Приготовление блюд из отварного и тушеного мяса: мясо отварное, бефстроганов, жаркое по-домашнему, гуляш

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕ-СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ТАШКЕНТСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ТЕРРИТОРИАЛЬНОЕ УПРАВЛЕНИЕ РАЗВИТИЯ И КООРДИНАЦИИ ПРОФЕССИНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ШКОЛА ГОРОДА ЧИРЧИКА

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ «ПОВАРСКОЕ ДЕЛО»

ПО ТЕМЕ: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

План-конспект урока учебной практики

Тема занятия: «Приготовление блюд из отварного и тушеного мяса: мясо отварное, бефстроганов, жаркое по-домашнему, гуляш»

Подготовила: Р.Р. Юсупова мастер производственного обучения

Заведущий кафедра: Саурбаева М.М.



Аннотация

Данная методическая разработка предназначена для мастеров производственного обучения, при изучении профессионального модуля «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».

В разработке предоставлен:

- план-конспект проведения урока учебной практики по теме: «Приготовление блюд из отварного и тушеного мяса: мясо отварное, бефстроганов, жаркое по - домашнему, гуляш»

-технологические карты блюд;

-технологические схемы блюд;

- поэтапная технология приготовления блюд;

- таблица полуфабрикатов;

-карта самоконтроля;

-карта обхода рабочих мест.

блюдо отварной мясо полуфабрикат



Тема занятия: «Приготовление блюд из отварного и тушеного мяса: мясо отварное, бефстроганов, жаркое по-домашнему, гуляш»

Цели урока:

Обучающая: сформировать у обучающихся практические умения и навыки по приготовлению блюд из отварного и тушеного мяса.

Развивающая: развивать навыки самостоятельной работы при выполнении заданий, развивать умения рационально организовывать рабочее место.

Воспитывающая: воспитывать чувство уверенности в себе, творческий подходить к выполнению задания, умение работать в команде. Вызвать интерес и стремление к познанию профессии.

Формируемые компетенции ОК:

1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Формируемые компетенции :

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

Тип урока: изучения трудовых приемов и операций.

Вид урока: упражнения - метод формирования навыков.

Методы обучения: рассказ с элементами беседы, показ трудовых приёмов и операций.

Форма организации учебной работы: фронтальная с элементами индивидуальной, групповая.

Межпредметные связи:

Тема: «Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы»

1 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве тема «Личная гигиена работников общественного питания»

2 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

3 Техническое оснащение и организация рабочего места.

4. Калькуляция и учёт в общественном месте.

5. Оборудование предприятий общественного питания.

Материально-техническое обеспечение урока:

Оборудование и инструмент: рабочие столы, разделочные доски «М.С», ножи, весы, набор посуды.

Сырьё: согласно Сборнику Рецептур.

Дидактические материалы: технологические карты блюд, технологические схемы блюд, карта самоконтроля, карта обхода рабочих мест.

Учебная литература:

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для студ. учреждений сред.проф.образования/ Н.А. Анфимова. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

Ход урока

I. Организационная часть 3-5минут:

1. Взаимное приветствие.

2. Проверка по журналу явки обучающихся и выяснение причин отсутствия.

3. Проверка наличия спецодежды, внешнего вида, санитарного состояния и готовности к уроку, и организация рабочего места.

II. Вводный инструктаж 35-60 минут:

1. Сообщить тему и цель урока.

2. Актуализация опорных знаний:

2.1. Из какого вида мяса приготавливают отварное мясо? (Свинина, говядина, телятина, баранина).

2.2. Какие блюда из отварного мяса Вы знаете? (Мясо отварное, баранина отварная с овощами).

2.3. Какие блюда Вы знаете из тушеного мяса? (Гуляш, мясо тушеное, мясо шпигованное, зразы отбивные, жаркое по-домашнему, азу, плов).

2.4. Какой срок хранения блюд из мяса? (2 часа с момента приготовления)

2.5. Какая температура подачи вторых мясных блюд? (Температура подачи 65 °С).

