Заварні напівфабрикати з наповнювачами: технологія та якість

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЗАВАРНІ НАПІВФАБРИКАТИ З НАПОВНЮВАЧАМИ: ТЕХНОЛОГІЯ ТА ЯКІСТЬ

Діна ФЕДОРОВА д.т.н., доцент, завідувач кафедри технології і організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету

Єлизавета ЗИКОВА бакалавр зі спеціальності "Харчові технології" Київського національного торговельно-економічного університету

Одержано комплекс нових даних щодо впливу напівфабрикату риборослинного з гідролізованих рибних голів із висівками пшеничними та клітковиною насіння льону (НРВГЛ) і морквяного наповнювача (МН) на структурно-механічні параметри заварного тіста, органолептичні властивості та харчову цінність готових виробів. Виявлено закономірності зміни органолептичних, функціонально-технологічних властивостей випечених заварних напівфабрикатів залежно від вмісту НРВГЛ і морквяного наповнювача та технологічної стадії їх внесення. Обґрунтовано технологію використання НРВГЛ у складі заварного напівфабрикату й запропоновано напрями його використання у виробництві кулінарної продукції підвищеної харчової цінності.

Ключові слова: риборослинні напівфабрикати, заварне тісто, морквяний наповнювач, випечені заварні напівфабрикати, структурно-механічні властивості, органолептичні властивості, мінеральні речовини, Кальцій.

Fedorova D., Zykova E. Chouxpastry semi-finishedproducts withfillers: technology and quality.

Background. The problem of expanding the range of flour products of high nutritional and biological value for healthy nutrition with the use of new types of protein and mineral supplements, products of complex processing of fish and plant raw materials remains relevant. The development of technology of choux pastry products using dry fish and plant semi-finished product (NRVGL) and carrot filler (CF) is proposed.

The aim of this article is to study the influence of dry fish and plant semi-finished products on the structural and mechanical properties and quality indicators of choux pastry products, to justify the rational recipe composition and to determine the nutritional value of choux pastry semi-finished products using NRVGL and CF.

Materials and methods. The semi-finished fish and plant semi-finished product from hydrolyzed fish heads with wheat bran and flax seed fiber (NRVGL), which is made from dry fish and plant semi-finished products (SRRN) according to the TU U 10.240220843-003: 2016; boiled carrot puree with a dry matter content of 10 %; model systems and baked semi-finished products from choux pastry is explored.

Organoleptic indicators of baked products were evaluated according to DSTU 4683: 2006 [12]. Viscosity was measured on a rotary viscometer VPN-0.2, the total moisture content was determined by drying to constant weight, ash - by burning a sample with calcination of the mineral residue in a muffle furnace, fat - by extraction-weight method, protein - by modified Kieldal method according to GOST 7636-85, mass fraction of carbohydrates - by the calculation method, mineral composition - on the atomic absorption spectrophotometer AAS-30.

Results. The influence of dry and hydrated fish and plant semi-finished products on the structural and mechanical, functional technological and organoleptic properties of model systems from choux pastry dough has been established by experimental methods. It was found that the use of hydrated in milk NRVGL during brewing flour improves the technological properties of choux pastry dough. The influence of CF on the structure of choux pastry dough and the quality of baked semi-finished products with NRVGL has been studied. The mechanism of action of these additives is studied, the stage of their introduction and rational mass fraction in the choux pastry system are substantiated.

It is established that when using 20 % NRVGL from flour weight and 10 % CF from the mass of egg mix during the brewing of flour, the necessary plasticization of the dough structure is achieved. At the same time there is an improvement of organoleptic characteristics and quality indicators of products. Custard semi-finished products contain- ning NRVGL and CF contain 15.1 % less fat, their nutrient composition improves, in particular, the content of Calcium, Phosphorus, fiber, easily hydrolyzed polysaccharides and soluble pectin substances increases compared to the control.

Conclusion. The complex of experimental researches enabled the development of the recipe composition and technology of production of baked choux pastry semi-finished products with the use of dry fish and plant semi-finished product NRVGL and carrot filler.

Choux pastry semi-finished product is recommended for using in the production of culinary products with improved nutrient composition - profiteroles, filled with pate and fish paste, which are served as cold or banquet snacks.

Keywords: fish and plant semi-finished products, choux pastry, carrot filling, baked choux pastry semi-finished products, structural and mechanical properties, organoleptic properties, minerals, Calcium.

Постановка проблеми

Забезпечення населення України якісними харчовими продуктами визначається як пріоритетне завдання нашої держави. Підвищення якості та конкурентоспроможності харчової продукції реалізується залученням нових видів сировини, підвищенням поживної та біологічної цінності виробів, інтенсифікацією виробництва завдяки реалізації нових технологічних рішень. Більшість виробників спрямовують зусилля на розширення асортименту продукції, водночас зростає інтерес виробників і споживачів до продукції оздоровчого харчування.

Кондитерські вироби мають великий попит серед споживачів і характеризуються високими смаковими властивостями, проте містять чималу кількість цукру та жирів, мають високий глікемічний індекс і незначну біологічну цінність через незбалансованість амінокислотного складу, невисокий вміст вітамінів, мінеральних елементів та інших біологічно активних речовин (БАР). Сучасним трендом розвитку кондитерської галузі є розширення асортименту кондитерської продукції для оздоровчого харчування завдяки використанню нетрадиційної рослинної сировини, дієтичних добавок - білково-мінеральних, вітамінних тощо. З огляду на це, дослідження, спрямовані на розробку науково обґрунтованих технологій виробів із заварного тіста з покращеним нутрієнтним складом, перебувають у площині розв'язання важливого технологічного завдання, реалізація якого дасть змогу наповнити продовольчий ринок України продукцією високої харчової цінності за доступною ціною, з новими споживними властивостями за використання вітчизняної сировини та ресурсоощадних технологій.

Перспективним напрямом вирішення цієї проблеми є використання в технології виробів із заварного тіста сухих риборослинних напівфабрикатів, які створені на основі комплексної переробки рибної та рослинної сировини, що дасть змогу збагатити вироби повноцінними білками та незамінними амінокислотами, харчовими волокнами, мінеральними речовинами, вітамінами, іншими біологічно активними сполуками.

Аналіз останніх досліджень та публікацій

Удосконаленню асортименту борошняних кондитерських виробів підвищеної поживної та біологічної цінності, зокрема з використанням нетрадиційної сировини й дієтичних добавок, присвячено праці багатьох вітчизняних і закордонних вчених: В. В. Дорохович, К. Г Іоргачової, М. Ф. Кравченка, Т. М. Лозової, О. В. Самохвалової, І. В. Сирохмана, О. М. Сафонової, Г М. Лисюк, Aly R. Abdel-Moemin та ін. [1-6]. Ними доведено високі споживні властивості борошняних кондитерських виробів з використанням функціональних борошняних композицій, нових видів рослинної сировини, гідробіонтів та дієтичних добавок, їхню безпечність, наявність оздоровчих і профілактичних функцій, переваги у процесі виробництва та зберігання.

Останніми роками спостерігається підвищення зацікавленості науковців до створення нових технологій борошняних кондитерських виробів з використанням білково-мінеральних добавок, продуктів переробки рибної та рослинної сировини. Їхні дослідження показали, що продукти, отримані під час переробки кісткової сировини, відіграють важливу роль у дієтичному та профілактичному харчуванні. Подрібнена кісткова тканина сприяє засвоєнню Фосфору і Кальцію, профілактиці й лікуванню остеохондрозу, карієсу, рахіту. Завдяки своїм властивостям добавка рибокісткового борошна до хлібопекарського пшеничного офіційно дозволена в Канаді, а в Англії харчовий кістковий фосфат вводять до складу дитячого харчування, борошна, цукру та інших сухих продуктів.

Вчені з Індії використовують висушений концентрат з кісток телапії для збагачення мінеральними речовинами, зокрема Кальцієм, пісочного печива, що збагачує його омега-3-жирними кислотами, білковими і мінеральними речовинами, як-от Кальцієм, Фосфором, Ферумом [6].

З метою розширення асортименту борошняних кондитерських виробів оздоровчого призначення актуальним є використання в їхньому складі продуктів рослинного походження, які є цінним джерелом розчинних і нерозчинних харчових волокон, вітамінів, поліфенолів та інших БАР. Дослідниками підтверджено технологічну й фізіологічну ефективність використання рослинної клітковини, зокрема висівок пшеничних, для підвищення вологозв'язувальних властивостей та покращення реологічних характеристик тістових мас [7; 8].

Для комплексного покращення нутрієнтного складу, підвищення харчової й біологічної цінності борошняних кондитерських виробів, розширення асортименту та створення інноваційних виробів, зокрема з пікантними смаками, перспективним є використання рибної і рослинної сировини - сухих риборослинних напівфабрикатів (СРРН), виготовлених на основі висушеного і диспергованого риборослинного фаршу з цілої тушки дрібної бланшованої риби родини Gobiidae з додаванням рослинної клітковини - висівок пшеничних та шротів насіння льону [9]. У СРРН визначено високий вміст білків (зі значним вмістом лізину і треоніну, які є лімітованими у борошні пшеничному), мінеральних елементів (зокрема Кальцію), інших БАР (поліненасичених жирних кислот, рослинної клітковини тощо) та функціонально-технологічних агентів (гідроколоїдів білкової та полісахаридної природи) в технологіях виробів із тіста для підвищення їхніх поживної, біологічної цінності та покращення реологічних властивостей.

Отже, аналіз останніх публікацій показав, що проблема розширення асортименту борошняних виробів для оздоровчого харчування з використанням нових видів білково-мінеральних добавок, продуктів комплексної переробки рибної і рослинної сировини залишається актуальною.

Мета статті - дослідити вплив сухих риборослинних напівфабрикатів на реологічні властивості та показники якості виробів із заварного тіста, обґрунтувати рецептурний склад і визначити поживну цінність заварних напівфабрикатів з використанням НРВГЛ і МН.

Матеріали та методи. Досліджено напівфабрикат риборослинний з гідролізованих рибних голів із висівками пшеничними та клітковиною насіння льону (НРВГЛ) [9], який виготовлено із сухих риборослинних напівфабрикатів (СРРН) за розробленими нами ТУ У 10.2-40220843-003:2016 [10]; пюре з відвареної моркви з вмістом сухих речовин 10 %; модельні системи і випечені напівфабрикати із заварного тіста з використанням НРВГЛ та морквяного пюре.

Зразки приготовлено за рецептурою заварних напівфабрикатів № 15 "Заварний напівфабрикат" (контроль) згідно зі Збірником рецептур [11]. Нарізане на шматки вершкове масло, сіль і воду (молоко) нагрівають

до кипіння, під час перемішування всипають борошно, НРВГЛ сухий (або гідратований у молоці) і заварюють протягом 5 хв при перемішуванні. Заварену масу охолоджують до 60-70 °С, додають меланж і замішують тісто впродовж 15-20 хв. Вологість тіста становить 52-56 %. Тісто відсаджують на листи і випікають 35-40 хв за температури 180-200 °С.

Готові вироби оцінено органолептично за ДСТУ 4683:2006 [12].

В'язкість виміряно на ротаційному віскозиметрі ВПН-0.2 з вимірювальним вузлом 20 см³ із керованою швидкістю зсуву, величина якої залежить від частоти обертання і розмірів зазору між циліндрами, в один із яких поміщали досліджувані зразки (в циліндричному вимірювальному пристрої за Куетом). Напругу зсуву розраховано за формулою:

Загальний вміст вологи у пробі визначено висушуванням за температури 105 °С до постійної маси, вміст золи - спалюванням наважки зразка з прокалюванням мінерального залишку в муфельній печі за температури 450-500 °С, жиру - екстракційно-ваговим методом, білка - модифікованим методом К'єльдаля [13], масову частку вуглеводів - розрахунковим методом за фактичним вмістом у зразках вологи, білків, ліпідів і мінеральних речовин. Амінокислотний склад досліджено методом йонообмінної рідинно-колонної хроматографії на автоматичному аналізаторі Т-339 ("Мікротехна", Чехія), мінеральний - на атомно-абсорбційному спектрофотометрі AAS-30.

Результати дослідження. Структурно-механічні параметри заварного тіста характеризуються пружно-еластичними властивостями і в'язко-пластичними характеристиками. Нормативними документами передбачено використання у виробництві напівфабрикатів із заварного тіста борошна пшеничного вищого ґатунку (БП) із середнім вмістом (28-36 %) "сильної" клейковини. Для проведення експерименту використано модельні системи на основі БП вищого ґатунку із клейковиною "середньої" сили.

Попереднє обґрунтування раціональних меж використання НРВГЛ у заварному тісті визначено за критерієм бажаності вмісту Кальцію та збалансованістю амінокислотного складу готових виробів (підвищення рівня лімітованих амінокислот лізину і треоніну, показників біологічної цінності).

Досліджено вплив відрахованих напівфабрикатів на показники якості випечених заварних виробів (табл. 1). У дослідженнях використано гідратовані НРВГЛ у кількості 20.0 % від маси сухих речовин борошна пшеничного. З огляду на кращу спорідненість молока з рецептурними компонентами заварного напівфабрикату та позитивний вплив на сенсорне сприйняття запаху (зменшення вираженості рибного аромату), гідратацію НРВГЛ здійснено в молоці за попередньо визначеними режимами і параметрами - (t = 20 ± 2 °С) з гідромодулем 1: 2.5 протягом (12-15) * 60 с^-1 [14]. Внаслідок використання НРВГЛ під час заварювання борошна відбуваються зміцнення та додаткова стабілізація заварного тіста, завдяки чому тістові заготовки краще відсаджуються, не розпливаються на поді перед посадкою у піч, а за теплової обробки утворюють тонкостінний напівфабрикат з добре сформованою порожниною.

Таблиця 1 Вплив відрахованих у молоці НРВГЛ на показники якості випечених заварних напівфабрикатів n = 5; Р < 0.05

Встановлено, що з використанням НРВГЛ колір заварних напівфабрикатів набуває сіруватого відтінку, що визначає доцільність використання маскувальних засобів. За результатами огляду наукових джерел та високої спорідненості компонентів виробів визначено доцільність використання морквяного пюре у їхньому складі. Додатково це дасть змогу знизити енергетичну цінність готових виробів, покращити нут- рієнтний склад збагаченням пектиновими речовинами, каротином, мінеральними елементами тощо.

Проведено моделювання рецептури заварного тіста з морквяним наповнювачем (МН) із внесенням його в кількості 5-15 % від маси меланжу на етапі заварювання борошна (табл. 2). Вологість тіста підтримували на рівні 54-55 %.

Таблиця 2 Рецептура модельних композицій заварного тіста з 20 % НРВГЛ та різним вмістом МН