Идентификация продукции переработки плодов для варенья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Автономная некоммерческая образовательная организация высшего образования Центросоюза Российской Федерации

«Сибирский университет потребительской кооперации»

Факультет: Торгово-технологический

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

Контрольная работа

По специальности 42.03.01 Реклама и связи с общественностью.

по дисциплине:

«Идентификация потребительской продукции»

на тему «Идентификация продукции переработки плодов для варенья»

Выполнил студент второго курса

Курсанов Михаил Сергеевич 3РБ-11 РБ-З-01-21-029

Руководитель

Доцент, Канд. тех. наук Потушинская Елена Валерьевна

Новосибирск 2023



Содержание

Введение

1. Классификация варенья

2. Подготовка плодов и ягод

3. Методы изготовления варенья

4. Идентификация варенья

5. Показатели безопасности согласно ТР ТС 021/2011

6. Оценка соответствия согласно ТР ТС 021/2011

7. Фальсификация варенья

8. Требования к качеству варенья

9. Требования к маркировке согласно ТР ТС 022/2011

Заключение

Список используемых источников

варенье безопасность сахар ягода

Введение

В данный момент времени много людей привыкло создавать запасы пищевого сырья.

Соответственно, сырье может храниться в высушенном, замороженном или законсервированном виде.

Очень популярны домашние заготовки пищевого сырья. И одним из таких является приготовление консервированных заготовок из плодово-ягодных культур, а именно - варенья (ГОСТ 34113-2017).

В зависимости от предварительной подготовки фруктового сырья и характера самой варки можно получить не только варенье, но и другие различные продукты - джем, повидло, мармелад, желе, сиропы, но об этом потом.

Что же такое варенье? (ГОСТ 34113-2017)

Вареньем называют продукт, полученный из цельных или разрезанных плодов или ягод, которые варятся в сахарном сиропе или просто с добавлением сахара. При варке варенья не разрешается использование синтетических ароматических веществ.

Длительное сохранение таких продуктов обеспечивается тем, что в нем содержится много сахара (более 65%) и поэтому микроорганизмы, которые вызывают порчу ягод и фруктов, не могут развиваться.



1. Классификация варенья

· В зависимости от технологических параметров варки (вид):

- стерилизованным

- нестерелизованным

· В зависимости от исходного сырья:

- видовым

- купажированным

· Исходя из сформированных показателей качества вырабатывают 3 сортов:

- экстра (производится из свежего или быстрозамороженного сырья с возвратом потерянных при варке ароматических веществ)

- высший (производится из свежего или быстрозамороженного сырья)

- первый (производится из дикорастущих плодов или из сульфитированного сырья)

· В наименовании видового варенья обязательно указываются вид исходного сырья и его качество (варенье из абрикосов сорта экстра и т.д.), а в купажированных - виды смеси (домашнее варенье из яблок и черноплодной рябины и т.п.).

2. Подготовка плодов и ягод

Прежде чем приступить к варке варенья нужно подготовить и отобрать плоды или ягоды. Отбирать нужно крепкие и целые плоды.

Что касается плодов и ягод. Сливы и вишни должны быть спелыми, а груши, персики, абрикосы, клубника и малина немного недозрелыми. Это необходимо для того, чтобы меньше разваривались.

Так же есть важный момент. Ягоды и плоды лучше собирать когда нет дождя (т.е. в сухую погоду) перед самой варкой. Если ягоды или плоды будут намокшими, то варенье получится водянистым и ягоды разварятся.

Так же необходимо все промывать тщательно и выложив на сухую ткань или бумагу высушить и далее перебрать.

· Клубнику (ГОСТ 33953-2016) и малину (ГОСТ 33915-2016) моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.

· Для удаления личинок малину (ГОСТ 33915-2016) нужно погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г поваренной соли) на 10 - 15 минут. Когда личинки всплывут, снять их ложкой.

· Черную смородину (ГОСТ 6829-2015) предварительно бланшируют: на 2- 3 мин опускают в кипящую воду, после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.

