Камерная опера "Ер-тостик" А. Маноцкова: к вопросу о взаимодействии культур
Пути взаимодействия текстов культур на примере казахской камерной оперы "Ер-Тостик" российского композитора-современника Александра Маноцкова, поставленной на сцене "АЙТиШОК". Дуальность текста кочевой культуры, осмысленной в казахской народной сказке.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | статья |
Язык | русский |
Дата добавления | 20.04.2022 |
Размер файла | 2,4 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Казахская национальная консерватория имени Курмангазы
Камерная опера «Ер-тостик» А. Маноцкова: к вопросу о взаимодействии культур
М.Т. Кокишев
Ж.А. Сафиева
Аннотация
В работе ставится задача рассмотреть пути взаимодействия текстов культур на примере казахской камерной оперы «Ер-Тостик» российского композитора-современника Александра Маноцкова, поставленной на сцене театра «АЙТиШОК». Уникальность произведения заключается в том, что кочевое мировоззрение, осмысленное в рамках казахской народной сказки, трактуется через «язык» новых композиционных техник, характерных для авторов модернистской и постмодернистской эпохи. Учитывая политекстовую специфику произведения, где задействованы текст этнической архаики, элементы традиционного музыкального мышления, современные методы композиции, наиболее подходящую методологию в его анализе, осмыслении, оценке мы находим в теории семиотики. В этом смысле «Ер-Тостик» проявляет себя как текст со всеми качествами, присущими тексту культуры. Анализ показал, что произведение Маноцкова закрепляет сложившуюся мировую тенденцию современного театра, когда на первый план выдвигается творческий поиск композитора, его индивидуальность и концепция, позволяющая свободно оперировать внутри заданного жанра. При этом для казахстанского музыкального театра это явление уникальное, где впервые произведение архаичного пласта трактуется приемами постмодернистской эпохи, образуя органичный синтез древней и новейшей культур.
Ключевые слова: Ер-Тостик, камерная опера, Александр Маноцков, современный театр, синтез культур.
CHAMBER OPERA “ER-TOSTIK” BY A. MANOTSKOV: ON THE ISSUE OF INTERACTION OF CULTURES
M.T. Kokisheva1, Zh.A. Safiyeva1
1 Kurmangazy Kazakh National Conservatory
Abstract
The commitment of composers to synthesize elements, genres, traditions of different cultures led to the appeal to the analytical understanding of this issue. In this work, the task is to consider the ways of interaction of cultural texts on the example of the Kazakh chamber opera “Er-Tostik” by the Russian contemporary composer Alexander Manotskov, staged at the theater “ARTiShOK”. The uniqueness of the work lies in the fact that the nomadic worldview, meaningful within the framework of the Kazakh folk tale, is interpreted through the «language» of new compositional techniques characteristic of the authors of the modern and postmodern era. Given the polytextual specificity of the work, which involves the text of ethnic archaic, elements of traditional musical thinking, modern methods of composition, the most appropriate methodology in its analysis, understanding, evaluation, we find in the theory of semiotics. In this sense, “Er-Tostik” manifests itself as a text with all the qualities inherent in the text of culture. The conducted semiotic analysis showed that Manotskov's work reinforces the current global trend of modern theater, when the creative search of the composer, his individuality and the concept that allows him to operate freely within a given genre are put to the fore. At the same time, this phenomenon is unique for the Kazakh musical theater, where for the first time the work of the archaic layer of the archaic layer is interpreted by the techniques of the postmodern era, giving rise to an organic synthesis of ancient and modern cultures.
Keywords: Er-Tostik, chamber opera, Alexander Manotskov, modern theater, synthesis of cultures.
Диалог культур (M. Бахтин) на всех этапах развития человечества находит свое претворение в науке, философии, литературе, поэзии и музыке. Идентифицирование культуры, форма ее существования познается лишь в сравнении с другой культурой. По мнению исследователя M.M. Бахтина: «Чужая культура только в глазах другой культуры раскрывает себя полнее и глубже. Один смысл раскрывает свои глубины, встретившись и соприкоснувшись с другим, чужим смыслом: между ними начинается как бы диалог, который преодолевает замкнутость и односторонность этих смыслов, этих культур. <...> При такой диалогической встрече двух культур они не сливаются и не смешиваются, каждая сохраняет свое единство и открытую целостность, но они взаимно обогащаются» (1986, с. 354).