2.6. Заполнить таблицы:

Талица 1

Говядина
Части мяса	Виды полуфабрикатов
	Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые
Вырезка
Толстый и тонкий край
Верхняя и задняя части задней ноги
Боковая и наружная части задней ноги
Лопаточная и подлопаточная части
Грудинка
Покромка

Талица 2

Баранина
Корейка
Окорок
Лопаточная часть
Грудинка

Талица 3

Свинина
Корейка
Окорок
Лопаточная часть
Грудинка
Шея

3. Инструктирование обучающихся по новому материалу урока:

3.1. Ознакомить обучающихся с технологией приготовления блюд из отварного и тушеного мяса.

3.3. Рассказать об инструментах, приспособлениях, оборудовании, применяемых при выполнении технологических операций.

3.4. Рассказать о рациональной организации рабочего места.

3.5. Ознакомить обучающихся с безопасными условиями работы.

4. Практический показ мастера.

Демонстрация новых операций и трудовых приёмов.

Приготовление блюда мясо отварное

1. Выполнить механическую кулинарную обработку свинины.

2.Нарезать кусками не более 2 кг.

3. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (1 кг мяса на 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении.

4. В бульон добавляют коренья и репчатый лук (Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса).

5. За 15-20 минут до готовности в мясо кладут соль и специи к, лавровый лист - за 5 минут.

6. Готовность проверить поварской иглой (в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок).

7. Готовое мясо нарезать поперек волокон (по 1-2 куска на порцию),

8. Залить небольшим количеством бульона.

9. Довести до кипения и хранить до отпуска в этом же бульоне при температуре 60-60 °С в закрытой посуде.

10 Сервировка, презентация и отпуск: отварное мясо выложить на тарелку, рядом выложить гарнир и полить соусом или бульоном.

Приготовление блюда гуляш

1. Выполнить механическую кулинарную обработку лука репчатого.

2. Лук спассеровать.

3.Выполнить механическую кулинарную обработку свинины

4. Нарезать кубиками массой по 20-30 г.

5. Нарезанное обжаренное нарезать кубиками.

6. Залить водой и тушить с добавлением томатного пюре в закрытой посуде.

5. На бульоне, оставшемся после тушения, приготовить соус, добавить в него пассерованный лук, соль, перец, залить им мясо и тушить еще 25--30 мин.

За 5--10 мин до готовности кладут лавровый лист.

6. Сервировка, презентация и отпуск: гуляш выложить на тарелку, рядом гарнир.

5. Закрепление материала вводного инструктажа (с помощью трудовых приёмов).

5.1. Разобрать возможные типичные ошибки и способы их устранения брака.

6. Подведение итогов вводного инструктажа.

7. Выдача заданий (распределение по рабочим местам; сообщение норм времени на выполнение заданий (выдача карточек-заданий).

ІІІ. Текущий инструктаж 3-4 часа.

1. Содержание и порядок проведения упражнений:

Обучающиеся самостоятельно выполняют задание.

2. Обходы рабочих мест:

1) обход - целевой практический

Задача обхода:

- проверка готовности рабочих мест, инструмента, сырья;

- проверка правильности организации рабочего места;

- контроль выполнения первоначального этапа работы;

- проверка соблюдения безопасных приемов труда.

2) обход - целевой индивидуальный

Задачи обхода:

- контроль правильности выполнения трудовых приемов каждого обучающегося;

- контроль организации рабочего места;

- контроль соблюдения безопасных приемов труда;

- оказание помощи.

3) обход - комплексный

Задачи обхода:

- контроль правильности хода выполнения работ и соблюдения ТБ;

- контроль осуществления самоконтроля;

- оказание помощи;

- контроль состояния организации рабочего места;

- контроль соблюдения безопасных приемов труда

4) обход - на завершающем этапе

- прием и предварительная оценка работ

IV Заключительный инструктаж 30 мин.

1. Подведение итогов:

Ш Сообщение о достижении цели урока;

Ш проверка результатов выполнения обучающимися производственной работы;

Ш демонстрация лучших работ;

Ш сообщить оценку качества работы каждого обучающегося;

Ш разобрать наиболее характерные ошибки в работе обучающихся;

Ш сообщить и соблюдении правил техники безопасности, санитарных норм и личной гигиены.

2. Домашнее задание:

Ш повторить отработанную тему.

Ш подготовиться к устному опросу.

3. Уборка рабочих мест.

