Изготовление шоколада

Краснодарский Край, г. Краснодар

МАОУ СОШ № 66, 9З класс

Изготовление шоколада

Белый Владимир Павлович

Научный руководитель

Ковалева Вероника Александровна



Введение

Шоколад - любимое лакомство детей и взрослых. Я взял тему про шоколад потому, что я очень люблю это лакомство. В рамках проекта было интересно узнать, как он появился у нас, из чего его изготавливают, какой бывает шоколад? Приносит шоколад вред или пользу нашему организму? Сейчас, в современном мире сладостей, большое количество разных шоколадных изделий, конфет, тортов. Я считаю, что во всём этом изобилии необходимо разбираться, разбираться в их качестве, знать пользу или вред они приносят нашему организму.

Так ли вреден шоколад, как пишут о нем во многих статьях и литературных источниках?

Конечно, польза и вред шоколада - предмет споров и больших научных исследований. Ведь это самая знаменитая и любимая многими сладость, которая имеет огромное множество вариантов с тысячами добавок, а также является компонентом многих рецептов и тортов.

Польза шоколада для организма человека - неоспоримый факт. Каждый вид несёт своё влияние, но отрицать благотворное влияние не имеет смысла. Ведь он выводит токсины, улучшает сосуды, приводит в норму давление и повышает настроение. А это далеко не все сферы, в которых шоколад полезен.

О вреде шоколада не любят говорить, но иногда он вызывает не самые приятные эффекты, влияя на кожу, пищеварение, сон и сердечно-сосудистую систему. Иногда возникают аллергические реакции, но это тоже не самая распространённая проблема. Главное - этот десерт провоцирует отложение лишних жиров. И всё это происходит только по одной причине - бесконтрольное употребление сладкого лакомства. Только поедание ежедневной нормы будет полезным.

Меня заинтересовал вопрос пользы и вреда шоколада, разновидности данного продукта и, самое главное, возможно ли самому приготовить разный шоколад в домашних условиях?

Цель: при помощи теоретических методов исследования выявить состав разных сортов шоколада и в домашних условиях получить несколько образцов самостоятельно.

Задачи:

Изучить теоретический материал о сортах и видах шоколада, происхождении этого продукта, родине шоколада.

В литературных источниках найти и проанализировать химический состав различных сортов шоколада, определить по входящим в состав компонентам вред и пользу данного продукта.

Провести опрос не менее 100 респондентов о предпочтениях при выборе сорта шоколада.

Практическая часть: приготовить выявленные в ходе опроса образцы самостоятельно в домашних условиях.

Изготовить продукт в виде нескольких кусочков разных сортов шоколада.

Актуальность проектной работы

Актуальность моего проекта заключается в любви людей к самому распространенному лакомству - шоколаду.

Шоколад - самое любимое лакомство среди детей и взрослых. Споры ученых о вреде и пользе шоколада продолжаются до сегодняшнего дня. Так, одни специалисты считают, что шоколад вреден для здоровья: можно пополнеть, может подскочить артериальное давление, может развиться кариес зубов и многое другое. Другие же напротив, придерживаются мнения о том, что шоколад вызывает хорошее самочувствие, повышает жизненный тонус, даёт силы и энергию. Возникает вопрос: так кто же прав?

Сегодня, несмотря на вред или пользу данный продукт пользуется популярностью все равно. Сам шоколад в виде плиток, кусков, а также изделия из него: шоколадные батончики, чизкейки, пироги, булочки, вафли, конфеты, фигурки, медальоны и многое другое.

Сам я также являюсь любителем шоколада, причем любого. Поэтому для меня вопрос его изучения имеет значение. Этим и объясняется выбор мной темы для проектной работы. Мне захотелось создать шоколад самому. Изучить теоретический материал, спроектировать создание продукта и создать его.

То есть главный вопрос, который я себе задал: если шоколад не так уж и вреден, то можно ли получить его опытным путем в домашних условиях?

Методы исследования:

Теоретические: анализ, классификация, аналогия, моделирование (изучение методической литературы по теме «Шоколад»).

Эмпирические: опрос, наблюдение, эксперимент (проведение химических опытов по получению разных сортов шоколада в домашних условиях).

Сравнение (сравнение химического состава шоколада и определение вредных и полезных веществ).



