Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Раздел 1. Теоретические основы производства варено-копченой грудинки

1.1 Характеристика сырья, материалов и готовой продукции

1.2 Выбор и обоснование технологических процессов производства

1.3 Контроль производства

1.4 Охрана труда и окружающей среды

Раздел 2. Практический аспект технологии производства

2.1 Технологические расчеты

2.2 Расчет и подбор технологического оборудования

2.3 Расчёт рабочей силы

2.4 Расчет расхода воды, пара и электроэнергии

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Варено-копченые и запеченые деликатесные изделия имеют большую популярность среди потребителей, и является незаменимым продуктом к праздничному столу. грудинка производство копченый

Грудинка - самая сочная и нежная часть свиной туши. Все дело в особой структуре: прослойки жира и мяса чередуются. Чтобы получить такое сырье, поросятам нужен особый уход. В меню должны быть только зерновые культуры, комбикорм под запретом.

Целью курсовой работы является технология производства варёно-копчёной грудинки.

Для выполнения данной курсовой работы представлены следующие задачи основные задачи:

1. Определение потребительских свойств деликатесов.

2. Технология производства Грудинки варёно-копчёной высшего сорта "Люкс".

3. Требования предъявляемые к сырью для производства варёно-копчёной грудинки.

4. Упаковка и маркировка изделий, дефекты и условия хранения.



Раздел 1. Теоретические основы производства варено-копченой грудинки

1.1 Характеристика сырья, материалов и готовой продукции

Свинина ГОСТ 7724-77

Сырьем для производства копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также мясная и жирная свинина.

Копчености высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся в мороженом состоянии или повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

Используется грудинно-реберная часть свиной туши. Грудинка должна иметь прослой мышечной ткани. Толщина шпика - не менее 1 см.

Соль ГОСТ 51574 - 2000

Настоящий стандарт распространяется на пищевую поваренную соль, представляющую собой хлористый натрий и изготовленную для внутреннего рынка и экспорта. Пищевая поваренная соль должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в пищевой поваренной соли не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Пищевую поваренную выварочную соль сортов экстра, высший и первый, каменную соль сортов высший и первый помолов N 0 и N 1 для профилактических целей выпускают с добавкой йода (йодированная соль). Пищевую поваренную соль фасуют и упаковывают в потребительскую и транспортную тару, разрешенную к применению для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями госсанэпидслужбы России в установленном порядке. Пищевую поваренную соль транспортируют в соответствии с правилами перевозок, действующими на транспорте соответствующего вида.

Нитрит натрия ГОСТ 4197-74

Нитрит натрия - NaNO2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E-250. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно окисляется до нитрата натрия NaNO3. Нитрит натрия является сильным восстановителем. Нитрит натрия E-250 используют для придания копчёностям и колбасам характерной розово-красной окраски. Под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, нитраты восстанавливаются до нитритов (нитриты опасны для здоровья).

Сахар-песок ГОСТ 21-78

Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Стандарт соответствует СТ СЭВ 5224-85 в части упаковки, маркировки, транспортирования и хранения 1. Технические требования 2. Правила приемки и методы испытаний 3. Упаковка, маркировка, транспортирование ихранение

Перец чёрный ГОСТ 29050-91

Настоящий стандарт распространяется на пряности - перец черный и белый, представляющие собой высушеные плоды тропического растения Piper nigrum (из семейства перечных), применяемые при приготовлении деликатесных изделий из мяса. Коды ОКП приведены в приложении. Требования настоящего стандарта являются обязательными.

Кардамон ТУ 18-35-13-76

Кардамон это плоды растения семейства имбирных, светло-желтые коробочки овальной формы. В качестве пряности используют семена.

Шпагат ГОСТ 17308-88

Для подвешивания грудинки на рамы используют шпагат. С помощью крючков пробивают грудинку и насаживают шпагат после чего завязывают петлю затем навешивают её на раму. Хороший шпагат должен иметь ровную отполированную поверхность без отстающих волокон и узлов. Шпагат следует хранить в сухом помещении. Поэтому необходимо следить за температурой и влажностью в помещении.

Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают. Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус варено-копченых изделий -- малосоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов. Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета и запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

1.2 Выбор и обоснование технологических процессов производства

Приёмка

v

Разделка, удаление позвонков (корейка), придание формы

v

Шприцевание рассолом, 4-5% массы сырья

Заливка рассолом в количестве 40-50% массы сырья

v

Выдержка: в рассоле при шприцевании 12 часов

v

Промывание водой температурой 20-25 С

v

Подпетливание, подсушивание 20-30 мин при температуре 25 С

v

Термическая обработка: копчение, варка, охлаждение

v

Копчение при температуре 30-35 С в течение 3-4ч

v

Варка при температуре 95-98 С - в момент загрузки, при температуре 80-82 С- в процессе варки до температуры в центре продукта.

v

Промывание водой температура 30-40 С

v

Охлаждение до температуры не выше 8 С в толще продукта

v

Контроль качества по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям.

v

Фасовка и упаковывание

v

Реализация

Приемка - в настоящее время приемку скота проводят по живой массе или по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота. Мясо принимают по живой массе. Для приемки по живой массе, сортируют по возрастным группам и категориям упитанности в соответствии со стандартами.

