Проектирование кафе-пирожковой на 20 мест в г. Перми
Оценка необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. Разработка режима работы предприятия и график загрузки зала. Организация пространства кафе и складского хозяйства. Расчет цехов и подбор оборудования.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 31.05.2022 |
| Размер файла | 605,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Проектирование кафе-пирожковой на 20 мест в г. Перми
Содержание
кафе пирожковая складской
- Введение
- 1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети
- 2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства
- 3. Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия
- 4. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания
- 5. Обоснование режима работы предприятия и график загрузки зала
- 6. Определение источников продовольственного снабжения сырьем и товарами, реализуемыми без переработки
- 7. Организация пространства кафе
- 8. Организация складского хозяйства
- 9. Расчет горячего цеха
- 10. Расчет мучного цеха
- 11. Расчет холодного цеха
- 12. Расчет моечной
- 13. Расчет площади зала
- 14. Общая площадь кафе
- Заключение
- Список использованных источников
Введение
Общественное питание - отрасль, которая участвует в решении социально-экономических задач России.
Данная отрасль удовлетворяет потербности не только отечественного, но и приезжего населения. Способствует эффективному использованию свободного времени через сокращение затрат на приготовление пищи и закупку необходимых продуктов. При этом следует заметить, что величина свободного времени является одним из ключевых показателей уровня жизни населения в любой стране.
Пандемия COVID-19 в связи с введением локдауна, а затем ряда ограничительных мер, нанесла существенный урон сектору общественного питания, многие организации данной отрасли прекратили свое существование:
С 2019 по 2021 год число предприятия, работающих в сфере общественного питания, сократилось на 5,7 тысяч единиц или на 9,21%[13].
В настоящее время по причине значительного снижения заболеваемости короновирусной инфекцией запретительные меры в сфере общественного питания ослаблены, поэтому наполнение рынка подобными организациями стало своевременным.
Вышесказанное обуславливает актуальность темы курсовой работы.
Тема работы - проект специализированного предприятия на 20 посадочных мест.
Цель курсовой работы - разработать проект кафе - пирожковой на 20 посадочных мест в районе улицы Генерала Панфилова города Перми.
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
- обосновать необходимость строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети;
- дать характеристику района и обосновать выбор места строительства;
- рассмотреть возможность строительства предприятия с позиций инженерных изысканий и обоснования технической возможности строительства;
- аргументировать выбор типа проектируемого предприятия и формы обслуживания;
- обосновать режим работы предприятия и график загрузки зала.
В ходе работы использовались печатные и электронные источники информации, специальная литература и нормативно-техническая документация, практические материалы по проектированию предприятий общественного питания данного типа.
Ведущим методом при написании курсовой работы является описательный метод, основанный на применении методов индукции, сравнительного анализа, синтеза, обобщения. 1 Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети
1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети
Развитие недорогих предприятий - наиболее активно развивающийся сегмент рынка общественного питания.
В частности, в городе Перми оборот общественного питания в 2021 году составил 3220,8 млн. рублей и увеличился на 74,1% по сравнению с предыдущим годом, причем 33,60 млн. рублей принадлежит малым предприятиям, составляющие 2,3% об общей численности организаций данной отрасли [14].
Услуги организация ресторанов и кафе всегда востребованы потому, что их посещают не только, чтобы попробовать вкусные блюда и не тратить время на приготовление пищи, но и для общения, убегая от одиночества, с целью разнообразия «серых» будней.
Размещение проектируемого кафе - пирожковой предлагается в Кировском районе города Перми.
Это самый зеленый из районов города: три четверти его площади (156 кв. км) заняты городскими лесами и лесопарками. Жители района населяют в 10 микрорайонов. В районе находятся 16 предприятий химической и машиностроительной промышленности, в том числе Пермский пороховой завод, ОАО «Галоген», Судозавод «Кама».
Основные характеристики Кировского района представлены в таблице 1.
Данные таблицы 1 показывают, что в Кировском районе проживают 12,47% населения и сосредоточено 11,65% обрабатывающего производства, 5,68% добычи полезных ископаемых города Перми.
Таблица 1. Социально-экономическое положение Кировского района г. Перми в 2021 г.
|
Показатели |
г. Пермь |
Район |
Уд. вес, % |
|
|
Численность постоянного населения на 01.01.2021, тыс. чел |
1 049,2 |
130,8 |
12,47 |
|
|
Объем отгруженных товаров собственного производства, выполненных работ и услуг |
||||
Добыча полезных ископаемых, млн. руб. |
8 492,6 |
482,2 |
5,68 |
|
|
Обрабатывающие производства, млн. руб. |
403694,3 |
47034,0 |
11,65 |
|
|
Обеспечение электрической энергией, газом и паром; кондиционирование воздуха |
67257,2 |
3 042,6 |
4,52 |
|
|
Водоснабжение; водоотведение, организация сбора и утилизации отходов, деятельность по ликвидации загрязнений |
17061,7 |
1101,6 |
6,46 |
|
|
Инвестиции в основной капитал (за январь-сентябрь 2021 года) |
||||
Инвестиции в основной капитал, млн. руб. |
73810,9 |
1980,7 |
2,68 |
|
Финансовый результат крупных и средних предприятий и организаций, млн. руб. |
153306,2 |
504,1 |
0,33 |
|
|
Число прибыльных организаций в% к их общему числу |
77,4 |
73,9 |
- |
|
|
Сумма прибыли, млн. руб. |
168044,9 |
6700,6 |
3,99 |
|
|
Число убыточных организаций в% к их общему числу |
22,6 |
26,1 |
- |
|
|
Сумма убытка, млн. руб. |
14738,7 |
196,5 |
1,33 |
Конкретное место для размещения кафе выбрано на улице генерала Панфилова (рисунок 1).