1. История шоколада

1.1 Родина шоколада

Родиной шоколада является Южная Америка, где более 3 тыс. лет назад в пищу его употребляли в виде напитка индейские племена ацтеки и майя. В древности умели готовить только напиток из какао-бобов, в который добавляли острый перец. В Европе напиток из какао известен с 1520-х годов; первым из европейцев его отведал конкистадор Эрнан Кортес. Вместо холодного и горького, этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и сладкий.

Если рассматривать вопрос подробнее, то родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. Индейцы майя, а потом и ацтеки на протяжении многих столетий смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавляли горький перец. В итоге получали горьковатый, острый пенистый напиток высокой жирности, который пили холодным.

По наиболее часто встречающейся версии, слово «шоколад» происходит от ацтекского слова xocolвtl (щоколатль), что буквально означает «горькая вода» (науатль xocolli «горечь», вtl «вода»), либо иikola:-tl -- «напиток для взбивания». Исходное слово xocolвtl, однако, не встречается ни в одном из текстов колониального периода, и его существование -- гипотеза лингвистов.

В Европе напиток из какао известен с 1520-х годов; первым из европейцев его отведал конкистадор Эрнан Кортес. Вместо холодного и горького, этот напиток в Европе превратился к началу XVII века в горячий и сладкий. Несмотря на его популярность, дороговизна сырья ограничивала потребление горячего шоколада достаточно узким кругом наиболее состоятельных людей.

Современный период в истории шоколада открыл голландец Конрад Йоханнес ван Хаутен, запатентовавший в 1828 году недорогой способ выжимки масла какао из тёртого какао. Это открытие позволило создавать твёрдый шоколад, который постепенно вытеснил из рациона европейцев жидкий шоколад. Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведён в 1842 году в Бристоле (Великобритания), однако годом ранее французский кондитер Жан Пьетре уже получил твёрдый шоколад.

В 1875 году Даниэль Петер из Веве после многих неудачных экспериментов, наконец, сумел, добавив в число компонентов сухое молоко, получить первый молочный шоколад; вскоре производство этого продукта наладил его партнёр Анри Нестле. Ещё через 4 года другой швейцарец, Родольф Линдт, первым освоил конширование шоколадной массы. Эти открытия позволили швейцарским кондитерам надолго стать законодателями мод в производстве шоколада.

1.2 Разновидности шоколада и изделий из него

Шоколад -- кондитерское изделие на основе масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов -- семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды; оно часто применяется в кулинарии. Шоколад входит в состав большого количества продуктов -- преимущественно десертных, таких как торты, пудинги, муссы, шоколадные пирожные и печенья. Многие конфеты наполнены или покрыты подслащённым шоколадом; также твёрдые плитки шоколада и батончики, покрытые шоколадом, едят в качестве «закуски-перекуса».

Темный (горький) шоколад делается из тёртого какао, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада -- от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде тёртого какао, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад. Самый горький шоколад продают под названием «горький», менее горький -- под названием «тёмный». Такой шоколад довольно прочен и тает только в ротовой полости.

Молочный шоколад с добавлениями изготавливается из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и сухого молока. Чаще всего для его изготовления используется плёночное сухое молоко жирностью 2,5 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока; он имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького шоколада, легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.

Белый шоколад готовится из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Также он легко тает при высоких температурах воздуха. Среди современных кондитерских изделий под этим названием встречаются также имитаторы, которые не содержат каких-либо производных какао.

Рубиновый шоколад изготавливается из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д'Ивуаре, Эквадоре и Бразилии.

Специальные вариации состава:

веганский шоколад может быть либо обычным тёмным шоколадом без молока, либо основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке;

диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом; вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

Шоколадная паста, помимо плиток, может сервироваться в батончиках, конфетах, в виде различных фигурок и медалей, а также в форме шоколадного фонтана.

В 1680-х годах Гансом Слоаном было изобретено шоколадное молоко. Оно создаётся путём смешивания с шоколадным сиропом или порошком коровьего, козьего или иного молока. Несмотря на популярность этого продукта и то, что, по мнению некоторых исследователей, он положительно влияет на восстановление организма после спортивных нагрузок, ряд исследователей считает его вредным из-за высокого содержания сахара и связывает его частое употребление с вероятностью ожирения.

В СССР и России производилось шоколадное масло путём добавления в сливочное масло какао-порошка.

1.3 Химический состав разных сортов шоколада

Молочный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Темный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

В Приложении 1 представлена таблица сравнения химического состава шоколада разных видов. Значения на 100 г продукта.

Если проанализировать данную таблицу, то становится понятно, что шоколад содержит очень много полезных веществ.



