Организация процесса приготовления сложных горячих блюд в общедоступной столовой на 75 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

I. Характеристика сырья, ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих блюд в общедоступной столовой на 75 мест

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Расчёт производственной программы общедоступной столовой на 75 мест

1.3 Ассортимент, технология приготовления, правила подачи сложных горячих блюд в общедоступной столовой на 75 мест

1.4 Характеристика и качество сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд в общедоступной столовой на 75 мест

1.5 Описание физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сложных горячих блюд в общедоступной столовой на 75 мест

II. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложные горячие блюда из мяса и птицы

2.1 Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд в общедоступной столовой на 75 мест

2.2 Разработка нормативно-технологической документации на сложные горячие блюда в общедоступной столовой на 75 мест

2.3 Требования к персоналу для приготовления сложных горячих блюд в общедоступной столовой на 75 мест

2.4 Организация рабочего места, техническое оснащение, использование посуды и инвентаря для приготовления сложных горячих блюд в общедоступной столовой на 75 мест

Заключение

Список использованных источников

Приложения

столовая ассортимент технология сложные блюда полуфабрикаты



ВВЕДЕНИЕ

Тема дипломной работы «Организация процесса приготовления сложных горячих блюд в общедоступной столовой на 75 мест».

Город Севастополь всегда был центром притяжения туристов со всех уголков страны, и мира в целом. Для организованных туристов, которые останавливаются в отелях и гостиницах, предлагается достаточный выбор ресторанов и кафе, организованных как в самих гостиницах и отелях, так и тех, которые имеются в самых посещаемых районах города.

Вообще, отрасль общественного питания состоит из предприятий, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей, различающиеся по типам, специализации. И если с ресторанами и кафе при отелях и гостиницах дела обстоят более или менее понятно, то вот организация питания неорганизованных туристов, которые посещают наш город ради экскурсий, посещения достопримечательностей, и не располагают большим объёмом денежных средств для питания, остаётся на самом низком уровне.

В нашем сознании понятие «столовая» связана с низкой ценой блюд и соответствующим качеством. Однако современные тенденции развития общественного питания говорят об обратном. Не всегда низкая цена свидетельствует о низком качестве блюд. Современные технологии позволяют снизить стоимость блюд, что даёт сильный толчок к развитию данного вида предприятий.

Столовые могут быть организованы как отдельное предприятие, так и быть сектором крупных предприятий, учебных заведений и так далее.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

В соответствии с вышеперечисленным нами была определена тема дипломной работы по разработке проекта общедоступной столовой на 75 посадочных мест.

Задачи работы определены:

1) составить производственную программу предприятия;

2) разработать нормативно - техническую документацию на сложные горячие блюда для общедоступной столовой.

Определены задачи выполняемой работы:

- изучить структуру общедоступной столовой;

- разработать производственной программы общедоступной столовой;

- рассчитать пищевую и энергетическую ценности выбранных блюд;

- составить технико-технологическую документацию на разработанные блюда.



3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД В ОБЩЕДОСТУПНОЙ СТОЛОВОЙ НА 75 МЕСТ

3.1. Характеристика предприятия

Столовая - это предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Для классификации столовых можно выделить следующие критерии:

- специализация (ассортимент реализуемой продукции);

- интересы потребителей, месторасположение;

- методы и формы обслуживания.

1. Специализация (ассортимент реализуемой продукции) для столовых:

- столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса;

- столовые вегетарианские;

- столовые диетические, в том числе пищеблоки оздоровительных, лечебных учреждений.

2. Интересы потребителей, месторасположение:

- общедоступные столовые;

- столовая, обслуживающая определённый контингент потребителей: школьная, студенческая, корпоративная, служебная, офисная, рабочая на промышленных предприятиях и другие.

3. Методы и формы обслуживания:

- столовые с полным обслуживанием;

- столовые с частичным самообслуживанием.

Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание. У столовой дневной режим работы, работает оно без перерывов и выходных. Форма обслуживания в заведение осуществляется самими посетителями.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Столовая располагается по адресу площадь Г. Ушакова 28. Максимальное количество посадочных мест 75. Режим работы столовой с 8.00 до 20.00 ежедневно.

Столовая расположена в весьма многолюдном месте, что гарантирует хорошую проходимость.

Столовая должна иметь вывеску, которая будет привлекать внимание посетителей. Кроме того, вход в зал для потребителей должен быть отдельным от входа персонала.