Приложение

Технологическая карта Рецептура № 568 Мясо отварное

Наименование сырья	Расход сырья на 1 п, г	Расход сырья на 3 п, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (грудинка)	147	125	441	375
Морковь	3	3	9	9
Лук репчатый	3	2,5	9	7,5
Петрушка(корень)	3	2	9	6
Соль	4	4	12	12
Лавровый лист	0,02	0,02	0,06	0,06
Масса отварного мяса	-	75	-	225
Гарнир	-	150	-	450
Соус	-	75	-	225
Выход	-	300	-	900

Технология приготовления

Мякоть грудинки нарезают кусками массой не более 2 кг. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (1 кг мяса на 1-1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 1520 минут до готовности мяса, лавровый лист - за 5 минут. Готовность проверяют поварской иглой; в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Готовое мясо нарезают поперек волокон (по 1-2 куска на порцию), заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпускав этом же бульоне при температуре 60-60 °С в закрытой посуде.

Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид - мясо нарезано поперек волокон, гарнир положен аккуратно, рядом подлит соус.

Вкус и запах - свойственные отварной свинине; вкус в меру соленый, с ароматом специй, кореньев и лука.

Цвет - от светло серого до серого.

Консистенция - мягкая, нежная, сочная.

Технологическая схема приготовления блюда «Мяса отварное»

Поэтапная технология приготовления блюда «Мясо отварное»

1.Мякоть грудинки нарезать кусками массой не более 2 кг	2. Подготовленное мясо залить горячей водой и варить при слабом кипении
3.Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон добавить коренья и репчатый лук	4.Соль и специи положить в бульон за 15-20 минут до готовности мяса
5.Лавровый лист положить за 5 минут до готовности	6.Готовое мясо нарезать поперек волокон (по 1-2 куска на порцию)
7.Залить небольшим количеством бульона, довести до кипения и хранить до отпуска в	8.Сервировка, презентация и отпуск этом же бульоне

Технологическая карта Картофель отварной

Наименование сырья	Расход сырья на 1 п, г	Расход сырья на 3 п, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	198	148,5	594	445,5
Масса вареного картофеля	-	145,5	-	436,5
Масло сливочное	4,5	4,5	13,5	13,5
Выход	-	150	-	450

Технология приготовления

Очищенный картофель кладут в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг овощей) и варят до готовности. Воду сливают, а картофель подсушивают, для чего оставляют на 5-7 минут на менее горячем участке плиты.

Отпускают картофель целыми клубнями, политыми маргарином или маслом.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид - клубни картофеля сохранили форму или слегка разварились, без глазков и пятен, политы маргарином.

Вкус и запах -свежесваренного картофеля, вкус в меру соленый.

Цвет - белый или желтоватый.

Консистенция - рыхлая или умеренно плотная.

Технологическая схема приготовления блюда «Картофель отварной»

Поэтапная технология приготовления блюда «Картофель отварной»

1. Выполнить первичную обработку картофеля	2. Очищенный картофель закинуть в кипящую водой и варить до готовности
3.Воду слить, а картофель подсушить	4.Сервировка, презентация и отпуск

Технологическая карта Гуляш

Наименование сырья	Расход сырья на 1 п, г	Расход сырья на 3 п, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	162	119	486	357
Жир животный топленный	7	7	21	21
Лук репчатый	24	20	72	60
Томатное пюре	15	15	45	45
Мука пшеничная	5	5	15	15
Масса тушеного мяса	-	75	-	225
Масса соуса	-	100	-	300
Гарнир	-	150	-	450
Выход	-	325		975

Технология приготовления

Нарезанное кубиками по 20--30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25--30 мин. За 5--10 мин до готовности кладут лавровый лист.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид -небольшие порционные куски политы соусом, гарнир расположен сбоку.

Вкус и запах -свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Цвет -мяса - светло-серый, свойственный овощам и соусу.

Консистенция -сочная, мягкая.



Технологическая схема приготовления блюда «Гуляш»

Технологическая карта Картофельное пюре

Наименование сырья	Расход сырья на 1 п, г	Расход сырья на 3 п, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	176	132	528	396
Молоко	24	24	72	72
Масло сливочное	5	5	15	15
Выход	-	150	-	150

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид - протертая картофельная масса без кусочков не протёртого картофеля и черных пятен, сверху нанесен узор;

Цвет - от светло-кремового до кремового;

Вкус, запах - характерный для свежесваренного картофеля, молока и сливочного масла;

Консистенция - пышная, густая, однородная.