Как известно, XX столетие явилось временем глобальных трансформаций как во всем искусстве в целом, так и в музыке в частности. Процессы глобализации и ассимиляции отразились в новых музыкально-эстетических парадигмах общественного сознания. Стремительно развивающаяся эпоха с ее реформаторскими идеями в материальной и духовной сферах наложила отпечаток на ощущение времени, в котором открытия с небывалой ско- 90 ростью сменяли друг друга. Вся устоявшаяся система жанров, стилей и композиционных техник, средства выразительности и даже музыкальный язык пережили революционные изменения. Так, модификации оперы во многом обусловлены тенденцией, которая коснулась всех пространственно-временных видов искусства. M.A. Басок отмечает, что эта тенденция связана со стремлением к краткости, афористичности, к уменьшению количества воздействующего на воспринимающего субъекта материала (1983, с. 6). Об этом же аспекте пишет M. Тараканов, рассматривая строение музыкальной речи в монодраме A. Шёнберга «Ожидание», где напряжение возникает «благодаря предельно концентрированному, ранее немыслимому в музыке насыщению каждой единицы музыкального времени», что создает «лаконизм выражения каждого состояния, где порой достаточно тонкого штриха, чтобы обрисовать законченную картину» (Тараканов M., 1976, с. 41).
Постепенное сокращение временной продолжительности многоактных оперных сочинений приводит к дифференциации самостоятельного жанра, определяемого с 1950-х гг. в музыкальной науке как камерная опера. Начиная со второй половины XX столетия, он вошел в область творческих интересов многих ведущих композиторов - Б. Бриттена, Ф. Гласса, Х.В. Хенце и т.д. Востребованность жанра подтверждается и рядом фестивалей камерных опер - Warsaw Chamber opera (Варшава, Польша), Puccini chamber opera festival (Лукка, Италия), Международный фестиваль камерной оперы (Санкт-Петербург, Россия). На данный момент этот жанр является одним из самых излюбленных на мировой сцене не только у слушателей, но и у композиторов.
Его практичность проявляется в минимизации декораций, отсутствии потребности в больших оперных площадках и исполнительских составах. Во главе угла теперь стоит демонстрация мастерства композитора, его умения, владение новыми композиционными техниками и приемами, стремление к новаторству. И в этих условиях сам жанр предоставляет большую платформу для экспериментов, так как гибкость формы, возможность обращения к другим видам искусства, применение новых и даже революционных решений относительно сценографии способны по-иному подойти к одному из самых великих достижений музыкальной сцены.
Камерная опера в Казахстане - феномен практически не апробированный. Как отмечает музыковед В. Недлина «с момента зарождения национальной композиторской школы важнейшим творческим приоритетом было создание опер и балетов» (2017, с. 97). Несмотря на то, что музыкальный театр, начиная с 1930-х гг., получил активное развитие в творчестве казахстанских авторов, камерная опера так и осталась событием единичным. Яркий пример можно найти в творческой биографии Б.Я. Баяхунова. Камерная опера «На сайте Mail.ru» предстала перед зрителем в камерном зале Казахской национальной консерватории им. Курмангазы 10 сентября 2013 г., приуроченная к 80-летию композитора. Сочинение написано по канонам жанра - минимальные средства исполнения (два солиста и инструментальное сопровождение в партии рояля), концертное звучание, лаконичность драматического действия, сквозное развитие.
Творческий союз казахстанских театральных деятелей Галины Пья- новой (режиссер) и Антона Болкунова (художник), и российского композитора Александра Маноцко- ва привел к созданию уникального сценического явления. Обратившись к сюжету казахской народной сказки, в мае 2019 г. на суд зрителю была представлена камерная опера «Ер-Тостик». Премьера состоялась на малой сцене независимого театра «ЛИТиШОК», так как для воплощения этого замысла композитору не потребовались симфонический оркестр и большой исполнительский состав. Музыкальная составляющая оперы прозвучала в исполнении единственного в Казахстане ансамбля современной музыки «Игеру» под руководством Санжара Байте- рекова. В инструментальный состав ансамбля вошли кыл-кобыз1, альт, виолончель, ударные инструменты (барабанная установка, казаны, вуд- блоки).