В зале обязательно должно быть место, где посетители могут оставить верхнюю одежду.

При входе в гостевой зал в первую очередь внимание привлекает освещение. По всему гостевому залу расположено австрийское освещение, что представляет собой открытые светильники, которые дают много яркого, мягкого, теплого света. По территории зала располагается большое количество столиков для разного количества гостей, есть столики для больших компаний, а есть столики для пар и для гостей, которые пришли одни. Во второй половине зала располагаются длинные столы со встроенными мармитами. И на отдельных столах расположены напитки, хлеб, соусы, тарелки и столовые приборы. Между двух залов расположена касса.

В столовой организованна безцеховая структура предприятия, то есть весь технологический процесс производится в двух разных помещениях, в одном помещении первичная обработка овощей, мяса и рыбы, но на разных технологических линиях. А во втором помещении производится доготовка полуфабрикатов, линия тепловой обработки и линия для приготовления закусок, салатов и изделий из теста.

В столовой используется два склада для хранения сырья для сухих сыпучих продуктов и для свежих овощей, фруктов и зелени. И два холодильника, один для мясорыбной продукции и второй для молочной продукции.

Все требования к соблюдение всех требований к складированию, приемке, размещению и хранению продуктов, сырья в кладовых, соблюдены в полноценном режиме.

Складские помещения на предприятиях общественного питания служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях в первых, цокольных и подвальных этажах предприятий. Они должны иметь удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Количество и наименование складских помещений зависит от типа, мощности предприятия и формы организации производства.

В столовой используется два склада для хранения сырья для сухих сыпучих продуктов и для свежих овощей, фруктов и зелени. И два холодильника, один для мясорыбной продукции и второй для молочной продукции.

Все требования к складированию, приемке, размещению и хранению продуктов, сырья в кладовых, соблюдены в полноценном режиме.

Обслуживание в столовой производится исключительно в торговом зале.

В заведении установлено самообслуживание, и зал визуально разделен на две части, в одной гости могу сами выбрать блюда, которые они хотя в дальнейшем использовать в пищу и в другой они могут употребить эту пищу сидя на удобных мягких диванчиках за удобными столами. Способы расчета с потребителями:

- наличные.

- безналичная оплата.

Целью закупок сырья для предприятия общественного питания является правильное его использование в приготовлении блюд входящих в меню заведения. Закупки производятся как у оптовых производителей, так и у частных предприятий.

Таблица 1.1.1 - Источники снабжения общедоступной столовой

Поставщик	Ассортимент завозимой продукции	Формы поставок	Маршруты поставок
1.А.О. Севастопольский мясокомбинат	Говядина Свинина Курица Субпродукты	Транзитная	Линейный
2.С.М. Севастопольский рыбный завод	Треска Ставрида Семга	Транзитная	Линейный
3.Оптовый рынок	Овощи Грибы Фрукты Зелень	Транзитная	Линейный
4.Магазин молочной продукции «Буренка»	Молоко Сливочное масло Кефир Творог	Транзитная	Маятниковый
5.Гипермаркет «МЕТРО»	Соусы Крупы Бакалея Замороженные п/ф	Транзитная	Маятниковый

1.2 Расчёт производственной программы общедоступной столовой на 75 мест

Для составления плана - меню необходимо предварительно выполнить следующие расчеты:

Расчет количества потребителей за день ведется по формуле:

N _день = УN _час =N ₁ +N ₂+N ₃+…N _n,

где N _день - количество посетителей за день, чел.;

N _час - количество посетителей за час, чел.;

У - знак сумма.

Nдень = P x mNдень = 825 человек

P-кол-во посадочных мест

m-коэффициент загрузки зала

Коэффициент потребления находится по формуле:

К = Nчас / Nдень,

К = 67 / 825, К = 0,08

где К - коэффициент перерасчета блюд за каждый час.

Данные сводим в таблицу 1.2.1.

Таблица 1.2.1 - График загрузки торгового зала в общедоступной столовой на 75 мест.

