Организация работы горячего цеха ресторана русской кухни первого класса на 140 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.06 «Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала»

Тема: Организация работы горячего цеха ресторана русской кухни первого класса на 140 мест

Выполнил: студент группы ПКД-191

специальности 43.02.15 «Поварское и

кондитерское дело» Глушкова Маргарита Евгеньевна

Руководитель курсовой работы: Пачкова Н.А.



Содержание

горячий цех кухня ресторан

Введение

1. Характеристика организации общественного питания и исследуемого структурного подразделения

1.1 Характеристика организации «Прованс»

1.2 Характеристика горячего цеха «Прованс».

2. Оперативное планирование работы структурного подразделения

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

2.3 Составление плана-меню

2.4 Составление таблицы реализации блюд

2.5 Расчет численности работников для горячего цеха

2.6 Составление графика выхода на работу

2.7 Расчет и подбор технологического оборудования

2.8 Расчет и подбор немеханического оборудования

2.9 Подбор инвентаря, посуды и инструментов

2.10 Расчет полезной и общей площади цеха

3. Ведение учетно-отчетной документации

3.1 Составление технико-технологических карт

3.2 Составление требования в кладовую

Заключение

Список литературы

Приложения



Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать лечебное питание.

В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Большинство предприятий общественного питания являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные предприятия. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является организация работы горячего цеха ресторана высшего класса.

Целью курсовой работы является - иследование организации работы горячего цеха ресторана русской кухни первого класса на 140 мест

Задачи курсовой работы:

– дать характеристика горячего цеха;

– определить количества блюд и напитков, реализуемых в зале;

– составить технико-технологических карт.



1. Характеристика организации общественного питания и исследуемого структурного подразделения

1.1 Характеристика организации «Прованс»

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Ресторан - организация общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям бывают:

– первого класса;

– высшего класса;

– класса «Люкс»

Ресторан «Прованс» находится по адресу: г. Кемерово, пр. Ленина, 59А. График работы ресторана ежедневно с 11 до 23:00 без обеда и выходных.

Панорамный ресторан в центре города «Прованс» объединяет профессионализм шеф-повара и простоту атмосферы прованского домика. Место, в которое так приятно приходить всей семьей. Спокойная и уютная атмосфера, вкусные обеды и долгие, веселые ужины, когда никто, наконец-то, никуда не торопится. Как будто выбрались за город в теплый летний день.

Ресторан оснащен хорошей программой лояльности:

1. Можно получить бонусы с каждой покупки, один бонус - один рубль.

2. Каждому новому участнику - 500 приветственных бонусов в подарок.

Основные положения бонусной системы: система действует на 1 и 2 этаже ресторанного комплекса «Прованс», с каждой покупки гость получает 5% в виде бонусов.

Гость может увеличить свой бонусный процент при следующих условиях:

– если общая сумма покупок составила 30000 рублей - 10%;

– если общая сумма покупок составила 70000 рублей - 15%;

– если общая сумма покупок составила 100000 рублей - 20%.

Время накопления и перехода на новый бонусный уровень - не ограничены. Бонусами можно оплатить до 30% любого чека.

Исключение - бонусы нельзя использовать при оплате:

– бизнес-ланча;

– билетов на винные вечера, детские и взрослые мастер-классы, гала-ужины, музыкальные и прочие тематические вечера;

– услуг ресторана;

– конфликт-меню;

– алкогольных напитков.

Бонусы не начисляются при покупке:

– алкогольных напитков;

– пиццы навынос;

– акционных кондитерских изделий (ежедневно после 19:00);

– сезонных акционных предложений.

Срок действия бонусов - 1 год с момента начисления. В рамках акции для именинников со скидкой 20% на основное меню бонусы не начисляются. Чтобы ваше пребывание в ресторане было максимально комфортным и безопасным, в комплексе действует свод непреложных правил.

Запрещено:

1. Проносить и использовать огнестрельное и холодное оружие, колющие и режущие предметы и другие различные виды спецсредств защиты (газовые баллончики, шокеры).

2. Использовать источники открытого огня (пиротехнические изделия, в том числе бенгальские огни), а также хлопушки, конфетти.

3. Проносить, распространять и употреблять наркотические и психотропные вещества.

4. Проносить и употреблять свои продукты, спиртные и безалкогольные напитки.