· Чтобы яблоки (ГОСТ 34314-2017) при варке варенья не потемнели, ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 столовая ложка на 1 л воды), потом их бланшируют 3-5 мин и охлаждают.

· Из черноплодной рябины (ГОСТ Р 56637-2015) варенье получается пресное. А вот если добавить яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод), или вместо воды использовать сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг), вкус варенья улучшится. Предварительно рябину бланшируют 3-5 мин.

· Ягоды, фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной (из твердых пород дерева) палочкой.

3. Методы изготовления варенья

Есть 2 основных способа варки:

1. При атмосферном давлении в двутельных паровых котлах

2. В вакуум-аппаратах

· Для варки используют небольшие котлы с рабочей загрузкой в 12кг. Если используют котлы большего размера, то процесс варки удлиняется, и плоды могут деформироваться, а само варенье может пригорать.

Некоторые плоды, которые хорошо пропитываются сиропом и не развариваются (такие как земляника и малина), варят в один прием (однократная варка) при слабом огне не более 40 минут.

По большей степени, применяют многократную варку. Выглядит это следующим образом - порцию плодов с сиропом доводят до слабого кипения и варят несколько минут, а затем выгружают в тазы. Здесь варенье остывает, плоды насыщаются сиропом, а сок переходит в сироп.

Выдержка в тазах продолжается от 5 до 24 часов, и затем варенье снова загружают в котел и варку повторяют.

Общее время собственно варки не рекомендуется увеличивать более 30 мин. Плоды, склонные к развариванию, заливают нагретым до кипения сиропом. После настаивания его сливают, снова кипятят, доводят до требуемой концентрации и опять заливают им плоды.

Готовность варенья определяется по содержанию сухих веществ в сиропе при помощи рефрактометра. Для пастеризованного варенья в герметически укупоренной таре сухих веществ должно быть не менее 68 %, а для непастеризованного - 70-72 %.

Конечно, есть еще один способ определить готово варенье или нет. По его температуре кипения (106-107°С). А в домашних условиях немного сиропа добавляют в холодное блюдце и если не растекается, то варенье готово.

· Варка варенья в вакуум-аппаратах позволяет получить готовый продукт более высокого качества. В вакуум-аппарат подают насосом большое количество сиропа, затем из бункера поворотного накопителя загружают плоды.

После загрузки плодов и сиропа вакуум-аппарат герметично закрывают, пускают пар, включают насос для создания необходимого разрежения и варят в соответствии с заданным режимом для каждого вида плодов или ягод.

Например, при варке варенья из земляники и малины ягоды заливают сиропом с начальной концентрацией 65 %, продолжительность первой варки 30 мин при остаточном давлении 74,6-68,0 кПа, охлаждение после варки проводят при остаточном давлении 61,3-54,6кПа.

Вторая варка длится 30 мин при остаточном давлении 61,3-47,9 кПа, охлаждение после второй варки - 47,9-40,0 кПа. Давление в вакуум-аппарате снижают постепенно (не более 6 кПа в мин) для предупреждения деформации плодов из-за быстрого испарения влаги и выноса сиропа. Варят варенье в вакуум-аппарате по осциллирующему режиму, чередуя кипячение с охлаждением. Окончание варки варенья определяют рефрактометром по содержанию массовой доли водорастворимых сухих веществ в сиропе.

Наиболее частый порок варенья - засахаривание при хранении. Оно происходит вследствие высокого содержания сахаров, растворимость которых существенно снижается при понижении температуры. Поэтому хранить варенье рекомендуется при температуре 10-15 °С.

