Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе ресторана первого класса на 50 мест, специализирующегося на русской кухне

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Прохладненский многопрофильный колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе ресторана первого класса на 50 мест, специализирующегося на русской кухне

Выполнил: Диков И.М.

студента 4 курса, группы № 24

специальность:19.02.10. Технология продукции общественного питания

г.Прохладный 2022г.

Содержание

Введение

Глава I. Характеристика ресторана первого класса

1.1 Общая характеристика предприятия

1.2 Характеристика производства ресторана первого класса

1.3 Нормативно-техническая документация регламентирующая деятельность предприятия

Глава II. Характеристика кондитерского цеха ресторана первого класса

2.1 Расчет производственной программы кондитерского цеха

2.2 Составление плана-меню

2.3 Подбор технологического оборудования

2.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

2.5 Организация труда

Заключение

Список литературы

Введение

«Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться» /Бормат-Саварен, французский физиолог/

«Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

Актуальность работы: В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами. В современных условиях общественное питание постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами; на них используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда и производства, применяются новые формы обслуживания.

Общественное питание - это сфера оказания услуг. А это значит, что главная задача общественного питания сделать людей счастливыми на то время, что они находятся в ресторане, кафе или баре.

Бизнес в ресторане будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека. Какую бы важную роль в успехе ресторана в конкурентной борьбе ни играли сервисное обслуживание и гостеприимство, люди ходят в ресторан, чтобы вкусно поесть.

Предмет: ресторан первого класса на 50 мест, специализирующегося на русской кухне.

Объект: организация производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе.

Цель работы: изучить организацию производства мучных кондитерских изделий в кондитерском цехе ресторана первого класса на 50 мест, специализирующегося на русской кухне, отвечающего всем современным требованиям.

Задачи:

- дать характеристику проектируемого ресторана;

- рассчитать производственную программу;

- составить план-меню;

- подобрать технологическое оборудование.

Методы исследования: теоретические (изучение и анализ литературы по проблеме).

Глава I. Характеристика ресторана первого класса

1.1 Общая характеристика предприятия

Тип предприятия - ресторан, специализирующийся на русской кухне, относится к средней мощности предприятия так как, рассчитан на 50 мест. Проектируемый ресторан является организацией, работающей с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

По времени функционирования - это постоянно действующее предприятие, режим работы и для посетителей, и для ресторана с 10.00 до 02.00 ч

Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.

Ресторан расположен в центре города в торговом центре, это дает свои преимущества:

- непосредственная близость к остановке, это даст удобный проезд к самому ресторану

- большая численность людей, т.е. потенциальных клиентов

- близость различных офисов, банков, магазинов, учебных заведений

Таким образом, контингент потребителей работники и посетители магазинов, банков, офисов, студенты, преподаватели.

Но также есть и свои минусы, это два конкурента ресторан и кафе. Несмотря на это данный ресторан будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов, ведь наш ресторан будет отличаться:

- изысканностью интерьера в русском стиле;

- высоким уровнем комфорта (вежливое обслуживание, вкусная еда, приятная музыка и кондиционирование, которое обеспечивает автоматическую поддержку заданных параметров температуры и влажности воздуха);

- умеренными ценами.

Так же ресторан будет производить и дополнительные услуги:

- организация банкетов, конференций, свадеб, юбилеев;

- доставка еды на дом;

- выездное обслуживание.

Огромное значение при планировке зала ресторана и других торговых помещений имеет их интерьер: он создаёт обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе. Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт.

При выборе интерьера учитывается тематическая направленность ресторана. В нашем случае интерьер торгового зала выполнен в русском стиле.

Вся мебель изготовлена из натурального дерева. Столы круглой формы, покрыты льняными скатертями, массивные стулья имеют фигурную спинку и мягкое сидение, которое обито плотной тканью. Отделка стен выполнена деревянными стеновыми панелями. Потолок оформлен плитами из массива дерева. Световое решение выполнено в виде светильников с имитацией свечей. Так же в зале находится русская печь, на полках расставлена различная деревянная утварь, глиняные горшки, самовар, лапти. Посуда используется керамическая, расписанная в народных мотивах. Официанты женского пола одеты в расписные платья, мужчины в рубахи-косоворотки с жилетками.

