Технологія борошняних кондитерських виробів з різних видів тіста в закладах ресторанного господарства
Технологія приготування борошняних кондитерських виробів на основі дріжджового та листкового тіста опарним та безопарним способами. Якість та дегустація приготовлених на занятті борошняних кондитерських виробів "Здоба звичайна", "Булочка ванільна".
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | лабораторная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 04.12.2022 |
| Размер файла | 91,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
Лабораторна робота
Тема: Технологія борошняних кондитерських виробів з різних видів тіста в закладах ресторанного господарства
Виконала: студентка групи ЗХЧ-5-1
Стеценко Тетяна Миколаївна
Мета роботи: Набути практичні навички з приготування виробів з різних видів тіста, провести діагностику технологічних процесів, дослідити їх якість; обґрунтувати умови і терміни їх реалізації та особливості виробництва, перспективи розвитку асортименту i технологій.
Перелік виробів:
Здоба звичайна
Булочка ванільна
Булочка домашня
Наочність:
* Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.
* Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів.
* Технологічні карти.
* Періодичні видання.
* Комп'ютер.
Завдання:
1. Відповісти на запитання викладача за питаннями до самостійної роботи.
2. відпрацювати технологію приготування борошняних кондитерських виробів на основі дріжджового та листкового тіста опарним та безопарним способами; набути практичних умінь з сучасного оформлення борошняних кондитерських виробів з дріжджового тіста.
Приготувати: кондитерську продукцію з дріжджового тіста «Здоба звичайна», «Булочка ванільна», «Булочка домашня»
Визначити:
термін теплової обробки, причину втрати маси і порівняти з нормативною документацією, вихід готових страв (фактичний і за збірником рецептур чи технологічною картою);
дослідити якість, провести дегустацію приготовлених на занятті борошняних кондитерських виробів;
здати звіт і протокол дегустації.
Технологічне устаткування: пароконвекційна піч, міксер, плита електрична. борошняний кондитерський булочка
Посуд та інвентар: каструлі різної ємності, сотейники, сковорідки, тарілки, ножі, розбиральні дошки, лотки, сита конусні і волосяні, ваги, друшляки, соусники, ложки.
Здати звіт і протокол дегустації
Робоча карта страви «Здоба звичайна»
|
Назва страви Назва сировини |
Масова частка сухих речовин, % |
Витрати сировини на 100 шт. готових виробів, г |
||
|
в натурі |
в сухих речовинах |
|||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Борошно |
85,50 |
355,6 |
304,0 |
|
|
Борошно на підсипку |
85,50 |
14,8 |
12,7 |
|
|
Цукор |
99,85 |
37,0 |
36,9 |
|
|
Масло вершкове |
84,00 |
11,1 |
9,3 |
|
|
Масло вершкове(для розділювання) |
84,00 |
14,8 |
12,4 |
|
|
Меланж (для змащування) |
27,00 |
13,3 |
3,59 |
|
|
Сіль |
96,50 |
5,6 |
5,4 |
|
|
Дріжжі пресовані |
25,00 |
5,6 |
1,4 |
|
|
Разом |
457,8 |
385,69 |
||
|
Вода |
156,0 |
|||
|
Маса тіста |
575,0 |
|||
|
Маса напівфабрикату |
603,0 |
|||
|
Вихід |
63,00 |
500,0 |
315,0 |
Технологія приготування
Дріжджове тісто розділяють на шматки, формуючи джгут, потім розділяють на шматочки і розкочують на коржики, які змащують жиром та скручують в рулетик, однаковий завширшки. Після вирівнювання, рулетик складають навпіл, кінці накладають один на одного і скріплюють. Наступним етапом напівфабрикат розрізають по довжині ножем на 2 частини для одинарної плюшки, на 3 - для подвійної, залишаючи нерозрізаними скріплені частини. При викладанні на деко плюшки розгортають у сторони по лінії розрізу. Для плюшки круглої форми кінці не скріплюють, а після надрізування її розгортають, надаючи виробам круглої форми. Підготовлені плюшки викладають на деко, застелене пергаментним папером або змащене жиром, ставлять на вистоювання в тепле місце на 40-80 хв. За 15-20 хі до закінчення вистоювання поверхню змащують меланжем. Випікають вироби впродовж 12- 16 хв за температури 180-220?С. Вироби можна приготувати у формі продовгуватих,спіральних фігурних мушль та кручених виробів (плетінок, крученців, вензелів тощо).
Робоча карта страви «Булочка ванільна»
|
Назва страви Назва сировини |
од. вим. |
Масо-ва част-ка сухих речо-вин,% |
«Булочка ванільна» |
Разом, |
||||
|
10 шт |
30 шт |
кг |
||||||
|
Б |
Б |
|||||||
|
нт |
СР |
нт |
СР |
|||||
|
Борошно |
г |
85,50 |
655,5 |
560,45 |
||||
|
Борошно на підсипку |
г |
85,50 |
20 |
17,1 |
||||
|
Цукор |
г |
99,85 |
115,0 |
114,83 |
||||
|
Маргарин |
г |
84,00 |
85,5 |
71,82 |
||||
|
Меланж |
г |
27,00 |
39,5 |
10,67 |
||||
|
Сіль |
г |
96,50 |
9,5 |
9,17 |
||||
|
Яйця/меланж (для змащування) |
г |
27,00 |
20,0 |
5,4 |
||||
|
Вода |
г |
0,00 |
300,0 |
|||||
|
Дріжджі пресовані |
г |
25,00 |
13,5 |
3,38 |
||||
|
Маса напівфабрикату |
г |
1170 |
||||||
|
Вихід |
1000 |
Технологія приготування
З дріжджового тіста формують кульки, викладають їх швом донизу на покрите пергаметом деко або змащене жиром та залишають на вистоювання у теплому місці на 30-40 хв. Поверхню змащують меланжем та випікають впродовж 12-15 хв за температури 200-240?С. Булочки ванільні випікають по 50 та100 г. Вологість, не більше 37,00 %; Кислотність, не більше 2,5 град; Маса порційних виробів - 50, 100 г.
Характеристики готової продукції
Зовнішній вигляд: Форма кругла . Поверхня гладка, блискуча без тріщин і підривів.
Колір: від світло-коричневого до коричневого.
Консистенція: рівномірно м'яка з рівномірною пористістю
Запах та смак: притаманний свіжій випічці
Наявність харчових алергенів
зернові, що містять глютен;
яйця та яєчні продукти;
молоко та молочні продукти;
Розробник /підпис/ М. П. СтеценкоТетяна Миколаївна
Технічний експерт /підпис/ М. П. Силка І.М.
Робоча карта страви «Булочка домашня»
|
Назва страви Назва сировини |
од. вим. |
Масо-ва част-ка сухих речо-вин,% |
«Булочка ванільна» |
Разом, |
||||
|
10 шт |
30 шт |
кг |
||||||
|
Б |
Б |
|||||||
|
нт |
СР |
нт |
СР |
|||||
|
Борошно |
г |
85,50 |
641,7 |
548,6 |
1925,1 |
1645,8 |
||
|
Борошно на підсипку |
г |
85,50 |
33,8 |
28,9 |
101,4 |
86,7 |
||
|
Цукор |
г |
99,85 |
110,0 |
109,8 |
330 |
329,4 |
||
|
Цукор для оздоблення |
г |
99,85 |
32,0 |
31,9 |
96,0 |
95,7 |
||
|
Маргарин |
г |
27,00 |
148,5 |
124,7 |
445,5 |
374,1 |
||
|
Сіль |
г |
96,50 |
6,0 |
5,7 |
18,0 |
17,1 |
||
|
Яйця/меланж (для змащування) |
г |
27,00 |
19,0 |
5,1 |
57,0 |
15,3 |
||
|
Вода |
г |
0,00 |
285,5 |
856,5 |
||||
|
Дріжджі пресовані |
г |
25,00 |
17,0 |
4,2 |
51,0 |
12,6 |
||
|
Маса напівфабрикату |
г |
1208,0 |
3624 |
|||||
|
Вихід |
1000 |
3000 |
Вологість, не більше 34,00 %
Маса порційних виробів - 100 г
Технологія приготування
Приготовану булочку домашню з дріжджового тіста готують аналогічно булочці ванільній, але поверхню посипають цукром.
Характеристика готової продукції
Форма: кругла. Поверхня без тріщин і підривів посипана цукром.
Колір: від світло-коричневого до коричневого.
Консистенція: рівномірно м'яка з рівномірною пористістю.
Наявність харчових алергенів
зернові, що містять глютен;
яйця та яєчні продукти;
молоко та молочні продукти;
Розробник /підпис/ М. П. СтеценкоТетяна Миколаївна
Технічний експерт /підпис/ М. П. Силка І.М.
|
Назва страви |
Зовнішній вигляд |
Колір |
Консистенція |
Запах і смак |
|
|
Здоба звичайна |
Форма різноманітна, з чітко вираженим візерунком. Поверхня глянцева. |
від світло-коричневого до темнокоричневого, у місцях надрізів і складок більш світле забарвлення. |
без слідів непромісу, м'яка, пориста, рівномірно пропечена. |
притаманний свіжій випічці |
|
|
Булочка ванільна |
Форма кругла . Поверхня гладка, блискуча без тріщин і підривів. |
від світло-коричневого до коричневого. |
рівномірно м'яка з рівномірною пористістю |
притаманний свіжій випічці |
|
|
Булочка домашня |
Форма кругла. Поверхня без тріщин і підривів посипана цукром. |
від світло-коричневого до коричневого. |
рівномірно м'яка з рівномірною пористістю. |
притаманний свіжій випічці |
Схема приготування опари для тіста
Схема приготування тіста для н/ф
Размещено на Allbest.Ru/
...Подобные документы
Предмет, значення та завдання дисципліни "Технологія кондитерських виробництв", загальна характеристика кондитерського виробництва. Опис та основні властивості борошняних кондитерських виробів та тістових мас за типом приготування та термообробки.
лекция [18,5 K], добавлен 19.02.2012Особливості технології виробів з дріжджового тіста. Характеристика та хімічний склад насіння льону. Аналіз рецептурного складу та технології виробу-аналога. Розроблення технологічних карток і схем визначення показників якості розробленої продукції.
курсовая работа [342,7 K], добавлен 18.02.2014Збагачення борошняних кулінарних та кондитерських листкових виробів дієтичними добавками. Аналіз результатів досліджень впливу низькотемпературної обробки на життєдіяльність дріжджів у тісті. Розробка технології прісного листкового напівфабрикату.
статья [44,2 K], добавлен 07.02.2018Розширення асортименту борошняних кондитерських виробів. Характеристика пісочного тіста та виробів з нього. Вимоги до якості пісочного тіста, виробів з нього. Розрахунок корисної площі мийної столового посуду. Процес реалізації готової продукції.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 07.06.2023Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів як джерела крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Хімічний склад, харчова, енергетична, біологічна, фізіологічна цінність круп, борошняних та кондитерських виробів.
реферат [193,3 K], добавлен 09.10.2014Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.
реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.
курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011Технологічний процес приготування пісочного тіста: формування, особливості випікання та зберігання виробів. Машинний та ручний спосіб приготування пісочного тіста. Вади браку тіста і причини їх появи. Розгляд асортименту виробів. Санітарні вимоги.
реферат [2,6 M], добавлен 17.12.2013Виробництво хлібобулочних виробів. Товарознавча характеристика сировини. Виготовлення здобних виробів. Опарний спосіб приготування тіста. Розбирання і випікання тіста. Розстоювання сформованих виробів. Температурні режими випікання здібних виробів.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 01.01.2011Харчова цінність борошняних кулінарних виробів. Класифікація і особливості технології борошняних виробів. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва фаршів для вареників, визначення їх органолептичних та фізико-хімічних показників.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 03.03.2012Характеристика дієт для людей хворих на цукровий діабет. Рослинна сировина і дієтичні добавки. Технологія приготування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності. Аналіз показників їх якості. Розрахунок харчової і біологічної цінності.
курсовая работа [444,2 K], добавлен 04.06.2014Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014Характеристика білкового тіста і виробів з нього. Організація робочих місць в кондитерському цеху. Посуд-інвентар для приготування білкового тіста і виробів з нього. Технологія приготування виробів з білкового тіста. Інструкційно-технологічні картки.
курсовая работа [8,7 M], добавлен 02.06.2010Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.
дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014Склад та функції персоналу кондитерського цеху, його основні відділення та організація робочих місць. Рецепти прісного дріжджового та листкового тіста. Технологія приготування пиріжків, вареників, пирога з яблуками та родзинками, лазаньї по-болонські.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 26.08.2013Харчова цінність і споживчі властивості кондитерських виробів. Стан виробництва, торгівлі і споживання. Зберігання, пакування та дефекти тортів і тістечок. Зміна якості кондитерських виробів під час зберігання. Обладнання торгових залів магазинів.
курсовая работа [889,2 K], добавлен 15.12.2013Сучасні напрямки оформлення кондитерських виробів. Виготовлення виробів на фестивалях, заходах кулінарного мистецтва. Огляд програм міжнародних спеціалізованих виставок. Експозиції закладів ресторанного господарства, технологічного і торгового обладнання.
курсовая работа [4,0 M], добавлен 27.08.2013Історія становлення і розвитку кафедри технології хлібопекарських і кондитерських виробів. Сорти пшеничного борошна, які використовують у хлібопекарській, кондитерській та харчо-концентраційній галузях промисловості. Їх склад, корисність для організму.
курсовая работа [112,8 K], добавлен 03.09.2015Технології виробництва борошняних кондитерських виробів на прикладі "Харківській бісквітній фабриці". Харчова цінність печива цукрового. Сировина і її якість для виробництва. Продуктовий розрахунок, та підбір обладнання, технохімконтроль на виробництві.
курсовая работа [60,1 K], добавлен 29.04.2009Обладнання та техніка безпеки при приготуванні виробів з пісочного тіста. Основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості. Складання рецептури і технологічної картки. Санітарні вимоги.
реферат [22,5 K], добавлен 23.03.2009