Технологическая схема приготовления блюда «Пюре картофельное»



Поэтапная технология приготовления блюда «Гуляш с гарниром»

1.Говядину нарезать кубиками 20-30г	2. Мясо обжарить
3. Добавить воду и томатное пре	4. Тушить в закрытой посуде 1 час
5. Гуляш залить соусом и тушить 25-30 мин. За 5--10 мин до готовности добавить лавровый лист	6. Картофель отварить до готовности
7. Воду слить, картофель протереть	8. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавить в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир
9. Смесь взбить до получения пышной однородной массы	10. Сервировка, презентация, отпуск

Технологическая карта Зразы отбивные

Сырье	II наценночная категория
	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 3 порций, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина	147	122	441	366
Для фарша:
Лук репчатый	60	50	180	150
Жир животный топленный пищевой	8	8	24	24
Масса лука пассерованного	-	25	-	25
Яйца	10	10	30	30
Сухари	5	5	15	15
Петрушка (зелень)	3	2	9	6
Масса фарша	-	42	-	126
Масса полуфабриката	-	167	-	378
Жир животный топленый пищевой	7	7	21	21
Масса тушеных зраз	-	100	-	300
Томатное пюре	12	12	36	36
Мука пшеничная	4	4	12	12
Лук репчатый	7	6	21	18
Морковь	8	6	24	18
Петрушка (корень)	8	6	24	18
Масса соуса	-	75	-	225
Гарнир	-	150	-	450
Выход	-	325	-	975

Технология приготовления

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.

Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30--35 мин. За 5--10 мин до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами и измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Технологические требования к качеству блюда и оформления

Внешний вид - зразы овально приплюснутой формы, запанированы тонким слоем в сухарях пшеничных, с обеих сторон равномерно покрыты румяной корочкой. Начинка в зразах полностью закрыта оболочкой мясного фарша.

Вкус и запах - жареного мяса, вкус в меру саленный, аромат пассерованного лука, яиц, без привкуса хлеба.

Цвет - поджаренная поверхность золотистая, на срезе серая с включением пассерованного лука и частиц яиц.

Консистенция - сочная, рыхлая, мягкая.



Технологическая схема приготовления блюда «Зразы отбивные»

Технологическая последовательность приготовления блюда «Зразы отбивные»

1.Мясо свинины нарезать на порционные куски	2.Отбить
3. Выполнить первичную обработку лука репчатого, нарезать	4. Спассеровать
5. Яйца отварные мелко нарезать	6. Выполнить первичную обработку зелени, мелко нарезать
7. Для фарша пассерованный репчатый лук соединить с сухарями, рублеными крутыми яйцами и измельченной зеленью, добавить соль и перец	8. На тонко отбитые порционные куски мяса выложить фарш
9. Свернуть в виде маленьких колбасок, посыпать солью и перцем	10. Обжарить с обеих сторон
11. Тушить с добавлением воды, затем бульон слить и на нем приготовить соус	12. Соусом залить зразы и тушить до готовности 30-35 минут
13. Выполнить первичную обработку картофеля и варить в воде с солью до готовности	14. Воду слить, картофель подсушить
15. Сервировка, презентация и отпуск

Технологическая карта Жаркое по-домашнему

Наименование сырья	II наценочная категория
	Расход сырья на 1 п, г	Расход сырья на 3 п., г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Свинина (лопаточная или шейная часть)	129	110	387	330
Картофель	253	190	759	570
Лук репчатый	30	25	90	75
Жир животный топленый пищевой	12	12	36	36
Томатное пюре	15	15	45	45
Масса тушеного мяса	-	75	-	225
Масса готовых овощей	-	250		750
Выход	-	325	-	975

Технология приготовления

Мясо нарезают по 2--4 куска на порцию массой по 30--40 г, картофель и лук дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи, добавляют томатное пюре. соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5--10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид - кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохранили форму нарезки.

Консистенция - мяса - сочная, мягкая; овощей - мягкая.

Цвет - мяса - серый, свойственный овощам и соусу.

Вкус - в меру соленый.

Запах - свойственный продуктам, входящим в блюда.



