Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Актуальность моей курсовой работы ориентируется тем, что население страны всегда нуждается в услугах предприятий общественного питания. Поэтому создание подобных предприятий является наилучшим решением, где каждый из нас может получить качественную пищу за удобную цену, то есть, предприятие занимает очень выгодное положение на рынке в категории цена-качество.

Ресторан - предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, а также лучшим оснащением, сервировкой, интерьерами и повышенным уровнем обслуживания населения в сочетании с организацией отдыха. К нему предъявляются и повышенные требования. Блюда, как правило, подаются и съедаются на месте в ресторане, но многие рестораны также предлагают блюда навынос и доставку еды, а некоторые предлагают только вынос и доставку.

Основное назначение ресторана - приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных, фирменных блюд и напитков.

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещания, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями.

Узбекская кухня -- национальная кухня узбекского народа. Богатая кухня, имеет глубокую историю, тесно связана с узбекской культурой, языком и традициями. Значительное влияние на разнообразие и своеобразие рецептов оказало то, что в отличие от географических соседей узбекам исторически был свойственен как оседлый образ жизни, так и кочевой. В то же время сохранились кулинарные традиции и культура предков, также взаимосвязи с соседними народами оказали глубокое влияние на разнообразие и богатство блюд. Традиционность и преемственность узбекской кулинарии проявляются различно -- например, в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд.

Цель: Организовать работу ресторана, специализирующегося на узбекской кухне на 75 мест. ресторан меню кухня узбекский

Задачи: Для того, что бы достигнуть поставленной цели, мне нужно решить следующие задачи:

-рассчитать производственную программу;

-составить план - меню на основе ассортиментного минимума;

-рассчитать потребность в количестве сырья;

-подобрать оборудование;

-рассчитать площади цеха;

-рассчитать рабочую силу и фонд эффективного рабочего времени;

-составить график выхода на работу;

-рассчитать производственные столы и подобрать моечные ванны;

-подобрать кухонную посуду и инвентарь;

-рассчитать структура площадей предприятия;

Методы исследования:

1. Теоретический: анализ литературы: «Сборник рецептур блюд зарубежной кухни для предприятий общественного питания ». Издательско- торговая корпорация «Дашков и К». Москва, 2013, интернет ресурсы, документации: «ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции - 241с.», СанПиНов «СанПиН 2.3.2.1324 - 03».

2. Математические: расчет массы брутто, пищевой и энергетической ценности блюд.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Тип организации: ресторан

Наименование организации: ООО «Вашлаваш»

Режим работы: 11:00 - 24:00 ч., ежедневно.

Место расположения: г. Барнаул, ул. Красноармейский проспект, 80/108.

Ресторан - предприятие общественного питания, предназначенное потребителей. Ассортимент реализуемой продукции достаточно простой и понятный российским гражданам. Ресторан реализует фирменные, заказные блюда, мучные и кондитерские изделия, напитки. Блюда в основном средней и высокой сложности приготовления.

Ресторан обеспечивает безопасность жизни и здоровья посетителей. Предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации.

Ресторан «Вашлаваш» располагается в отдельно стоящем здании, имеет необычную вывеску световую с элементами оформления.

Контингент - жители и гости города.

Интерьер ресторана выполнен в узбекском стиле (этностиль), который передает основные традиции и культуру Узбекистана.

К архитектурно-планировочным решениям: световая вывеска с элементами оформления, в состав помещений для потребителей входит вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, туалетная комната.

В оформлении залов используются оригинальные декоративные элементы : подушки с орнаментами, а так же картины, глиняные кувшины, ковры. К мебели, посуде и белью: мебель повышенной комфортности, столы деревянные квадратные лакированные в темные тона, диваны мягкие обшитые тканью с узбекскими орнаментами. Стены и потолок оформлены деревянными узорами, в светлых тонах.