Композитор оперы - Александр Платонович Маноцков - один из талантливейших представителей российской композиторской школы постмодернистской эпохи, в творчестве которого камерная опера занимает весомое место. Для автора многочисленных сочинений вокального и инструментального составов музыкально-сценический жанр предстает своеобразной творческой лабораторией, в которой наиболее емко отражается его индивидуальный стиль. Композитор работает в области пространственных инсталляций, музыкальных действ site-specific. В музыке Маноцкова теснейшим образом переплетаются академические и фольклорные основы, а также музыкальные принципы церковного богослужения, дающие исследователям богатую почву для анализа. Как исполнитель (дирижер, вокалист, виолончелист, контрабасист, перкуссионист) он участвует в самых разных составах, играющих старинную, современную, импровизационную музыку.
Камерная опера «Ер-Тостик» - произведение революционное для казахстанского слушателя. В ней видится ярчайший пример взаимодействия культур, где, казалось бы, абсолютно полярные области художественного творчества способны не просто взаимодействовать, но и дополнять друг друга, открывая новые грани каждой. Сквозь призму казахской народной сказки музыкальная составляющая создается по канонам новых композиционных техник, а драматургия разворачивается в жанре вестерн.
Учитывая специфику, на основе которой строится произведение, наиболее подходящую методологию в его анализе, осмыслении, оценке мы находим в теории семиотики, где «Ер-Тостик» проявляет себя как текст2 со всеми качествами, присущими тексту культуры. Универсальность метода исследования за- 92 ключается в том, что при нем могут взаимодействовать объекты культуры разных временных отрезков (как в данной опере). Трактовка текста подразумевает некую систему внутренних текстовых объектов, входящих в один большой текст культуры. В данном смысле «Ер-Тостик», как текст, возникает из взаимодействия кочевого мировоззрения, в последующем осмысленного в сюжете сказки «Ер-Тостик» как этнического. А композиционные приемы модернистской эпохи в синтезе с современной театральной драматургией органично вливаются как текст новой академической культуры. Исходя из этого, опера проявляет себя как интертекст, где в диалогическое взаимодействие вступают тексты разных культур. При этом она имеет в своей основе базис в виде прототекста (основной текст) и метатекста (текст о тексте).
В рамках произведения прототекстом выступает космогоническая мифология, произрастающая из мировоззрения древних кочевников. Для них характерно понимание Вселенной, как троичной модели - основы мироздания, в которой верхний мир населяют духи, средний мир создан для человека, а в нижнем существуют темные силы. Возможность передвигаться во всех трех сферах доступна лишь баксы3, выполняющему роль посредника между человеком и трансцендентными силами. При этом религиозные верования до X в. были обращены к прославлению культа вечного синего неба - Тенгри4, откуда и вытекало поклонение природным силам. О характерной черте мировосприятия кочевников пишет
С. Аязбекова: «Космос у казахов организуется не как борьба противоположностей (характерная для европейской культуры), а как единство хаоса и гармонии <...> когда рука об руку идут по жизни добро и зло, не в противопоставлении друг другу, а сосуществуя в едином целом» (2011, с. 109). В данных условиях формировалось видение кочевника, который мыслил себя неотъемлемой частью окружающего его пространства.
Сама казахская народная сказка «Ер-Тостик»® представляет собой метатекст и сосредоточивает в себе все черты кочевого мировоззрения, переосмысленные в мифологический сюжет. Так, к примеру, верование в троичную модель мироздания подтверждается в сказке представлениями о человеческой душе в трех видах - «ет-жан», «шыбыш-жан», «рухи-жан» (Каракузова Ж., Хасанов М., 1993, с. 15), когда после утраты одной части души героя, Кенжекей (возлюбленная Ер-Тости- ка) дает обещание дожидаться его до тех пор, пока он ее не вернет. При этом после возвращения ее из рук Векторы (злая колдунья), Ер-Тостик попадает в подземное царство, начиная свой долгий путь. Представление о троичной системе Вселенной отражается также и в путешествии главного героя по трем мирам, где ему встречаются характерные для казахской ментальности существа и символы. Стоит отметить, что в эпосах любой народности существуют герои, подобные Ер-Тостику, обладающие аналогичными качествами и событиями, происходящими в их судьбе, что говорит о средоточии в сказке не только казахского мировоззрения, но и архетипов, лежащих в сфере бессознательного, присущих общемировым культурам. Символистские основы сказки подробно описаны в книге Зиры Наурзбаевой «Вечное небо казахов» (2013).
