Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа

Тема: Приготовление мороженого

Забурдяев Александр Викторович,

Студент группы ИВБО-09-19

Введение

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

Мороженое - замороженный сладкий десертный продукт. Мороженое изготовляется обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод), такое мороженое называется «щербет», или соевым (на основе соевого молока).

Существуют различные виды мороженого, например крем-брюле и пломбир. Лакомство, представляющее собой ледообразную массу, используется более для развлечения, чем для питания.

Мороженое - высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20% жиров и до 20% углеводов.

Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения.

Существует множество вариантов упаковки мороженого - вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, эскимо (мороженое на палочке), вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т.п.

1. До появления современных способов замораживания, мороженое было роскошным лакомством только для особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным.

В настоящее время мороженое производится с использованием автоматических фризеров в случаях, когда производительность должна быть от 1 до 15 кг в час. Возможности производства более серьёзных объёмов доступны на хладокомбинатах.

1. Описание технологического процесса

Приготовление смеси

Приготовление смеси мороженого, в общем, состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости, сыродельные ванны, ванны длительной пастеризации, резервуары для тепловой обработки молока и другое емкостное оборудование. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным перемешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. Водную фазу смеси мороженого - молоко и / или воду предварительно подогревают до температуры 40..45°С, используя пластинчатые нагреватели или другое имеющееся теплообменное оборудование. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, маслоплавители, бункеры и пр.

Фильтрование

После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих «результатах» производственной деятельности предприятия.

Пастеризация

Пастеризацию смеси на пластинчатой пастеризационно - охладительной установке осуществляют при температуре 80…85°С с выдержкой в 50…60 сек. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: 68…72°С, выдержка 25…30 мин; 73-77°С, выдержка 15…20 мин; 83-87°С, выдержка 3…5 мин.

Гомогенизация

Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа - для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение

После гомогенизации смесь охлаждают до температуры 2°С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t 1…2°С или хладоносителем (рассолом) с t не выше -5°С.

Хранение и созревание

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при температуре 4 - 6°С не более 24 часов, при температуре 0 - 4°С не более 48 часов. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовляемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при температуре не выше 6°С, от 4 до 12 часов.

Фризерование

При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с температурой от 2 до 6°С, температура мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40 - 60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание мороженого

После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24 - 36 часов. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

2. Выбор узкого места технологического процесса

Для автоматизации узкого места я выбираю процесс фильтрации. Потому что после анализа технологического процесса я выявил, что зачастую для промывки фильтров используется ручной труд, а в наше время этого быть не должно

Описание оборудования для участка автоматизации

Сливкосозревательная ванна

Сливкосозревательная ванна ВСГМ

Сливкосозревательные ванны применяют в производстве мороженого для хранения, созревания смеси и дополнительного охлаждения смеси (после охладителей). Корытообразная полуцилиндрическая ванна (28), в которую заливается смесь, заключена в рубашку. В одной из - торцевых стенок ванны устроен спускной патрубок с шибером. Для уменьшения трудоемкости операций по внесению сухого и сгущенного сырья в смесительные ванны на ряде предприятий используются специальные устройства для подъема и опрокидывания бочек. Потребляемая такими устройствами мощность составляет всего 1 кВт, а продолжительность рабочего цикла не превышает 4 с. Для этой же цели используют тельферы, подъемно-разгрузочные устройства.

1. Фильтр для смесей мороженого

Фильтр А1-0ШФ для смесей мороженого

мороженое технологический оборудование

Фильтр А1-ОШФ предназначен для фильтрования смесей мороженого, приготовленных по различной рецептуре. Наличие у фильтра двух рабочих полостей, одна из которых является резервной, а также системы переключения трубопроводов, позволяет осуществлять регенерацию отработавшей полости фильтра без остановки процесса фильтрации.

2. Гомогенизатор

Гомогенизатор ОГБ-М

Гомогенизация является обязательным процессом для смесей, содержащих масляную или жировую смесь. Основной целью гомогенизации является разрушение масляных частиц для получения более стабильной и гомогенной смеси. Обеспечивает равномерное распределение порошкообразных частиц и ароматических продуктов, добавляемых в смесь для мороженого.

Гомогенизатор мороженого, используемый в процессе производства мороженого, повышает качество мороженого и увеличивает срок годности. Минимизирует проблему обледенения за счет уменьшения кристаллизации, которая может возникнуть в мороженом.

3. Резервуар для хранения молока

Резервуар РМВЦ-6 для хранения молока

Резервуары хранения молока представляют собой термоизолированные ёмкости, рабочий сосуд которых выполнен из пищевой нержавеющей стали. В зависимости от расположения в пространстве различают вертикальные и горизонтальные. Устанавливаются на фундаменте или на специальных опорах.

4. Фризер

Фризер марки ОФИ

Фризер ОФИ состоит из станины, замораживающего цилиндра с мешалкой и ножами, насосов, расходного бачка для смеси с поплавковым клапаном, привода. Предназначен для выработки мороженого различных видов на молочной основе, в том числе с наполнителями (в виде порошка, пюре, сиропов), а также плодово-ягодного.

5. Насос для пищевых жидкостей Graco SaniForce 3150 HS

Graco SaniForce 3150 HS

Двухмембранный насос, отвечающий строгим санитарным требованиям

Этот насос разработан для приложений, в которых требуются преимущества быстроразборной конструкции, и оборудован зажимным соединением Tri-clamp размером до 102 мм. Максимальная скорость потока до 568 л/мин (150 галлонов/мин).

Простота разборки выходов подачи жидкости, крупные отверстия и высокая пропускная способность делают насос SaniForce 3150 HS идеальным решением для приложений, требующих высоких скоростей потока.

3. Моделирование структурного обеспечения ИУС

Анализ с использованием нотации IDEF0

Для автоматизации производства мороженого на этапе смешивания и фильтрования нам необходимо контролировать данные об уровне молока в баке, уровень воды в баке, уровень ингридиентов и уровень загрязненности фильтрующего элемента. А также получать сигнал работы мешалки и сигнал работы фильтра. Производство мороженого происходит согласно рецепту смеси для мороженого, а также регулируется такими актами, как ГОСТ 31457-2012, документацией по условиям приготовления мороженого и документации о форме мороженого. Ресурсы необходимые для автоматизации производства мороженого на этапе смешивания и фильтрации: для равномерного смешивания необходима мешалка, для автоматизации добавления компонентов необходим опрокидыватель, для поддержания температуры на данном этапе необходим нагреватель, для контроля над всеми компонентами используется плк, а данные хранятся в облаке.

Рассматриваемый участок производства включает в себя такие этапы, как подготовка водно-молочной смеси, нагрев водно-молочной смеси, добавление сухих элементов, фильтрация подготовленной смеси.

На данном этапе происходит смешивание воды с молоком согласно пропорциям.

Размещено на Allbest.ru