4. Идентификация варенья

Для идентификации варенья используют:

· Внешний вид - уваренные, равномерно распределенные в густом сиропе фрукты (овощи), однородные по степени зрелости и величине, сохранившие свою форму, несморщенные; плоды косточковые мелкоплодные (вишня, слива) - с косточкой или без косточки; плоды косточковые крупноплодные (абрикосы, персики ) - целые плоды, половинки, четвертинки, кусочки и дольки с косточкой или без косточки; допускается наличие неравномерных по величине ягод; не допускается наличие дробленных косточек;

· Консистенция - сироп густой, нежелированный; фрукты и овощи нежесткие, хорошо проваренные, но не разваренные; допускается легкое желирование сиропа и наличие жестких или разваренных плодов и ягод (не более 15% по массе); не допускается засахаривание продукта;

· Вкус и запах - приятные, свойственные фруктам, из которых изготовлено варенье; вкус сладкий или кисло - сладкий; посторонние привкус и запах не допускаются;

· Цвет - однородный, соответствующий цвету фруктов или овощей, из которых изготовлено варенье.

5. Показатели безопасности и их уровни согласно ТР ТС 021/2011

· Показатели безопасности - характеризуют особенности хлеба, обеспечивающие безопасность человека при потреблении, хранении, транспортировании.

· Соответственно предусматриваются показатели:

- Микробиологические (табл.1)

Таблица 1 - Микробиологические показатели

Группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмо-неллы
Джемы, варенье, повидло и др. плодово - ягодные концентраты с сахаром: - нестерилизованные в различной таре;	5*103	1,0	25	50	50
- выработанные с применением консервантов и (или) подвергнутые различным способам теплофизического воздействия	5*103	Должны удовлетворить требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г»



Таблица 2 - Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных изделиях

Группа продуктов	Токсичные элементы. Допустимые уровни, мг/кг, не более
	свинец	мышьяк	кадмий	ртуть	олово	хром
Джемы, варенье, повидло и др. плодово - ягодные концентраты с сахаром	0,5 1,0 *	0,5	0,05	0,02	200*	0,5**

Примечание: * в сборной жестяной таре ** в хромированной таре

6. Оценка соответствия согласно ТР ТС 021/2011 [9]

1. Оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции, за исключением пищевой продукции, указанной в части 3 настоящей статьи, требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции проводится в формах:

· подтверждения (декларирования) соответствия пищевой продукции;

· государственной регистрации специализированной пищевой продукции;

· государственной регистрации пищевой продукции нового вида;

· ветеринарно-санитарной экспертизы.

Оценка соответствия варенья проводится в форме декларирования.

2. Оценка (подтверждение) соответствия процессов производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортировки), реализации и утилизации пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением установленных настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции требований, за исключением процессов производства (изготовления) пищевой продукции, указанных в статье 32. Оценка (подтверждение) соответствия таких процессов производства (изготовления) проводится в форме государственной регистрации производственных объектов.

3. Оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции непромышленного изготовления и пищевой продукции предприятий питания (общественного питания), предназначенной для реализации при оказании услуг, а также процессов реализации указанной пищевой продукции проводится в форме государственного надзора (контроля) за соблюдением требований к пищевой продукции, установленных настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

7. Фальсификация варенья

1. Качественная фальсификация - подразумевает недовложение компонентов, которые указаны в рецептуре или замена дорогостоящего компонента менее цепным, пересортица и т.д.

2. Количественная фальсификация - простыми словами, это недовес. Или по-другому, обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), которые превышают допустимые нормы отклонений.

3. Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

В основном, информация искажается в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе. Часто искажаются такие данные как:

· наименование товара;

· страна происхождения товара;

· фирма-изготовитель товара;

· количество товара;

· местонахождения предприятия;

· состав изделия.

Так же могут и подделать сертификат качества, таможенные документы, шрих-кода и другие.

8. Требования к качеству варенья

· Цвет - однотонный, идентичный окраске фруктов и ягод, из которых оно изготовлено.

· Плоды должны равномерно распределяться в сахарном сиропе, внешне они примерно одинаковые по размеру, не мятые и не утратившие форму. В варенье первого сорта возможно до 25 % фруктов с лопнувшей кожурой и до 15 % сморщенных, допускается слой сиропа без плодов толщей 1,5 см.

