Технологічні процеси виробництва крупи і круп’яних виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ СУМЬСКОЇ ОБЛАСНОЇ

ДЕРЖАВНОЇ АДМІНІСТРАЦІЇ

ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИЙ НАВЧАЛЬНТЙ ЗАКЛАД

«РОМЕНСЬКЕ ВИЩЕ ПРОФЕСІЙНЕ УЧИЛИЩЕ»

Курсова робота

з дисципліни:

«Технологія виробництва кулінарної продукції»

на тему:

«Технологічні процеси виробництва крупи і круп'яних виробів»

Бугайова Б.О.

2022 р.

Зміст

крупа харчовий споживчий

Вступ

1. Загальна частина

1.1 Технологія виробництва крупи і круп'яних виробів

1.2 Загальна характеристика крупи і круп'яних виробів

1.3 Асортимент крупи і круп'яних виробів

1.4 Харчова цінність та споживча властивість крупи і круп'яних виробів

2. Організаційно - експериментальна частина

2.1 Об'ект та матеріали дослідження

2.2 Методи дослідження

2.3 Експериментально - дослідницька робота

3. Конструювання технології

3.1 Схеми виробництва крупи і круп'яних виробів

4. Складання нормативної документаці

4.1 Нормативні акти. Відповідальність підприємств у разі порушень

Висновок

Використана література

Вступ

Важливе місце у складі агропромислового комплексу України посідає зернопромисловий комплекс, до якого відносяться галузі, що займаються переробкою зернових та виробництва круп'яних виробів.

Круп'яна галузь промисловості відіграє важливу роль у забезпеченні населення, а також інших галузей харчової індустрії, крупами. Найважливішими факторами, які впливають на розміщення круп'яних підприємств, є споживачі та сировинні ресурси.

За офіційними даними, крупні підприємства виробляють близько 70% крупи від загального виробництва. В Україні також активно працює велика кількість приватних підприємств, сукупна потужність яких дозволяє покрити потреби вітчизняного ринку крупи на 30%. Найбільшими центрами з виробництва круп є Київ та Київська область, а також Дніпропетровська, Харківська, Вінницька, Одеська області.

В даний час наукою про харчування отримані великі відомості, що змушують переглянути існуючі підходи у визначенні асортименту круп і технології її отримання. У сформованій практиці працівники харчової промисловості змушені вирішувати численні завдання: закуповувати крупи з підходящими для виробництва показниками якості; вирішувати питання економії всіх видів ресурсів та ін.

Мета даної роботи - вивчити технологічний процес виробництва круп і круп'яних виробів, їх споживчі властивості і харчову цінність.

Крупи та круп'яні вироби є основними продуктів харчування. Тому при написанні курсової роботи ставилися наступні завдання:

1) описати технологічний процес виробництва круп та круп'яних виробів;

2) відобразити вплив якості сировини, особливостей виробництва та інших факторів, що формують і зберігають споживчі властивості круп;

3) описати збереження, якість і споживчі властивості на всіх стадіях технологічного циклу;

4) розглянути методи визначення якості даної групи товарів.

1. Загальна частина

1.1 Технологія виготовлення крупи і круп'яних виробів

Технологічний процес розпочинають з калібрування. Лущенням зерно розділяють на п'ять фракцій. Основна фракція - лущене зерно або ядро. Круповиділенням називають процес поділу лущених і нелущених зерен. Даний процес може застосовуватися при переробці тільки тих культур, у зерна яких зовнішні плівки, що видаляються при лущені, не зрослись із ядром, а саме: рису, вівса, гречки і проса.

Шліфування поліпшує зовнішній вигляд крупи, наприклад, темний рис після шліфування стає білим. У результаті видалення зовнішніх шарів і зародка, що містить багато жиру, підвищується стійкість крупи при зберіганні. Шліфована крупа швидше варитися, збільшується її привар. Процес шліфування полягає в поступовому стиранні зовнішніх частин ядра в результаті інтенсивного тертя його об абразивну чи іншу гострошороховату поверхню, а також взаємного тертя ядер.

Полірування поліпшує в основному зовнішній вигляд крупи. При поліруванні з поверхні ядра віддаляється мучка, що залишилася після шліфування, загладжуються подряпини, крупа стає більш світлою і яскравою. При виробництві деяких видів круп'яної продукції потрібне подрібнення або різання крупи чи ядра на частини. Таке подрібнення застосовують при виробництві перлової і пшеничної крупи, якщо необхідно одержати більшу кількість дрібної крупи, а також при виробництві подрібненої вівсяної крупи і пластівців з такої крупи.

1.2 Загальна характеристика круп і круп'яних виробів

Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяються навиди (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), авід технології виготовлення - нарізновиди, номери, сорти. При створенні класифікації крупи враховувалось: цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані, поліровані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти), термічна обробка зерна (звичайні, зі скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння).

Крупи зі скороченим часом варіння одержують з пропареного круп'яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних круп проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушування до встановленої вологості.

