Вивчення товарознавчої оцінки та харчової цінності борошняних кондитерських виробів функціонального призначення
Проведення експертизи кондитерських виробів при додаванні шроту олійних культур до технології пісочного тіста, розроблення модельні композиції сумішей зі шротів. Доцільність застосування цукрозамінника нового покоління у технології кондитерських виробів.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 05.08.2022 |
| Размер файла | 25,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
ВИВЧЕННЯ ТОВАРОЗНАВЧОЇ ОЦІНКИ ТА ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
Новікова Н.В. - кандидат сільськогосподарських наук, доцент кафедри інженерії харчового виробництва Херсонського державного аграрно-економічного університету
Прусаєв І.В. - студент магістратури
Херсонського державного аграрно-економічного університету
Метою роботи є наукове обгрунтування і розробка нових видів борошняних кондитерських виробів функціонального призначення і їх асортименту з метою формування здорового харчування населення. Розроблення і впровадження нових продуктів харчування дозволить удосконалити існуючі раціони харчування завдяки їх збалансованості за основними поживними речовинами та енергії.
Для проведення експертизи кондитерських виробів при додаванні шроту олійних культур до технології пісочного тіста розроблені модельні композиції сумішей зі шротів. Переробка насіння льону, розторопші, пшениці призводить до утворення вторинних продуктів -- шротів. Шроти мають цінний хімічний склад, перш за все, вони містять значну кількість харчових волокон, білків, вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Тому вони є перспективними для використання у технологіях харчових функціональних продуктів.
Шляхом досліджень встановлено, що при композиції шротів льону, розторопші та пшениці яка становить 25 % покращується хімічний склад пісочного напівфабрикату за вмістом клітковини, калію, кальцію, йоду, вітамінів. найбільше у печиві пісочному зростає вміст білка, селену, клітковини, кальцію, йоду, але при цьому знижується органолептична оцінка печива, зокрема відбувається зміна кольору печива та погіршується його поверхня, з'являється багато тріщин.
Тому найбільш оптимальним є використання у пісочному тісті 20% композиції шротів. При цьому збільшився вміст таких нутрієнтів як білок -- у 2,3 раза, клітковина -- у 5,9 раза, кальцій -- у 13,1 раза, вітамін Е -- у 6,62раза. В порівнянні з контролем у дослідному зразку печива 3 було суттєве відчуття вмісту композиції шроту, та спостерігалася значна зміна кольору готового виробу, натомість зразки 1 та 2 характеризувалися помірним відчуттям композиції шротів, які в цілому не вплинули на смакові властивості печива, а відповідно віміст харчових нутрієнтів на рівні 15% та 20% суттєво не вплинуло на зовнішній вигляд розроблених нових виробів.
Ключові слова: напівфабрикати, шпинат, пельмені, хімічний склад, дослідні зразки, функціональні продукти.
Novikova N.V., Prusaiev I.V. Study of commodity evaluation and nutritional value of functional flour confectionery
The purpose of the work is the scientific substantiation and development of new types of flour confectionery products for functional purposes and their range in order to form a healthy diet. The development and implementation of new foods will improve existing diets due to their balance of essential nutrients and energy. Model compositions of meal mixtures have been developed for the examination of confectionery products when adding oilseed meal to shortcrust pastry technology. Processing of flax seeds, milk thistle, wheat leads to the formation of by-products -- meal. Meals have a valuable chemical composition, above all, they contain a significant amount of dietary fiber, protein, vitamins, minerals, carbohydrates. Therefore, they are promising for use in food technology functional products. Studies have shown that the composition of meal of flax, milk thistle and wheat, which is 25% improves the chemical composition of the sand semi-finished product in terms of fiber, potassium, calcium, iodine, vitamins. The content of protein, selenium, fiber, calcium, iodine increases the most in shortbread cookies, but the organoleptic evaluation of cookies decreases, in particular, the color of cookies changes and its surface deteriorates, many cracks appear. Therefore, it is most optimal to use 20% of the meal composition in shortcrust pastry. At the same time, the content of such nutrients as protein increased by 2.3 times, fiber by 5.9 times, calcium by 13.1 times, and vitamin E by 6.62 times. Compared with the control in the experimental sample of cookies 3 there was a significant feeling of the content of meal composition, and there was a significant change in color of the finished product, while samples 1 and 2 were characterized by moderate perception of meal composition, which did not affect the taste of cookies at the level of l5% and 20% did not significantly affect the appearance of the developed new products.
Key words: semi-finished products, chemical composition, prototypes, functional products.
Вступ
Дослідження технології борошняних кондитерських виробів є актуальною проблемою, враховуючи наукові дані щодо неповоцінності розробленості та вдосконалення існуючих технологій. Розроблення і впровадження нових продуктів харчування дозволить удосконалити існуючі раціони харчування завдяки їх збалансованості за основними поживними речовинами та енергії.
Світовий та вітчизняний досвід свідчить, що ефективнішим і доцільним з економічної, соціальної, гігієнічної та технологічної точок зору заходом кардинального вирішення проблеми недостатності есенційних речовин в організмі є розробка й налагодження виробництва збагачених дефіцитними нутрієнтами продуктів харчування до рівня фізіологічних потреб людини. При цьому недоцільно збагачувати продукт лише одним, найбільш дефіцитним нутрієнтом. Тому рекомендується збільшити вміст у раціоні некрохмалистих вуглеводів і, навпаки, зменшити кількість легкозасвоюваних цукрів. Застосування у харчуванні складних вуглеводів обумовлено їхніми властивостями, зокрема підсилювати перистальтику кишечника та комплексоутворюючою здатністю. Вони формують з іонами водню та кальцію гелеподібні структури, які впливають на швидкість всмоктування речовин у тонкому кишківнику та тривалість транзиту через шлункуво-кишковий тракт. У зв'язку із цим постало завдання зменшення калорійності і наряду із цим підвищення біологічної цінності виробів. Його можна вирішити за рахунок використання нетрадиційної рослинної сировини а також розробки технологій, які передбачають раціональну заміну основних видів сировини. Використання добавок дозволить створити нові вироби з підвищеним вмістом біологічно активних речовин.
Мета дослідження. Проведення товарознавчої оцінки борошняних кондитерських виробів функціонального призначення, вивчення їх органолептичних властивостей та хімічного складу готового продукту.
Аналіз останніх досліджень
Вивченню проблем застосування нетрадиційної сировини рослинного походження були присвячені роботи професорів: А.М. Дорохович, В.І. Дробот, І.В. Сирохмана, Л.І. Карнаушенко, Г.М. Лисюк, М.І. Пересічний та ін. [1]. Аналіз наукових розробок, досвід вітчизняних і зарубіжних підприємств свідчить про те, що різна нетрадиційна сировина використовується переважно для виробництва, пряників, вафель, крекерів і печива [3].
Дідук І. В. пропонує у кондитерських виробах використовувати для підвищення вмісту білка, мінеральних речовин та вітамінів зародки пшениці. Розроблена технологія виробництва здобного печива, пряників, вафель з обсмаженими зародковими пластівцями [4]. Паростки насіння злакових ячменю, вівса, пшениці, борошно ячмінного солоду, солодові екстракти використовують для підвищення харчової цінності печива, кексів, пряників.
В працях Машир Н. в якості білково-вітамінної добавки запропоновано використовувати обліпиховий шрот та інші нетрадиційні види сировини [6].
Також в роботах Чайки І., доведена доцільність створення на основі амаранту та продуктів його переробки борошняних кондитерських виробів. Борошно на основі насіння амаранту надає пряникам приємний смак, а печиву - рівномірну пористість та здатність до намокання [7].
Недостатньо вивчено багатофакторний вплив різних добавок на формування харчової, біологічної, лікувально-профілактичної цінності та збереженості пісочного печива. Рецептура пісочного печива піддається регулюванню, що дає змогу на її основі створювати продукти харчування, які відповідають новим вимогам науки про харчування [2].
Виклад основного матеріалу досліджень
Переробка насіння льону, розторопші, пшениці призводить до утворення вторинних продуктів - шротів. Шроти мають цінний хімічний склад, перш за все, вони містять значну кількість харчових волокон, білків, вітамінів, мінеральних речовин, вуглеводів. Тому вони є перспективними для використання у технологіях харчових функціональних продуктів.
Як свідчать дані табл. 1, у шротах, крім високого вмісту білка, спостерігається високий вміст заліза, вітамінів групи В і вітаміну Е, селену у шроті розторопші.
При додаванні шроту олійних культур до технології пісочного тіста розроблені модельні композиції сумішей зі шротів.
