Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Бурятская государственная сельскохозяйственная академия имени В.Р. Филиппова»

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра «ВСЭ, микробиология и патоморфология»

ОТЧЕТ

о прохождении практики научно-исследовательской работы

Оюн Таисия Вячеславовна

Улан-Удэ 20___

Содержание

Введение

1. Сведения о предприятии

2. Содержание научно-исследовательской работы

3. История кисломолочных продуктов

3.1 Ассортимент кисломолочных продуктов

3.2 Классификация кисломолочных продуктов и напитков

3.3 Общая технология кисломолочных продуктов

3.4 Приготовление бактериальных заквасок

3.5 Технология простокваши

3.6 Тепловая обработка молока, гомогенизация и охлаждение

3.7Заквашивание и сквашивание молока

4. Материалы исследований национального напитка «Хойтпак»

4.1 Характеристика кисломолочных продуктов

4.2 Получение закваски для «Хойтпака»

4.3 Технология производства «Хойтпак» в домашних условиях

5. Результаты исследования

6. Безопасность жизнедеятельности

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Научно-исследовательская практика проходила с 23 октября 2021 г. по 08 ноября 2021 г. в Государственное бюджетное учреждение "Управление ветеринарии г. Кызыла".

Место нахождения организации: Республика Тыва город Кызыл улица Оюна Курседи дом 6.

Целью производственной (научно-исследовательская работа) практики является закрепление и углубление теоретических знаний, применение их при решении производственных задач и формирование умений и навыков, необходимых для осуществления профессиональной деятельности.

Прохождение производственной (научно-исследовательская работа) практики направлено на решение следующих задач:

- освоение методов проведения ветеринарно-санитарной экспертизы сырья и продуктов убоя животного происхождения;

- освоение методов проведения ветеринарно-санитарной экспертизы гидробионтов;

- освоение методов проведения ветеринарно-санитарной экспертизы растительной продукции и меда;

- наработка навыков применения современных технологий и средств лабораторной экспертизы, а также использование современных средств и системы контроля и управления качеством продукции животноводства, санитарной и противотоксической безопасности сырья животного происхождения, методов управления ветеринарным делом;

- ознакомление с правами и обязанностями ветеринарно-санитарного врача государственной и ведомственной ветеринарно-санитарных служб.

1. Сведения о предприятии

Место проведения производственной практики (научно-исследовательской работы) - Государственное бюджетное учреждение "Управление ветеринарии г. Кызыла".

Основная деятельность ГБУ "Управление ветеринарии г. Кызыла":

· защиту населения от болезней общих для человека и животных;

· обеспечение безопасности в ветеринарно-санитарном отношении продукции животного происхождения и растительного происхождения непромышленного изготовления.

· предупреждение и ликвидация карантинных и особо опасных болезней животных, зверей, птиц, рыб, пчел;

· осуществление планов ветеринарного обслуживания животноводства;

Основными направлениями работы являются:

· проведение организационных, профилактических, противоэпизоотических мероприятий, направленных на недопущение заноса карантинных и особо опасных заболеваний, общих для человека и животных;

· предотвращение использования населением недоброкачественной продукции;

· проведение мониторинга загрязнения объектов внешней среды, сельскохозяйственной продукции, а также информация о каждом случае заболевания; совместное санитарно-эпидемиологическое и ветеринарно-санитарное расследование случаев заболевания людей, причиной которых могли быть животные, птицы, рыбы или сырье и продукты животного происхождения;

· организация и проведение необходимых оздоровительных и профилактических мер; санитарное оповещение населения.

Руководитель производственной практики (научно-исследовательской работы) - Начальник ГБУ «Управление ветеринарии г. Кызыла» Олчейбен Херел-Оол Александрович.

2. Содержание научно-исследовательской работы

В процессе прохождения практики в период с 23 октября 2021 г. по 08 ноября 2021 г. находился на должности практиканта, под руководством Начальник ГБУ «Управление ветеринарии г. Кызыла» Олчейбен Херел-Оол Александровича.

В первый день были проведены инструктажи по безопасному ведению работ и пожарной безопасности.

В последующие дни работа заключалось в выполнении следующих видов работ:

· Ознакомление со структурой организации;

· Определение направления исследования;

· Обсуждение темы ВКР, проблемного поля исследования и основных подходов к решению проблемы в современной научной литературе;

· Сбор информации для написания отчета.

Исходя из изучения специфики научно-исследовательской деятельности, было определено направления - технология производства тувинского национального кисломолочного продукта «Хойтпак».

Актуальность темы. Производители молочной продукции, реагируя на увеличивающийся спрос рынка, стремятся расширять ассортимент, выпуская все новые виды кисломолочных напитков. В настоящее время кисломолочные продукты рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни. Они содержат молочнокислые бактерии, которые подавляют рост и развитие болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. Наряду с благоприятным влиянием на нормальную микрофлору кишечника, кисломолочные продукты выполняют функции обеспечения организма необходимыми питательными веществами и полезными биологически активными продуктами.

Целью работы является технология производства тувинского национального кисломолочного продукта в условиях ГБУ «Тувинская ветеринарная лаборатория».

Исходя, из цели можно поставить следующие задачи:

- изучить технологию кисломолочного напитка в разных условиях производства.