Рисунок 1. Место расположения кафе - пирожковой в г. Перми
Кафе будет находиться в районе, где имеются магазины, но практически нет предприятия общественного питания (наличествует киоск по продаже фастфуда и две шавермовочные).
Район расположен рядом с большой лесопарковой зоной и заповедником, то есть отдохнуть приезжать сюда могут жители других районов, тем более что по улице Генерала Панфилова проложен маршрут городского транспорта. Кроме того, кафе могут пользоваться работники поликлиники №3 и прихожане Державной церкви.
Рассмотрим потенциальный контингент будущего кафе (таблица 2).
Таблица 2. Потенциальный контингент потребителей проектируемого предприятия общественного питания
|
Наименование объектов в зоне проектируемого предприятия |
Адрес |
Количество проживающих, работающих, учащихся, чел |
Режим работы объекта |
Время обеденных перерывов |
|
|
Жилой район |
Улица генерала Панфилова, |
5000 |
- |
- |
|
|
Учреждения, расположенные в радиусе 500 м от проектируемого предприятия, в которых отсутствует или недостаточная сеть ПОП |
Поликлиника №2,ул. Братьев Игнатовых, 3 |
50 |
с 9-00-19-00 |
по расписанию |
|
Храм Державной Иконы Божьей Материул. Генерала Панфилова, 1 |
50-100 |
- |
- |
||
|
Отдыхающие |
- |
50-100 |
- |
- |
Ранее отмечалось, что в рассматриваемом районе находится три предприятия общественного питания, которые охарактеризованы в таблице 3.
Таблица 3. Действующие предприятия общественного питания в районе проектируемого предприятия
|
Действующие предприятия общественного питания |
Адрес |
Количество мест |
Режим работы |
Форма обслуживания |
Характеристика кухни |
|
|
Киоск по продаже фастфуда |
ул. Генерала Панфилова, 2Б |
- |
9-30 -17-00 |
Обслуживание киоскером |
Шаурма, хот-дог, сэндвич |
|
|
Saverma club |
ул. Генерала Панфилова, 12 |
40 |
10-00-20-00 |
Официант |
Шаурма, хачапури,хинкали и пр. |
|
|
Saverma №1 |
ул. Ялтинская, 8 |
10 |
круглосуточно |
Обслуживание продавцом |
Шаурма, пироги осетинские |
Необходимое число мест в проектируемом кафе рассчитаем по формуле:
Р = (N Ч Рн)/1000, (1)
где N - численность населения, проживающего в районе, человек;
Рн - норматив мест на 1000 жителей (13).
Р = (5250 Ч Рн)/1000 = 68 мест
Учитывая вместимость других предприятий общепита, находящихся в данном районе:
Ркафе =68 - 50 = 18 ? 20 мест
Таким образом, далее будет рассмотрен проект кафе пирожковой на 20 мест.
2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства
Место, выбранное для строительства кафе, представляет собой часть лесопарковой зоны: красивое и спокойное.
Здесь хорошо не только перекусить после прогулки в парке, но и отдохнуть от городского шума и суеты.
При выборе места расположения кафе учитывались нижеследующие требования.
1. Приближение предприятий общественного питания к потребителю - кафе находится рядом с густонаселенным спальным районом г. Перми.
2. Размещение их на путях массовых потоков населения - рядом проходят маршруты автобуса №20, маршруток №7т и 8т.
3. Обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи - небольшие размеры кафе и высококвалифицированный персонал позволяют обслуживать посетителей быстро и качественно.
4. Рациональное зонирование территории - в проекте кафе предусмотрено деление территории кафе на функциональные зоны с четким обозначением специфики.
5. Возможность отпуска продукции в часы, наиболее удобные для потребителей - предполагается режим работы кафе с 8-00 до 22 00, что позволит потребителям пользоваться услугами данной организации общественного питания не только в обеденный перерыв, но и в часы завтрака, до работы.
6. Обеспечение требуемых нормативных и архитектурно-композиционных разрывов с соседними зданиями и сооружениями - от жилых зданий зона кафе отделена проезжей частью улицы генерала Панфилова.
7. Удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания - ассортимент кафе, подробно описанный далее будет выгодно отличаться от меню имеющихся точек общественного питания.
3. Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия
Проект здания, в котором будет располагаться кафе, предусматривает его соответствие всем нормативным, санитарно-гигиеническим, противопожарным требованиям. Возможность подключения ко всем коммуникациям (энергоснабжение, теплоснабжение, связь, водопровод и сточная канализация) обусловлена наличием рядом крупного жилого массива, оснащенного необходимыми коммунальными сетями.
4. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания
Причины выбора пирожковой в качестве проектируемой организации общественного питания представлены на рисунке 2.
Рисунок 2. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия
5. Обоснование режима работы предприятия и график загрузки зала
Чтобы обосновать режим работы проектируемого кафе нужно определить количество потребителей услуг предприятия общественного питания и составить график загрузки зала. При этом принимается во внимание средняя продолжительность приема пищи одним потребителем, примерный коэффициент загрузки зала в каждый час работы предприятия.
Следует заметить, что, хотя режим работы организации общественного питания устанавливается собственником, он должен быть согласован с местными органами власти.
Продолжительность приема пищи зависит от типа предприятия, принятой формы обслуживания и вида приема пищи (завтрак, обед или ужин) и принята в соответствии с примерной продолжительностью приема пищи одним потребителем (1 с. 134).].
Продолжительность приема пищи в кафе одним посетителем:
с 9єє до 12єє - 20 минут
с 14єє до 19єє - 30 минут
с 19єє до 22єє - 40 минут
Оборачиваемость одного места в зале рассчитывается по формуле (1, с. 15)]:
Хч = 60/ф, (2)
где Хч - оборачиваемость одного места в зале;
ф - продолжительность приема пищи одним потребителем, мин.
Оборачиваемость одного места в проектируемом кафе:
с 9єє до 12єє - 60/20 минут =3,0
с 14єє до 19єє - 60/30 минут = 2,0
с 19єє до 22єє - 40 минут = 1,5
Общее количество потребителей, обслуживаемых за один час работы организации общественного питания в зависимости от режима его работы, рассчитывают по формуле:
Nч =(nз Ч цч ЧХч)/100, (3)
где nч - количество мест в зале, мест;
цч - загрузка зала в данный час, %;
Хч - оборачиваемость одного места в зале в течение данного часа.
Расчет количества потребителей за один час работы кафе приведен в таблице 4.
Таблица 4. Расчет количества потребителей кафе за 1 час
|
Часы работы |
С самообслуживанием |
Количество мест в кафе |
Количество потребителей в час, чел. |
||
|
оборачиваемость места за 1 час, раз |
средняя загрузка зала, % |
||||
|
8-9 |
3 |
50 |
20 |
30 |
|
|
9-10 |
3 |
30 |
20 |
18 |
|
|
10-11 |
3 |
30 |
20 |
18 |
|
|
11 - 12 |
3 |
40 |
20 |
24 |
|
|
12-13 |
2 |
90 |
20 |
36 |
|
|
13-14 |
2 |
90 |
20 |
36 |
|
|
14-15 |
2 |
100 |
20 |
40 |
|
|
15-16 |
2 |
60 |
20 |
24 |
|
|
16-17 |
2 |
60 |
20 |
24 |
|
|
17-18 |
2 |
40 |
20 |
16 |
|
|
18-19 |
2 |
60 |
20 |
24 |
|
|
19-20 |
1,5 |
90 |
20 |
27 |
|
|
20-21 |
1,5 |
90 |
20 |
27 |
|
|
21-22 |
1.5 |
80 |
20 |
24 |
|
|
22-23 |
1,5 |
80 |
20 |
24 |
|
|
Всего |
392 |
Таким образом, общее количество потребителей за день составит 392 человека.
Представим результаты расчетов графически (рисунок 3).
Рисунок 3. Количество потребителей проектируемого кафе
Расчет блюд, реализуемых за день
Определение количества блюд, реализуемых в зале за 1 рабочий день, производится по формуле:
Q = N · к, (4)
где N - количество потребителей за 1 рабочий день (человек);
к - коэффициент потребления блюд.
Q = 392 Ч·1,0 = 392 (блюда)
Определение общего количества блюд по группам (закуски, супы, горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по виду используемого сырья (из мяса и мясных продуктов, из птицы, рыбы, картофеля, овощей, грибов и др.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.
Расчеты представлены в таблице 5.
Таблица 5. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием
|
Блюда |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд |
||
|
от общего количества |
от данной группы |
|||
|
Холодные блюда и закуски: |
35 |
100 |
137 |
|
|
- гастрономические |
40 |
55 |
||
|
- салаты |
60 |
82 |
||
|
Супы: |
10 |
100 |
39 |
|
|
- прозрачные |
60 |
23 |
||
|
- заправочные |
40 |
16 |
||
|
Вторые горячие блюда: |
35 |
100 |
137 |
|
|
- мясные |
50 |
69 |
||
|
- рыбные |
10 |
14 |
||
|
- овощные |
15 |
20 |
||
|
- мучные |
10 |
14 |
||
|
- крупяные |
10 |
14 |
||
|
- яичные |
5 |
7 |
||
|
Сладкие блюда |
20 |
100 |
79 |
|
|
Всего |
392 |
Отдельные виды продуктов принимают из расчета на одного потребителя. Это хлеб и хлебобулочные изделия; холодные напитки, соки; кондитерские изделия; фрукты; винно-водочные изделия.
