Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Реферат

Тема:

Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов

Мясо и мясные продукты

Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источникам. Мясо включатся в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических показателей, переваривания и усвояемости. Оно является высокоценным пищевым продуктом, обеспечивающим организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В, В2, В6, РР, В, биодоступным железом, селеном, цинком.

В питании чаще всего используют мясо следующих видов: говядина, свинина, баранина, а также птицу: курица, индюшка, утка, гусь. Все мясопродукты, традиционно используемые в питании, можно условно разделить на несколько групп.

1. Мясо:

* говядина (телятина);

* свинина;

* баранина;

* конина;

* кролик.

2. Птица:

* курица (цыплята);

* индейка;

* утка;

* гусь;

* пернатая дичь.

3. Субпродукты:

* I категории - печень, язык, сердце, почки;

* II категории - мозги, легкие, селезенка, хвосты;

* кровь пищевая и продукты ее переработки.

4. Мясопродукты:

* колбасные изделия;

* консервы;

* полуфабрикаты замороженные;

* кулинарные изделия;

* комбинированные продукты (мясорастительные).

Мясопродукты образуют широкий ассортимент изделий и блюд, из которых в ежедневный рацион должны включаться разнообразные наименования в общем количестве 170 г (при энергозатратах 2 800 ккал). Мясное сырье существенно различается по содержанию и качеству жира и белка, поэтому рекомендации по использованию мясопродуктов в питании основаны на характеристиках (пищевой ценности) конкретных изделий и блюд. Преимущества следует отдавать мясу и продуктам его переработки (мясным блюдам) с минимальным содержанием жиров и качественным аминокислотным составом. Мясо убойных животных состоит из нескольких видов тканей: мышечной, жировой, соединительной. В питании используются также компоненты костной ткани. Нутриентограмма конкретного мясопродукта напрямую зависит от соотношений в нем данных тканей.

Мышечная ткань содержит белки с высокой биологической ценностью: миозин, миоген, актин и глобулин X. Они включают в себя бездефицитный набор всех незаменимых аминокислот. Высокой биологической ценностью обладают также белки субпродуктов I категории.

Белки соединительной ткани коллаген и эластин имеют существенный дефицит триптофана и серосодержащих аминокислот, что приводит к значительному снижению их биологической ценности. Оценка качества белка мяса может осуществляться на основании данных, показывающих отношение триптофана к оксипролину. Оптимальная величина этого отношения - 4,5...5,5 регистрируется у мяса I и II категории, в котором содержание белков соединительной ткани (фасций, сухожилий) составляет от 2,1 до 2,4%. В мясе, содержащем более 3,5% соединительнотканных белков, соотношение триптофан/оксипролин равно 2,5 и ниже.

Большое количество коллагена и эластина присутствует в ряде мясопродуктов: некоторых колбасных изделиях (зельце, студне), кулинарных изделиях (холодце, хаше), что связано с особенностями их рецептуры.

Протеины, характерные для других компонентов мясного сырья: белки субпродуктов II категории, коллаген хрящей, оссеин костей, альбумины и глобулины крови имеют более низкую биологическую ценность из-за наличия дефицитных (лимитирующих) незаменимых аминокислот. В силу этого перечисленные продукты переработки мясного сырья могут использоваться в питании, как правило, лишь в качестве компонентов рецептуры комбинированных изделий (колбас, паштетов, полуфабрикатов) в количестве, не превышающем нескольких процентов от общей массы.

Жиры мясопродуктов относятся к животной группе и отличаются большим содержанием средне- и длинноцепочечных НЖК, что определяет их относительную тугоплавкость. Небольшое количество МНЖК и ПНЖК, присутствующее в мясе, наиболее полно представлено в мясе I категории и существенно уменьшается по мере снижения содержания жиров. В свинине значительно больше, чем в говядине и баранине, линолевой и арахидоновой жирных кислот, что определяет меньшую тугоплавкость свиного жира. Бараний жир имеет наиболее высокую тугоплавкость.