Технологическая схема приготовления блюда «Жаркое по-домашнему»

Поэтапная технология приготовления блюда «Жаркое по-домашнему»

1.Выполнить механическую кулинарную обработку свинины и нарезать на порции массой по 30-40 г	2.Мясо обжарить
3. Выполнить механическую кулинарную обработку картофеля и нарезать дольками и обжарить	4.Выполнить механическую кулинарную обработку лук репчатый и нарезать дольками и обжарить
5. Обжаренное мясо и овощи выложить в посуду слоями, чтобы сверху и снизу мяса были овощи	6. Добавить томатное пюре, соль, перец и бульон, закрыть крышкой и тушить до готовности
7. Сервировка и презентация

Технологическая карта Азу

Наименование сырья	II наценочная категория
	Расход сырья на 1 п, г	Расход сырья на 3 п., г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	162	119	486	357
Жир животный топленный пищевой	12	12	36	36
Томатное пюре	15	15	45	45
Лук репчатый	30	25	90	75
Мука пшеничная	5	5	15	15
Огурцы солёные	50	30	150	90
Картофель	193	145	579	435
Чеснок	1	0,8	3	2,4
Масса тушенного	-	75	-	225
Масса соуса и овощей	-	250	-	750
Выход	-	325	-	975

Технология приготовления

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль.

Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин.

Готовое блюдо заправляют растертым чесноком.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид - кусочки мяса одинаково нарезаны, овощи сохранили форму нарезки.

Консистенция - мяса - сочная, мягкая; овощей - мягкая.

Цвет - мяса - серый, свойственный овощам и соусу.

Вкус - в меру соленый.

Запах - свойственный продуктам, входящим в блюда.

Поэтапная технология приготовления блюда «Азу»

1. Выполнить механическую кулинарную обработку говядины и нарезать брусочками массой по 10-15 г	2. Нарезанное мясо обжарить
3. Залить горячей водой и добавить пассерованное томатное пюре. Тушить до готовности	4. Выполнить механическую кулинарную обработку картофеля, нарезать брусочками и обжарить
5. Соленые огурцы нарезать соломкой	6. Лук нарезать соломкой и спассеровать
7. На оставшемся после тушения бульоне приготовить соус, в который добавить соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль	8. Полученным соусом залить мясо, добавить жареный картофель и тушить 15-20 мин. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком
9. Сервировка, оформление, подача

Технологическая карта Плов

Наименование сырья	II наценочная категория
	Расход сырья на 1 п, г	Расход сырья на 3 п., г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)	162	119	486	357
Свинина (лопаточная часть, грудинка)	129	110	387	330
Крупа рисовая	67	67	201	201
Маргарин	15	15	45	45
Лук репчатый	18	15	54	45
Морковь	19	15	54	45
Томатное пюре	15	15	45	45
Масса тушенного мяса	-	75	-	225
Масса гарнира		200	-	600
Выход	-	275	-	825

Технология приготовления

Нарезанное кусочками по 20--30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности.

После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25--40 мин.

Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Плов можно готовить без томатного пюре.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид -блюдо аккуратно выложено, красиво оформлено, края тарелки чистые, без следов заветривания.

Консистенция - рассыпчатая, овощи и мясо равномерно распределены.

Цвет - белый со слабым оранжевым оттенком.

Вкус и запах-приятный в меру солёный и в меру острый, с ароматом специй, свойственный рису, мясу говядины и овощам. Не допускаются подгорелый, не свойственный, неприятный запах и вкус.

Поэтапная технология приготовления блюда «Плов»

1. Мясо нарезать кусочками по 20-30 г	2. Посыпать солью и перцем, обжарить
3. Лук репчатый нарезать кубиками	4. Морковь нарезать кубиками
5. Лук и морковь спассеровать с добавлением томатного пюре	6. Мясо и овощи залить водой, довести до кипения и всыпать перебранный промытый рис и варить до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрыть крышкой, поместить на противень и поставить в жарочный шкаф на 25--40 мин
7. Сервировка, оформление, отпуск



Технологическая карта Мясо шпигованное

Наименование сырья	II наценочная категория
	Расход сырья на 1 п, г	Расход сырья на 3 п., г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружные куски тазобедренной части)	170	125	510	375
Морковь	28	22	84	66
Петрушка (корень)	20	15	60	45
Лук репчатый	14	12	42	36
Жир животный топленый пищевой	7	7	21	21
Томатное пюре	15	15	45	45
Мука пшеничная	5	5	15	15
Чеснок	1,5	1,2	4,5	3,6
Масса готового шпигованного мяса в том числе масса мяса без овощей	-	75	-	225
Гарнир	-	150	-	450
Выход	-	350	-	1050

Технология приготовления

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса -- 10--15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром.