Крупи, що виготовляються з пропареного зерна, темніші за кольором і практично не згіркають, тому що мають інактивовані ферменти.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виготовляють пшеничну шліфовану і манну крупи. Крупу пшеничну шліфовану поділяють на п'ять номерів - від 1 до 5. Тривалість варіння круп складає від 15 до 60 хв. Після варіння об'єм збільшується у 4-5 разів. Випускають також пшеничну крупу швидкорозварювану і таку, що не потребує варіння.

Манну крупу виготовляють не на крупозаводах, а одержують при сортових помелах зерна на борошномельних комбінатах. Рідше ці крупи виготовляються спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0-1,5 мм) майже чистого ендосперму. Тривалість варіння манної крупи невелика від 5 до 15 хв. У першому випадку крупи мають більший об'єм, у другому - кращі смак і консистенцію. Хімічні речовини манної крупи легко засвоюються, тому вона дуже високо ціниться, особливо у дитячому і дієтичному харчуванні. Манну крупу на товарні сорти не поділяють.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перлову і ячну.

Перлова крупа - це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п'яти номерів. Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння, швидкорозварювану і таку, що не потребує варіння.

Ячна крупа - це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для виготовлення круп використовують склоподібний ячмінь. Ячні крупи варять 40-50 хв, перлові - значно довше - 60 - 90. Тривалість варіння залежить від розміру крупинок. Ячні і перлові крупи збільшуються в об'ємі у 5-6 разів. У кулінарії їх використовують для приготування каш і супів. Каші з ячних круп мають в'язку консистенцію, а з перлових - розсипчасту. Недоліком перших є те, що вони твердіють після охолодження.

Вівсяна крупа. Залежно від технології виробництва розрізняють крупунедроблену шліфовану і плющену.

Недроблена крупа має вигляд шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. При пропарюванні зерна утворюються меланоїдіни, які надають крупі світло-кремового кольору. Плющену крупу виготовляють із недробленої заново пропареної крупи.

Вівсяні крупи мають високі споживні властивості, добре засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Одночасно с цим смакові якості вівсяних каш невисокі. Недроблена вівсяна крупа вариться більше години і збільшується в об'ємі у 3-4 рази. Каша з неї щільна, слизиста. Плющена крупа порівняно з недробленою значно швидше вариться (30-40 хв). Існують також вівсяні крупи для дитячого харчування, одержані з зерна, вирощеного без використання пестицидів.

Кукурудзяна шліфована крупа являє собою частинки ядра кукурудзи різної форми, з закругленими гранями, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка. Кукурудзяна крупа вариться близько години із збільшенням в об'ємі в 3-4 рази. Каша має щільну консистенцію і специфічний присмак, що є її недоліком.

Рисова крупа виготовляється з зерна з високою склоподібністю. Залежно від технології виготовленнярис поділяється нашліфований і полірований, а за розміром - на цілий і дроблений.

Рис. шліфований - це оброблені на шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку поверхню, інколи зі слідами насіннєвих оболонок.

Полірований рис одержують шляхом подальшої обробки шліфованого рису на полірувальних машинах. Полірований рис - це чистий ендосперм.

У процесі полірування остаточно вилучають оболонки і алейроновий шар. Крупа набуває гладенької блискучої поверхні.

Рис. дроблений - це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково оброблений на шліфувальних машинах. Тривалість варіння рису 30-40 хв. Крупа характеризується приємним зовнішнім виглядом, відмінними кулінарними властивостями, добрим смаком, високою засвоюваністю. Вона широко використовується для дитячого і дієтичного харчування.

Пшоно шліфоване виготовляють з крупного проса переважно жовтого кольору. Тривалість варіння пшона - 40-50 хв. Крупа при варінні збільшується в об'ємі в 5 - 7 разів. Каша з пшона м'яка за консистенцією, приємного смаку, з специфічним запахом. Крупа користується високим попитом населення. Однак треба відмітити, що у неї мало білків і вона схильна до згіркнення.

Гречана крупа залежно від технології виготовлення поділяється на ядрицю і проділ, що бувають звичайними і швидкорозварюваними.

Тривалість варіння ядриці від 30 до 40 хв., швидкорозварюваної -20-25, проділ вариться близько 20 хв., однак каша, виготовлена з проділу, має в'зку консистенцію. Ядриця після варіння - розсипчаста, збільшується в об'ємі у 5-6 разів.

Горох полірованийвиготовляють цілим і лущеним, жовтим і зеленим.

При виготовленні круп з гороху лущенням видаляють щільні насіннєві оболонки, після чого крупу полірують. Поліровані крупи мають гладеньку блискучу поверхню. Сортуванням поділяють горох на цілий і колотий. Горох повинен бути одного кольору, що забезпечує рівномірність його розварювання. Якщо у жовтому або зеленому горосі є понад 7% домішок гороху іншого кольору, його називають сумішшю кольорів. Варять горох близько 1 години, але об'єм при цьому практично не збільшується. При варінні горох може розварюватися до утворення пюреподібної консистенції, що пояснюється гідролізом протопектину з утворенням пектину. Крохмаль при цьому має безструктурну клейку масу. Основна частка полірованого гороху використовується для виготовлення круп'яних концентратів. Широкому вживанню крупи перешкоджає специфічний запах і тривалість приготування страв.