Количество указанных продуктов (Q, кг, л, шт.) рассчитывают по формуле:
Q = NД Ч q. (5)
где N- - количество потребителей в день, чел.;
q - норма потребления продукта одним потребителем в день.
Результаты расчета прочих продуктов и напитков приводятся в таблице 6.
Таблица 6. Расчет прочих продуктов
|
Продукты |
Единицы измерения |
Норма потребления на одного человека |
Количество продуктов в расчете на число потребителей 392 человека |
|
|
Горячие напитки |
л |
0,1 |
39,2 |
|
|
чай |
л |
0,6 |
235,2 |
|
|
кофе |
л |
0,4 |
156,8 |
|
|
Холодные напитки |
л |
0,09 |
35,28 |
|
|
фруктовая вода |
л |
00,02 |
7,84 |
|
|
минеральная вода |
л |
0,02 |
7,84 |
|
|
натуральный сок |
л |
0,02 |
7,84 |
|
|
напиток собственного производства |
л |
0,03 |
11,76 |
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
75 |
29400 |
|
|
ржаной |
г |
25 |
9800 |
|
|
пшеничный |
г |
50 |
19600 |
|
|
Мучные и кондитерские изделия собственного производства |
шт. |
0,85 |
333,2 |
|
|
Конфеты, печенье |
кг |
0,03 |
11,76 |
|
|
Фрукты |
кг |
0,03 |
11,76 |
На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента реализуемой продукции разрабатывается производственная программа, представляющая собой расчетное меню, в котором указываются номера рецептур, наименования блюд, их выход и количество порций.
При разработке меню рекомендуется следующий порядок записи блюд:
1. Фирменные блюда.
2. Холодные блюда и закуски: рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные и овощные), сыры, масло сливочное и кисломолочные продукты.
3. Горячие закуски: рыбные и из нерыбных продуктов моря, мясные, из домашней птицы и дичи (жульены), овощные, грибные, яичные и мучные.
4. Супы: прозрачные, заправочные (рыбные, мясные, овощные), парообразные, молочные, холодные.
5. Вторые горячие блюда: из рыбы отварной, припущенной, жаренной, запеченной; из мяса отварного, жареного, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.
6. Сладкие блюда: горячие и холодные.
7. Горячие напитки.
8. Холодные напитки собственного производства.
9. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия, фрукты.
Меню кафе-пирожковой представлено в таблиц 7.
Таблица 7. Производственная программа кафе-пирожковой
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г |
Количество блюд |
|
|
ТТК |
Помидорка под сыром (томаты, сыр, яйцо, майонез, зелень) |
150 |
33 |
|
|
ТТК |
Семга с/с с лимоном |
60 |
25 |
|
|
ТТК |
Селедочка с картофелем «Традиционная» |
50 |
20 |
|
|
ТТК |
Язык говяжий отварной с соусом «Хрен» |
50 |
35 |
|
|
ТТК |
Ассорти мясное (карбонад, бекон сырокопч, колбаса в/к, язык отварной, свежие овощи) |
120 |
25 |
|
|
ТТК |
Ассорти овощное (огурцы, помидор, перец, зелень) |
150 |
35 |
|
|
ТТК |
Русский разносол (огурцы соленые, капуста квашеная, перец маринов., лук зел., грузди маринов.) |
200 |
20 |
|
|
ТТК |
Жульен с грибами и языком |
100 |
10 |
|
|
ТТК |
Жульен с грибами и курицей |
100 |
10 |
|
|
568 |
Бульон с яйцом и сухариками |
200 |
11 |
|
|
569 |
Бульон с курицей и сухариками |
200 |
11 |
|
|
570 |
Бульон с фрикадельками |
200 |
11 |
|
|
227 |
Солянка мясная сборная |
250 |
10 |
|
|
ТТК |
Супчик с лапшой и курочкой |
200 |
15 |
|
|
ТТК |
Жаркое из печени по-домашнему (печень кур., шампиньоны, картофель, лук, сыр, томаты, сметана, зелень) |
230 |
30 |
|
|
1033 |
Пельмени (с постной свининой) с сыром, с маслом |
230 |
35 |
|
|
ТТК |
Пельмени «Покровские» в горшочке (пельмени, грибы, майонез, сыр, лук) |
230 |
35 |
|
|
ТТК |
Жаркое из овошей |
250 |
35 |
|
|
299 |
Омлет по-русски |
150 |
20 |
|
|
466 |
Чай черный |
200 |
20 |
|
|
467 |
Чай зеленый |
200 |
15 |
|
|
ТТК |
Чай фруктовый в асс. |
200 |
10 |
|
|
ТТК |
Кофе Эспрессо |
100 |
20 |
|
|
ТТК |
Кофе Капучино |
100 |
20 |
|
|
472 |
Кофе Американо |
100 |
20 |
|
|
431 |
Компот из сухофруктов |
200 |
30 |
|
|
429 |
Компот из вишни |
200 |
30 |
|
|
427 |
Компот из яблок и груш |
200 |
30 |
|
|
1009 |
Морс из клюквы |
200 |
15 |
|
|
1009 |
Морс из облепихи |
200 |
15 |
|
|
1052 |
Пирожок жареный с капустой |
70 |
||
|
1052 |
Пирожок жареный с картофелем и луком |
70 |
15 |
|
|
1052 |
Пирожок жареный с мясом (беляш) |
70 |
15 |
|
|
513 |
Пирожок слоеный с мясом |
70 |
25 |
|
|
ТТК |
Пирожок слоеный с говяжьей печенью |
70 |
25 |
|
|
ТТК |
Пирожок слоеный с ветчиной и сыром |
70 |
25 |
|
|
ТТК |
Пирожок слоеный с треской |
70 |
25 |
|
|
ТТК |
Пирожок слоеный с курицей |
70 |
25 |
|
|
ТТК |
Пирожок слоеный с сыром |
70 |
25 |
|
|
ТТК |
Пирожок слоеный с сыром сулугуни и зеленью |
70 |
25 |
|
|
ТТК |
Хлеб ржаной |
25 |
392 |
|
|
ТТК |
Хлеб пшеничный |
50 |
392 |
|
|
ТТК |
Яблоки |
200 |
10 |
|
|
ТТК |
Груши |
200 |
8 |
|
|
ТТК |
Виноград |
200 |
5 |
|
|
ТТК |
Апельсины |
200 |
8 |
|
|
ТТК |
Мандарины |
200 |
10 |
|
|
ТТ |
Минеральная вода |
200 |
15 |
|
|
ТТК |
Сок в ассортименте |
200 |
15 |
На основании составленного меню рассчитывают необходимое количество сырья, в соответствии с которым проектируют складские помещения.
6. Определение источников продовольственного снабжения сырьем и товарами, реализуемыми без переработки
Вероятные поставщики проектируемого кафе рассмотрены в таблице 8.
Таблица 8. Источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
|
Наименование источников снабжения (адрес) |
Наименование групп товаров и полуфабрикатов |
Периодичность поставки |
|
|
Пермский мукомольный завод, ул. Сергея Данщина, 1А |
Мука |
2-3 раза в неделю |
|
|
Куединский мясокомбинат, маршала Рыбалко, 43 |
Мясо охлажденное |
ежедневно |
|
|
Мясные полуфабрикаты |
ежедневно |
||
|
Магнит, Генерала Панфилова 6А/1 |
Рыба (филе) охлажденная или, |
ежедневно |
|
|
Сельдь слабого посола |
ежедневно |
||
|
Кофе в зернах |
1 раз в месяц |
||
|
Травы и пряности |
1 раз в три месяца |
||
|
Фермерское хозяйство 69-й, шоссе Космонавтов, 27а, лит. Г |
Фрукты и ягоды |
ежедневно |
|
|
Яичная продукция |
ежедневно |
||
Перммолоко, Пушкарская улица, 138а |
Маргарин |
2-3 раза в неделю |
|
|
Молочные продукты |
ежедневно |
||
|
Клевер групп, улица Василия Васильева, 1-б |
Питьевая вода |
2-3 раза в неделю |
|
|
Газированная вода |
2-3 раза в неделю |
||
|
Минеральная вода |
2-3 раза в неделю |
7. Организация пространства кафе
ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 №1676-ст) предъявляет следующие требования к наличию необходимых помещений и условий для кафе: вход для гостей, отдельный от служебного входа для персонала; вешалка в зале или вестибюле
(холле); зал обслуживания; зона для детских игр; туалетная комната; аварийное освещение (аккумуляторы, фонари); горячее и холодное водоснабжение; отопление; охранная сигнализация [3].
Таким образом, кафе-пирожковая на 20 мест будет включать:
- помещение для посетителей (вестибюль, обеденный зал, буфет);
- производственные помещения (горячий цех; холодный цех; моечная столовой посуды; цех мучных изделий; моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; помещение (стол) резки хлеба; помещение заведующего производством);
- помещения для приема и хранения продуктов - складские помещения
(охлаждаемые камеры с машинным отделением; кладовая сухих продуктов; кладовая тары и инвентаря; загрузочная);
- служебные и бытовые помещения (конторские помещения; гардероб персонала; душевые и санузлы для персонала; бельевая);
- технические помещения (вентиляционные камеры; электрощитовая).
Площади помещений (согласно О.Г. Иконописцевой) представлены в таблице 9.
Таблица 9. Площади групп помещений кафе на 25-30 посадочных мест
|
Группы помещений |
Площадь, м 2 |
|
|
Помещения для посетителей: |
||
|
Зал с самообслуживанием, в том числе с раздаточной |
До 100 |
|
|
Вестибюль с гардеробом |
20 |
|
|
Гардероб |
8 |
|
|
Санузлы |
4-6 |
|
|
Открытая площадка сезонного использования |
До 100 |
|
|
Производственные помещения: |
||
|
Горячий цех |
36 |
|
|
Холодный цех |
24 |
|
|
Помещение для резки хлеба |
10 |
|
|
Моечная кухонной посуды |
6 |
|
|
Моечная столовой посуды |
4 |
|
|
Складские помещения |
12 |
|
|
Административные помещения: |
||
|
Помещение администрации |
15 |
|
|
Помещение персонала |
12 |
|
|
Санитарный узел с душем |
2 |
|
|
Бельевая |
6 |
Подробнее все зоны кафе будут рассмотрены далее.