Основными поставщиками продовольственного сырья для ресторана «Барин» являются: Нальчикский мясокомбинат, Тамбиево народное предприятие (г. Баксан), Агро-инвест (г. Майский), компания Сады Эльбруса (г. Нальчик) и оптовые базы. У ресторана имеется своя машина для транспортировки и доставки грузов (алкогольных и безалкогольных напитков, сахара, муки и овощей, фруктов) закупаемых самим предприятием и поставляемых им же. Машина оборудована по всем санитарным и гигиенические нормам.

Договор поставки заключается со всеми поставщиками. В договоре указано, чьим транспортом доставляется сырье, качество продукта, по какой цене, в какие сроки возвращается тара и др. При доставке продуктов самим предприятием, перед получением товара материально ответственное лицо сначала проверяет наличие следующих документов: счет - фактуры, товарно-транспортной накладной и документов, подтверждающих качество товара (ветеринарное свидетельство, сертификат - соответствия и качественное удостоверение). А при закупке продуктов самим рестораном, водителю выписывается доверенность, при получении товара водитель обязан взять у продавца счет - фактуру.

После приема товара и его проверки, он отправляется на предприятие, где его разгружают по холодильным камерам или складам. Во всех складах и камерах соблюдаются строгие санитарные, гигиенические, микробиологические и температурные нормы.

1.2 Характеристика производства ресторана первого класса

Данное заведение имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. Мясорыбный цех предназначен для механической обработки мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Оборудование: мясорубка, машина универсальная с комплектом сменных механизмов, шкаф холодильный, морозильная камера, весы настольные.

Второй заготовочный цех - овощной, предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом. Оборудование: картофелечистка, весы напольные.

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке. Холодный цех расположен вблизи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Оборудование: шкаф холодильный, весы настольные.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и вырабатываются по технологическим инструкциям и технологическим картам. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал ресторана. Оборудование: Весы настольные, сковорода электрическая, фритюрница, печь шашлычная, шкаф жарочный, котел пищеварочный, плита электрическая, пароконвектомат.

Кондитерский цех, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цех. Количество изделий, вырабатываемых в кондитерском цехе: до 1645 шт в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), с кремом (торты, пирожные и др.). Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

- хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

- приготовление и замес теста;

- разделка теста и его порционирование;

- формовка изделий;

- расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

- приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

- отделка изделий.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

1.3 Нормативно-техническая документация регламентирующая деятельность предприятия

Основными нормативными документами, регламентирующими деятельность предприятий общественного питания, являются:

Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ);

Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.);

ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий;

ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;

ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования;

ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу;

ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу;

Правила продажи алкогольной продукции (утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987) с изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.

Комментарий: Федеральный закон «О защите прав потребителей» является основополагающим документом, на основе которого осуществляется государственное регулирование торговой деятельности в сфере общественного питания.

Во исполнение Федерального закона «О защите прав потребителей» в 1992 году Правительством РФ были утверждены Правила оказания услуг общественного питания, которые непосредственно регулируют отношения между потребителями и рестораном. Согласно этим Правилам услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также и классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с Государственным стандартом (ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий).

Правила в обязательном порядке устанавливают на любом предприятии общественного питания режим (часы) работы.

На государственном (муниципальном) предприятии режим работы устанавливает соответствующий орган исполнительной власти или орган местного самоуправления. Режим работы предприятия иной организационно-правовой формы (акционерное общество, общество с ограниченной ответственностью или частное) определяется самостоятельно. В случае временного приостановления работы предприятия общественного питания (проведение плановых санитарных дней, ремонта и т.д.) потребители должны быть своевременно информированы о дате и сроке приостановления работы.

Исполнитель услуги (ресторан) вправе самостоятельно устанавливать правила поведения для потребителя: например, ввести ограничение курения, плату за вход, запретить нахождение в верхней одежде.