Квасоля у виді насіння використовується для харчових цілей без попередньої машинної обробки, крім видалення сторонніх домішок. Колір насіння квасолі визначає її використання в кулінарії: з білонасінневої квасолі, як правило, готують перші страви, з кольорової - другі. Тривалість варіння квасолі - від 1 до 2 год.

1.3 Асортимент круп і круп'яних виробів

Формування асортименту крупів залежить від виду круп'яної культури і технології виготовлення. Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення - на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів, це:

- термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння),

- цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені),

- спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані),

- крупності (номери),

- вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Круп'яні заводи, залежно від способу виробництва, мають різноманітний асортимент круп `яної продукції, яку можна розділити на шість груп.

1. Крупи недроблені - рис (шліфований, полірований), пшоно, ядриця гречана, вівсяна не дроблена, горох цілий, які отримують лущенням з обробкою ядра.

2. Крупи дроблені шліфовані - перлова (із ячменю), Полтавська і Артек (із пшениці), кукурудзяна шліфована. Ці крупи отримують видаленням оболонок і зародків, дробленням ядра з наступним шліфуванням, поліруванням та сортуванням за розмірами (від 0,56 до 3,5 мм) на п'ять номерів.

3. Крупи дроблені - ячна (з ячменю), вівсяна, кукурудзяна, які отримують дробленням чистого ядра і сортуванням за розмірами (від 0,56 до 2,5 мм) на три номери.

4. Пластівці - продукт подальшої переробки круп.

5. Крупи підвищеної поживної цінності, які отримують шляхом змішування 2-3 видів розмеленої крупи з введенням додатків рослинного та тваринного походження.

6. Крупи швидкого приготування - оброблені за спеціальною технологією Залежно від якості, крупу розділяють на сорти: виший, перший, другий.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п'ять номерів - від 1 до 5. Крупи №1…4 називають Полтавськими. П'ятий номер круп має назву Артек. Крупи №1 мають розміри, які не набагато менші від розмірів цілого зерна (3…3,5 мм) і видовжену форму. Крупи від №2 до №5 являють собою подрібнене зерно. Форма крупів №2 овальна, №3, 4 і 5 - округла. Тривалість варіння крупів - від 1 5 (Артек) до 60 хв (№1). Крупи Полтавські і Артек на товарні сорти не поділяють. Випускають також пшеничні крупи швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння.

Манна крупа має дрібні частинки (1,0…1,5 мм) майже чистого ендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів: «М», «Т» і «МТ». Крупи марки «М» виготовляють із м'якої пшениці, «Т» - з твердої і «МТ» - із м'якої з домішкою твердої пшениці (дурум). Манні крупи на товарні сорти не поділяють.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю поділяють на перлові і ячні. Перлові крупи - це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п'яти номерів - від 1 до 5. Крупи №1 мають найбільші розміри (3…3,5 мм), а №5 - найменші (менші від 1,5 мм). Крупи №1 і №2 - це відшліфовані цілі зерна ячменю, а №3, 4 і 5 - подрібнені, відшліфовані його частинки.

Ячні крупи - це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Залежно від розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Крупинки мають неправильну форму, гострі грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші розміри крупинок у крупах №1.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні крупи неподрібнені і плющені. Плющену крупу виготовляють із неподрібнених заново пропарених крупів пропусканням через рифлені вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців 1…1,2 мм завтовшки. На поверхні крупинок помітно рисунок від вальців. Крупи пропарені неподрібнені шліфовані і плющені залежно від якості поділяють на три сорти - вищий, перший і другий.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють два види кукурудзяних крупів: шліфовані і подрібнені. Залежно від розміру крупинок кукурудзяні крупи поділяють на п'ять номерів. Найбільші за розміром крупи №1, найменші - №5. Крупи подрібнені поділяються на три різновиди: великі, середні і дрібні. Кукурудзяні крупи на товарні сорти не поділяються.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані неподрібнені і подрібнені рисові крупи. Шліфовані неподрібнені рисові крупи поділяють на три сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Подрібнений рис на товарні сорти не поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го, 2-го, 3-го сортів та дроблені - білий з різними відтінками.

Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду - пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й. Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване.

Гречані крупи. Залежно від технології виготовлення гречані крупи поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайний і швидкорозварюваний). Ядрицю звичайну і швидкорозварювану поділяють на три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й. Проділ на сорти не поділяють. Випускають також гречані крупи, що не потребують варіння. Із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів, виготовляють гречану ядрицю для дитячого харчування.

Крупи з гороху. Існують такі різновиди крупів гороху - горох лущений цілий полірований; горох лущений колотий полірований.

Крупи з квасолі. Насіння квасолі використовують для харчових цілей без попередньої машинної обробки, крім видалення сторонніх домішок. Колір насіння квасолі визначає її використання в кулінарії: як правило, з білонасінної квасолі готують перші страви, з кольорової-другі.