8. Организация складского хозяйства
В составе предприятий общественного питания оборудуют помещения для приема и хранения продуктов.
В проектируемом кафе предполагаются следующие складские помещения (рисунок 4).
Рисунок 4. Складские помещения проектируемого кафе-пирожковой
Рассчитаем площадь складских помещений по площади, занимаемой оборудованием.
По аналогии с подобными предприятиями примем следующий состав холодильного оборудования (таблица 10).
Таблица 10. Расчет площади, занимаемой охлаждаемыми камерами
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Количество единиц оборудования. шт. |
Габаритные размеры, мм |
Площадь единицы оборудования, М» |
Площадь, занимаемая оборудованием, М « |
||
|
длина |
ширина |
||||||
|
Холодильный шкаф |
ШХ - 1,5 Эльтон |
1 |
1645 |
905 |
1,50 |
1,50 |
|
|
Холодильный шкаф |
ШХ - 1,0 |
1 |
1402 |
620 |
0,87 |
0,87 |
|
|
Итого |
2,37 |
Площадь охлаждаемых камер определим по формуле:
Sобщ. = , (6)
где Sобщ. - общая площадь рассчитываемого помещения, м2;
Sпол. - полезная площадь (под оборудованием), м2;
з - коэффициент использования площади кладовой, 0,45.
Sобщ. = =5,3 м2
Таким образом, площадь охлаждающих камер составляет 5,3 м2.
Аналогично рассчитаем площадь кладовой для хранения овощей, оборудование которой представлено в таблице 11.
Таблица 11. Оборудование кладовой для хранения овощей
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Количество единиц оборудования, шт. |
Габаритные размеры |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
||
|
длина |
ширина |
||||||
|
Подтоварник |
ПТ-1 |
1 |
1500 |
800 |
1,2 |
1,20 |
|
|
Подтоварник |
ПТМ-02 |
1 |
750 |
500 |
0,375 |
0,375 |
|
|
Итого |
1,575 |
Sобщ. = = 3,5 м2
Оборудование кладовой для сухих продуктов оформлено в таблицу 12.
Таблица 12. Оборудование кладовой сухих продуктов
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Количество единиц оборудования, шт. |
Габаритные размеры, мм |
Площадь единицы оборудования, м2 |
Площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
||
|
длина |
ширина |
||||||
|
Подтоварник |
ПТ-1 |
1 |
1500 |
800 |
1,2 |
1,20 |
|
|
Стеллаж |
СПС-2А |
1 |
1000 |
500 |
0,5 |
0,50 |
|
|
Итого |
1,70 |
Sобщ. = = 3,8 м2
Таким образом, площадь кладовой для хранения овощей - 3,5м2, кладовой для сухих продуктов - 3,8 м2.
Площадь загрузочной, которая служит для приема сырья и располагается рядом со складскими помещениями, принимаем в размере 8 м2.
9. Расчет горячего цеха
Горячий цех - один из важнейших и наиболее ответственных участков производства.
Технологические процессы и оборудование горячего цеха представлено на рисунке 5 Борисова, А.В. Расчеты при проектировании предприятий общественного питания: учеб. пособие / А.В. Борисова. - Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2015 -с.59..
В задачи курсовой работы не входил подробный расчет оборудования и персонала горячего цеха, отметим только, что он включает определение объема котлов, сковород, фритюрниц, плит, пароконвектоматов, пекарных шкафов, кипятильников, кофеварок и другого оборудования; расчет жарочной поверхности плит и сковород; подбор холодильного оборудования и расчет и подбор производственных столов для работников горячего цеха.
Рисунок 5. Технологические операции и оборудование горячего цеха
Для расчета площади горячего цеха воспользуемся перечнем оборудования аналогичного предприятия (таблица 13).