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1--2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения.

Отпускают с соусом и гарниром.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид - на разрезе видны шпигованные овощи, мясо потушено хорошо.

Консистенция - мягкая.

Цвет - золотистый, не подгорелый.

Вкус - соответствует данному изделию.

Запах - тушеного мяса и овощей.

Технологическая последовательность приготовления говядины шпигованной

1.Морковь и корень петрушки нарезать	2.Крупные куски мяса нашпиговать морковью и петрушкой
3.Крупные куски мяса обжарить	4.Мясо тушить с добавлением бульона, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности
5.Приготовить соус: бульон, который остался после тушения процедить в сотейник, добавить пассерованную муку и варить в течении 20-25 минут	6.Протереть в него разварившийся при тушении овощи и довести до кипения
7.Сервировка, оформление, отпуск

Технологическая карта Макароны отварные с жиром

Наименование сырья	II наценочная категория
	Расход сырья на 1 п, г	Расход сырья на 3 п, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Макаронные изделия	50	50	150	150
Масса отварных макарон	-	145	-	435
Масло сливочное	5	5	15	15
Выход	-	150	-	450

Технология приготовления

Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды и 50 г соли).

Макароны варят 20=30 минут, лапшу 20-25 минут, вермишель 10-12 минут.

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид - макаронные изделия, сохранившие форму, легко разделяются, заправлены жиром.

Вкус и запах - свойственные вареным макаронным изделиям с жиром или сметаной.

Цвет - от светло-кремового до кремового.

Консистенция - мягкая, нежная.

Технологическая последовательность приготовления блюда «Макароны отварные с жиром»

1.Воду довести до кипения	2.Закинуть макароны
3.Варить 20-25 минут	4.Откинуть на дуршлаг
5.Сервировка, оформление, отпуск

Технологическая схема приготовления макарон отварных с жиром Таблица «Виды полуфабрикатов»

Говядина
Части мяса	Виды полуфабрикатов
	Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые
Вырезка	Для жаренья (ростбиф)	Бифштекс, филе, лангет	Бефстроганов, шашлык
Толстый и тонкий край	Для жаренья	Антрекот, ромштекс	Бефстроганов, поджарка
Верхняя и задняя части задней ноги	Для тушения	Ромштекс, зразы отбивные	Бефстроганов, поджарка
Боковая и наружная части задней ноги	Для тушения, мясо шпигованное	Говядина духовая, зразы отбивные	Азу
Лопаточная и подлопаточная части	Для варки	-	Гуляш
Грудинка	Для варки	-	Гуляш
Покромка	Для варки	-	Гуляш
Баранина
Корейка	Для жаренья целиком	Котлеты натуральные, отбивные, шашлык по-карски, шницель, эскалоп	Шашлыки
Окорок	Для жаренья целиком	Шницель	Шашлыки
Лопаточная часть	Для жаренья целиком (рулет), для варки	Баранина духовая	Плов
Грудинка	Для жаренья в фаршированном виде, для варки	-	Рагу
Свинина
Корейка	Для жаренья целиком	Котлеты натуральные, отбивные, шницель, эскалоп	Шашлыки, поджарки
Окорок	Для жаренья целиком	Эскалопы, шницель	шашлыки, поджарка
Лопаточная часть	Для жаренья целиком	Свинина духовая	Гуляш
Грудинка	Для жаренья целиком, варки	-	Рагу
Шея	Для жаренья целиком	Свинина духовая	Гуляш

Карта самоконтроля

Критерии оценивания	Допущенные ошибки
Готовность к уроку
Соблюдение правил санитарии и правил ТБ
Работа на уроке
Требования к качеству (название блюда)
Внешний вид
Вкус
Запах
Консистенция
Вид тепловой обработки
Температура подачи
Срок реализации
Я ставлю себе оценку