· На вкус сладкое или кисло-сладкое, аромат - характерный фруктово-ягодной основе, у варенья сорта «экстра» запах и вкус ярко выражены. В некоторых разновидностях может присутствовать легкий запах добавленных пряных трав. Если у варенья чувствуется слабый привкус карамелизированного сахара, то его относят к первому сорту.

· Консистенция варенья - нежная. Для первого сорта допустимо наличие разваренных плодов и ягод не более 15 % по массе. Сироп густой, нежелированный, за исключением смородинового, кизилового варенья, а также варенья из алычи с наличием пектина.

Количество плодов в готовом сладком продукте составляет 45-55 % (в голубичном и черничном - 40 %, из лепестков розы - 25-30 %). В варенье, которое подверглось стерилизации, доля сухих веществ и сахара - не менее 68 и 62 % соответственно; в нестерилизованном - 70 % сухих веществ, сахара не менее 65 %.



9. Требования к маркировке согласно ТР ТС 022/2011

Маркировка должна производиться способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

· наименование продукта;

· наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

· масса нетто;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· сорт (при наличии);

· состав продукта;

· пищевая ценность (с указанием содержания витаминов, добавок в продуктах специального назначения);

· условия хранения (если они отличаются от обычных);

· дата изготовления и/или срок годности, хранения;

· обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о сертификации;

· штриховой идентификационный код.

Хранят стерилизованное варенье при температуре от 0 до 25°С, нестерилизованное -- от 10 до 20°С при относительной влажности воздуха 75%

Срок хранения варенья со дня выработки:

- 24 месяцев для стерилизованного;

- 12 месяцев для нестерилизованного и из мандаринов с витамином С;

- 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.



Заключение

Варенье, как мы уже могли понять - это способ консервации, при котором саму роль консерванта будет играть сахар.

Очень важно соблюсти правильное соотношение плодов и сахара, чтобы варенье не засахарилось и не закисло. Чаще всего варенье варят из ягод и фруктов, реже - из овощей (ревеня, тыквы, кабачка, моркови).

Как правило, варят из одного вида плодов, однако самые вкусные варенья получаются при сочетании ягод и фруктов (например, брусника и груши, ежевика и яблоки).

Для необычного вкуса и запаха в варенье могут добавлять орехи, лимон, цедру, ром, вишневые листья, мед, различные пряности (имбирь, корицу, гвоздику, миндаль).

Так же варенье можно добавлять в торты, творог, йогурт, пирожные.



Список используемых источников

1. Технология производства варенья - URL: https://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-179701

2. Варенье: приготовление и показатели качества - URL: https://zapokupkami.com/ru/article/varene-prigotovlenie-i-pokazateli-kachestva-promyshlennyy-variant

3.Экспертиза качества фруктово-ягодных кондитерских изделий - URL: https://studfile.net/preview/9563088/page:8/

4. ГОСТ Р 53118-2008 - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200074174

5. Малиновое варенье по ГОСТу - URL: https://kyrator.ru/articles/malinovoe-varene-po-gostu.html

6. Презентация по технологии заготовки варенья - URL: https://infourok.ru/prezentaciya-po-tehnologii-zagotovka-produktov-vprok-varene-1846017.html

7. Технология производства малинового варенья - URL: https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00226944_0.html

8.Органолептическая оценка варенья - URL: https://scienceforum.ru/2015/article/2015015263

9. Технический регламент ТР ТС 021/2011 - URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560?marker=8Q20M0&section=text

10. Требования к качеству кондитерских изделий разных видов - URL: https://ilbakery.ru/articles/konditerskiy-biznes/trebovaniya-k-kachestvu-konditerskikh-izdeliy/

11. Классификация, виды и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий. Показатели качества, упаковка, маркировака и сроки хранения - URL: https://studfile.net/preview/9563088/page:2/

12. Технический регламент ТР ТС 022/2011 - URL: https://docs.cntd.ru/document/902320347?marker=8OO0LN&section=text

Размещено на Allbest.ru

...