Количество невидимого (внутримышечного) жира, например в говядине, составляет от 1,5 до 3%. В свинине этот показатель выше. При использовании в питании собственно мяса можно легко разделить мышечную и жировую ткани, регулируя, таким образом, количество жира в готовом блюде. В то же время большинство мясопродуктов промышленного изготовления (колбасные изделия, полуфабрикаты и т.п.) содержат много жира, который во многих случаях внешне неразличим из-за технологических особенностей производства (глубокое измельчение и перемешивание всех компонентов рецептуры). Мясные продукты, содержащие более 25% невидимого жира, относятся к источникам скрытого жира в рационе.

Практически единственным природным углеводом в мясе является полисахарид гликоген, количество которого крайне мало и несущественно с пищевых позиций. Однако он играет значительную роль в процессе созревания мяса - аутолитическом ферментативном превращении ряда клеточных компонентов с накоплением молочной и фосфорной кислот и понижением рН до кислого значения (не выше 5,6). Созревание протекает в течение 48 ч и обеспечивает более высокие показатели пищевой ценности и известный бактериостатический эффект при дальнейшем хранении охлажденного мяса.

Мясо является хорошим источником витаминов группы В и ретинола. В мясе и мясопродуктах содержится биодоступное органическое железо, которое находится в гемовой, трансферриновой или ферритиновой формах. Для его абсорбции не требуется никаких активаторов, в отличие от неорганического железа в растительных источниках.

С мясопродуктами в организм поступает значительное количество фосфора, калия и натрия. Натрия особенно много в колбасных изделиях и полуфабрикатах. Соотношение кальция и фосфора в мясе неблагоприятно и составляет в среднем 0,05 (при оптимальном соотношении, равном 1). Оптимизация отношения Са: Р происходит при использовании мяса механической до обвалки в качестве части рецептуры мясопродукта (до 15...20%). В подобном мясе значительно возрастает содержание кальция за счет включения в его состав костных частиц при отделении остатков мышечной ткани от скелета.

Печень содержит больше витаминов, железа и других микроэлементов (цинка, меди, селена), чем мясо и другие субпродукты, поэтому обладает более высокой пищевой ценностью.

Важной составной частью мясопродуктов являются так называемые экстрактивные вещества - химические соединения, придающие органолептические свойства (вкус и аромат) мясным блюдам и обладающие стимулирующим воздействием на желудочно-кишечную секрецию. Экстрактивные вещества делятся на азотистые (99%) и безазотистые (1%). К азотистым относятся пуриновые и пиримидиновые основания, карнозин, креатин, ансерин, а к безазотистым - гликоген, молочная кислота и остатки глюкозы.

Экстрактивные вещества обладают способностью при отваривании мяса переходить в бульон. Больше всего экстрактивных веществ находится в свинине (0,65 г в 100 г), меньше всего - в баранине (0,25 г).

Птица

Среди мяса птицы наибольшую пищевую ценность имеют курица и индейка. В их мясе содержится много белка - 18 - 20% и мало жира - 16... 18%. В мясе водоплавающих птиц (уток и гусей) белка меньше - 15...17%, а жира больше - 20... 39%.

По внешнему ввиду мясо курицы и индейки можно разделить на белое (грудка) и темное (окорочка). В белом мясе птиц меньше эластина и коллагена и больше экстрактивных веществ. Много жира содержит шкурка птицы. Птичье сырье также широко используется для производства мясопродуктов и по качеству не уступает мясу животных, и даже превосходит его по органолептическим показателям и усвояемости.

Колбасные изделия

Широко используемой в питании группой мясопродуктов являются колбасные изделия. К ним относятся как фаршевые, так и цельнокусковые продукты, прошедшие технологическую обработку, включая тепловое воздействие, и сохранившие красно-розовую окраску. Характерная окраска колбасных изделий связана с тем, что в процессе их изготовления в рецептуру вводятся пищевые добавки, фиксирующие миоглобин, - чаще всего нитрит натрия. Введение нитрита натрия осуществляется либо непосредственно в фарш, либо множественным шприцеванием толщи обрабатываемого мяса. Исключительным внешним видом (без красно-розовой окраски) обладают студни и зельцы - колбасные изделия в оболочке.

В настоящее время выпускают следующие колбасные изделия:

* вареные колбасы (докторская, любительская);

* сардельки;

* сосиски;

* мясные хлебы;

* варено-копченые колбасы (московская, сервелат);

* полукопченые колбасы (охотничьи колбаски, одесская);

* сырокопченые и сыровяленые колбасы (брауншвейгская, свиная, экстра);

* продукты из свинины (ветчина в форме, окорок, грудинка, корейка, карбонат, филей, шейка);

* изделия, содержащие субпродукты (ливерная колбаса, зельцы, студни, паштеты в оболочке, кровяные колбасы).