Столовая посуда из современных сплавов - фарфоровая, хрустальная, керамическая и глиняная. Скатерти белые или цветные, салфетки полотняные. Смену белья производят после каждого посетителя.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. Официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Ресторан организует обслуживание не только отдельных посетителей, но и официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

Иногда в ресторане официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

В ресторане в ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

Оформление витрин простое.

На обложке меню помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность предприятия.

Ассортимент: холодные закуски, салаты, супы, горячие блюда, гарниры, сладкие блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, напитки.

Организация снабжения осуществляется при помощи поставщиков, с которыми заключены договора.

Таблица 1-Поставщики

Название компании	Поставляемая продукция
ООО «Крупмикс»	Крупы
ООО «Spez»	Специи, приправы, пряности
ООО «БИГ ЭНЕРДЖИ»	П/ф мясо, птица
ООО Кондитерская фирма «Алтай»	Кондитерские изделия
ООО «Сибирское молоко»	Молочная и кисломолочная продукция
ОАО «Алтайский хлебобулочный завод»	Хлебобулочные изделия
ООО «Алтайский фабрика пищевых концентратов»	Приправы, специи, соусы, растительное масло, какао, чай, кофе, мед
ООО «Фруктовый мир»	Овощи, фрукты, ягоды, орехи, сухофрукты
ООО «Алтайморепродукт»	Рыба, морепродукты

Расчет производственной программы

Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

Технологические расчеты начинаются с составления таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей в предприятии общественного питания. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

где N - количество потребителей;

Р - количество посадочных мест;

с - количество посадок;

- процент загрузки торгового зала.

Таблица 2 - Таблица загрузки торгового зала

Часы работы	Количество посадок в час (с)	% загрузки торгового зала	Количество потребителей (N)
11 - 12	1.5	60	68
12 - 13	1.5	90	101
13 - 14	1.5	100	113
14 - 15	1.5	90	101
15 - 16	1.5	60	68
16 - 17	1.5	50	56
17 - 18	-	-	-
18 - 19	0.4	50	15
19 - 20	0.4	100	30
20 - 21	0.4	100	30
21 - 22	0.4	100	30
22 - 23	0.4	80	24
23 - 24	0.4	10	3
Итого	-	-	639

Примеры:

С 11 до 12 N=75*1.5*60/100=68

C 12 до 13 N=75*1.5*90/100=101

C 18 до 19 N=75*0.4*50/100=15

Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий

Далее идет определение количества блюд, мучных кондитерских изделий и напитков, подлежащих изготовлению.

Количество блюд определяется по формуле:

n = N *т

где, п - количество блюд, реализуемых за день;

N - количество потребителей;

m - коэффициент потребления блюд.

Таблица 3 - Количество блюд

№п/п	Наименование блюд	Количество потребителей, чел.	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд, шт.
1	Холодные блюда	639	1.1	703
2	Супы	639	0.7	447
3	Горячие блюда	639	1.4	895
4	Сладкие блюда	639	0.3	192

Пример:

N=639*1,1= 703 N=639*1,4=895

N=639*0,7=447 N=639*0,3=192

Таблица 4 - Количество напитков и мучных кондитерских изделий

№п/п	Наименование напитков и мучных кондитерских изделий	Количество посетителей, чел.	Коэффициент потребления	Количество в л., шт	Количество в порциях, шт.
1	Горячие напитки	639	0.05	32	160
2	Холодные напитки	639	0.25	160	800
3	Хлеб и хлебобулочных изделий	639	0,05	32	400
4	Кондитерские	639	0.5	320	320

Горячие напитки 639*0.05=32, 32/0,2=160;

Холодные напитки 639*0.25=160, 160/0,2=800;

Хлеб и хлебобулочные изделия 639*0,05=32, 32/0.08=400;

Кондитерские изделия 639*0.5=320.

