Разработка булочных изделий с повышенным содержанием белков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство Образования и Науки Кыргызской Республики

Кыргызский Государственный Технический Университет

им. И. Раззакова

Факультет: Высшая школа Магистратуры

Кафедра: ТПООП

Отчет по практике

по дисциплине: "Разработка продукции общественного питания"

на тему: "Разработка булочных изделий с повышенным содержанием белков"

Логвиненко Е.



Содержание

булочный питание школьный рецептура

Введение

1. Анатомо-физиологические особенности, рост и развитие ребенка младшего школьного возраста. Питание детей младшего школьного возраста

2. Булочные изделия

3. Фасоль, ее свойства и применение

4. Заключение литературно-патентного обзора

4.1 Подбор рецептуры

4.2 Экспериментальная часть

4.3 Перерасчет рецептуры

5. Проведение пробной выпечки

6. Исследование показателей готовых изделий

Заключение

Список использованной литературы



Введение

С первых дней жизни человек живет и работает в тесном взаимодействии с внешней средой. Самым важным является фактор питания. Питание играет жизненно важную роль в нашем повседневном существовании, в том, насколько мы энергичны, бодры, и какова наша сила в сопротивлении болезням.

От того, как люди питаются во многом зависит их здоровье, трудоспособность, защитные и приспособительные особенности организма, заболеваемость и продолжительность жизни. Отсутствие питания приводит к смерти, а недостаточное или чрезмерное питание к дистрофии или ожирению.

Здоровье человека во многом зависит от того, чем и как он питается.

При правильном питании человек получает все необходимые для организма вещества.

Пища должна быть питательной и разнообразной. Однообразная пища

приедается, хуже усваивается.

В состав пищи должны входить продукты растительного и животного происхождения.

Для здоровья детей важнейшее значение имеет правильное соотношение питательных веществ. В меню школьника обязательно должны входить продукты, содержащие не только белки, жиры и углеводы, но и незаменимые аминокислоты, витамины, некоторые жирные кислоты, минералы и микроэлементы.

Эксперты напомнили, что в КР питание детей и взрослых характеризуется недостаточным употреблением белков и жиров.

Недостаточное употребление белков животного происхождения больше выражено среди самой активно растущей части населения КР.

Недостаток белков и жиров в рационе питания данной категории населения составляет 35%, жиров - 27% и энергии - 7% от минимальной нормы потребления. Большинство жителей КР (74% всего населения, 76.7% мужчин и 71.1% женщин) употребляют меньше 5 порций овощей и фруктов в день при рекомендуемых 5-9 порций (в среднем не менее 400 г./с). Фактическое питание детей в возрасте от 1 до 17 лет характеризуется дефицитом энергетической ценности пищи, белков и жиров. Наиболее выраженный дефицит энергетической ценности пищи, содержания белков имеет место в суточном рационе детей в возрасте 7-10 лет.

Белки - главный строительный материал организма. Он участвует в создании мышц, сухожилий, органов и кожи, а также нужен для производства ферментов, гормонов, нейромедиаторов и различных молекул, которые выполняют множество важных функций. Белки состоят из более мелких молекул, аминокислот, которые соединяются вместе, как бусы на нитке. Эти связанные аминокислоты образуют длинные белковые цепи, которые затем складываются в сложные формы. Некоторые аминокислоты организм производит самостоятельно, другие можно восполнить только с помощью еды.

Функции белка в организме

Рост мышц и повышение выносливости. Организму необходим протеин, ведь мышцы в основном состоят из белка. Как и большинство тканей тела, мышцы динамично разрушаются и восстанавливаются, поэтому им необходим строительный материал для роста.

Растительный белок в рационе ребенка.

Растительные продукты, богатые белком, занимают достойное место в рационе взрослых благодаря своей высокой питательности при малой калорийности и отсутствии насыщенных жиров. Однако не все они однозначно полезны маленьким детям.

Продукты, о которых идет речь, это, конечно, бобовые и орехи. Все они богаты белком, витаминами.

Фасоль, горох, чечевица, соя, арахис и т.п. по содержанию белка не уступают мясу, содержат витамины, кальций, фосфор, магний, натрий, железо и цинк. В соевых бобах есть еще и ненасыщенные жиры, а зелёный горошек также содержит витамин С.