Часы работы	Оборачиваемость 1 места в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, человек	Коэффициент перерасчета блюд
800 -900	3	30	67	0.08
900- 1000	3	20	45	0.05
1000 -1100	3	20	45	0.05
1100 -1200	2	50	75	0.09
1200 -1300	2	70	105	0.1
1300- 1400	2	90	135	0.2
1400 -1500	2	60	90	0.1
1500- 1600	2	30	45	0.05
1600- 1700	2	20	30	0.04
1700 -1800	2	40	60	0.07
1800- 1900	2	60	90	0.1
1900 -2000	2	25	38	0.05
Итого			825

Расчет выпускаемых блюд за день предприятием ведется по формуле:

n = N день * m,

где N день - количество потребителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд одним посетителем.

n = 825 x 2.5 = 2063 блюд

Расчет количества представлен в таблице 1.2.2.

Таблица 1.2.2 - Разбивка блюд по ассортименту в общедоступной столовой на 75 мест.

Наименование блюд по видам	От общего количества	От данной группы	Количество блюд, порций
Холодные блюда и закуски	20		413
Рыбные		40	165
Мясные		20	83
Овощные салаты, винегреты		40	165
Супы	30		619
Заправочные		90	557
Рыбные		25	140
Мясные		60	334
Овощные		15	84
Прозрачные		10	62
Вторые блюда	40		825
Рыбные		15	124
Мясные		65	536
Овощные		10	61
Крупяные и мучные		15	104
Сладкие блюда	10		206
Желированные		100	206
Итого	100



Таблица 1.2.3 - Покупные товары

Наименование покупных товаров	Единицы измерения, л, кг, шт.	Количество порций, шт.	Количество на 1 порцию, кг	Количество на все порций
Чай черный	л	9	0,2	1,8
Чай зеленый	л	8	0,2	1,6
Чай травяной	л	8	0,2	1,6
Чай фруктовый	л	8	0,2	1,6
Кофе в зернах	л	41	0,2	8,2
Какао	л	8	0,2	1,6
Вода минеральная	л	8	0,2	1,6
Пепси	л	15	0,2	3
Спрайт	л	10	0,2	2
Сок апельсиновый	л	8	0,2	1,6

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель/Директор предприятия

Шуль Диана Александровна

«10» января 2022 г.

Меню

на «11» января 2022 г.

№ п/п	Выход блюд в гр.	Наименование блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба	Цена руб., коп.
		Холодные закуски
	200	Салат «Сельдь под шубой» (Сельдь, отварной картофель, яйца, лук репчатый, соус)	110-00
	150	Салат «Крабовый» (Крабовые палочки, кукуруза, рис, соус)	90-00
	180	Салат «Оливье» (Картофель, яйца, морковь отварные, колбаса вареная, соус)	130-00
	150	Салат из свежей капусты (Морковь, лук репчатый, капуста, фирменный соус)	70-00
	150	Салат из свеклы с майонезом и черносливом (Свекла, чеснок, чернослив, соус)	75-00
		Первые блюда
	300	Суп с рыбными фрикадельками (Суп с рисом и рыбными фрикадельками))	80-00
	300	Борщ украинский с говядиной	110-00
	300	Солянка мясная (Говядина, маслины, охотничьи колбаски)	135-00
	300	Бульон куриный с лапшой	70-00
	300	Суп овощной (Суп с белокочанной и цветной капустой)	50-00
		Вторые блюда
	120	Хек на овощной подушке	110-00
	150	Язык отварной с соусом (Отварной говяжий язык в красном основном соусе)	80-00
	190	Гуляш из говядины	180-00
	190	Отбивная фирменная	200-00
	100	Желудки куриные с грибами (Куриные желудки, тушенные с грибами и картофелем)	85-00
	160	Печень по-строгановски	150-00
	170/50	Драники картофельные со сметаной	120-00
	200	Капуста тушеная	70-00
	150	Рис отварной	45-00
	150	Гречневая каша	50-00
	150	Макароны с маслом	40-00
		Сладкие блюда
	100	Желе ягодное	50-00

На основании таблицы 1.2.2 составляем производственную программу общедоступной столовой на 75 посадочных мест.

Результаты расчетов сводим в таблицу 1.2.4.