Разделка свиных туш производят или на подвесных путях или на стационарных столах. При разделки сначала отделяют лопаточную, грудино- реберную, шейную и филейную части. От задней части отделяют крестцовую, спина реберную части отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвоночником. Поясничную часть (филей отделяют по линии, проходящей между последней поясничным позвонком. Крестцовая часть содержит мало мышечной ткани, обычно направляется на выработку супового набора.

Обвалка - так называется процесс отделения жировой, мышечной ткани от кости. Лучше осуществлять обвалку дифференцированным способом когда каждый работник обваливает определенную часть туши однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку. На обвалку мясо поступает охлажденным чаще всего, но может быть парным или остывшим. Допустимое содержание мяса не должно привышать на костях 8%

Жиловка - удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальными ножами с широким длинным лезвием. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400-500 г. Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная (не более 10 % межмышечного жира), полужирная (не более 50 %) и жирная (не менее 50 % межмышечного жира).

Шприцевание - благодаря шприцеванию рассола мясо просаливается равномерно и приобретает ровный приятный цвет. За счет размягчения и тендеризации мясо становится более нежным, а время массирования существенно сокращается.

Эффективность посола зависит от: давления, при котором подается рассол, от количества игл, их исправности, расположения игл по отношению к подающему транспортеру. Лучший результат посола может быть получен при их одинаковых температурах. Не допускается на шприцевание не полностью размороженное сырье. Необходимо проверять процент увеличения массы и объема сырья при шприцевании и количество рассола, выделяющегося при последующей выдержке. Обычно грудинка удерживает от 8 до 18% рассола стандартного состава к массе исходного сырья. Период стекания избыточного рассола составляет около 30 минут.

Грудинка подается под иглы шприца раздельно, без нахлестов кусков друг на друга. Укладывайте сырье на транспортер мышечной тканью вверх. Нужно следить, чтобы грудинка не соскальзывала с транспортера, все иглы работали и находились в хорошем санитарном состоянии.

Готовят рассол плотностью 1,987 г/см ³, с содержанием нитрата натрия 0,05 % и сахара - 0,5 %. Шприцуют рассолом в количестве 4-5 % от массы сырья, затем выдерживают в посоле 3-5 суток в чанах под прессом. Посол заканчивают, оставляя грудинку на 1 сутки без рассола.

Подпетливание - Для более надежного крепления шпагат в корейки и грудинки продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях. Подпетленные изделия подсушивают в прохладном, лучше в проветриваемом помещении, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, продукт хуже окрашивается и требует больше времени для копчения.

Копчение и охлаждение- Термообработка. Предварительно грудинку промывают теплой водой (20 С) и после стекания (2-3 ч) направляют на копчение при 30-35 С в течение 3-4 ч. После окончания термообработки промывают грудинку теплой водой (30-40 С) и охлаждают под душем до 10-12 С, а затем в камерах до достижения в толще продукта температуры 0-8 С

Копчение-это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь. Существует 2 вида копчения: горячее и холодное.

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 - 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.

При холодном копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19-25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению. На копчение продукт должен поступать с подсушенной поверхностью для развития требуемого цвета и внешнего вида. Чем продолжительнее период копчения, тем меньше доля остаточного нитрита натрия. Общая продолжительность копчения зависит от способа копчения и вида продукта и составляет от 1 до 24 часов.

Варка-тепловая обработка горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт при температуре 95-98 С - в момент загрузки, при температуре 80-82 С- в процессе варки до температуры в центре продукта.

Охлаждение проводят до достижения температуры в центре продукта не выше -6 °С. Аэрозольное охлаждение более результативно, чем водяное.- внешний вид: поверхность чистая, сухая, в шкуре или без шкуры, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлёй для подвешивания.

Контроль качества по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям - форма: прямоугольная, с рёбрами, позвонки удалены; толщина в тонкой части не менее 3 см.

- вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без пожелтения.

- запах и вкус: запах копчения и ветчинности, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха.

- толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 4,0.

- масса единицы готового продукта, кг: не менее 1,5

- массовая доля поваренной соли, %, не более 3,5.

- массовая доля нитрита, %, не более 0,003.

Фасование и упаковывание- наиболее распространенный способ упаковки - вакуумный, либо в среде инертных газов (удаление воздуха и последующее введение в упаковку №2). Последний способ обеспечивает удлинение срока хранения, стабилизирует цвет продукта, защищает от обезвоживания (отделения влаги), предотвращает рост плесеней и появление привкуса; одновременно нарезанные куски легко отделяются друг от друга.

Реализация-Грудинка должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не ниже 0 и не выше 8С. Её транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Срок хранения и реализации грудинки при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности воздуха (75±5) % составляет не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч. Срок хранения и реализации грудинки, упакованной под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 5 до 8 С при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной нарезке - не более 6 суток, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе - не более 24 ч.