- изучить микрофлору и физико-химические свойства национального кисломолочного напитка.

- рассчитать экономическую эффективность производства национального кисломолочного напитка.

3. История кисломолочных продуктов

Давно оценили люди и лечебные качества кисломолочных продуктов. В одном из самых старых рукописных лечебников «Прохладный вертоград» приведена рекомендация использовать сквашенное молоко как противоядие при острых отравлениях.

А на научном уровне идею применения кисломолочных продуктов с лечебной целью впервые обосновал известный русский ученый, лауреат Нобелевской премии Илья Ильич Мечников. Он исходил из того, что процессы развития болезней и старения обусловлены внутренней интоксикацией. Гнилостные кишечные микроорганизмы образуют токсические метаболиты (индол, скатол и его производные), которые служат причиной нарушений здоровья. Мечников утверждал, что «присутствие большого количества молочных микробов неизбежно должно мешать размножению гнилостных микробов», а потому для улучшения здоровья и продления жизни «следует вводить в пищевой режим кефир, а еще лучше - кислое молоко».

Этот вывод он сделал, во-первых, на основании того, что среди тех людей, которые ежедневно употребляли кисломолочные продукты, больше всего долгожителей. Во-вторых - проанализировав успешные результаты лечения различных заболеваний с применением некоторых кисломолочных продуктов. Наконец, потому что эти продукты широко распространены и, следовательно, такое лечение доступно многим. Особое значение выдающийся ученый придавал болгарской молочной палочке, выделенной из болгарского йогурта.

Кстати, сам И.И. Мечников на протяжении более чем 15 лет ежедневно употреблял в пищу молоко, сквашенное молочнокислыми бактериями. Это позволило ему сохранять хорошую физическую форму и творческую активность до конца дней.

Как известно, кисломолочные продукты получают в результате сквашивания молока или сливок (либо пахты и молочной сыворотки) различными, преимущественно молочнокислыми, микроорганизмами с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий.

В качестве заквасочных микроорганизмов используют культуры различных молочнокислых бактерий и дрожжей.

В процессе сквашивания происходит молочнокислое брожение, в результате которого накапливается молочная кислота. Она оказывает существенное влияние на формирование белкового сгустка, что определяет консистенцию продукта. Кроме того, молочная кислота придает этим продуктам приятный кисловатый вкус.

Известно, что кисломолочные продукты обладают лучшей усвояемостью по сравнению с натуральным молоком. Это происходит благодаря тому, что не переносимая некоторыми людьми лактоза в процессе молочнокислого брожения разлагается микроорганизмами на легкоусваиваемые вещества.

Кисломолочные продукты можно разделить на несколько групп. Во-первых, это повсеместно распространенные простокваша, йогурт и кефир, во-вторых - традиционные национальные продукты, шубат, кумыс, курунга, тан.

Внутри каждой из этих групп выделяют продукты с разным содержанием жира (в том числе обезжиренные), белков, углеводов (в эти продукты, как правило, добавляют сахарозу).

Промышленное производство йогурта было налажено в 1917 году в Барселоне, но популярность во всем мире он приобрел лишь в 1980 году, когда начали регламентировать и контролировать применение только определенных культур йогуртовой закваски и задавать продукту особые свойства.

Сегодня разнообразные йогурты - обязательное блюдо на столе европейца. Среднегодовое его потребление в Европе составляет 16 кг на человека, а в Голландии даже 32 кг. В нашей стране йогурт в промышленных масштабах стал вырабатываться только последние лет десять, но он уже многим полюбился.

Йогурт - кисломолочный продукт. В его производстве используются две культуры молочнокислых микроорганизмов - болгарская палочка и термофильный стрептококк.

Бактерии, используемые для приготовления йогурта, устойчивы даже к желудочному соку и желчным кислотам. Они лучше многих других микроорганизмов переносят неблагоприятную для себя среду верхних отделов пищеварительного тракта, что позволяет им дойти до толстой кишки, где в основном и реализуется их полезное действие. А оно весьма многогранно. В частности, болгарская палочка, как и некоторые другие молочнокислые бактерии (сырная палочка, ацидофильная палочка), способная подавлять размножение вредных гнилостных и патогенных бактерий, а также вытеснять из кишечника возбудителей кишечных инфекций - сальмонелл, шигелл (возбудителей дизентерии), энтеропатогенных кишечных палочек. Это обеспечивается за счет выработки полезной микрофлорной молочной кислоты и антибиотикоподобных субстанций. Употребление продуктов, содержащих молочно-кислые бактерии, помогает предотвращать диарею, вызванную патогенными микроорганизмами.

В Калмыкии национальных кисломолочных напитков то издавна употребляли в пищу чигян, уург, таарг, кумыс. Чигян и таарг изготавливаются из коровьего молока, уург из молоко второй и третьей дойки после отела коров. Чигян употребляют как освежающий напиток.