5. Нарушать общественный порядок и спокойствие других гостей.

6. Наносить ущерб имуществу ресторана - портить и/или выносить предметы мебели, декора, сервировки стола и так далее.

7. Использовать нецензурную лексику в общении с персоналом и другими гостями.

8. Курить (в том числе электронные виды сигарет).

9. Входить в служебные и производственные помещения.

10. Находиться в ресторане в верхней одежде (для этого работает гардероб).

Посетители, создающие препятствия в работе персонала и службы безопасности, а также гости, замеченные в антиобщественном поведении и провоцирующие конфликтные ситуации, в дальнейшем в ресторанный комплекс не допускаются.

Проведение фотосессий в ресторане допускается только по предварительному согласованию. Стоимость одного часа съёмки - 500 рублей. Гости до 18 лет допускаются в ресторан только в сопровождении взрослых. В целях обеспечения безопасности в ресторанном комплексе ведётся видео - и аудио - фиксация.

1.2 Характеристика горячего цеха ресторана «Прованс»

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями:

– раздаточной;

– моечными;

– с мясорыбным и овощными цехами;

– с помещениями для хранения сырья;

– горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости, участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристанное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. По виду используемого сырья:

– из картофеля;

– овощей и грибов;

– из круп, бобовых и макаронных изделий;

– из яиц и творога;

– из рыбы и морепродуктов;

– из мяса и мясных продуктов;

– из птицы, дичи, кролика.

2. По способу кулинарной обработки:

– отварные;

– припущенные;

– тушеные;

– жареные;

– запеченные.

3. По характеру потребления:

– супы;

– вторые блюда;

– гарниры;

– напитки.

4. По назначению для:

– диетического;

– школьного питания.

5. По консистенции:

– жидкие;

– полужидкие;

– густые;

– пюреобразные;

– вязкие;

– рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.



2. Оперативное планирование работы структурного подразделения

2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с определения количества посетителей по часам работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Количество посетителей за каждый день работы организации определяется по формуле:

N_ч= Р ? ц_ч ? х_ч/ 100, (1)

где N_ч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_ч - загрузка зала в данный час, %.

N11-12 = 140 •1,5 • 80 = 168

N_12-13 = 140 • 1,5 • 90 = 189

N_13-14 = 140 • 1,5 • 100 = 210

N_14-15 = 140 • 1,5 • 90 = 189

N_15-16 = 140 • 1,5 • 60 = 126

N_16-17 = 140 • 1,5 • 50 = 105

N_17-18 = 140 • 1,5 • 50 = 105

N_18-19 = 140 • 0,4 • 50 = 28

N_19-20 = 140 • 0,4 • 100 = 56

N_20-21 = 140 • 0,4 • 100 = 56

N_21-22 = 140 • 0,4 • 100 = 56

N_22-23 = 140 • 0,4 • 80 = 45

Общее количество посетителей находим по формуле:

N_д = N_ч, (2)

где N_д - число потребителей;

N_ч - количество посетителей за час.

N_д = 168 + 189 + 210 +189 + 126 + 105 + 105 + 28 + 56 + 56 + 56+45 = 1333

Коэффициент пересчета блюд находится по формуле:

К = N_час. / N_(день), (3)

где N_час. - количество потребителей, прошедших через торговый зал за 1 час;

N_(день) - количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

К = 168 / 1333 = 0,12

К = 189 / 1333 = 0,14

К = 210 / 1333= 0,15

К = 189 / 1333= 0,14

К = 126 / 1333= 0,09

К = 105 / 1333= 0,07

К = 105 / 1333= 0,07

К = 28 / 1333= 0,02

К = 56 / 1333= 0,04

К = 56 / 1333= 0,04

К = 56 / 1333= 0,04

К = 45 / 1333= 0,03

Таблица 1

График загрузки торгового зала ресторана городского типа

Часы работы	Городской ресторан
	оборачиваемость одного места	средний % загрузки зала	Количество посетителей
1	2	3	4
11 - 12	1,5	60	168
12 - 13	1,5	90	189
13 - 14	1,5	100	210
16 - 17	1,5	50	105
Продолжение таблицы 1
1	2	3	4
17 - 18	1,5	50	105
18 - 19	0,4	50	28
19 - 20	0,4	100	56
20 - 21	0,4	100	56
21 - 22	0,4	100	56
22 - 23	0,4	80	45
Всего (Nдень)	1333

2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Для определения количества блюд необходимы следующие данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N • m, (4)

где n - количество блюд данной ассортиментной группы;

N - общее количество потребителей, человек;

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы.