Карта обхода рабочих мест

№ п/п	Список обучающихся	Виды обхода	Итоговая оценка
		Внешний вид	Организация рабочих мест	Контроль Правильности выполнения трудовых приемов	Соблюдение правил Санитарии и гигиены	Соблюдение Требований охраны труда	Соблюдение Норм времени	Оформление блюда
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Заполнить таблицы:

Таблица 1

Говядина
Части мяса	Виды полуфабрикатов
	Крупнокусковые	Порционные	Мелкокусковые
Вырезка
Толстый и тонкий край
Верхняя и задняя части задней ноги
Боковая и наружная части задней ноги
Лопаточная и подлопаточная части
Грудинка
Покромка

Таблица 2

Баранина
Корейка
Окорок
Лопаточная часть
Грудинка

Подобные документы

• Блюда из тушеного мяса

  Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.
  
  курсовая работа [2,6 M], добавлен 05.01.2014
  

• Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

  Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.
  
  дипломная работа [1,5 M], добавлен 09.06.2009
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

  Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса. Особенности их приготовления, оформления и декорирования. Требования к их качеству. Составление технико-технологической карты на блюдо. Обоснование расчета его энергетической ценности.
  
  курсовая работа [604,5 K], добавлен 28.01.2016
  

• Технология приготовления блюд из тушеного мяса

  Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Разработка технологической карты блюда "Свинина тушеная с луком". Требования к оформлению, реализации и хранению приготовленного блюда.
  
  дипломная работа [8,2 M], добавлен 15.05.2021
  

• Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

  Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
  
  курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016
  

• Технология приготовления мясных блюд

  Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [2,0 M], добавлен 06.08.2013
  

• Технология приготовления блюд из мяса "Жаркое по-домашнему"

  Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда "Жаркое по-домашнему".
  
  контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.12.2016
  

• Ассортимент и особенности технологии блюд из жареного и тушёного мяса

  Технология кулинарных изделий из жареного и тушеного мяса, ассортимент блюд со сводной таблицей рецептур. Аппаратно-технологические процессы схемы производства блюд. Процессы, происходящие с сырьем при обработке, разработка технологических нормативов.
  
  курсовая работа [221,3 K], добавлен 31.05.2010
  

• Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

  Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов. Расчет сырья и порций для омлета с морковью.
  
  контрольная работа [76,0 K], добавлен 12.07.2011
  

• Приготовление порционных жареных блюд из мяса

  Особенности приготовления жареных блюд из мяса порционным куском: теоретическое изучение ассортимента, технологии. Основные правила жарки мяса свинины и говядины. Характеристика жареных порционных блюд из мяса ресторана "Ассамблея", технологическая карта.
  
  курсовая работа [99,3 K], добавлен 26.06.2011
  

• Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни

  Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
  
  курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010
  

• Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека

  Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья, подготовка полуфабрикатов. Классификация блюд, контроль качества.
  
  книга [71,0 K], добавлен 10.11.2010
  

• Характеристика сырья, технология приготовления блюд из мяса

  Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.
  
  курсовая работа [44,2 K], добавлен 08.02.2012
  

• Ассортимент и организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса, приготавливаемых с использованием технологии фламбирования

  Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.
  
  курсовая работа [869,0 K], добавлен 14.11.2014
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни

  Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
  
  курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

  Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.
  
  дипломная работа [2,1 M], добавлен 02.07.2016
  

• Приготовление порционных и панированных блюд из мяса

  Технологический процесс приготовления порционных и панированных блюд из мяса. Разделка туш на отруба. Кулинарное использование отрубов. Классификация мясных полуфабрикатов. Гарниры и соусы, используемые при подаче порционных и панированных блюд из мяса.
  
  курсовая работа [34,2 K], добавлен 03.03.2012
  

• Особенности приготовления и подачи традиционных блюд из мяса и субпродуктов. Жареные блюда

  История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.
  
  реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013
  

• Технология приготовления "Бефстроганов"

  Значение в питании блюд из мяса. Классификация мясных горячих блюд по способу тепловой обработки: отварные, жареные, тушеные и запеченные. Описание приготовления Бефстроганов. Технологическая карта приготовления, применяемый инструмент и инвентарь.
  
  контрольная работа [627,5 K], добавлен 15.12.2013
  

• Разработка фирменных блюд из птицы

  Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
  
  курсовая работа [72,2 K], добавлен 10.02.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам