Изучение биотехнологии и изготовления биойогурта и биокефира

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Естественно-технологический институт

Кафедра технологий пищевых производств

Практическая работа

«Изучение биотехнологии и изготовления биойогурта и биокефира»

Выполнил: студент 5 курса

группы ППЖб 17з1

направления «Продукты питания животного происхождения»

Кожевников Николай Александрович

Мурманск 2021

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ

ИЗУЧЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИИ И ИЗГОТОВЛЕНИЯ»

БИОЙОГУРТА И БИОКЕФИРА

Цель работы:

Изучить теоретические и практические основы биотехнологии и технологии изготовления биойогурта и биокефира.

Задачи работы:

1. Изучить технологическую инструкцию по производству биойогурта и биокефира.

2. Составить технологическую схему производства биойогурта и биокефира.

3. Произвести продуктовые расчеты для производства биойогурта и биокефира.

4. Изготовить биойогурт и биокефир в лабораторных условиях и определить органолептические показатели готового продукта.

Теоретический материал

Биокефир (биопродукт кисломолочный, бифидокефир) - вид кефира, в который добавлены специальные заквасочные препараты прямого внесения, среди которых - бифидобактерии.

Вся разница между двумя видами кефира (кефир, биокефир) заключается в том, что биокефир содержит бифидобактерии. Они характеризуются стойкостью к воздействию желудочного сока, поэтому могут попасть в кишечник и оказать благотворное влияние на его среду, а именно - уменьшить количество болезнетворных (патогенных) бактерий и восстановить микрофлору.

Представителями кефирных грибков, используемых при приготовлении закваски, являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, споровые палочки, уксуснокислые бактерии, пленчатые дрожжи. Закваска готовится из сухих кефирных зерен, предварительно выдержанных в теплой воде (25-30 ?С) в течение суток. Вода за это время должна меняться 2-3 раза. Набухшие зерна заливают теплым молоком (20 ?С) в соотношении 1:10 и выдерживают при температуре 10-12 ?С в течение 12-24 ч.

Главным требованием к заквасочным культурам является способность наращивать кислотность (продуцировать молочную кислоту). Кроме того они осуществляют гидролиз белков (протеолиз) и накапливают углекислый газ. Закваска молочнокислых бактерий должна содержать микроорганизмы, обеспечивающие накопление эйкозополисахаридов, обладающих высокой влагоудерживающей способностью. Также высокой влагоудерживающей способностью обладает комплекс с г-казеином, образующийся при полной денатурации бета-лактоглобулина под воздействием высокой температуры. Образующийся комплекс стабилизирует консистенцию белкового сгустка готовой продукции, предотвращает его расслаивание.

Высушенная концентрированная биомасса бифидобактерий, вносимая в биокефир, содержит штаммы Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum. Содержание бифидобактерий в 1 г сухого концентрата не менее 1011 КОЕ. технологический биойогурт органолептический сквашивание

При производстве кисломолочных напитков используют два способа: резервуарный и термостатный.

Производство биокефира резервуарным способом состоит из следующих стадий: приемка сырья, подогрев, сепарирование, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, созревание, охлаждение, розлив, упаковывание, дополнительное охлаждение.

При резервуарном способе производства принятое молоко очищают, охлаждают до 4 ± 2 ° C и направляют на резервирование. Резервирование больше 4 часов не рекомендуется. При хранения молока делают контроль бактериальной обсемененности по редуктазной пробой, если ее показатели за 3 -- 4 часов меняются, молоко пастеризуют при температуре 78 ± 2 ° C с выдержкой 15 -- 20 секунд и охлаждают 4 ± 2 ° C.

Молоко нормализуют в потоке или в емкостях. Нормализованную смесь подогревают, очищают на центробежных молокоочистителях, гомогенизируют при температуре 75 ± 5 ° C под давлением 10-20 МПа. Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 95 ± 1 ° C с выдержкой 5 минут или при температуре 85 ± 1 ° C с выдержкой 30 минут. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры сквашивания 36 ± 1 ° C.

Пастеризованную охлажденную смесь направляют в резервуары для кисломолочных продуктов, где ее заквашивают заквасочных препаратами прямого внесения, предназначенными для производства биокефира. Процесс сквашивания происходит при температуре 36 ± 1 ° C в течение 10 -- 12 часов. В конце сквашивания активная кислотность сгустка должна быть 4,5 -- 4,4 (титруемая кислотность 80 -- 85 ° Т). После сквашивания полученный сгусток охлаждают, перемешивают, направляют на розлив.