В заданной концепции камерную оперу А. Маноцкова «Ер-Тостик» можно трактовать как интертекст. Как и большинство явлений художественных текстов постмодернистского периода, она сочетает в себе большой спектр обращений к текстам разных культур. В ней взаимодействуют вышеупомянутые особенности прототекста и метатекста и новые, навеянные иными культурами, черты.
Прототекстовые основы ярче всего отразились в инструментарии оперы. Так, тембр кыл-кобыза очень важен для всей композиции, как отражение архаичности, его взаимосвязи с казахскими истоками и тембровой многозначности самого инструмента, позволяющего воспроизводить большое количество обертонов, помимо основного тона. При этом Маноцков трактует его звучание не как цитирование далекого прошлого, а как современный инструмент способный воплотить в жизнь звуковые искания композитора. Особую авторскую трактовку приобретает перкуссионный состав ансамбля, трансформирующийся за счет включения бытовой утвари в виде казанов®, представляющих символ кочевничества (рис. 1).
Многие посылы от прототекста явно оформились в метатексте, где все пронизано символами и отсылками к кочевому мировоззрению. Опера берет за основу сюжет сказки «Ер-Тостик» в трактовке солярного мифа. Ер-Назар - Солнце, а его девять сыновей - планеты Солнечной системы, которые вращаются вокруг него. Сама партитура отражает этот факт, где не только вокальные партии, но и инструментальный состав отмечаются названиями планет. При этом сразу же подчеркивается роль Ер-Тостика, прописанного как «Planet 9» (девятая планета).
Рис. 1. Перкуссионный состав ансамбля
казахская опера кочевой
Дуальность текста кочевой культуры, осмысленной в казахской народной сказке, текст модернистской эпохи, реализованный современными техниками композиции, обращением к жанру вестерн, новыми приемами режиссерского театра отражается в интертексте - камерной опере «Ер-Тостик». Опора на тенденции, оформившиеся в XX столетии, очень показательны обращением к принципам неидиоматической импровизации с включением непрофессиональных исполнителей. Практически все вокальные партии исполняются драматическими актерами. Вместе с этим в опере музыкальные партии принадлежат ансамблю современной музыки «Игеру». Здесь же стоит отметить, что музыканты находятся на сцене в прямой кооперации с физически действующим театром, декламационно озвучивая происходящее на сцене. Подобное явление наблюдается в спектакле французского режиссера Арианы Мнушкиной «Часовые на воде», на который ссылалась в данном случае режиссер «Ер-То- стика».
Упоминая сценографию оперы, примечательно, что Галина Пьянова и Антон Болкунов сюжетную линию оставили без изменений, но привнесли в нее атмосферу вестерна. Дикий Запад заменяется Великой степью постапокалиптического состояния, в которой всем заправляет Бекторы, представляющая здесь физическое воплощение джута7. Заметна в постановке и реминисценция к японскому театру буто. Оттуда изымается посадка ног, как у наездника, и ужасающая гримаса.
Интересно проследить механизм взаимодействия новых композиционных техник и желание А. Маноц- кова полнейшим образом отразить в музыкальной составляющей оперы казахскую культуру. Добиться органичного синтеза композитору удалось за счет использования числового метода композиции. Музыка в опере формообразующа, а элементы, скрепляющие ее, находятся в семантике чисел, истоки которых лежат в сказке «Ер-Тостик». Автор характеризует это таким образом:
«Наша партитура построена как реализация космических пропорций и числовых соотношений. Потому что все, что происходит в музыке, происходит с нами в Солнечной системе. Это сведенная в разнообразных сочетаниях ритмика, мелодика и гармоника того, что существует между планетами. Просто мы этого не слышим, потому что это огромное время, а мы эту хронологию ускоряем и уплотняем до того размера, который понятен человеку и делаем из него спектакль» (Тарасова А., 2019). Характерно, что истоки творческого метода композитора находятся в трактовке понимания времени Карлхайнца Штокхаузена, у которого «не только ритмические (и макроритмические - композиционные) явления организуют время (к чему мы все привыкли), но и звуковысотная шкала (поскольку высота - частота колебательных движений), и тембр (как комплекс обертонов - тех же частот) - также проявления времени, в данном случае - микровремени»8.