1. Анатомо-физиологические особенности, рост и развитие ребенка младшего школьного возраста. Питание детей младшего школьного возраста

Период младшего школьного возраста. Младший школьный возраст - условно выделяют младший школьный возраст (до 11 лет). Нервно-психическое развитие Младший школьный возраст называют вершиной детства. В этом возрасте происходит смена образа и стиля жизни: новые требования, новая социальная роль ученика, принципиально новый вид деятельности - учебная деятельность. В школе он приобретает не только новые знания и умения, но и определенный социальный статус. Проявляются повышенная утомляемость, беспокойство, повышенная потребность в движениях. Школьное обучение отличается не только особой социальной значимостью деятельности ребенка, но и опосредованностью отношений со взрослыми образцами и оценками, следованием правил, общих для всех, приобретением научных понятий [1].

В результате учебной деятельности возникают психические новообразования: произвольность психических процессов, рефлексия (личностная, интеллектуальная), внутренний план действий (планирование в уме, умение анализировать). Увеличивается словарный запас до 7 тыс. слов. Потребность в общении младших школьников определяет развитие речи. Мышление в младшем школьном возрасте становится доминирующей функцией.

К концу младшего школьного возраста проявляются индивидуальные различия в мышлении (теоретики, мыслители, художники). Память развивается в двух направлениях - произвольности и осмысленности. В учебной деятельности развиваются все виды памяти: долговременная, кратковременная и оперативная. Развитие памяти связано с необходимостью заучивать учебный материал. Активно формируется произвольное запоминание [1].

Дети способны концентрировать внимание, но у них еще преобладает непроизвольное внимание. Внимание активизируется, но еще не стабильно.

В 7-9 лет отмечается максимальная быстрота восстановления мышечной

работоспособности после мышечной работы, но дети младшего школьного возраста еще не способны к длительному физическому напряжению. Мышечная выносливость с 7 до 17 лет увеличивается в 2 раза.

С 8-9 лет укрепляются связки, значительно нарастает объем мышц. Совершенствуются двигательные навыки - в 6 лет становится возможной тонкая работа пальцами (например, лепка, письмо); к 10-12 годам достаточно хорошо развита координация движений [1].

Следует придерживаться определенного режима питания с 4-5 - разовым приемом пищи. Физиологические особенности организма детей этого возраста - продолжающийся интенсивный обмен веществ, процесс роста и увеличение массы тела, формирование скелета и мускулатуры. Причем, чем младше ребенок, тем существеннее выражены эти процессы и тем большими затратами энергии и пищевых веществ они сопровождаются. Нормальный рост и развитие зависят от правильно организованного питания. С этой целью следует использовать рекомендуемые нормы потребления энергии и пищевых веществ для детей школьного возраста разных возрастно-половых групп [1].

С возрастом происходит увеличение общих затрат энергии, соответственно повышается потребление энергии и пищевых веществ. Нормы потребления белков, жиров, углеводов составляют соответственно для детей 6 лет - 68 г.; 68 г.; 272 г.; для детей 7-10 лет - 79 г.; 79 г.; 315 г. При этом соотношение белков, жиров, углеводов такое же, как и у взрослых - около 1:1:4, что является оптимальным для максимального усвоения их в организме детей.

В первую очередь, следует обеспечить потребность в белках животного происхождения, содержащих незаменимые аминокислоты, которые особенно необходимы для растущего организма. Количество белков животного происхождения, в отличие от потребляемого взрослыми, должно составлять не менее 60%, а для 6-летних детей - не менее 65% от общего количества белка в рационе.

В рацион должны входить как животные, так и растительные жиры, содержащие незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты [1]. Потребность в них у детей школьного возраста в связи с их большой подвижностью особенно высока.

В рацион детей следует обязательно включать овощи, фрукты, ягоды, зелень, т.к. они являются источником многих необходимых организму веществ, а также богаты клетчаткой, способствующей нормальной деятельности кишечника.

Обязательная составная часть рациона ребенка - витамины и минеральные вещества. Возрастные особенности пищеварения детей школьного возраста требуют соответствующей кулинарно-технологической обработки пищи [1].

Желательно использовать тушеные, отварные, запеченные блюда и как можно реже жареные. В питании школьников 6-10 лет жареную пищу лучше не применять.

Обязательно следует включать в рацион горячую пищу, которая стимулирует секрецию пищеварительных соков, способствует лучшему перевариванию и более полному ее использованию организмом, создает чувство насыщения.



2. Булочные изделия

К булочным относят подовые изделия из муки с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают массой менее 500 г. в виде батонов, булок и булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира.

В рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14% к массе муки. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных и маковых начинок, других видов дополнительного сырья [2].

К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относят бараночные изделия, сухари, соломку, хлебные палочки, гренки, хрустящие хлебцы.

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу - 1,0-2,0 кг

По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные - массой 0,05-0,4 кг; крупноштучные - свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

Булочки - гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы - устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Слоеные булочные изделия - булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия [2].

Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.

Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) - формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб - формовой и подовый; ахлоридные сухари.

Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью [6].

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов - для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме. Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г. (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г.; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.

Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) - для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г., безбелковый бессолевой хлеб - в формах, массой 200 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления

такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб». В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200-300 г.; докторские. хлебцы (пшеничные отруби 20%) - формовые или подовые, массой 300-400 г.; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г.; хлеб Воскресенский (10% отрубей) - их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г.; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) - из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г.; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) - из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси [6].

Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника. Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.

Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты. В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г.; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др [8].



3. Фасоль, ее свойства и применение

Одна четверть всех веществ, входящих в состав фасоли - это белок, который очень легко усваивается. По его содержанию фасоль уступает только мясу, поэтому она является неотъемлемой частью меню вегетарианцев или тех, кто придерживается поста. Фасоль очень богата микро- и макроэлементами, такими как фтор, железо, фосфор, калий, кальций и магний. А по количеству меди и цинка, которые считают элементами женской красоты, фасоль превосходит большинство овощей. А еще она содержит витамины С, РР, В1, В2, В3, В6 и Е.

Красная фасоль - источник железа, которое участвует в процессе образования эритроцитов и повышает гемоглобин. Ее употребление полезно для сердечно-сосудистой и нервной систем. Белая фасоль способствует укреплению костей, т.к. она содержит кальций. А также калий, необходимый для профилактики сердечных недугов. Японская фасоль адзуки подойдет даже тем, у кого бобовые обычно вызывают повышенное газообразование [5].

Кроме этого, фасоль:

1. Регулирует и восстанавливает нарушенный обмен веществ.

2. Выводит токсические вещества и радионуклиды.

3. Быстро насыщает и утоляет голод.

Все эти полезности будут только в качественном продукте. При покупке обратите внимание, чтобы бобовые имели однородную структуру, были твердыми, не сморщенными, без пятен.

Запомните, что не стоит есть бобы в блюдах с мясом. И то и другое - белок, поэтому нужно выбирать что-то одно, чтобы ферментативная система не получила двойной удар [7].



4. Заключение по литературно-патентному обзору

В данной работе на тему: «Разработка новых видов хлебобулочных изделий функционального назначения», а именно с целью обогащения белком был проведен литературно-патентный обзор. Были рассмотрены такие аспекты, как: история хлебобулочных изделий, сырье используемое в производстве изделий, технология производства, ассортимент хлебобулочных изделий. Также была рассмотрена добавка, в качестве начинки из красной фасоли.

Добавка имеет свои особенности и свойства. Ее применение в изготовлении продуктов питания оказывает влияние не только на вкусовые качества, но и содержание в ней белков, минералов, витаминов несет пользу для организма. Красная фасоль - источник железа, которое участвует в процессе образования эритроцитов и повышает гемоглобин. Ее употребление полезно для сердечно-сосудистой и нервной систем. Одна четверть всех веществ, входящих в состав фасоли - это белок, который очень легко усваивается. По его содержанию фасоль уступает только мясу, поэтому она является неотъемлемой частью меню вегетарианцев или тех, кто придерживается поста [5].

Таким образом, в данной работе была изучена разработка рецептур хлебобулочных изделий с добавлением в них красной фасоли с целью повышения белка. Также было рассмотрено влияние добавки на органолептические и физико-химические свойства теста и готового изделия. Был рассмотрен химический состав добавки.

4.1 Методика расчета рецептуры

Пересчитывают рецептуру теста на 300г муки, исходя из рецептуры «Бриоши» булочки сдобные из пшеничной муки высшего сорта, сборник рецептур хлеба и хлебобулочных изделий Ершов П.С. [6]

Таблица 11 Рецептура изделия, взятая из сборника рецептур Е.С Ершова [14]

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки, кг
Мука пшеничная в/с	100,0
Соль	0,75
сахар	4,0
Дрожжи сухие	17,0
Масло сливочное	24,0
Яйцо	22,0
Итого	167,5

Таблица 2. Пересчитанная рецептура, из сборника Е.С Ершова

Наименование сырья	Расход сырья на 0,300 кг муки, г
Мука пшеничная в/с	300,0
Соль	2,25
Сахар	51,0
Дрожжи сухие	4,0
Масло сливочное	72,0
Яйцо	66,0
Итого	495,25

Таблица 3. Пересчет для штучного изделия Бриошь с начинкой из красной фасоли

Наименование сырья	Расход сырья на 10 шт., г	Расход сырья на 1 изделие, г
Мука пшеничная в/с	300	30
Соль	2,25	0,22
Сахар	51.0	5,1
Дрожжи сухие	4,0	0,4
Масло сливочное	72,0	7.2
Яйцо	66,0	6,6
Итого	495,25	49,52



5. Проведение пробной выпечки

Цель работы:

Исследовать влияние добавки в виде красной фасоли на хлебобулочные изделия.

