Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Кондитерские изделия

1.1 Мучные кондитерские изделия

2. Печенье

2.1 Классификация и ассортимент печенья

2.2 Органолептическая характеристика

2.3 Технология производства печенья

2.4 Условия хранения, упаковка, маркировка

3. Питательная ценность и потребительские свойства кондитерских изделий

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Кондитерские изделия - это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность данных изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительными сроками хранения.

В зависимости от технологического процесса и применяемого сырья мучные кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: пирожные, торты, печенье, галеты и крекеры, сдобное печенье, пряники и кексы. В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют различные виды муки, сахар-песок, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.

Мучные кондитерские изделия обладают высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Пищевая ценность их обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Нет, пожалуй, семьи, в которой не любили бы вкусных печеных изделий, не обходится без них ни один праздничный стол.

Производство мучного кондитерского изделия на современном предприятии общественного питания - это сложный технологический процесс, который состоит из ряда последовательных операций по обработке продуктов, приготовлению полуфабрикатов и готового мучного кондитерского изделия

Кондитерская и хлебопекарная промышленность нашей страны вырабатывает большое количество мучных кондитерских изделий - печенье, галеты, пряники, коржики, вафли, кексы, ромовые баба, торты, пирожные, рулеты и др.

Кроме того, много этой продукции изготовляют рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания.

Торты и пирожные являются высококалорийными кондитерскими изделиями с большим содержанием масла, сахара и яиц (или только сахара и яиц). Они - неотъемлемая часть русской кухни, так как сопутствуют практически всем праздникам людей.

Эти кондитерские изделия имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и отличаются приятным сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом и высокой пищевой ценностью. Энергетическая ценность их составляет 1200-2500 кДж на 100г. продукта.

Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности. Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.

Основное пищевое значение кондитерских изделий заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях - ив высоком содержании жира.



1. Кондитерские изделия

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) - высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

В зависимости от используемых ингредиентов кондитерские изделия делятся на две основные группы: сахаристые и мучные. Для приготовления кондитерских изделий используют сахар, патоку, мёд, фрукты и ягоды, муку, молоко и масло, жиры, крахмал, какао, орехи, яйца, желирующие и ароматизирующие вещества. Внутри групп имеется деление на виды. В основе его -- особенности рецептуры технологии и свойств изделий. Например, печенье подразделяется на сахарное, затяжное, сдобное, овсяное. Кроме этой основной классификации, существуют и другие признаки, по которым классифицируют кондитерские изделия. Так, кондитерские изделия подразделяют на простые и сложные. К простым относят изделия, изготовленные из одной кондитерской массы. Иными словами, простые кондитерские изделия однородны по составу. Соответственно сложные кондитерские изделия состоят из нескольких кондитерских масс, т.е. они неоднородны по составу. Например, леденцовая карамель -- простое, а карамель с начинкой -- сложное кондитерское изделие.

По назначению кондитерские изделия подразделяются на массовые и специальные. Массовые -- значит, предназначенные практически для всех групп населения. Специальные -- это изделия, предназначенные для определенных групп населения и (или) определенных целей. К специальным относятся кондитерские изделия для детского, диетического питания, кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения и некоторые другие. В зависимости от того, в каком виде кондитерские изделия предлагаются потребителю, они подразделяются на весовые, штучные и фасованные. Существуют и другие виды классификации кондитерских изделий, которые мы здесь не рассматриваем ввиду их специфичности.

Кондитерские изделия обладают высокой энергетической ценностью, усвояемостью, низким содержанием воды, приятным вкусом, тонким ароматом и привлекательным внешним видом, что обусловливает их высокую пищевую ценность. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелада) до 2300 (шоколада) кДж.

Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена имеющимся в них комплексом необходимых организму человека веществ (углеводов, белков жиров, минеральных веществ, витаминов и др.).

Многие кондитерские изделия специально витаминизируются. Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента изделий для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.). Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи.

С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

1.1 Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия - печенье, пряники, вафли, пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба. Для них характерны высокая энергетическая ценность, содержание почти всех питательных веществ, необходимых человеку.