Калмыки производят чигян из молока кобылиц (гюня чигян), из молока верблюдиц (темяня чигян), из коровьего молока (укря чигян). В очерках И.А. Житецкого о быте астраханских калмыков приводится подробное описание приготовления напитка. Об отношении калмыков к молочной пище писал попечитель Малодербетовского улуса Калмыцкой степи В.А. Хлебников в этнографических заметках о еде, жилище и одежде степного народа. Так, он отметил в числе домашней утвари традиционную конусообразную кадку с арьяном, откуда семейство или гости могут получить пищу во всякое время дня Арьян, по его словам, представляет собой кисловатую жидкость, в которой плавают кусочки жира и творога. В пищу употребляется преимущественно коровье и кобылье молоко, но также верблюжье, козье и овечье, вареным, парным или в виде его продуктов - арьяна и чигана.

Также упоминания о национальной калмыцкой пище можно встретить в произведениях калмыцких писателей и поэтов. Так в творчестве Михаила Хонинова (1919 - 1981) еда - один из сквозных мотивов в национальной картине мира тюрко-монгольских народов. В художественном мире поэта традиционную основу составляет пищевая триада: молочный чай (джомба), мясо (махан), кумыс (чигян). Все перечисленное имеет ритуальное значение, включено в повседневный рацион питания, в то же время считается праздничным компонентом, являясь подношением богам («деежи») и угощением людям. Чигян относят к «цаган идян» - белой пище, имеющей сакральный характер, которая семантизирована метасмыслом менталитета. У калмыков белый цвет почитался священным: благословение молочными напитками этапов жизни кочевника связано с благопожеланиями (йорял) в календарных и семейных обрядах.

Раньше кумысолечение назначалось при легочном туберкулезе, Рекомендуется кумыс при анемии, бледной немочи, рахите, при сахарном мочеизнурении, тучности, нервных болезнях, первичном катаре желудка и особенно при хроническом катаре кишок и хронических поносах.

Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.

Хорошо знакомый с бытом кочевников С. Т. Аксаков так писал об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, - от грудного младенца до дряхлого старика, - пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки...»

Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих литераторов прошлого века. В 1870 году в самарских степях лечился Л. Н. Толстой. Сын его, С. Л. Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке... Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский и др. С. П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Советуем вам и сегодня прислушаться к словам великого русского ученого.

В бурятском хозяйстве основным поставщиком молока является корова, хотя употребляли и молоко овец, коз. Кобылье молоко шло на приготовление кумыса сэгээ или айрага. Кумыс не только вкусный, утоляющий жажду напиток, но, прежде всего, это ценный, богатый витаминами лечебный напиток.

Каждый народ имеет свои рецепт приготовления молочных блюд. В запасе бурятских женщин - великих мастериц - их было большое количество: тараг (простокваша), хурууд, айруул (сушеный творог), урмэ (пенки), бислаг и хээгэ (разновидности сыра), зоохэй (сметана), сусэгы (сливки). Заготавливали на зиму масло (тоhон) которое получали посредством пахтания молока. Свежесдоенное молоко сливали в сосуд с закваской, а дня через два скисшее молоко - тараг пахтали в деревянных маслобойках (хурэнгэ бэлэхэ). После снятия масла оставался обезжиренный вкусный и питательный напиток - хурэнгэ - незаменимый в течение всего лета, во время полевых и сенокосных работ. Однако через 2-3 дня он становился кислым, тогда его сливали в большие бочки и выдерживали до тех пор, пока он не становился очень кислым - теперь из него гнали молочную водку. Аарса - продукт перегонки молочной водки. Аарса обладает согревающим свойством и ее старались, как можно больше, заготовить на зиму. Небольшое количество аарсы заливают водой, подсыпают в еще холодную воду немного муки и варят, помешивая на медленном огне. Некоторые предпочитают варить аарсу на мясном или костном бульоне с зернами или мукой.

Технология перегонки кислого молока на водку (архи, тарасуун) схожа у монголоязычных народов. В результате кипячения кислого молока, винные пары (алкалоиды), поднимаясь вверх по деревянной трубке, собирались в чугунном кувшине. За один раз получалось 1,5-2 литра напитка. У хозяйки всегда должен был быть запас архи; если её не было, это считалось для неё позором. Праздничной пищей считается саламат (шанаhан зоохэй) - вареная сметана с мукой; правильному приготовлению которого, уделяется большое внимание.

3.1 Ассортимент кисломолочных продуктов

В производстве молочнокислых продуктов применяют следующие ассортимент и классификации.

Простокваша -- национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Мечниковская простакваша -- национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без Добавления немолочных компонентов.

Ряженка - национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием топленого молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Варенец -- национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого тепловой обработке при температуре (97 ± 2) °С в течение от 40 до 80 мин молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Кефир -- национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в I г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Ацидофилин -- национальный кисломолочный продукт, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислой ацидофильной палочки, лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Айран-- национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 104 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Кумыс -- национальный кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготавливаемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов.

Йогурт -- кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

3.2 Классификациякисломолочных продуктов и напитков

Кисломолочные напитки в зависимости от молочного сырья, из которого их производят, подразделяются на продукты:

из натурального молока;

из нормализованного молока;

из восстановленного молока;

из рекомбинированного молока;

из их смесей.