Правилами предусмотрено строгое соблюдение исполнителем установленных в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах обязательных требований к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды. Эти требования определены следующими документами:

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ-01-93 (с изменениями от 25 июля 1995 г., 10 декабря 1997 г., 20 октября 1999 г.).

Основными действующими техническими документами являются:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть - М.: Хлебпродин-форм, 1996 г.;

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть - М.: Хлебпрод-информ, 1997 г;

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

Сборник рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, III часть - М.: Хлебпродинформ, 2000 г.;

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий - Сборник рецептур издания 1999 г.

Технико-технологические карты (ТТК).

В соответствии с Правилами исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг, ассортиментный перечень производимой им продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Если деятельность предприятия общественного питания (исполнителя услуг) подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то информация о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем, должна быть размещена в удобном для ознакомления месте.

Права потребителя услуг предприятия общественного питания:

Потребителю предоставляется следующая информация:

- цены и условия оплаты услуг;

- фирменное наименование предлагаемой продукции собственного производства с указанием способов приготовления блюд и входящих основных ингредиентов;

- сведения о массе (объеме) порции готового блюда;

- емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и объеме его порций;

- ссылки на нормативные документы, требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемые услуги; сведения о сертификации услуг.

Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, картой вин и условиями обслуживания, как в зале, так и вне зала. (Последнее очень часто не соблюдается).

При организации детского и диетического питания предприятия должны представлять потребителям сведения о пищевой ценности продукции: калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов, добавляемых в процессе приготовления блюд.

Информация об исполнителе и оказываемых им услугах доводится до сведения потребителей в месте предоставления услуг на русском языке, а дополнительно, по усмотрению дирекции, и на языках народов Российской Федерации или народов других стран.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах предлагаемой продукции, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

При оказании услуг информация об их сертификации доводится до сведения потребителей путем ознакомления с одним из них следующих документов: подлинником или копией сертификата, заверенной держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.

Порядок оказания услуг общественного питания.

Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаково для всех потребителей, за исключением тех случаев, когда Федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.

Также исполнитель обязан оказывать услуги не выборочно, а любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами. Потребитель имеет право сделать предварительный заказ, который должен быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид и цена услуги, условия оплаты, дата приема и исполнение заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи. Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.

Обычно в ресторанах потребители оплачивают счета перед уходом из зала или после подачи холодных блюд и закусок, но исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату услуг после отбора блюд либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации предприятия общественного питания и других условий. При расчетах за оказываемые услуги потребителю выдается документ, подтверждающий оплату (кассовый чек, счет или другие виды).

При обслуживании официантами оплата за отпущенную продукцию производится по выдаваемому счету. Потребитель имеет право в любое время потребовать меню и сверить с ним счет, а также проверить объем (массу) предлагаемой ему продукции общественного питания. В то же время в обязанности исполнителя входят постоянный контроль качества и безопасности оказываемых услуг, включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов. Контроль за соблюдением Правил осуществляется Государственной инспекцией по торговле, качеству и защите прав потребителей, Государственным антимонопольным комитетом Российской Федерации.

Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель может предложить потребителю другие услуги, носящие возмездный характер: цветы, сувениры, фото и др. Но эти, отдельно оказываемые услуги, не должны навязываться потребителю, который вправе отказаться от них, и если они были предварительно оплачены, потребитель имеет право потребовать от исполнителя возврата уплаченной суммы.

При нарушении сроков исполнения предварительного заказа на оказание услуги потребитель вправе по своему выбору: назначить исполнителю новый срок, в течение которого исполнитель должен приступить к оказанию услуги и (или) закончить оказание услуги, и потребовать уменьшение цены за оказываемую услугу; расторгнуть договор об оказании услуги.

Потребитель также вправе потребовать полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков оказания услуги. Убытки возмещаются в сроки, установленные законодательством Российской Федерации для удовлетворения соответствующих требований потребителя.

Требования потребителя не подлежат удовлетворению, если исполнитель докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие форс-мажорных обстоятельств или по вине потребителя.

Потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:

- безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

- соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

- безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.