Крупи підвищеної поживної цінності виготовляють з борошна деяких видів дроблених круп (гречаної, рисової, вівсяної, гороху), а також борошна пшениці (напівкрупки), ячменю і кукурудзи. Збагачувачами круп підвищеної поживної цінності є продукти тваринного і рослинного походження: сухе знежирене молоко, сухий яєчний порошок, сухий яєчний білок, цукор, концентрати та ізоляти білків олійних культур. Поєднання різних видів борошна і збагачувачів підвищує не тільки поживну цінність круп, а й засвоюваність і енергетичну цінність.

Сировину перетворюють в борошно, замішують за рецептурою тісто, пресують через матриці, сушать. Форма крупинок схожа на крупи натуральні - кругла, довгаста та ін. Тривалість варіння круп - від 10 до 15 хв. Страви з цих круп мають приємний смак і насамперед рекомендуються для дитячого і дієтичного харчування. До таких круп належать «Здоров'я», «Сильна», «Південна», «Ювілейна», «Спортивна», «Флотська». Ці крупи поступають на харчоконцентратні підприємства і використовуються при виготовленні супiв.

1.4 Харчова цінність та споживча властивість круп і круп'яних виробів

Крупи після борошна є другим за значимістю продуктом переробки зерна і займають важливе місце в харчуванні мешканців України. Фізіологічна норма споживання круп складає 14-15 кг на рік на людину. Щорічне виробництво круп в Україні відповідає замовленням торгівлі, харчової та концентратної промисловості.

Споживні властивості круп і їх формування. Споживні властивості круп залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин, енергетичної цінності, органолептичних показників, широти використання, здатності до тривалого зберігання.

З даних таблиці 1 випливає, що в крупах міститься від 8 до 12% білків. Білки круп, особливо, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну). Білки пшона і кукурудзяних круп за амінокислотним складом поступаються білкам круп інших культур. У пшоні є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану.

Білки засвоюються на 85-89%. Білковий склад круп не тільки впливає на їх харчову цінність, але і на кулінарні властивості.

У більшості круп міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні - до 3%, у вівсяних - понад 6%. Їх засвоюваність складає 92-96%. Жири здатні швидко окислюватись, тому даже така незначна їх кількість обумовлює строки зберігання круп.

Хімічний склад та енергетична цінність круп

Вид і різновид круп	Хімічний склад, г /100г	Енергетична цінність ккал/100г
	вода	білки	жири	вуглеводи	інші речовини
Пшенична Полтавська манна Ячмінна перлова ячна Кукурудзяна Рисова Вівсяна Пшоно Гречана ядриця проділ Горох лущений	14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 12,0 14,0 14,0 14,0 14,0	12,7 11,3 9,3 10,4 8,3 7,0 11,9 12,0 12,6 9,5 23,0	1,1 0,7 1,1 1,3 1,2 0,6 5,8 2,9 2,6 1,9 1,6	63,3 67,9 67,5 67,7 72,4 71,8 52,5 67,2 63,2 67,0 51,8	9,9 6,8 8,1 7,0 4,1 6,2 18,4 4,0 6,9 7,2 9,6	325 326 324 322 326 323 345 334 329 326 323

Крупи багаті на вуглеводи - 63-74%. Вміст крохмалю складає 47-73%, цукрів - 1-3%. Вони засвоюються на 92-96%. Вміст клітковини знаходиться в межах 0,4-2,8%, виконує функцію баластної речовини і впливає на тривалість варіння круп.

Крупи багаті на калій, фосфор і магній. Особливо це стосується гороху лущеного, гречаних і вівсяних круп. У крупах порівняно мало кальцію.

Крупи бідні на вітаміни. До їх складу входить незначна кількість каротину, вітамінів В₁, В₂ і РР. Вітамінів більше міститься у пшоні, горосі лущеному, вівсяних і гречаних крупах.

Біологічна цінність круп визначається залежно від вмісту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів.

2. Організаційно-експериментальна частина

2.1 Об'ект та матеріали дослідження

Об'єктом дослідження виступає організація технологічного процесу виготовлення круп та круп'яних виробів.

Переробка зерна круп'яних культур у крупу і круп'яні продукти. Виробництво пшона. Практично єдиним етапом підготовки зерна є очищення його від домішок і відділення дрібного зерна. Основне очищення зерна здійснюється в повітряно-ситових сепараторах, каменевідокремлювачах. Поділ зерна на фракції здійснюють на ситах з розмірами отворів 1,7 чи 1,8 Ч 20 мм. Зерно лущать за схемою без проміжного добору ядра. Застосувати схему із проміжним добором ядра можливо, але існуючі машини при круповідокремленні не ефективні, і їхнє застосування недоцільно.