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов

Таблица 5 - Примерный ассортимент выпускаемой продукции

Наименование блюд	Количество блюд
Блюда от шеф-повара ( курица по-узбекски, шурпа, казан-кебаб)	Произвольно
Фирменные блюда и напитки (закуска из тыквы Кади яхнаси, говядина по-узбекски)	Произвольно
1. Холодные блюда и закуски	13
Семга малосольная, рыбное заливное, рыба под майонезом, шпроты по-узбекски с лимоном, ачик-чучук, кальмары в чесночном соусе, домлята с курицей.	2
Консервы рыбные, сельдь	1
Свинина шпигованная, колбаса «чу-чур», отварное филе чира в белом соусе	1
Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное	1
Птица, дичь отварная, фаршированная, жареная, заливная	1
Птица, фазан с брюквой, ореховым маслом и капустой, рябчик жаренный, заливное из птицы с желатином	-
Товук гушт ва сабзавотли салат	1
Салат грибной, шах-тыква	1
Овощи фаршированные, маринованные, грибы	1
Овощи свежие (помидоры, огурцы, капуста)	-
Сыр из коровьего молока	1
Масло сливочное	1
2. Горячие закуски: гребешки на гриле, кокореци, товук жаркоп,, мясо шпигованнное	-
3. Супы	1
Прозрачные (суп-пюре из каштанов, гюльчехра, хул нории )	-
Пюре (из овощей, круп, бобовых, птицы и др.)	-
Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки)	1
Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)	По сезону
4. Горячие блюда	8
Рыбные (горбуша в томатном соусе, форель жаренная по-узбекски, треска запеченная по-узбекски)	2
Мясные (Нарханги, баранина жаренная по-узбекски, бешбармак, нон-кабоб)	2
Из птицы и дичи ( курица отварная с кизиловой подливкой, курица фаршированная, жаренный лагман, голубцы с листьями шпината, куриные рулетикив необычном кляре	1
Овощные	1
Мучные, крупяные ( санза, ютаза, гокай)	1
Яичные, творожные	1
5. Сладкие блюда ( десер бехл, халвайтер, олча шарбати)	2
Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы и др.)	1
Мороженое с различными наполнителями	1
Горячие (пудинги, суфле, блинчики, бабка с яблоками и др.)	-
6. Напитки	3
Горячие (атначай, бал)	2
Чай (с сахаром, вареньем, медом, лимоном, молоком, сливками и др.)	1
Кофе (черный, с молоком, сливками, по-варшавски, по-восточному)	1
Какао, шоколад	-
Холодные	1
Морс клюквенный, морс брусничный, баргак ичимлиги	-
Напитки с вином горячие и холодные	-
Коктейли	1
7. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	3
Чалпак	1
Булочки (с повидлом, творогом, джемом)	1
Катлама	1

Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

Таблица 6 - План-меню

№по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд, шт	Ответственный повар
	Фирменные блюда		Иванчук П.Г
ТТК 1	Курица по-узбекски (запеченная курочка с сырном соусе)	106
ТТК 2	Шупра (вкуснейший суп с гренками)	90
ТТК 3	Казан-кебаб ( Тушенная грудинка курочка с запеченным картофелем)	100
	Блюда от шеф-повара		Пурзикова Е.С
ТТК 4	Закуска из тыквы Кади яхнаси (Запеченная тыква под сметанно-чесночным соусом с зеленью)	100
ТТК 5	Говядина по-узбекски (Запеченная говядина в томатном соусе с маринованным луком)	135
	Холодные блюда	703	Мирнов Е.А
ТК 902	Семга малосольная (запеченная семга под сочным маринадом)	45
ТК 937	Шпроты по-узбекски с лимоном (шпроты под луковыми кольцами с лимоном)	50
ТК 939	Кальмары в чесночном соусе (Отварные кальмары в чесночном соусе)	50
ТК 908	Ачик-чучук (Аппетитный салат из красных помидоров с маринованным луком в масле)	45
ТК 938	Тухум Дульма (Запеченая рубленая говядина с яйцом, картофелем фри)	50
ТК 494	Домлята с курицей (Тушенная курочка с овощами в совбстенном соку)	70
ТК 974	Шах-тыква («Царская тыква», фаршированная тыква - говядиной , рисом с овощами)	60
ТК 898	Салат «Нарын» (Мелко нашинкованное отварное мясо с луковым соусом)	40
ТК 901	Грибной салат (грибной салат в майонезном соусе)	55
ТК 903	Салат «Сусамыр» (Малокалорийный , диетический салат из свежих овощей и зелени)	53
ТК 934	Товук гушт ва сабзавотли салат (Деликатесный салат под горчичным соусом)	85
	Супы	447	Гринчук Е.Д
ТК 934	Хул нории (Нежный, приготовленный по-домашнему супчик)	89
ТК 965	Кийма шурпа (Ароматный суп с фрикадельками)	90
ТК 987	Суп- пюре из каштанов (Нежный, пюреобразный суп из каштанов)	89
ТК 967	Гульчехра (Куринная грудка в сметанно-чесночном соусе)	89
	Горячие блюда	895	Дидков Н.О
ТК 465	Гребешки на гриле (Гребешки по соевым соусом на гриле)	95
ТК 845	Мясо шпигованное (Шпигованное мясо кусочками овощей в яблочном уксусе)	90
ТК 465	Кокореци (Фаршированный рулет шампиньонами и оливками)	100
ТК 734	Товук жаркоп (Сытное, ароматное рагу)	95
ТК 854	Жульен из шампиньонов, в «лодочках» из картофеля (Запеченные картофельные лодочки)	85	.
ТК 754	Яичные рулетики (Вкусное и очень полезное блюдо, состоящее из свёрнутой в трубочку яичной основы)	89
	Сладкие блюда	192	Жаркинова Н.М
ТК 201	Десер бехл (айва десертная) (Запеченная груша в медовом соусе)	60
ТК 473	Халвайтер (халва жидкая) (Ароматная халва Средней Азии)	68
ТК 483	Орча шарбати (Фруктовый пудинг под шоколадом)	64
	Напитки горячие	32	Пентов В.Е
ТТК 20	Атканчай (Национальный чайный напиток с молоком и солью)	10
ТТК 21	Бал (Сладкий ароматный напиток)	12
ТК 744	Чай по-узбекски (Крепкий черный чай с сахаром)	10
	Напитки холодные	800	Казненков Е.Д
ТТК 12	Морс клюквенный (Свежий клюквенный напиток)	200
ТК 721	Асал Ичимлиги (Ароматный лимонный чай)	200
	Айрон (арйан) (Кисломолочный напиток на основе тураха, катыка или разновидность кефира)	200
	Морс брусничный (Ароматный брусничный напиток)	200
	Хлеб и хлебобулочные изделия	400	Гвоздикова О.И
ТК 309	Чалпак (Воздушные, золотистые лепешки с зеленью)	200
ТК 319	Катлама (Традиционная слоенная лепешка ,с луком и фаршем)	200
	Кондитерские изделия		Снинков А.Л
ТК 533	Гокай (Дрожжевая сладкая лепешка)	320
ТК 546	Ютаза (Круглые трубочки из кислого теста с сахаром)	150
ТК 548	Санза (Хрустящая соломка с вареньем)	170

Директор: ___________

Зав. производством: __________

Калькулятор: ____________

Расчет потребного количества сырья

Для расчета потребного сырья весом брутто и нетто на то количество блюд, которое указано плане-меню взяты блюда разных групп.