Таблица 1.2.4 - Производственная программа общедоступной столовой

№ рецептуры	Наименование блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба	Выход одной порции в гр.	Кол-во порции, шт
	Закуски
	Салат «Сельдь под шубой»	200	100
	Салат «Крабовый»	150	65
	Салат «Оливье»	180	83
	Салат из свежей капусты	150	82
	Салат из свеклы с майонезом и черносливом	150	83
	Первые блюда
	Суп с рыбными фрикадельками	300	140
	Борщ украинский с говядиной	300	184
	Солянка мясная	300	150
	Бульон куриный с лапшой	300	62
	Суп овощной	300	84
	Вторые блюда
	Хек на овощной подушке	120	74
	Язык отварной с соусом	150	50
	Гуляш из говядины	190	160
	Отбивная фирменная	190	145
	Желудки куриные с грибами	100	120
	Печень по-строгановски	160	111
	Драники картофельные со сметаной	170/50	31
	Капуста тушеная	200	30
	Рис отварной	150	22
	Гречневая каша	150	12
	Макароны с маслом	150	36
	Сладкие блюда
	Желе ягодное	100	206

Расчет прочей продукции для ПОП представлен в таблице 5 Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n =Nд•H,

где n-- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н -- норма потребления

Полученные данные оформляем в таблицу 1.2 4.



Таблица 1.2.4 - Количество холодных напитков, горячих напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.

Наименование напитков, кондитерских и мучных изделий	Количество потребителей, человек	Коэффициент потребления блюд	Количество
			Литры, штуки, килограммы	Порции
Горячие напитки	825	0.1	82	410
Чай		0,04	33	165
Кофе		0,05	41	205
Какао		0,01	8	40
Холодные напитки	825	0.05	41	205
Фруктовые воды		0.03	25	125
Минеральные воды		0.1	8	40
Натуральные соки		0.01	8	40
Хлеб и хлебобулочные изделия	825
Ржаной хлеб		0,100		825
Пшеничный хлеб		0,150		1237

1.3 Ассортимент, технология приготовления, правила подачи сложных горячих блюд в общедоступной столовой на 75 мест

Солянка мясная

Бульон куриный с лапшой

Отбивная фирменная

Печень по-строгановски

Гуляш из говядины

Язык отварной с соусом (Отварной говяжий язык в красном основном соусе)

Желудки куриные с грибами

Драники картофельные со сметаной

Солянка мясная

Подготовленное сердце говяжье и грудинку заливают холодной водой, добавляют лавровый лист, перец горошком, соль и варят на медленном огне 1,5 - 2 часа. Лук и морковь нарезают мелким кубиком, затем пассируют с добавлением растительного масла и томатной пасты. Отварные мясные продукты остудить и нарезать средним кубиком. Мясо добавляют в бульон, и прогревают. Огурцы пассируют, колбасные продукты обжаривают, огурцы бланшируют в собственном соку. Затем в бульон к мясу добавляют огурцы, обжаренные колбасные продукты, пассированные овощи и проваривают 10-15 минут. При подаче добавляют оливки и дольку лимона. Сметану и зелень подают отдельно.

Бульон куриный с лапшой

Подготовленную куриную тушку рубят на куски, заливают холодной водой и варят с добавлением соли 1,5 - 2 часа на медленном огне, удаляя пену по мере закипания. Для осветления бульона можно использовать оттяжку из куриного белка. Из муки, яиц и воды приготавливают тесто как на пельмени, нарезают длинными широкими полосками и подсушивают на воздухе. Полученную лапшу отваривают отдельно в подсоленной воде, выкладывают в тарелку и заливают горячим бульоном. При подаче можно добавить зелень.

Отбивная фирменная

Из корейки нарезают порционные полуфабрикаты толщиной 2-2,5 см толщиной, отбивают, панируют в льезоне и сухарях, затем жарят на растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. Отбивные доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем и свежими овощами. При подаче отбивную можно полить растопленным сливочным маслом.



Печень по-строгановски

Подготовленную говяжью печень нарезают соломкой. Лук нарезают соломкой. Печень панируют в муке, и обжаривают на растительном масле. Муку пассируют на масле до появления лёгкого орехового запаха и слегка кремоватого цвета. Затем в муку добавляют разогретую сметану и уваривают до загустения. Полученным соусом заливают печень, и тушат до готовности печени. Подают с пюре картофельным, или отварным рассыпчатым рисом.

Гуляш из говядины

Лук нарезают средним кубиком и обжаривают до прозрачного цвета. Затем к луку добавляют молотую паприку. Отдельно нарезают мякоть лопаточной, подлопаточной части, или грудинку на кубики массой 20-30 грамм. Мясо добавляют к луку и обжаривают до румяной корочки.