Объекты исследования

Сырье, использованное при приготовлении хлебобулочных изделий, должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов.

Таблица 3. Требования действующих нормативных документов

Наименование	НТД
Мука пшеничная высшего сорта	ГОСТ 26574-2017
Вода	ГОСТ 51232-98
Яйца куриные	ГОСТ 31654-2012
Масло сливочное	ГОСТ 32261-2013
Сахар - песок	ГОСТ 33222-2015
Соль	ГОСТ Р 51574-2000

Перерасчет рецептуры

Дозировка добавки для хлебобулочных изделий «бриоши» с начинкой из красной фасоли, была определена исходя из норм принимаемым начинкам для хлебобулочных изделий от 15г. до 25 г.

Рассчитывают количество воды на 100 г. муки по формуле (4):

,

где, Х - необходимое количество воды, г;

А - заданная влажность теста, % (32)

В-масса сырья закладываемая в натуре, г

С - масса сырья в сухих веществах, г

Исходя их изучения литературы, самым оптимальным количеством начинки в булочные изделия оставляет - 20 гр, отсюда для начинения 10 булочек потребуется 200 гр начинки из бобов красной фасоли.

Для ускорения времени варки, улучшения органолептических показателей бобы фасоли предварительно замачиваются, тем самым увеличивая массу в два раза.

Вследствие того, что данная разработка является

Таблица 4. Рецептура начинки из красной фасоли, рецептура берется на основании сборника рецептур общественного питания для приготовления каши фасолевой отварной

Наименование сырья	Количество, г, на 10 шт	Количество, г, на 1 шт
Бобы красной фасоли после замачивания, г	160	16
Вода	240	24
соль	3,0	0,3
Выход	200	20

Рецептура и технология приготовления начинки фасолевой отварной

Для приготовления начинки для бриоши фасоль проходит следующие этапы подготовки:

80 г. красной фасоли омывается под проточной водой в глубокой емкости, далее приливается 260 мл воды и оставляется для набухания на 6-8 часов. Масса бобовых увеличивается в 2 раза (160 г.). Далее производится процесс варки, длительность которого 1 ч. Масса изделия после варки составляет 170 г. Фасоль измельчается посредством мясорубки. Далее добавляется сахар - песок в количестве 30 г., масса перемешивается до растворения сахара-песка, после считается готовой к использованию.

Температура воды для замачивания 10-15 ?С.

Таблица 5. Рецептура готового штучного изделия

Булочка Бриошь с начинкой из красной фасоли

Наименование продукта	На 1 изделие, шт.	На 100 шт.	На 1000 шт.
	Брутто, гр	Нетто, гр	Брутто, гр	Нетто, гр	Брутто, гр	Нетто, гр
Тестовой полуфабрикат
Мука пшеничная, в/с	30	30	3000	3000	30000	30000
Соль	0,22	0,22	22	22	220	220
Сахар	5,1	5,1	510	510	5100	5100
Дрожжи сухие	0,4	0,4	40	40	400	400
Масло сливочное	7,2	7,2	720	720	7200	7200
Яйцо	6,6	5,0	14 шт. 660	500	140 шт. 6600	5000
Начинка
Фасоль красная, отварная, измельченная	17	17	1700	1700	17000	17000
Сахар, песок	3	3	300	300	3000	3000
Выход готового п/ф		70		7000		70000
Выход готового изделия		60		6000		60000

Таблица 6. Отходы и потери

Наименование сырья, подверг мех. теп. обработке	Масса сырья при холодной обработке, на 1 изделие Бр, гр	Отходы и потери при холодной обработке на 1 изделие	Масса п/ф на 1 изделие Нетто гр	Потери при тепловой обработке на 1 изделие	Масса п/ф готового изделия, 1 шт. гр
		гр	%		гр	%
Тестовая заготовка
Мука пшеничная в/с прос	30	-	-	30	-	-	30
Мука на подпыл в/с	2,5	-	-	2,5	-	-	2,5
Соль	0,22	-	-	0,22	-	-	0,22
Сахар-песок	5,1	-	-	5,1	-	-	5,1
Дрожжи хлебопекарные, сух	0,4	-	-	0,4	-	-	0,4
Масло сливочное	7.2	-	-	7,2	-	-	7,2
Яйцо			-	5,0	-	-	5,0
Выход теста				50,42			50,42
Начинка
Фасоль, промывание, замачивание, варка, измельчение	8,5 гр сухих бобов	7,5 гр	Набухание 106	16	Привар 1 гр	Привар 107	17
Сахар-песок	3	-	-	3	-	-	3
Выход начинки	-	-	-	20	-	-	20
Выход п/ф на 1 шт.	-	-	-	70	-	-	70
Выход изделия на 1 шт.	-	-	-	70	10	11	60

Таким образом, упек готового изделия составил 11%, при норме от 6-14%.