Резервуарным способом получают кисломолочный напиток с нарушенным сгустком. Процесс заквашивания и сквашивания происходит в танке ферментации. Кисломолочный напиток с нарушенным сгустком после сквашивания охлаждается при медленном перемешивании, доохлаждается уже в охладителе и разливается в потребительскую упаковку. Окончательное формирование сгустка происходит в потребительской упаковке.

Еще один способ производства кисломолочных напитков - термостатный. Этот способ отличается от резервуарного тем, что полученный нарушенный сгусток дополнительно разрушается до текучей консистенции путем гомогенизации или термообработки. Окончательное формирование сгустка происходит в потребительской таре за счет внесения специальных загустителей, которые связывают сыворотку и обеспечивают текучую консистенцию.

Фасованный продукт направляют на хранение в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры 4 ± 2 ° C. Расфасованный в герметичную упаковку и охлажденный до температуры 4 ± 2 ° C биокефир сохраняется в течение 14 суток. Для продукта, расфасованного в стеклянную тару с алюминиевыми колпачками, срок годности -- 7 суток.

Сырье и вспомогательные материалы: Молоко пастеризованное 1 л.; биотехнологическая добавка streptococcus salivarius - 3 гр.

Порядок выполнения работы

Перед началом выполнения лабораторной работы преподаватель выдает индивидуальное задание каждому студенту.

Далее составляется структурная технологическая схема производства, в которой отражаются все основные и вспомогательные операции.

Пастеризованное молоко сквашивают с помощью заквасочных препаратов.

Препараты используемые для заквашивания смеси:

-молочнокислые стрептококки;

-сливочные стрептококки;

-молочнокислые палочки;

-молочнокислые дрожжи и др.

Масса вносимой закваски составляет 1 - 5 %.

Так же в пастеризованную смесь вносят концентрированную биомассу бифидобактерий (определяется преподавателем)

При внесении закваски производят перемешивание в стационарном блендере в течение 15 - 30 мин. Процесс сквашивания происходит при температуре 36 ° C в течение 3 - 12 часов. Закваска должна иметь плотный, однородный сгусток, приятные вкус и аромат, свойственные данному виду закваски. Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка и вязкости (с помощью вискозиметра или специальной пипетки).

В конце сквашивания титруемая кислотность должна находиться на уровне от 80 до 85 ° Т. После сквашивания полученный сгусток охлаждают, перемешивают в холодильной камере при температуре воздуха +6 °С в течении 6 - 8 часов до температуры 4 ° C, разливают в потребительскую тару, герметично упаковывают и хранят.

Ход выполнения работы:

Технологическая схема производства:

Приемка сырья

Нормализация

Очистка нормализованного молока

Гомогенизация

Пастеризация

Охлаждение

Заквашивание

Пастеризованное молоко сквашивают с помощью заквасочных препаратов.

Препарат используемый для заквашивания смеси:

streptococcus salivarius

Расчет продуктов:

Расчет закваски производится по нормам, она составляет 0,3%

3 гр. streptococcus salivarius * 1000 гр. нормализованного молока

Масса кастрюли - 500 гр.

Масса кастрюли с молоком - 1521 гр.

Начальная температура молока - 17С0

Для начала нагреваем молоко до температуры подходящей для заквашивания смеси для streptococcus salivarius эта температура составляет от 25С0 до 40С0 В нагретое до 31С0 вносим 3 гр. streptococcus salivarius

При внесении закваски производим перемешивание в стационарном блендере в течение 15 - 30 мин. Процесс сквашивания происходит при температуре 37 ° C в течение 3 - 12 часов. Закваска должна иметь плотный, однородный сгусток, приятные вкус и аромат, свойственные данному виду закваски. Поставили в аппарат для сквашивания 13.12.2021г. в 17:30 Окончание сквашивания определяем по кислотности сгустка и вязкости.

Вывод:

Мы изучили теоретические и практические основы биотехнологии и технологии изготовления биойогурта и биокефира

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 31981 - 2013 Йогурты. Общие технические условия. М: Стандартинформ, 2014 - 18 с.

2. ГОСТ 32923 - 2014 Продукты кисломолочные, обогащенные пробиотическими микроорганизмами. Технические условия. М: Стандартинформ, 2015 - 14 с.

3. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко- СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

Размещено на Allbest.ru