Таблица 7 - Расчёты потребного сырья

Наименование сырья	Количество на 1 порцию	Количество на порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина по-узбекски
Баранина	350	245	3500	2450
Лук репчатый	300	100	3000	1000
Морковь	250	230	2500	2300
Яблоки	150	120	1500	1200
Рис	200	200	2000	2000
Соль	5	5	50	50
Чеснок	10	10	100	100
Асып Кишки бараньи	150	135	1500	1350
Баранина	200	135	2000	1350
Сало курдючное	100	40	1000	400

Шах-тыква
Говядина	300	240	3000	2400
Тыква	150	125	1500	1250
Лук	150	100	1500	1000
Лагман
Говядина	350	260	3500	2600
Лапша Мука пшеничная	400	400	4000	4000
Вода	120	120	1200	1200
Яйца куриные	120	80	1200	800
Соль	10	10	100	100
Масло растительное	30	30	300	300
Соевый соус	15	15	150	150
Шашлык из печени
Печень говяжья	400	335	4000	3350
Сало курдючное	100	45	1000	450
Укроп	10	9	100	90
Суп из баранины и помидоров
Картофель	100	95	1000	900
Лук репчатый	50	40	500	400
Сало баранье	70	35	700	350
Баранина	100	65	1000	650
Помидоры	60	45	600	450
Хул нории (нарын)
Говядина	150	110	1500	1100
Колбаса	100	75	1000	750
Язык говяжий	100	85	1000	750
Язык бараний	100	70	1000	700
Солёные огурцы	70	66	70	660
Яйца	85	84	850	840
Тухум Дульма
Баранина	150	105	1500	1050
Сало курдючное	100	45	1000	450
Помидоры	80	60	800	600
Лук	100	70	1000	700
Яйца	70	70	700	700
Молоко	400	360	4000	3600
Товук жаркоп
Свинина	300	245	3000	2450
Картофель	200	187	2000	1870
Свекла	125	100	1250	1000
Лук репчатый	180	150	1800	1500

Подбор технологического оборудования организации

Таблица 8 - Подбор оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество, шт
Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,80 М	4
Плита индукционная	Luxstahl ПИ 6-912	3
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	ПУ-06	2
Сковорода Вок	Pujadas 239.436	2
Стол производственный	СПСМ-1	4
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1
Мясорубка механическая	МИМ-300	1
Шкаф холодильный контейнерный	ШХ - 1,40К	2
Стойка раздаточная	СРСМ	1
Кофеварка электрическая	КЭ-0,21	1
Печь шашлычная	GreenGlade	1
Машина овощерезательная универсальная	Robot Coupe CL50	1
Весы	Весы CAS SW-1-20	6
Пароконвектомат	ABAT ПКА 6-1/3П	1
Жарочная поверхность	ERGO EG-618 гладкая	1
Сокоохладитель	BRAS Jolly 5/3	1
Слайсер	CONVITO HBS-220JS	1
Картофелечистка	МОК-150М	1
Стол охлаждаемый	HICOLD SN 11/TN	2
Льдогонератор	CONVITO KT-15-003 заливной	1

Расчет площади цеха

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация в виде таблицы.

Таблица 9 - Спецификация оборудования горячего цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Количество	Тип или марка оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь единицы оборудования, кв.м	Общая площадь, кв.м
				Дl	Bb
1	Механическое Привод универсальный	2	ПУ-06	0.530	0.280	0.1484	0.2968
2	Холодильное Шкаф холодильный среднетемпературный	4	ШХ-0,80 М	1.165	0.620	0.722300	2.88920
3	Тепловое Плита индукционная	3	Luxstahl ПИ 6-912	1.090	0.710	0.773900	2.32170
4	Тепловое Сковорода Вок	1	Pujadas 239.436	1.000	0.830	0.83	0.83
5	Немеханическое Стол производственный	2	СПСМ-1	1.000	0.8	0.8	1.6
6	Весовое Весы	2	Весы CAS SW-1-20	0.260	0.287	0.074620	0.14924
7	Тепловое Пароконвектомат	1	ABAT ПКА6-1/3П	0.520	0.593	0.308360	0.30836
8	Тепловое Жарочная поверхность	1	ERGO EG-618 гладкая	0.630	0.530	0.333900	0.33390
	Итого						12.685

Пример:

Механическое - Привод универсальный ПУ-06 - кол-во 2, длина 0,530 м, ширина 0,280 м, Площадь: 0,530*0,280=0,148400,

Общая площадь: 0,148400*2=0,296800.