Коэффициент потребления блюд - это количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

n = 1333•3,5, n = 4666 блюд в среднем будет.

n = 1333•1,1, n = 1466 холодных блюд.

n = 1333•0,7, n = 933 первых.

n = 1333•1,4, n = 1866 вторых.

n = 1333•0,3, n = 400 десертов.

2.3 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.

При оставлении плана-меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия питания (таблица 2).

Таблица 2

Составление меню

№	Наименование блюд и закусок	Выход блюда	Количество порций	Цена продажи одной порции, руб.	Сумма, руб.
Закуски
1	2	3	4	5	6
1	Салат зеленый с огурцами и помидорами	1/150	218	350	76300
2	Салат витаминный из капусты и моркови	1/150	255	250	63750
3	Салат из свеклы с сыром и чесноком	1/150	168	250	42000
4	Салат Столичный	1/150	218	350	76300
5	Салат с копченой треской и картофелем	1/150	218	350	76300
6	Селедка под шубой	1/150	224	480	107520
7	Заливное из судака	1/150	225	325	52875
Супы
8	Щи из свежей капусты	1/330	139	325	45175
9	Щи суточные	1/330	103	350	36050
10	Борщ московский	1/350	111	350	38850
11	Рассольник ленинградский	1/330	139	250	34750
12	Уха ростовская	1/330	159	250	39750
13	Лапша домашняя с курицей	1/350	160	650	104000
14	Солянка сборная мясная	1/330	160	350	56000
Основные блюда
15	Караси, жаренные в сметане	1/200	216	650	140400
16	Икра щуки, отваренная с укропом	1/100	233	650	151450
17	Скумбрия, жаренная	1/150	154	650	100100
18	Судак фаршированный	1/150	205	699	143295
19	Печень по-строгановски	1/150	155	550	85250
20	Голубцы с мясом	1/200	216	599	129384
21	Тефтели в сметанном соусе	1/200	216	600	129600
22	Бифштекс рубленный из говядины с луком	1/250	273	560	152880
23	Антрекот из говядины с яйцом	1/250	274	650	178100
Продолжение таблицы 2
1	2	3	4	5	6
Гарниры
24	Рис отварной	1/100	485	180	87300
25	Картофельное пюре	1/100	600	150	90000
26	Овощи в молочном соусе	1/100	372	180	66960
27	Капуста квашеная, тушенная с яблоками	1/100	485	150	72750
Десерты
28	Чернослив со сметанным кремом	25/150	69	250	17250
29	Яблоко в слойке	50/150	52	840	43680
30	Пирожное Корзиночка	1/150	69	650	44850
31	Пирожное Эклер	1/150	106	250	26500
32	Пирожное Наполеон	1/150	60	250	15000
33	Мороженое Пломбир (с сиропом или тертым шоколадом - на выбор)	1/100	60	250	15000
Напитки
34	Кисель ягодный	1/250	1200	250	303250
35	Компот фруктовый	1/250	1200	250	303500
36	Вода газированн	1/500	4854	120	582480
37	Коктейль фруктовый игристый	1/300	1200	250	303250
38	Кофе черный со сливками	100/10	1200	250	303500
39	Чай из душицы	200/15	54	250	13500

2.4 Составление таблицы реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень •К, (5)

где Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Таблица 3

Реализация блюд по часам загрузки торгового зала

Наименование блюд по видам	Количе- ство блюд в день	Часы работы торгового зала
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета блюд
		0,12	0,14	0,15	0,14	0,09	0,07	0,07	0,02	0,04	0,04	0,04	0,03
Холодные блюда	1466	175	205	220	205	132	102	102	29	58	58	58	44
Супы	933	112	130	140	130	84	65	65	19	37	37	37	28
Горячие блюда	1866	224	261	280	261	168	130	130	37	74	74	74	56
Сладкие блюда	400	48	56	60	56	36	28	28	8	16	16	16	12
Итого:	4508	541	631	676	631	406	316	316	90	181	181	181	135



2.5 Расчет численности работников для горячего цеха

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм • л, (6)

где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2; 8-8,2; 10-10,2; 11-11,2 ч);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14).

Таблица 4

Расчет численности работников для цеха

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
1	2	3	4	5
1	Салат зеленый с огурцами и помидорами	218	110	83
2	Салат витаминный из капусты и моркови	255	110	97
3	Салат из свеклы с сыром и чесноком	168	100	58
4	Салат Столичный	218	150	113
5	Салат с копченой треской и картофелем	218	130	98
6	Селедка под шубой	224	150	117
7	Заливное из судака	225	300	235
8	Щи из свежей капусты	139	120	58
9	Щи суточные	103	160	57
10	Борщ московский	111	180	69
11	Рассольник ленинградский	139	170	82
12	Уха ростовская	159	130	72
13	Лапша домашняя с курицей	160	150	83
14	Солянка сборная мясная	160	180	100
15	Караси, жаренные в сметане	216	260	195
16	Икра щуки, отваренная с укропом	233	100	81
17	Скумбрия, жаренная	154	70	37
18	Судак фаршированный	205	200	142
19	Печень по строгановски	155	110	59
20	Голубцы с мясом	216	210	158
21	Тефтели в сметанном соусе	216	90	67
22	Бифштекс рубленный из говядины с луком	273	150	142
23	Антрекот из говядины с яйцом	274	80	76
24	Рис отварной	485	30	50
25	Картофельное пюре	600	120	250
26	Овощи в молочном соусе	372	170	220
27	Капуста квашеная, тушенная с яблоками	485	100	168
28	Чернослив со сметанным кремом	69	180	43
29	Яблоко в слойке	52	100	18
30	Пирожное Корзиночка	69	150	36
31	Пирожное Эклер	106	180	66
32	Пирожное Наполеон	60	150	31
33	Мороженое Пломбир (с сиропом или тертым шоколадом - на выбор)	60	30	6
34	Кисель ягодный	1200	30	125
35	Компот фруктовый	1200	30	125
36	Миниральная вода	4854	10	169
37	Коктейль фруктовый игристый	1200	80	334
38	Кофе черный со сливками	1200	20	83
39	Чай из душицы	54	10	2
Итого:

2.6 Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают дисциплину и культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет произ- водится по формуле:

Э_эф = [К - (П + В)] • Tсм, (7)

где Э_эф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней.

П - количество праздничных дней.

В - количество выходных дней.

Т_см - продолжительность рабочей смены (8, 8, 2:7, 7, 2:1, 11, 2).

Э_эф = [31 - 15] • 13 = 208

Э_эф = [31 - 15] • 13 = 208

Э_эф = [31 - 15] • 13 = 208

Э_эф = [31 - 16] • 13 = 195

Э_эф = [31 - 16] • 13 = 195

Э_эф = [31 - 16] • 13 = 195

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор Дата

Таблица 5

График выхода на работу поваров горячего цеха на октябрь месяц

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца
		01.10	02.10	03.10	04.10	05.10	06.10	07.10	08.10	09.10
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
1.ЩербаковА.Р	Повар 6 р.	11-00			11-00	11-00			11-00	11-00
2. Кочетов. Д.С	Повар 5 р.	11-00			11-00	11-00			11-00	11-00
3. Кочетов. А.М	Повар 4 р.	11-00			11-00	11-00			11-00	11-00
4. Иванов. Д.Д	Повар 3 р.		11-00	11-00			11-00	11-00
5.Магамадовна. А. Д	Повар 3 р.		11-00	11-00			11-00	11-00
6. Кондратьева. С.Р	Повар 2 р.		11-00	11-00			11-00	11-00
1.ЩербаковА.Р	Повар 6 р.	11-00	11-00			11-00	11-00			11-00
2. Кочетов. Д.С	Повар 5 р.	11-00	11-00			11-00	11-00			11-00
3. Кочетов. А.М	Повар 4 р.	11-00	11-00			11-00	11-00			11-00
4. Иванов. Д.Д	Повар 3 р.			11-00	11-00			11-00	11-00
5.Магамадовна. А. Д	Повар 3 р.			11-00	11-00			11-00	11-00
6. Кондратьева. С.Р	Повар 2 р.			11-00	11-00			11-00	11-00
1.ЩербаковА.Р	Повар 6 р.	11-00			11-00	11-00			11-00	11-00
2. Кочетов. Д.С	Повар 5 р.	11-00			11-00	11-00			11-00	11-00
3. Кочетов. А.М	Повар 4 р.	11-00			11-00	11-00			11-00	11-00
4. Иванов. Д.Д	Повар 3 р.		11-00	11-00			11-00	11-00
5.Магамадовна. А. Д	Повар 3 р.		11-00	11-00			11-00	11-00
6. Кондратьева. С.Р	Повар 2 р.		11-00	11-00			11-00	11-00
1.ЩербаковА.Р	Повар 6 р.	11-00	11-00
2. Кочетов. Д.С	Повар 5 р.	11-00	11-00
3. Кочетов. А.М	Повар 4 р.	11-00	11-00
4. Иванов. Д.Д	Повар 3 р.			11-00	11-00
5.Магамадовна. А. Д	Повар 3 р.			11-00	11-00
6. Кондратьева. С.Р	Повар 2 р.			11-00	11-00

