Пищевые свойства камеди

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Камедь -- высокомолекулярный углевод, главный компонент соков, выделяемых растениями при механических повреждениях коры или заболеваниях.

Способность к образованию камедей свойственна только многолетним жизненным формам растений - деревьям и кустарникам и в меньшей степени - травянистым многолетникам с деревенеющим корнем и основанием стебля.

Камедь содержится не только в стволе растения, она есть в листьях, мелких ветвях, корнях и даже плодах деревьев, а «вырывается» наружу только в местах механических повреждений. Первоначально это вещество представляет собой жидкую липкую субстанцию, но под воздействием окружающей среды твердеет, приобретает более насыщенный цвет. Однако при надобности ее легко растворить в воде.

Традиционно древесную смолу собирают в сухую погоду летом или ранней осенью.

Влияние на организм: польза и вред

Наподобие традиционной клетчатки камедь чистит организм от токсинов и шлаков, улучшает работу пищеварительных органов, повышает способность стенок кишечника к всасыванию полезных элементов.

Попадая в человеческий организм, древесная смола не поглощается кишечником. Смешиваясь с жидкостями, она превращается в гелеобразную субстанцию. Благодаря этому на некоторое время может «приглушить» аппетит. Кроме того, есть мнение, что эта субстанция способна влиять на количество насыщенных жиров и уровень холестерина в крови, снижая их концентрацию.

Хоть камедь и не является опасным для человека веществом, чрезмерное потребление может послужить причиной тошноты, спазмов в желудке, вызвать симптомы переедания.

Регулярное потребление смолы акации, по мнению некоторых исследователей, благотворно сказывается на работе всего пищеварительного тракта. Эта субстанция способствует правильному усвоению полезных веществ из продуктов питания, предотвращает запоры и ожирение. Также является полезной для сердца, служит профилактическим средством против диабета.

Но стоит знать, что чрезмерное увлечение древесной смолой может нарушить усвоение таких нутриентов, как калий, магний и кальций.

Виды камеди

В зависимости от «сырья», из которого производится камедь, это вещество принято классифицировать на:

? камеди акации;

? вишневые;

? сливовые;

? еловые;

? каучуковые;

? персиковые;

? из водорослей и мхов;

? камеди семян.

По химическим признакам камеди можно разделить на следующие группы:

1. Кислые полисахариды, кислотность которых обусловлена присутствием глюкуроновой и галактуроновой кислот (камеди разных видов акации и др.);

2. Кислые полисахариды, кислотность которых обусловлена присутствием сульфатных групп (водоросли, мхи);

3. Нейтральные полисахариды, представляющие собой глюкоманнаны или галактоманнаны (встречаются в семенах).

По растворимости в воде камеди разделяют на три группы:

1. Растворимые - полностью растворимые в воде с образованием более или менее прозрачных клейких растворов (абрикосовая камедь, аравийская камедь);

2. Полурастворимые - частично растворяющиеся в воде, причем остальная их часть набухает, образуя желеподобную массу, переходящую в раствор только при большом разведении (камеди вишни, сливы);

3. Нерастворимые - абсорбирующие значительные количества воды и набухающие, образующие желеподобные массы (трагакант, камедь лоха и др.).

Родина камеди акации - теплые страны Африки и Средиземноморья. Цветовая гамма этой древесной смолы определяется желтыми или красными оттенками. Некоторые из этих видов вместо того, чтобы традиционно растворяться в воде, впитывают ее и превращаются в субстанцию, напоминающую желатин. Обычно вещества из акаций, попадая в руки фармацевтов, превращаются в лекарство от кашля.

Но несмотря на довольно широкую гамму камедей, наиболее популярны в использовании - гуаровая, ксантановая и из рожкового дерева.

Также необходимо отметить, что, хотя камеди и объединяет общее название и принадлежность к одному типу, но в производстве их очень четко различают по характеристикам и свойствам, находя специализированное применение для каждого и учитывая некоторые особенности.

Гуаровая камедь (Е 412)

Гуаровая камедь (Е 412) имеет характерный запах, цвет от белого - до желтоватого. Её получают из семян растения, известного как гуар, или гороховое дерево.

Будучи введённой в жидкую среду в процессе приготовления пищевого продукта, она связывает воду, в результате чего коллоидная система теряет свою подвижность и её вязкость повышается. Гуаровая камедь очень равномерно диспергируется и набухает как в холодной, так и в горячей воде.

Она не растворима в органических растворителях.

Источником этого вещества служат гуаровые бобы. В пищевой промышленности она обозначается индексом Е412 и применяется для сохранения структуры готового продукта при заморозке и разморозке. Не обладая вкусом и будучи низкокалорийным веществом, применяется в самых разных продуктах.

При создании мороженого камедь предотвращает образование ледяных кристаллов, сырам придает объем, улучшает вкус хлебобулочных изделий, а мясному фаршу придает пластичность и однородную консистенцию. Также Е412 способен продлевать «жизнь» некоторым продуктам.

Помимо продуктов питания, камедь можно увидеть и в составе многих биоактивных добавок. В них гуаровое вещество играет роль компонента, выводящего токсины и снижающего концентрацию «плохого» холестерина. Также оно обладает щадящим слабительным эффектом и помогает бороться с чрезмерным аппетитом, предотвращает атеросклероз. Благодаря этим свойствам входит в состав препаратов для похудения. Однако слишком увлекаться веществом из бобов гуары не стоит - может вызвать диарею и дискомфорт в желудке.

Свойства гуаровой камеди:

? легко растворяется в воде;

? жидкой пище придает вязкость;

? уменьшает концентрацию холестерина, триглицеридов и липопротеинов;

? выводит из организма токсины;

? нормализует микрофлору кишечника;

? «запускает» работу пищеварительной системы.

Применяют в качестве:

? слабительного;

? средства против диабета, атеросклероза, ожирения;

? выполняет функцию загустителя и эмульгатора при производстве соусов, кетчупов, майонезов, молочных десертов, йогуртов, супов, напитков, хлебопекарных продуктов;

? при производстве сокосодержащих напитков применяется для удержания мякоти во взвешенном состоянии.

Камедь рожкового дерева (Е410)

Это вещество, созданное из стручков средиземноморских акаций, в пищевой промышленности получило второе имя - Е410.

По своему химическому составу в некоторой мерой напоминает гуаровую камедь. Но отличительной особенностью этого загустителя является синергизм с ксантаном и другими гидроколлоидами. Поэтому именно с ксантаном её и применяют чаще всего в качестве загустителя или гелеобразователя.

Обычно этот компонент можно увидеть на этикетках продуктов, которым искусственно прибавили пышности и немного продлили срок годности. Чаще всего это разнообразная выпечка и плавленые сырки.

Пищевая добавка Е410 представляет собой желтоватый порошок, без запаха.

Вещество не теряет свои свойства в кислой или соленой среде, а также не подвергается расщеплению под воздействием высоких температур. Обладает большой степенью вязкости, а полностью расплавиться может только в кипящей воде.

В продуктах предотвращает образование кристаллов при охлаждении, сохраняет их гелеобразную структуру. В пищеварительном тракте не ферментируется и выводится практически в неизмененном виде.

КРД признана безопасным компонентом детских смесей и разрешена для лечения кислотного рефлюкса у детей начиная с рождения. Камедь рожкового дерева используется в качестве загустителя в детском питании в 60 странах мира, за исключением США (там традиционно в качестве загустителя используется крахмал).

Аравийская камедь (414) (Гуммиарабик)

Гуммиарабиком (от латинских gummi - камедь и arabicus - аравийский) называют полисахарид природного происхождения, известный также как пищевая добавка с индексом Е414, входящая в группу стабилизаторов, загустителей, эмульгаторов. Гуммиарабик представляет собой прозрачную смолу акаций, которую собирают вручную (calorizator). Стволы акаций специальным образом надрезают, чтобы ускорить выделение смолы, затем вещество очищают методом рафинирования. Использовать гуммиарабик начали более 4-х тысяч лет назад, сегодня основными поставщиками вещества являются Судан, Чад и другие африканские государства.

Гуммиарабик может выглядеть как затвердевшая смола жёлтого или светло-коричневого цвета, белый мелкий порошок или кристаллы, по виду напоминающие кусочки янтаря. Вещество хорошо растворяется в воде, практически не всасывается тонким кишечником и желудком человека. Гуммиарабик является превосходным пеногасителем и эмульгатором.

Е414 выгодно отличается от многих пищевых добавок тем, что не является аллергеном, более того, выводит из организма соли тяжёлых металлов и радионуклиды. Содержит природную клетчатку, способствует снижению уровня глюкозы и холестерина. Гуммиарабик имеет свойство продлевать пищеварительный процесс, а значит, чувство сытости остаётся надолго.

Основное применение:

Гуммиарабик находит применение в пищевой промышленности, увеличивая сроки годности пищевых продуктов и являясь соединителем несоединимых структур, мешающим расслоению продукта.

Вещество уменьшает образование пены и комков, предотвращает засахаривание. Применяется при производстве пива и безалкогольных газированных напитков, джемов и мармеладов, глазурей и начинок для конфет, пастилы и печенья, плавленых сыров, мороженого, йогуртов и сливок, мясных полуфабрикатов, хлеба и сдобной выпечки.

Входит в состав некоторых безалкогольных напитков в качестве эмульгатора, например диетической «Кока-колы».

Ксантановая камедь (Е415)

Известная как Е415, принадлежит к стабилизаторам. В производстве пищи применяется с 1968 года, играет ту же роль, что и гуаровая камедь, но источник этого вещества - другой. Ксантановая смола является ферментированным продуктом жизнедеятельности бактерии Xanthomonas campestris.

Этот вид камеди считается сильным загустителем, который отлично проявляет свои способности в холодной и горячей среде. Не поддается влиянию ферментов, кислот или щелочи.

Ксантан обладает превосходной сгущающей способностью. Увеличивает срок хранения готовых продуктов, предотвращает расслаивание, придаёт устойчивость к действию кислот и высоких температур. Проявляет синергизм с гуаром и другими гидроколлоидами. Усиливает желирующую способность каррагинанов и камеди рожкового дерева. Благодаря этим свойствам она и применяется в смеси с камедью рожкового дерева в качестве загустителя и гелеобразователя.

Ксантановая камедь часто используется в приготовлении безглютеновых продуктов, поскольку она обеспечивает эластичность и пушистость, которые клейковина дает традиционным хлебобулочным изделиям. Благодаря этому свойству она находит широкое применение в данном виде пищевой промышленности.

Чаще всего встречается в таких продуктах:

? заправки для салата;

? выпечка;

? фруктовые соки;

? супы;

? мороженое;

? соусы и подливки;

? сиропы;

? безглютеновые продукты.

Ксантановая камедь может улучшить текстуру, консистенцию, аромат, удлинить срок годности многих продуктов.

Также польза заключается в том, что она стабилизирует продукты питания, помогая некоторым продуктам выдерживать разные температуры и уровни pH.

Заключение

пищевой камедь

Камеди в последние годы все увереннее завоевывают рынок пищевых ингредиентов.

Камеди позволяют с наименьшими затратами производить качественную продукцию в молочной, мясной, масложировой, консервной и других отраслях пищевой промышленности, а также в фармацевтической промышленности и в технике.

Консистенция и стабильная структура майонезов, плавленых сыров, мороженого, йогуртов, сосисок и множества других продуктов зависят от правильного выбора вида и дозировки камеди.

Камеди относятся к технологическому классу загустителей (стабилизаторов). Они применяются для увеличения вязкости, создания и стабилизации консистенции и структуры пищевых продуктов и напитков.

Камеди используют как индивидуально, так и в сочетании с другими загустителями (стабилизаторами) и гелеобразователями. При совместном использовании возможно проявление синергетического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов.

Вопросы

1. Камедь - это

А. пищевые волокна

Б. полисахарид

В. аминокислота

Г. сложный эфир

2. Камедь содержится в

А. стволе растений

Б. листьях

В. плодах

Г. ветвях, корнях

Д. все ответы верны

3. Какая камедь является продуктом жизнедеятельности бактерии Xanthomonas campestris

А. аравийская

Б. абрикосовая

В. трагакант

Г. ксантан

4. Какая камедь используется в качестве загустителя в детском питании

А. аравийская

Б. камедь рожкового дерева

В. ксантановая

Г. гуаровая

5. Какая камедь используется при производстве безглютеновых продуктов, заменяя традиционную клейковину

А. ксантановая

Б. абрикосовая

В. камедь рожкового дерева

Г. гуаровая

Список использованных источников

1. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по пермскому краю. Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае». Камедь польза и вред. - URL: https://www.59fbuz.ru/press-center/news/kamed-polza-i-vred/

2. Сайт Food&Health. Камедь - URL: https://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/kamed/

3. Studbooks.net. Камеди. - URL: https://studbooks.net/1916687/tovarovedenie/kamedi

Размещено на Allbest.ru