1.4 Действие компонентов шоколада на организм человека

После изучения специальной литературы было доказано, что обнаруженные компоненты шоколада оказывают разнообразное влияние на организм.

Белки являются одним из основных поставщиков энергии человека, которые входят в состав ферментов, активность которых способствует обеспечению жизни клеток организма человека. Белок необходим для нормальной работы системы пищеварения, дыхания, от белка зависят мышечные сокращения, работа центральной нервной системы. Даже незначительный недостаток белка сказывается на работе абсолютно всех органов человеческого организма, ухудшается усвоение веществ, значительно ослабевает иммунитет.

Неотъемлемой частью здорового питания также считаются жиры. Они отличаются от белков тем, что имеют особенность при излишнем количестве потребления откладываться впрок. Такая особенность жиров приводит большинство людей в отчаяние, но жиры - чрезвычайно ценное вещество для здоровья человека. Известно, что пища, содержащая некоторое количество жира, является необходимой при холодной погоде или тяжелой физической нагрузке. Качественный состав жира также имеет важное значение. Например, ненасыщенные жирные кислоты являются незаменимым поставщиком витаминов А, D, Е. Только избыток жира может спровоцировать ожирение и другие серьезные заболевания, такие как атеросклероз, инфаркт, инсульт. Полный отказ от продуктов питания, поставляющих человеческому организму жиры, может привести ко многим серьезным проблемам со здоровьем.

Важно отметить, что и углеводы совершенно необходимы для нормальной жизнедеятельности органов человека. Углеводы могут быть простыми (глюкоза, галактоза, фруктоза, сахароза, лактоза). Усвоение их проходит довольно быстро, они имеют сладкий вкус. Избыток сахарозы, попавший в организм человека, превращает в жир вещества, употребляемые вместе с пищей. Также существуют сложные углеводы, такие как клетчатка, крахмал, гликоген. Недостаток углеводов приводит к слабости, головным болям, сонливости.

Танин - группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество групп--OH Танины обладают дубящими свойствами и характерным вяжущим вкусом. Дубящее действие танинов основано на их способности образовывать прочные связи с , полисахаридами и другими биополимерами. Содержащийся в шоколаде танин регулирует сбалансированную работу желудочно-кишечного тракта, однако при высокой концентрации в организме он может повысить шансы получения инсульта.

Вывод: компоненты шоколада в умеренных дозах не наносят вред организму, даже могут быть полезны. Однако, как при недостатке, так и при избыточном потреблении белков, жиров, углеводов и танина в составе шоколада могут возникнуть проблемы со здоровьем.



2. Исследование приоритетов потребителя вкуса к шоколаду

Перед началом практической части своей работы я решил выяснить, какому виду шоколада отдают предпочтение люди больше всего. И так определить образцы, которые буду создавать самостоятельно в домашних условиях.

Я провел анкетирование, в котором приняли участие 103 респондента, по 34 человека из каждой возрастной группы. Результаты анкетирования представлены в Приложении 2 таблице.

Анализ результатов анкетирования показывает, что респонденты в возрасте до 15 лет предпочитают молочный и белый шоколад и употребляют его практически через день.

Респонденты в возрасте от 16 до 45 лет отдают предпочтение молочному и темному шоколаду, и употребляют его реже, один раз в неделю.

Опрошенные в возрасте свыше 45 лет употребляют преимущественно темный шоколад и не более 1 раза в неделю.

Все участники анкетирования считают шоколад хорошим и полезным подарком на различные праздники.

Исходя из ответов респондентов, я определил для своей практической работы три вида шоколада: молочный и горький.

Пользуясь различными источниками информации, я выбрал несколько методик приготовления шоколада молочного и тёмного, изучил их, приготовил все необходимое и приступил к приготовлению.



3. Описание нескольких методик по приготовлению различных сортов шоколада в домашних условиях

Есть несколько основных правил, о которых нужно помнить при приготовлении такого продукта, как шоколад. Они следующие:

Качественные и не просроченные ингредиенты для выбранного рецепта - залог успеха. Только с ними готовый продукт будет вкусным и полезным.

Большинство рецептов потребует использовать паровую баню. Это позволит прогреть сладкую массу плавно и равномерно, чтобы готовая сладость не расслоилась и не подгорела. Хотя встречаются рецепты приготовления сладости на открытом огне конфорки.