Виробництво гречаної крупи. Процес підготовки зерна включає 12 його очищення від домішок, гідротермічну обробку і фракціонування. Всі сучасні крупозаводи мають устаткування для гідротермічної обробки зерна. Пропарювання зерна проводиться в пропарювачах періодичної дії А9-БПБ. Перед лущенням гречка ділиться на 3-6 фракцій за крупністю. Остання цифра відноситься до великих промислових підприємств, перша - до агрегатів і підприємств малої потужності. Особливістю технологічної схеми переробки гречки є роздільне лущення і сортування продуктів лущення кожної фракції. Лущення зерна проводиться у вальцедекових верстатах, вальці і деки яких покриті абразивним матеріалом. Виробництво рисової крупи. Основними етапами підготовки зерна до переробки є виділення домішок і фракціонування зерна. Виділення домішок рекомендують починати із провіювання всієї маси зерна в повітряних сепараторах при форсованих режимах повітряного потоку. Процес переробки рису включає його лущення, сортування продуктів лущення, у тому числі круповідокремлення, шліфування i крупи, контроль крупи і відходів. И Виробництво вівсяних продуктів. Виробляються вівсяна недроблена крупа, пластівці «Геркулес» і «Екстра», а також толокно. Підготовка зерна до переробки включає етапи очищення його від домішок, гідротермічну обробку і фракціонування. Технологічна схема переробки зерна в крупу включає лущення зерна, сортування продуктів лущення, у тому числі і круповідокремлення, шліфування крупи, контроль крупи і відходів. Переробку зерна крупної і дрібної фракцій рекомендується здійснювати роздільно. Виробництво ячмінної крупи. Підготовка зерна, незалежно від того, яка виробляється крупа - перловий чи ячмінна, практично однакова. Перлову крупу одержують шляхом шліфування і полірування пенсака в машинах А1-ЗШН-3. Типова схема передбачає три системи шліфування та три полірування. Ячна крупа - просто дроблений до певної крупності пенсак. Ячмінну крупу виробляють практично тільки на вальцьових верстатах і розсівах. Схема виробництва ячмінної крупи включає 4…5 систем дроблення, які складаються із поєднаних вальцьового верстата і розсіву. Виробництво пшеничної крупи. Технологічна схема включає етапи очищення зерна від домішок, його гідротермічної обробки та попереднього лущення. Процес очищення зерна від домішок практично не відрізняється від аналогічного процесу на борошномельних підприємствах. Гідротермічна обробка полягає у зволоженні зерна теплою водою з температурою 40°С до вологості 14,5-15,0%. Тривалість відволоження зерна від 0,5 до 2 год. Лущення зерна проводять на двох системах оббивальних машин з абразивною робочою поверхнею. Шліфування і полірування крупи проводиться на трьох 14 системах лущильників А1-ЗШН-3 із проміжним просіванням продуктів після 3-ої системи шліфування з метою додаткового відбору мучки і дрібної крупи. Виробництво крупи з гороху. Технологічна схема включає етапи виділення домішок, гідротермічної обробки, фракціонування. Виділення домішок відбувається в результаті дворазового пропускання гороху крізь повітряно-ситові сепаратори, у яких сходом із сит з отворами ? 10 мм виділяють крупні домішки, а проходом крізь сита з отворами ? 5 мм - дрібне зерно із дрібними домішками. З метою підвищення виходу цілої крупи і видалення специфічного бобового запаху горох піддають гідротермічній обробці. Перед переробкою горох ділять на дві фракції так, щоб кількість насіння у кожній фракції було приблизно однаковою. Колотий горох з розсівів других систем лущення направляють на обробку разом з колотим горохом з розсівів першої системи. Після системи лущення колотого гороху готова крупа - колотий горох, отриманий сходом із сит з отворами ? 3 мм - провіюється і після магнітного контролю направляється в бункери для готової продукції. Виробництво кукурудзяної крупи. Схема включає етапи очищення зерна від домішок, гідротермічну обробку, відділення зародка. Гідротермічна обробка проводиться шляхом зволоження зерна водою з температурою близько 40°С до вологості зерна 15-16% з 15 наступним відволоженням протягом 2-3 год. Кукурудзяну шліфовану крупу виробляють шляхом чотириразового шліфування в машинах А1-ЗШН-3.

2.2 Методи дослідження

При проведенні досліджень застосовували стандартизовані методики.

Якість крупи гречаної визначали за ГОСТ 5550. Технічні вимоги»; відбір проб та дослідження якості проводили за ГОСТ 26312.1-84. В ході контролю якості гречаної крупи були дослідженні такі показники:

? Органолептичні - смак, запах, колір.

? Фізико - хімічні - вологість, доброякісне ядро.

Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документом встановленої

форми, що засвідчує її якість.

Методи дослідження гречаною крупи містять у собі:

- правила прийомки і нові методи відбору проб. ГОСТ 26312.1-84;

- метод визначення органолептичних показників крупи. ГОСТ 26312.2-84;

- методи визначення крупності чи номери, домішок і доброякісного ядра. ГОСТ 26312.4-84;

- метод визначення вологості. ГОСТ 26312.7-88.

Визначення органолептичних показників якості крупи.

Визначення кольору. Колір крупи визначають при розсіяному денному світлі, і навіть при висвітленні денними лампами розжарювання чи люмінесцентними лампами, розсипавши тонким суцільним шаром частина середньої проби, приблизно50г на чорному скліанализной дошки чи аркуші чорної папери. При розбіжностей колір визначають лише за розсіяному світлі.

Визначення запаху. З середньої проби крупи відбирають навішення масою приблизно20г, висипають на чисту папір і встановлюють запах. Для посилення відчуття запаху крупу вміщують у порцелянову чашку, покривають її склом, поміщають на попередньо нагріту до кипіння водяну лазню й прогрівають крупу протягом п'яти хвилин, після чого визначають запах.