Кисломолочные напитки в зависимости от массовой доли жира подразделяют на продукты:

обезжиренные (м. д. ж., %, 0,1);

нежирные (м. д. ж., %, 0,3; 0.5; 1,0);

маложирные (м. д. ж., %, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

классические (м. д. ж., % 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

жирные (м. д. ж., %, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

высокожирные (м. д. ж., %, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5)

3.3 Общая технология кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты можно вырабатывать из молока почти всех видов животных. Используемое для этого молоко должно быть натуральным, свежим, доброкачественным, с кислотностью не выше 20 ° Т, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается применение молока, полученного в течение 7 дней после отела (с наличием молозива) и молока перед запуском коровы (стародойное), а также с примесью каких-либо химикалий или консервирующих веществ.

После приготовления молока - нормализации по содержанию жира, высокотемпературной пастеризации (85-95 ° С с выдержкой) и охлаждением до температуры сквашивания (от 20 до 45 ° в зависимости от вида продукта), в смесь вносят закваски чистых культур (от 3 до 10%), перемешивают, разливают в соответствующую тару (банки, бутылки, ушаты), после чего их помещают в термостат. В термостате поддерживается температура, при которой происходит сквашивание. После получения сгустка (через 3-12 час) продукт вынимается из термостата и переносится для созревания и уплотнения сгустка в термостат с температурой от 4 до 10 ° С. Низкая температура замедляет развитие всех молочнокислых бактерий, кроме ароматообразующих, которые придают молочнокислым продуктам специфический вкус и аромат. Некоторые кисломолочные продукты (кефир) можно готовить в резервуарах и уже готовый сгусток (после перемешивания) разливать в мелкую тару. К реализации кисломолочные продукты готовы через 18-24 часа после приготовления. Хранить их более 2-3 суток не рекомендуется.

3.4 Приготовление бактериальных заквасок

Сначала готовят материнскую (первичную) закваску. Для этого 2 л обезжиренного молока, пастеризуют при 95 ° С 40-50 мин, охлаждают (в той же посуде) до 35-45 °С (в зависимости от культуры), после чего вносят в него сухую чистую культуру, содержащуюся в пробирке (флаконе), перемешивают стерильной ложкой. Посуду закрывают пергаментом или чистой марлей и оставляют в термостате при температуре сквашивания.

В течение первых трех часов молоко перемешивают каждый час той же ложкой, после чего оставляют в покое до сквашивания (16-20 часов). Готовую закваску охлаждают до 8-10 °С и хранят в холодильнике до приготовления вторичной закваски. Материнская закваска должна иметь кислотность 70-80° Т, чистый вкус и плотную консистенцию. Она непригодна для использования, так как активность культуры невысокая.

Вторичную закваску готовят из материнской. В обезжиренное молоко вносят 5% тщательно перемешанной материнской закваски, предварительно удалив 1-2 см верхнего слоя. Сквашивание вторичной закваски в термостате длится 8-12 час. За это время при достаточной активности материнской закваски получается плотный сгусток с приятным вкусом и запахом, кислотностью 70-90 ° Т. Из вторичной закваски приготовляют рабочую. Для этого молоко, в количестве 4-6% от всей партии, подлежащей заквашиванию, пастеризуют при 85-90 ° С с выдержкой 20-30 мин, охлаждают до температуры сквашивания, добавляют вторичную закваску в количестве 35%, удалив 1-2 см верхнего слоя. Заквашенное молоко выдерживают в термостате 3-8 час. до получения плотного сгустка, приятного на вкус с кислотностью 70-90 ° Т. Хранят рабочую закваску в холодильнике (холодильной камере) при температуре не выше 10 °С. Рабочую закваску каждый раз готовят новую. При строгом соблюдении санитарно-гигиенических условий одной пробирки сухих культур достаточно для приготовления закваски в течение 15 дней (путем перепрививки), после чего готовят новую материнскую закваску. Рабочую закваску можно готовить на несколько дней в посуде, обеспечивающей суточную потребность. При использовании жидких заквасок нет необходимости готовить материнскую. Жидкую закваску после одной перепрививки можно использовать как рабочую. Чистые культуры готовят в лаборатории бактериальных заквасок во Всероссийском институте маслодельной и сыродельной промышленности, г.Углич Ярославской области. Их можно заказать и на любом другом молочном заводе.

3.5 Технология простокваши

Самым распространенным кисломолочным продуктом является простокваша. В зависимости от употребляемого молока, пастеризованного или стерилизованного и дополнительно вводимых культур молочнокислых бактерий, вырабатывают следующие виды простокваш:

- ацидофильную - из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной палочки;

- обыкновенную - из пастеризованного молока без добавления болгарской палочки или с добавлением (мечниковская простокваша);

- южную- из пастеризованного молока с добавлением молочнокислой палочки, с дрожжами или без них;

- варенец - из стерилизованного молока с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;

- украинскую (ряженку) - из пастеризованного при температуре 95 ° молока с выдержкой не менее 3 часов (томленного) с применением термофильных рас молочнокислых стрептококков. Молоко для украинской простокваши используют повышенной жирности (6%).

В процессе приготовления кисломолочных продуктов есть много общего: отбор молока, нормализация по жиру, пастеризация (стерилизация) смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание (внесение закваски), разлив и укупорка, сквашивание, охлаждение и созревание, хранение, транспортировка и реализация.

