Размещено на http://www.allbest.ru/

Способы копчения рыбы

Соленая или подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины, называется копченой. Различают рыбные товары горячего (процесс идет при температуре +80… 180 °С), полугорячего (+50…80 °С) и холодного (+20…40 °С) копчения. Для копчения применяют в основном древесину лиственных пород (дрова, опилки).

Для горячего копчения используют свежую и мороженую рыбу всех видов. Перед копчением рыбу сортируют по видам и размеру, замороженную - дефростируют. Разделанную и не подсоленную при дефростации рыбу солят, доведя содержание соли в готовом продукте до 1,5-4% (от вида рыбы). Предварительно подсоленную рыбу моют водой, обвязывают или прошивают шпагатом, а мелкую рыбу (кильку, корюшку) нанизывают на прутки и направляют в коптильные камеры.

Разновидностью горячего копчения является полугорячее копчение рыбы. Слабосоленую рыбу коптят в камерах горячего копчения. Вначале рыбу подсушивают при температуре + 18…20 °С в течение 1,5-2 ч (кильку, тюльку при +34…36 °С в течение 10 мин), после чего температуру повышают до +80 °С (для кильки и тюльки - до +40 °С) и увеличивают количество дыма. Процессы пропекания и собственно копчения совмещены. Полугорячее копчение длится 3-5 ч и заканчивается, когда рыба проварится, уплотнится, а ее поверхность приобретет золотистую окраску.

Для холодного копчения используют рыбу-сырец, охлажденную и мороженую первого сорта, соленую первого и второго сорта. Подготовленную рыбу нанизывают на прутки или крючки. Крупную разделанную рыбу обвязывают шпагатом, навешивают на рейки и направляют на подсушивание или провяливание. После подсушки рыбу коптят дымом, образующимся при горении опилок в коптильной камере. Копчение в зависимости от размера рыбы длится 6-18 ч (салака, килька, тюлька и др.) до 40-120 ч при температуре не выше +30…40 °С. Копченую рыбу охлаждают до +10… 15 °С, сортируют и упаковывают.

Холодное копчение ведут также с применением коптильной жидкости. После обработки коптильной жидкостью при посоле рыбу подсушивают при температуре +20…28 °С, при относительной влажности 45-75% и скорости воздуха 0,3- 0,6 м/с в течение 12-46 ч. В зависимости от вида коптильного вещества копчение может быть дымовым, мокрым и смешанным.

Дымовое, или обычное, копчение осуществляется при обработке рыбы дымом, образующимся при неполном сгорании древесины. Мокрое, или бездымное, копчение проводится с использованием коптильных препаратов, т.е. экстрактов продуктов термического разложения древесины. Смешанное, или комбинированное, копчение - это сочетание дымового и мокрого способов. Вначале рыбу обрабатывают мокрым копчением, а затем древесным дымом. При этом длительность дымовой обработки значительно сокращается.

Различают также естественное и искусственное копчение в зависимости от условий осаждения компонентов дыма (коптильной жидкости) на поверхности рыбы.

При естественном способе копчения осаждение и проникновение коптильных веществ в ткани рыбы происходит без применения специальных приемов, ускоряющих эти процессы, естественным путем. При искусственном способе копчения на отдельных стадиях процесса применяются токи высокой частоты и инфракрасное излучение (для ускорения подсушки, пропекания), электрическое поле постоянного тока высокого напряжения (для ускорения осаждения частиц дыма на поверхность рыбы при электрокопчении). При обработке кильки электрокопчением подсушка длится 2 мин, пропекание - 4, собственно копчение - 3 и охлаждение - 12 мин.

Технология вяленых рыбных продуктов

Процесс вяления - это медленное обезвоживание соленой рыбы в естественных или искусственных условиях при температуре воздуха не выше 35 С. При вялении рыбы обезвоживается частично до 50 % влаги.