Визначення доброякісного ядра. Зміст доброякісного ядра визначають відніманням із сотні суми відсотків усіх домішок без округлення.

Визначення вологості. На дно старанно вимитого і просушеного ексикатора поміщають осушувач. При шліфуванні краю ексикатора змазують тонким шаром вазеліну. Сушильний шафу беруть у електромережу, встановивши контактний термометр на температуру 300С. Нові бюкси просушують в сушильній шафі протягом 50 хвилин і поміщають до повного охолодження вексикатор на 15-20 хвилин.

Вологість крупи призначають у двох паралельних навесках. З ексикатора витягають дві чисті просушені металеві бюкси і зважують з похибкою трохи більше 0,01г.

Після досягнення в камері сушильного шафи температури 300С відключають термометр і розігрівають шафу до 400С. Потім термометр включають і швидко поміщають відкриті бюкси знавесками продукту шафу, встановлюючи бюкси на зняті з нього кришки. Вільні гнізда шафи заповнюють порожніми бюксами. Крупу висушують протягом 40 минут, вважаючи з відновлення температури 300С. Допускається не розігрівати сикатив шафу до 400С, коли після повне завантаження сушильного шафи температура 300С відновлюється протягом 5-10 хвилин.

Після закінчення висушування бюкси беруть із шафи тигельними щипцями, закривають кришками і переносять в ексикатор до повного охолодження приблизно 20 хв (але з більш 2 год). Охолодження бюкси зважують з похибкою трохи більше 0,01г і вміщують у ексикатор до закінчення обробки результатів аналізу.

2.3 Експериментально-дослідницька робота

Сенсорний аналіз зразків крупи з використанням дескрипторно-профільного методу

З метою аналітичного опрацювання результатів оцінювання якості крупи застосовуємо сучасний дескрипторно-профільний метод сенсорного аналізу, що дасть змогу визначити рівень якості продукції, зробити об'єктивні висновки. Проводимо самостійне експериментальне дослідження, за результатами якого зробимо порівняльну оцінку попереднього контролю якості Управлінням по захисту прав споживачів.

Профілювання якості крупи за 5-баловою шкалою

Дескрипторно - профільний метод передбачає використання 5-балової системи оцінки якості органолептичних показників (дескрипторів) і проведення профілювання показників якості Обрані такі дескриптори: зовнішній вигляд, пакування та маркування, колір крупи, смак і запах.

Дескриптори якості

Використовуючи розроблену таблицю профілювання, проводимо оцінку якості обраних зразків і результати оцінки заносимо у таблицю.

Профілювання зразків крупи

За результатами проведеної органолептичної оцінки якості можна зробити висновок, що відмінну якість має крупа Панночка - 4,8 бали, добру якість отримав АзвоСинтез - 3,8 бали, а найгірші показники - якість «нижче задовільного» має крупа Крупа гречневая «Бона».

Встановлення рівня якості зразків крупи

Згідно з обраним критерієм інтерпретації результатів органолептичної оцінки продукції встановлюємо шкалу рівня якості продукції:

Оцінювальна шкала рівня якості крупи гречаної

За результатами проведеної органолептичної оцінки якості можна зробити висновок, що відмінну якість має крупа Панночка - 4,8 бали, Такіда- 4,5 бали, добру якість отримав Підгулько - 4,1 бали, задовільну якість

Отримав АзвоСинтез - 3,8 бали, а найгірші показники має крупа Крупа гречана «Бона» - 3,5 бали.

Фізико-хімічні методи дослідження

Визначення фізико-хімічних показників проводились у наступній

послідовності:

? Вогість;

? Доброякісне ядро, %

Досліджуємо п`ять зразкикруп, проводячи по два паралельних випробування. За кінцевий результат приймаємо середнє арифметичне двох паралельних випробувань.

Фізико-хімічні показники якості досліджуваних зразків

За результатами проведених досліджень можна зробити наступні висновки:

? Вологість в зразках 1.3.4.5. відповідала своїм нормативним документам.

? Доброякісне ядро: всі зразки відповідають вимогам своїм нормативним документам.

Проце свідчить також і органолептична балова оцінка цих зразків, особливо такий показник, як смак і запах. За всими показниками крупа відповідає але є не великі відхиленя від норми але вони є допустимі.

Визначення масової частки вологи

Вологість визначали методом висушування за допомогою ваги - вологоміра типу ADS-200.

Досліджуємо 5 зразків крупи, проводячи по два паралельних випробування. За кінцевий результат приймаємо середнє арифметичне двох паралельних випробувань:

Таким чином, проаналізувавши результати фізико - хімічних досліджень, можна зробити висновки про те, щоу 5х зразках крупи показники в межах норми відповідно до стандарту ГОСТ26312.6-84.

Аналіз результатів експериментального дослідження

Були проведені органолептичні та фізико-хімічні дослідження. У результаті цього було визначено що:

- органолептичні показники досліджуваних зразків повністю відповідають нормативній документації;

- дані фізико-хімічних показників в досліджуваних зразках відповідають вимогам нормативних документів.

Результатами виконаного дослідження якості зразків крупи гречаної, представлені в таблиці.

