Особенности приготовления и физиолого-биохимическая ценность молочных продуктов традиционной кавказской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Особенности приготовления и физиолого-биохимическая ценность молочных продуктов традиционной кавказской кухни

Цикуниб А.Д., Мугу М.Ш., Алимханова А.Х., Езлю Ф.Н., Лаборатория нутрициологии и экологии НИИ комплексных проблем АГУ

Аннотация

В статье рассматриваются особенности приготовления и физиолого-биохимическая ценность молочных продуктов кавказской кухни на примере наиболее распространенных адыгских и чеченских молочных продуктов.

Ключевые слова: молочные продукты, физиологическая ценность, биохимическая ценность.

Abstract

Peculiarities of preparation and physiological-biochemical value of dairy products of traditional caucasus kitchen

Tsikunib A.D., Mugu M.Sh., Alimkhanova A.Kh., Ezlyu F.N., Nutrition and Environment Laboratory of Scientific Research Institute of complex Problems of Adyghe State University

The article discusses the features of preparation and physiological and biochemical value of dairy products of the Caucasian cuisine using the most common Adyghe and Chechen dairy products as an example.

Keywords: dairy products, physiological value, biochemical value.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, характеризующимся высокой физиолого-биохимической ценностью. Биохимическая ценность молочных продуктов обусловлена с одной стороны, содержанием всех необходимых для организма макро- и микронутриентов, в оптимально сбалансированном состоянии, с другой- отсутствием антипитательных веществ [4, 11].

Химический состав молока и молочных продуктов чрезвычайно разнообразный и благодаря этому они могут заменить все другие пищевые продукты [2, 10]. Молоко и молочные продукты содержат полноценные белки, являющиеся эталонами полноценного белка по содержанию незаменимых аминокислот, ценный молочный жир, представленный легко усваиваемым тонко эмульгированным жиром в связи с содержанием фосфолипидов, холестерина, короткоцепочечных жирных кислот [2]. Лактоза - основной углевод молока, единственный углевод, содержащий галактозу, необходимую для нормального развития и функционирования головного мозга [11]. Молоко и молочные продукты богаты жирорастворимыми (ретинолом, кальциферолом, бетта-каротинами) и некоторыми водорастворимыми (рибофлафин, пиридоксин) витаминами, кальцием, фосфором, фтором, йодом и др. минеральными веществами [13].

Наряду с перечисленными компонентами, характерными для всех молочных продуктов, кисломолочные продукты - ценнейшие продукты питания, содержат в своем составе микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности, которые улучшают желудочную секрецию, нормализуют перистальтику кишечника, угнетают гнилостные бактерии в желудочно-кишечном тракте человека. Этому же способствует молочная кислота, которая снижает рН среды в кишечнике [2,10]. Известно, что гнилостные микроорганизмы, населяющие толстый отдел кишечника, развиваются только в слабощелочной и нейтральной средах и разлагают остатки белков пищи, образуя сильные органические яды. Последние, всасываются стенками кишечника, поступают в кровь и лимфу, отравляют организм, угнетают центральную нервную систему организма.

Все указанные компоненты молочных продуктов имеют существенное значение в физиологии питания. Физиологическая ценность молока и молочных продуктов обусловлена так же их легкой усваиваемостью организмом и способностью содержащихся в них физиологически активных веществ активизировать деятельность основных систем организма: пищеварительной, костной, мышечной, сердечно-сосудистой, ЦНС, иммунной [1, 4, 11].

Молоко и молочные продукты с древнейших времен присутствуют в питании человека. Практически у каждой национальности имеются молочные продукты, производимые по традиционным технологиям, сохраняемым веками. Своими традиционными молочными продуктами славятся и народы северного Кавказа. В последнее десятилетие активно идет возрождение традиционного питания, традиционных кухонь, что требует более глубокого и комплексного изучения традиционных продуктов.

Целью исследования явилось изучение особенностей приготовления в домашних условиях и физиолого-биохимической ценности молочных продуктов кавказской кухни на примере наиболее распространенных адыгских и чеченских молочных продуктов.

Материалы и методы исследования

На основе результатов анкетирования различных групп населения, в том числе долгожителей, и данных научных исследований, поведенных ранее [14,15,16, 17], определен перечень молочных продуктов, характерных для традиционной адыгской и чеченской кухни, составлена их физиолого-биохимическая характеристика, включающая технологию приготовления, пищевую и биологическую ценность. Органолептический анализ проводили согласно ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011[8]. Массовую долю кальция определяли по ГОСТ 33631-2015 комплексонометрическим методом, основанном на образовании в щелочной среде мало диссоцированного соединения кальция с динатриевой солью этилендиамин-тетрауксусной кислоты и определении эквивалентной точки при титровании с использованием в качестве металл-индикатора мурексида [9]. Определение влаги и сухого вещества проводили традиционным весовым методом согласно ГОСТ 3626-73 [7]. Массовую долю жира определяли по принципу Шмидта-Бондзински-Рацлава согласно ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» [5]. Кислотность определяли по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» [6].

Результаты и их обсуждение

Одним из главных и распространенных национальных молочных продуктов традиционной адыгской кухни был и остается адыгейский сыр - къуае («къуае» с адыгейского означает «сыр»). Особенности приготовления в домашних условиях и физиолого-биохимическая ценность адыгейского сыра представлена на рисунке 1.

Рис. 1 - Особенности приготовления в домашних условиях и физиолого-биохимическая ценность адыгейского сыра.

Отличительными особенностями адыгейского сыра являются: несложная технология приготовления; непродолжительность технологического воздействия и отсутствие немолочных компонентов, что способствует максимальному сохранению биологически ценных компонентов исходного сырья; возможность использования не только в свежем, но и сушенном и (или) копченном видах, что удлиняет сроки хранения; возможность широкого использования в кулинарии при приготовлении различных блюд.

Анализ структуры питания различных групп населения Республики Адыгея показывает, что адыгейский сыр является одним из самых распространенных молочных продуктов традиционной адыгской кухни, также он стал брендовым продуктом Республики. Адыгейский сыр употребляют не только жители Республики разных национальностей, но и за ее пределами [3,12].

Адыгейский сыр популярен и в Чечне и широко представлен в питании населения наряду с чеченским калдом и нахчой («нахча» с чеченского означает «сыр»). Эти сыры относятся к мягким сычужным сырам, по вкусовым качествам и способу приготовления нахча наиболее близка к осетинскому сыру. Технология приготовления этих сыров представлена в табл. 1.

Как было отмечено в начале, одним из наиболее ценных молочных продуктов являются кисломолочные продукты, которые усваиваются быстрее молока примерно в три раза. Кисломолочные продукты широко представлены в традиционном питании многих народов. Несмотря на то что, что суть получения простых кисломолочных продуктов - сквашивание, часто одни и те же виды кисломолочных продуктов имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в Азербайджане называют «Катык», в Армении - «мацун», в Грузии- «мацони», в Адыгее - «щхыу», в Чечне - «йетшур».

Таблица 1 - Особенности приготовления в домашних условиях чеченских сыров [17, 18].

Щхыу или кислое молоко является традиционным адыгским кисломолочным продуктом. Если сейчас его не увидишь в повседневном потреблении, то раньше этот продукт был на каждом столе. Его широко используют как самостоятельное питательное и освежающее блюдо, а также в качестве приправы к мясным блюдам, кашам, блюдам из яиц. Щхыу подаётся с хлебом, различной выпечкой, тыквой, мамалыгой, вареными яйцами и фасолью, на нём замешивают тесто. Если добавить в щхыу сметану, чесночную соль и специи, то получится щхыущыпс - кисломолочный соус к жареному или вареному мясу. Этот соус не только хорошо сочетается с мясными блюдами, но и способствует их лучшему усвоению за счет высокого содержания молочной кислоты, расщепляющей животные белки и жиры. Щхыу богат такими минеральными веществами, как магний, калий и кальций (рис.2).

Рис.2 - Особенности приготовления в домашних условиях и физиолого-биохимическая ценность щхыу.

Щхыу, производимый в домашних условиях, по органолептическим "показателям имеет следующие характеристики: белый цвет, кисломолочный запах и вкус, однородную консистенцию, устойчивый сгусток.

Важнейшим биохимическим показателем качества кисломолочного продукта, является кислотность. Результаты сравнительного анализа кислотности различных кисломолочных продуктов (щхыу, ряженка, кефир, айран, йетшур) представлены в таблице 2.

Таблица 2 «Определение кислотности в исследованных пробах»