Вялить можно свежую, охлажденную или мороженую рыбу. Живую рыбу выдерживают 612 ч в охлаждаемом помещении для выделения слизи, после чего промывают холодной водой. Если слизь не удалить, то она образует трудносмываемую белую пленку, ухудшающую внешний вид и задерживающую просаливание рыбы. Мороженую рыбу размораживают в чистой воде или на воздухе температурой не выше 20 С.

Некрупную рыбу, такую, как вобла, язь, плотва и другую можно вялить в целом виде, крупную рыбу разделывают: удаляют жабры, обезглавливают, потрошат, разделывают на пласт, боковник, спинку или тешу.

Просаливают мелкую рыбу от 30 мин до 1,5 ч в зависимости от размера. Крупную разделанную рыбу или неразделанную жирную, среднюю и мелкую солят с охлаждением во время посола или с предварительным подмораживанием.

Рыбу вялят на вешалах на открытом воздухе или в специальных помещениях с регулированием температуры и скорости движения воздуха. В процессе вяления в мясе рыбы происходят сложные биохимические процессы, связанные с обезвоживанием и уплотнением продукта, изменением белков и жира под влиянием температуры, света и воздуха, перераспределением жира в тканях.

При вялении в естественных условиях под воздействием солнечных лучей и теплого воздуха активизируются ферментативные процессы, поэтому рыба созревает быстрее, чем в искусственных условиях (в камерах). Белки мяса рыбы не подвергаются тепловой денатурации, поэтому клеточные и тканевые ферменты способствуют созреванию мяса рыбы.

Для вяления используют воблу, тарань, леща, красноперку, кефаль, плотву, корюшку, чехонь, кутум и другую рыбу, из океанических - камбалу, ставриду, морского окуня, хека, сельдь, мелочь третьей группы и др.

При вялении важными климатическими показателями являются относительная влажность и температура воздуха. Вяленая рыба хорошего качества получается весной, когда температура воздуха невысокая, а воздух сухой, насыщенный кислородом и озоном. Днем с поверхности рыбы удаляется влага (поверхностная сушка), а ночью влага из глубины мышц вновь подходит к поверхности (капиллярная сушка). Летом воблу не вялят.

Продолжительность вяления зависит от размеров рыбы, климатических условий и колеблется от 15 до 30 сут. Снимают воблу с вешал только днем.

Мелкую рыбу вялят россыпью, на настилах, установленных на высоте 0,71,0 м от земли с некоторым уклоном, перемешивают.

После снятия с вешал готовую рыбу выдерживают около суток в кучах, чтобы она приобрела специфический запах, “облилась” жиром, затем ее сортируют по размерам и качеству и упаковывают в чистые и сухие деревянные и картонные ящики, короба, мешки, картонные коробки.

Технология вяления балычных изделий

Балычные изделия относятся к деликатесной рыбной продукции, для их изготовления используются белуга, осетр, дальневосточный лосось, морской окунь, нототения, палтус, толстолобик, сом и др. Рыба должна быть крупной и упитанной (жирная и полужирная), могут использоваться живая, охлажденная и мороженая рыба 1-го сорта, соленый полуфабрикат высшего, 1-го и 2-го сортов.

Технология вяления балычных изделий во многом сходна с технологией вяления рыбы и состоит из следующих операций: приемки и сортировки сырья, размораживания, разделки, мойки, посола, выравнивания, отмочки, выравнивания, обвязки шпагатом, вяления, сортировка, упаковки и хранения. Готовые балычные изделия охлаждают до температуры 1015 С, сортируют по внешнему виду, упаковывают в деревянные ящики, выстланные изнутри пергаментом. Хранят изделия в холодильниках при температуре 0...2 С, относительной влажности воздуха 7580 % в течение 24 мес.

Сушка рыбы

Сушка относится к способам консервирования, полностью предотвращающим микробиальную порчу продуктов, хотя высушенные продукты не являются стерильными. Высушенные рыбные продукты, хорошо изолированные от внешней среды, могут сохраняться очень долго. Уменьшение массы при высушивании сырья облегчает хранение и транспортирование готового продукта. Сушка в условиях глубокого вакуума и низких температур не инактивирует ферменты, витамины, гормоны, антибиотики.