Колбасные изделия имеют оригинальные органолептические показатели, присущие каждому отдельному виду продукции. Изначально разрабатываемые и производимые в качестве закусок (т. е. для умеренного употребления) колбасные изделия стали повсеместно использоваться вместо основных мясных блюд. Это связано как с благоприятными вкусовыми качествами колбас, так и с простотой их сервировки, не требующей длительной кулинарной обработки. Вместе с тем в колбасных изделиях отмечается неблагоприятное соотношение белок: жир, достигающее из-за высокого содержания жира 1:2...3. Среднее содержание белка в колбасах составляет 18,5% (10...27%), а жира - 38,5% (20...57%). Колбасы также отличаются несбалансированной аминограммой: отношение триптофан: оксипролин намного ниже оптимального значения и составляет 0,9...2,2 для разных сортов. В колбасных изделиях также много фосфора, поваренной соли и присутствуют ненатуральные пищевые добавки (нитриты и фосфаты). Таким образом, с гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого не чаще двух-трех раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасой не рекомендуется вообще.

Вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и изделия, содержащие субпродукты, имеют влажность более 60% и относятся к особо скоропортящимся продуктам.

Химический состав и пищевая ценность мяса и мясных продуктов

Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г., в жареном, отварном, тушеном виде - 80-100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др. В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин - в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурнокрасную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска. С окисью азота миоглобин образует азотоксимиоглобин, который имеет красный цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном производстве для сохранения цвета продукта. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды. Белки являются строительным материалом для организма человека и вместе с тем носителем энергии (1 г белка дает 4,1 ккал). Биологическая ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин). Аминокислотный состав белков мышечной ткани разных видов животных имеет некоторые различия, но в целом мясо является хорошо сбалансированным продуктом по содержанию аминокислот. Мышечная ткань содержит водо- и солерастворимые белки. Водорастворимые белки находятся в саркоплазме, а солерастворимые- в миофибриллах. К саркоплазматическим белкам относятся миоген, глобулин X, миоглобулин и миоальбумин, которые находятся в состоянии золя. К миофибриллярным белкам относятся актин, миозин и тропомиозин, а также комплекс актина и миозина - актомиозин. Основную массу белков составляют миофибриллярные (45-53% общего количества), на долю саркоплазматических приходится 22-28%, а белков стромы - 20-24%. Миоген составляет 20% общего содержания белков мышечной ткани. Температура свертывания в растворе 55-66°С. В мясном соке основная масса белка приходится на долю миогена. Глобулин X (около 20%) является псевдоглобулнном, так как для растворения его достаточно незначительной концентрации солей (например, 0,006 М КСl). Температура денатурации около 50°С. Миоглобин относится к группе сложных белков - хромо- протеидов и окрашивает мясо в красный цвет. Он состоит из белка глобина и красящего вещества гема. В процессе тепловой обработки белок глобин денатурирует, что приводит к нарушению его связи с гемом. Железо, входящее в состав гема, переходит из двухвалентного в трехвалентное, получающийся при этом гемин в соединении с денатурированным глобином обусловливает окраску кулинарно обработанного мяса (от серой до коричневой). Содержание миоглобина в мышцах колеблется в пределах от 0,8 до 3,7%. Количество миоальбумина в мышечной ткани.

Миозин составляет около 38% всех мышечных белков. На долю актина приходится 13% всех мышечных белков. Характерным свойством актина является способность взаимодействовать с миозином с образованием актимиозина. Актомиозин в воде нерастворим. Содержание тропомиозина в миофибриллах довольно низкое (около 4%). В отличие от миозина и актина тропомиозин устойчив к различного рода денатурирующим воздействиям. Количество мышечных белков в скелетной мускулатуре крупного рогатого скота I категории составляет в среднем 13,4% (6,1-14,3%)- Их больше в мякоти задней (14,3%) и передней ног (13,2%). В грудинке и шее их меньше (около 11%). пищевой биологический химический мясопродукт

