Удосконалена технологія виробництва сирокопчених ковбас

Размещено на http://allbest.ru

Луцький національний технічний університет

Удосконалена технологія виробництва сирокопчених ковбас

Н.В. Поліщук - ст. гр. ХТм-21

Анотація

В статті наведено аналіз сучасних тенденцій у виробництві сирокопчених ковбас та запропоновано нову технологію виготовлення продукції із використанням добавок, що покращать споживчі властивості ковбасних виробів.

Вступ

Постановка проблеми. На даний час ринок ковбасних виробів є серед ринків продовольчих товарів одним з найвагоміших та динамічних. Для цього ринку властивим є досить високий рівень конкуренції. Поряд з цим у цій області працюють як невеликі за потужністю приватні підприємства, так і досить відомі виробники.

Тенденція зменшення чисельності поголів'я сільськогосподарських тварин у відгодівельних господарствах суттєвою мірою впливає на ринок м'яса - важливої складової продовольчого ринку України.

На сьогодні можна спостерігати досить широкий асортимент ковбасних виробів з різними ціновими та якісними показниками, що обумовлює необхідність у постійному державному контролюванні якості продукції та її цінової відповідності [1]. На сьогодні на ринку ковбасних виробів в Україні в основному представлені національні виробники (доля імпортної ковбаси становить близько 1% у загальному обсязі продукції).

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Ковбаси сирокопчені - це продукт, виготовлений з ковбасного фаршу в оболонках, який осаджувався, піддавався холодному копченню та тривалому сушінню.

Сирокопчені ковбаси відрізняються від інших ковбасних виробів щільною консистенцією, приємним і дещо кислуватим смаком, гострим запахом.

Даний вид ковбасних виробів характеризуються незначним вмістом вологи, вагомим вмістом жиру та білка, сирокопчені ковбаси мають високу енергетичну цінність.

Розробками у сфері покращення якісних показників та безпечності ковбасних виробів займалися вітчизняні та закордонні вчені. Значний інтерес на сьогодні становлятьдослідження, які присвячені пошуку шляхів створення ковбасних виробів функціонального призначення. Питанню використання стартових культур для виробництва сирокопчених ковбас продукції присвячено роботу І. І. Кишенько зі співавторами [2]. Якість та безпечність сирокопчених ковбас розглядалась у статті Н. М. Тішкіної, М. О. Лєщової, Е. В. Єсіної [3]. У роботі Л. Коляновської приділено увагу розробці технології сирокопчених ковбас функціонального призначення [4], а з додаванням біологічно активних компонентів рослинної сировини - в статтіЛ. Пешук, М. Рябовола, А. Клименка [5]. На даний час асортимент сирокопчених ковбас суттєво розширився. Розширилась також і градація їх сортів, що обумовлює широкий її ціновий сегмент.

Основні види сирокопчених ковбас наступні: «Брауншвейгська», «Московська», «Феррарезе», «Дольче Віта», «Салямі Баварська», «Салямі Віденська», «Салямі Празька», «Салямі Мисливська». Основною сировиною для їх виробництва є яловичина вищого сорту, сало ковбасне, свинина нежирна , кухонна сіль, цукор білий, прянощі, стабілізатори кольору та інші складові.

При виробництві ковбасних виробів широко впроваджуються інноваційні заходи. Зокрема, на підприємствах м'ясопереробної галузі промисловості продуктові інноваційні заходи реалізуються за рахунок [5]:

- заміни у рецептурі м'ясних виробів м'яса на рослинний білок з використанням бобових (сої, квасолі, чечевиці, гороху );

- використання нетрадиційних видів сировини (м'яса страусів, нутрій, індиків, гусей, поросят, кролів);

- розробки нетрадиційних рецептур ковбасних виробів (з цукатами, горіхами, оливами, чорносливом, курагою, родзинками та іншими сухофруктами та прянощами (білий перець, кіндза );

- використання нових видів синтетичних оболонок (текстильні,віскозні, целюлозні, фіброузні, бар'єрні, колагенові), що дозволяє збільшувати тривалість термінів зберігання продукції;

- створення нових форм м'ясних виробів (кругла, квадратна форми, ковбасні вироби у сітці, ковбасні вироби у шубі із спецій, застосування вакуум-пакування та дрібної нарізки виробів по 100 г, 200 г, 250 г).

У технології виробництва сирокопчених ковбас впроваджується використання бактеріального концентрату пробіотичних культур, що містять молочнокислі бактерії, У технології копчених виробів використовуються спеціальні коптильні речовини замість довготривалого процесу копчення

Технологія виготовлення сирокопчених ковбас із застосуванням екстрактів лікарських рослин дає змогу не тільки розширити асортимент делікатесної ковбасної продукції, а й дозволить покращити їх функціональні та смакоароматичні властивості, та збагатить компонентний склад ковбас біофлаваноїдами та антиоксидантами, які не передбачені в традиційних рецептурах, серед яких такі речовини, як сполуки кварцетину, карвакролу, теоброміну, борнеолу, анандаміду, розманолу, карназолу, ізотуйону та ін..

