Удосконалена технологія виробництва вареної ковбаси

Размещено на http://www.allbest.ru/

Удосконалена технологія виробництва вареної ковбаси

М.А. Кравець - ст. гр. ХТм-21

Луцький національний технічний університет

В статті наведено аналіз сучасних тенденцій у виробництві варених ковбас та запропоновано нову технологію виготовлення продукції, яка передбачає введення у продукт харчової добавки, що дозволить за рахунок наявності у цій добавці звіробою і ромашки, рекомендувати продукт для людей, що страждають ожирінням.

Постановка проблеми

Варені ковбаси на сьогоднішній день є досить популярними серед споживачів ковбасних виробів. Частка варених ковбас у м'ясопереробному виробництві складає до 70 %. Це, зокрема, можна пояснити тим, що дані вироби є дієтичним продуктом та мають, у порівнянні з іншими видами ковбас, не досить високу ціну.

Виробники варених ковбас за допомогою використання у технологіях спецій та добавок поліпшують смакові якості, використовують якісні оболонки, розробляють нові рецептури.

М'ясо та м'ясопродукти є незамінним джерелом амінокислот, білків та мікроелементів. харчова добавка ожиріння ковбаса

Споживачі ковбасних виробів віддають перевагу продуктам, які були виготовлені з дотриманням вимог щодо стандартів якості, тобто тим виробам, що відносяться до категорії так званої здорової їжі.

Такі продукти містять відповідний набір нутрієнтів, вони мають хорошу органолептику, є гарантовано безпечними, низькокалорійними.

На даний час у м'ясній галузі впроваджуються такі технологічні інновації, як збагачення варених ковбасних виробів вітамінами і мікроелементами (селеном, йодом, кальцієм, каротином,пектином), використання у технології виробництва ковбас бактеріального концентрату пробіотичних культур, що містять молочнокислі бактерії, виробництво ковбасних виробів без оболонки.

Аналіз останніх досліджень і публікацій

Історія виготовлення варених ковбасних виробів обчислюється тисячоліттями. Технологія виготовлення новітніх видів варених ковбас надає можливості суттєво змінити органолептичні, фізико-хімічні показники м'яса як сировини для ковбас.

Питання впровадження інноваційних технологій у м'ясоперерробній галузі розглядались у роботах таких вчених як Баль-Прилипко Л.В., Пасічний В. М., Усатенко М.Ф. та ряду інших вчених.

Створенням нових рецептур варених ковбас займались такі науковці як В.І. Тищенко [4], А.В. Устинова [3], Андрєєнков[5].

Для отримання стабільної структури фаршу варених ковбас необхідно, щоб у ньому була присутня достатня кількість речовин, які стабілізують систему м'ясних білків, особливо за умов недостатньої кількості або зниженої якості м'ясної сировини (заморожена, після тривалого зберігання, з високим вмістом сполучної тканини,жиру).

Білкові добавки, в свою чергу, не повинні пригнічувати та змінювати взаємодії з водою м'язових білків. Особливої актуальності на даний час набуває можливість додавання до складу м'ясних продуктів зернових культур, що піддаються різним способам обробки та модифікації, оскільки їм властиві високі харчові цінності та функціонально-технологічні показники.

У сучасному ковбасному виробництві, що характеризується великими обсягами виробництва та інтенсивною технологією, поряд з основною сировиною використовують різні препарати рослинного і тваринного походження, які характеризуються високою харчовою цінністю, функціональними властивостями, що є близькими до властивостей м'язових білків та здатні поліпшити або стабілізувати якість готових виробів, а також сприяти стійкісті готових виробів при зберіганні.

Формулювання цілей статті

Ціллю проведеної роботи є розробка інноваційної технології виробництва ковбаси вареної із використанням добавок, що забезпечить покращення хімічного, амінокислотного, мінерального та вітамінного складу продукту, а також сприятиме покращенню структурно-мехнічних властивостей і набуватиме функціональних та профілатичних властивостей, які є важливими для осіб, що потерпають від ожиріння.

У даній роботі були поставлені наступні завдання:

- розробити рецептуру вареної ковбаси:

- охарактеризувати сировину, з якої виготовлятиметься

продукт;

- розробити технологічну схему виробництва вареної ковбаси;

- провести аналіз харчової і біологічної цінності удосконаленого продукту.

Результати дослідження

У роботі пропонується новий спосіб виготовлення вареної ковбаси . Інноваційна технологія передбачає обвалку, жиловку яловичини першого сорту, нежирної свинини, подрібнення м'ясної сировини, витримку м'ясної сировини посоленого розсолом, приготування фаршу з додаванням печінки яловичої, яєчного меланжу, харчового соєвого збагачувача, цукру-піску або глюкози, нітриту натрію, перцю чорного меленого, наповнення оболонок фаршем, обсмажування в стаціонарних камерах з подальшим варінням і охолодженням.

Процес виготовлення вареної ковбаси з рослинною добавкою починають з підготовки сировини. М'ясо яловичини першого сорту в кількості 30,0 кг і свинини нежирної в кількості 6,0 кг обвалюють, жилують, подрібнюють м'ясну сировину на вовчку з діаметром отворів решітки 2 -6 мм, піддають посолу м'ясну сировину у мішалці, для цього витримують м'ясну сировину за температури 0 - 4 ° С у розсолі солі кухонної харчової в кількості 2,0 кг протягом 6-12 годин, готують фарш у кутері, додають в фарш печінку яловичу в кількості 12,0 кг, яєчний меланж в кількості 1,0 кг, харчовий соєвий збагачувач у кількості 2,0 кг, нітрит натрію в кількості 0,0045 кг, цукор -пісок або глюкозу у кількості 0,250 кг, перець чорний мелений в кількості 0,100 кг, харчову добавку у кількості 45,0 кг і настій ромашки та звіробою в кількості 4,0 кг, подрібнюють протягом 8-12 хв, температура фаршу повинна бути не більше 12 ° С.

Наповнюють оболонки фаршем за допомогою вакуум -шприца під тиском 0,4-0,5 мПа, обсмажують в стаціонарних камерах за температури 80 - 100 ° С протягом 50-55 хвилин до температури в центрі батона 45 ° С, далі проводять варіння за температури 75-85 ° С протягом 40-50 хвилин до

температури в центрі батона 70-72 ° С, потім охолоджують під душем водою 10 -20 хвилин, а слідом в камері за температури 8 ° С до температури в товщі батона не нижче 0 ° С і не вище 15.

Харчову добавку попередньо виготовляють наступним чином: розчиняють хітозан в молочній сироватці за температури 60 -65 ° С; в

отриманий розчин додають желатин харчовий та гомогенізують протягом 4 хвилин, потім вносять рисове борошно та знову гомогенізують суміш протягом 6 хвилин, далі вологу добавку висушують за температури не нижче 75 ° С до вологості не більше 8% та подрібнюють у дробарці до порошкоподібного стану (розмір часток не більше 50 мкм).

Витрата компонентів при виробництві харчової добавки на 100 кг мають становити: хітозану 2 кг, желатину харчового 16 кг, рисового борошна 22 кг, молочної сироватки 60 кг. Масова частка сухих речовин харчової добавки становить 90,0 - 91,0%, активна кислотність, рН - 6,2-6,5. При введенні в м'ясний фарш харчову добавку гідратирують водою у співвідношенні 1: 3.

Настої ромашки і звіробою готують наступним чином: по 0,1 кг ромашки і звіробою заливають 2,0 л гарячої кип'яченої водою з температурою 85 - 90 ° С, закривають кришкою і нагрівають на водяній бані протягом 15 хв; потім охолоджують при кімнатній температурі (20 - 25 ° С) протягом 45 хв і проціджують. Обсяг отриманого настою доводять кип'яченою водою з температурою 15- 20 ° С до 2,0 л. Водний настій ромашки і звіробою вносять у кількості 2,6 і 1,4 л на 100 кг м'ясної сировини відповідно

Технологічна схема виробництва варених ковбас має наступний вигляд (рис. 1)

Згідно технологічної схеми сировина для виробництва ковбас надходить із холодильника у вигляді туш, півтуш або четвертин туш. При прийманні сировини уточнюють відповідність характеристик сировини вимогам стандарту (вгодованість, свіжість, якість зачищення), потім сировину зважують. Шпик не повинен мати пожовтілих шарів, якщо їх виявляють то вилучають. У разі необхідності зразки сировини направляють на лабораторний аналіз.

Рисунок 1 - Технологічна схема виробництва вареної ковбаси із рослинними добавками

Висновки

На основі аналізу сучасних тенденцій розвитку технологій виробництва дієтичних харчових продуктів, зокрема, м'ясних, було запропоновано нову технологію виробництва ковбаси вареної, яка передбачає введення у продукт харчової добавки, що дозволить за рахунок наявності у цій добавці звіробою і ромашки, які містять речовини, що володіють вираженими гіполіпідемічними, гіпохолестериномічними та антиоксидантними діями, рекомендувати продукт для людей, що страждають ожирінням.

У продукті відбувається коректування амінокислотного складу, що підвищує харчову цінність вареної ковбаси з рослинною добавкою. За рахунок введення структуроутворювачів тваринного та рослинного походження відбувається вдосконалення структурно-механічних властивостей вареної колекції з рослинною добавкою.

Перелік джерел посилання

1. Баль-Прилипко Л.В. Інноваційні технологічні рішення при виробництві варених ковбас // Л.В. Баль-Прилипко, О.К. Гармаш // Продовольча індустрія АПК. - 2012. - № 3. - С.13-38.

2. Подольская В. Вареные колбасы: особенности приготовления фарша / В. Подольская // Мясное дело. - 2009. - № 4. - С. 42-43.

3. Колбасные изделия для профилактики железодефицытных состояний у детей /А.В. Устинова [и др.] // Мясная индустрия. - 2010. - № 12. - С. 37-39

4. Тищенко В.І. Варена м'ясо-рибна ковбаса / В.І. Тищенко, Н.В. Біжко // Мяс- ное дело. - 2010 - № 1. - С. 8-9.

5. Изделия колбасные вареные с пищевыми добавками отечественной компании «АРОМАРОС - М» - гарантия качества / В.А. Андреенков [и др.] // Вестн. «Аромарос - М». - 2010. - № 1. - С. 5-17.

Размещено на Allbest.ru