Технологические расчеты для ресторана на 40 мест, специализирующегося на французской кухне
Составление меню ресторана на 40 мест, специализирующемся на французской кухне. Технико-технологические карты на фирменные блюда и блюда от шеф-повара. Расчет рационализации рецептуры блюда "Яблочный суп". Анализ вычисления пищевой ценности блюда.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.06.2022 |
| Размер файла | 77,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. Учебник. -Москва: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. - 544с.
Об утверждении Ассортиментного минимума предприятий общественного питания. Приказ МТ РСФСР от 1973г. №214.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г. - 373с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальной кухни, 2001 г. Под редакцией Лапшиной В. Т. 8с.
Ананина В.А, Ахиба С.Л, Лапшина В.Т, Мальгина Р.М, Соколов В.Л, Рубан А.П, Ясюченя З.И. «Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» - Москва «Хлебпродинформ», 1996. - 619с.
Рубленые куриные котлеты с укропом
Приложения
Приложение А
Расчет пищевой, энергетической ценности и массы брутто продуктов для блюда «Рийет из курицы»
Пищевая ценность и калорийность блюда рассчитаны с использованием справочных таблиц «Химический состав пищевых продуктов». Масса брутто продуктов рассчитана с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.
Таблица А.1 - Расчет пищевой ценности
|
Наименование продуктов |
М нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ca |
P |
Mg |
Калорийность |
|
|
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
||||
|
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
||||
|
Курица (окорок) |
80 |
21,3 |
11 |
0,1 |
16 |
140 |
20 |
184,6 |
|
|
17,04 |
8,8 |
0,08 |
12,8 |
132 |
14,4 |
147,68 |
|||
|
Лук репчатый |
10 |
1,4 |
0,2 |
8,2 |
31 |
58 |
14 |
41 |
|
|
0,14 |
0,02 |
0,82 |
3,1 |
5,8 |
1,4 |
4,1 |
|||
|
Чеснок |
5 |
6,5 |
0,5 |
29,9 |
180 |
100 |
30 |
149 |
|
|
0,32 |
0,02 |
1,49 |
9 |
5 |
1,5 |
7,45 |
|||
|
Морковь |
20 |
1,3 |
0,1 |
6,9 |
27 |
55 |
38 |
35 |
|
|
0,26 |
0,02 |
1,38 |
5,4 |
11 |
7,6 |
7 |
|||
|
Яблоко |
20 |
0,4 |
0,4 |
9,8 |
16 |
11 |
9 |
47 |
|
|
0,08 |
0,08 |
1,96 |
3,2 |
2,2 |
1,8 |
9,4 |
|||
|
Соль |
5 |
0 |
0 |
0 |
368 |
75 |
22 |
0 |
|
|
0 |
0 |
0 |
18,4 |
3,8 |
1,1 |
0 |
|||
|
Хлеб |
50 |
9 |
3,2 |
49 |
125 |
129 |
41 |
265 |
|
|
4,5 |
1,6 |
24,5 |
62,5 |
64,5 |
20,5 |
132,5 |
|||
|
Итого |
140 |
22,34 |
10,54 |
30,23 |
114,4 |
224,3 |
48,3 |
308,13 |
|
Курица (окорок) (80г.) Отходы: 63,8% Брутто: 100% Нетто: 36,2% |
80г. - 36,2% Х - 100% |
Х = 80*100/36,2=221 |
|
|
Лук репчатый (10г.) Отходы: 16% Брутто: 100% Нетто: 84% |
10г. - 84% Х - 100% |
Х = 10*100/84=12 |
|
|
Морковь (20г.) Отходы: 20% Брутто: 100% Нетто: 80% |
20г - 80% Х - 100% |
Х = 20*100/80=25 |
|
|
Чеснок (5г.) Отходы: 22% Брутто: 100% Нетто: 78% |
5г - 78% Х - 100% |
Х = 5*100/78=6 |
|
|
Яблоко (20г.) Отходы: 10,3% Брутто: 100% Нетто: 89,7% |
20г - 89,7% Х - 100% |
Х = 20*100/89,7=22,3 |
Приложение Б
Расчет пищевой, энергетической ценности и массы брутто продуктов для блюда «Яблочный суп»
Пищевая ценность и калорийность блюда рассчитаны с использованием справочных таблиц «Химический состав пищевых продуктов». Масса брутто продуктов рассчитана с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.
Таблица Б.1 - Расчет пищевой ценности
|
Наименование продуктов |
М нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ca |
P |
Mg |
Калорийность |
|
|
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
||||
|
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
||||
|
Зеленые яблоки |
120 |
0,3 |
0,2 |
11,4 |
6 |
11 |
5 |
52 |
|
|
0,48 |
0,48 |
13,68 |
7,2 |
13,2 |
6 |
62,4 |
|||
|
Яйца (желток) |
20 |
16,2 |
31,2 |
3,6 |
136 |
542 |
15 |
352 |
|
|
3,24 |
6,24 |
0,72 |
27,2 |
108,4 |
3 |
70,4 |
|||
|
Корица (палочки) |
10 |
4 |
1,2 |
27,5 |
0 |
0 |
0 |
247 |
|
|
0,4 |
0,12 |
2,75 |
0 |
0 |
0 |
24,7 |
|||
|
Молоко (3,2%) |
100 |
2,9 |
3,2 |
4,7 |
80 |
90 |
14 |
60 |
|
|
2,9 |
3,2 |
4,7 |
80 |
90 |
14 |
60 |
|||
|
Сахар |
15 |
0 |
0 |
99,8 |
3 |
0 |
0 |
399 |
|
|
0 |
0 |
14,97 |
0,45 |
0 |
0 |
59,85 |
|||
|
Итого |
210 |
7,02 |
10,04 |
36,52 |
154,85 |
211,6 |
23 |
277,35 |
|
Зеленые яблоки (120г.) Отходы: 10,3% Брутто: 100% Нетто: 89,7% |
120г. - 70% Х - 100% |
Х = 120*100/89,7=133,8 |
|
|
Яйца (желтки) (20г.) Отходы: 12% Брутто: 100% Нетто: 88% |
20г. - 88% Х - 100% |
Х = 20*100/88=22,7 |
Приложение В
Расчет пищевой, энергетической ценности и массы брутто продуктов для блюда «Омлет «Пуляр» с прованскими травами»
Пищевая ценность и калорийность блюда рассчитаны с использованием справочных таблиц «Химический состав пищевых продуктов». Масса брутто продуктов рассчитана с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.
Таблица В.1 - Расчет пищевой ценности
|
Наименование продуктов |
М нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ca |
P |
Mg |
Калорийность |
|
|
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
||||
|
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
||||
|
Яйца |
100 |
13 |
11 |
1,1 |
55 |
192 |
12 |
155 |
|
|
13 |
11 |
11 |
55 |
192 |
12 |
155 |
|||
|
Молоко (3,2%) |
50 |
2,9 |
3,2 |
4,7 |
120 |
90 |
14 |
60 |
|
|
1,45 |
1,6 |
2,35 |
60 |
45 |
7 |
30 |
|||
|
Сливочное масло (72,5%) |
10 |
1 |
72,5 |
1,4 |
24 |
30 |
0,5 |
662 |
|
|
0,1 |
7,25 |
0,14 |
2,4 |
3 |
0,1 |
66,2 |
|||
|
Соль |
5 |
0 |
0 |
0 |
368 |
75 |
22 |
0 |
|
|
0 |
0 |
0 |
18,4 |
3,8 |
1,1 |
0 |
|||
|
Прованские травы |
2 |
15,5 |
6,5 |
20,9 |
925 |
307,5 |
196,5 |
204 |
|
|
0,31 |
0,13 |
0,41 |
18,5 |
6,2 |
3,93 |
4,08 |
|||
|
Итого |
150 |
14,86 |
19,98 |
13,9 |
154,3 |
250 |
24,13 |
255,28 |
|
|
Яйца (100г.) Отходы: 12% Брутто: 100% Нетто: 88% |
100г. - 88% Х - 100% |
Х = 100*100/88=113,6 |
Приложение Г
Расчет пищевой, энергетической ценности и массы брутто продуктов для блюда «Улитки в чесночном соусе»
Пищевая ценность и калорийность блюда рассчитаны с использованием справочных таблиц «Химический состав пищевых продуктов». Масса брутто продуктов рассчитана с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.