В останні роки за кордоном спостерігається використання теплого м'яса у виготовлені ковбасних виробів і копченостей. Для оптимального використання властивостей теплого м'яса (до 3 год.) виконують операції його обвалювання, подрібнення у вовчку, також додають лід, сіль, спеції та витримують протягом не менше, ніж 12 год.

Формулювання цілей статті. Таким чином, виходячи з аналізу основних тенденцій розвитку технологій виробництва сирокопчених ковбас було поставлено ціль розробити технологію виробництва сирокопчених ковбас із використанням у рецептурі приготування коньяку та стартової культури «BACTOFERM».

Для реалізації поставленої мети необхідно було вирішити такі завдання:

- розробити рецептуру приготування нового продукту;

- розробити технологічну схему виробництва сирокопченої ковбаси;

- сформулювати вимоги до сирокопченої ковбаси, що виготовляється за новою технологією.

При використанні запропонованої технології забезпечуватиметься створення готового продукту, що дозволяє підвищити харчову цінність на основі заміни яловичини першого сорту на яловичину вищого сорту і шпику хребтового на шпик комбінований, отриманий з рослинної олії, і що володіє підвищеною біологічною цінністю з заданою кількістю корисних мікронутрієнтів, необхідних для конкретної частини населення, а також отримання продукту збалансованого за своїми поживними властивостями і високим органолептичними показниками.

Результати дослідження

Удосконалена технологія виробництва сирокопченої ковбаси передбачає нарізування яловичини і свинини, подрібнення на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 2 -3 мм, приготування фаршу для виготовлення ковбаси кутерованням в режимі різання до рівномірного розподілу, перемішування і отримання фаршу з додаванням солі кухонної харчової повареної, нітриту натрію, спецій, прянощів, коньяку та стартовою культури «BACTOFERM».

Потім виконується подальше додавання подрібненого шпику і проведення кутеровання в режимі різання до рівномірного розподілу шматочків шпику і отримання фаршу, формування, термічну обробку, що включає осадку батонів ковбаси, копчення і сушіння, упакування, що відрізняється тим, що в якості основної сировини виступає яловичина вищого сорту і шпик комбінований в вигляді шматочків розміром не більше 3 мм, що володіє підвищеною біологічною цінністю з заданою кількістю корисних мікронутрієнтів. ковбаса м'ясопереробний сирокопчений

У фарш додається подрібнений шпик. Кутерування проводиться у режимі різання до рівномірного розподілу шматочків шпику і отримання фаршу, формування, термічну обробку, що включає осадку батонів ковбаси, копчення і сушіння, упакування, що відрізняється тим, що в якості основної сировини виступає яловичина вищого сорту і шпик комбінований в вигляді шматочків розміром не більше 3 мм, що володіє підвищеною біологічною цінністю з заданою кількістю корисних мікронутрієнтів.

На рис. 1 наводиться технологічна схема виробництва продукту.

Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва сирокопченої ковбаси

Висновки

Харчування сучасної людини - найважливіший чинник, від якого залежать здоров'я та працездатність населення держави. Забезпечення раціону харчування якісною та доступною продукцією тваринного походження, зокрема м'ясом, на сьогодні є пріоритетним завданням державної політики. Створення функціональних харчових продуктів є актуальним питанням, однак насамперед треба зважати на їхню безпечність для споживачів.

У статті наводиться перспективна технологія виробництва сирокопчених ковбас, завдяки використання якої можна отримати ковбасну продукцію, яка матиме підвищену харчову цінність.

Перелік джерел посилання

1. http://www.fixygen.ua/news/20201229/eksperty-predstavili.html.

2. Кишенько І. І., Топчій О. А., Крижова Ю. П., Рибачук О. І. Стартові культури для виробництва сирокопчених ковбас. Харчова наука і технологія. № 3 (28). 2014. С. 23-27.

3. Тішкіна Н. М., Лєщова М. О., Єсіна Е. В. Мікроструктурний аналіз якості фаршу сирокопчених ковбас. Наук. вісн. Львів. нац. ун-ту ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Ґжицького. Т. 20. № 83. 2018. С. 268-273.

4. Коляновська Л. М. Розробка виробництва сирокопчених ковбас функціонального спрямування. Праці Таврійського державного агротехнологічного університету. Вип. 16. Т. 1. 2015. С. 83-88.

5. Пешук Л., Рябовол М., Клименко А. Розробка сирокопчених ковбас для гурманів. Ukrainian Food Journal. 2013. Vol. 2. Issue 2. 2013. С. 186-191.

Размещено на Allbest.ru