Використання кленового сиропу в технології кулінарної продукції

Размещено на http://www.allbest.ru

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСТИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра готельно-ресторанної справи

РЕФЕРАТ

з дисципліни

«Основи нутриціології»

на тему: «Використання кленового сиропу в технології кулінарної продукції»

Виконала:

здобувачка ф-ту ГРББ, гр. ГС-1-6 Григоренко Г. С.

Перевірила:

Дітріх Ірина Вікторівна

Зміст:

Вступ;

Основна частина:

Історія кленового сиропу;

Технологія та виробництво;

Види сиропу, опис та його смак;

Корисні властивості і користь кленового сиропу для організму

добова норма

Шкода кленового сиропу та Можливі протипоказання

Як вибрати якісний продукт?

Умови зберігання та ціна

Використання в кулінарії

Додатки

кленовий сироп протипоказання

Кленовий сироп -- це солодкий сироп з соку дерева цукрового клена, червоного клена або чорного клена. Часто вживають як добавку до млинців або вафель. Також може використовуватися в приготуванні багатьох інших страв, від морозива до кукурудзяного хліба. Крім того, кленовий сироп використовується як інгредієнт для приготування випічки або десертів. Справжній кленовий сироп має легкий присмак дерева.

Велика частина кленового сиропу виробляється в Канаді. Кленовий сироп і цукровий клен є символами Канади і низки штатів США, зокрема, Вермонта. Лист цукрового клена є національною емблемою Канади.

Історія

Перша письмова згадка про кленовий сироп відноситься до 1760 року, де було сказано, що в Канаді ростуть клени, що дають велику кількість корисного освіжаючого соку, придатного для виготовлення цукру. Однак відомо, що і до відкриття Америки Колумбом індіанці використовували сік клена подібним чином. У XVIII столітті обсяг виробництва кленового цукру зменшився, оскільки у великих обсягах стала вирощуватися цукрова тростина, а тростинний цукор виробляти набагато дешевше і простіше. Тим не менш, в невеликій кількості кленовий цукор продовжують виробляти і в наш час.

Технологія та віробництво

Збір кленового соку зазвичай роблять ранньою весною -- з кінця лютого по кінець квітня. Це так званий плач рослин. Він цілком аналогічний подібному ж явищу у берези і властивий також іншим видам кленів, наприклад, явору і звичайному клену. Починають процес збору в сезон, коли набухають бруньки і вдень температура повітря вище нуля, а вночі нижче. Це дуже важливо, оскільки саме в цей час дерево віддає більше соку.

Найкращим і сприятливим часом вважається березень. Кажуть, що сік в цей час особливо солодкий. Для збору соку в стовбурі дерева свердлять отвори діаметром 1,5 см і глибиною 5 см, і вставляють в них трубки, по яких сік стікає в спеціальну посудину. Потім сік згущують випарюванням, перетворюючи його в кленовий сироп. Випарюють сік на великих, плоских поверхнях, які підігріваються. Цукор не додається.

Оскільки сік складається на 96% з води, на випаровування води і отримання сиропу необхідної концентрації потрібно багато годин. У середньому, з 40 л соку виходить 1 л сиропу або м'якого кленового цукру.

Кленовий сироп спочатку збирався і використовувався корінними народами Північної Америки. Пізніше практику перейняли європейські поселенці, які поступово вдосконалювали методи видобутку.

Близько 80% всього кленового сиропу у світі виробляється в канадській провінції Квебек. Канадський експорт кленового сиропу оцінюється більш ніж в 145 млн канадських доларів на рік. У Канаді кленовий сироп також виготовляють в провінціях Онтаріо і Нью-Брансвік. У США на півночі штату Нью-Йорк, в провінціях штату Мен, Массачусетс, Вермонт і Пенсильванії. Вермонт є найбільшим виробником в США, виробляють близько 5,5% від світових поставок.