Холодильное - Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0,80 М - кол-во 4, длина 1,165, ширина 0,620. Площадь: 1,165*0,620=0,722300, Общая площадь: 0,722300*4=2,889200.

Немеханическое - Стол производственный СПСМ-1кол-во 2, длина 1,000, ширина 0,800. Площадь:1,000*0,800=0,800000, Общая площадь: 0,800000*2=1,600000.

Тепловое - Плита индукционная Luxstahl ПИ 6-912 - кол-во 3, длина 1,190, ширина 0,710. Площадь: 1,190*0,710=0,773900, Общая площадь: 0,773900*3=2,321700.

где n - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Для горячего цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,25-0,3.

S=12.685/0,3=42,28 кв.м

Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени

где N - количество работников;

n - количество приготовленных блюд данного вида;

Н вр - норма времени на приготовление одного блюда в секунду;

Т см - продолжительность смены в часах;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14)

Таблица 10 - Расчет рабочей силы

Наименование блюда	Единица измерения, шт.	Количество блюд, реализуемых за день, n	Норма времени в секунду, Hв	Количество человекочасов, n*Hв
Курица по-узбекски	Шт	34	90	3060
Шурпа	Шт	89	99	8811
Казан-кебаб	Шт	56	103	5768
Кади яхнаси	Шт	87	97	8439
Говядина по-узбекски	Шт	78	105	8190
Шашлык из печени	Шт	47	64	3008
Суп из баранины и помидоров	Шт	101	57	5757
Хул нории(нарын)	Шт	13	74	962
Тухум Дульма	Шт	25	62	1550
Товук жарком	Шт	42	47	1974
Итого				47519

Пример:

34*90=3060,

89*99=8811,

56*103=5768,

87*97=8439,

78*105=8190,

47*64=3008,

3060+8811+5768+8439+8190+3008+…=47519 секунд

47519/(3600*13*1,4)=1

Предприятие работает в выходные и праздничные дни, поэтому количество работников рассчитываем по следующей формуле:

где n1 - количество работников, с учетом работы предприятия в выходные и праздничные дни;

N - количество работников;

1,59 - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

1*1,59=2 (2 работника на горячий )

Эффективный фонд рабочего времени рассчитывается по формуле:

Э = (К-В)*ТСМ,

где Э - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней в месяце;

В - количество выходных и праздничных дней в месяце

Тсм - время смены в часах.

Э = (31 - 1) * 12,

Э = 360

Структура площадей предприятия

Данный пункт выполнен с четом СНИПа «Строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания».

Таблица 12 - Структура площадей предприятия

Наименование предприятий	Площадь. м2
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборочные)	45
Аванзал	22
Зал ресторана	110
Помещение для официантов	10
Производственные помещения:
Горячий цех	42,28
Холодный цех	21
Помещение для нарезки хлеба	10
Доготовочный цех	12
Цех обработки зелени	10
Помещение заведующего производством	7,5
Моечная столовой посуды	30
Сервизная	14
Моечная кухонной посуды	10
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов	9
Раздаточная	30
Кондитерский цех	25
Складские помещения:
Охлаждаемые камеры для хранения Мясных и рыбных полуфабрикатов	8
Овощных полуфабрикатов	10,5
Молочных продуктов, жиров и гастрономии	13,5
Фруктов, ягод, напитков, овощей	10
Пищевых отходов	12
Кладовая сухих продуктов	13
Кладовая винно-водочных изделий	7
Кладовая и моечная тары	13
Кладовая инвентаря	6,5
Загрузочная	26
Административные и бытовые помещения:
Кабинет директора	10
Гардероб для персонала	22
Гардероб для официантов	8,5
Душевые, уборные, помещения (кабины) личной гигиены женщин	13,5

2. Составление графика выхода на работу

Рационализация режимов труда и отдыха. Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность - это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. В течение рабочего дня имеют место периоды, отличающиеся по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня - период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним - период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а затем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности в связи с возрастанием утомляемости.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности. Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