Температура нагрева сладкой массы не должна превышать 30 градусов. Для проверки нет надобности использовать термометр. Человеческая кожа прекрасно выдерживает подобную температуру, так что оценку нагрева можно проводить пальцем.

Методика приготовления темного шоколада:

какао в порошке - 200 гр.;

сливочное масло- 100 гр.;

сахар-песок - 2 ч. л.

Алгоритм:

На пару растопите масло.

Медленно добавьте порошок и песок. Мешая, доведите до кипения.

Через минуту снимите с плиты. Дайте слегка остыть. Перелейте в силиконовую форму. Поставьте в холодильник для застывания.

Методика приготовления молочного шоколада:

какао порошок - 100 гр.;

сахар-песок - 4 ст. л.;

вода - 1 ст.;

мука - 2 ст. л.

Алгоритм:

Перемешайте порошок с сахаром. Залейте водой. Поставьте на огонь и прогревайте, пока не закипит. Помешивая, медленно засыпьте муку. Варите на маленьком огне до загустения массы. Перелейте в формочку и поставьте на холод.

Выбранные методики отличаются простотой и четкостью предлагаемых инструкций, которым нужно следовать. Поэтому на практике не возникло проблем с их реализацией.



4. Проведение химических опытов по получению шоколада в домашних условиях

Следуя выбранным методикам, мной были получены образцы молочного и темного шоколада в домашних условиях. Результаты можно видеть на фото ниже.

Поскольку продукты, выбранные мной для изготовления шоколада, были очень свежие, полученная шоколадная масса имела очень аппетитный внешний вид.

Также в интернете я нашёл описание опыта с шоколадом, который покажет, насколько качественным является данный продукт. Данный опыт называется «Моделирование сахарного поседения». Методика выполнения следующая.

Несколько кубиков шоколада опрыскивают водой, заворачивают в фольгу и помещают на 1-2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). На поверхности шоколада появится налет. Это выступили кристаллики сахарозы. Смывают налет 3-5 мл дистиллированной воды, добавляют к смыву 1 мл раствора щелочи (я брал NaOH), затем 1-2 капли раствора медного купороса (CuSO4). Если шоколад действительно хороший, появляется характерное синее окрашивание.

Проделав данный опыт, получил следующие результаты:



Выводы

Если сделать общие выводы по проделанной мной работе, то можно сказать следующее:

1. Литературных источников, объясняющих, как правильно приготовить тот, или иной сорт шоколада, достаточно много, поэтому проблемы с выбором методики приготовления продукта не возникло.

2. Продукты, необходимые для приготовления образцов шоколада, продаются в свободном доступе.

3. Опрос респондентов помог мне определиться с конкретными сортами шоколада, которые я буду готовить.

4. В домашних условиях я приготовил темный и молочный шоколад, следуя инструкциям, и получил вкусный, полезный продукт собственного приготовления.

5. Используя химический опыт, определил качество магазинных образцов шоколада и собственный полученный продукт. Опыт доказал хорошее качество предлагаемого товара.

В начале своей работы я ставил для себя цель: при помощи теоретических методов исследования выявить состав разных сортов шоколада и в домашних условиях получить несколько образцов самостоятельно.

Поставленной цели я достиг, решив определенные перед началом работы задачи.



Заключение

Конечно, польза и вред шоколада - предмет споров и больших научных исследований. Ведь это самая знаменитая и любимая многими сладость, которая имеет огромное множество вариантов с тысячами добавок, а также является компонентом многих рецептов и тортов.

Польза шоколада для организма человека - неоспоримый факт. Каждый вид несёт своё влияние, но отрицать благотворное влияние не имеет смысла. Ведь он выводит токсины, улучшает сосуды, приводит в норму давление и повышает настроение. А это далеко не все сферы, в которых шоколад полезен.

О вреде шоколада не любят говорить, но иногда он вызывает не самые приятные эффекты, влияя на кожу, пищеварение, сон и сердечно-сосудистую систему. Иногда возникают аллергические реакции, но это тоже не самая распространённая проблема. Главное - этот десерт провоцирует отложение лишних жиров. И всё это происходит только по одной причине - бесконтрольное употребление сладкого лакомства. Только поедание ежедневной нормы будет полезным.

В процессе реализации моего проекта я выяснил, что шоколад благотворно влияет на здоровье человека, если использовать его в пищу в допустимых нормах.

В данном продукте содержатся полезные вещества, положительно влияющие на работу организма, но превышение допустимой нормы этих веществ способно нанести вред организму.

Правильные нормы употребления шоколада, которые будут полезны для организма человека, это ежедневно - не более 20-35 г, в месяц не более 5 - 6 плиток (по 100 г). Детям можно употреблять шоколад с 3 лет, но не более 100 г в неделю. Также выяснил, что горький шоколад самый полезный.

Получить шоколад в домашних условиях несложно, поскольку подробное описание методики его получения можно найти в литературных источниках. Именно поэтому мне удалось реализовать поставленную в начале работы цель и получить в домашних условиях образцы темного и молочного шоколада.



Список использованной литературы и источников информации

1. https://ru.wikipedia.

2. https://www.shokoladki.ru/.

3. https://school-science.ru/.

4. https://nsportal.ru/.

5. https://kontren.narod.ru/.

6. http://abrikosov-sons.ru/istoriya_shokolada.

7. http://f-journal.ru/istoriya-shokolada/.

8. http://chocolatery.net/choco_sorting/.

9. http://chocolatery.net/keep_choco/.

10. http://allchoco.com/interesnoe-o-shokolade/gost-shokolad.html.

11. http://zdorovoe-pitanie.by/chto-my-edim/produkty/sladosti/sostav-shokolada.html.

12. http://www.sevchem.narod.ru/opyt.files/pischa.htm.

13. https://ru.wikipedia.org/wiki/Шоколад.



Приложении 1

Сравнения химического состава шоколада разных видов. Значения на 100 г продукта

Тип продукта	Горький	Молочный	Белый
Калории (энергетическая ценность)	599 ккал / 2508 кДж	535 ккал / 2240 кДж	539 ккал / 2257 кДж
Белок	7,79 г	7,65 г	5,87 г
Всего жира	42,63 г	29,66 г	32,09 г
Насыщенные жирные кислоты	24,489 г	18,50 г	19,412 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	12,781 г	7,186 г	9,097 г
Полиненасыщенные жирные кислоты	1,257 г	1,376 г	1,013 г
Омега-3 жирные кислоты	0,034 г	0,122 г	0,100 г
Омега-6 жирные кислоты	1,212 г	1,254 г	0,913 г
Углеводы	45,90 г	59,40 г	59,24 г
Диетическое волокно	10,9 г	3,4 г	0,2 г
Витамин А	39 МЕ	195 МЕ	30 МЕ
Витамин Д	0 мкг	0 мкг	0 мкг
Витамин Е	0,59 мг	0,51 мг	0,96 мг
Витамин К1	7,3 мкг	5,7 мкг	9,1 мкг
Витамин С	0 мг	0,5 мг
Витамин В1	0,034 мг	0,112 мг	0,063 мг
Витамин В2	0,078 мг	0,298 мг	0,282 мг
Витамин В3 (РР)	1,054 мг	0,386 мг	0,745 мг
Витамин В6	0,038 мг	0,036 мг	0,056 мг
Витамин В9 (фолиевая кислота)	12 мкг	7 мкг
Витамин В12	0,28 мкг	0,75 мкг	0,56 мкг
Витамин В5 (пантотеновая кислота)	0,418 мг	0,472 мг	0,608 мг
Кальций	73 мг	189 мг	199 мг
Железо	11,9 мг	2,35 мг	0,24 мг
Магний	228 мг	63 мг	12 мг
Фосфор	308 мг	208 мг	176 мг
Калий	715 мг	372 мг	286 мг
Натрий	20 мг	79 мг	90 мг
Цинк	3,31 мг	2,30 мг	0,74 мг
Медь	1,77 мг	0,49 мг	0,06 мг
Марганец	1,95 мг	0,47 мг	0,01 мг
Селен	6,8 мкг	4,5 мкг	4,5 мкг
Фтор	5,0 мкг
Холестерин	3 мг	23 мг	21 мг
Фитостерины	129 мг	53 мг



Приложение 2

домашний шоколад сорт лакомство

Анализ анкетирования приоритетов потребителя вкуса к шоколаду

	До 15 лет	До 45 лет	Свыше 45
Вы любите шоколад, если «да», то какой?	Молочный и белый	Молочный, темный	Темный
Как часто, вы употребляете шоколад?	2-3 раза в неделю	Плитку в неделю	Одну плитку в две недели
Почему вы любите именно этот шоколад?	Вкусно, сладко, не горько	Темный - полезный, молочный - вкусный	Меньше калорий и в нашем возрасте, он полезен
Считаете ли вы, шоколад как подарок?	Да	Да	Да

Размещено на Allbest.ru

...