Добавляют соль и перец. Заливают горячей водой, или бульоном и тушат при закрытой крышке 1-1,5 часа. Морковь и болгарский перец нарезают средним кубиком. В готовый гуляш добавляют морковь и перец, чеснок и томаты без кожуры. Тушат ещё 15-20 минут. Картофель, нарезанный крупным кубиком, закладывают в гуляш и доводят до готовности, при необходимости добавляя горячую воду или бульон. Подают, посыпав мелкорубленой зеленью.

Язык отварной с соусом

Подготовленные языки варят так же, как и мясо. После варки их погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. Отварные очищенные языки нарезают по 2--4 куска на порцию, проваривают в бульоне, гарнируют и поливают соусом.

Желудки куриные с грибами

Очищенные куриные пупочки промыть и поставить варить в подсоленной воде на медленном огне до готовности (1-1,5 часа). Шампиньоны помыть, нарезать и обжарить на растительном масле до готовности.

Готовые желудки нарезать кусочками, добавить к обжаренным грибочкам. Сметану, нарезанные зубчики чеснока, специи смешать, добавить 50 -100 мл воды, снова перемешать и залить полученной смесью желудки с грибами, потушить 15 минут.

Драники картофельные со сметаной

Клубни картофеля промывают, очищают от кожицы и натирают на мелкой тёрке. затем протёртый картофель отжимают от лишнего сока, добавляют тёртый лук, соль. В разогретую сковороду с растительным маслом выкладывают ложкой массу для драников и обжаривают с двух сторон до румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 10-15 минут. Подают со сметаной.

Технологическая карта

Наименование блюда, изделия: Солянка сборная мясная

Рецептура № 227

Наименование сырья	Норма сырья
	1 порция
	Брутто	Нетто
Говядина	33	24
Охотничьи колбаски	28	28
Колбаса «Салями»	20	20
Масса готовой говядины	-	15
Лук репчатый	32	27
Огурцы соленые	30	18
Каперсы	12	6
Маслины	12	12
Томатное пюре	12	12
Масло сливочное	6	6
Бульон	-	240
Лимон	4	3
Выход готового изделия, блюда	-	300
Сметана	-	10

Технология приготовления

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы ( вместе с рассолом), подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, сметану.

Солянку можно отпускать и без лимона. Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

Требования к качеству изделия, блюда:

Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: Бульон - прозрачный, при добавлении томатной пасты - красноватый, ингредиенты - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: Консистенция жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Технологическая карта

Наименование блюда, изделия: Гуляш из говядины

Рецептура № 592

Наименование сырья	Норма сырья
	1 порция
	Брутто	Нетто
Печень говяжья	127	105
Масло растительное	7	7
Сметана	30	30
Мука пшеничная	5	5
Масса тушёной говядины	-	75
Картофель	279	189
Масло сливочное	15	15
Молоко	53	53
Выход готового изделия, блюда	-	300
Гарнир картофельное пюре (рец 694)	-	150

Технология приготовления

Печень нарезают небольшими брусочками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности. Затем заливают сметаной и тушат 15-20 минут до готовности.

Картофель промывают, очищают от кожуры и закладывают в кипящую воду. Варят до готовности. Отварной картофель протирают. В протёртый картофель вводят растопленное сливочное масло, горячее кипячёное молоко и взбивают. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству изделия, блюда:

Внешний вид: В блюде соус равномерно покрывает печень. Компоненты распределены равномерно.

Цвет: Соус - о кремового цвета, ингредиенты - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: Консистенция мяса мягкая, пюре - однородная, без комков, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Технологическая карта

Наименование блюда, изделия: Куриные желудки, тушеные с грибами

Наименование сырья	Норма сырья
	1 порция
	Брутто	Нетто
Куриные желудки	220	188
Масса отварных желудков		170
Грибы шампиньоны	110	96
Масло растительное	20	20
Лук репчатый	28	20
Морковь	22	15
Сметана	30	30
Выход готового изделия, блюда	-	375

Технология приготовления

Очищенные куриные пупочки промыть и поставить варить в подсоленной воде на медленном огне до готовности (1-1,5 часа). Шампиньоны помыть, нарезать и обжарить на растительном масле до готовности.

Готовые желудки нарезать кусочками, добавить к обжаренным грибочкам. Сметану, нарезанные зубчики чеснока, специи смешать, добавить 50 -100 мл воды, снова перемешать и залить полученной смесью желудки с грибами, потушить 15 минут.