Мучные кондитерские изделия могут быть изготовлены из одного какого-либо вида (сорта) теста или теста и других кондитерских масс. Развернутая классификация мучных кондитерских изделий приведена на схеме. Фазами производства являются приготовление теста и формование из него изделий, их выпечка и отделка. Таким образом, для изделий из одного сорта теста имеются всего две фазы производства. Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом. В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы: печенье, пряники, галеты, крекеры, торты, пирожные, кексы, вафли. Во все перечисленные подгруппы мучных кондитерских изделий входят диетические изделия, в рецептуру которых вместо сахара вводят один из заменителей: ксилит, сорбит, фруктоза и т.д. Все мучные кондитерские изделия как продукты питания должны отвечать потребительским требованиям: питательной ценности, усвояемости, вкусовым достоинствам, эстетическим характеристикам и др.



2. Печенье

Печенье - мучные кондитерские изделия различной формы, небольшой толщины, пористые и с низкой влажностью, изготовляемые из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Каждая разновидность печенья имеет своего потребителя. Традиционные виды печенья составляют основу спектра продуктов, но в соответствии с потребительскими запросами постоянно разрабатываются новые виды печенья и упаковки.

История печенья это кулинарная история развития человечества. Печенье в рационе человека появилось буквально одновременно с хлебом, примерно десять тысяч лет назад. Печенья бывают ручными (сладкие печенья на основе муки), фабричные рассыпчатые и мягкие. Важно отметить, что печенье не всегда было сладким, поскольку сахар появился в рационе человека гораздо позже, чем печенье.

Согласно кулинарной истории, первые исторические записи о печенье были в качестве теста для пирожных. В то время для проверки температуры печи использовали небольшое количество запекаемого теста, отсюда и название от голландского слова коекже «koekje» - пирожок, малой. И до того времени вкус печенья был не самым приятным.

В каждой стране есть свои популярные домашние рецепты печенья. В США отдают предпочтение печенью с шоколадной крошкой, в Турции - миндальному, в Дании - лимонному, в Англии - имбирному, в России - творожному, в Шотландии - овсяному, в Корее - медовому, в Аргентине - слоеному, в Африке - кокосовым меренгам, соленому печенью с джемом, египетскому печенью с финиками, миндалем и корицей.



2.1 Классификация и ассортимент печенья

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

- сахарное;

- затяжное;

- сдобное.

Сахарное печенье благодаря большему содержанию сахара, жира, яичных продуктов, имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.

Для производства используют муку со слабой и средней по качеству клейковиной и соблюдают условия, препятствующие её набуханию: низкая влажность теста (15-18 %), быстрый замес теста (10-15 мин.) при пониженной температуре (17-25 °С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму и, благодаря этому, на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий сложный рисунок.

Выпекают тестовые заготовки в печи при температуре 160-250 °С в течение 4-5 мин. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируется вкус и аромат.

После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству, завертывают и упаковывают.

Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.

Для его производства используют муку со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25-32 %) проводят при более высокой температуре (30-40 °С) и более длительно (40-60 мин). Это позволяет получить эластично-упругое пластичное тесто, которое затем многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов с одновременным нанесением проколов на поверхность изделий для предотвращения образования пузырей при выпечке. Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.

Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также значительные количества сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.

Песочное печенье изготавливают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют его методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадное). Песочное печенье имеет рассыпчатую структуру.

Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают начинкой.

Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат.

Ореховое печенье получают смешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру.

Ассортимент печенья для киоска

В обычном киоске ассортимент не велик. Это только упакованные изделия наиболее популярные и любимые. Такие, как печенье «Юбилейное», «Oreo», «Милена» с кокосовым кремом, «топлёное молоко», «причуда» с различной начинкой. Упаковки от 250 до 500 гр.

В специализированном киоске ассортимент значительно больше. Можно реализовывать как упакованное так и развесное печенье.

Ассортимент для продуктового магазина формата у дома

Не такой большой как у специализированного киоска, но по несколько видов печенья каждой группы иметь необходимо. Развесное печенье для удобства можно расфасовать по 0,5 кг в пакеты.

· «Овсяное» печенье, «юбилейное», «солёное», «школьное» и «Москва».

· Несколько марок печенья с начинками «венское», «Миленна» с разнообразной начинкой, рогалики с джемом и творогом.

· Несколько видов печенья в упаковке и конечно в жестяных банках, помимо красивого внешнего вида они замечательно подходят для подарка и имеют большой срок реализации.

Ассортимент продуктового супермаркета

Здесь ассортимент очень большой. Чтобы удовлетворить потребности всех посетителей, необходимо разнообразить его и иметь все виды печенья. Для удобства представляется в разных упаковках.

· Сахарного не менее 20 видов с начинкой и без.

· Затяжного печенье 15 видов.

· Сдобного печенье 15-20 видов.

· Миндального печенье 5 видов.

· Сухое печенье: галеты, крекер с различными вкусовыми добавками не менее 10-15 видов.

· Пряники с разными начинками 10 видов. Фигурные 5-6 видов.

2.2 Органолептическая характеристика

В огранолептической характеристике печенья используют такие показатели как вкус и запах, форма, цвет, внешний вид и вид в изломе и физико-химические показатели как массовая доля жира, влажность и так далее.

Способ оценки огранолептических и физико-химических показателей был взят из ГОСТ 24901-89. В этом стандарте выделяют 12 показателей.

Таблица 1

Наименование показателя	Сахарное и затяжное печенье	Сдобное печенье
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными.	Соответствующая данному наименованию печенья без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений.
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек.	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек.
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.
Наименование показателя	Сахарное	Затяжное	Сдобное
Влажность, %	3.0-9.0	5.0-9.0	Не более 15.5
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество, %	27.0	20.0	Не менее 12.0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7.0-28.0	6.0-28.0	Не менее 2.3
Щелочность, град. не более	2.0	2.0	2.0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, % не более	0.1	0.1	0.1
Намокаемость, % не менее	150	130	110
Массовая доля общей сернистой кислоты %, не более	-	0.1	-

2.3 Технология производства печенья

Технологическая схема приготовления печенья предусматривает выполнение следующих операций: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья заключается в освобождении от тары, муку, сахар и другие сыпучие продукты просеивают для удаления примесей и обрабатывают на магнитных аппаратах. Твердые жиры тщательно зачищают, жидкие процеживают через сита. На ситах обрабатывают также молоко цельное, сгущенное и сухие, восстановленные молочные продукты и др.

Замес теста для печенья осуществляется в тестомесильных машинах. Вначале готовят эмульсию из сахара, воды, жира, яиц, молочных продуктов, а затем добавляют химические разрыхлители, муку в смеси с крахмалом. При замешивании теста происходит дезагрегирование исходного сырья, распределение дисперсных фаз и его гомогенизация. Белки, связывая воду, образуют клейкие нити (клейковину), между ними распределены зерна набухшего крахмала, то есть образуется тесто с определенной структурой и свойствами. Продолжительность замеса сахарного теста 10-15 мин при температуре 17-25 °С, затяжного - 40-60 мин при температуре 30-40 °С. Для сахарного теста лучше мука более крупного помола, чем для затяжного.

Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5 %), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Такое тесто обладает значительной пластичностью и легко формуется, сохраняет придаваемую ему форму. Для сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной. Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намокаемость.

Затяжное тесто обладает значительными упруго-эластичными свойствами и после механических воздействий сохраняет свои форму и размеры. Для полного набухания белков тесто готовят с более высокой влажностью (25-32 %) и меньшим содержанием сахара и жира. Для этого теста используют муку со слабой клейковиной. Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаются твердостью и низкой намокаемостью.

Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно, затяжное - несколько раз с последующей вылежкой. Это необходимо для снятия внутреннего напряжения в тесте и придания ему характерной слоистой структуры и пластично-упругих свойств.

Тесто после прокатки формуют: затяжное - с помощью штампов ударного действия, которые одновременно делают проколы на поверхности, иначе возможно появление пузырей при выпечке; сахарное тесто формуют роторами на ротационных машинах (рис. 5), нанося на верхнюю сторону изделий сложный рисунок. Тесто для песочно-выемных сортов сдобного печенья формуют ротационными машинами или ручным способом металлическими выемками разной конфигурации.

Ротационная машина для формования печенья (рис. www.studlife.ru)

Отформованные тестовые заготовки по ленточному транспортеру направляются в печь. Процесс выпечки подразделяется на три периода (в °С): в первом периоде температура поддерживается в пределах 160, во втором - от 250 до 350 и в третьем - до 250. Продолжительность выпечки различна для разных видов изделий (в мин.): для сахарного, затяжного, большинства крекеров - 4-5, для сдобного - 3-10, для галет - 7-15. В последние годы все больше применяются электрические печи с использованием кварцевых ламп с инфракрасным излучением, позволяющие сократить продолжительность выпечки от 2 до 3 мин.

В первый период выпечки происходит нагревание тестовых заготовок, удаление избытка влаги и газообразных веществ. При этом изменяются их структурно-механические свойства. Изделия приобретают твердость и пористость, специфические вкус и аромат.

В процессе структурообразования изделий в момент выпечки большую роль отводят белкам, крахмалу. При нагреве теста до температуры 50-70 °С белковые вещества подвергаются денатурации и выделяют часть поглощенной воды при набухании, которая связывается клейстеризующимся крахмалом. Денатурированные белки клейковины и клейстеризованный крахмал образуют пористый скелет, на поверхности которого адсорбируется жир в виде тонких пленок. Химические разрыхлители начинают разлагаться с образованием газообразных веществ, способствующих также образованию пористости.

Второй период выпечки характеризуется интенсивным удалением влаги и газообразных веществ, продолжением процесса разрыхления и увеличения объема изделий. Сахарное тесто легко увеличивается в объеме и имеет развитую пористость. Затяжное тесто из-за значительной упругости имеет небольшое увеличение объема и слаборазвитую пористость; изделия приобретают слоистую структуру. На поверхности изделий за этот период выпечки образуется корочка. Сахара частично карамелизуются и способствуют образованию на поверхности характерного золотистого оттенка. Кроме того, сахароаминные реакции образуют вещества, обладающие, кроме окраски, характерными вкусом и ароматом.

В третьем периоде выпечки интенсивность процесса влагоотделения снижается, окончательно фиксируется структура изделий. После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству и отправляют на завертку и упаковку.

Отдельные сорта сдобного печенья подвергают отделке. Так, часть песочных сортов сдобного печенья прослаивают начинкой, а затем глазируют сахарным сиропом или частично шоколадом, посыпают их поверхность измельченным орехом. Другие сорта этой группы покрывают сахарной пудрой. Бисквитно-сбивные сорта сдобного печенья также подвергают прослойке и склейке начинкой, а белково-сбивные сорта глазируют шоколадом. Поверхность отдельных сортов миндального печенья украшают фруктовой начинкой и обсыпают миндалем или крошкой.

Особенности производства крекера. Вода, применяемая для изготовления теста для крекера, должна обладать определенной жесткостью. Чрезмерно жесткая вода делает клейковину крепкой, а изделие с затяжистой структурой. Мягкая вода размягчает клейковину, в результате чего тесто становится мягким и липким.

Слоистая структура, хорошие цвет, вид на изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров. Для изготовления крекера применяют сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и другие жиры. Жиры должны быть пластичными, иметь температуру плавления 36-37 °С.

На качество крекера влияют также молочные и яичные продукты, разрыхлители, вкусовые добавки. Сахар в тесто не кладут. Тесто для крекера готовят на дрожжевой опаре и химических разрыхлителях, которые добавляют в тесто. Для развития дрожжей в опару вводят небольшое количество сахара, часть муки и воды от предусмотренной рецептуры и выстаивают 10 часов для молочнокислого брожения при температуре 32-35 °С. По окончании процесса брожения к опаре добавляют оставшуюся воду, сырье, кроме муки. Перемешивают 4-5 мин и добавляют муку. Продолжительность замеса теста на опаре-40-60 мин, влажность - 26-31 %.

Для сокращения продолжительности приготовления опары и замеса теста применяют ферментный препарат Оризон ПК. Повышаются набухаемость и пористость изделий, улучшается цвет поверхности.

После замеса тесто вылеживается, а затем его прокатывают и формуют на штамп-машинах ударного действия, одновременно на поверхность изделий наносят проколы. У некоторых сортов крекера поверхность обсыпают тмином, анисом, сыром. Тестовые заготовки выпекают в три периода при переменном температурном режиме 160-260 °С. После выпечки крекер охлаждают и упаковывают.

Разработана новая ускоренная безопарная технология производства теста для крекера на эмульсии, полученной путем интенсивного перемешивания и сбивания всех компонентов рецептуры, кроме муки и разрыхлителей. Для повышения стойкости эмульсии и ускорения сбивания применяют поверхностно-активные вещества. После замеса тесто подвергают двухчасовому вылеживанию и подают на дальнейшую обработку. Новая технология увеличивает хрупкость, рассыпчатость и слоистость крекера.

2.4 Условия хранения, упаковка и маркировка

В зависимости от тех или иных ингредиентов в составе печенья, они могут храниться от 7 дней до 3 месяцев. Срок хранения печенья также зависит и от процентного содержания жира в продукте. Чем выше процент жирности, тем меньше оно будет храниться. Не стоит забывать и о соблюдении температурно-влажностного режима. Оптимальная температура в месте хранения печенья не должна превышать 18-20 градусов, а влажность - не более 70-75%.

Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.

Продукцию расфасованную и весовую упаковывают в ящики дощатые, фанерные и картонные, которые должны быть сухими, чистыми, без постороннего запаха. Внутри ящики выстилают одним из видов упаковочной бумаги. Если весовая продукция уложена в ящики слоями, то между ними и сверху должна быть упаковочная бумага. Свободные места в ящиках поверх упаковочной бумаги заполняют бумажной стружкой или подушечкой из оберточной бумаги.

Для весовой продукции, упакованной в ящики, допускается отклонение в массе нетто ±0,5%.

Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки; срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: "Осторожно, хрупкое", "Боится сырости".

Дефекты, возникающие в процессе производства печенья

К дефектам печенья, как правило, относится деформированное, подгорелое, непропеченное, со следами непромеса, с различными трещинами, местами вздутия, следами посторонних примесей, с посторонним вкусом, запахом и неясно выраженным ароматом отдушки печенье.

Все дефекты можно классифицировать на производственные - подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения; и дефекты при нарушении (несоблюдении) условий и сроков хранения - прогорклость, затхлость, плесневение.



3. Питательная ценность и потребительские свойства кондитерских изделий

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов определяет значительную ценность кондитерских изделий. Благодаря своей легко усваиваемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, таких как торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях пешего туризма. Однако потребление большого количества кондитерских изделий может привести к таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие. Как мы уже заметили, кондитерские изделия могут поддерживать высокое качество в течение длительного времени, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и т.д. Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий по своему химическому составу отличаются от обычных.

В кондитерских изделиях, предназначенных для диабетиков, сахар заменяется сорбитолом или ксилитолом. Для больных анемией в продукты вводится гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных с болезнью зоба и для профилактического питания пожилых людей - морские водоросли - источник йода, альгиновой кислоты, микроэлементов. Кофе исключается из кондитерских изделий для детей, а количество какао доводится до возможного минимума.

Все виды сырья, используемого для производства кондитерских изделий, обрабатываются магнитами для извлечения металлических примесей. Использование ядер орехов, пораженных плесенью, не допускается. Сульфатные фрукты и ягоды, а также полуфабрикаты из них должны обязательно вариться или обессериваться в специальных машинах таким образом, чтобы содержание серной кислоты в готовых кондитерских изделиях не превышало 20 мг/кг. Патока, мед, сиропы и т.д. фильтруются через специальные сита. В халве содержание сапонина (вещества, используемого в качестве вспенивателя) не должно превышать 300 мг/кг. Яйца, предназначенные для кондитерских изделий, овоскопируются и сортируются. Перед применением их промывают в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды и дезинфицируют в течение 5 минут в 2%-ном осветленном р-рае хлорной извести, 0,5%-ном растворе хлорамина и т.д., после чего промывают чистой водой. Яйца водоплавающих птиц (утиные и гусиные) могут быть включены только в рецептуру мучных кондитерских изделий, подвергающихся воздействию высоких температур (например, печенье). мучной кондитерский печенье



Заключение

Процесс производства кондитерских изделий состоит из нескольких этапов - приготовление теста, формовка, выпечка и упаковка. Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких ингредиентов, а также различных видов орехов, масла, муки и др. Это в основном сладкие высококалорийные продукты, которые имеют сладкий вкус, приятный аромат и красивый внешний вид.

Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличный вкус и высокая энергетическая ценность привели к широкому использованию кондитерских изделий в рационе питания, в том числе детского питания. Однако следует помнить, что злоупотребление кондитерскими изделиями приводит к ожирению. В случае недостаточной физической нагрузки, малоподвижного образа жизни, а также заболеваний печени, желчного пузыря и желчевыводящих путей, панкреатита, колитов, атеросклероза, сахарного и других эндокринных заболеваний, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий должно быть ограничено. В кондитерских изделиях, предназначенных для диабетиков, сахар заменяется ксилитолом или сорбитолом. Многие кондитерские изделия, специально предназначенные для детей, специально витаминизируются путем добавления шиповника, черной смородины, морковного сока, витаминных препаратов.



Список использованной литературы

1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. 2002г.

2. Тихонова О.Ю. Методы оценки показателей качества пищевых продуктов. 2015.

3. Кондитерские изделия [Электронный ресурс]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

4. Кондитерские изделия( Электронный ресурс): https://natalibrilenova.ru/referat-na-temu-konditerskie-izdeliya/

Размещено на Allbest.ru

...