Организация работы структурного подразделения гриль бара на 40 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«САМАРСКИЙ МЕТАЛЛУРГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Специальность

“Технология продукции общественного питания”

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

на тему: Организация работы структурного подразделения гриль бара на 40 мест

Выполнил:

студент III курса

группы: ТП-1-10

Борисов Денис Валериевич

Проверил:

Балакина Оксана Анатольевна

Самара, 2021



Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

3.2 Разработка и составление плана-меню

3.3 Составление таблицы реализации блюд

3.4 Расчеты

3.5 Сертификация продукции и сырья

Заключение

Список использованных источников

Приложения

бар блюдо меню



Введение

История возникновения баров восходит к XVIII в период открытия месторождений золота в Америке. В те времена там появились первые заведения для развлечений. Хозяева этих заведений не без основания отгораживались от посетителей высоким барьером. Название «бар» происходит от английского слова bar, что означает «стойка». Первые стойки были массивными. На них перед старателями и путешественниками хозяева выставляли стакан напитка, сэндвичи и горку жареных орехов.

Характерной чертой для индустрии общественного питания на сегодняшний день является переход от количественных показателей, когда на каждом шагу открывались точки питания с сомнительной репутацией, к качественным показателям. Так как потребители становятся все более требовательны к качеству продукции общественного питания, предоставляемым услугам. Сегодня рестораны, кафе, бары предоставляют огромный выбор кулинарной продукции, изделий, напитков, но постепенно происходит перенасыщения рынка ресторанных услуг одинаковыми предприятиями питания, которые не имеют авторской кухни, концептуальной идей, оригинального оформления. Таким образом, в сфере общественного питания происходит постепенная трансформация предприятий общественного питания, не востребования предприятия закрываются, при этом останутся только те предприятия, которые смогут быстро реагировать на запросы потребителей, соответствовать требованиям качества и безопасности, предоставлять продукцию, отвечающую принципам здорового и рационального питания, с предоставлением современных форм обслуживания.

Предприятия общественного питания не только отстраиваются вновь, но и реконструируются из старых, ранее нерентабельных. На сегодняшний день особое внимание уделяется сбалансированности питания, качеству и разнообразию приготовления блюд и режимам тепловой обработки.

Западная концепция демократичных гриль-баров заключается в простых, но сытных блюдах, приготовленных преимущественно на открытом огне. Работники при этом выполняют функции повара у барной стойки и готовят заказ прямо перед посетителями. Приготовление блюд на глазах у посетителей является зрелищным процессом, позволяет при этом увеличить объем реализации блюд.

Изначально на Западе гриль-бары появлялись как дополнение в виде отдельной части ресторана, в основном на летних террасах, или же дополни- тельно обосабливалась территория внутри заведения. Со временем на смену большим элитным ресторанам пришли небольшие бары, куда можно было прийти перекусить за приемлемую стоимость, в любое время и не заботясь о форме одежды.

В Россию гриль-бары пришли практически в неизменном виде. Концепция, вдохновленная пикниками и барбекю, пришлась по вкусу россиянам, и сегодня подобные предприятия общественного питания можно встретить в любом городе. Отмечу, что блюда, приготовленные на гриле, позволяет сохранить сочность мясных или рыбных блюд, не прибегая использования масла, которое значительно повышает калорийность готовой продукции. Блюда, приготовленные на гриле, обладают приятным ароматом и необычными вкусовыми качествами. А возможность наблюдать за приготовлением пищи позволяет почувствовать себя участником процесса. Именно благодаря сочетанию качественной продукции и широкому ассортименту напитков определяет популярность гриль-баров.

Цель курсовой работы:

Разработка проекта гриль-бара на 40 посадочных мест\человек.

Задачи курсовой работы:

Изучить и описать характеристику гриль-бара на 50 мест;

Изучить и описать работу горячего цеха;

Разработать план-меню гриль-бара;

Разработать график выхода на работу;

Подобрать необходимое оборудование для горячего цеха в соответствии с нормативными документами;

Разработать план горячего цеха с размещением оборудования;

Изучить и описать сертификацию продукции и сырья;

Изучить и описать охрану труда в горячем цехе.

Методы достижения целей:

Изучение книг, статей, учебников, интернет-ресурсов



1. Характеристика проектируемого предприятия.