1.3 Контроль производства

При поступлении свинины проверяют сопроводительные ветеринарные документы. При осмотре туш устанавливают наличие на них клейм, а также правильность сортировки туш по категориям упитанности. При внешнем осмотре обращают внимание на места, чаще всего подвергающиеся загрязнениям, ослизнению и плесневению - пашину, голяшки, серозные оболочки. При явно недоброкачественной органолептической оценке мясо направляют на технические цели, указывая в акте признаки и причины порчи. В сомнительных случаях мясо подвергают лабораторным исследованиям. Размороженное мясо подвергают санитарной обработке - зачистке, промывке водой (при загрязнениях.

Размораживание.

При процессе разморозки мяса контролируется температура в толще мышц, степень разморозки. Так же контролируется температура внутри камеры для избежания пересушки мяса. При окончание разморозки рассчитываются потери массы мяса так же контролируют правильное расположение мясного сырья на полках дефростера для быстрой и качественной разморозки.

Обвалка и жиловка.

Во время обвалки и жиловки могут быть выявлены скрытые патологические изменения в глубоких слоях мышц. Рабочие, выполняющие эти операции, должны немедленно сообщить об этом ветеринарному врачу. По заключению врача обвалка сомнительной туши или жиловка подозрительной партии мяса запрещается. Тщательность обвалки контролируют внешним осмотром и по выходам костей и мяса. При жиловке контролируют соответствие жиловки и последующей сортировки мяса требованиям стандарта. При обвалке и жиловке операциях, при которых резко возрастает микробиальная загрязненность мяса, строго соблюдают санитарно-гигиенические условия. На этих стадиях производственного процесса снижают баллы за нетщательную очистку мягких тканей от кости (плохо зачищенные кости возвращают для дополнительной зачистки), неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильную сортировку мяса при жиловке говядины; излишнее или, наоборот, недостаточное удаление жира в полужирной или жирной свинине, наличие в мясе хрящей и сухожилий при жиловке свинины, несоблюдение массы кусков свинины

Массаж мяса.

При процессе массажа мяса в массажоре следят за температурой внутри барабана и вакуумом. Также контролируют длительность процесса при помощи программы на дисплее массажора.

Инъектирование мяса.

При инъектировании мяса для производства грудинки используют рассол.

При данном процессе контролируют степень давления в насадках с иглами, правильное расположение кусков мяса на ленте транспортировки. При изготовлении рассола контролируют пропорции соотношения води и соли для лучшего инъектирования.

Копчение и сушка.

В процессе копчения деликатесных изделия не только обрабатываются дымовыми газами, но и обезвоживаются в результате испарения влаги. Поэтому температуру и скорость движения воздуха при копчении устанавливают и поддерживают, исходя из необходимости обеспечения равномерной сушки продуктов в этот период. При слишком интенсивном испарении грудинки, подвергнутая копчению в сыром виде, может иметь дефекты. Закалом называют пересушенный и уплотненный поверхностный слой батона. Вследствие уплотнения поверхностного слоя уменьшается скорость диффузии влаги к поверхности во время сушки и, кроме того, могут образовываться пустоты внутри батона - фонари. В пустотах накапливается влага, что может привести к развитию микрофлоры. Большое значение для цвета и внешнего имеет густота дыма во время копчения. При слабом дыме получается слишком бледный цвет, при густом - чрезмерно темный. Густоту дыма устанавливают по видимости горящей электрической лампочки. При чрезмерной густоте дыма свет лампочки 40 Вт не различим на расстоянии 0,5 м. При копчении снижают баллы: за потемнение или слишком слабое копчение, за несоблюдение режима копчения. Сушку следует вести при температуре 111 и относительной влажности воздуха 762%. Повышение температуры и относительной влажности во время сушки может привести к плесневению грудинки.

Варка.

Продолжительность варки определяется толщиной грудинки. При слишком продолжительной варке грудинки может произойти разрыв фольги; при недостаточно продолжительной варке мышечные волокна в толще продукта могут быть плохо проварены. Варка считается законченной, когда температура в толще грудинки достигнет 68°С. Температуру греющей камеры(воды, пара) перед варкой следует довести примерно до 95°С, а во время варки поддерживать на уровне около 85°С. Отклонение температуры греющей среды в сторону повышения или понижения приводит к появлению тех же дефектов, что и изменение продолжительности. Грудинку необходимо варить отдельно по сортам; толщина кусков мяса, загружаемых в котел или варочную камеру, должна быть одинаковой. При совместной варке различных размеров более толстые не довариваются. Цвет центральных частей готовых косков мяса темнее, чем поверхностных (сваренных) слоев.. При варке снижают баллы: за разрыв фольги, не доваривание или переваривание, загрязнение, нарушение температурного режима.

Охлаждение.

После варки грудинку следует быстро охладить под душем до 30-35°С. Продолжительность охлаждения зависит от толщины мяса. Охлаждать до более низкой температуры не следует, так как остающаяся на поверхности влага не испаряется и грудинка во время последующего охлаждения в камере может покрыться плесенью. После этого грудинку необходимо дополнтельно охладить в камере во избежание бактериальной порчи. Если не производить охлаждения водой или охлаждать ею недостаточно, наблюдаются большие потери в массе.

Хранение.

Условия хранения грудинки: при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78% годен в течение 15 суток, при температуре от минус 7 до минус 9 °С годен в течение 3 месяцев. В период хранения температуру и относительную влажность воздуха нужно поддерживать на заданном уровне. Систематически следует проверять состояние продуктов. При обнаружении признаков порчи необходимо немедленно провести химическое исследование продукции.

На поверхность мяса микроорганизмы могут попадать из различных источников на всех основных и вспомогательных этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса, выполнении процесса массажа, инъктирования. К сырью в деликатесном производстве предъявляют высокие санитарные требования, поскольку оно является одним из источников микробного обсеменения. Для выработки деликатесных изделий применяют сырье, полученное от здоровых, упитанных животных. Обсемененность микроорганизмами сырья, благополучного в санитарном отношении (т. е. полученного от здоровых животных), также может быть различной в зависимости от санитарно-гигиенических условий его получения, хранения, транспортирования и предварительной обработки, а также температурных режимов. Количество микроорганизмов в мясе резко увеличивается при разрубке туш, обвалке, жиловке, так как эти операции выполняют вручную. Несмотря на то, что на поверхности туши иногда находится значительное количество микроорганизмов, они довольно медленно проникают в глубь тканей. В процессе разрубки, обвалки и жиловки мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь ее соприкосновения с внешней средой, и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных М.О. Микроорганизмы попадают в мясо с рук рабочих, со спецодежды, инструментов, обвалочных столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений и др. В целях максимального снижения степени микробного обсеменения сырья необходимо, чтобы процесс подготовки был кратковременным (не более нескольких часов) и проводилось при пониженной температуре производственных помещений. Кроме того, следует строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства (тщательная санитарная обработка помещений, обвалочных столов, инструментов, тары, спецодежды, соблюдение правил личной гигиены рабочими и т. д.). В процессе изготовления грудинки происходит дальнейшее увеличение количества микроорганизмов в результате обсеменения при выполнении механических операций (Массаж мяса, инъктирование, транспортировка в цех приготовления), с оборудования, рук рабочих, тары, инвентаря, воздуха помещений. Со специями, особенно с перцем, на поверхность мяса попадает значительное количество споровых бактерий. Как показали исследования, микробная обсемененность перца исчисляется миллионами или даже десятками миллионов микробов в 1 г. Подавляющая масса микробов, находящихся в перце, приходится на споровые виды: Вас.

1.4 Охрана труда и окружающей среды

Техника безопасности - это система организационных и технических мероприятий и средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов, которые могут привести к травматизму. Инструктаж по технике безопасности: В соответствии с трудовым законодательством ни один рабочий и служащий не может быть допущен к самостоятельной работе без инструктажа по технике безопасности. Проводятся следующие виды инструктажа: вводный, периодически повторный, внеплановый. Каждый инструктаж регистрируется в специальном журнале по технике безопасности. На территории предприятия следует быть осторожным, остерегаться движения транспорта- автомобильного, электрокар и электропогрузчиков. Скорость движения транспорта на территории не должна превышать 5 км/ч. нельзя стоять и проходить под поднимаемым или опускаемым грузом. С платформы нужно сходить только по лестнице во избежание несчастных случаев, не рекомендуется становиться на металлические крышки колодцев, расположенных на территории предприятия. При обвалке необходимо строго соблюдать правили безопасности, т. к при неправильном и неосторожном использовании ножей в процессе работы возможны порезы пальцев рук и др. случаи травматизма. Для предохранения от порезов обвальщик должен надевать на область живота кольчужную или панцирную сетку, передник; на левую руку двупалую или трехпалую кольчужную перчатку. На предприятии

для обеспечения пожарной безопасности следует соблюдать противопожарные требования. Проходы и выходы из помещений, проезды и подъезды к источникам воды, лестничные клетки, подступы к наружным лестницам, ведущим на чердак и крыши здания должны быть свободными. Необходимо соблюдать правила пожарной безопасности при электро- и газосварочных работах. Разрешение на сварочные работы дает администрация завода по согласованию с заводской пожарной охраной. Нельзя проводить сварочные работы на свежеокрашенном оборудовании и конструкциях. Сварочные работы допустимы только на расстоянии не менее 5 м от загорающихся предметов. Основными средствами тушения пожаров является вода, огнегасительная пена, газовые средства. Наибольший эффект при тушении пожара достигается при использовании воды из противопожарных водопроводов. Санитарная одежда она предназначена для предохранения пищевых продуктов от возможного загрязнения их одеждой работников. К санитарной одежде относятся халаты, колпаки, косынки. Запрещено закалывать санитарную одежду булавками или иголками. Не