Шляхом досліджень встановлено, що при композиції шротів льону, розторопші та пшениці становить 25% покращується хімічний склад пісочного напівфабрикату за вмістом клітковини, калію, кальцію, йоду, вітамінів.
Таблиця 1 Хімічний склад шротів (на 100 г)
|
Показник |
Шрот насіння льону |
Шрот розторопші плямистої |
Шрот зародків пшениці |
|
|
Клітковина, г |
27 |
12 |
35 |
|
|
Калій, мг |
650 |
747 |
920 |
|
|
Кальцій, мг |
217 |
367 |
1660 |
|
|
Магній, мг |
210 |
319 |
420 |
|
|
Натрій, мг |
85 |
160 |
200 |
|
|
Фосфор, мг |
603 |
860 |
960 |
|
|
Залізо, мг |
9 |
6,1 |
8 |
|
|
Йод, мкг |
8,2 |
22,5 |
9 |
|
|
Кобальт, мкг |
31,2 |
32 |
10 |
|
|
Марганець, мкг |
200 |
8 |
10 |
|
|
Мідь, мкг |
30 |
2,8 |
116 |
|
|
Вітамін А, мг |
0,004 |
0,01 |
0,01 |
|
|
Вітамін С, мг |
6 |
11,4 |
15 |
|
|
Вітамін В,, мг |
1,8 |
1,84 |
0,3 |
|
|
Вітамін В2, мг |
0,28 |
0,18 |
0,3 |
|
|
Вітамін В9, мг |
375 |
1000 |
100 |
|
|
Вітамін Е, мг |
17,3 |
30 |
0,4 |
|
|
Вітамін PP, мг |
3,12 |
10,12 |
2 |
Як видно з табл. 2, найбільше у печиві пісочному (дослід 3) зростає вміст білка, селену, клітковини, кальцію, йоду, але при цьому знижується органолептична оцінка печива, зокрема відбувається зміна кольору печива та погіршується його поверхня, з'являється багато тріщин. Тому найбільш оптимальним є використання у пісочному тісті 20% композиції шротів (дослід 2). При цьому збільшився вміст таких нутрієнтів як білок - у 2,3 раза, клітковина - у 5,9 раза, кальцій - у 13,1 раза, вітамін Е - у 6,62 раза.
Загальна органолептична оцінка розроблених борошняних кондитерських виробів проводилася, виходячи з розробленої шкали органолептичної оцінки виробів.
Органолептична оцінка якості розроблених виробів наведена в таблиці 3.
В порівнянні з контролем у дослідному зразку печива 3 було суттєве відчуття вмісту композиції шроту, та спостерігалася значна зміна кольору готового виробу, натомість зразки 1 та 2 характеризувалися помірним відчуттям композиції шротів, які в цілому не вплинули на смакові властивості печива, а відповідно віміст харчових нутрієнтів на рівні 15% та 20% суттєво не вплинуло на зовнішній вигляд розроблених нових виробів.
Таблиця 2 Хімічний склад печива з використанням різної кількості композиції зі шротів
|
Показник |
Контроль (печиво пісочне) |
Дослід 1 (печиво пісочне з 15% шротів) |
Дослід 2 (печиво пісочне з 20% шротів) |
Дослід 3 (печиво пісочне з 25% шротів) |
|
|
Органолептична оцінка |
5,00 |
4,80 |
4,6 |
4,40 |
|
|
Білок, г |
4,59 |
7,83 |
11,28 |
15,62 |
|
|
Клітковина, г |
0,72 |
2,60 |
4,38 |
7,14 |
|
|
Кальцій, мг |
15,30 |
105,63 |
186,18 |
274,53 |
|
|
Селен, мкг |
0,04 |
6,74 |
13,12 |
18,79 |
|
|
Йод, мкг |
0,40 |
1,68 |
3,14 |
4,53 |
|
|
Вітамін Е, мг |
0,50 |
1,54 |
2,83 |
4,31 |
Таблиця 3 Органолептична оцінка якості готових виробів
|
Показники якості |
Коефіцієнт важливості |
Контроль (печиво пісочне) |
Дослід 1 (печиво пісочне з 15% шротів) |
Дослід 2 (печиво пісочне з 20% шротів) |
Дослід 3 (печиво пісочне з 25% шротів) |
|
|
Смак |
0,2 |
5 |
5 |
5 |
4,5 |
|
|
Запах |
0,2 |
4,9 |
4,9 |
4,8 |
4,5 |
|
|
Колір |
0,2 |
5 |
4,9 |
5 |
5 |
|
|
Консистенція |
0,2 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
Зовнішній вигляд |
0,2 |
4,5 |
5 |
4,8 |
4,9 |
|
|
Загальна бальна оцінка |
1 |
4,82 |
4,96 |
4,92 |
4,9 |
кондитерський експертиза тісто пісочний
Висновки і пропозиції
1. Обґрунтовано доцільність використання 20% рослинних порошків для створення борошняних виробів функціонального призначення.
2. Проведена оцінка якості готових виробів за органолептичними показниками підтвердила тенденцію до переваги за даною групою показників у зразках пельменів з вмістом порошку 15% та 20%.
Список використаної літератури
1. Дорохович А. М., Дорохович В. В., Лазоренко Н. П. Цукрозамінники нового покоління низької калорійності та глікемічності. Продукты&ингредиенты. 2011. № 6. С. 46-48.
2. Никифорова Т. А., Никифоров А. Е. Способ снижения калорийности сахарного печенья. Вестник Оренбургского государственного университета. 2016. № 6. С. 164-167.
3. Оболкина В. И. Продукты переработки солода и нове полуфабрикаты для мучних кондитерських изделий. Кондитерское производство. 2017. № 2. С. 16.
4. Дідук І. В. Вплив нетрадиційної сировини на підвищення харчової та біологічної цінності крекерів. Вісник Львівської комерційної академії. Львів : ЛКА, 2001. Вип. 4. С. 161-164.
5. Дорохович В. В. Доцільність застосування цукрозамінника нового покоління у технології кондитерських виробів. Товари та ринки. 2008. № 1. С. 73-77.
6. Машир Н. Нетрадиційна сировина в кондитерських виробах знижує їх калорійність і подовжує термін свіжості. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2011. № 7. С. 18-20.
7. Чайка І. Борошно з гречки. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України.2007. № 2. С. 45-46.
References
1. Dorokhovych A. & Dorokhovych V. (2011). Tsukrozaminnykynovoho pokolinnya nyz'koyi kaloriynosti ta hlikemichnosti. [Sugar substitutes of the new generation of low caloric and glycemic]. Produkty&ynhredyenty [Products & Ingredient], № 6. P. 46-48.
2. Nikiforova T. & Nikiforov A. (2016). Sposob snizheniya kaloriynosti sakhar- nogo pechen'ya. [Methods of reducing the caloric content of sugar cookies]. Vestnik Orenburgskogo gosudarstvennogo universiteta № 6. pp. 164-167.
3. Obolkina V (2017). Produkty pererabotki soloda i nove polufabrikaty dlya much- nikh konditers'kikh izdeliy [Malt processing products and new semi-finished products for flour confectionery]. Konditerskoyeproizvodstvo [Confectionery production]. № 2. P. 16.
4. Diduk (2001). Vplyv netradytsiynoyi syrovyny na pidvyshchennya kharchovoyi ta biolohichnoyi tsinnosti krekeriv [Influence of non-traditional raw materials on increasing the nutritional and biological value of crackers]. Visnyk L'vivs'koyi komertsiynoyi akademiyi [Bulletin of the Lviv Commercial Academy]. Lviv: LKA, Issue 4. Pp. 161-164.
5. Dorokhovych V (2008). Dotsil'nist' zastosuvannya tsukrozaminnyka novoho pokolinnya u tekhnolohiyi kondyters'kykh vyrobiv [The expediency of using a new generation of sugar substitutes in the technology of confectionery]. Tovary ta rynky [Goods and markets]. № 1. pp. 73-77.
6. Mashir N. (2011). Netradytsiyna syrovyna v kondyters'kykh vyrobakh znyzhuye yikh kaloriynist' i podovzhuye termin svizhosti [Unconventional raw materials in confectionery reduces their caloric content and prolongs the shelf life]. Khlibopekars'ka i kondyters'kapromyslovist' Ukrayiny № 7. pp. 18-20.
7. Seagull I. (2007). Boroshno z hrechky [Buckwheat flour]. Khlibopekars'ka i kondyters'ka promyslovist' Ukrayiny [Bakery and confectionery industry of Ukraine]. № 2. pp. 45-46.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Особливості технології виробів з дріжджового тіста. Характеристика та хімічний склад насіння льону. Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога. Розроблення технологічних карток і схем визначення показників якості розробленої продукції.
курсовая работа [342,7 K], добавлен 18.02.2014Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів. Характеристика пісочного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості пісочного тіста, виробів з нього. Розрахунок корисної площі мийної столового посуду. Процес реалізації готової продукції.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 07.06.2023Використання зародкових пластівців пшениці у технології виробів з пісочного тіста. Фізико-хімічні зміни в процесі виробництва. Розробка асортименту виробів з пісочного тіста із додаванням зародкових пластівців пшениці, розрахунок їх харчової цінності.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 19.07.2016Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів. Стан виробництва, торгівлі і споживання. Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок. Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання. Обладнання торгових залів магазинів.
курсовая работа [889,2 K], добавлен 15.12.2013Історія становлення і розвитку кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів. Сорти пшеничного борошна, які використовують у хлібопекарській, кондитерській та харчо-концентраційній галузях промисловості. Їх склад, корисність для організму.
курсовая работа [112,8 K], добавлен 03.09.2015Характеристика дієт для людей хворих на цукровий діабет. Рослинна сировина і дієтичні добавки. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності. Аналіз показників їх якості. Розрахунок харчової і біологічної цінності.
курсовая работа [444,2 K], добавлен 04.06.2014Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів як джерела крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Хімічний склад, харчова, енергетична, біологічна, фізіологічна цінність круп, борошняних та кондитерських виробів.
реферат [193,3 K], добавлен 09.10.2014Збагачення борошняних кулінарних та кондитерських листкових виробів дієтичними добавками. Аналіз результатів досліджень впливу низькотемпературної обробки на життєдіяльність дріжджів у тісті. Розробка технології прісного листкового напівфабрикату.
статья [44,2 K], добавлен 07.02.2018Предмет, значення та завдання дисципліни "Технологія кондитерських виробництв", загальна характеристика кондитерського виробництва. Опис та основні властивості борошняних кондитерських виробів та тістових мас за типом приготування та термообробки.
лекция [18,5 K], добавлен 19.02.2012Обладнання та техніка безпеки при приготуванні виробів з пісочного тіста. Основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості. Складання рецептури і технологічної картки. Санітарні вимоги.
реферат [22,5 K], добавлен 23.03.2009Технологічний процес приготування пісочного тіста: формування, особливості випікання та зберігання виробів. Машинний та ручний спосіб приготування пісочного тіста. Вади браку тіста і причини їх появи. Розгляд асортименту виробів. Санітарні вимоги.
реферат [2,6 M], добавлен 17.12.2013Сучасні напрямки оформлення кондитерських виробів. Виготовлення виробів на фестивалях, заходах кулінарного мистецтва. Огляд програм міжнародних спеціалізованих виставок. Експозиції закладів ресторанного господарства, технологічного і торгового обладнання.
курсовая работа [4,0 M], добавлен 27.08.2013Збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами. Дослідження впливу залізовмісних добавок на кількість та якість клейковини пшеничного борошна, структурно-механічні властивості тіста. Розробка технології виробів, до складу яких введено гемове залізо.
магистерская работа [6,0 M], добавлен 19.06.2014Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013Технології виробництва борошняних кондитерських виробів на прикладі "Харківській бісквітній фабриці". Харчова цінність печива цукрового. Сировина і її якість для виробництва. Продуктовий розрахунок, та підбір обладнання, технохімконтроль на виробництві.
курсовая работа [60,1 K], добавлен 29.04.2009Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012Дослідження харчової цінності та споживчих властивостей пісочного тіста. Розробка концепції виробництва пісочного печива діабетичного призначення. Проект рецептури, конструювання схеми технологічного процесу, діагностика органолептичних показників якості.
дипломная работа [1,9 M], добавлен 09.12.2013Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014Виробництво хлібобулочних виробів. Товарознавча характеристика сировини. Виготовлення здобних виробів. Опарний спосіб приготування тіста. Розбирання і випікання тіста. Розстоювання сформованих виробів. Температурні режими випікання здібних виробів.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 01.01.2011Значення кондитерських виробів для харчування. Рецептура та технологія приготування дріжджових виробів у фритюрі. Особливості організації робочого місця кухаря, характеристика його інвентарю, принципи особистої гігієни, охорони праці та техніки безпеки.
дипломная работа [150,4 K], добавлен 20.05.2010
