Специфика функционирования пиццерии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Производственная практика проходила на предприятии общественного питания пиццерии «ДОДО Пицца», которое находится в г. Новоуральске, на улице Автозаводская 21а.

Для прохождения производственной практики мне были даны задания, которые мне необходимо было выполнить. Самым главным заданием было то, что я должна была пройти практику по трем модулям (ПМ.01; ПМ.02; ПМ.07), которые нам преподавали на лекциях. Кроме этого мен необходимо:

1. Описать организацию процесса приготовления:

* сложного полуфабриката из мяса;

* сложного холодного блюда.

2. Составить технологическую карту на сложный полуфабрикат.

3. Составить технико-технологическую карту на сложное холодное блюдо.

Цель моей производственной практики заключается в том, чтобы закрепить полученный материал в работе, расширить теоретические знания, которые я получила при изучении общепрофессиональных и профессиональных дисциплин. Научиться работать в быстром темпе и быть организованной в коллективе, а так же проверить себя на готовность к самостоятельной трудовой деятельности.

Задачи:

* овладеть профессионально-практическими умениями и производственными навыками;

* воспитать самостоятельность при решении проблем, возникающих в процессе работы;

* сформировать представления о принципах функционирования предприятия;

* осуществить подбор необходимой информации для выполнения выпускной квалификационной работы;

* собрать и изучить фактические данные о деятельности предприятия (организации) для написания отчета по практике в соответствии с программой практики.

1. Характеристика предприятия

Пиццерия «ДОДО Пицца» - заведение общественного питания и отдыха, небольшой ресторан специализирующейся на пицце.

Моим руководителем по практике является - Шайнурова Татьяна, находящаяся в должности управляющей этой пиццерией.

1.1 Структура предприятия

Структура предприятия состоит в изготовления кулинарной продукции, транспортировки данной продукции, так же на предприятии устраивают:

* банкеты;

* свадьбы;

* дни рождения;

* экскурсии;

* и другие

Предприятие делится на:

* тестомесильный цех;

* холодный цех;

* горячий цех;

* доставка;

* ресторан.

В холодном цехе работает 1 человек. В данном цехе используются: холодильники; тёрки; ножи; разделочные доски с маркировкой ХЦ; ванна для мытья инвентаря; слайсер; электронные весы; раковина для обработки рук; гастроёмкости; банки для специй; фасовочные пакеты; бутылки для соусов; контейнеры; дренажи.

В холодном цехе производится заготовка ингредиентов, приготовление салатов и других холодных продуктов.

В тестомесильном цехе работает 1 человек. В цехе используется: фасовочные пакеты; гастроёмкость 1/6 для масла; гастроёмкость 1/3 и 1/2; стакан для воды; гастроёмкость 1/1 для муки; ложки; доски с маркировкой ТЦ; весы электронные; термометры; лотки для теста на тележках.

В тестомесильном цехе производится заготовка теста.

В горячем цехе работает от 4 до 5 человек. В цехе используется: печь; микроволновая печь; столы; формы; весы электронные; бутылки для соусов; стеллажи; противни различной формы; докеры; фольга; пергамент для выпечки; фирменный пергамент; ножи - ролики; лопата; наклейки; коробки для пиццы, для закусок; планшеты электронные.

В горячем цехе производится: раскатка теста, нанесение соусов, начинение продукта на первой половине линии начинения, завершение процесса сборки продукта на второй части линии начинения и постановка в печь, подготовка и постановка в печь закусок и десертов, которые не нужно начинять, контроль качества, упаковка готовых продуктов после выпекания, передача гостю в ресторан или курьеру на доставку.

На доставке работает от 2 человек. Используемый инвентарь: термо-сумки; терминал; палншет электронный; контейнеры со сборочным инвентарем (Вилки, ложки, ножи, наклейки, открытки, салфетки, сахар в пакетеках, палочки, трубочки, пакеты, подстаканники), шары; надуватель шаров; короба на машину; стулья; шкафы для одежды.

На доставке производится сборка заказа, организация курьеров и отправка на заказ.

Ресторан содержит: столы; диваны; игровую комнату; барную стойку; стулья. В ресторане работает 4 человека.

Пиццерия «ДОДО Пицца» берет множество работ в сфере кулинарии. Данная пиццерия занимается доставкой продукции, ее изготовлением, проведением различных мероприятий.

1.2 Технологическое оборудование предприятия

На предприятии используются новые технологии как: конвейерная печь «RoboChef» предназачена для приготовления пиццы, горячих закусок, пасты;

Автоматическая кофемашина «FRANKE» A300 NM W3. Предназначена для приготовления горячих напитков.

1.3 Особенности предприятия

Особенности предприятия заключаются в следующем:

* Множество заказов по сети, которые связаны с «ДОДО Пицца»;

* Прямой контакт с потребителем;

* Взаимосвязь и взаимодействие между предприятиями разных сфер деятельности;

* Быстрое обновление выпуска продукции.

1.4 Характеристика ассортимента выпускаемой продукции

Продукция, выпускаемая в «ДОДО Пицца» указана в меню ресторана, которое можно посмотреть как на их сайте, приложении для телефона, так и в самом ресторане за столиком или у барной стойки на стенде. Меню предприятия разнообразно. Имеет несколько разделов и множество вкуснейшей продукции. Меню богато холодными и горячими блюдами, напитками и десертами. Основное меню предприятия включает в себя: пиццу; закуски; пасты; десерты; горячие и холодные закуски.

Большой ассортимент напитков: молочные коктейли; кофе; чай; соки и фреши.