Таблица Г.1 - Расчет пищевой ценности
|
Наименование продуктов |
М нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ca |
P |
Mg |
Калорийность |
|
|
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
||||
|
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
||||
|
Живые улитки |
125 |
16,1 |
1,4 |
2 |
10 |
272 |
250 |
90 |
|
|
20,12 |
1,75 |
2,5 |
12,5 |
340 |
312,5 |
112,5 |
|||
|
Масло сливочное (72,5%) |
6 |
1 |
72,5 |
1,4 |
24 |
30 |
0,5 |
662 |
|
|
0,06 |
4,35 |
0,08 |
1,44 |
1,8 |
0,03 |
39,72 |
|||
|
Петрушка |
6 |
3 |
0,8 |
6 |
245 |
95 |
85 |
36 |
|
|
0,18 |
0,05 |
0,36 |
14,7 |
5,7 |
5,1 |
2,16 |
|||
|
Чеснок |
15 |
6,5 |
0,5 |
29,9 |
180 |
100 |
180 |
149 |
|
|
0,97 |
0,07 |
4,48 |
27 |
15 |
4,5 |
22,35 |
|||
|
Соль |
1 |
0 |
0 |
0 |
368 |
75 |
22 |
0 |
|
|
0 |
0 |
0 |
0,368 |
0,75 |
0,22 |
0 |
|||
|
Перец черный молотый |
0,01 |
10,39 |
3,26 |
38,65 |
443 |
158 |
171 |
251 |
|
|
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,04 |
0 |
0,02 |
0,02 |
|||
|
Прованские травы |
2 |
15,5 |
6,5 |
20,9 |
925 |
307,5 |
196,5 |
204 |
|
|
0,31 |
0,13 |
0,42 |
18,5 |
6,2 |
3,93 |
4,08 |
|||
|
Итого |
150 |
21,65 |
6,36 |
7,85 |
74,5 |
369,5 |
326,3 |
180,83 |
|
|
Расчёты: Улитки (125г.) Отходы: 30% Брутто: 100% Нетто:70% |
125г. - 70% Х - 100% |
Х = 125*100/70=178,6 |
|||||||
|
Петрушка (6г.) Отходы: 26% Брутто: 100% Нетто: 74% |
6г. - 74% Х - 100% |
Х = 6*100/74=8 |
|||||||
|
Чеснок (15г.) Отходы: 22% Брутто: 100% Нетто: 78% |
15г. - 78% Х - 100% |
Х = 15*100/78=19,23 |
Приложение Д
Расчет пищевой, энергетической ценности и массы брутто продуктов для блюда «Утиная ножка «Конфи»»
Пищевая ценность и калорийность блюда рассчитаны с использованием справочных таблиц «Химический состав пищевых продуктов». Масса брутто продуктов рассчитана с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания.
Таблица Д.1 - Расчет пищевой ценности
|
Наименование продуктов |
М нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ca |
P |
Mg |
Калорийность |
|
|
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
На 100г |
||||
|
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
На м нетто |
||||
|
Утиная ножка |
150 |
17,4 |
20,1 |
0 |
10 |
136 |
15 |
246 |
|
|
26,1 |
30,2 |
0 |
15 |
204 |
22,5 |
369 |
|||
|
Соль |
1 |
0 |
0 |
0 |
368 |
75 |
22 |
0 |
|
|
0 |
0 |
0 |
3,68 |
0,75 |
0,22 |
0 |
|||
|
Перец черный молотый |
1 |
10,4 |
3,3 |
38,7 |
443 |
158 |
171 |
251 |
|
|
0,1 |
0,03 |
0,4 |
4,43 |
1,58 |
1,71 |
2,5 |
|||
|
Тимьян свежий |
10 |
5,6 |
1,7 |
10,5 |
405 |
106 |
160 |
101 |
|
|
0,6 |
0,2 |
1,05 |
40,5 |
10,6 |
16 |
10,1 |
|||
|
Розмарин свежий |
10 |
3,3 |
5,9 |
20,7 |
317 |
66 |
91 |
131 |
|
|
0,3 |
0,6 |
2,07 |
31,7 |
66,6 |
9,1 |
13,1 |
|||
|
Утиный жир |
50 |
0 |
99,8 |
0 |
0 |
0 |
0 |
882 |
|
|
0 |
49,9 |
0 |
0 |
0 |
0 |
441 |
|||
|
Чеснок |
1 |
6,5 |
0,5 |
29,9 |
180 |
100 |
30 |
143 |
|
|
0,07 |
0,005 |
0,03 |
0,18 |
0,1 |
0,03 |
1,4 |
|||
|
Итого |
150 |
27,2 |
80,9 |
3,6 |
95,5 |
283,6 |
49,6 |
837,1 |
|
|
Расчёты: Тимьян (10г.) Отходы: 12% Брутто: 10% Нетто: 88% |
10г. - 88% Х - 100% |
Х = 10*100/88=11 |
|||||||
|
Розмарин (10г.) Отходы:13% Брутто: 100% Нетто: 87% |
10г. - 87% Х - 100% |
Х = 10*100/87=11 |
|||||||
|
Чеснок (1г.) Отходы: 22% Брутто: 100% Нетто: 78% |
1г. - 78% Х - 100% |
Х = 1*100/78=1,2 |
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технологические расчеты горячего цеха, проектирование его производственной программы и расчет сырья. Организация труда в горячем цехе. Разработка авторского блюда, его пищевая и энергетическая ценность, составление технико-технологической карты.
дипломная работа [340,3 K], добавлен 16.06.2015Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [36,7 K], добавлен 16.06.2010Характеристика сырья, отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства блюда "Кус-кус с овощами". Органолептический контроль качества разработанного фирменного блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда.
курсовая работа [70,4 K], добавлен 24.05.2012Исследование организации снабжения предприятия. Расчет расхода сырья по меню. Анализ вычисления оборудования овощного цеха. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда. Определение калорийности пищевой ценности фирменного блюда.
дипломная работа [568,3 K], добавлен 12.06.2021Характеристика сырья, используемого для приготовления фирменного блюда. Отработка рецептуры и технологии. Органолептический и лабораторный контроль качества разработанного блюда, нормативная документация. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.
курсовая работа [41,0 K], добавлен 24.05.2012Особенности приготовления блюда из рыбы классической кухни. Ассортимент и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии фирменной блюда. Дизайн посуды, подача и оформление блюда. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа [410,8 K], добавлен 14.07.2016Характеристика предприятия общественного питания и проектируемого горячего цеха. Составление производственной программы цеха, расчет сырья, рассмотрение основ организации труда. Разработка авторского блюда и составление технико-технологическую карты.
курсовая работа [208,5 K], добавлен 28.05.2015Разработка производственной программы горячего цеха, расчет сырья, подбор оборудования. Разработка авторского блюда "Свинина с брусничным соусом и фруктово-овощным гарниром", обоснование выбора, составление на него технико-технологической карты.
дипломная работа [844,7 K], добавлен 29.01.2017Характеристика производственных, складских и торговых помещений ресторана "Bona Capona". Перечень оборудования и меню. Технико-технологические карты супов, холодных, вторых и сладких блюд. Технико-технологическая карта блюда на тарификационный экзамен.
отчет по практике [3,3 M], добавлен 12.01.2014Посуда, инвентарь и оборудование, применяемое для приготовления блюда "Пенне фарро с цуккини". Составление технологической документации. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда. Составление технико-экономической карты и расчет интегрального скора.
курсовая работа [174,9 K], добавлен 13.08.2015Характеристика современных тенденций в области общественного питания. Изучение научно-технических представлений о проектирование блюда. Контроль качества сырья. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда "Форель с миндальной корочкой".
курсовая работа [393,9 K], добавлен 26.11.2014Разработка рецептуры блюда "Ягодный смузи" с добавлением кедровых сливок и технологии его приготовления. Оценка пищевой ценности блюда и выявление опасных факторов при его производстве. Органолептические и физико-химические показатели качества блюда.
курсовая работа [308,4 K], добавлен 26.05.2014Проект рецептуры и конструирование технологической схемы блюда "Фаршированная баранья нога". Продолжительность жарения и определение готовности мяса. Правила оформления блюда и его подача. Анализ пищевой ценности блюда. Подбор гарниров и соусов.
курсовая работа [3,2 M], добавлен 14.07.2016Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011Определение пищевой ценности блюд из птицы. Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда из птицы "Цыплёнок по-тропически". Описание органолептических показателей качества блюда, его стандартизация и сертификация. Технологическая карта изделия.
курсовая работа [237,0 K], добавлен 25.10.2014Характеристика и расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления блюда "Омлет из грибов". Биологическая ценность и технологическая схема приготовления блюда. Оценка качества блюда по органолептическим и физико-химическим показателям.
курсовая работа [159,1 K], добавлен 18.11.2010Исследование качества блюд по органолептическим показателям. Ассортимент блюд из кролика и зайца. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда. Расчет норм отходов, массы брутто. Оформление технико-технологических карт.
курсовая работа [326,8 K], добавлен 13.05.2014Значение рыбы в питании, целебные свойства. Характеристика рыбных блюд. Обоснование выбора авторского блюда. Разработка горячего блюда из рыбы (с костным скелетом) с гарниром и соусом. Расчет энергетической ценности. Организация рабочего места повара.
курсовая работа [67,6 K], добавлен 16.09.2015Материально-техническое оснащение и правила техники безопасности при работе на кухне. Технология приготовления блюда "Яйца фаршированные". Требования к качеству, внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху блюда. Правила подачи и сроки хранения закуски.
презентация [227,4 K], добавлен 28.10.2013Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.
курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.08.2008