Для производства простокваши молоко должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям ГОСТ. Пастеризуют молоко при температуре 90-95 °С без выдержки (можно с выдержкой 10-15 мин), немедленно охлаждают до температуры сквашивания, после чего вносят закваску в количествах, указанных в табл. 1.

Заквашенное молоко, после тщательного перемешивания, разливают и посуду и переносят в термостат, температура которого должна быть равной температуре молока при внесении закваски. После получения сгустка простоквашу переносят в холодильник при температуре 4-10 °С и выдерживают для созревания 12-20 часов. Сгусток должен быть ровным, плотным, без выделения сыворотки. Простокваша готова к реализации.

Обыкновенная простокваша на вкус менее кислая, чем южная или ацидофильная. При производстве простокваши с наполнителями (сахар, мед ванилин, корица и другие вкусовые вещества) их предварительно готовят в виде сиропа, пастеризуют и после охлаждения вносят в молоко до прибавления закваски или одновременно с ней. Сахара добавляют до 7%, ванилина - 10, корицы - 12,5 на 1кг продукта.

3.6 Тепловая обработка молока, гомогенизация и охлаждение

Нормализованное молоко пастеризуют при 95-99° С. Пастеризованное молоко направляют на гомогенизацию при давлении 125-175 атм. После гомогенизации молоко переливают в танки или ванны для выдержки при этой температуре в течение 4-5 часов до побурения. Затем молоко охлаждают на охладителях или в танках, ваннах ВДП с охлаждаемой рубашкой до температуры сквашивания 37° -39°С.

3.7 Заквашивание и сквашивание молока

Заквашивают и сквашивают молоко в одностенных, двустенных танках с охлаждаемой рубашкой или в ваннах ВДП. Перед подачей молока или одновременно с молоком в танк или ванну вносят 3-5% закваски от количества заквашиваемого молока. Закваску на чистых культурах термофильных стрептококков берут 4 части, закваску на чистых культурах болгарских палочек- 3,9 части, первичной кефирной закваски - 2 части, закваску на чистых культурах ацидофильной палочки - 0,1 части. Танк заполняют молоком при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут после заполнения танка молоком. Затем смесь оставляют в покое в танке или ванне на 4-6 часов до окончания сквашивания. Окончание сквашивания молока определяют по кислотности сгустка, которая должна соответствовать 75-80° Т.

4. Материалы исследований национального напитка «Хойтпак»

В любой тувинской семье вас всегда угостят национальными блюдами. Основная еда тувинцев - мясо и молоко. Самым почитаемым продуктом считается молоко - сут. Тувинцы уважительно называют его «ак чем» - «белая пища». Это еще и священная пища. Тувинцы верят, что оно может отпугнуть нечистую силу, помочь в осуществлении важных дел. Во время празднеств, свадеб, встречая или провожая гостей, хозяйка первым делом подносит молоко или молочный чай, а для получения благословения у духов неба и земли разбрызгивает молоко тос-караком - ложкой-девятиглазкой. Хозяйка молится, чтобы жизнь ее семьи и гостей была светлой, как белое молоко, чтобы духи неба и земли способствовали удачному разрешению дел, чтобы долгий путь оказался беспрепятственным.

Приготовление большинства молочных блюд - творога, хойтпак, простокваши, сметаны, сыра, масла - у тувинцев не отличается от рецептов других народов. В числе наиболее известных блюд на основе молока тувинский чай - шай, кумыс (напиток из кобыльего молока), хойтпак (простокваша)ааржы (творог), и, конечно, арака (молочная водка).

Наши предки из молока делали очень много разной пищи. Блюда из молока -ак-чем высококалорийны и питательны, а некоторые обладают целебными свойствами. До недавнего времени молочная пища и различные продукты из молока были основой питания тувинцев. Главным видом молочной пищи тувинцев, как и всех кочевников, было кислое молоко. Это вполне закономерно, особенно в условиях жизни кочевников. Естественно, что молоко, которое сливалось в обычно не мытую кожаную, деревянную или даже глиняную посуду, было невозможно сохранить от скисания. В летнее время была широко распространена жидкая молочная пища, простота и быстрота приготовления которой соответствовала кочевому быту.

Хойтпак - заквашенное молоко (тюркское название «айран»). Из него гонят молочную водку (арака), из творожистых остатков делают кислый, высушенный на солнце творог (ааржы), а также пресный сладковатый сыр (быштак). Для получения хойтпака нужна закваска. Лучшей закваской считают сам хойтпак, а когда его нет, используют пророщенную в полотняном мешочке пшеницу. Иногда готовят закваску заранее: берут кусок чистого войлока, пропитывают его хойтпаком и хранят. За зиму войлок подсыхает, но закваска не утрачивает своих свойств. Весной этот войлок опускают в свежее молоко, и оно быстро заквашивается. Хранят хойтпак в деревянных кадках (доскаар), отчего в юрте стоит специфический запах. Хойтпак употребляют как утоляющий жажду питательный напиток: две пиалы выпил - и можно пасти скот целый день.

4.1 Характеристика кисломолочных продуктов

Согласно Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию (ТР№ 88-ФЗ), кисломолочный продукт- это молочный или молочный составной продукт, произведенный путем применения приводящего к снижению показателя активной кислотности(pH) и коагуляции белка сквашивания молока, и молочных продуктов или их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов (до или после сквашивания)или без добавления таких компонентов и содержащий живые заквасочные микроорганизмы.

