Модернизация организации процесса приготовления и усовершенствование приготовления сложных холодных и горячих десертов в кафе на 80 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Дипломная работа

«Модернизация организации процесса приготовления и усовершенствование приготовления сложных холодных и горячих десертов в кафе на 80 посадочных мест»

Выполнила: Кузнецова Олеся Сергеевна

Куратор: Теблева Елена Викторовна



Оглавление

Введение

1. Теоретический раздел.

1.1 Характеристика предприятия

2. Технологический раздел

2.1 Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда (изделия)

2.3 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо

3. Ассортимент и технология приготовления горячих десертов

3.1 Горячие сладкие блюла

3.2 Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже

3.3 Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов

3.4 Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов

3.5 Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов

3.6 Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

3.7 Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов

4. Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов

4.1 Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов

4.2 Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

4.3 Модернизация организации работы на предприятии

4.4 Перспективы расширения блюд в кафе «Piu Del Cibo»

5. Охрана труда и техника безопасности при работе в кондитерском цехе

Заключение

Список источников



Введение

Сладкие блюда и десерты относятся к разряду кондитерских изделий в современной кулинарии. Обычно эти блюда подают уже в конце трапезы, поскольку они замедляют скорость поступления сахара в кровь, а также являются элегантным завершением основного приема пищи.

В кулинарии многих стран и народностей существуют свои неповторимые рецепты различных сладостей. При этом эти десерты считаются национальной гордостью. Особых успехов в приготовлении сладких блюд добились кулинары из Франции, Армении и Турции. Хотя и в других странах сладкие блюда тоже находятся на высоком уровне. В последнее время с развитием движения за здоровую пищу стали популярны такие десерты, в которых содержание сахара доведено до минимума, а количество калорий строго учтено. При этом сам вкус такого десерта остается потрясающим и насыщенным. В таких блюдах используются свежие фрукты, а вместо сахара используют мед. Эти блюда очень популярны среди женской половины населения, но они так и не смогли вытеснить традиционные и национальные десерты.

Десерты и сладкие блюда могут подаваться и в качестве главного блюда, если этого требует меню. Такие десерты должны быть сытными, поэтому чаще всего они представлены тортами, пирогами со сладкой начинкой и сливочными десертами. При этом торты и пироги могут подаваться, как порционно, так и в качестве большого блюда на стол, которое нарезается непосредственно при гостях.

Кулинарные рецепты десертов и многих сладких блюд постоянно подвергаются изменениям. Это связано с тем, что многие повара и кулинары-любители постоянно вносят в них свои дополнения и заменяют некоторые редкие продукты более доступными. Так на свет появляются совершенно другие, но очень вкусные блюда. Особенно стоит отметить подачу десерта на стол. При этом используют специальную посуду и отдельные приборы. Обычно используют десертную ложку, но в большинстве элитных ресторанов используют также десертный нож и вилку.

Поскольку десерты у многих людей ассоциируются с праздником, то и украшение их должно быть соответствующим. Многие предпочитают в качестве украшений использовать свежие фрукты, которые нарезают особенным образом. Другие же кулинары используют украшения из белка или крема.

Тема моей дипломной работы «Модернизация организации процесса приготовления и усовершенствование приготовления сложных холодных и горячих десертов в кафе на 80 посадочных мест».

Актуальность темы работы обуславливается тем, что десерты имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, обладают определенной калорийностью. Горячие десерты имеют большой спрос в общественном питании.

Цель дипломной работы: расширение ассортимента горячих десертов, с помощью которого расширится ассортимент и увеличится количество покупателей.

Задачи для достижения данной цели:

1. Разработка ассортимента горячих десертов

2. Разработка рецептуры

3. Разработка нормативно-технической документации

4. Расчет пищевой и энергической ценности десерта

5. Расчет себестоимости десерта

6. Расчет продажной цены десерта

7. Предложить способ модернизации производства.

Я считаю, что тема моей работы имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.



1. Теоретический раздел.

1.1 Характеристика предприятия

Согласно ГОСТ 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» предприятие относится к типу кафе.

Кафе «Piu Del Cibo» находится по адресу: г. Можайск ул. Молодежная 14а. Режим работы кафе: ВС-ЧТ 11:00-24:00; ПТ-СБ 11:00-2:00. Кафе «Piu Del Cibo» -- это заведение, которое играет заметную роль в организации отдыха населения города Можайск. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников кафе «Piu Del Cibo». Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления. В этом заведении высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Интерьер в зале создан по индивидуальному эскизу с использованием различных материалов.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду. Администраторы, официанты, бармены являются квалифицированным персоналом.

Меню кафе разнообразно. Широкий выбор вкуснейших блюд японской, итальянской кухни. Там предлагают: Пиццу, роллы, сеты, суши, бургеры, различные горячие блюда, лапшу, пасту, супы, закуски, детское меню, бизнес-ланчи, завтраки, салаты, множество соусов на выбор, десерты, гарниры, различные напитки.

Организация снабжения предприятия.

Прием товара осуществляется по количеству и качеству, согласно транспортным и сопроводительным документам: технический паспорт, сертификат, счет - фактура спецификации, упаковочными ярлыками и другие. В ресторане проверке качества товаров уделяется особое внимание, так как во многом зависит успех работы предприятия. Реализуемые пищевые продукты, продовольственное сырье сопровождается соответствующим документом предприятия - изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека.

Таблица 1 - Формы и методы организации снабжения.

Продукты	Поставщики	Способы доставки	Способы оплаты
1. Молочно-жировая продукция	ТЦ «МЕТРО»	централизованный	безналичный
2. Мясо и мясопродукты	ТЦ «МЕТРО»	централизованный	безналичный
3. Птица и продукты из птицы	ТЦ «МЕТРО»	централизованный	безналичный
4. Хлеб и хлебобулочная продукция, мука	ТЦ «МЕТРО»	централизованный	безналичный
5. Овощи и фрукты	ТЦ «МЕТРО»	централизованный	безналичный
6. Сыпучая продукция	ТЦ «МЕТРО»	централизованный	безналичный
7. Рыбная продукция	ТЦ «МЕТРО»	централизованный	безналичный

Таким образом, в первой главе представлены теоретические факты о предприятии, а также представлены организационные факты о снабжении предприятия.



2. Технологический раздел

2.1 Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда

Рецептура -- это перечень или соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства блюд. Технический документ, который включает в себя описание методов и правила изготовления блюда.
Разработка рецептур - это процесс, от которого зависит качество и безопасность итогового продукта. Осуществляется разработка рецептур в несколько этапов, каждый из которых строго контролируется нормами государственных стандартов. Первоначально производится анализ рецептур, которые созданы для схожего по внешнему виду, составу и назначению товару, далее проводится обработка полученной информации, а также изучаются нормативные документы, которые контролируют написание рецептур. блюдо пищевой десерт декорирование

Согласно ГОСТ 31988 - 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) определяются на основании актов по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработке.

Таблица 2 - Рецептура «Груша А-ля фламбе»

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)
	Брутто	Нетто
Груши	165	150
Сок вишневый	100	100
Сахар	50	50
Корица	5	5
Гвоздика	2	2
Выход:		120

Технологический процесс.

Груша-в плодах содержится большое количество органических кислот, плоды положительно сказываются на пищеварении и на обмене веществ. Кроме этого, они улучшают работу почек и печени. Аскорбиновая кислота, которая есть в груше, положительно сказывается на эластичности сосудов. Витамин К положительно влияет на состоянии крови и снижает риск развития атеросклероза.

Сок вишневый- В состав вишнёвого сока входят витамины: С, А, В2, РР, фолиевая кислота. Макро и микроэлементы: калий, кальций, магний, медь, железо, фосфор и натрий. Органические кислоты: лимонная, яблочная, хинная, янтарная и салициловая. Сахариды: фруктоза и глюкоза. Пектиновые и дубильные вещества. А также антоцианы, ферменты, кумарин.

Сахар - легкоусвояемый и высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который оказывает укрепляющее действие на нервную систему, повышает восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливает внимание.

Корица - популярная специя, которую используют в рецептах разнообразных блюд. Она прекрасно сочетается с яблоками, грушами и шоколадом. Применяют специю для улучшения вкусовых качеств фруктовых салатов, творожных изделий и др. Многие любят добавлять корицу в молочные суп ы, блинчики и оладьи. Также специей можно разнообразить вкус мясных, рыбных и овощных блюд.

Гвоздика-чаще всего гвоздику используют при приготовлении различных маринадов- грибных, овощных или мясных. При добавлении специи в соусы и приправы, она консервирует их, придавая особенный пикантный вкус.

Также она придаёт остринку мясным супам, бульонам, ухе, холодным закускам, плову и овощным блюдам. При тушении мяса вместе с чёрным перцем хорошо добавлять к нему сушёные бутоны гвоздики, а для жарки подойдёт перемолотая специя. Вместе с корицей гвоздика придаст особый вкус кондитерским изделиям, пудингам, компотам и т.д.

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда (изделия)

Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков - 84,5%; жиров - 94%; углеводов - 95,6%.



Таблица 3 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Груша А-ля фламбе».

Сырье	Масса нетто 1 порции, гр	Масса в 100 гр	Масса в 1 порции, гр
		Б	Ж	У	Б	Ж	У
Груши	150	0.4	0.3	10.3	0.6	0.45	15.45
Сок Вишневый	100	0.7	0.2	11.4	0.7	0.2	11.4
Сахар	50	0	0	99.8	0	0	49.9
Корица	5	4	1.2	81	0.2	0	3.2
Гвоздика	2	6	13	66	0.1	0.3	1.3
Итого					1.6	0,95	81.25
Итого с учетом КУ					1.35	0.89	77.6

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

- для белков: Б(Ку)=?Б*84,5/100;

1.6*84,5/100=1.35

- для жиров: Ж(Ку)=?Ж*94/100;

0.95*94/100=0.89

- для углеводов: У(Ку)=?У*95,6/100.

81.25*95,6/100=77.6

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) - белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.

?Б, ?Ж, ?У - Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов.

Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков - 4; для жиров - 9; для углеводов - 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (2.4),

где ЭЦ- энерг. ценность.

1.35*4+0.89*9+77.6*3,8=308

2.3 Разработка технико-технологической карты на фирменное блюдо

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями ТТК, не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем предприятия.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Согласно ГОСТ 31987 - 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» Технико-технологическая карта включает в себя: наименование изделия и область применения технико-технологической карты; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели качества и безопасности; показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия. Область применения» указывается точное название изделия, которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного изделия.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, с указанием нормативной документации, в соответствии с которой они произведены (ГОСТ, ОСТ, ТУ, сертификаты соответствия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного изделия, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10, 100 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции. В данном разделе должны быть указаны основные характеристики сырья и полуфабрикатов: кондиция, термическое состояние, степень обработанности.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления изделия, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи изделия, требования к порядку реализация кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий и

Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели изделия: вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В Разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности изделия, которые определяются по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Какие бывают технологические карты

Простая технологическая карта - ТК

Заводится на блюда, приготовленные по стандартным рецептам. Такие рецепты указаны в кулинарных справочниках и утверждены соответствующими ГОСТами. В этом случае к документу применяют упрощенные требования: указывается только состав и рецепт приготовления. По желанию организации можно указать пищевую ценность. Важный момент: в ТК должен быть указан источник рецепта. Это может быть ссылка на справочник или ГОСТ, из которых он был взят.

Простые ТК служат для того, чтобы предприятия общепита не изобретали каждый раз велосипед. Нет смысла разрабатывать в каждой столовой свой собственный рецепт вареной картошки - этот процесс шаблонный. Правила оформления ТК по упрощенной схеме указаны в ГОСТ 31987-2012 “Услуги общественного питания”.

Технико-технологическая карта - ТТК

А вот тут все сложнее. Такой документ разрабатывается для каждого нового блюда, которого нет ни в одном справочнике. Информации тут гораздо больше. В ТТК необходимо указать:

наименование организации, разработавшей технико-технологическую карту;

область применения. В этом пункте пишется перечень заведений общепита, которые могут применять рецептуру у себя;

требования к сырью. Здесь указывается перечень сопроводительных документов, подтверждение безопасности и так далее;

наименование и количество ингредиентов;

общая массы блюда на выходе. В процессе приготовления или тепловой обработки блюда могут терять часть веса -- это необходимо учитывать;

полное описание технологического процесса. Учитывается все: от способов нарезки продуктов до времени тепловой обработки. Для каждого типового процесса нужно указать ссылку на ГОСТ или нормативный документ, по которому он проводится. Для импортных продуктов используются свои рекомендации;

требования к оформлению и правилам подачи блюда, а также условиям хранения;

параметры качества и безопасности. В этом пункте описывается внешний вид, пищевая ценность блюда, его вкус и запах.

ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания.

Технико - технологическая карта «Чизкейк клубничный»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо чизкейк клубничный п/ф, вырабатываемое кафе «Piu Del Cibo».

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья	Масса Брутто в г.	Масса нетто в г.
чизкейк клубничный п/ф	195	190
топинг апельсиновый	32	30
физалис	12	10
Выход: 190/30/10

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Чизкейк клубничный п/ф делят с помощью тортоделителя на 12 порций.

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t не выше 14°. На тарелке рисуют узор из топинга, выкладывают порционный кусок торта и украшают физалисом.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели:

Внешний вид: без трещин, желе прозрачное, не мутное.

Консистенция: упругая, кусок торта не разваливается.

Цвет: на срезе светло- розовая с вкраплениями частиц клубники, поверхность ярко- красного, насыщенного цвета.

Вкус и запах: сливочный, приятный, сладкий. Вкус свойственный сливочному сыру букко и клубники. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
6,2	9,8	24,1	207,8

Таким образом, во 2 главе представлены расчет пищевой ценности, описание ТТК, примеры ТТК.



3. Ассортимент и технология приготовления горячих десертов

3.1 Горячие сладкие блюла

К горячим сладким блюдам относятся суфле (воздушные пироги), пудинги, сладкие каши, блюда из яблок, блинчики и др. Эти блюда, особенно крупяные и мучные, высокопитательные и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Суфле ореховое. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, измельченный и поджаренный с сахаром миндаль, разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь соединяют со взбитыми белками и выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом. Сверху украшают этой же массой, выпуская ее из кондитерского мешка. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 180--220°С в течение 12-- 15 мин.

Выпеченное, хорошо подрумяненное суфле посыпают сахарной пудрой и немедленно подают, пока оно не опало. Отдельно предлагают холодное молоко или сливки.

Суфле яблочное, ягодное. Фруктовое или ягодное проваривают с сахаром до загустения, горячим смешивают со взбитыми белками и выпекают так же, как суфле ванильное.

Пудинги. Готовят их из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки.

Пудинг сухарный или бисквитный. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком и этой смесью заливают разломанные на мелкие кусочки ванильные сухари или сухой бисквит. Когда они набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, нарезанные кубиками (5-7 мм), перемешивают и осторожно соединяют со взбитыми белками. Равномерно перемешанную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями (если пудинг будут запекать в жарочном шкафу) или сахарным песком (если пудинг будут варить на пару в пароварочном шкафу). Готовый, слегка остывший пудинг перекладывают из формы на блюдо, нарезают на порции, поливают абрикосовым соусом или подают его отдельно в соуснике.

Пудинг яблочный с орехами. Очищенные и поджаренные орехи измельчают, заливают молоком и варят 2--3 мин. Затем в молоко всыпают тонкой струйкой манную крупу, доводят до кипения. В слегка остывшую массу (60--70оС) вводят растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные мелкими кубиками яблоки, соль, размешивают, затем вводят взбитые белки и полученную смесь вторично осторожно перемешивают. Пудинг в формах варят на пару и подают с абрикосовым соусом.

Каша Гурьевская. Молоко (3,2%-й жирности) наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снимают ее. Так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту, в кипящее молоко всыпают манную кашу и варят до готовности. В охлажденную до 60--70°С кашу добавляют желтки, растертые с сахаром, ванилин и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки.

Кашу укладывают слоями: на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями, укладывают слой каши; посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с молока; сверху кладут второй слой каши; поверхность выравнивают, посыпают сахарным песком и прижигают в виде сетки раскаленной поварской иглой. Запекают в жарочном шкафу при температуре 240--250°С в течение 12--15 мин. Готовый пудинг украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, вперемешку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.

Блюда из яблок. При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме того, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яблок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30% сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой, коньячной).

Яблоки печеные. Яблоки (лучше антоновские) моют, не очищают от кожицы, но удаляют круглой выемкой сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают на противень заполняют углубления в них сахаром (яблоки печеные), тонко нашинкованной морковью с сахаром и сметаной (яблоки, фаршированные морковью), молочной рисовой кашей с изюмом и жареными орехами (яблоки, фаршированные рисом и орехами. Ha противень подливают небольшое количество воды и запекают яблоки 15--20 мин (в зависимости от их сорта). Отпускают яблоки горячими или холодными, поливают сиропом или посыпают сахарной пудрой. Яблоки можно подать со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Шарлотка с яблоками. Яблоки промывают, очищают от кожицы и сердцевины, нарезают ломтиками толщиной 2--3 мм или мелкими кубиками, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть плотная, то их можно проварить. С черствого белого хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки измельчают в виде кубиков, подсушивают их и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы (противня) для выпекания шарлотки. Форму заполняют фаршем, сверху покрывают такими же ломтиками хлеба, но смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и запекают в жарочном шкафу при температуре 180--200оС до образования румяной корочки (15--20 мин). Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.

Яблоки по-киевски. Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки бланшируют до полуготовности в подкисленной воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, отверстие заполняют вареньем. Подготовленные яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления смеси желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Отдельно взбивают сметану, белки и соединяют их с желтками. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым.

Сладкие соусы.

Их готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из варенья, джема и т. д. Подают сладкие соусы к желе, муссам, самбукам, кремам, к пудингам, запеканкам, мороженому.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей, но без семенного гнезда заливают горячей водой и варят; 6--8 мин (в зависимости от сорта). Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый. Ягоды перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2--3 ч для выделения сока, затем варят 15--20 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус черносмородиновый. Подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Массу тщательно перемешивают до растворения сахара, раскладывают в чисто вымытые банки и хранят в охлажденном состоянии.

3.2 Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже

Ягодный салат. Яблоки или айву нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром и дать ему растаять. В стеклянную салатницу выложить ломтики яблок, землянику, малину и посыпать немного сахаром. Сразу же подать к столу. По желанию к салату в отдельной посуде можно подать сливки.

Салат из черники. Чернику перебрать, промыть, сбрызнуть коньяком, посыпать сахарной пудрой. Массу перемешать, залить сливками и снова перемешать. Вместо коньяка можно использовать лимонный сок.

Фруктовые салаты

Апельсины и киви очищают от кожицы, груши и яблоки - от кожицы и семенных гнезд; ананасы моют, срезают кожуру и удаляют волокнистую сердцевину; виноград без косточек промывают. Подготовленные фрукты (кроме винограда) нарезают кубиками или ломтиками, укладывают в вазочки или фужеры, можно в корзиночки из апельсина и поливают соусом из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк.

Фруктовый салат в сладком вине. Растопить сахар со 125 мл воды на среднем огне. Довести сироп до кипения и кипятить 2 мин. Перелить в большую миску и остудить. Очистить папайя, порезать пополам и вычистить семена. Порезать каждую половину на дольки поперек и положить в сироп.

Чтобы порезать манго, порезать их пополам, воткнуть нож в косточку и вытащить ее, каждую половину надрезать сеткой, не доходя до кожуры. Теперь если провести ножом между кожурой и мякотью, получится много кубиков. Положить их в сироп. Очистить мандарины и разделить пополам. Нарезать половинки крестообразно и вместе с виноградом положить в сироп к остальным фруктам. Залить вином и аккуратно помешать салат. Выдавить немного лимонного сока, накрыть миску пленкой и поставить в холодильник на 3 часа. Перед тем, как подавать, срезать концы маракуйи и ложкой выложить в салат семена. Щербет из яблок

	Брутто	Нетто
Пюре яблочное	100	100
Сахар	40	40
Вода	30	30
Яичный белок	10	10
Сахар	6	6
Вода	20	20
Выход		200

Сварить из сахара и воды сироп. Приготовленное пюре из яблок соединяют с готовым сиропом и охлаждают в морозильной камере в течение 2 часов. Прокипятить оставшийся сахар и воду, соединяют с яичным белком, взбивают, вводят в пюре и замораживают, периодически перемешивая полученную смесь. Подают щербет в фужере.

	Брутто	Нетто
Мука	55	55
Масло сливочное	40	40
Сахар	60	60
Ванильный сахар	3	3
Яйцо		40
Разрыхлитель теста	2	2
Выход		200



Сливочное масло растапливают, добавляют яйца и взбивают в течение 3-5 минут. Добавляют сахар и ванильный сахар, взбивают до получения пышной, однородной массы. Постепенно добавляют муку с разрыхлителем, сначала вымешивают миксером, а заканчивают вымешивание лопаткой, когда тесто станет "тянущимся Оставшиеся белки взбивают и добавляют сахар. Форму смазывают маслом и присыпают мукой. Перекладывают тесто в форму, выпекают до полуготовности, сверху выливают белки и вновь запекают. Ровного слоя добиваться не стоит, так как в итоге получится корочка, которая в идеале потрескается и создаст эффект "хлопьев". Выпекают при140-150 градусов 30-40 минут.

Тирамису

	Брутто	Нетто
Сахар	18	18
Яйца		20
Сыр Маскарпоне	62	62
Кофе	5	5
Савоярди	30	30
вода	50	50
выход		200

Заваривают кофе в горячей воде. Остужают и переливают в отдельную посуду. Добавляют вино и перемешивают. Отставляют в сторону. Желтки и сахар тщательно взбивают чтобы сахар растворился. Постепенно вводят в эту массу сыр и замешивают (получается крем). Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь и выкладывают на дно противня. Печенье должно плотно прилегать друг к другу и образовывать прямоугольную форму. Сверху выкладывают крем и разравнивают.

Остальные бисквиты окунают в кофейно-винную смесь и выкладывают на крем так, чтобы они также плотно прилегали друг к другу. Сверху выкладывают остатки крема и накрывают десерт пищевой пленкой. тирамису охлаждают. Перед подачей посыпают тирамису через сито какао-порошком. Для нарезания опускают нож в горячую воду.

Творожный чизкейк

Печенье растирают в мелкую крошку. Добавляют размягченное масло и хорошо перемешивают до однородной массы. Получившееся тесто выкладывают в форму высотой примерно 2,5 см. и ставят в холодильную камеру.

	Брутто	Нетто
творог	70	70
Печенье	50	50
Масло сливочное	40	40
Яйца	40	40
Сметана	15	15
Сахар	2	2
Ванилин	3	3
Желатин
выход		200

Творог подготавливают следующим образом: творог протирают через сито, взбивают в отдельной емкости сахар с яйцами и с ванилью и смешивают все это с творогом. Туда же добавляют сметану с растворенным желатином. Выложить творожную массу в форму с тестом из крошки и разровнять по всей форме. Готовый чизкейк убирают на охлаждение в холодильнике. Подают на десертной тарелке.

Бланманже из молока

	Брутто	нетто
Молоко	100	100
Сахар	15	15
Миндаль	5	5
Вода(для миндального молока)	8	8
Желатин	4	4
Вода для желатина	20	20
выход		150

Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 минуты, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду.

Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.

При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

Суфле ванильное

	Брутто	Нетто
Яйца		80
Сахар	40	40
Мука	8	8
Молоко	40	40
Масло сливочное	2	2
Ванилин	0,02	0,02
Какао	5	5
Пудра	5	5
Сливки	150	150
выход		300

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао - порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струёй при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут.

Отпускают суфле горячим тотчас после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой, кипяченое молоко или сливки подают в молочнике.

Мусс лимонный

	Брутто	Нетто
Лимон	19	8
Сахар	25	25
Желтки	2,7	2,7
Вода	77	77
Выход		100

С лимона снять цедру, отжать сок, ошпарить цедру, откинуть, залить холодной водой, положить остатки выжатого лимона, довести до кипения и проварить 5-7 минут. Отвар процедить ввести в него сахар, замоченный желатин, довести до кипения, снять с огня и добавить лимонный сок. Дать желе остыть до комнатной температуры и взбить до образования пышной массы. Мусс считается готовым, если после проведенная по его поверхности бороздка не заплывает. Охлаждение массы во время взбивания ускоряет образование пены. Мусс быстро разлить по формам и поставит на холод.

	Брутто	Нетто
Сметана	15	15
Сахар	25	25
Молоко	52,6	50
Яйца		8
Ванилин	0,15	0,15
Желатин	2	2
Вода для желатина	16	16
выход		100



Приготовить ягодный сироп или сироп с вином. Перед отпуском застывший мусс выложить в креманки или тарелки. А вокруг подлить сироп.

Крем ванильный из сметаны

Приготовить яично-молочную смесь. Яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин.

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично - молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым.

Парфе ванильное

	Брутто	Нетто
Сливки	50	50
Сахар	30	30
Выход		150

Взбитые сливки соединяют с яично - молочной смесью, сахаром, а затем добавляют ванилин. Для приготовления яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80С. Приготовленную массу выкладывают в специальную форму и замораживают. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают парфе в вазочку или креманку. Украшают вафлями, печеньем, сухим бисквитом

3.3 Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов

Основные принципы правильного декорирования десертов с помощью кондитерского мешка

Речь идёт о главных принципах декорирования десертов при помощи кондитерского мешка. На которых в основном и базируются все техники с помощью такого оформления.

Если декорировать торты, пирожные, кексы и другие изделия таким способом они заключаются в густоте используемого крема. Ведь кремы с разной консистенцией используются для различного декорирования.

Крем с густой консистенцией. Подходит для создания объемного украшения или элементов. Чтобы определить, подходит ли крем для такой отделки, погрузите в него шпатель. Затем посмотрите, если масса тянется за шпателем и оставляет густые пики, то крем подходит для такого декорирования.

Крем с средней густотой. Используется для оформления на десерте плоских элементов. Например, листики, цветочки, бордюры.

Крем с мягкой консистенцией. Подходит для нанесения тонких элементов, например, цветочных веточек и для надписей на десерте.

Правильное положение в процессе работы кондитерского мешка с насадкой. От правильного положения кондитерского мешка в процессе декорирования зависит конечный результат. Главное, придерживаться двух параметров - направления и правильного угла наклона. Угол наклона определяется относительно положения рабочей поверхности. Можно делать перпендикулярно рабочей поверхности (90 градусов) - для создания цветочков, звезд и других подобных элементов. Или в среднем положении между горизонталью и вертикалью (это 45 градусов), например, для надписей. Чтобы легче было наносить крем, просто представьте, что рабочая поверхность -- это циферблат часов, а ваш кондитерских мешок их стрелочка. Определите середину «циферблата», установите на нее конец с насадкой и поворачивайте мешок по кругу, нанося крем. Равномерность любого украшения, также зависит от непрерывности и постоянства давления, оказываемого на мешок.

3.4 Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов

Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели. Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

3.5 Сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов

Десерт - завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно - сладкие деликатесы. Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром.

Подача

По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой -- промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.

3.6 Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

Способ включает охлаждение растительного сырья до температуры от +1 до -1°С. холодные температура подачи для натуральных фруктов, желе, муссов, самбуков - температура не выше 7-14 градусов С; для киселей и компотов - температура не выше 12-16 градусов С; для мороженного - температура не выше от 0 до -4 градусов С. Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12-15°С, мороженого -- 4-6°С. Холодные сладкие блюда до подачи хранят на холоде, а мороженое в морозильной камере. Желированные сладкие блюда хранят 12 часов, кремы - 12 часов при температуре 2-6°С.

3.7 Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов

Холодные сладкие блюда в основном готовят по мере надобности, температура подачи не выше 12°С. Температура подачи холодных десертов должна быть 12-15°С, мороженого - 4-6°С. Холодные десерты до подачи хранят на холоде, а мороженое в морозильной камере. Желированные десерты хранят 12 часов, кремы - 12 часов при температуре 2-6°С. Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Таким образом, в третьей главе мы рассмотрели технологию приготовления холодных и горячих десертов, способы сервировки и подачи.



4. Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов

В группе холодных и горячих десертов ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит.

Холодные десерты можно хранить до 1 часа. горячие до 2 часов. в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2°С не более 18 часов. ГОСТ Р 53967-2010 - Национальный стандарт Российской Федерации «Десерты фруктовые»

4.1 Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов

На данный момент на предприятия общественного питания не изготавливают сами десерты, а они заключают контракты с кампаниями по поставки с полуфабрикатов на предприятия общественного питания. К примеру, смеси для десертов легко и быстро готовятся и широко используются в кондитерском производстве в качестве основы для приготовления различных видов десертов, таких как кремы, пудинги, заварные кремы и др. Простые в использовании, как правило, смеси для десертов производятся в виде порошка с добавлением других ингредиентов, таких как сахар, кукурузный крахмал, сухие дрожжи, обезжиренное сухое молоко и натуральные ароматизаторы. централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых блюд и изделий (муссов, самбука, желе, компонентов фруктовых салатов, морсов, сиропов, цукатов и т.д.) на каком-то одном предприятии или в специализированном цехе и поставка продукции.



4.2 Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

ГОСТ Р 53967-2010 - Национальный стандарт Российской Федерации «Десерты фруктовые»

Настоящий стандарт распространяется на фруктовые десерты, изготовленные из свежих, охлажденных или быстрозамороженных протертых фруктов одного или нескольких видов с добавлением или без добавления целых и (или) нарезанных фруктов, круп или других пищевых ингредиентов, сахара и (или) натуральных подсластителей, загустителей, пищевых органических кислот, пищевых ароматизаторов, пищевых красителей.

4.3 Модернизация организации работы на предприятии

Модернизация в целом, и конкретно кафе «Piu Del Cibo» -это усовершенствование, улучшение, обновление объекта, приведение его в соответствие с новыми современными требованиями и нормами, техническими условиями, показателями качества. Техническое и технологическое состояние оборудования и транспортных средств, построеннх и оснащенных еще в прошлом веке, в настоящее время не соответствует потребностям и условиям рынка. Поэтому ситуация вынуждает собственников и руководителей начать делать шаги как раз в направлении улучшений, обновлений и т.д. Причем этот процесс рассматривается как необходимость не только для экономически благополучных предприятий, но и имеющих проблемы с наличием вообще каких-либо денежных средств. При любой задержке с принятием решений по модернизации оборудования для производства отставание от лидеров рынка будет только увеличиваться. Целями программы снижения затрат становятся представленные максимально подробные целевые значения статей издержек, подлежащих сокращению. Предполагается в рамках этих мероприятий разработка плана по всему предприятию с выявлением слабых мест, где возможно снижение затрат, и по каждому структурному подразделению -для укрепления финансовой дисциплины на местах. В целях повышения эффективности кафе «Piu Del Cibo» необходимо установить пути снижения расходов и уменьшения убытков, вызванных с...