Содержание мышечных белков в бараньей туше несколько ниже (9,2-12,8%). К белкам соединительной ткани относятся коллаген и эластин. В образовании коллагенового волокна участвуют два белка: проколлаген, растворимый в кислом цитрате, и колластромин, который в кислом растворе не растворяется. Количественно преобладающим является колластромин (75-80%). В коллагене не содержится цистин, цистеин и триптофан, а тирозин и метионин присутствуют в незначительных количествах. Коллаген очень богат глицином и пролином не является единственным белком, содержащим значительное количество оксипролина (около 14%). Количество коллагена в различных тканях неодинаково, что подтверждается следующими данными (в%): сухожилия - 25-35, кости-10-20, хрящи-10-15, скелетные мышцы - 1-4, почки - 0,4-1, печень - 0,1-1, мозги - 0.2-0,4. Количество коллагена, определенное по оксипролину, в различных крупнокусковых полуфабрикатах говяжьей туши следующее: вырезка - 0,4-0,5%, толстый и тонкий края - 0,7-0,8, верхняя и внутренняя части задней ноги, плечевая часть лопатки-1,0-1,2, боковая часть задней ноги - 1,2-1,4, наружная часть задней ноги-1,5-1,9%. В котлетном мясе содержание коллагена выше и составляет 2,5-3,2%. Особенно много коллагена в голяшках (13,9% и передней и 10, (3% в задней). В бараньей туше наименьшее количество коллагена (1,9%) содержит мускулатура задней ноги, а в остальных частях туши его количество колеблется от 2,5 до 3.1%. При нагревании коллаген превращается в глютин, что приводит к размягчению мяса. Для достижения мясом состояния кулинарной готовности необходимо, чтобы от 25 до 40% коллагена в различных частях туши в процессе тепловой обработки превратилось в глютин. Процесс превращения коллагена в глютин ускоряется при повышенных температурах (автоклавирование), от воздействия кислот (маринование) и действия ферментов-размягчителей. Высокое содержание эластина в мякоти шеи обусловливается наличием в её шейной (выйной) связки, в которой па долю эластина приходится 75% сухого остатка. В толстом и тонком краях эластина содержится 0,1-0,15%, в мускулатуре задних ног - 0,2-0,5, лопатке -0,3-0,4%.

Эластин очень устойчив к различного рода воздействиям. Он не растворяется в холодной и горячей воде, растворах солей, кислот и щелочей. Из всего сказанного выше следует, что в различных частях туши содержится неодинаковое количество разной по строению соединительной ткани. Особенно это характерно для частей говяжьей туши, кулинарное использование которых различное. Вырезку, толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги, в которых содержится мало соединительной ткани, имеющей несложное строение, можно довести до готовности жареньем, тогда как для остальных частей применяют варку или тушение. Мякоть шеи, передней и задней голяшек перед тепловой обработкой измельчают. Это делают для того, чтобы нарушить целостность структуры соединительной ткани и тем самым ускорить переход коллагена в глютин при тепловой обработке. Почти вся мякоть туши мелкого скота и свинины не имеет таких резких различий в строении соединительной ткани и поэтому может быть доведена до готовности посредством жаренья.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке. При температуре 15-20°С жиры твердые. По степени твердости жиры можно расположить в такой последовательности: говяжий, бараний, свиной. Каждый вид жира характеризуется определенными физико-химическими свойствами (I.G).

В процессе тепловой обработки жиры подвергаются существенным изменениям. Они плавятся, эмульгируют и под действием горячей воды подвергаются гидролизу с образованием глицерина и жирных кислот, присутствие которых в бульоне, особенно пальмитиновой и стеариновой, придает ему салистый привкус. Поэтому варить мясопродукты следует в небольшом количестве воды и при слабом кипении, удаляя с поверхности жир. В процессе жаренья жиры подвергаются окислению. Глубина окислительных процессов зависит от температуры нагрева, его продолжительности, поверхности соприкосновения с воздухом, материал жарочной аппаратуры, влажности продукта и др.

Накопление в жире продуктов окисления является нежелательным процессом, ухудшающим качество жира, поэтому необходимо строго соблюдать технологические рекомендации при приготовлении жареных изделий.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса. Углеводы мяса представлены в основном комплексными соединениями полисахаридов, многие из которых связаны с белками. Наибольшее количество полисахаридов приходится на долю гликогена-животного крахмала, при гидролизе которого получается глюкоза. Гликоген откладывается главным образом в печени и в мышечной ткани. В печени его содержится от 2,7 до 5%, в мышцах - 1%. В процессе созревания мяса гликоген превращается в молочную кислоту, от чего рН мяса падает до 5,4-5,6. Наряду с гликогеном в мышечной ткани всегда присутствуют глюкоза (150 мг%), фруктоза. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1 B2 B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов - A, D, Е, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки). Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г. мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал. В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы. Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой ткани.

Вода

Содержание воды в мясе колеблется от 48 до 80% и зависит от вида мяса и его жирности. Часть воды мышечной ткани прочно адсорбируется молекулами белка и называется связанной. Количество связанной воды невелико (максимум 0,6 г на 1 г белка). Остальная вода (свободная) механически удерживается внутри белковых мицелл, а также в микро- и макрокапиллярах. Содержание воды в различных частях говяжьей туши неодинаково: в шейной - 71-73%, лопаточной - 70- 72, спинно-грудной - 64-68, задней ноге - 67-72%.

Микроорганизмы

Для большинства микроорганизмов мясо является хорошей питательной средой, где они находят нужные им элементы - витамины и мине ральные соли, газы. Как и многие другие продукты, в мясо могут занести микробы при первичной обработке и разделке туш. В зависимости от со стояния мяса, температурно-влажного режима, условий выработки на 1 см2 поверхности насчитывают тысячи, десятки и сотни тысяч клеток. Мясо обсеменяется аэробными и факультативно-анаэробными, бесспоровыми, грамотрицательными палочковидными бактериями родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, Proteus, БГКП, коринеформными бактериями, молочнокислыми микрококками. Меньше обсеменяют мясо анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями.

Почки, сердце и другие субпродукты обсеменяются быстрее и большим количеством микроорганизмов. Размножившись, микроорганизмы проникают в толщу мяса. ГОСТ 23392-78 устанавливает степень свежести мяса, рекомендуя проводить с этой целью бактериоскопическое исследование Основное значение для скорости размножения микроорганизмов имеет температура, а также первоначальная обсемененность.

Порча охлажденного мяса происходит в зависимости от условий хранения. При темературе хранения +5°С развиваются гнилостные процессы, вызываемые аэробными и анаэробными мезофильными микроорганизмами. Из аэробных микроорганизмов наиболее активны бактерии рода Pseudomonas, Bacillus subtilus, Alcaligenes faecal is, из факультативно-анаэроб- ных - Proteus vulgaris; из анаэробов чаще развиваются Clostridium sporogenes, Cl.putrificum.

Порча мяса при этой температуре наступает в течение нескольких суток. Могут развиваться также условно-патогенные и патогенные микроорганизмы. При хранении мяса при температуре ниже 5°С состав его микрофлоры меняется постепенно. Мезофильные бактерии перестают размножаться, в то же время развиваются психотрофные микроорганизмы, в основном бесспоровые бактерии рода Pseudomonas, которые и являются основными возбудителями порчи охлажденного мяса и холодоустойчивые виды родов Flavobacterium, Micrococcus, Acinetobacter.

Наиболее распространенным видом порчи охлажденного мяса является ослизнение. Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Pseudomonas и микрококки. Ослизнение выражается в образовании на поверхности мяса липкого слоя слизи мутно-серого цвета. Также видом порчи мяса является закисание мяса или кислотное брожение, которое сопровождается размягчением мяса, появлением на разрезах зеленовато-серой окраски и неприятного кислого запаха. Этот процесс вызывают анаэробные бактерии Clostridium putrifacies, молочнокислые бактерии, в некоторых случаях дрожжи. Этот вид порчи мяса возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, или если туши убитых животных долго не охлаждают.