Потребитель вправе расторгнуть договор об оказании услуги и потребовать полного возмещения убытков, если в установленный указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены исполнителем. Потребитель также вправе расторгнуть договор об оказании услуги, если им обнаружены существенные недостатки оказанной услуги или если им обнаружены отступления от условий договора.

Потребитель вправе потребовать также полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с недостатками оказанной услуги.

Продажа продукции сервис-бара (алкогольных напитков, покупных кондитерских и табачных изделий) и других видов продовольственных и непродовольственных товаров производится в соответствии с правилами продажи отдельных видов товаров. Правила продажи алкогольной продукции на территории Российской Федерации утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987 (с изменениями и дополнениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.).

Продажа алкогольной продукции в ресторане, баре осуществляется только при наличии лицензии, выданной в порядке, установленном законодательством Российской Федерации. Потребителю должна быть представлена информация о номере лицензии, сроке ее действия и органе, выдавшем ее. Эта информация должна размещаться в удобных для ознакомления местах.

Работники ресторана (сомелье, бармен или официант) обязан своевременно в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о товаре и его изготовителе, обеспечивающую возможность правильного выбора алкогольной продукции.

Эта информация в обязательном порядке должна содержать на русском языке следующие сведения:

- наименование и цена алкогольной продукции;

- данные, подтверждающие проведение сертификации алкогольной продукции;

- наименование производителя (юридический адрес) и страна происхождения алкогольной продукции;

- государственные стандарты, требованиям которых алкогольная продукция должна соответствовать;

- объем алкогольной продукции в потребительской таре;

- наименование основных ингредиентов, влияющих на вкус и аромат алкогольной продукции;

- содержание в алкогольной продукции вредных для здоровья веществ (по сравнению с обязательными требованиями государственных стандартов);

- противопоказания к применению алкогольной продукции, дата изготовления и срок годности.

Продавец этой продукции, в том числе импортной, должен иметь товарно-транспортную накладную, заверенную подписью и печатью изготовителя или поставщика, и сертификат соответствия по каждому наименованию продукции с указанием учетного и регистрационного номеров, срока его действия и органа, выдавшего сертификат (указанная информация должна быть представлена потребителю по его требованию).

Не допускается продажа алкогольной продукции:

- без марок акцизного сбора;

- без информации о проведении обязательной сертификации и не маркированной знаком соответствия;

- без подтверждения легальности ее производства и оборота (при отсутствии товарно-транспортной накладной или грузовой таможенной декларации в отношении импортной алкогольной продукции или их копий, заверенных в установленном порядке);

- некачественной и опасной для здоровья людей (не соответствующей требованиям государственных стандартов, санитарных правил и гигиенических нормативов; имеющей явные признаки недоброкачественности);

- не соответствующей конкретному виду и наименованию алкогольной продукции;

- с неустановленными сроками годности для продукции, на которую должен быть установлен срок годности, или с истекшим сроком годности;

- упаковка, тара и маркировка которой не соответствуют требованиям государственных стандартов;

- с содержанием этилового спирта более 18 процентов объема готовой продукции в полистироловой таре, жестяных банках и упаковках типа «тетрапак»;

- лицам, не достигшим возраста 18 лет;

- в детских, учебных, культовых и лечебно-профилактических учреждениях и на прилегающих к ним территориях.

Перед продажей алкогольной продукции официант или бармен обязан проверить ее качество по внешним признакам (наличие этикетки, чистота бутылки, признаки боя скол горлышка бутылки, трещины, повреждение укупорки, помутнение, наличие осадка, кроме коллекционных вин).

Потребитель также вправе отказаться от исполнения договора розничной купли-продажи и потребовать возврата уплаченной за товар денежной суммы.

По требованию потребителя ему предоставляется книга отзывов и предложений.

За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с Гражданским кодексом РФ и Законом РФ «О защите прав потребителей».

Требование специальных законодательных актов РФ должны соблюдаться всеми предприятиями общественного питания независимо от их организационно-правовой формы, а также предпринимателями. Правила оказания услуг общественного питания должны иметься во всех предприятиях общественного питания и в наглядной, доступной форме доводиться до сведения потребителей.