Результати експериментального дослідження

Згідно ГОСТ 5550-74 зразки Підгулько і Панночка відповідають вищому сорту, а зразки АзвоСинтез та Такіда відповідають 1-му сорту, а зразок Бона відповідає 2 му сорту.

Отже, досліджені зразки повністю відповідають вимогам.

3. КОНСТРУЮВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ

3.1 Схеми виробництва круп та круп'яних виробів

Схема виготовлення круп та круп'яних виробів

4. Складання нормативної документації

4.1 Нормативні акти. Відповідальність підприємств у разі порушень

1. У разі порушення стандартів, норм і правил суб'єкт підприємницької діяльності (підприємець) несе відповідальність:

1) за передачу замовникові або у виробництво і застосування конструкторської, технологічної та проектної документації, яка не відповідає вимогам стандартів, норм і правил щодо якості продукції і технологічних процесів, розробник цієї документації сплачує штраф у розмірі 25 відсотків вартості розробки;

2) за реалізацію продукції, що не відповідає вимогам стандартів, норм і правил, підприємець сплачує штраф у розмірі 25 відсотків вартості реалізованої продукції;

3) за реалізацію на території України імпортної продукції, яка не відповідає вимогам стандартів, норм і правил, що діють в Україні, стосовно безпеки для життя, здоров'я, майна людей і навколишнього середовища, підприємець сплачує штраф у розмірі 50 відсотків вартості реалізованої продукції;

4) за ухилення підприємця від пред'явлення органам державного нагляду продукції, яка підлягає контролю, він сплачує штраф у розмірі 25 відсотків вартості продукції, що випущена з моменту ухилення;

5) за реалізацію продукції, яка підлягає, але не пройшла обов'язкової сертифікації або за реалізацію продукції, яка підлягає іншій обов'язковій процедурі з підтвердження відповідності, але щодо якої немає відповідного документа про відповідність, а також за застосування щодо такої продукції національного знака відповідності, підприємець сплачує штраф у розмірі 25 відсотків вартості реалізованої продукції; (Підпункт 5 пункту 1 статті 8 із змінами, внесеними згідно із Законом №544-IV (544-15) від 20.02.2003);

6) за реалізацію експортної продукції, яка не відповідає вимогам стандартів, норм і правил, на що є письмове підтвердження споживача, підприємець сплачує штраф у розмірі 25 відсотків вартості реалізованої продукції;

7) за реалізацію продукції, забороненої до випуску і реалізації органами державного нагляду, підприємець сплачує штраф у розмірі 100 відсотків вартості реалізованої продукції;

8) за випуск, реалізацію підвищено небезпечної продукції (яди, ядохімікати, вибухо - та вогненебезпечні речовини тощо) без належного попереджувального маркування, а також без інструкції щодо експлуатації, зберігання, транспортування підприємець сплачує штраф у розмірі 50 відсотків вартості випущеної або реалізованої продукції;

9) за випуск, реалізацію продукції, яка внаслідок порушення вимог стандартів, норм і правил є небезпечною для життя, здоров'я й майна людей і навколишнього середовища, підприємець сплачує штраф у розмірі 100 відсотків вартості випущеної або реалізованої продукції.

2. Вартість документації та продукції, розроблених, виготовлених і реалізованих (переданих) з порушенням вимог, передбачених пунктом 1 цієї статті, а також продукції, реалізованої у разі ухилення підприємця від її контролю, обчислюється за цінами її реалізації.

3. Сплата штрафу, передбаченого пунктом 1 цієї статті, не звільняє підприємця від обов'язків відшкодування збитків споживачам продукції, які виникли внаслідок порушення стандартів, норм і правил, невиконання умов договору на поставку продукції.

4. На підставі акта перевірки, оформленого у встановленому порядку, за наявності порушень, передбачених пунктом 1 цієї статті, підприємцю видається обов'язкове для виконання рішення (далі - постанова) про сплату штрафів за формою, що встановлюється центральним органом виконавчої влади у сфері технічного регулювання та споживчої політики. (Абзац перший пункту 4 статті 8 в редакції Закону №544-IV (544-15) від 20.02.2003).

Постанову про накладення штрафів видають головний державний інспектор Республіки Крим, області, міста або його заступники, а у випадках, передбачених підпунктами 7 і 9 пункту 1 цієї статті, - головний державний інспектор України або його заступники. У разі невиконання порушником постанови протягом 15 днів з дня її отримання вона підлягає примусовому виконанню в порядку, встановленому Законом України «Про виконавче провадження» (606-14). (Абзац третій пункту 4 статті 8 в редакції Закону №544-IV (544-15) від 20.02.2003).

5. У разі відсутності відповідних документів, передбачених законодавством щодо митного оформлення імпортних товарів (обладнання, комплектуючих виробів, матеріалів і сировини, які використовуються під час виробництва продукції), акт перевірки надсилається до правоохоронних органів. (Абзац четвертий пункту 4 статті 8 в редакції Закону №544-IV (544-15) від 20.02.2003).