Таблица 13. Перечень оборудования горячего цеха
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Количество еди - ниц оборудования. шт. |
Габариты оборудования. мм |
Площадь единицы оборудования. м2 |
Площадь, занимаемая оборудованием. м2 |
||
|
длина |
ширина |
||||||
|
Стол производственный |
СП-1200 |
1 |
1200 |
800 |
0.96 |
0,96 |
|
|
Стол производственный |
СП-1 |
1 |
600 |
600 |
0.36 |
0.36 |
|
|
Пароконвек - томат |
UNOX XVC 2005ЕР |
1 |
860 |
1135 |
0.98 |
0.98 |
|
|
Плита электрическая |
ПЭ-0.48 ШП |
1 |
1200 |
800 |
0.96 |
0.96 |
|
|
Электрогриль |
DELONGHI CGH 902 |
1 |
340 |
310 |
0.11 |
0.11 |
|
|
Шкаф холодильный |
GASTRORAG ВСН-40В |
1 |
546 |
402 |
0.22 |
0.22 |
|
|
Универсальная кухонная машина |
ТОРГМАШ Пермь ККМ-06-01 |
1 |
525 |
310 |
0,16 |
на столе |
|
|
Весы настольные |
КМК-32 2 |
1 |
340 |
310 |
0.11 |
на столе |
|
|
Ванна моечная |
ВМ-1 А |
1 |
630 |
630 |
0.40 |
0.40 |
|
|
Бак для отходов |
2 |
500 |
500 |
0.25 |
0.50 |
||
|
Раковина |
1 |
600 |
400 |
0.24 |
0.24 |
||
|
4,73 |
Площадь горячего цеха определим по формуле 6, коэффициент использования площади примем 0,3:
Sобщ. = = 15,77 м2
Таким образом, площадь горячего цеха - 15,77 м2.
10. Расчет мучного цеха
Поскольку кафе-пирожковая имеет большой ассортимент мучной продукции данный цех является ключевым звеном производства.
Перечень оборудования мучного цеха, взятый по аналогичному предприятию, представлен в таблице 14.
Таблица 14. Перечень оборудования мучного цеха
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Количество единиц оборудования. шт. |
Габариты оборудования. мм |
Площадь единицы оборудования. м2 |
Площадь, занимаемая оборудованием. м2 |
||
|
длина |
ширина |
||||||
|
Тестомесильная машина |
SM 601 |
1 |
600 |
720 |
0,43 |
0,43 |
|
|
Просеиватель |
МПМ-230 |
1 |
1050 |
830 |
0,87 |
0,87 |
|
|
Холодильный шкаф |
ШХ - 0,70 |
1 |
750 |
750 |
0,6 |
0,6 |
|
|
Стол производственный с деревянной поверхностью |
СП |
1 |
1500 |
900 |
1,35 |
1,35 |
|
|
Стол производственный |
СП |
1 |
1500 |
900 |
1,35 |
1,35 |
|
|
Стеллаж |
СП-125 |
2 |
580 |
400 |
0,5 |
0,5 |
|
|
Раковина для мытья рук |
РЭО-2 |
1 |
500 |
400 |
0,2 |
0,2 |
|
|
Подтоварник |
1 |
1000 |
500 |
0,5 |
0,5 |
||
|
Итого |
5,8 |
Площадь мучного цеха рассчитаем по формуле 6, применив коэффициент полезного использования равный 0,3:
Sобщ. = = 19,33 м2
Следовательно, площадь мучного цеха составит 19,33 м2.
11. Расчет холодного цеха
В холодных цехах (отделениях) осуществляется приготовление, разделение на порции и оформление холодных закусок, сладких блюд, бутербродов, холодных супов, кисломолочных продуктов.
На небольших предприятиях общественного питания (до 50 мест) холодный цех проектируют в комплексе с горячим и с помещением для резки хлеба.
В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.
12. Расчет моечной
Основное оборудование моечной - это посудомоечная машина. Ее выбирают, исходя из расчета по формуле 7:
nn = 1.6ЧNчмак.Чn1. (7)
где 1,6 - коэффициент, учитывающий количество стаканов, приборов и подносов, подлежащих мойке;
N™ax - количество потребителей в час максимальной загрузки зала (40);
n1 - количество тарелок и приборов по норме на одного потребителя, равное 2.
nn = 1.6Ч40Ч2 = 128 ед..
Перечень оборудования моечной представлен в таблице 15.
Таблица 15. Определение площади, занятой оборудованием в моечной столовой посуды
|
Наименование оборудования |
Марка оборудования |
Количество единиц оборудования, шт. |
Габаритные размеры. мм |
Площадь единицы оборудования. м2 |
Площадь, занимаемая оборудованием. м2 |
||
|
длина |
ширина |
||||||
|
Посудомоечная машина |
МПК - 500Ф |
1 |
590 |
60 |
0.38 |
0.38 |
|
|
Ванна моечная |
ВМ-2А |
1 |
1260 |
630 |
0.79 |
0.79 |
|
|
Стол производственный |
СРПП |
1 |
1500 |
600 |
0.90 |
0.90 |
|
|
Водонагреватель |
Aris - to - nABCPW |
1 |
410 |
353 |
0.15 |
на стене |
|
|
Итого |
2,07 |
Sобщ. = = 6,9 м2
Площадь моечной - 6,9 м2.
13. Расчет площади зала
Площадь зала рассчитываем по формуле 8:
S =Ps, (8)
где P - вместимость зала, мест;
s - площадь на 1 место в зале, м2.
Тогда площадь зала равна:
S =20Ч1.6 = 32 м2
Таким образом, принимаем площадь зала равной 32 м2.
14. Общая площадь кафе
Сведем все расчеты в сводную таблицу 16, приняв площади служебных, бытовых и технических помещений служебных, бытовых и технических помещений согласно СП 118.13530.2012.