разрешается вносить в цех или хранить в карманах предметы личного туалета. Санитарная одежда должна быть всегда чистой, опрятной. Стирку и дезинфекцию проводят на предприятиях централизовано. Запрещено выносить санитарную одежду за пределы территории предприятия. Специальная одежда - это средство предохранения работников от возможных нежелательного воздействия на них условий производства. К ней относятся фартуки, сапоги или ботинки, перчатки, нарукавники. Специальную одежду после работы тщательно очищают от загрязнений, обмывают водой и дезинфицируют, так как на ее поверхности могут содержаться опасные для здоровья микроорганизмы. Затем сдают в гардероб для рабочей одежды. Вынос спецодежды за пределы территории предприятия запрещено. Личная гигиена это гигиенические правила поведения человека на производстве. К личной гигиене относятся содержание в чистоте тела, а также одежды, обуви и пр. Работники мясной промышленности обязаны строго соблюдать правила личной гигиены, потому, что они имеют контакт с продуктами питания людей, нарушение правил личной гигиены, пренебрежение ими могут привести к микробиологическому загрязнению пищевых продуктов через руки, санитарную одежду. Перед началом работы всем работающим, особенно имеющие контакт с мясом и мясными продуктами при их производстве и хранении, необходимо обязательно вымыть руки теплой водой с мылом. При соблюдении правил личной гигиены немаловажное значение имеет уход за полостью рта.

Современное состояние окружающей среды является глобальной проблемой во всем мире. Предприятия мясной промышленности являются одним из источников загрязнения окружающей среды. Окружающую среду загрязняют сточные воды мясокомбината и выбросы в атмосферу загрязняющих веществ оборудованием мясокомбината. Основная особенность сточных вод мясной отрасли - высокое содержание в них органических загрязнителей, поэтому необходимо направлять сточные воды перед сбросом их в общую канализацию на локальные очистные сооружения. С этой целью в составе очистной станции предусматривают сооружения механической очистки: решетки, песколовки и отстойники. Решетки служат для извлечения из сточных вод крупных отбросов - бумаги, тряпок, целлофана, ниток, осколков костей и т. д. Отбросы, снятые с решеток, сбрасывают в металлические бочки с крышками, которые периодически вывозят автотранспортом на специальные площадки для компостирования, где их выгружают, обсыпают грунтом и оставляют в таком виде на 2 года. Песколовки служат для задержания песка и тяжелых, крупных загрязнений органического происхождения (кусочки тканей животного и т. п.). Применяют горизонтальные песколовки с прямолинейным или круговым движением воды. Отстойники служат для выделения оседающих и всплывающих взвешенных веществ из сточных вод предприятий мясной промышленности. Применяют вертикальные и двухъярусные отстойники, осветлители с естественной аэрацией, осветители-перегниватели. Колбасное производство оснащено дымогенераторами, в которых при сжигании дров или опилок лиственных пород деревьев вырабатывается дым для термокамер и автокоптилок. При обжарке и копчении колбасных изделий атмосфера загрязняется оксидом углерода, диоксидом азота, сернистым ангидридом, твердыми частицами, аммиаком, фенолом и пропионовым альдегидом. Особенность выбросов в атмосферу загрязняющих веществ от мясокомбинатов - неприятнопахнущие вещества или одоранты. Многие технологические процессы, происходящие при тепловой обработке мяса в присутствии воды, сопровождаются образованием продуктов распада белка. Наиболее перспективные методы очистки воздуха и отходящих газов следующие: мокрая очистка и абсорбция, биологическая очистка и адсорбционная очистка с применением активированного угля, цеолита или ионообменных смол.



Раздел 2. Практический аспект технологии производства

2.1 Технологические расчеты

Таблица 1. Рецептура варено-копченой грудинки

Основное сырье
Грудино-реберная часть с ребрами или без них от свиных полутуш	100 кг
Итого	100 кг
Вспомогательное сырье
Соль поваренная пищевая	2500,0 г
Нитрит натрия	7,4 г
Кардамон	30,0 г
Черный перец	125,0 г
Сахар-песок	150,0 г
Итого	2812,4 г
Шпагат	1350 см

Для производства копчёно-варёной грудинки основное и вспомогательное сырье рассчитывают по формуле исходя из рецептуры изготовления готовой продукции.

Согласно заданию выработка копчёно-варёной грудинки 1200 кг в смену.

Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле:

где (1)

А-общее количество основного сырья для данного вида изделия, требуемое в смену, кг;

В - количество готовых изделий вырабатываемых в смену, кг;

Z - выход готовых изделий к массе сырья, 66 %.

Подставляя, значения в формулу производим расчет количества основного сырья:

= 1818.1 кг

Количество основного сырья рассчитывают по видам рассчитывают по формуле:

, где (2)

D- потребленное, количество одного вида основного сырья в смену, кг;

A- общее количество основного сырья для данного вида изделия, требуемое в смену, кг;

Р - норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

=

Специи и пряности рассчитываем по формуле:

, где (3)

С - это необходимое количество специй или пряностей необходимых в смену для данного вида колбасных изделий, кг;

А - общее количество основного сырья для данного вида требуемого в смену, кг;

Р- норма расхода специй или пряностей на 100 кг основного сырья, кг.

=45.4

=1,345

= 2,72

=2,272

=0,54

Все полученные данные сводим в таблицу:

Таблица 2. Данные по расчету основного сырья и вспомогательных материалов

Варено-копченая	Грудинка
1200	Мощность в смену, кг
66	Выход % к массе не саленного
1818.1	Количество основного сырья в
100	Норма расхода на 100 кг	Свинина
1200	Количество, кг

Соль	Норма расхода на 100 кг основного сырья	2.5
	Количество, кг	30
Нитрит натрия	Норма расхода на 100 кг основного сырья	7.4
	Количество, кг	88.8
Сахар	Норма расхода на 100 кг основного сырья	0.15
	Количество, кг	1.80
Перец	Норма расхода на 100 кг основного сырья	0.125
	Количество, кг	1.5
Кардамон	Норма расхода на 100 кг основного сырья	0.30
	Количество, кг	3.60
Итого	Количество, кг	125.7



2.2 Расчет и подбор технологического оборудования

Камера интенсивного охлаждения.

Назначение.

Установка представляет собой теплоизолированную охлаждающую камеру, предназначенную для интенсивного охлаждения продуктов горячего копчения и вареных колбас интервальным душированием и воздушным охлаждённым потоком по заданным оператором технологиям, которые вводятся в память системы управления. Основным достоинством технологии использования камер интенсивного охлаждения КИО является максимально быстрое охлаждение продукта, меньшая потеря влаги и, как следствие, увеличение выхода продукта, а также увеличение сроков хранения за счёт минимального роста бактерий.

Таблица 3. Характеристика камеры интенсивного охлаждения.

Наименование параметров	Значение параметров
Диапазон задания температур в камере, єС	от +1 до t окружаюшей среды
Потребляемая мощность (без холодильного агрегата), кВт	8,6
Напряжение, В	380
Расход воды, л/ч, не более (max)	2000
Расход воды оптимальный (при t воды=14єС), л/ч	150
Холодопроизводительность, кВт	30
Габаритные размеры, мм: - длина - ширина - высота	2450 1860 3010
Масса, кг	1350

Камера дифростации MTS-12

Бюджетные камеры MTS 12 / MTS 18 позволяют загружать от (примерно) 3 до 11 тонн/цикл в зависимости от размеров камеры и вида продукции.

Эти камеры имеют одинаковые внешние габариты по ширине (2800 мм) и высоте (3100 мм) и варьируются в зависимости от объема по длине (до 9615 мм макс.).

Камеры поставляются в разобранном виде. Шеф-монтажные работы и обучение персонала осуществляется опытными специалистами службы сервиса ООО ЭСМЕРАДО, прошедшими обучение в Финляндии на заводе КОМЕТОС. В пакет документов включена подробная инструкция по эксплуатации на русском языке.

Таблица 4 Технические характеристики камеры дифростации MTS-12

Габариты	6675 x 2800 x 3100
Производительность	6 - 12 европоддона (3600 - 7200 кг) / цикл
Диапазон температур	-20 °C (-18 °C) …+2 °C, Продукция в ящиках E2 или на тележке. -20 °C (-18 °C) … -2 °C, Картонные ящики + решетки для дефростации. Оптимальное протекание процесса дефростации при исходной температуре изделий -20 °C (-18 °C) как при дефростации с таймером, так и при прямой дефростации.

Таблица 5 Подключение инженерных систем

Электроэнергия	400 В 120 A
Вода	Ѕ", 4 бар
Сжатый воздух	R Ѕ", 2,8 бар
Канализация	Ш 48 мм

Таблица 6. Данный агрегата

Охлаждение	Герметичный холодильный компрессор
Нагрев	Излучающее тепло от мотора, дополнительный нагрев ТЭНами. Есть возможность использовать альтернативные тепло- и холодоносители.
Воздухообмен	Циркуляция внутреннего воздуха вентиляторами ЕС
Экран перекрытия /направление потока воздуха	Подъем/опускание экрана перекрытия с помощью редукторного мотора.
PLC-управление	Блок логического управления KOMETOS

Стол для обвалки и жиловки.



Назначение.

Стол для обвалки и жиловки предназначен для выполнения технологических операций по приёму мясного сырья в отрубах и четвертях, обвалки и жиловки. Благодаря встроенным лоткам и расположенным под столешницей направляющим с накопительными ёмкостями позволяет производить параллельно сортировку. Для осуществления тех. процесса на столешнице располагается технологическая доска из полипропилена толщиной 30 мм. Стол может быть изготовлен на 2, 3, 4 рабочих места, так-же имеется возможность компоновки из нескольких столов в любой конфигурации. Возможна установка разделительного экрана из нержавеющей стали.

Таблица 7 Характеристика стола для обвалки и жиловки.

Наименование показателя	Значение показателя
Материал изготовления	Комбинированный, с п/п доской
Габаритные размеры	1500900800

Чан-тележки.

Назначение.

Предназначены для транспортирования сырья (фарша, мяса, рассола и др.) на предприятиях пищевой промышленности.



Таблица 8. Характеристика ЧТ-300

Наименование параметров	Значение параметров
Объем	300
Габаритные размеры	790720900

Массажер для мяса Inwestpol MA 500

Массажер Inwestpol MA 500

* Изготовлено из нержавеющей стали.

* Управление при помощи сенсорной панелиMitsubishi.

* Гидравлическое управление крышкой.

* Отклонение барабана гидравлическим приводом.

* Оборудование может выполнять массирование и перемешивание.

* Оснащено заменяемыми лопастями.

* Возможность плавной регулировки оборотов.

* Автоматическое управление уровнем вакуума, временем продолжения процесса, углом наклонения барабана, количеством оборотов и температурой (опция).

* 2 режимы работы: ручной и автоматический.

* Встроенный подъемник (опция).

Емкость барабана л. 500

Максимальная садка л. 350

Мощность привода кВт 3,0

Мощность вакуумного насоса кВт 0,75

Регулированная вращательная скорость перемешевающего устройства обор./мин 1 - 25

Автоматическое управление временем продолжения процесса ч 0-24

Автоматическое управление вакуумом % 0 - 99

Производительность вакуумного насоса мі/ч 40

Размеры (LxBxH) мм 1250х 1800х 1850

Питание В/Гц 3х 400/50

Вес кг 900

Инъектор Nowicki MHM-136/408

Конструктивные преимущества:

изготовлены полностью из кислостостойкой стали

возможность получения высоких и низких инъекций

многофункциональная система инъекторных головок (1,2,3 и 4-игольных)

легкий и быстрый способ замены всей инъекторной головки вместе с иглами

шаг инъекционной головки 200 мм (100 и 250 мм - опция)

в стандартном варианте: две скорости инъекторной головки

плавная регулировка скорости (опция)

простая продуктивная приводная система

разборчивая и простая в обслуживании панель управления

простой способ мойки и демонтажа транспортера

регулируемая скорость шагаленты транспортера в 4-х диапазонах

высокопроизводительный центробежный насос рассола выполнен из кислотостойкой стали

плавная регулировка давления рассола на контрольной панели до 3 бар (4 бар - опция)

резервуар для рассола выполнен из кислотостойкой стали

функция перемешивания и выкачивания рассола из резервуара

замкнутая циркуляция рассола

легкий способ мойки многоступенчатой системы фильтрации рассола

возможность охлаждения рассола при помощи вращающегося фильтра (опция MHM-68/204; MHM-136/408)

Стол для обвязки и сортировки.

Назначение.

Стол формовочный предназначен для выполнения технологической операции по приёму колбасных батонов после шприца, ручной вязки, сортировки и укладки батонов. В случае клипсования на него возможна установка клипсатора. Является рабочим местом оператора вакуумного шприца и формовщика-сортировщика.

Таблица 9. Характеристика стола для обвязки и сортировки.

Наименование параметров	Значение параметров
Габаритные размеры	2400
Вес	75

Рама.

Назначение изделия.

Колбасная рама Z-образная. После вязки или перекручивания колбасные батоны навешивают на палки и размещают на рамах. На раме должен быть только один вид или сорт продукции. Норма размещения на одну раму - 100…250кг. Батоны на рамах не должны соприкасаться, поскольку соприкасающиеся участки не подвергаются в должной мере воздействию тёплого воздуха и дымовых газов, получаются слипы (непрожаренные и непроваренные участки).



Таблица 10. Характеристика рамы

Наименование параметров	Значение параметров
Габариты	103010102000
Количество полок	8
Место под вешало	136

Камера для копчения и варки.

Назначение.

Камера работает в четырех основных режимах: подсушка, обжарка, варка, копчение. Это промышленное оборудование с надежной конструкцией, простое в управлении, которое позволяет получить продукцию высокого качества, при невысокой стоимости.

Таблица 11. Характеристика камеры для копчения и варки

Наименование параметров	Значение параметров
Управление	Полуавтоматическое
Производительность	600
Масса, кг	1900
Диапазон температур	40-130
Количество рам	4
Габаритные размеры, см	190306265
Общая мощность	40,4

Камера интенсивного охлаждения.

Назначение.

Установка представляет собой теплоизолированную охлаждающую камеру, предназначенную для интенсивного охлаждения продуктов горячего копчения и вареных колбас интервальным душированием и воздушным охлаждённым потоком по заданным оператором технологиям, которые вводятся в память системы управления. Основным достоинством технологии использования камер интенсивного охлаждения КИО является максимально быстрое охлаждение продукта, меньшая потеря влаги и, как следствие, увеличение выхода продукта, а также увеличение сроков хранения за счёт минимального роста бактерий.

Таблица 12. Характеристика камеры интенсивного охлаждения.

Наименование параметров	Значение параметров
Диапазон задания температур в камере, єС	от +1 до t окружаюшей среды
Потребляемая мощность (без холодильного агрегата), кВт	8,6
Напряжение, В	380
Расход воды, л/ч, не более (max)	2000
Расход воды оптимальный (при t воды=14єС), л/ч	150
Холодопроизводительность, кВт	30
Габаритные размеры, мм: - длина - ширина - высота	2450 1860 3010
Масса, кг	1350

Весы.

Назначение.

Для статического взвешивания, фасовки, дозирования и маркировки грузов до 600 кг и передачей данных в АСУ ТП. Применяются в складской, транспортной логистике и производстве различных отраслей. Весы выпускаются в разных исполнениях с одним или двумя диапазонами взвешивания, напольная установка или монтаж в приямок. Индивидуальная комплектация также предусматривает разные уровни пылевлагозащиты; изготовление весов и комплектующих из конструкционной, нержавеющей стали и комбинированная конструкция.

Талица 13. Характеристика весов

Наименование показателя	Значение показателя
Макс. нагрузка, кг:	300/600
Мин. нагрузка, кг	2/4
Цена деления, e=d, кг	0,1/0,2
Размер платформы весов, мм	1000
Кол-во диапазонов взвешивания	1 и 2

2.3 Расчёт рабочей силы

Таблица 14. Расчет рабочей силы

Операция	Единица измерения	Норма выработки сырья в смену	Количество рабочих
			Расчётное	Принятое
Обвалка свинины	тонн	2.5	0.3	1
Жиловка свинины	тонн	2.5	0.3
Камера интенсивного охлаждения	тонн	4.8	0.1
Камера дифростации МТС 12	тонн	5.4	0.18
Массажёр	тонн	5	0.2
Инъектор Nowicki MHM-136/408	тонн	10	0.1
Стол для обвязки и сортировки	тонн	2.8	0.3
Камера для копчения и варки	тонн	3	0.3
Холодильная камера	тонн	4.8	0.1	1

2.4 Расчет расхода воды, пара и электроэнергии

Количество воды, пара, электроэнергии и холода требуемое в деликотесном производстве рассчитывают по формуле исходя из нормы расхода на готовые изделия.

P = MA (4)

Где:

P - количество необходимых ресурсов.

M - норма расхода на 1 т.

A - производительность данного цеха, т.

P_воды = 20.4 м ³

P_пара = = 5.62 м ³

P_{электроэнерг.} = 139.2 кВт

P_холода = 0,463 1200/1000 = 0,555 кДж

Таблица 15. Расчет воды, пара, электроэнергии, холода.

Количество выпускаемой продукции	1 т
	Норма	В смену
Вода, м 3	17	20.4
Пар, м 3	4,69	5.62
Электр., кВт	116	139.2
Холод, кДж	0,463	0,555



Заключение

При выполнении данной работы были рассмотрены и решены основные главные задачи:

5. определение потребительских свойств деликатесов.

6. Технология производства Грудинки варёно-копчёной высшего сорта "Люкс".

7. Требования предъявляемые к сырью для производства деликатесов на примере грудинки.

8. Упаковка и маркировка изделий, дефекты и условия хранения.

Следует отметить, что спрос на деликатесные изделия растет, и это связанно с ростом покупательной способности населения. В дальнейшем на рынке деликатесных изделий наблюдаться рост спроса на более качественную, а так же на дорогую продукцию, в том числе и импортного производства.



Список использованной литературы

1. Основные источники:

2. 1.Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов. - М.: Колос, 2000г.

3. 2.Забашта А.Г. Подвойская И.А. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов - М.:2001г

4. 3.Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности - Ч 1- Ч 2- СПб.: Гиорд, 2007 г.

5. 4.Рогов И.А. и др. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса.- М.: КолосС,2009.-565с.: ил. ГРИФ УМО РФ

6. 5. Хлебников В.И.. и др. Экспертиза мяса и мясных продуктов- М.: КолосС,2006.-112с.

7. Дополнительные источники:

8. 1.Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: КолосС, 2006.

9. 2.Журавская Н.П. Технохимический контроль производства мясных продуктов.

10. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. - М.: Колос, 1993 г.

11. 3. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / СПб.: Изд-во "Профессия", 2006 г. - 224 с.

12. 4.Косой В.Д.,Дорохов В.П. Совершенствование производства колбас (теоретические основы, процессы, оборудование, технология, рецептуры и контроль качества).-М.: ДеЛи принт,2006.-766с.

13. 5. Ковалевский В.И. Проектирование технологического оборудования и линий: учебное пособие/ В.И. Ковалевский._СПб.:ГИОРД,2007.-320с.

14. Нормативно-техническая документация:написать госты на все

15. 1.Сборник ГОСТов:

16. - ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки и методы испытаний.

17. - ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

18. - ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания.

19. - ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Метод определения нитрата.

20. - ГОСТ 9957-73Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия.

21. 2. Государственные стандарты.

22. - Продукты мясные. Методы анализа. Издание анализа. Издание официальное. - М.: ИПК Издательство стандартов,2003.-228с.

23. - Сан ПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями на 15 апреля 2003г.)

24. Журналы:

1. Мясные технологии

2. Мясная индустрия

3. Пищевая промышленность

Размещено на Allbest.ru

...