На уровне всей формы в опере 12 сцен. В кочевом мировоззрении цифра «12» имела символический характер, связанный с циклом, пять частей которого входят в циклический 60-летний календарь, называемый по-казахски мушель9 (Мухамбетова А., 2002, с. 12). Звуковысотная организация оперы нанизана на одни и те же «оси», существуя по единым законам. Каждая вокальная партия закреплена за определенным тоном и на протяжении всего действия исполнители декламируют свой текст на одной высоте (пример 1). При этом за каждым исполнителем (актером и музыкантом) стоит заданная цифра, посредством которой он идентифицируется, и озвучивать он может лишь ее. Ер-Тостику же, как девятому, особому персонажу, позволяется произносить не только заданную за собой цифру, но и все остальные. Проявление традиционного музыкального мышления отражается в вокальном тексте речитативно-декламационного характера, где довольно часто прослеживается ритмическая формула казахского 7-8-сложного стиха - жыр10 (пример 2). А кварто-квинтовые интонации, характерные как для казахского кюя11, так и для песенной культуры, отмечаются в инструментальных партиях.
В опере прослеживается обращение к принципам сонорности, где звуковой комплекс ощущается как целостный, неделимый на составляющие его элементы, блок, гармония которого приобретает тембровое значение12. Произведение разворачивается вне тональной организации, а вертикальные и горизонтальные пласты образуют единые колористические комплексы. Здесь важны отсылки к различным темброзвучностям. В этой связи художником Антоном Болкуновым для музыкального спектакля были созданы специальные инструменты - ящики с одной струной, натяжение которой регулируют сами актеры и играют на них смычком (рис. 2).
Рис. 2. Однострунные инструменты
Пример 1. Вокальные партии, закрепленные за одной высотой
Пример 2. Трактовка ритмоформулы жыр
В заключение мы приходим к тому, что камерная опера «Ер-Тостик» представляет собой ярчайший пример взаимодействия культур, «артефактов» парадигм и времен. Будучи результатом синтеза мифа и реальности, архаики и постмодернизма, музыки и театра, фабула оперы сосредоточивает все те же вечные темы - инициация главного героя, поиск себя в мире, принятие ответственности и любви. В контексте западного музыкального искусства произведение развивает устоявшиеся традиции постмодернистской эпохи, выдвигая на первый план концептуальность авторского замысла, индивидуализацию творческих поисков композиторов. В условиях же казахстанской музыкальной практики сочинение уникально и единично, а механизмы, с помощью которых композитор добивается органичного синтеза, очень показательны.
Примечания
Казахский традиционный инструмент, смычковый хордофон.
Термин «текст» здесь и далее используется в семиотическом контексте.
Казахский термин для обозначения шамана.
Тенгри - верховное божество в тенгри- анской языческой религии.
Ер-Тостик (казахская сказка на русском языке) // Kz-en.ru. URL: http://kz-en. ru/publ/kazakhskij_jazyk/kazakhskie_skazki/ er_tostik_kazakhskaja_narodnaja_skazka_na_ russkom_jazyke/21-1-0-426 (дата обращения:
.Традиционный азиатский котел для приготовления блюд.
Последствие суровой зимы, когда скот не может добыть подножный корм из-под ледяной корки и гибнет от истощения.
История зарубежной музыки. XX век: Учеб. пособие /сост. и общ. ред. Н. Гаврилова. М.: Музыка, 2007. С. 259.
По народной этимологии происходит от казахского «муше» - часть.
Один из основных казахских стихотворных размеров, для которого характерна четкая ритмичность, гибкость, отчетливая структура (4+3; 3+2+2; 5+3).
Казахский жанр инструментальной музыки.
Теория современной композиции: Учеб. пособие / отв. ред. В.С. Ценова. М.: Музыка, 2007. С. 383.
Литература
Аязбекова С. Картина мира этноса: Кор- кут-ата и философия музыки казахов. Астана, 2011. 284 с.
Басок М.А. Современная камерная опера. К проблеме специфики жанра: Дис. ... канд. искусствоведения. М., 1983. 195 с.
Бахтин М.М. Эстетика словесного творчества. М.: Искусство, 1986. 445 с.
Каракузова Ж.К., Хасанов М.Ш. Космос казахской культуры. Алматы: Евразия, 1993. 82 с.
Мухамбетова А.И. Тенгрианский календарь как основа кочевой цивилизации (на казахском материале) // Казахская традиционная музыка и XX век. Алматы: Дайк-пресс, 2002. С. 11-52.
Наурзбаева 3. Вечное небо казахов. Алматы: СаГа, 2013, 711 с.
Недлина В.Е. Пути развития музыкальной культуры Казахстана на рубеже XX-XXI столетий: Дис. ... канд. искусствоведения. М., 2017. 344 с.
Тараканов М.Е. Музыкальный театр Альбана Берга. М.: Сов. композитор, 1976. 555 с.
Тарасова А. Не время бельканто // Уласть, 2019, 13. 05. URL: https://vlast.kz/life/33146- ne-vrema-belkanto.html (дата обращения:
.
References
Ayazbekova, S. (2011), Kartina mira etnosa: Korkut-ata i filosofiya muzyki kazakhov [Picture of the world ethnic groups: Korkut ATA and philosophy of Kazakhs music], Astana, 284 p. (in Russ.)
Bakhtin M.M. (1986), Estetika slovesnogo tvorchestva [Aesthetics of verbal creativity], Iskusstvo, Moscow, 445 p. (in Russ.)
Basok, M.A. (1983), Sovremennaya kamernaya opera. K probleme spetsifiki zhanra [Modern chamber Opera. To the problem of genre specificity], Cand. Sc. Thesis, Moscow, 195 p. (in Russ.)
Karakuzova, Zh.K., Khasanov, M.Sh. (1993), Kosmos kazakhskoi kul'tury [Space of Kazakh culture], Evraziya, Almaty, 82 p. (in Russ.)
Mukhambetova, A.I. (2002), “Tengri calendar as the basis of nomadic civilization (based on Kazakh material)”, Kazakhskaya traditsionnaya muzyka i XX vek [Kazakh traditional music and the 20th century], Daik-press, Almaty, pp. 11-52. (in Russ.)
Naurzbaeva, Z. (2013), Vechnoe nebo kazakhov [Eternal sky of the Kazakhs], SaGa, Almaty, 711 p. (in Russ.)
Nedlina, V.E. (2017), Puti razvitiya muzykal'noi kul'tury Kazakhstana na rubezhe XX-XXI stoletii [Ways of development of musical culture of Kazakhstan at the turn of XX-XXI
centuries], Cand. Sc. Thesis, Moscow, 344 p. (in Russ.)
Tarakanov, M.E. (1976), Muzykal'nyi teatr Al'bana Berga [Musical theatre of Alban Berg], Sovetskii kompozitor, Moscow, 555 p. (in Russ.)
Tarasova, A. (2019), “Not Bel Canto time”, Уласть, 2019, 13 May, Available at: https://vlast. kz /life/33146-ne-vrema-belkanto. html (Accessed 16 October 2019). (in Russ.)
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
История развития казахской национальной кухни. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, запаха и аромата, изменение массы. Расчет рецептур, и разработка технологии приготовления и оформления блюда.
курсовая работа [38,9 K], добавлен 26.04.2011Значение национальной казахской кухни. Особенности приготовления и хранения блюд. Набор витаминов в национальной кухне. Технология приготовления казахских блюд. Алгоритмы приготовления блюд. Национальные особенности и традиции в казахской кухне.
курсовая работа [58,0 K], добавлен 27.02.2009Горіхоплідні – це джерело повноцінних жирів, вуглеводів та білків, вітамінів В1, А, В2, К, Е, С. Характеристика горіхоплідних культур: грецький горіх, мигдаль, ліщина, фісташки, каштан їстівний, фундук, арахіс. Райони вирощування, шкідники та хвороби.
дипломная работа [554,8 K], добавлен 06.04.2009Класифікація заквасок, принципи підбору культур до складу заквасок. Властивості молочного продукту. Характеристика культур мікроорганізмів. Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях. Вади заквасок, проведення мікробіологічного контролю їх якості.
курсовая работа [290,7 K], добавлен 21.01.2015Химический состав, полезные свойства и применение риса и фасоли. Калорийность и пищевая ценность проса, его витаминный и минеральный состав. Чечевица как продукт лечебного питания. Использование лечебных свойств гречневой крупы в народной медицине.