Также могут встречаться такие виды порчи мяса, как пигментация и плесневение. Пигментация мяса связана с развитием на его поверхности пигментных микроорганизмов, таких как «чудесная палочка» (Serratia marcenscens) или дрожжей рода Rhodotorula. Развитие этих микроорганизмов приводит к образованию на поверхности мяса красных пятен. Плесневение обусловлено ростом на поверхности мяса различных плесневых грибов. На поверхности охлажденного мяса могут развиваться грибы из рода Mucor, Rhizopus, Thamnidium, образующие белые или серые пушистые налеты. Черный налет дает Cladosporium, зеленые налеты дают грибы рода Penicillium, желтые - из рода Aspergillus. Плесневение охлажденного мяса происходит обычно при повышенной влажности воздуха в охлажденной камере. Оптимальными условиями хранения охлажденного мяса считается температура от 0 до - ГС и относительная влажность воздуха 85-90%. Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш портятся быстрее. Как правило, они инфицируются в процессе изготовления, кроме того, в связи с увеличением поверхности и влажности, фарш является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

В соответствии с действующими в нашей стране нормативами (СанПиН 2.3.2.1078-01), уровень обсемененности охлажденного мяса мезофильными аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами должен быть не более 1 * 10^-3; полуфабрикатов - 5 * 10-5. Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в охлажденном мясе в 0,1 г, полуфабрикатов - в 0,001. Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и листерии) должны отсутствовать в 25 г продукта. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл и оринн.

Сроки годности и условия хранения охлажденных мясных полуфабрикатов регламентируется СанПиН 2.3.2.1324-03. В процессе замораживания мяса большинство микроорганизмов погибает, однако выделенные ими в процессе жизнедеятельности ферменты не разрушаются и могут оказывать отрицательное влияние на качество мяса в процессе хранения. В условиях низкой температуры, не выше - 12°С, замороженное мясо сможет храниться в течение нескольких месяцев, без признаков микробиальной порчи. На замороженном мясе, которое хранится при температуре выше - 12°С способны медленно расти некоторые плесени (родов Thamnidium и Cladosporium, а также дрожжи Candida, Torulopsis).

Если плесени развиты слабо и только на поверхности, мясо перед употреблением тщательно зачищают. Замороженные мясопродукты длительное время сохраняют свои потребительские и товарные качества. Однако колбасные и кулинарные изделия достаточно быстро становятся непригодными для употребления. Поскольку в большинстве случаев эти изделия употребляются в пищу без предварительной тепловой обработки, к ним предъявляются повышенные санитарные требования. Обычно в процессе изготовления колбас, содержание микроорганизмов в мясе увеличивается. Обсеменение мяса начинает возрастать уже при первичной обработке мяса и существенно увеличивается количество микроорганизмов во время измельчения мяса.

При соблюдении санитарно-гигиенических требований в производстве колбас обсемененность свежевыработанных готовых изделий составляет: для вареных колбас - 10^-3 в 1 г, полукопченых - 10^-2, ливерных - 10^-4- 10^-5. Микрофлора состоит, в основном, из спороносных бактерий и кокковых форм. В соответствии с действующими санитарными правилами и нормами вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные, вареные колбасные изделия в вакуумной упаковке, должны отвечать следующим требованиям: количество КМА и ФАНМ, в КОЕ/г для варенных и полукопченых колбас, в вакуумной упаковке высшие и 1-го - 1 х 10^-3, 2-го сорта - 2,5 х Ю3. Окорока, рулеты, ветчины, бекон - 1 х 10^-3. БГКП, сульфитредуцирующие когостриди, S.ayreus и патогенные микроорганизмы не допускаются. Виды порчи колбасных изделий схожи с порчей мяса. В основном это прокисание, ослизнение, плесневение, прогоркание и пигментация.

Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса птиц

Микрофлора охлажденной тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения. Полупотрошенные тушки птицы обычно более обсеменены микроорганизмами, чем потрошенные. Повреждение кожи во время снятия оперения также способствует инфицированию микробами. Микрофлора охлажденной тушки птицы состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. Встречаются факультативно-анаэробные бактерии: Aeromonas, Enterobacter, кишечные палочки, протей. Замороженная птица сохраняется без микробиальной порчи при температуре не выше -15°С в течение нескольких месяцев. На замороженных тушках кур, хранившихся в течение года при - 10°С, развиваются дрожжи и плесени, а при -2,5°С - псевдомонады, коринеформные бактерии и дрожжи. Качество охлажденного мяса птицы оценивают по КМАФАнМ в КОЕ/г (не более 1 х 10^-4 и отсутствию патогенных микроорганизмов, в том числе листерий и сальмонелл.

Размещено на allbest.ru