Галузі застосування дріжджів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Київ 2021

Реферат

на тему: «Галузі застосування дріжджів»

Бродильне виробництво

Цукри сусла зброджують у спирт дріжджами Saccharomyces cerevisiae, які є одноклітинними мікроорганізмами класу аскоміцетів (сумчастих грибів.) У звичайних умовах дріжджі розмножуються брунькуванням і дуже рідко (при великому дефіциті живильних речовин) спороутворенням. Дріжджові клітини бувають яйцевидної, еліпсоїдальної, овальної або витягнутої форми, яка, як і їхня довжина (6- 11 мкм), залежить від виду дріжджів та умов їх розвитку Відношення поверхні клітини до її об'єму впливає на швидкість масообмінних процесів між клітиною і живильним середовищем, а отже і на інтенсивність життєдіяльності дріжджів. Вимоги до дріжджів, які використовують у виробництві спирту: висока бродильна енергія (дріжджі повинні швидко і повністю зброджувати цукри), анаеробний тип дихання, стійкість до продуктів свого обміну та продуктів обміну сторонніх мікроорганізмів, а також до змін складу середовища, здатність переносити велику концентрацію солей та сухих речовин сусла, при переробці меляси повністю зброджувати рафінозу. Якщо дріжджі виділяють із дозрілої бражки і використовують їх як хлібопекарські, то вони повинні мати високу регенеративну здатність і відповідати вимогам до хлібопекарських дріжджів по стійкості при зберіганні, підйомній силі, зимазній та мальтазній активності.

В процесі зброджування дріжджі роблять сильний вплив на смак і аромат віскі, рому та самогону, або їх відсутність (при приготуванні горілки). Тому вибір правильних дріжджів значно впливає на якість дистиляту. Всі спиртові дріжджі безумовно не однакові.

Хлібопекарське виробництво

Ефективність застосування хлібопекарських дріжджів визначається технологічними чинниками, зокрема, хлібопекарськими властивостями борошна, параметрами технологічного процесу, рецептурою і способами приготування тіста. В останні роки в хлібопекарській промисловості знаходять широке застосування дріжджі інших різновидів різного принципу дії, необхідність використання яких зумовлена поширенням однофазних прискорених технологій виробництва хліба, нестабільною якістю хлібопекарського борошна, різноманітністю властивостей сировини, що переробляється, розширенням асортименту виробів, що випускаються, у тому числі із зміненим хімічним складом, необхідністю продовження терміну зберігання свіжості готових виробів та іншими чинниками.

У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiaе. Ці дріжджі називають сахароміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1г пресованих дріжджів містять біля 15млрд. дріжджових клітин.

Хороші дріжджі повинні мати високу бродильну активність, швидко зброджувати цукри тіста, мати низьку осмочутливість, добре переносити високі концентрації солі та цукру в тісті, мати високу стійкість при зберіганні. Комплексним показником їх якості є підйомна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння. Хлібопекарські дріжджі , які відповідають вимогам стандарту, мають сіруватий з жовтуватим колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах.

Медицина

Висушені пивні дріжджі використовують для виробництва ліків і біологічно активних добавок.

-Тривалий час випускався препарат Гефефітін як загальнозміцнюючий лікарський засіб.

-Рідкі пивні дріжджі традиційно прописували ослабленим особам з алергічними захворюваннями і т. д.

-Існує ряд препаратів на основі Saccharomyces boulardii, що підтримують і поновлюють флору шлунково-кишкового тракту (пробіотики). Доведено, що S. boulardii знімає симптоми гострої діареї у дітей, знижує ризик виникнення різних видів діареї у дорослих, запобігає реінфекції Clostridium difficile, знижує частоту скорочень мускулатури кишечника у хворих на синдром подразненого кишечника Високі антиоксидантні здібності БАД можуть запобігти розвитку онкологічних процесів, а препарат з добавками мінералів допоможе впоратися з різними формами авітамінозу. Пивні дріжджі варто приймати студентам і старшим школярам в період здачі іспитів і людям, у яких діагностовано наступні захворювання:

* респіраторні інфекції;

* схильність до закрепів;

* анемії;

* сезонні авітамінози;

* патології серця;

* цукровий діабет;

* нервові розлади;

* ендокринні порушення;

* захворювання ШКТ та ще цілий ряд інших патологій.

Зазвичай лікарі призначають приймати біодобавку як додатковий засіб до основного комплексу терапії. Але в деяких випадках, наприклад для загального оздоровлення організму, препарат можна приймати в якості базового засобу профілактики. Для цієї мети можна використовувати БАД в будь-якій формі випуску: порошки, живі пивні дріжджі, таблетки.

Харчові та кормові добавки

Дріжджі кормові -- це екологічно чиста ефективна суха високобілкова кормова добавка , яка виробляється спеціально на корм різним сільськогосподарським тваринам, птиці , хутровим звірам і рибі .Дріжджі багаті білками, їхній вміст може сягати 66 %, при цьому 10 % маси припадає на незамінні амінокислоти. Дріжджова біомаса може бути отримана з відходів сільського господарства, гідролізатів деревини, її вихід мало залежить від кліматичних і погодних умов. Можна сказати , що кормові дріжджі використовуються по суті , як протеїнова кормова добавка , яка містить біологічно активні речовини рослинного і мікробіологічного походження : протеїн , всі незамінні амінокислоти , вітаміни (особливо вітаміни групи B ) , ферменти, що сприяють перетравлюваності і засвоюваності кормів , а також мікро -- і макроелементів . Застосування кормових дріжджів позитивно впливає на розвиток тварин і птиці , збільшується їх продуктивність Для отримання екстрактів використовуються або автолізати дріжджів (клітини руйнуються і білок стає доступним завдяки ферментам самих клітин), або їхні гідролізати (руйнування спеціальними речовинами). Вони застосовуються як харчові добавки і для додання стравам смакових якостей; крім того, існують косметичні засоби на основі дріжджових екстрактів.

Молочна промисловість

Можливість дріжджів розмножуватися в молоці і молочних продуктах визначається їх здатністю зброджувати або окиснювати лактозу, а також наявністю в молоці мікрофлори, що володіє b-галактозидазною активністю. У зв'язку з цим дріжджі, що зустрічаються в молоці і молочних продуктах, діляться на 3 групи:

* Дріжджі, не здатні до спиртового бродіння, але засвоюють лактозу шляхом безпосереднього окислення (у молоці ростуть, але лактозу не зброджують). До таких дріжджів відносяться дріжджі родів Mycoderma, Torula.

* Дріжджі, що не зброджують лактозу, але зброджують інші цукру. Ці дріжджі можуть розвиватися тільки в сумісній культурі з мікроорганізмами, які володіють b-галактозидазною активністю і здійснюють гідроліз молочного цукру до глюкози і галактози. До таких дріжджів належать більшість видів роду Saccharomyces.

* Дріжджі, що зброджують лактозу. Таких дріжджів не багато. Найчастіше в молочних продуктах зустрічаються наступні види дріжджів цієї групи: Saccharomyces lactis, Saccharomyces fragilis, Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis та ін.

Роль дріжджів у формуванні якості молочних продуктів надзвичайно велика. Вони використовуються при виробництві кефіру і кумису, будучи не тільки збудниками спиртного бродіння, але і продуцентами вітамінів групи В, антибіотичних речовин, що пригнічують розвиток туберкульозної палички та інших патогенних мікроорганізмів. Продукти життєдіяльності дріжджів активізують розвиток молочнокислих бактерій. Деяких дріжджі використовуються у виробництві масла, оскільки запобігають розвитку на його поверхні мікроскопічних грибів і, таким чином, підвищують стійкість масла в процесі зберігання.

З іншого боку, дріжджі є шкідниками виробництва багатьох молочних продуктів. Інтенсивний розвиток дріжджів незаквашувального походження нерідко призводить до спучення, зміни смаку сиру, сметани, солодких сирних виробів, інтенсивному газоутворенню згущеного молока (бомбаж банок), виникненню спиртного смаку і запаху.

Сільське господарство

дріжджі хлібопекарський кормовий добавка

Дріжджі - це відмінний стимулятор росту для рослин. Вони багаті живильними речовинами, що необхідні рослинам, поліпшують мікрофлору ґрунту і придушують розвиток хвороботворних мікроорганізмів

Овочі - це найбільші любителі дріжджових добрив. Особливо яскраво виражено на них реагують помідори, огірки, перець, баштанні культури, соняшник, морква і редис. За допомогою дріжджів в теплицях ці овочі можуть принести добру врожайність вже навесні.

Адже позитивний вплив дріжджів на їх розвиток складно переоцінити: розсада стає більш витривалою і міцною, зростання вегетативної маси прискорюється, посилюється корнеобразование, краще вкорінюються живці та пагони плодових чагарників, підвищується імунітет рослин і так далі. Крім того, добриво з дріжджів ефективно впливає на грунт, перебудовуючи її складу і тим самим активізуючи в ній діяльність корисних мікроорганізмів.

Поливаючи таким розчином ґрунт, ви стимулюєте зростання активності ґрунтових мікроорганізмів. Посилюється виділення вуглекислоти, а органіка швидко мінералізується, виділяючи необхідні рослинам азот і фосфор. Після поливу дріжджі виділяють корисні для рослин речовини, у тому числі й фітогормони. Є в таких настоях і ауксини, і вітаміни групи В, особливо тіамін, на які рослини відгукуються досить добре.

Список використаної літератури:

1. http://1snau.ru/texnologiya-brodilnix-virobnictv-2/

2. https://studfile.net/preview/5545856/page:6/

3. https://ua-referat.com/%D0%91%D1%96%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D1%96%D1%8F_%D0%B4%D1%80%D1%96%D0%B6%D0%B4%D0%B6%D1%96%D0%B2

4. https://ideas-center.com.ua/?p=19131

5. https://studopedia.org/4-155604.html

6.https://znaimo.com.ua/%D0%94%D1%80%D1%96%D0%B6%D0%B4%D0%B6%D1%96#link21

Размещено на Allbest.ru