Кисломолочные продукты можно разделить на следующие группы: кисломолочные напитки, сметана, творог, творожные продукты. Кисломолочные продукты получают путем сквашивания пастеризованного, стерилизованного или топленного молока, сливок, пахты и сыворотки заквасками, в состав которых входят различные молочнокислые бактерии, иногда дрожжи, а для получения продуктов лечебно- профилактического назначения - бифидобактерии. Различные комбинации микроорганизмов закваски позволяют получать разнообразные продукты.

Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит процесс глубокого распада молочного сахара (брожение) с образованием более простых соединений (молочной кислоты, спирта, диоксида углерода). В зависимости от образующихся при брожении продуктов различают молочнокислое, спиртовое и другие виды брожения.

По виду брожения кисломолочные продукты условно делятся на две группы: полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваша, сметана, творог) и смешанного молочно- кислого и спиртового (кефир кумыс, хойтпак).

Кисломолочные напитки должны иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов, со специфическими особенностями в зависимости от вида вырабатываемого продукта и требований документации: с выраженным привкусом пастеризации- для ряженки и варенца; слегка острым привкусом -для кефира; привкусом внесенного наполнителя- для молочных составных продуктов; в меру сладкий при выработке продукта с сахаром или подсластителем. Консистенция должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком в зависимости от способа производства (резервуарного или термостатного); для простокваши характерна плотная консистенция без газообразования. Цвет кисломолочных продуктов- молочно-белый, равномерный по всей массе.

Производства заквашивания молока состоит из следующих операций:

Прием и сортировка сырья

v

Пастеризация (5 -10 мин при 85 -87 С или 2-3 мин 90 -92 с)

v

Гомогенизация молока

v

Заквашивание молока

v

Резервуарный способ

v

Сквашивание молока в резервуаре

v

Охлаждение молока в резервуаре

v

Созревание

v

Хранение, транспортирование, реализация.

4.2 Получение закваски для «Хойтпака»

Первичную закваску хоренги для получения хойтпака, имеющего характерный вкус, консистенцию и запах, в разных районах республики изготавливают по-разному. Например, в центральной части Республики Тыва в апреле-мае, когда трава позеленела, начали набухать почки на деревьях, снимают кору тальника, а затем свежую кору с соком (заболонь) помещают в теплое молоко. Через некоторое время (16-18 ч) образуется молочный сгусток каждый день добавляют свежую порцию коровьего молока. В западной части республики закваску делают, используя адыг-кирижи - плющ.

Качестве первичной закваски оказывает большое влияние на вкусовые и питательные свойства готового напитка: чем гуще, однороднее и вкуснее закваска хоренги, тем вкуснее и качественнее получается напиток хойтпак.

Лабораторные исследования проводились в химико-токсикологическом отделе ГБУ «Тувинская ветеринарная лаборатория». При исследованиях были использованы органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования. Объектом изучения является тувинский национальный кисломолочный продукт - «Хойтпак», обладающий высокой пищевой и биологической ценностью. На данный продукт имеется патент, владельцем которого является Государственное унитарное предприятие "ТЫВАМОЛОКО" Республики Тыва.

Было изучено выработка кисломолочного продукта «хойтпак» в домашних условиях, на основании которого составлено описание на право получения патента RU 2477051 «Способ получения кисломолочного напитка», как уникальный способ, используемый в производстве данного продукта в условиях ГУП «Тывамолоко».

Для изучения физико-химических свойств и микробиологического состава кисломолочного продукта использованы:

· ГОСТ Р 53430-2009 ? Молоко и продукты переработки молока.

Методы микробиологического анализа

· ГОСТ Р 54669-2011 ? Молоко и продукты переработки молока.

Методы определения кислотности.

· Приложение 12 Федерального закона Российской Федерации от

12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочнуюпродукцию»

4.3 Технология производства «Хойтпак» в домашних условиях

Основным сырьем для изготовления хойтпак является молочно-кислый продукт, полученный в результате сквашивания молока и интенсивного свертывания молочных белковых веществ под действием ферментами растительного происхождения. Сквашенное молоко готовят в абсолютно герметичной деревянной бочке.

Такую бочку готовят из толстого ствола тополя, убирают сердцевину, стены должны быть толщиной 40мм, днище до 100мм. Для изготовления тополь выбран не случайно: порода мягкая, легкая, а самая главная низкая теплопроводность. Тепло квашеных молокопродуктов хорошо сохраняется, и процессы брожения происходят эффективно. Бочку утепляют войлоком, чтобы быстрее прокисало ее содержимое, тувинцы приготовляли кислое молоко по монгольскому способу ( из сырого молока ), в то время как тюркиделали его из кипяченого.