Требования к качеству изделия, блюда:

Внешний вид: В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: Соус - кремового цвета, ингредиенты -- свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: Консистенция не густая, компонентов в составе -- достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. В меру соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Таблица 1.3.1 - Требования к качеству блюд

Наименование блюда	Требования к качеству
Язык отварной с соусом	Внешний вид: куски языка нарезаны тонкими ломтиками, гарнир выложен аккуратно горкой, сбоку подлит соус. Цвет: от светло-серого до серого. Вкус и запах: свойственные отварному языку; вкус в меру соленый, с ароматом специй, кореньев и лука. Консистенция: упругая, мягкая, сочная.
Драники картофельные со сметаной	Внешний вид: румяная, поджаристая корочка. Цвет: от золотистого до светлого коричневого на поверхности, на разрезе - в зависимости от сорта картофеля от белого, до желтоватого. Вкус и запах: приятные, без посторонних примесей, в меру солёный. Консистенция: пористая, мягкая, эластичная.
Гуляш из говядины	Внешний вид: куски равномерные, не разваренные, одинакового размера. Цвет: цвет мяса - коричневый, цвет соуса - красноватый. Вкус и запах: умеренно солёный Консистенция: мягкая, сочная.
Печень по-строгановски	Внешний вид: печень нарезана брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, обжарена и залита сметаной. Вкус и запах: свойственные жареной печени. Цвет: на разрезе от светло-серого, до тёмно-коричневого. Консистенция: мягкая, упругая, сочная.
Отбивная фирменная	Внешний вид: форма овально - приплюснутая, поверхность равномерно обжарена с обеих сторон. Вкус и запах: свойственные данному виду жареного мяса, аромат перца, в меру солёный. Цвет: поверхность светло - золотистая, срез от белого до светло - серого. Консистенция: мягкая, сочная, корочка хрустящая.
Бульон куриный с лапшой	Внешний вид: бульон прозрачный, без посторонних вкраплений, блёстки жира на поверхности. Лапша сохранила свою форму. Вкус и запах: пассированных овощей с привкусом варёной лапши и специй. Цвет: бульон прозрачный. Консистенция: жидкая, лапша мягкая, но не развареная.
Желудки куриные с грибами	Внешний вид: сваренные до готовности куриные желудки. Вкус: характерный для сваренных куриных желудков. В меру соленый. Привкус: специй, овощей, зелени. Запах: характерный для сваренных куриных желудков. Аромат: специй, овощей, зелени.
Солянка мясная	Внешний вид: на поверхности жир оранжевого или жёлтого цвета. Цвет: Овощи имеют натуральный, свойственный им цвет. Огурцы оливкового или тёмно-зелёного цвета, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах: - островатые, в меру солёные, слегка кисловатый.

1.4 Характеристика и качество сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд в общедоступной столовой на 75 мест

Пищевые субпродукты условно подразделяют на три группы: органы, выполняющие при жизни животного специфические функции, не сопряженные с двигательными; органы, деятельность которых при жизни животных связана с двигательными функциями; наружные части туши животных.

К первой группе относят печень, легкие, почки, головной мозг, селезенку, вымя. Они состоят из основы и паренхимы (железистая ткань). Основа представлена соединительной тканью, в которой проходят нервы, кровеносные и лимфатические сосуды; соединительнотканная основа разделяет орган на отдельные участки, в которых располагается специфическая для данного органа паренхима, выполняющая его основную функцию при жизни.

Вторая группа включает сердце, диафрагму, язык, желудок крупного рогатого скота. В их составе наряду с соединительной и специфичной тканью (если она есть) имеется гладкая или поперечнополосатая мышечная ткань.

Третья группа - голова, губы, ноги, путовый сустав, хвост крупного рогатого скота и уши.

В составе субпродуктов мышечная, соединительная ткань содержится в несколько иных соотношениях, чем в мясной туше. Выход субпродуктов - 10 18% живой массы животного в зависимости от его вида, породы, упитанности, возраста. Различают субпродукты мякотные (печень, сердце, языки, мозги, вымя, обрезь и др.), мясокостные (говяжьи головы без языка и мозгов, мясокостные хвосты бараньи и говяжьи), слизистые (до обработки, покрытые слизью - рубец, сычуг, свиной желудок и др.), шерстные (свиные и бараньи головы, уши, свиные ножки, путовый сустав). По термическому состоянию субпродукты бывают остывшими, охлажденными, морожеными, а в зависимости от пищевой ценности - I и II категорий.