Сироп умовно розділяється на канадський і американський (вермонтський) на основі його щільності і прозорості. Сахароза є основною складовою кленового сиропу. У Канаді за чистотою і справжністю канадського кленового сиропу стежить спеціальна державна комісія

Види кленового сиропу, опис та його смак

Сироп має специфічний дуже солодкий деревний присмак, тому він такий популярний в кулінарії для підсолоджування страв і приготування десертів. За консистенції густої і тягучий, нагадує мед. Володіє широким спектром відтінків - від світло-жовтого до темно-червоного. Колір, смак і аромат залежать від часу збору соку. Чим пізніше (березень-квітень), тим темніше виходить сироп, а смак більш насиченим. В результаті цих відмінностей була створена класифікація продукту.

Клас A: Янтарно-світлий Володіє світлим золотистим відтінком, м'яким ніжним смаком клена і тонким ароматом. Світлопропускання 75%.

Клас А. Янтарно-середній Колір більш насичений - бурштиновий, але на смак м'який. Світлопропускання 60,5 - 74%.

Клас А. Янтарно-темний Є найпоширенішим. Його смак більш виражений і делікатний. Аромат насичений. Світлопропускання 44 - 60,4%.

Клас B. Темний Характеризується сильним і різко вираженим смаком клена. Світлопропускання 27 - 43,9%.

Клас С Не використовується в чистому вигляді, входить тільки в якості компонента в харчовій промисловості. Володіє темним кольором і сильним карамельним смаком клена. Світлопропускання 26,9%.

Склад кленового сиропу

Спори про користь сиропу ведуться вже багато років. Одні переконані, що це відмінний цукрозамінник, який підтримує нормальне функціонування організму людини, а інші - що це бідний за своїм складом продукт. Кленовий сироп містить вітаміни групи В , а також 24 антиоксиданту і мінерали ( залізо, калій, кальцій, магній, фосфор, цинк ). Але щоб отримати 62% добової норми вітаміну В2 , 9% кальцію, 8% цинку і 5% калію необхідно з'їсти 100 г продукту. А кожна столова ложка містить приблизно 50 ккал і 12 г сахарози ! Крім цього, сироп не містить білків і жирів, зате в 100 г присутній 67 г вуглеводів

Корисні властивості і користь кленового сиропу для організму

покращує роботу серцево-судинної системи,

знижує ймовірність появи раку,

підвищує чоловічу потенцію,

зволожує шкіру,

знімає шкірні запалення.

Так, говорити про велику користь для людини сиропу з кленового соку не можна. Але і заперечувати його переваги було б також неправильно. Більшість штучних підсолоджувачів, включаючи цукор, містять шкідливі компоненти, які викликають розлад травної системи (диспепсія, підвищене газоутворення, здуття живота і запор), окислювальний процес організму (що в свою чергу прискорює процес старіння і є причиною виникнення різних захворювань) і розвиток діабету. Вживання кленового сиропу до даних проблем не приводить, за умови дотримання добової норми (див. Вище). До того ж, продукт можна сміливо додавати в раціон людей, схильних до алергії. До його складу входять пурини і оксалати, службовці захистом від неприємних реакцій організму.

Тому додавати його в свій раціон як лікувальний засіб не варто. Але він стане чудовим замінником рафінованого цукру, так як має більш низький глікемічний індекс, завдяки чому не так різко впливає на показник рівня глюкози в крові. Крім цього, він проводиться безпечним способом і не включає в себе шкідливі добавки. Калорійність кленового сиропу - 260 ккал на 100 г. Глікемічний індекс - 55 - 65.

Добова норма - 60 г для дорослих, 30 г для дітей.

Шкода кленового сиропу

Як раніше згадувалося, кленовий сироп може виявитися хорошим натуральним подсластителем, коли розмір порції невеликий і він вживається в поєднанні з іншими корисними натуральними продуктами. У той час як кленовий сироп містить деякі поживні речовини і більш корисний в порівнянні з білим цукром, він все ж не забезпечує організм належною кількістю важливих вітамінів або мінералів в порівнянні з іншими цілісними продуктами, такими як овочі, фрукти і високоякісні білки і жири.

Шкода від вживання кленового сиропу може бути в тому випадку, якщо ви вживаєте його в надлишку. Це може привести до значних сплесків рівня цукру в крові, що може призвести до гіперглікемії та розвитку цукрового діабету 2 типу.

В результаті, було б краще подумати про цей продукт як про кращу альтернативу цукру, але це не означає, що ви повинні прагнути включати його в свій щоденний раціон. Поки ви вживаєте кленовий сироп в помірних кількостях, він не повинен створювати проблеми. Просто переконайтеся, що ви купуєте найбільш якісний із запропонованих на ринку і стежте за розміром своєї порції

Можливі протипоказання

Перед тим як використовувати кленовий сироп, багато споживачів цікавляться, чи є у нього протипоказання до застосування і чи здатний він викликати розвиток побічних ефектів. Незалежно від того, куди додають кленовий сироп, він залишається однаково активним і зберігає всі свої якості. Фахівці не знайшли істотних протипоказань до вживання цього продукту в їжу, тому відносять його до числа абсолютно нешкідливих смакоти. З огляду на калорійність і високий вміст вуглеводів, а також сахарози, слід бути обережним із застосуванням кленового сиропу при діабеті, але це стосується тільки тих, хто зловживає ласощами.

Як обрати якісний продукт?

Цей дорогий продукт часто підробляють, особливо в нашій країні. У якості більш дешевої альтернативи заморського підсолоджувача може пропонуватися кукурудзяний склад, в який для запаху додають деяку кількість екстракту кленового дерева. Щоб визначити оригінальність в'язкою солодощі, потрібно звернути увагу на її колір і консистенцію. Він повинен бути напівпрозорим, без каламуті, світло-або темно-бурштинового кольору. За консистенцією якісний продукт густий, трохи маслянистий і нагадує мед. При виборі кленового сиропу потрібно звернути увагу на колір і консистенцію

Особливості зберігання та ціна

Солодкість рекомендується зберігати в прохолодному місці, в ємностях з щільно закритими кришками. Термін придатності кленового сиропу вказано на упаковці. Вже визначилися, куди використовувати кленовий сироп? Тоді корисно буде дізнатися, скільки він коштує. Ціну кленового сиропу складно назвати прийнятною для більшості громадян нашої країни. При покупці кленового сиропу, потрібно бути уважними, щоб роздобути дійсно якісний продукт. Зроблено він повинен бути в Канаді. Тільки в цій державі існує спеціальний орган, який жорстко контролює виробників і не пускає на ринок неякісний продукт. Бажано, щоб сироп був світлим. Тоді він має більш тонкий аромат і смак. Якщо літр кленового сиропу коштує менше 70 доларів, то, швидше за все, перед вами не дуже якісний продукт. Краще в даному випадку не економити.

Використання в кулінарії

Кленовий сироп - відмінна заміна цукру. Його можна використовувати при приготуванні напоїв, кондитерських солодощів, випічки, кремів, підсолоджувати їм каву, чай, використовувати в якості заміни джемів, повидла, варення. Продукт - універсальний, що поліпшує смак м'ясних страв. В Америці його використовують при приготуванні овочів, бобових, омлетів, мася-гриль, рибних страв. Особливою популярністю користуються цукерки-льодяники, що нагадують наших «півників». Це чудова добавка до оладки, млинців, тостерів, морозиву, солодким каш. Існує рецепт дуже смачного напою. У склянці холодного молока змішується дві столові ложки кленового сиропу. Виходить чудовий освіжаючий коктейль.

Список використаних джерел

https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D0%B9_%D1%81%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%BF

https://ideas-center.com.ua/?p=3188

https://jak.koshachek.com/articles/klenovij-sirop-korist-i-shkoda-zastosuvannja-sklad.html

https://theoutlook.com.ua/article/4241/klenovij-sirop-shho-tse-take-i-z-chim-jogo-jdyatnew.html

Размещено на Allbest.ru