6. Проведение пробной выпечки

Описание работы

Ход работы:

Приготовление булочных изделий «Бриошь» состоит из следующих стадий:

1. Подготовка сырья

Сырье взвешивают. Просеивают муку. Растворяют дрожжи в воде. Воду подогревают до t=32 ^oC.

2. Замес теста

В тестомесильную машину загружают подготовленное сырье и вымешивают до однородного состояния

3. Брожение теста. Брожение теста производится в расстоечном шкафу при t=35 ?C



3. Деление и округление теста. Добавление начинки.

Тесто делится на равные части по 60 г.

4. Предварительная расстойка при t=35 ^oC

После расстойки:



5. Выпечка при t=180 ^oC 15 мин.

Органолептические показатели

Таблица 8. Органолептические показатели

Цвет	От светло - до темно-коричневого. В местах надрезов, складок, соединения шариков - более светлый.	Соответствует гост 27844-88
Поверхность	Гладкая, глянцевитая.	Соответствует гост 27844-88
Форма	в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху.	Соответствует гост 27844-88
Вкус	Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса	Соответствует гост 27844-88
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Соответствует гост 27844-88
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.	Соответствует гост 27844-88
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Соответствует гост 27844-88
Промесс	Без комочков и следов не промеса.	Соответствует гост 27844-88



Таблица 9. Химический состав Фасоли красной, вареной с солью

Таблица 10. Витаминный состав фасоли красной, вареной с солью



Таблица 11. Минеральный состав фасоли красной



Заключение

В результате разработки изделия с повышенным содержанием белков, была изучена история булочных изделий, технология производства, сырье используемое в производстве булочных изделий для повышения содержания белка, само изучалась непосредственно добавка, введение которой, означало бы обогащение.

В качестве обогатительной добавки в данной работе были рассмотрены и использованы бобы красной фасоли.

Для проведения анализа был произведен перерасчет рецептуры булочного изделия «Бриошь» с применением добавки, а также влияние данной добавки на качество булочного изделия., а именно: подъем тестовой заготовки с начинкой при расстойке, выпечку, пропек и влияние на вкусовые качества.

В зависимости от количества вносимой добавки органолептические свойства изделия менялись незначительно, только вкусовые качества.

Использованная в качестве добавки фасоль богата витаминами группы В, С, микро и макро - элементами и минералами.

В процессе работы, были достигнуты основные цели, а именно обогащение белками, минералами, макро- и микронутриентами, таким образом, можно считать булочное изделия «Бриошь» с добавлением бобов красной фасоли, продуктом функционального назначения, предназначаем для всех групп населения, в особенности для детей младшего школьного возраста (7-10 лет), за богатый белковый состав.

Готовое булочное изделие имело оптимальные показатели начинки, в количестве 29 г., т.к. добавка распространилась равномерно, не вытекала, не была в избытке. Реалогические свойства изделия были надлежащего качества, органолептические показатели готового изделия соответствовали требованиям ГОСТ 27844-88

Готовые изделия с использованием добавки обладали выраженными вкусо-ароматическими свойствами, консистенция начинки была пюре - образная в нужном количестве, не перебивая вкус сдобы.

Изделия быстро утоляли чувство голода, и сытость ощущалась более пролонгированный промежуток времени. Это объясняется во первых большим содержанием углеводов в самой булочке, а также белком в самой начинке.



Список использованной литературы

1. https://xn-131-5cd3cgu2f.xn-80acgfbsl1azdqr.xn-p1ai/site/pub? id=139

2. https://interdoka.ru/kulinaria/1982/16_muchnie/index.html

3. Единые санитарно-эпидемиологические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (утв. Решением Комиссии Таможенного Союза от 28.05.2010 №299) с изменениями №341, №456, №622,

4. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия./ составитель П.С Ершов - СПБ

5. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011.

6. О безопасности пищевой продукции. - М., 2011.

7. Тутельян В.А., Конь И.Я., ред. Руководство по детскому питанию. - М.: МИА, 2006.

Размещено на Allbest.ru

...