В акті, на підставі якого видано постанову, зазначаються: характер порушень - параметри і показники, за якими продукція не відповідає вимогам стандартів, норм і правил, величини відхилень, їх вплив на якість продукції; період, в якому мало місце порушення вимог стандартів, норм і правил; обсяг продукції, що не відповідає цим вимогам у натуральному і вартісному виразі (за кожний місяць, у якому мало місце порушення); дані, що підтверджують факти випуску або реалізації продукції, яка не відповідає вимогам стандартів, норм і правил. У відповідних випадках зазначаються дані, що підтверджують ухилення підприємця від пред'явлення продукції органам державного нагляду для її контролю. До акта можуть бути додані інші необхідні документи. (Частина п'ята статті 8 втратила чинність на підставі Закону №783-XIV (783-14) від 30.06.99 - редакція набирає чинності одночасно з набранням чинності Законом про Державний бюджет України на 2000 рік).

6. Повернення необгрунтовано стягнутих до бюджету сум штрафів здійснюється фінансовими органами на підставі рішення органу, який скасував застосування штрафів.

7. Штрафи не застосовуються, якщо: є рішення Кабінету Міністрів України про дозвіл реалізації сільськогосподарської продукції з відхиленням за якістю від вимог стандартів у рахунок виконання державного замовлення; підприємець має дозвіл на тимчасове відхилення від вимог відповідних стандартів щодо якості продукції, виданий у кожному окремому випадку центральним органом виконавчої влади у сфері технічного регулювання та споживчої політики за наявності клопотання заінтересованого органу виконавчої влади, згоди споживача та спеціально уповноваженого органу, який здійснює державний нагляд за безпекою цієї продукції. При цьому у всіх випадках протягом строку дії дозволу підприємець відраховує в порядку, встановленому Міністерством фінансів України, у доход державного бюджету 10 відсотків вартості такої продукції, але не більше 90 відсотків прибутку, що залишається в розпорядженні підприємств після здійснення обов'язкових платежів. Суб'єкти підприємницької діяльності, які здійснюють реалізацію питної води через системи централізованого водопостачання, здійснюють зазначені відрахування у порядку, изначеному Кабінетом Міністрів України, до спеціальних фондів місцевих бюджетів. Ці кошти використовуються за рішеннями місцевих рад виключно на фінансування заходів, пов'язаних з поліпшенням якості питної води. (Абзац третій пункту 7 із змінами, внесеними згідно із аконами №2439-III (2439-14) від 24.05.2001 - набирає чинності з 1 січня 2002 року, №544-IV (544-15) від 20.02.2003) (Пункт 7 статті 8 в редакції Закону №622/97-ВР від 05.11.97.

Висновок

Виробництво круп в Україні з кожним роком зростає. А через війну та проблеми з експортом зерна, увага до переробки зараз подвійна. Elevatorist.com спробував розібратися в тому, які крупи користуються найбільшим попитом в Україні, яким віддають перевагу за кордоном, та які культури варто вирощувати сьогодні аграріям, аби забезпечити внутрішній ринок та здійснювати експорт.

У 2020 р. виробництво основних видів круп та пластівців (окрім рису) в Україні склало 183,6 тис. т. Це на 11% перевищує показник 2019 року (165,1 тис. т).

За даними Держстату у 2021 р. круп та пластівців було виготовлено 258 тис. т.

Україна може переробляти до 1,5 млн т круп'яної сировини на рік та виготовляти різні крупи з пшениці, ячменю, кукурудзи, гречки, проса, вівса, гороха, спельти тощо.

На сьогодні лише два великих виробника круп, в Чернігові та в Броварах, зупинили виробництво, так як знаходяться на окупованій території. Припинили випуск манної та пшеничної крупи млини, які також знаходяться в зоні бойових дій (манна крупа та пшеничні крупи виготовляються на млинзаводах).

Використана література

Брозовський, Качалова, Борисенко «Основи товарознавства». - Економіка, 1983.

Кардашиді, Мішустін «Товарознавство непродовольчих товарів». - К.: «Вища школа», 1985.

Сірокман, Задорожний «Товарознавство продовольчих товарів». - К., Лібра, 1988.

Пономарьов П.Х. «Товарознавство продовольчих товарів». - К., Лібра, 2002.

Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. К., НУХТ 2003. - 572 с.

Товажнянський Л.Л., Бухкало С.І., Капустенко П.О., Орлова Є.І. Загальна технологія харчових виробництва у прикладах і задачах: - : Центр навчальної літературу, 2005. - 496 с

Общая технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1993. - 384 с.

Технология кондитерських изделий / Под ред. Г.А. Маршалкина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 446 с.

Жислин Я.М. Технология и оборудование крупяного прооизводства. - М.: Колос, 1996.

Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. - М.: Колос, 1973.

Роменський Н.В. О химическом составе пшеничного зерна и его анатомических частей. - Труды ВНИИЗ, 1969, вып. 19.

Технология переработки зерна / Под редакцией Г.А. Егорова. - М.: Колос

Гінзбург М.Е. Технология крупяного производства. - М.: Колос, 1981

Беркутова А.М., Максимчук Б.М., Тимукас А.Ф. Микроструктура пшеницы. - М.: Колос, 1997.

Размещено на Allbest.ru

...