К I категории относят субпродукты, в которых преобладают полноценные белки (78 - 94% общего количества), по ценности они близки к говядине 1го сорта или даже превосходят ее: печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагме, мясокостный хвост говяжий и бараний, мясная обрезь. Ко II категории относят субпродукты, в которых мало полноценных белков (20 - 60 % общего количества): ножки свиные, головы без языков, легкие, калтык, путовый сустав, рубец, сычуг, свиной желудок, уши, говяжьи губы, мясокостный свиной хвост. Уши, губы, ножки, путовый сустав содержат много коллагена (12 - 18% мякотной части), который при варке дает клей - отсюда и название их клейдающие. Коэффициент перевариваемых субпродуктов убывает в таком порядке: сердце, почки, язык, печень. Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных.

Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5 - 20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, В1, В6, В12, В15, РР, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень.

Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты.

Языки. По пищевой ценности язык не уступает мясу, его поперечнополосатые мышцы хорошо развиты. Значительное содержание жировой ткани, располагающейся между мышечными волокнами, обусловливает своеобразный приятный вкус и мягкую, нежную консистенцию языка. Языки должны быть освобождены от подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, гортани, слизи и крови, хорошо промыты, без нарушения наружных оболочек. Говяжьи и телячьи языки крупнее и дают меньше отходов в виде грубой ткани, покрывающей язык, чем свиные и бараньи. Используют языки для приготовления тушеных отварных блюд, консервов, копченостей.

Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. В кулинарии их используют для вторых и холодных блюд, а в промышленности - для консервов и колбасных изделий.

Печень. В 100 граммах говяжьей печени содержится около 130 ккал. Химический состав говяжьей печени отличается повышенным содержанием воды, белков, жира, углеводов, витаминов (A, B1, B2, C, E), макро- (калий, кальций, натрий, магний, фосфор) и микроэлементов (железо, йод, марганец, медь, селен, хром, фтор, цинк).

Печень замачивают в холодной воде или молоке для удаления остатков крови, снимают плёнку с поверхности, освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используют ее для жарки, тушения, паштетов, супов-пюре.

Желудки куриные. Куриные желудки богаты высококачественным белком, который легко усваивается и является строительным материалом для образования клеток. В куриных желудках содержатся витамины группы В, среди которых фолиевая кислота, Е, а также минеральные вещества калий, цинк, железо, фосфор, благодаря которым поддерживается нормальная жизнедеятельность всех систем организма. Калорийность куриных желудков составляет 114 ккал на 100 грамм продукта.

Желудки разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

Куриные желудки варят, тушат, жарят, готовят на пару, используют для приготовления начинки для пирожков и блинчиков, паштета. За счёт плотности мяса желудки готовят немного дольше, чем мясо птицы.

Свинина. Технологическая обработка свинины должна быть тщательной. Не допускается на полутушах свинины наличие кровоподтеков, побитостей, порезов кожи, трещин, щетины, спинного мозга, загрязнений кровью или посторонними веществами и других дефектов обработки. На полутушах не допускается наличие льда и снега. Мясо свинина должна быть заморожена до температуры в толще мышц (у кости) не выше минус 10 °С. 1.4. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов, внутреннего жира и без баков (щечное мясо), отделенных вместе с шейнымзарезом от туши по прямой линии непосредственно впереди первого шейного позвонка. Вырезка оставляется при туше. Свинина в шкуре должна быть обработана путем ошпаривания и опаливания.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0^о до 6 - 8^о С 1 - 3 сут. или при 20 - 25^о С в течение 12 - 24 ч. при медленном оттаивании потери питательных веществ минимальны, мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20 - 30^о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12 - 15^о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Рис. 1 - Схема разделки свиной туши.

В первую очередь у свиной туши (полутуши) отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками.

У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свинины срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней.

Оставшуюся часть разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночник и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4 и 5 ребрами. Обвалке корейку и грудинку не подвергают.

Для жарки используют следующие части туши: тазобедренную часть, корейку, лопатку целиком, грудинку целиком.

Тазобедренную часть - для жарки целиком, порционными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопаточную часть - для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Грудинку - для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейную часть - для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.

Обрезки - для приготовления котлетной массы.

Птица. Обработка птицы. Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.

1. Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8 - 10°С и относительной влажности воздуха 85 - 95% в течение 10 - 12 ч. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

2. Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-ми 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровн...