Исследование состава и свойств молока, полученного из различных животных

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Республики Казахстан

Казахский Агротехнический университет им. С.Сейфуллина

Технический факультет

СРО №3

Тема: «Исследование состава и свойств молока, полученного из различных животных»

Подготовили: Рысбекова А. А., Айтымова Д.М.

Проверила: Жакупова Г. Н.

Астана, 2023

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Виды и классификация молока

2. Показатели качества йогуртов

3. Свойства молока

4. Минеральные вещества молока

Заключение

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

В питании населения разных стран наряду с коровьим молоком используют молоко других животных - кобылицы, козы, овцы, буйволицы, верблюдицы и др. Состав молока разный, так как основные компоненты - белок, жир, углеводы, минеральные вещества - меняются в больших масштабах. молоко химический состав минеральный

Анализ литературных данных показывает, что козоводство динамично развивается во всем мире. Особенно оно развита в странах Западной Европы, Азии и Африки. По результатам исследований ученых ближнего и дальнего зарубежья козье молоко обладает профилактическими, антианемическими свойствами, применяется при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, нарушении обмена веществ [1].

В последние годы в мире повышается интерес к молоку различных сельскохозяйственных животных, в частности к козьему и овечьему молоку и молочному овцеводству и козоводству.

Овцеводство и козоводство для Казахстана - это традиционная отрасль животноводства. При этом акцент делается на получении мяса и шерсти, а вот молоко овец в настоящий момент в промышленной переработке практически не используется. В то же время в мире наблюдается рост интереса к этому продукту ввиду его уникальных особенностей. Овечье молоко -- идеальное сырье для приготовления брынзы и других видов рассольных сыров, а также сычужных сыров, таких как знаменитые рокфор, качкавала и пекарино. По данным Комитета статистики МНЭ РК, на 1 декабря 2020 года численность овец и коз в Казахстане составила 22463,0 тыс. голов. Это почти на 470 тыс. больше, чем в предыдущем году. [2]. На сегодняшний день в Республике Казахстан, в том числе и в Павлодарском регионе практически не существует молокоперерабатывающего малого предприятия, которое занималось бы переработкой козьего молока.

Благодаря своим лечебно-профилактическим свойствам, органолептическим и биологическим показателям козье молоко позволяет создать новый вид продуктов и существенно обновить существующий ассортимент отечественных продуктов из молока различных сельскохозяйственных животных.

Целью данной работы является изучение свойств и состава молока из различных животных.

В связи с этим, были поставлены следующие задачи:

- изучить виды и классификацию молока

- ознакомиться с химическим составом

- выявить разницу и преимущества разных видов молока

- рассмотреть минеральные вещества, содержащиеся в молоке

1. Виды и классификация молока

Самое распространенное - коровье молоко. Однако в питании применяется молоко и других животных: кобылиц, коз и овец, верблюдиц и олених, буйволиц и ослиц, самок яков и зебу. А некогда ценили даже молоко свиней, практически вышедшее сейчас из употребления [3].

Козье молоко по сравнению с коровьим содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина и менее термоустойчиво из-за повышенного содержания кальция. Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем коровье, поэтому иногда используется для детского питания [4].

Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром (5,4-8,5 %) и белком, благодаря высокому содержанию белка и солей характеризуется высокой кислотностью. В жире овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Оно имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В, В2. В основном используется для приготовления брынзы и других сыров.

Молоко кобылицы отличается от коровьего повышенным содержанием лактозы, меньшим количеством жира, солей и белков. Оно обладает высокими бактерицидными свойствами, по составу и свойствам оно мало отличается от женского. Используется для приготовления кумыса -- ценного диетического и лечебного продукта.

В зависимости от степени и типа обработки на предприятии различают следующие виды молока и молочных продуктов [4]:

Сырое молоко -- молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

Питьевое молоко -- молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Цельное молоко -- молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

Нормализованное молоко -- молоко, значения массовой доли жира или белка приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко -- молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств исходного продукта.

2. Химический состав молока

Химический состав молока различных сельскохозяйственных животных представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав молока различных сельскохозяйственных животных

Козье молоко является наиболее экономически выгодным сырьем по сравнению с молоком других видов сельскохозяйственных животных. В козьем молоке белки и жиры легко усваиваются в организме человека, не вызывают аллергической реакции и расстройств пищеварения у людей, страдающих непереносимостью белков коровьего молока. По многим параметрам, включая витаминный и аминокислотный состав, козье молоко приближается к женскому, поэтому все чаще оно рекомендуется для его замены в кормлении детей. По своим физико-химическим свойствам, вкусу и пригодности для производства сыров, козье молоко отличается от коровьего и от молока других видов животных. В странах, где козоводство достаточно развито, козье молоко используют не только в целом виде, но и для приготовления целого ряда кисломолочных продуктов, мягких и твердых сортов [5]. Овечье молоко - одно из самых употребляемых видов молока у разных народов. Особенно распространено доение овец в Закавказье, Средней Азии, в Казахстане, а также в Болгарии, Румынии, Франции, Греции, Албании и др.

По химическому составу овечье молоко выгодно отличается от коровьего. По содержанию сухих веществ овечье молоко превосходит коровье в среднем в 1,5 раза, а по содержанию белка и жирности - в 2 раза. Казахстан является одной из республик по производству овец каракульской породы. В этой области хозяйства каракульского ягненка чаще всего забивают на 3-4-й день жизни. От овцематок этих забитых ягнят надоили бы не менее 100 - 150 кг молока, что явилось бы единственным резервом увеличения количества дойного молока по республике [5]

3. Свойства молока других сельскохозяйственных животных

Молоко овцы.

В основном его используют для приготовления брынзы и других рассольных сыров. Лучше всего вырабатывать из него мягкие сыры. Благодаря содержанию в овечьем молоке большого количества жира, сыры из этого молока приобретают в процессе созревания острый, пикантный вкус и специфический аромат. Расход овечьего молока на производство 1 кг, сыра вдвое меньше коровьего. Масло из овечьего молока невысокого качества и имеет порок вкуса «салистость». Плотность овечьего молока выше коровьего (от 1035 до 1040 кг/м3), титруемся кислотность от 20 до 24 єТ.

Молоко козы. Козье молоко имеет белый цвет и при опрятном содержании дойных коз обычно лишено специфического привкуса и запаха. По своему составу и питательности оно очень близко к коровьему, но биологическая ценность его значительно выше коровьего, т.к. оно содержит больше минеральных солей, витаминов, альбумина. Благодаря более мелким жировым шарикам молоко свертывается в неплотные хлопья и легко усваивается, что особенно полезно желудочным больным (язва желудка). Козье молоко широко используется в питании детей, начиная с грудного возраста при нехватке материнского молока. В некоторых странах сырое козье молоко рассматривают как лечебное средство против туберкулеза (козы очень редко болеют туберкулезом). Помимо непосредственного употребления в натуральном виде, козье молоко применяют в сыроделии, так как масло из козьего молока - невысокого качества, часто имеет неприятный запах и вкус. Этот запах объясняется поглощением или попаданием в молоко летучих жирных кислот из подкожного жира. При переработке козьего молока на масло и сыр потери жира больше, вследствие измельченности жировых шариков. При переработке на молочные продукты целесообразно козье молоко смешивать с овечьим или коровьим.

Молоко кобылицы. Молоко кобылы имеет голубоватый оттенок, сладковато-терпкий вкус. В кобыльем молоке меньше жира, белка, минеральных солей. Содержание молочного сахара в 1,5 раза, а витамина С в 10 раз больше, чем в коровьем и в значительно большей степени выражены бактерицидные свойства, установлено, что в кобыльем молоке приостанавливается развитие бактерий туберкулеза. Соотношение казеина и альбумина в коровьем молоке 7:1, а в кобыльем 1:1. По этому признаку коровье молоко считают «казеинным», а кобылье «альбуминным». Кислотность кобыльего молока в 3 раза меньше коровьего. По своему составу и биологическим свойствам кобылье молоко в большей степени приближается к женскому и является одним из лучших заменителей женского молока для новорожденных детей.

Молоко верблюдицы. Во многих районах Средней Азии молоко верблюдиц широко используют для питания населения. Верблюжье молоко белого цвета, сладкого или сладковато-соленого вкуса, густой консистенции. Молоко может долго сохраняться в свежем виде. При температуре 30 ^оС оно не свертывается в течение 24 часов, а охлажденное до 10 ^оС - трое суток. По содержанию витаминов В1, В2 и С превосходит коровье. Прекрасно утоляет жажду и голод. Верблюжье молоко употребляется в свежем виде, но чаще в виде кисломолочных продуктов: шубат, чал, катык, айран и др.

Молоко буйволицы. Буйволиное молоко занимает по использованию населением земли второе место в мире после коровьего. Буйволиное молоко густое, приятное на вкус и запах, имеет белый цвет, т.к. в нем меньше каротина, но больше витамина А. Ценность буйволиного молока в более высоком содержании минеральных веществ, особенно фосфора и микроэлементов. Высокая жирность буйволиного молока делает целесообразным его переработку на масло. Масло имеет белый цвет. Употребление цельного молока может вызывать расстройства желудка, чтобы этого избежать молоко буволицы смешивают с коровьим. Из буйволиного молока вырабатывается сыр, кисломолочные продукты, для изготовления которых молоко также лучше смешивать с коровьим. [6]

Молоко самки зебу. Зебу и зебувидный скот распространен на ог- ромнной территории земного шара. Самки зебу дают мало молока, но их молоко отличается высоким содержанием жира и белка. Эта особенность сделала зебу ценным материалом для гибридизации и выведения новых жирномолочных пород крупного рогатого скота. Считают, что около половины мирового поголовья крупного рогатого скота несет кровь зебу. Молоко зебу имеет высокие бактерицидные свойства, благодаря чему зебу не болеют туберкулезом. Из молока зебу приготовляют различные кисломолочные продукты и мягкие сыры.

Молоко самки яка. Яки хорошо приспособлены к суровым условиям содержания в высокогорных районах. При скрещивании яков с крупным рогатым скотом гибридные животные отличаются высокой жирномолочностью и крупностью жировых шариков. В этом молоке казеина почти в 1,5 раза больше, чем в коровьем. Молоко самки яка перерабатывается на молочные продукты так же, как и коровье.

4. Минеральные вещества молока

Минеральные вещества поступают в организм животного и переходят в молоко главным образом из кормов и минеральных добавок. Поэтому их количество в молоке находится в прямой зависимости от рационов кормления, окружающей среды (состава почвы, воды и т. д.), вре- мени года, а также породы животного и его физиологических особенностей.

Для характеристики общего содержания минеральных веществ в пищевых продуктах было введено понятие «зола». Это весь зольный остаток, получаемый после сжигания и сухого озоления определенной навески продукта (молока). Количество золы в молоке составляет от 0,7 до 0,8 %. Зола - продукт искусственный и не может дать точного представления о минеральном составе молока. [7]

Основными минеральными веществами молока являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера.

Кальций и фосфор. Кальций и фосфор -- это наиболее важные макроэлементы молока. Они содержатся в молоке в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Как известно, физиологическая и биохимическая роль кальция и фосфора для животных (и человека), особенно для новорожденных, исключительно велика. Их соединения также имеют большое значение для процессов переработки молока.

Магний. Количество магния в молоке составляет от 12 до 14 мг %. Магний, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях и выполняет ту же роль, что и кальций. Состав солей магния аналогичен составу солей кальция, но на долю солей, находящихся в виде истинного раствора, приходится от 65 до 75 % магния. [8]

Калий, натрий и хлор. Содержание калия в молоке колеблется от 135 до 160 мг %, натрия - от 30 до 60, хлора (хлоридов) - от 90 до 120 мг %.

Жирорастворимые витамины. В молоке присутствуют жирорастворимые витамины A, D, Е, К в активной и неактивной формах (в виде провитаминов).

Витамины группы А (А1, А2, Аз).

Ферменты - биологические катализаторы, ускоряющие химические реакции в десятки тысяч и миллионы раз. [9]

Действие ферментов строго специфично, т.е. каждый фермент катализирует только одну химическую реакцию. По химической природе ферменты представляют собой белковые вещества (простые и сложные белки). Небелковая часть сложных белков называется коферментом. Коферментами могут быть металлы, витамины и др. соединения. Ферменты называют по тому веществу, на которое они действуют, прибавляя к корню «аза» - липаза, лактаза, пептидаза. [10]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Среди огромного количества различных продуктов животного и растительного происхождения наиболее совершенными, т.е. наиболее ценными в пищевом и биологическом отношении, являются молоко и молочные продукты. Молоко единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм млекопитающих всеми необходимыми питательными веществами. И.П. Павлов указывал на три основных свойства молока как пищевого продукта: легкая усвояемость, способность к возбуждению органов пищеварения и лучшее усвоение азота молока по сравнению с азотом других продуктов. Перевариваемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 % Павлов писал: «Молоко - это удивительная пища, созданная самой природой». [10]

Высокая питательная ценность молока обусловлена не только содер- жанием в нем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей и бла- гоприятным их соотношением, но и специфическим составом указанных компонентов. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку. В 1 л молока содержится: 32 г белка, что соответствует количеству его в четырех-пяти куриных яйцах, 32 г молочного жира, что соответствует 36 г сливочного масла, 48 г молочного сахара, что эквивалентно калорийности 12 кусков сахара, а также минеральные соли и почти все известные витамины, необходимые организму человека любого возраста.

Как известно, важная роль в рациональном питании принадлежит животным белкам. По переваримости и сбалансированности аминокислотного состава белки молока относятся к наиболее биологически ценным. Их переваримость (усвояемость) составляет от 96 до 98 %.

Целью данной работы являлось изучение свойств и состава молока из различных животных.

В связи с этим, мы рассмотрели следующие задачи:

- изучили виды и классификацию молока

- ознакомились с химическим составом молока

- выявили разницу и преимущества разных видов молока

- рассмотрели минеральные вещества, содержащиеся в молоке

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. https://ksu.edu.kz/files/TB/book/vet/isabaev_a_vse_moloko.

2. https://school-science.ru/8/23/43294

3. https://moodle.kstu

4. ГОСТ 31981-2013 Йогурты

5. https://studbooks.net

6. https://www.milkbranch.ru/publ/view/12.html

7. Пиняков Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. -М.: 1963. - 310 с.

8. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молоч- ных продуктов. - М.: Колос, 2000. (Справочник). - 280 с.

9. Антонова В.С., Соловьев С.А., Сечин М.А. Технология молока и молочных продуктов. - Оренбург: 2001. - 440 с.

10. https://moluch.ru/young/archive/10/642/

Размещено на Allbest.ru