2.7 Расчет и подбор технологического оборудования

Холодильное и производственное оборудование подбираем согласно нормам оснащения ресторана.

График работы кулинарного цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в кулинарном цехе. При составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2 - 3 часа, супы заправочные на 2 - 3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену.



Таблица 6

Схема-план горячего цеха с расстановкой оборудования

Оборудование	Марка
1) Плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть - нерж. сталь	36ER35
2) Плита электрическая, 6 зон нагрева, духовой шкаф	36ER39
3) Стол рабочий, нерж. сталь, нижняя полка, без борта
4) Фритюрница, 2 емкости по 9 л.	DF-89
5) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь	SBSP187
6) Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нерж. сталь	SBSP127
8) Пароконвектомат Whitefficiency RATIONAL	SCC 101
9) Стенд, UG-II для пароконвектомата	GN1/1
10) Гастроемкость перфорированная	GN 1/1-40
11) Стол разделочно-пристенный с бортом с нижней сплошной полкой, нерж. сталь	SBSP157
12) Весы электронные, порционные, настольные, до 2 кг, платформа 239x190 мм, пределы 0,02 - 2 кг	SW-2

1. Плита электрическая, сплошная поверхность, 4 зоны нагрева, духовой шкаф, лицевая часть - нержавеющая сталь.

2. Плита электрическая, 6 зон нагрева, духовой шкаф.

Габаритные размеры: 910 x 910 x 930 мм

Мощность: 21500 Вт

Напряжение: 380 B

Вес: 272,000 кг

Торговая марка: GARLAND (Канада)

Артикул: 36ER39

3. Стол рабочий, нержавеющая сталь, нижняя полка, без борта.

4. Фритюрница Ergo, 2 емкости, 2х8,5л, 5,6кВт, 220В, 560х440х360 мм(DF89).

5. Стол с бортом, с нижней полкой сплошной, нержавеющая сталь.

Особенности:

– столы разделочно-производственные серии «СРПЦ» без борта, сплошная нижняя полка;

– столешница - пищевая нержавеющая сталь;

– каркас: оцинкованная сталь (разборный);

– Ножки (уголок) столов снабжены регуляторами высоты - ход опоры 20 мм.

6. Пароконвектомат Whitefficiency RATIONAL.

Дополнительное описание:

? сенсорное управление;

? система SelfCooking Control® (7 рабочих режимов автоматического приготовления) + система ClimaPlus Control (3 режима пароконвектомата);

? возможность программирования (350 программ содержащих до 12 этапов);

? Hi Density Control^®- запатентованная система равномерного распределения энергии в рабочей камере;

? Efficient Level Control^® - смешанная загрузка с индивидуальным контролем за каждым уровнем загрузки, (время приготовления может быть запрограммировано для каждого уровня отдельно);

? метод приготовления «Дельта-Т»;

? функция Cool down (Быстрое охлаждение рабочей камеры);

? 5 скоростей вентилятора;

? мультизонный щуп для измерения температуры внутри продукта;

? система автоматической мойки Care Control®;

? встроенный ручной душ;

? система Calc Diagnose System® CDS - контроль за уровнем отложением накипи, включая. автоматическое устройство самоочистки парогенератора SelfClean.