Сушка как метод консервирования имеет существенные недостатки: сушеные продукты нельзя использовать без предварительного обводнения, они теряют ароматические и вкусовые вещества, возможно их изменение под действием кислорода воздуха и под влиянием повышенной температуры.

Процесс сушки складывается из внешней и внутренней диффузии влаги. При внешней диффузии происходит движение пара с поверхности рыбы в окружающий воздух через неподвижный (пограничный) слой насыщенного влагой воздуха у поверхности высушиваемого материала. Количество воды в поверхностных слоях рыбы уменьшается, нарушается осмотическое равновесие в теле рыбы, влага начинает из более глубоких слоев передвигаться к поверхности слоям мяса, которые уже потеряли часть влаги (внутренняя диффузия). Внешняя и внутренняя диффузия протекает одновременно.

Физические явления, происходящие в продукте во время сушки, приводят к тому, что процесс обезвоживания идет с непостоянной скоростью.

Интенсивность сушки возрастает приблизительно пропорционально изменению температуры. Однако увеличение скорости сушки повышением температуры может вызвать нежелательные изменения в продукте (денатурация белков и др.). Поэтому температуру выбирают с учетом технологических факторов и способа сушки.

Тощую рыбу сушат при более высокой температуре, чем жирную. Жирная рыба, разделанная на балык, не выдерживает повышенной температуры и скисает. Причиной скисания является длительное нахождение внутренних, медленно высыхающих слоев мяса, в нагретом состоянии, что способствует активизации ферментов мышечной ткани рыбы и развитию в ней микробов.

При выборе режимов сушки важным моментом является правильный выбор скорости движения воздуха, особенно в период постоянной скорости сушки. В период падающей скорости движение воздуха мало влияет на скорость сушки, так как процесс в это время регулируется, главным образом, влагопроводностью высушиваемого материала, а не интенсивностью испарения влаги с его поверхности.

Режим сушки выбирают с учетом технологических и экономических факторов. При относительной влажности более 65 % сушка рыбы резко замедляется, а при влажности более 80 % начинается обратный процесс - рыба увлажняется. Наиболее благоприятной для сушки целой или разделанной рыбы является относительная влажность воздуха в пределах 4060 % в зависимости от вида сырья. Более низкое значение способствует увеличению скорости сушки, которая во многом зависит от внешней диффузии.

На интенсивность сушки влияют толщина и способ разделки рыбы. При холодной сушке рыбу следует разделывать на куски толщиной не более 4 см. Ширина и длина кусков на интенсивность сушки существенно не влияют.

Способ разделки выбирается с учетом продолжительности хранения сушеного продукта. Для длительного хранения на рыбе должны быть сохранены чешуя и кожа, замедляющие проникновение плесени внутрь мяса сушеной рыбы в случае ее увлажнения.

Способы сушки

Для сушки используют свежую и соленую тощую рыбу. При сушке жирной рыбы происходят значительные физико-химические изменения жира, в результате чего рыба может стать непригодной для употребления. Сушеная рыба - это полуфабрикат, который нуждается в дополнительной кулинарной обработке. Основным показателем качества сушеной рыбы является степень набухания в воде, характеризующая обратимость процесса сушки. Для производства сушеной рыбы используют треску, пикшу, сайду, минтая, судака, корюшку, плотву, щуку и другую тощую рыбу.

В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки и метод сублимации.

Холодным способом называется способ консервирования рыбы сушкой в искусственных или естественных условиях при температуре воздуха не выше 40 С. Холодную сушку применяют для получения стокфиска - пресно-сушеной тощей рыбы и клипфиска - солено-сушеной тощей рыбы. Единственным консервирующим фактором при производстве пресносушеных продуктов является обезвоживание. Технологический процесс включает в себя следующие операции: обескровливание, разделку, мойку рыбы, ее развешивание на вешала, сушку, сортировку, складывание в кипы, прессование, упаковывание. После вылова живую рыбу немедленно обескровливают, затем разделывают на пласт без головы, моют в пресной воде, связывают попарно и развешивают на вешалах. Сушат в естественных условиях в такое время года, когда дуют сухие прохладные ветры. Продолжительность сушки в зависимости от погоды составляет 612 недель. Высушенную рыбу сортируют по качеству, затем складывают в кипы по 50 кг и прессуют для придания хорошего товарного вида и компактности.

Горячим способом сушки называют способ консервирования, при котором удаление воды из рыбы осуществляется горячим воздухом температурой выше 100 С в специальных сушильных установках. При горячей сушке, кроме испарения влаги, происходят свертывание и денатурация белка, разрушаются витамины и ферменты, что снижает пищевые достоинства готовой продукции: часть влаги и жира отделяется в виде бульона, происходит окисление непредельных жирных кислот. Преимуществом этого способа является его непродолжительность. Режимы горячей сушки осуществляются при температурах 120140 и 160200 С. Оба режима имеют свои преимущества и недостатки. Для получения продукта высокого качества необходим комбинированный температурный режим: в начале процесса - высокая температура около 200 С и значительно более низкая, около 100 С, в конце.

Горячей сушкой обрабатывают мелкую рыбу, главным образом снетка, содержащую не более 3 % жира, так как при высокой температуре жир подвергается порче в результате гидролиза и окислительных процессов. Технологический процесс включает в себя следующие операции: приемку сырья, мойку, посол, отмочку соленой рыбы, сушку, упаковку и хранение. Для сушки используют свежую и подсоленную рыбу. Свежую рыбу после мойки солят 56 ч сухим посолом, отмачивают до солености 67 % и сушат.

Снеток сушат в печах на противнях, посыпая солью. Пропекание производят в печи при температуре 200 С в течение 6090 мин, перемешивают рыбу не менее двух раз и досушивают при температуре 90100 С в течение 1,01,5 ч. Общая продолжительность процесса составляет 3,04,5 ч.

Правильно высушенная рыба имеет чистую светлую поверхность, хрупкую, рассыпчатую консистенцию и приятный, свойственный сушеной рыбе, запах. Содержание воды составляет 2642 %. Остывшую солено-сушеную рыбу упаковывают в деревянные и картонные ящики емкостью до 16 кг, хранят продукт до 8 мес.

Сублимационная сушка рыбы основана на способности льда при определенных условиях переходить из твердого состояния в газообразное, минуя жидкую фазу.

Рыбу вначале замораживают, а затем сушат под вакуумом. Перед сушкой около 90 % влаги в рыбе находится в твердом состоянии, поэтому испарение значительного ее количества не вызывает значительных изменений структуры обезвоживаемого материала. Сушеный продукт имеет пористую губчатую структуру, его объем примерно равен первоначальному, а исходное положение структурных элементов при высушивании как бы закрепляется. Благодаря этому такой продукт обладает способностью к набуханию и восстановлению первоначальных свойств при замачивании в воде и становится пригодным для кулинарной обработки. Данным процессом определяется ценность сушеных продуктов. Рыбные продукты атмосферной и особенно горячей сушки этим свойством не обладают, так как при сушке в условиях высокой температуры сильно денатурируется белок и разрушается структура мяса рыбы.

В отличие от обычной тепловой, сублимационная сушка происходит при низких температурах и без доступа кислорода, в результате чего приостанавливаются процессы окисления жира и деятельности ферментов. Продолжительность процесса уменьшается в 6 раз по сравнению с сушкой при атмосферном давлении.

Для сублимационной сушки используют рыбу с небольшим содержанием жира (треска, хек, пикша, судак, щука и др.) в мороженом, свежем и вареном виде. Лучшим сырьем являются мороженая рыба, а также филе и рыба специальной разделки - полуфабрикаты, хранящиеся до сушки не более трех месяцев при температуре не выше 18 С. Процесс замораживания должен быть быстрым, т. е. при низких температурах. Это обеспечивает превращение в лед большого количества влаги, получение мелких кристаллов льда, а следовательно, увеличение скорости сушки. Рыбу сублимационной сушки герметически упаковывают в различного вида пленочный материал или фольгу, а затем в картонные или фанерные ящики. Хранят такую рыбу при температуре не выше 25 С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Рыба, упакованная в жестяные банки, может храниться в течение нескольких лет.

Производство охлажденной и мороженой рыбной продукции

Охлаждение рыбы - это процесс быстрого понижения температуры рыбы от начальной до температуры, близкой к криоскопической точке ее тканевых соков. При близкриоскопической температуре вода в тканях рыбы начинает переходить из жидкого состояния в твердое. Криоскопическая температура для разных видов рыб различна и колеблется от 0,5 до 2 С, у пресноводных рыб криоскопическая температура находится в пределах от 0,5 до 0,9 С.

Главной причиной порчи охлажденной рыбы являются микроорганизмы, находящиеся в слизи на поверхности рыбы и в ее кишечнике. Проникая в мышечную ткань рыбы, микроорганизмы разлагают ее белок, вызывают ухудшение вкуса и появление неприятного запаха.

В результате охлаждения деятельность микроорганизмов и ферментов ослабляется и замедляется, увеличивается срок хранения, в течение которого рыба сохраняет товарную и пищевую ценность. Однако в охлажденной рыбе ферментативные процессы и деятельность микроорганизмов продолжают медленно развиваться.

Срок хранения охлажденной рыбы зависит, главным образом, от качества рыбы-сырца, способа и продолжительности охлаждения, условий хранения.

Быстрое охлаждение рыбы сразу после вылова замедляет развитие посмертных изменений и деятельность микроорганизмов. В мясе здоровой рыбы, микроорганизмы отсутствуют. Кожный покров, жабры, внутренняя полость покрыты микроорганизмами. Быстрое охлаждение рыбы более угнетающе действует на микроорганизмы, чем медленное. Такое же влияние оказывает температура хранения охлажденной рыбы: более низкая температура способствует более длительному хранению рыбы. Оптимальной температурой хранения охлажденной рыбы является температура 0...1 С.

Изменение свойств рыбы при охлаждении

рыба коптильный копчение охлаждение

При охлаждении в рыбе происходят существенные физические и биохимические изменения. Физические изменения проявляются в некотором увеличении плотности тканей и вязкости тканевых соков и крови, уменьшении массы рыбы в результате частичного испарения влаги с ее поверхности при охлаждении в воздушной среде (усушка). Степень усушки зависит от свойств рыбы и охлаждающей среды, а также от условий охлаждения. На усушку рыбы влияют: размеры рыбы, ее плотность, наличие и свойства упаковки. Чем больше в рыбе содержится воды, тем больше влаги из нее испарится в процессе охлаждения, поэтому у тощей рыбы усушка больше, чем у жирной.

Размер рыбы определяет поверхность испарения. Упаковочные материалы в зависимости от их свойств могут практически полностью предохранить рыбу от усушки либо замедлить этот процесс. Чем меньше относительная влажность воздуха в камере и больше скорость движения воздуха, тем быстрее происходит усушка.

После смерти рыбы температура ее тканей повышается в результате расщепления веществ, входящих в состав мышечной ткани. Высвобождающаяся в этих процессах энергия выделяется в виде теплоты. Чем быстрее в процессе охлаждения отводится от рыбы теплота, тем резче затормаживаются биохимические процессы.

Продолжительность охлаждения

Продолжительность охлаждения рыбы зависит от ее свойств, свойств охлаждающей среды и условий, при которых протекает процесс, температуры, характера и скорости движения охлаждающей среды, размеров рыбы, коэффициента теплоотдачи от рыбы к окружающей среде и др. Продолжительность охлаждения разделанной рыбы меньше, чем неразделанной.

Основными условиями быстрого охлаждения рыбы являются применение охлаждающей среды с более высокими значениями тепловых показателей, более низкой температуры охлаждающей среды и ее циркуляция. Охлаждение рыбы в жидкой среде протекает гораздо быстрее, чем в воздушной.

Вымерзание воды, содержащейся в тканях рыбы, начинается при температуре около 1 С, поэтому наиболее низкой температурой среды для охлаждения рыбы может быть температура 3...4 С. Увеличение скорости циркуляции среды нецелесообразно, так как это влечет за собой большой расход энергии, а при охлаждении в воздухе - значительную усушку рыбы.

Способы охлаждения

Для охлаждения рыбы применяют различные способы: охлаждение льдом, охлаждение в жидкой среде - в морской воде; в слабых растворах поваренной соли.

При охлаждении и хранении во льду рыба не набухает, не теряет водорастворимых белков и экстрактивных веществ, ее усушка незначительна. Теплообмен протекает через поверхность рыбы, которая омывается водой, образованной при таянии льда, и соприкасается с воздухом, находящимся между кусками льда. Для быстрого охлаждения рыбы необходим непосредственный контакт рыбы со льдом, поэтому куски льда должны быть мелкими. Наиболее быстрое охлаждение рыбы достигается при количестве льда 75 %. Для более полного контакта льда с поверхностью рыбы его дробят или получают чешуйчатый лед. Дробленый лед ускоряет процесс охлаждения, уменьшает деформацию и травмирование рыбы.

Температура воздуха в помещении хранения охлажденной рыбы должна быть не ниже 2 С, так как с понижением температуры воздуха происходит смерзание льда и прекращение его таяния, что замедляет процесс охлаждения.

Охлаждение рыбы льдом производится в ящиках и трюмах судов. Первый способ предпочтительнее, поскольку рыба равномерно пересыпается льдом и меньше подвергается механическому воздействию. На дно тары (ящик, бочка, контейнер) насыпают слой льда, на него укладывают ровный слой рыбы, затем снова лед и так до полного заполнения тары, верхний слой в таре должен состоять изо льда.

Недостатками этого способа являются неравномерность и небольшая скорость охлаждения, недостаточное использование полезного объема тары, большие потери льда при таянии, деформация рыбы.

Срок хранения и транспортирования рыбы, охлажденной с помощью льда, зависит от вида рыбы и условий ее хранения и колеблется в пределах от 1 до 12 сут.

Охлаждение рыбы в жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до 1 С и сократить процесс охлаждения. В условиях океанического лова в качестве жидкой среды используется морская вода.

Так как осмотическое давление морской воды и тканевого сока рыбы приблизительно одинаковы, то при охлаждении в морской воде просаливания рыбы не происходит. Быстрое охлаждение рыбы в жидкой среде обусловлено тем, что она окружена однородной средой с равными во всех частях тепловыми показателями и теплообмен происходит через всю наружную поверхность рыбы

Наиболее эффективным способом является охлаждение в льдоводяной смеси. Высокая скорость охлаждения обеспечивается в результате постоянной низкой температуры окружающей среды.

Охлаждение рыбы льдосоляной смесью применяется только при наличии специального разрешения. При таком охлаждении возможно подмораживание рыбы, кроме того, она быстро портится в результате воздействия на ее ткани рассола, образующегося при таянии льда.

Подмораживание рыбы - это способ холодильной обработки, при котором температура рыбы становится на 12 С ниже криоскопической. На производстве такую рыбу иногда называют переохлажденной или рыбой глубокого охлаждения. Преимущество подмораживания рыбы перед охлаждением заключается в значительном увеличении сроков сохранения ее качества, так как при подмораживании создаются условия, неблагоприятные для развития микрофлоры. При температуре 1...2 С подмороженная рыба по своему виду и качеству близка к охлажденной рыбе. Но в подмороженной рыбе быстрее, чем в охлажденной, протекают процессы гидролиза и окисления жиров, поэтому для жирной рыбы и рыбы средней жирности этот способ мало применим.

Подмораживание рыбы по сравнению с замораживанием экономически выгодно, поскольку расход холода составляет 6070 % от расхода на полный цикл замораживания.

Качество подмороженной рыбы зависит от состояния рыбы-сырца, а продолжительность ее подмораживания от размера, вида и состояния.

Замораживание рыбы

Замораживание - это процесс, при котором температура тела рыбы становится ниже точки замерзания тканевых соков, а большая часть воды, содержащейся в тканях, превращается в лед. Замораживают живую рыбу, рыбу-сырец и охлажденную рыбу.

При замораживании в рыбе происходят физические, физикохимические, гистологические и микробиологические изменения. Многие из них, в основном, обусловлены превращением воды в лед при низких температурах. Для качества мороженой рыбы важно, с какой скоростью осуществляется процесс замораживания. Скорость замораживания влияет на бактериальную флору рыбных продуктов. Быстрое снижение температуры до значений, близких к 0 С, оказывает повреждающее или даже смертельное воздействие на некоторые микроорганизмы. Медленное понижение температуры ослабляет неблагоприятное действие холода на микроорганизмы, поэтому в медленно замороженных продуктах количество микроорганизмов при прочих равных условиях оказывается большим, чем в быстро замороженных. Максимальная гибель микроорганизмов (8090 %) происходит в интервалах температур от 0 до 5 С.

Главными физическими изменениями в рыбе при замораживании являются кристаллизация воды субстрата и во многих случаях - изменение массы мороженой рыбы (усушка). Величина потерь массы при замораживании зависит от температуры процесса и скорости замораживания, а также от вида, размера, физиологического состояния, способа разделывания, вида охлаждающей среды и целого ряда других факторов. При быстром замораживании усушка меньше, чем при медленном.

Быстрозамороженный продукт характеризуется большой однородностью, так как мелкие кристаллы льда равномерно распределены в тканях продукта, не деформируя его клеток. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, повреждающие мышечные волокна и разрушающие миофибриллы. При длительном хранении процессы деструкции нарастают.

Способы замораживания

Существуют различные способы замораживания рыбы: естественный, искусственный и смесью льда и соли. Замораживание естественным способом применяется в районах Севера при температуре воздуха ниже 15 С. К искусственному замораживанию относятся: воздушное (сухое), криогенное и мокрое (рассольное). Воздушное замораживание осуществляется в морозильных камерах холодильников при температурах 25…35 С.

Более широкое распространение получил способ интенсивного воздушного замораживания рыбы в аппаратах и установках непрерывного конвейерного действия. Процесс замораживания начинается одновременно с формированием блоков. Недостатками метода являются невысокая скорость замораживания, большие металлоемкость и габариты аппаратов замораживания.

Широкое распространение получил способ плиточного замораживания, которое происходит при температуре 35…40 С, размер плит составляет 1300110040 мм. Производительность аппаратов от 5 до 25 т/сут. Эти аппараты компактны, процесс замораживания протекает быстрее, чем при воздушном способе. Недостатком плиточного замораживания является применение ручного труда при загрузке и разгрузке аппарата, а также необходимость разделки крупной рыбы на филе. Этот недостаток устранен в аппаратах роторного типа. Недостатком роторных аппаратов является необходимость упаковывания рыбы перед замораживанием.

Наиболее приемлем криогенный способ замораживания или замораживание в кипящем хладагенте. Преимуществом этого способа является большая скорость замораживания, в качестве хладагента используют углекислоту, двуокись азота, наиболее эффективным считается применение жидкого азота. Основной недостаток данного способа - высокая стоимость хладагента.

Мокрое (рассольное) замораживание может быть контактным и бесконтактным. В качестве жидкой среды широко используется раствор поваренной соли. Контактное замораживание может осуществляться путем орошения или погружения рыбы в рассол. Преимуществами способа являются большая скорость замораживания, минимальные потери массы рыбы, недостатками - просаливание рыбы и вследствие этого ухудшение ее качества.

Размещено на Allbest.ru