Удосконалення технології виробництва хлібобулочних виробів з використанням овочево-фруктових порошків

Размещено на http://www.allbest.ru/

Удосконалення технології виробництва хлібобулочних виробів з використанням овочево-фруктових порошків

Т.Г. Карпюк, Луцький національний технічний університет

В статті проведено аналіз існуючих технологій виробництва хліба та хлібобулочних виробів, запропоновано удосконалену технологію виробництва хлібобулочних виробів з використанням овочево-фруктових порошків.

Постановка проблеми

Хліб та хлібобулочні вироби були і залишаються основним стратегічним продуктом харчування, який займає важливе місце на столі родин в багатьох країнах світу. Найчастіше для виробництва хліба та хлібобулочних виробів використовують пшеничне борошно вищого та першого гатунків. Через хлібобулочні вироби вважаються нездоровою їжею з низьким вмістом поживних речовин. Вони є калорійними через високий вміст вуглеводів, містять мало білків, жирів, вітамінів та мінералів. Тому, актуальним є розроблення рецептур хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами, вітамінами та мінералами, а також удосконалення існуючих технологій виробництва таких продуктів харчування.

Аналіз останніх досліджень і публікацій

Розробленням нових рецептур хлібобулочних виробів, збагачених харчовими волокнами, вітамінами та мінералами займалися такі науковці як Дробот В.І., Сімакова О.О., Доценко В.Ф., Арсеньєва Л.Ю., Лисюк Г.М., Ільїна О.О. та ін. Джерелами харчових волокон можуть бути вторинні продукти переробки сировини рослинного походження, а саме харчові волокна картоплі, гороху, столового буряка тощо. Для збагачення хлібобулочних вир обів можуть також використовуватися насіння льону, соняшнику, лікарська та пряноароматична сировина, фіто екстракти, порошок з морської капусти, томатні чи яблучні вичавки та інші [2-6]. Також завдяки введенню в рецептуру комбінації різних видів борошна [1, 6] можна отримати хлібобулочні вироби функціонального призначення з підвищеною харчовою цінністю. Рослинна сировина, що використовується для збагачення, містить збалансований комплекс біологічно активних речовин, які сприяють забезпеченню оздоровчих та лікувально-профілактичних властивостей хлібобулочних виробів

Мета дослідження полягає в розробленні удосконаленої технології виробництва хлібобулочних виробів з використанням овочево-фруктових порошків.

Результати дослідження

На основі аналізу досвіду використання збагачуючих інгредієнтів в рецептурах хлібобулочних виробів, харчових добавок, хлібопекарських поліпшувачів було запропоновано використання при виробництві хліба овочево-фруктових порошків, зокрема, порошків з буряка, моркви, гарбуза, яблук, смородини тощо.

Буряковий порошок характеризується високою харчовою цінністю, містить вітаміни С, А, групи В, Р, РР, а також мінеральні речовини: калій, магній, кальцій, мідь, марганець, фолієву кислоту та інші. Морквяний і гарбузовий порошки теж мають високу харчову цінність, збагачують хлібобулочні вироби вітамінами А, В1, В2, Е та К, містять мінеральні речовини, а саме калій, фосфор, магній, йод, кальцій, залізо та інші. Вони є джерелом клітковини, пектинових речовин, каротиноїдів.

При розробленні рецептури хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності враховували такі вимоги:

- збагачуючі інгредієнти не повинні погіршувати органолептичних властивостей продукту;

- додавання овочево-фруктових порошків мають забезпечити підвищення харчової цінності;

- використання збагачуючих інгредієнтів не повинні ускладнювати технологічний процес виробництва.

Основою для хлібобулочних виробів пропонується суміш пшеничного борошна вищого гатунку та цільнозернового борошна. Цільнозернове борошно, отримане в результаті неочищених зерен з квітковою оболонкою та зерновим зародком, має багатий хімічний склад та корисні властивості. Для замішування тіста до борошна необхідно додати воду, закваску на пшеничному або житньому борошні, овочево-фруктові порошки, сіль, цукор.

Удосконалена технологія виробництва хліба та хлібобулочних виробів з використанням овочево-фруктових порошків була розроблена на основі традиційної технології.

На рис.1 представлено удосконалену технологію виробництва хлібобулочних виробів з використанням овочево-фруктових порошків. Технологічний процес виробництва розпочинається з підготовлення інгредієнтів. Сухі інгредієнти, а саме пшеничне борошно вищого гатунку, цільнозернове борошно та порошки з буряка, моркви та яблук, просіюються та перемішуються з метою отримання однорідної суміші. Окремо у ємкість подають воду, кухонну сіль, цукор-пісок та закваску і перемішують. Потім змішують сипку суміш із розчином, замішують тісто і залишають для бродіння при температурі t=28.35 ^о С протягом 40...50 хвилин. Тісто, що підійшло, обминають і знову залишають для наступного бродіння, тривалість якого 60.90 хвилин. Проводять повторне обминання тіста та подають його на формування хлібобулочних виробів визначеної форми. Сформовані вироби вкладають на деко та дають їм вистоюватися в розстійній шафі протягом 15.25 хвилин. Наступним етапом є випікання хлібобулочних виробів в конвекційній печі при температурі 215.225 ^о С протягом 20.30 хвилин. Готові вироби охолоджують.

Для забезпечення якісних показників хлібобулочних виробів маса овочево-фруктових порошків, що вводяться в тісто згідно розробленої рецептури, не повинна перевищувати 10 % від загальної маси сипких інгредієнтів. Додавання овочево-фруктових порошків у тісто дає можливість отримати хлібобулочні вироби, які за мікробіологічними показниками відповідають вимогам, що встановлені до даного виду продукції і є безпечними для споживання.

Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів з овочево-фруктовим порошком

хліб овочево-фруктовий порошок

Висновки

Удосконалена технологія виробництва хлібобулочних виробів з використанням овочево-фруктових порошків дозволяє отримати продукцію, що має підвищену харчову цінність, завдяки збагаченню харчовими волокнами, вітамінами та мінеральними речовинами.

Перелік джерел посилання

1. Дзюндзя О.В., Басалаєв Р.О. Удосконалення технології хлібобулочних виробів на основі мультизернового борошна та порошків з буряка // Стан та перспективи розвитку туристичного та готельно-ресторанного бізнесу. Колективна монографія. Черкаси, 2019. с. 122-127.

2. Джабоева A.C. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья : дисс. на соискание ученой степени доктора техн. наук / A. C. Джабоева. М., 2009. 354 с.

3. Оспанов А.А. Проблемные вопросы обогащения муки и хлебобулочных изделий / А.А. Оспанов, В.В. Ремеле // Хлебопекарское и кондитерское дело. 2009. № 2. С. 42-43.

4. Родичева Н.В. Технология ржаного хлеба с использованием порошка столовой свеклы / Н.В. Родичева, В.Я. Черных // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 8. С. 53-55.

5. Сімахіна Г.О., Українець А.І. Інноваційні технології та продукти. Оздоровче харчування: Навч. посіб. К.: НУХТ, 2010. 294 с.

6. Сімакова О.О. Розробка новітніх технологій виробів з борошна с заданими властивостями: монографія / О.О. Сімакова, Р.П. Никифоров. Кривий Ріг: ДонНУЕТ, 2018. 146 с.

Размещено на Allbest.ru