Готовят закваску в отдельной емкости, в начале летнего сезона и массового нагула молочного скота на пастбищах с сочными травами. Заготавливают кусочки веточек молодой ивы в период ее сокообразования, снимают кожицу. Отрезки веточек со жгучими и кислым соком укладывают в емкость с объемом 20литров, заливают теплой (40°С) водой, плотно закрывают, утепляют войлоком кругом и оставляют на 3 сутки. После истечения трехсуточного срока в емкости образуется водный раствор с характерным резко-кислым запахом, по вкусу и запаху идентичный ферментам животного происхождения. Очищенное, обезжиренное молоко нагревают до 40° С и заливают в уже подготовленную бочку. В бочку с молоком добавляют водный раствор (фильтрованный) и в течения 15 минут тщательно перемешивают смесь молока и водную добавку. Ферментный раствор добавляют в молоко в соотношении 10:1 или на 10литров молока добавляют 1литр раствора.

Специалистами замечено, что сила действия ферментного раствора полученного из сока ивы значительно слабее и медленнее чем сила действия ферментов животного происхождения. Поэтому, только после 1,5-2 часов из смеси молока и раствора начинают выделяться активные пузырьки, признак начала сквашивания и брожения, свертывание белков молока. После прохождения 3 часов, выделение пузырьков прекращаются, свидетельствуя о готовности закваски (хоренги), несмотря на пассивно едействие ферментов из сока молодой ивушки (анай-хаак). Все животноводы предпочитают именно этот исторически традиционный способ приготовления закваски, особенно в летних пастбищах, считая его простым, доступным и понятным всем, да и значительно дешевым, чем промышленный способ получения фермента.

К полученной закваске ежедневно добавляют обезжиренное молоко, нагретое до 40°С, и интенсивно перемешивают в течение 15 минут 3 раза вдень, с интервалом 4 часа. Таким образом, производят полную бочку кисломолочного продукта«хойтпак», любимый национальный напиток всех животноводов и населения республики. Он является источником и сырьем для производства многих молочных продуктов. Также ценен и получаемый из «хотйпака» безалкогольный молочный продукт (арака). Раньше арака потреблялась только в особо важных случаях (на торжествах) и только теми, кто достиг 40лет.

Технологическая схема приготовления национального напитка хойтпак

Приемка

v

очистка

v

подогрев молока

v

Сепарирование 42-45°С

v

Заквашивание t=18-22 °С

v

Сквашивание t=20-25 °С

v

Созревание

v

Охлаждение

v

Хранение, реализация

Приемка, очистка, подогрев молока

Свежевыдоенное молоко сразу идет на очистку. Для очистки молока от механических загрязнений является фильтрование с использованием различных фильтров. В качестве фильтрующей ткани используют марлю, бязь, а также синтетические (лавсан), керамические и металлические материалы.

Сепарирование молока с ручным способом. Для переработки молока используют сепаратор с ручным или электроприводом для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко (обрат). Сепарируют только процеженное и свежее молоко. Если оно холодное, то его подогревают до 30-35 °С.

Для получения сливок необходимо приобрести сепаратор. Сепарируют только свежее, парное молоко, если молоко холодное, то его подогревают до 28 30-35 °С. Соотношение между сливками и обратом можно регулировать от 1:4 до 1:10, чем больше отношение, тем жирнее будут сливки.

Заквашивание и сквашивание смеси. При резервуарном способе заквашивание сквашивания молока, образование и формирование молочно- белкового сгустка происходит в одной и той же емкости. После внесения закваски смесь перемешивают.

Сквашивание производят в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками. Процесс сквашивания проводят в течении от 3 до 4 часов при консистенции с титруемой кислотностью от 85 до 130?Т. Сквашивание. При сквашивании молока, пастеризованного при 85- 87?С и выше, молочнокислое брожение протекает интенсивно, образуется плотный сгусток, хорошо удерживающий сыворотку.

Созревание-процесс выдержки молока, а также сливок, других продуктов переработки молока или их смесей при определенных режимах. Созревание осуществляется в целях обеспечения достижения характерных для конкретного до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов продукта органолептических, микробиологических, физико-химических или структурно-механических свойств;

Охлаждение продукта происходит в при таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию. Процесс снижения температуры молока и продуктов его переработки и окислительных процессов.

Хранение продукта должно производиться при t=4±2?C не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Результаты исследования

В химико-токсикологическом отделе ГБУ «Тувинская ветеринарная лаборатория» были изучены физико-химические показатели 5 пробтувинского национального напитка «Хойтпак», произведенного в разные сезоны года. Качество кисломолочных напитков в значительной мере зависит от качества применяемых заквасок, кислотности и жирности. Нами были исследованы следующие показатели: органолептические показатели, физико-химические показатели (кислотность, массовая доля жира).

В таблице 1 представлены органолептические показатели анализируемых проб.

Таблица 1.- Органолептические показатели анализируемых проб

Показатель	внешний вид	вкус	запах	цвет	консистенция
Органолептические показатели	Непрозрачная жидкость	Слегка острый	кисломолочный	Молочно-белый равномерный	однородная

По органолептическим показателям исследуемый продукт - тувинский национальный напиток «Хойтпак» имеет допустимое значение по всем показателям: температура, єС-22,0, влажность,%-63,0 внешний вид чистый приятный, вкус слегка острый, запах кисломолочный, цвет молочно-белый равномерный, консистенция однородная гомогенная, так как молоко-сырье перед пастеризацией гомогенизируется.

В таблице 2 представлены физико-химические показатели анализируемых проб.