Бар - отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытье жирной посуды.

Способ реализации продукции - через барную стойку.

По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. Гриль-бары размещаются на центральных улицах городов в зонах массового отдыха, при гостиницах и ресторанах. Одно из самых распространенных блюд на предприятиях этого типа - цыплята на вертеле, рыба-грилье, шашлык, бифштекс, которые могут подаваться с гарнирами. Кроме этого, в меню включаются сардины и сосиски, жареные на решетке или во фритюре.

В гриль-барах блюда готовят на виду у посетителей. Обслуживание за барной стойкой осуществляется барменами, за столиками - официантами.

С учетом ассортимента изготовляемой продукции бармен выполняет функции и повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов.

Особенностью баров гриля является возможность посетителей наблюдать за приготовлением деликатесных высококалорийных жареных блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей; подаются высококалорийные прозрачные супы (бульоны), но практически не выпускаются алкогольные напитки, хотя очень часто это правило нарушается. Блюда, которые готовят в барах гриля, обычно готовят на открытом огне в специальных тепловых аппаратах, потому они имеют специфический вкус и аромат.

В барах гриля реализуются также холодные закуски, но в ограниченном ассортименте. Посетителям подают бульоны, супы или крем-суп, а также в этот список входят: десерты, горячий и холодный кофе, молочные коктейли, прохладительные напитки в бутылках, фруктовые соки.

У барной стойки гриль бара отличие от обычной наличием теплового и холодильного оборудования.

Перед приготовлением блюд на гриле тепловые аппараты требуют специальной подготовки:

1) перед жаркой продукта рабочую поверхность прогревают;

2) поверхность вертела и решетки,также продукты, подготовленные к жарке, смазывают небольшим количеством растительного масла;

3) перед жаркой на решетке бифштекс или лангет не отбивают, а нарезанные кусочки мяса из вырезки формируют на доске для разделения, слегка притискивая ладонью;

4) на вертел продукты требуется и необходимо нанизывать равномерно;

5) при жарке на решетке мясо не прокалывают ножом, чтобы предупредить вытекание сока из продукта, переворачивают щипцами;

6) время жарки зависит от меры нагревания аппарата, в зависимости от жареного продукта и его положение;

7) рыбу всю прокалывают вертелом от председателя к хвосту, куски нанизывают так же, как и мясо;

8) тепловые аппараты устанавливают за барной стойкой, чтобы посетители могли наблюдать за процессом приготовления блюд.



2. Характеристика проектируемого цеха

Для приготовления горячих блюд, гарниров, супов, соусов, организуют горячий цех.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания является центральным местом. В случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные столы с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных столов готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и готовиться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех должен быть оснащен оборудованием таким как: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами,, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режимом работы предприятия, максимальной загрузкой в часы пик, а также формам обслуживания.

В барах и ресторанах устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии, также есть секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в барах и ресторанах для порционирования и оформления блюд.

В барах и ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду или фритюр. Для жаренья картофеля (фри, пай).



3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

происходит исходя из количества посетителей за час,вместимости зала, оборачиваемости места в зале в течение данного час и загрузки зала в данный час: (Приложение №1)

Nч= Р ? цч ? хч/ 100

где: Nч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч - загрузка зала в данный час, %.

Определение количества блюд и напитков, требующих подготовки для реализации в зале, происходит исходя из количества блюд, количества посетителей за прошедший день и коэффициента потребления блюд.

(Приложение № 2, № 3)

nд=Nд•m

где: nд -- количество блюд:

Nд -- количество посетителей за день;

m -- коэффициент потребления блюд.

ИТОГО: n =Nд•H

где: n-- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н -- норма потребления.

3.2 Разработка и составление плана-меню

(Приложение №4, №5)

3.3 Составление таблицы реализации блюд

(Приложение №6)

Nчас = Nдень • К

где: Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

3.4 Расчеты

Расчет рабочей силы для цеха

(Приложение №7)

N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм • л

где: n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Tсм - продолжительность смены, ч.( 8,2ч);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л =1,14).

N2=n1•K1

Где N2 -- общее число работников в цехе;

n1 -- расчетное количество работников;K1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Разработка графика выхода на работу

(Приложение №8)

Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования

(Приложение № 9)

Массу продукта находят по формуле:

где qp -- масса одной порции изделия;

Пg -- количество порций.

Где Е -- вместимость шкафа, камеры, кг;

-- масса продукта, кг;

-- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов -- 0,7:0,8; для камер -- 0,5:0,6).

285,9/0,8=357,3

Расчет и подбор немеханического оборудования.

(Приложение №10)

Производим подсчет производственных столов:



где L -- погонная длина производственных столов, м;

Ip -- норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax -- наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы

4*4=16м - для оборудования

2,5*4=10м - для работников

L=16+10=26м - технологическая линия для производственных столов

Расчет холодильного оборудования

(Приложение №11)

где Е -- вместимость шкафа, камеры, кг;

-- масса продукта, кг;

-- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов -- 0,7:0,8; для камер -- 0,5:0,6).

Расчет теплового оборудования

(Приложение №12)

Расчет полезной и общей площади цеха

Общая площадь цеха вычисляется по формуле



где Sобщ -- общая площадь цеха;

Sпол -- полезная площадь цеха;

-- коэффициент использования цеха (горячий цех -- 0,35).

Следовательно общая площадь ровна 8 Квадратным метрам. (n=0,35)

8,84/0,35=25,2 м2

3.5 Сертификация продукции и сырья

Сертификация - подтверждение соответствия качественных характеристик товара стандартам качества. Под сертификацией подразумевается также процедура получения сертификата.

Сертификация продукции -- процедура подтверждения качества, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.

Правила сертификации продукции регламентируются Постановлением Госстандарта РФ от 21.09.1994 N 15 «Об утверждении Порядка проведения сертификации продукции в Российской Федерации».

Добровольная сертификация (рис. 1) - это официально установленная система, которая применяется для тех товаров, услуг или оборудования, подтверждение качества которых не является обязательным требованием законодательства.

Рис. 1 - Знак добровольной сертификации

Контроль качества продукции и сырья

Контроль качества - систематическая проверка изделий, образца изделия в линии либо на различных этапах производства. Целью проверки является, убедиться чтобы в поддержании всех требуемых стандартов и не превышении отклонениями допустимых значений. В массовом производстве очень большое значение имеет статистический анализ параметров произвольно отобранного образца конечного продукта. Чем активнее осуществляется контроль образца, тем выше репутация изготовителя как производителя высококачественной продукции.

Контроль безопасности продукции - безопасность пищи и питания традиционно относится к сфере интересов гигиены питания. Вопросами контроля безопасности пищи и продуктов питания занимаются санитарно-эпидемиологические службы Роспотребнадзора.

Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции проводит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, сан.врача.

Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции. Ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовленные продукцию.

Охрана труда в цехе

Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно- технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под охраной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.

Все повара гриль-бара, перед началом работы, проходят инструктаж по технике безопасности и расписываются в журнале. Инструктаж проводит инженер по технике безопасности.



Заключение

В курсовой работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана меню, определению численности работников и рабочей силы, подбор немеханического и теплового оборудования и расчёт площади цеха.

Исходя, из анализа можно сделать вывод, что:

кол-во посетителей предприятия за день 463

кол-во блюд и напитков, реализуемых за день 1620

кол-во работников цеха 4

площадь горячего цеха 25,2м

Навыки и умения, приобретенные в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего.

В процессе разработки курсовой работы, были получены следующие умения и навыки:

работы с различной литературой, находить, анализировать, обрабатывать необходимую информацию.

закреплены навыки по организации производства.

самостоятельно произведены различные расчёты по организации производства.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что задачи, поставленные перед выполнением курсовой работы, были выполнены, цель является достигнутой.



Список использованных источников

ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требо- вания. - Введ. 2011-01-01.? М. : Стандартинформ, 2010.

ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органо- лептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ.

2015-01-01. ? М. : Стандартинформ, 2014.

ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформ- лению, построению и содержанию . - Введ. 2015-01-01. ? М. : Стандар- тинформ, 2014.

ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции об- щественного питания . - Введ. 2015-01-01. ? М. : Стандартинформ, 2014.

ГОСТ 31985-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги обще- ственного питания. Термины и определения. Стандартинформ, 2013.

ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» . -

2016-01-01.? М. : Стандартинформ, 2014.

ГОСТ 30390-2013. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические усло- вия» . - Введ. 2016-01-01. ? М. : Стандартинформ, 2014..

Санитарно-эпидемилогические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

СанПин 2.3.2.1324-03.- М. : Минздрав России, 2003.

Санитарные правила и нормы для предприятий торговли и обще- ственного питания. - М. : Дашков и К

Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий обще- ственного питания: учеб. / В. П. Золин. - М. : Издательский центр

«Академия», 2009.

Калашников, А. Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, прак- тика и техника обслуживания: учеб. /А. Ю. Калашников. ? М. : Про- спект, 2014.

Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в обще- ственном питании: учеб. для сред. и нач. проф. образования 3-е изд., стер. / В. М. Калинина. ? М. : Academia, 2011 г.

Каталог отечественного оборудования для предприятий обще- ственного питания / ? М.: ИАН, «Диалог Плюс», 2012.

Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного пита- ния : учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко - М. : Альфа-М

ИНФРА-М, 2014.

Кирпичников, В. П. Справочник механика: Общественное пи- тание / В.П. Кирпичников, Г. Х. Леенсон. ? М. : Экономика, 2009.

Ключников, В. П. Торгово-технологическое оборудование

: справочник / В. П. Ключников, В. А. Корнеев, Ю. С. Костылев и др.

- М. : «Экономика», 2010.

Ковалев, В. В. Методы оценки инвестиционных проектов : учеб. пособие / В. В. Ковалев. - М : Финансы и статистика, 2011.

Колач, С. Т. Холодильное оборудование для предприятий тор- говли и общественного питания : учеб. пособие. / С. Т. Колач. ? М. :

Академия, 2013.

Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий об- щественного питания : учеб. для вузов. / Л. М. Корнюшко. ? СПб. :

ГИОРД, 2016.

Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприя- тий общественного питания : учеб. ? практическое пособ. 3-е изд., перераб. и доп. / Л. И. Кравченко. ? М. : ФУАинформ, 2013.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. - сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. -

К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2008.

Сборник нормативных и технических документов, регламентирую- щих производство кулинарной продукции / Под общ. ред. В. Т. Лапши- ной. - 3-е изд., с изм. и доп. - М. : Хлебпродинформ, 2009.

Смагина, И. Н., Смагин, Д. А. Организация коммерческой деятель- ности в общественном питании : учебник / И. Н. Смагина, Д. А. Смагин.

- М. : Из-во Эксмо, 2010.

Справочник технолога общественного питания / А.И.

Мглинец, Т. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. - М. : Колос, 2000.

Таблицы химического состава и калорийности российских про- дуктов питания / Авт.-сост.: Скурихин И.М., Тутельян В.А. Справоч- ник. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 276

Технологический каталог. - М. : Сухаревка, 2013.

Шильман, Л. З. Дипломное проектирование : учебно- методическое пособие / Под общ. ред. Л. З. Шильмана ; Харьковский ин-т общественного питания. - Харьков, 2011.

Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприя- тиях общественного питания : учеб. пособие - 6-е изд., перераб. и доп. /



Приложение №1

Часы работы	Гриль-бар	Кол-во посетителей
	Оборачиваемость 1 места	Средний % загрузки зала
11-12	1,5	60	45
12-13	1,5	90	68
13-14	1,5	100	75
14-15	1,5	90	68
15-16	1,5	60	45
16-17	1,5	50	38
17-18	1,5	50	38
18-19	0,4	50	10
19-20	0,4	100	20
20-21	0,4	100	20
21-22	0,4	100	20
22-23	0,4	80	16
Всего:	463



Приложение №2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда	463	1,1	509
2. Первые блюда	463	0,7	324
3. Вторые блюда	463	1,4	648
4. Сладкие блюда	463	0,3	139



Приложение №3

Наименование блюд	Городской (ресторан)	Кол-во блюд
Горячие напитки	0,25	116л.
В т. ч. Чай в %	0,09	42
Кофе в %	0,14	65
Какао в %	0,02	9
Холодные напитки	0,25	116л.
Фруктовые воды, л.	0,09	42
Минеральные воды, л.	0,14	65
Натуральные воды, л.	0,02	9
Хлеб и хлебобулочные изделия, гр.	150г	69кг
Ржаной	50	23
Пшеничный	100	46
Кондитерские и булочные изделия в шт.	0,5	232шт
Конфеты, печенье, кг.	0,02	9кг
Фрукты	0,075	35кг
Пиво	0,05	23л



Приложение №4

Ассортимент продукции	Количество наименований
Кулинарные изделия: Салаты Холодные блюда и закуски Горячие закуски Горячие блюда	4 3 4 7
Мучные кондитерские и кулинарные изделия: Десерты	4
Холодные и горячие напитки: Холодные напитки Горячие напитки Пивные напитки	20 12 10



Приложение №5

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
Холодные блюда
200	ТТК	Салат «Цезарь»	102	Иванов А.П.
240	ТТК	Салат «Греческий»	51	Иванов А.П.
350	ТТК	Салат из морепродуктов	30	Иванов А.П.
140	ТТК	Салат с сыровяленым окороком	84	Иванов А.П.
Холодные закуски
320	ТТК	Мясное плато	120	Иванов А.П.
300	ТТК	Рыбное плато	103	Иванов А.П.
290	ТТК	Сырное плато	102	Иванов А.П.
Горячие закуски
220	ТТК	Овощи гриль	10	Петров М.А.
50	ТТК	Чесночные гренки	10	Петров М.А.
150	ТТК	Ореховая тарелка	22	Петров М.А.
920	ТТК	Пивная тема	55	Петров М.А.
Вторые блюда
275	ТТК	Куриные крылышки в соусе лузиана	129	СергеевД.А.
410	ТТК	Ребрышки свиные «барбекью»	51	СергеевД.А.
390	ТТК	Стейк из свинины с соусом «проблан»	51	СергеевД.А.
480	ТТК	Корейка свиная на гриле с тушеными овощами	51	СергеевД.А.
242	ТТК	Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками	51	СергеевД.А.
355	ТТК	Риорито	130	СергеевД.А.
320	ТТК	Стейк из семги	22	СергеевД.А.
Сладкие блюда Десерты
120	ТТК	Терамису	19	Степанов Д.К.
115	ТТК	Чизкейк	19	Степанов Д.К.
140	ТТК	Жаренное мороженое	19	Степанов Д.К.
170	ТТК	Морковный торт со сметанным кремом	19	Степанов Д.К.
Холодные напитки Газированная вода (разлив)
250	ТТК	Pepsi	39
250	ТТК	7up	38
250	ТТК	Mirinda	39
Миниральная вода (бутылочная)
600	ТТК	Аква минерале (газ)	33
600	ТТК	Аква минерале (без газ)	32
Соки натуральные в ассортименте
200	ТТК	Вишневый	2,8
200	ТТК	Ананасовый	2,8
200	ТТК	грейпфрут	2,8
200	ТТК	Яблочный	2,8
200	ТТК	Апельсиновый	2,8
200	ТТК	Персиковый	2,8
200	ТТК	Томатный	2,8
Соки свежи выжатые в ассортименте
200	ТТК	Яблочный	2,8
200	ТТК	Яблочно-банановый	2,8
200	ТТК	Яблочно-морковный	2,8
200	ТТК	Апельсиновый	2,8
200	ТТК	Апельсиново-банановый	2,8
200	ТТК	Апельсин-грейпфрут	2,8
200	ТТК	Лимонно-апельсиновый	2,8
200	ТТК	Морковный	2,8
Горячие напитки Чай
400	ТТК	Пу-эр	0,7
400	ТТК	Сенча	0,7
400	ТТК	Эрл грей	0,7
400	ТТК	Капли жасмина	0,7
400	ТТК	Заряд бодрости	0,7
400	ТТК	Ройбуш крем карамель	0,7
400	ТТК	Наглый фрукт	0,7
Кофе
220	ТТК	Латте	3,2
150	ТТК	Гляссе	3,2
120	ТТК	Каппучино	3,2
50	ТТК	Экспрессо	3,2
100	ТТК	Американо	3,2
Пивные напитки Пиво фирменное разливное
300/500	ТТК	King`s Cross (светлое)	4,6
300/500	ТТК	King`s Cross (темное)	4,6
Пиво разливное
300/500	ТТК	Helles (светлое)	4,6
300/500	ТТК	Pils (светлое)	4,6
300/500	ТТК	Dunklesspecial (светлое)	4,6
300/500	ТТК	Paulaner (нефильтрованное)	4,6
300/500	ТТК	Carlsberg (светлое)	4,6
300/500	ТТК	Hofbrau (светлое)	4,6
Пиво бутылочное
330	ТТК	Eve	4,6
500	ТТК	Балтика №0	4,6

№ п/п	Наименование блюда	Кол-во продукции	11- 12	12- 13	13- 14	14- 15	15- 16	16- 17	17- 18	18- 19	19- 20	20- 21	21-22	22 - 23
			коэффициент пересчета блюд
			0,06	0,12	0,14	0,14	0,09	0,08	0,05	0,05	0,05	0,07	0,09	0,06
1	Овощи гриль	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
2	Чесночные гренки	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
3	Ореховая тарелка	22	1	3	3	3	2	2	1	1	1	1	2	1
4	Пивная тема	55	3	7	8	8	5	4	3	3	3	4	5	3
5	Куриные крылышки в соусе лузиана	129	8	15	18	18	12	10	6	6	6	9	12	8
6	Ребрышки свиные «барбекью»	51	3	6	7	7	5	4	3	3	3	4	5	3
7	Стейк из свинины с соусом «проблан»	51	3	6	7	7	4	4	3	3	3	4	5	3
8	Корейка свиная на гриле с тушеными овощами	51	3	6	7	7	4	4	3	3	3	4	5	3
9	Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками	51	3	6	7	7	4	4	3	3	3	4	4	3
10	Шашлык из говядины	130	8	15	18	18	12	10	7	7	7	9	12	8
11	Стейк из семги	22	1	3	3	3	2	2	1	1	1	2	2	2

Приложение №7

№ п/п	Наименование продукции	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1	Овощи гриль	10	120	0,04
2	Чесночные гренки	10	120	0,04
3	Ореховая тарелка	22	60	0,03
4	Пивная тема	55	120	0,2
5	Куриные крылышки в соусе лузиана	129	200	0,7
6	Ребрышки свиные «барбекью»	51	200	0,3
7	Стейк из свинины с соусом «проблан»	51	200	0,3
8	Корейка свиная на гриле с тушеными овощами	51	200	0,3
9	Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками	51	120	0,2
10	Риорито	130	120	0,5
11	Стейк из семги	22	150	0,1
Итого	2,7

Таблица №8

Ф.И.О	Должность	Дни месяца
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
Иванов А.П	Повар 3 р.
Петров М.А.	Повар 4 р.
Степанов Д.К	Повар 4 р.
Сергеев Д.А	Повар 4 р.

Приложение № 9

№ п/п	Наименование продукции	Кол-во блюд	граммовка	ВЫХОД
1	Овощи гриль	10	220	2,2
2	Чесночные гренки	10	50	0,5
3	Ореховая тарелка	22	150	3,3
4	Пивная тема	55	920	50,6
5	Куриные крылышки в соусе лузиана	129	275	35,4
6	Ребрышки свиные «барбекью»	51	410	20,9
7	Стейк из свинины с соусом «проблан»	51	390	19,8
8	Корейка свиная на гриле с тушеными овощами	51	480	24,4
9	Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками	51	242	12,3
10	Риорито	130	355	46,1
11	Стейк из семги	22	320	70,4
Итого	285,9



Приложение №10

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты	Полезный объем
		Длина	Ширина	Высота
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1470	840	860	1,1
Стол производственный модулированный	СПСМ	1450	840	860	1,1
Моечная ванна на одно отделение	ВМ-1СМ	1050	840	860	0,8
Стеллаж	СТСМ	1450	840	860	1,1
Итого	4



Приложение №11

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты	Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М	140	1500	750	1810	0,68
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М	150	1200	800	1920	0,71
Холод. Шкаф	ШХ-0,56	90	1500	900	1900	0,45
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ-3	60	1680	840	1030	0,30
Итого	2,14



Приложение №12

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты	Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием
			Длина	Ширина	Высота
Гриль		2	700	500	700	0,35	0,7
Фритюр для картофеля		1	1400	500	850	0,7	0,7
Фритюр		1	2800	500	850	1,4	1,4
производственный стол		1	2000	500	850	1	1
Раковина		1	50	40	80	0,002	0,002
Итого	3,8



Приложение 13

План цеха с размещением оборудования

Размещено на Allbest.ru

...