Глава II. Характеристика кондитерского цеха ресторана первого класса

2.1 Расчет производственной программы кондитерского цеха

Пропускная способность является важной частью в работе любого предприятия общественного питания. Так как на основании данных рассчитывается выпуск необходимых блюд, а следовательно дохода (прибыли) предприятия от их реализации. Так же, по пропускной способности вычисляется необходимое количество обслуживающего персонала. Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (в данном случае смены).

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для его составления являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимости зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

Nr=P•Cr•d/100 (1)

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.; P - вместимость зала, чел.; Cr - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; d - средний процент загрузки зала за час %

Таблица 1 Загрузка торгового зала

Часы предприятия.	Оборачиваемость места за час. Cr	Средний процент загрузки зала. d	Количество потребителей за час. Nr	Коэффициент перерасчета блюд. K
12-13	0,6	50	15	0,036
13-14	1,1	90	49	0,119
14-15	1,2	100	60	0,145
15-16	1,1	90	49	0,119
16-17	1,5	40	30	0,072
17-18	1,6	30	24	0,058
18-19	1,4	30	21	0,063
19-20	1,3	40	26	0,062
20-21	0,8	50	20	0,048
21-22	0,9	80	36	0,087
22-23	0,9	80	36	0,087
23-00	0,7	60	21	0,05
00-01	1,3	20	13	0,031
01-02	1,2	20	12	0,029
Всего			413

Производим расчет количества потребителей по формуле (2)

12-13 Nr = 50*0,6*50/100 = 15

13-14 Nr=50*1,1*90/100=49,5

14-15 Nr=50*1,2*100/100= 60

15-16 Nr=50*1,1*90/100=49,5

16-17 Nr=50*1,5*40/100=30

17-18 Nr=50*1,6*30/100=24

18-19 Nr=50*1,4*30/100=21

19-20 Nr=50*1,3*40/100=26

20-21 Nr=50*0,8*50/100=20

21-22 Nr=50*0,9*80/100=36

22-23 Nr=50*0,9*80/100=36

23-00 Nr=50*0,7*60/100=21

00-01 Nr=50*1,3*20/100=13

01-02 Nr=50*1,2*20/100=12

Количество посетителей определяются по формуле:

Nдн = ? Nr (2)

Nдн - количество посетителей обслуживаемых за день

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн= 15+49+60+49+30+24+21+26+20+36+36+21+13+12=413

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:

K= Nr/ Nдн (3)

Таблица 3. Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3)

12-13	15/413	0,036
13-14	49/413	0,119
14-15	60/413	0,145
15-16	49/413	0,119
16-17	30/413	0,072
17-18	24/413	0,058
18-19	21/413	0,063
19-20	26/413	0,062
20-21	20/413	0,048
21-22	36/413	0,087
22-23	36/413	0,087
23-00	21/413	0,05
00-01	13/413	0,031
01-02	12/413	0,029

2.2 Составление плана-меню

При разработке ассортимента изделий, вырабатываемых кондитерским цехом, входящим в состав ресторана следует включать в основном мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, кексы, печенье и другие изделия), из песочного, бисквитного, заварного, слоеного, пресного и дрожжевого теста, а также фирменные изделия.

Ассортимент кондитерского цеха приведен в соответствии с ведомственными нормами технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04-86).

Таблица 4.

Наименование изделия	№ Рецептуры по Сборнику	Масса ед. изд., г	Кол-во реализуемых изд., шт.
Торт «Сказка»	5	1000	10
Торт «Слоеный с конфитюром»	163	800	10
Пирожное «Бисквитное» фруктовое	278	48	225
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом	312а	45	200
Сдоба обыкновенная	106	50	300
Булочка «Веснушка»	113	50	200
Сочник с творогом	434	600	300
Расстегай закусочный	1101	50	400
Всего штук изделий			1645

2.3 Подбор технологического оборудования

Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, сладких блюд и других изделий.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, наполнение начинкой.

В кондитерском цехе организованы следующие рабочие места: для просеивания муки; для подготовки других видов сырья; для замеса теста; для отделки изделий; для выпечки изделий; для мойки инвентаря и тары; отделение хранения готовой продукции.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, весы, мерная посуда и т.д.

При подборе оборудования необходимо воспользоваться «Нормами оснащения предприятий общественного питания оборудованием», сделать выборку различных типов оборудования для ресторана на 50 мест (Табл. 5).

Таблица 5

Оборудование	Марка оборудования	Число ед. оборудования	Габаритные размеры, м
Просеиватель настольный	МПМВ-300	1	0,46х0,38х0,51
Тестомесильная машина	ТММ-1М	1	1,295х0,84х1,005
Взбивальная машина	МВ-35М	1	0,75х0,53х1,18
Взбивальная машина	МВ-6	1	0,45х0,55х0,3
Холодильный шкаф	ШХ-0,4	1	0,75х0,755х1,625
Холодильный шкаф	ШХ-0,6	1	1,2х0,8х1,9
Пекарный шкаф	ШПСЭМ-3	3	1,2х1,0х1,63
Плита электрическая	ЭП-2М	1	1,73х1,43х0,81
Кондитерская электрическая печь	КЭП - 400	1	1,8х2,27х2,47
Секция-стол с охлаждаемым шкафом	1	1	1,26х0,84х0,86
Универсальный привод	УП-0,6	1	0,53х0,28х0,31
Производственный стол		4	0,9х0,84х0,86
Производственный стол		4	1,5х0,84х0,86
Моечные ванны		5	0,75х0,75х0,7
Подтоварник		2	1,2х0,6х0,015
Тележка-стеллаж		6	0,6х0,8х1,6
Стационарные стеллажи		3	1,5х0,6х1,8

2.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по рекомендуемому ассортименту и плану-меню, особенности технологического процесса.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалывания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной приставки.

Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи.

Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др.

Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, которые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают ножницами или выпиливают различные зубчики.

2.5 Организация труда

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях - в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста, другая - торты. пирожные), или по операциям технологического процесса( замеса, разделки, выпечки и отделки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда изготавливают фигурные, заказные торты и пирожные, они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовления теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.

Кондитеры IV разряда изготавливают различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры III разряда изготавливают простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготавливают различные виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

- знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов;

- знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

- кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

- соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделии, их сроки хранения, транспортирование и реализации;

- знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий;

- знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

- знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.

Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требование к производственному персоналу". Данный стандарт используется при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство, принципы устройства и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу.

Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

кондитерский план-меню производственный

Заключение

Общественное питание - это отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Предприятия общественного питания выполняют функцию по обеспечению населения питанием, а также организацию его досуга. Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Современный специалист в области общественного питания должен решать широкий круг вопросов, связанных с производством продукции и услугами питания. Уровень обслуживания в современном ресторане, баре или кафе зависит не только от его интерьера, оборудования зала, но и четко организованной работы кухни, а также квалификации работников общественного питания.

В данной курсовой работе были достигнуты следующие задачи:

- рассчитана производственная программа;

- составлен план - меню;

- рассчитано потребное количество сырья;

- подобрано технологическое оборудование.

Составленное мною меню, рассчитанные технологические карты, технико-технологические карты я могу предложить для использовать в реальной работе ресторана русской кухни.

Навыки и умения, приобретённые в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для выполнения дипломной работы и работы на предприятии общественного питания на должности техника-технолога предприятия общественного питания.

Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

5. ГОСТ Р 50935-98. Общественное питание, Требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1998.

6. Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21. 05.2001 г. № 389).

7. СанПин 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

8. Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 8.11. 2001 г. №31 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (в ред. от 03. 04. 2003 г.).

9. СанПиН 2.4.2. 548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений".

10. Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.

11. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М., 2003.

12. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (Постановление Главного гос. санитарного врача от 13. 07. 2001 №18).

13. Межотраслевые типовые инструкции по охране труда работников системы общественного питания (постановление Минтруда России от 24.05. 2002 г. №36).

14. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИЛ. М-1994.

15. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

16. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. / Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К, 2008. - 328 с.

17. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А. Общественное питание. Справочник руководителя. - Москва.: Эк.новости, 2007.- 816 с.

18. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.

Размещено на Allbest.ru

...