Линейный график - график, по которому все работники предприятия начинают и заканчивают работу одновременно. Продолжительность рабочего дня - 7 часов, время обеденного перерыва - от 30 мин. до 1 часа. Такой график применяют там, где всю работу можно выполнить в течение одной смены. Линейный график может быть сменным, если предприятие работает в 2 или 3 смены. Количество работников, занятых в каждой смене, определяет объем выпускаемой продукции. Наиболее распространен этот график в столовых при учреждениях и промышленных предприятиях. Его преимущество - четкость смены, повышенная ответственность бригады за выполнение производственного задания, нормальный режим работы.

Ленточный (ступенчатый или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.

Недостаток - отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

Двух бригадный график применяют на предприятиях, работающих в две смены (рестораны, фабрики-заготовочные). Коллектив предприятия делят на две бригады, равные по численности и квалификации. Каждая бригада работает через день (одна по четным дням месяца, другая -по нечетным). Продолжительность рабочего дня для каждого работника колеблется от 11 часов 30 мин до 12ч 50 мин, при условии отдыха на следующий день. Время обеденного перерыва при двухсменной работе может быть установлено до 2ч.

Комбинированный график сочетает несколько видов графиков и применяется на предприятиях, залы которых работают свыше 12 ч. В ресторанах повара работают через день по двух бригадному графику, но на работу выходят в разное время, т.е. по ленточному графику. Иногда в заготовочном цехе с утра выходит на работу вся бригада, но часть поваров работает по ленточному графику ежедневно по 7 часов, а бригадиры - по двух бригадному графику - через день. Таким образом, после изготовления основной массы полуфабрикатов в цехе остается меньше работников.

Таким образом, для нашего ресторана будет целесообразнее выбрать двух бригадный график выхода на работу, так как предприятия делят на две бригады, равные по численности и квалификации. Каждая бригада работает через день (одна по четным дням месяца, другая - по нечетным). Продолжительность рабочего дня для каждого работника колеблется от 11 часов 30 мин до 12ч 50 мин, при условии отдыха на следующий день. Время обеденного перерыва при двухсменной работе может быть установлено до 2ч. (Приложение А).

Заключение

В данной курсовой работе я организовала работу ресторана, специализирующегося на узбекской кухне 75 мест. Дала характеристику организации ресторана «Вашлаваш», который располагается г.Барнаул, улица Красноармейский проcпект 80/108. Контингент - жители и гости города. Подобрала интерьер, который оформлен в узбекском стиле, организовали организацию снабжения поставщиков: ООО «Крупмикс»- крупы, ООО «Spez»-поставка специй, приправ и пряностей с Узбекистана, ООО «Мясо-торг»- п/ф мяса, птица, ООО Кондитерская фирма «Алтай»-кондитерские изделия, ООО «Сибирское молоко»-молочная и кисломолочная продукция, ОАО «Алтайский хлебобулочный завод»-хлебобулочные изделия, ООО «Алтайская фабрика пищевых концентратов»- приправы, специи, соусы, растительное масло, какао, чай, кофе, мёд, ООО «Фруктовый мир» - овощи, фрукты, ягоды, орехи, сухофрукты, «Алтайморепродукт»-рыба, морепродукты.

Произвела расчеты по организации производства: рассчитала производственную программу, составила таблицу загрузки торгового зала, определила количества блюд и мучных кондитерских изделий. Составила план-меню на основе ассортиментного минимума, подобрала технологическое оборудование организации, рассчитала площадь горячего цеха, рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени, составила график выхода на работу, рассчитала производственные столы, подобрала моечные ванны, кухонную посуду и инвентарь, рассмотрела структуру площадей организации.

Данные расчеты, меню, технологические карты и технико-технологические карты могут быть использованы на аналогичных предприятиях подобного типа.

Размещено на Allbest.ru

...