7. Гастроемкость перфорированная (GN 1/1-40).

Стенд, UG-II для конвект GN1/1

Характеристики: пар направляющих, боковые стенки, столешница.

Размер, (мм): 845х724х696.

Вес, (кг): 28

8. Весы электронные, порционные, настольные, до 2 кг, платформа 239x190 мм, пределы 0,02 - 2 кг.

Модель: SW-2.

Производитель: CAS, КНР, Корея.

Габариты: 260x287x137 мм.

Напряжение: 220V (вольт).

Мощность: 6 (Вт).

Вес: 3,14 (Кг).

2.8 Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников и нормой длины стола на одного работающего по формуле:

L = Ip • R max, (8)

где L - погонная длина производственных столов, м;

I_p - норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

R_max - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

L = 1,25•8 = 10м

Расчет немеханического оборудования сводится к расчету и подбору столов по формуле:



Lр = Iст · N1 (9)

где Lр - расчетная длина стола для определенной операции, пог. м.;

Iст - норма длины стола, пог.м.;

Iст - для приготовления супов (1,5)

N1 - явочная численность.

Lр = 10•1,5 = 15

Таблица 11

Расчет и подбор немеханического оборудования

Тип или марка стола	Длина одного стола, мм	Количество сто- лов	Общая длина столов
ТП - 1200 - 02 (без бортика и с нижней полкой)	1500	1	1500
Стол секционный Производственный СП- 1470	1470	2	2940

2.9 Подбор инвентаря, посуды и инструментов

Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.

Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.

Таблица 12

Инвентарь горячего цеха

№п/п	Наименование посуды, инструментов	Количество единиц
1	2	3
1.	Бак для пищевых отходов	2
2.	Ведро	2
3.	Вилка поварская	1
4.	Горка для специй	2
5.	Держатель для кухонных ножей	2
6.	Держатель для разливательных ложек	2
7.	Доска разделочная	3
8.	Кастрюля 4-6 л	12
9.	Кастрюля 8-10 л	24
10.	Котёл для варки рыбы	1
11.	Консервовскрыватель	2
12.	Ложка разливательная 200 -250 мл	5
13.	Ложка разливательная 500 мл	3
14.	Ложки порционные для сахара	2
15.	Ложки порционные для жира	2
16.	Ножи для карбования и для резки овощей	2
17.	Ножи "поварская тройка"	2
18.	Нож для хлеба	1
19.	Противень	5
20.	Сковороды без ручки 170-250 мм	2
21.	Сковороды с ручкой 210 мм	3
22.	Сита разные	2
25.	Шумовка	2
25.	Щипцы для рыбы	1

2.10 Расчет полезной и общей площади цеха

Таблица 13

Расчет полезной и общей площади цеха

Наименование оборудование	Количество	Тип или марка	Габариты, мм	Площадь, занимаемая единицей оборудования, м2	Площадь, занимаемая всем обору дованием
			длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Плита электрическая	1	RADA ПЭС-2Ш	540	815	850	0,44	0,44
Жарочный шкаф	1	RADA ШЭЖ-3	840	850	1475	0,71	0,71
Фритюрница настольная	1	Fimar FT 4	240	430	300
Холодильник	1	DecmanIB7A	700	715	2050	0,5	0,5
Электрокепитильник	1	КНЭ 100	440	390	340	0,17	0,17
Стол производственный	1	ТЛ-1200 02	1400	700	950	0,98	0,98
Столы производствен- ные	2	СПСМ-3	1260	840	900	1,06	2,12
Овощерезательная машина	1	МПР-350 (2)	640	310	605
Ванна моечная	1	RADA BB1- 453-12/6H	1200	600	870	0,72	0,72
Стелаж	2	RADA CK --8/4	800	400	1850	0,32	0,64
Раковина	1		500	400		0,2	0,2
Итого:	6,48

Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:

S = Sпол/k, (10)

где S - общая площадь цеха, м²;

Sпол - полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м²;

k - коэффициент использования площади, для горячего цеха k = 0,25.

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет:

S = 6,48 /0,25 = 25,92 м²



3. Ведение учетно-отчетной документации

Отчетная документация - своды информации, включают в себя данные из первичной учетной документации и вторичной учетной документации, и служат для целей управленческог...