Таблица 16
|
Помещения |
Принятая площадь, м2 |
|
|
Кладовая сухих продуктов |
3,8 |
|
|
Кладовая овощей |
3,5 |
|
|
Охлаждающие камеры |
5,3 |
|
|
Горячий цех |
15,77 |
|
|
Мучной цех |
19,33 |
|
|
Моечная |
6,9 |
|
|
Зал |
32 |
|
|
Кабинет директора |
5.0 |
|
|
Помещение персонала |
6.0 |
|
|
Душевая, туалет персонала |
7.0 |
|
|
Технические помещения |
19,0 |
|
|
Загрузочная |
8.0 |
|
|
Итого |
105,6 |
Тогда общая площадь предприятия составит:
S общ = 105,6Ч1,2 =126,72 м2
Заключение
В ходе выполнения курсовой работы были решены следующие задачи:
- обоснована необходимость строительства кафе-пирожковой на улице генерала Панфилова в г. Перми;
- дана характеристика района и обоснован выбор места строительства;
- рассмотрена возможность строительства предприятия с позиций инженерных изысканий и обоснования технической возможности строительства;
- аргументирован выбор типа проектируемого предприятия и формы обслуживания;
- обоснован режим работы предприятия и график загрузки зала;
- определены коэффициенты потребления отдельных групп блюд;
- рассмотрены возможные поставщики сырья для деятельности кафе-пирожковой.
Список использованных источников
1. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 №1676-ст)
2. СП 118.13530.2012. Свод правил. Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009' утв. Приказом Минрегиона России от 29.12.2011 №635/10) (ред. от 19.12.2019)
3. Борисова, А.В. Расчеты при проектировании предприятий общественного питания: учеб. пособие / А.В. Борисова. - Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2015 - 196 с.
4. Васюкова, А.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Практикум / А.Т. Васюкова. - М.: Издательство торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. - 144 с.
5. Жукова, Ю.С., Лежнина, О.В., Маринина, А.Ю. Особенности организации бизнес-планирования в сфере торговли и общественного питания / Ю.С. Жукова, О.В. Лежнина, А.Ю. Маринина. - Киров: Аверс, 2019. - 100 с.
Подобные документы
Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.
дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013Характеристика предприятия (детское кафе на 50 мест). Технологический расчет по определению числа питающихся при помощи коэффициента загрузки залов. Составление графика реализации блюд, определение потребленного сырья. Расчет общей и занятой площади.
курсовая работа [220,7 K], добавлен 07.05.2009Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Технологический проект реконструкции пекарского цеха кафе "Юность": общая характеристика предприятия, разработка производственной программы, расчет и подбор оборудования, определение площади цеха; организация и требования к охране труда работников.
курсовая работа [152,6 K], добавлен 24.01.2011Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012Обоснование выбора места строительства кафе "Ассоль" на 60 посадочных мест. Организация его управления, снабжения, обслуживания и рекламной деятельности. Разработка производственной программы проектируемого предприятия и расчет количества потребителей.
дипломная работа [199,7 K], добавлен 21.07.2011Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013Оценка технического уровня предприятия. Организация продовольствия и материально-технического снабжения. Характеристика работы производственных цехов кафе. Определение общего числа блюд. Составление планово-расчетного меню. Расчёт товарооборота.
дипломная работа [276,7 K], добавлен 24.07.2010Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски). Анализ карты организации рабочих мест.
курсовая работа [307,7 K], добавлен 07.02.2015Обоснование эффективности организации предприятия общественного питания на примере кондитерского кафе. Разработка маркетинговой концепции заведения. Выбор и закупка торгового и технологического оборудования. Подбор персонала, производственная программа.
дипломная работа [558,1 K], добавлен 02.10.2013Расчет производственной программы предприятия. Составление таблицы загрузки зала. Определение количества реализуемых блюд. Составление плана-меню. Подбор технологического оборудования, инструментов и инвентаря. Составление документации на фирменные блюда.
дипломная работа [377,0 K], добавлен 16.08.2016Организационно-правовая форма и рекламная политика предприятия. Ассортимент реализуемой продукции кафе "Shine". Разработка технологической документации. Составление дневного рациона. Организация работы цехов. Контроль качества продукции предприятия.
курсовая работа [671,7 K], добавлен 14.06.2017Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха.
курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011Разработка функционального блюда "Курица с грибами шиитаке". График загруженности зала кафе-закусочной. Разработка и обоснование производственной программы ресторана. Меню банкета на 30 человек. Расчет площади горячего цеха, его прибыли и рентабельности.
курсовая работа [713,9 K], добавлен 08.06.2016Оказание услуг населению в питании и проведении досуга. Характеристика технологического процесса, расчет потребления сырья и выхода продукции. Техническое оснащение производства и торгового зала. Элементы структуры управления на примере кафе "Шатры".
курсовая работа [49,2 K], добавлен 04.04.2012Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015Складское хозяйство кафе, хранение сырья. Специфика деятельности цехов предприятия, их оборудование. Контроль за технологическим процессом приготовления пищи. Организация производства, коммерческая деятельность кафе, выпуск продукции и товарооборот.
отчет по практике [103,7 K], добавлен 22.07.2011