презентация [5,3 M], добавлен 23.11.2013Понятие и особенности овощеводства. Классификация, происхождение, характеристика и распределение по ботаническим семействам основных представителей овощных культур. Анализ значения овощей, в частности содержащихся в них витаминов, в питании человека.
курсовая работа [33,7 K], добавлен 06.05.2010Характеристика предприятия общественного питания. Организация приема-фуршета в честь Дня Республики Казахстан. Прием заказа на обслуживание фуршета. Составление меню и калькуляция блюд, сервировка стола. Рецептура приготовления блюд казахской кухни.
курсовая работа [100,7 K], добавлен 22.04.2014Характеристика сахаров, как одного из основных источников энергии. Проблемы, связанные с получением сахара, повышением урожайности культур, являющихся источниками получения сахара и др. Альтернативные источники получения сахара.
реферат [11,4 K], добавлен 13.01.2006Изучение свойств комбинированных заквасок, состоящих из культур Pr. shermanii и L. acidophilus. Влияние соотношения заквасочных микроорганизмов на биохимическую активность комбинаций. Содержание жизнеспособной микрофлоры в различных соотношениях образцов.
реферат [2,1 M], добавлен 23.08.2013Хімічний склад картоплі, класифікація сортів. Біологічні властивості, поживна цінність коренеплодів, вимоги до якості. Різновиди капустяних овочів, їх мінеральний склад. Асортимент зеленних культур. Види і використання гарбузових та томатних овочів.
презентация [3,1 M], добавлен 02.10.2011Харчова цінність та властивості круп. Структура та зовнішній вид гречаної, ячневої, манної, вівсяної, рисової, перлової круп. Вироблення їх з зерен злакових і так званих круп'яних культур. Корисність каши як одної з найдавніших продуктів харчування.
презентация [2,8 M], добавлен 06.11.2014Технологія і організація виробництва молока і молочних продуктів, характеристика основної та допоміжної сировини. Дослідження біойогурта, виготовленого з використанням DVS культур. Розрахунок площ цеху і заходи безпеки функціонування технології.
курсовая работа [135,6 K], добавлен 29.04.2009Крыжовник как одно из наиболее интересных и ценных ягодных растений, исконная культура русских садов, анализ основных достоинств. Характеристика культур дрожжей для плодово-ягодного виноделия. Рассмотрение особенностей производства вина из крыжовника.
курсовая работа [364,5 K], добавлен 06.02.2014Биологический смысл спиртового брожения. Процесс гетероферментативного молочнокислого брожения. Соотношение чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, вводимых в квасное сусло. Стадии спиртового и молочнокислого брожения, условия их существования.
реферат [16,5 K], добавлен 24.04.2017Виды ржаных заквасок и основные способы их приготовления. Биологическое взаимоотношение различных видов бродильной микрофлоры. Применение чистых культур микроорганизмов. Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной. Сроки обновления заквасок.
курсовая работа [83,0 K], добавлен 23.10.2014Построение процессов подготовки зерна крупяных культур к переработке. Общие принципы и особенности технологической схемы переработки кукурузы. Переработка кукурузы в крупу и производство шлифованной крупы. Производство крупы для хлопьев и палочек.
реферат [786,2 K], добавлен 18.02.2010Сырье, районированное в Алтайском крае и применимое для процесса плодово-ягодного виноделия. Получение сухих виноматериалов по технологии красных вин из местных плодово-ягодных культур. Физико-химические и органолептические показатели готовых вин.
статья [180,5 K], добавлен 24.08.2013Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Подготовка сырья, его посол, приготовление фарша. Наполнение оболочек фаршем, осадка, копчение. Упаковывание, маркировка и хранение. Применение стартовых культур для производства сырокопченых колбас.
контрольная работа [1,8 M], добавлен 11.04.2013Загальна характеристика квасу, його асортимент, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва. Характеристика сухих дріжджів та культур молочнокислих бактерій. Удосконалення рецептурного складу хлібного квасу.
курсовая работа [94,7 K], добавлен 07.08.2011Роль овощей в питании человека. Подготовка сырья для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Первичная и тепловая обработка, разработка ассортимента и приготовление овощей. Вареные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.
дипломная работа [73,8 K], добавлен 09.06.2009