Меню предприятия делится на несколько разделов.

2. Организация процесса приготовления и приготовление блюд

Самый первый инструктаж, который был проведен - это вводный. Вводный инструктаж - по охране труда проводят со всеми принимаемыми на работу или практику лицами, командированными, в организацию обучающимися образовательных учреждений (разных уровней) проходящих производственную практику. Инструктаж завершается проверкой знаний с записью в журнале регистрации вводного инструктажа с подписями инструктируемого и инструктирующего. Запись так же делается в документе о приеме на работу или личной карточке работника.

Этот инструктаж включает в себя:

* ознакомление работников с имеющими вредными и опасными факторами;

* изучение требований локальных актов охраны труда;

* изучение инструкций по охране труда.

Вторым инструктажем был первичный. Он должен быть общий и непосредственно цеха, в котором предстоит работать. Проводится до начала самостоятельной работы: со всеми вновь принятыми в организацию работниками. Инструктаж проводит непосредственно руководитель работ по программам в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов по охране труда, локальных актов, инструкции по технике безопасности, технической и эксплуатационной документации.

Информация, предусматривающая содержательную часть проведения инструктажа:

* Ознакомление с непосредственным рабочим местом. Где оно расположено, каким оборудованием оснащено, в том числе как производить включение и отключение оборудования, задействованного в техпроцессе;

* Ознакомление с режимом труда и отдыха на предприятии, в том числе уточнение времени перекуров и времени на обед;

* Инструктаж по действующим инструкциям по охране труда для данного рабочего места.

2.1 Организация процесса приготовления и приготовление сложного холодного блюда из рыбы

Организация процесса приготовления:

«Студень рыбный»

Инвентарь и инструменты:

Нож; доска разделочная; приспособления для процеживания бульона.

Приготовление сложного холодного блюда «Студень рыбный»

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30-20 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки - специи. У сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200-150-100 г. Подают с соусом хрен по 30-15 г на порцию. Можно подать с гарниром-свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. - 75-50 г на порцию.

ТК «Студень рыбный»

2.2 Организация процесса приготовления и приготовление салата-коктейля

Организация процесса приготовления:

Салат - коктейль «Каждый день»: картофель, свеклу - промывают под холодной проточной водой, очищают от кожуры, нарезают мелким кубиком и отваривают. Свежий огурец промывают и нарезают мелким кубиком. Маринованные огурчики тоже нарезают мелким кубиком. Зеленый лук, зелень петрушки и укропа - очищают от загнивших частей, промывают под проточной водой, мелко шинкуют.

Процесс приготовления салата-коктейля «Каждый день»:

Подготовленные овощи укладывают слоями в креманку: 1 слой - свежий огурец; 2 слой - картофель; 3 слой - свёкла; 4 слой - маринованные огурчики; 5 слой - зеленый горошек. Сверху украшают зеленью и поливают растительным маслом. блюдо пиццерия кулинарный

ТТК салата - коктейля.

3. Предложения по расширению ассортимента сложной холодной кулинарной продукции

На предприятии «ДОДО Пицца», можно расширить ассортимент холодной кулинарной продукции.

Я хотела бы предложить такие блюда как: закуска «Рафаэлки»; «Маринованные баклажаны с имбирём, хреном и зеленью».

Закуска «Рафаэлки», в которую входят продукты:

* Сыр

* Яйца

* Чеснок

* Крабовые палочки

* Майонез

«Маринованные баклажаны с имбирём, хреном и зеленью», в эту закуску входят такие продукты:

* Баклажаны - 1,3 кг

* Имбирь (корень) - 60 г

* Хрен (корень) - 45 г

* Зелень свежая (укроп, петрушка, кинза) - 80-100 г

* Уксус столовый 9--% - 80 мл

* Чеснок - 100 г

* Масло растительное - 40 мл

* Сахар коричневый

Я считаю, если эти блюда добавить в меню предприятия, то оно станет разнообразнее и посетителей заинтересует необычное название блюд.\

Заключение

В течении учебной практики я ознакомилась с деятельностью предприятия «ДОДО Пицца». При прохождении практики на этом предприятии я ознакомилась с предприятием, выполнила поставленные перед мной цели в начале практики. Научилась работать в коллективе.

Закрепила теоретические знания по трем модулям, которые нам преподавали на лекциях. Отработала навык нарезки отваренных овощей для салатов. Отработала на практике очистку и обработку полуфабриката из лосося. Научилась готовить пиццу, быстро раскатывать тесто.

Узнала:

* Способы оформления пиццы

* Температуру подачи пиццы и закусок

* Современную технику раскатки теста

Список использованных источников

Нормативные документы:

1. "СанПиН 2.2.4.548-96. 2.2.4. Физические факторы производственной среды. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы" - М. Изд-во правил, 20011, - 5 с.

2. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА СП 2.3.6.1079-01 - М,; Высш. Шк, 2000, - 64 с.

Литература:

3. НикуленковаТ. Т., ЯстинаГ. М. Н65 Проектирование предприятий общественного питания. -- М.: КолосС, 2006. -- 247 с: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). ISBN 5-9532-0206-7

4. Тимофеева В.А. Т 50 Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с. (СПО)

Интернет - ресурсы:

5. https://franko.su/tovar/kofemashina-franke-a-300w3/

6. https://www.youtube.com/watch?v=ouKU8Dxwc5w

7. https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=163422

8. https://vk.com/away.php?to=https%3A%2F%2Fwww.russianfood.com%2Frecipes%2Frecipe.php%3Frid%3D117129&cc_key=

Размещено на Allbest.ru