Таблица 2. Физико-химические показатели проб «Хойтпака», n=5

Контрольная проба ГУП «Тывамолоко»	Кислотность, °Т от 90 єдо 260 є Т	Массовая доля жира, %от 0,1 до 4,0
Проба №1	236	3,0
Проба №2	163	1,8
Проба №3	210	2,5
Проба №4	155	1,6
Проба №5	190	2,1

Данные таблицы показывают, что отобранные 5 проб кисломолочного напитка «Хойтпак» по показателю кислотности имеют допустимое значение ? от 90є до 260єТ. Массовая доля жира в продукте также находится в пределах нормы (от 0,1 до 4,0 %).В условиях ГУП «Тывамолоко» «Хойтпак» готовят из цельного молока, поэтому жирность может быть выше.

6. Безопасность жизнедеятельности

Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» устанавливает правовые основы регулирования отношений в области охраны труда между работодателями и работниками и направлены на создание условий труда, соответствующих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

Требования безопасности стандартизированы по технологическим процессам в растениеводстве, животноводстве, при хранении и переработке сельскохозяйственной продукции и на транспортных работах. Они содержат вводную часть, общие положения, методы контроля над соблюдением требований безопасности и следующие требования: к технологическим процессам, производственным помещениям и площадками (полям,пастбищам, садам, пасекам, виноградникам, загонам для скота и др.); к размещению оборудования и организации рабочих мест; к исходнымматериалам, их транспортировке и хранению; к санитарно-бытовому обеспечению персонала; к применению средств защиты работающих; к персоналу, участвующему в производственном процессе.

На основе рекомендаций по управлению безопасностью труда и указаний вышестоящих ведомств с учетом специфики сельскохозяйственного производства на предприятиях, организациях и в хозяйствах разрабатывают документацию, которая служит организационно-нормативной базой для построения и функционирования системы управления охраной труда. Безопасность жизнедеятельности - общегосударственное дело. Охрана труда в нашей стране стремится с учетом комплексной механизации и автоматизации производства внедрение на всех предприятиях современных средств технической безопасности и создание санитарно ? технических условий, устраняющих производственный травматизм и профессиональные заболевания. Осуществление данной задачи утверждено соответствующей системой законодательных актов, социально-экономических, организационных средств, обеспечивающих безопасность и сохранение здоровья, и работоспособность человека в процессе труда. В хозяйстве ведется журнал регистрации несчастных случаев на производстве, в котором указываются: дата и место происшествия, краткие обстоятельства и причины несчастного случая, характер травмы и степень тяжести повреждения, данные о пострадавшем, классификация несчастного случая.

За проведение практической работы по охране труда в целом отвечает главный инженер и инженер по безопасности жизнедеятельности. Основными обязанностями должностных лиц являются: облегчение условий труда, внедрение комплексной механизации и современных средств техники безопасности, своевременное обеспечение работающих спецодеждой, спец обувью, санитарной одеждой, организация периодических медицинских осмотров, проведение инструктажей по обучению безопасным методам труда, осуществление постоянного контроля за соблюдением правили норм техники безопасности и производственной санитарии, правил внутреннего распорядка. При поступлении на работу инженер по технике безопасности проводит вводный инструктаж с записью в журнале по технике безопасности.

Заключение

1. По результату исследования органолептические показатели проб «хойтпака» имеют допустимое значение по всем показателям: температура,єС-22,0, влажность,%-63,0 внешний вид чистый приятный, вкус слегка острый, запах кисломолочный, цвет молочно-белый равномерный, консистенция однородная гомогенная, так как молоко-сырье передпастеризацией гомогенизируется

2.Результат исследования по физико-химическим показателям отобранные 5 проб кисломолочного напитка «Хойтпак» по показателю кислотности имеют допустимое значение ? от 90є до 260єТ. Массовая доляжира в продукте также находится в пределах нормы (от 0,1 до 4,0 %).

3. По результату микробиологического исследования, микрофлорахойтпака по количественному составу молочнокислых палочек, стрептококков и дрожжей соответствует по требованиям. Бактерии группы кишечной палочки отсутствуют. Патогенной сальмонеллы отсутствует, Staphylococcus aureus отсутствует.

Список литературы

1. Менниг-оол Э.С., Н.А. Тихомирова «Уникальный кисломолочный напиток Хойтпак» // Переработка молока, -13.11-19Р1.301. 2012, №1-4.-2000экз. - С.80-82

2. Намзал Э.Х. Хлебосольная юрта: «Рецепты блюд тувинской национальной кухни, связанные с образом жизни и с обычаями и традициями». г.Кызыл.: ТывГу, 1995. - С.53-74

3. «Тувинская кухня» [Электронный ресурс]

4. «Блюда национальной тувинской кухни» [Электронный ресурс]

5. «Кухня народов России» [Электронный ресурс]

6. «ОАО Тывамолоко» [Электронный ресурс]

7. «ОАО Тывамолоко» [Электронный ресурс]

8. «О блюдах национальной тувинской кухни» [Электронный ресурс]

9. «Тувинцы» [Электронный ресурс]

Приложение А

Хойтпак

Приложение Б

Тувинское молокоТувинский тарак

Быштак Ол ааржы

кисломолочный простокваша заквашивание напиток

Приложение В

Прибор для измерения молока Нитрон

Клевер-2

Размещено на Allbest.ru

...