Якість овочевих супів-пюре з використанням білкововмісної сировини

Якість овочевих супів-пюре з використанням білкововмісної сировини

кандидатка технічних наук

м. Київ

Анотація

Актуальність. Супи є невід'ємними в щоденному раціоні харчування людини, а тому вони обов'язкова складова меню більшості закладів ресторанного господарства. На сьогоднішній день у світі налічується приблизно 150 типів супів, які поділяються на понад тисячу видів, при цьому кожен вид може мати кілька варіантів. Супи - ситні, але водночас, як правило, легкі. Вони швидше засвоюються, добре зігрівають і сприяють поліпшенню травлення. У порівнянні зі смаженням, при варінні овочів, грибів, м'яса та птиці в супі зберігається набагато більше корисних речовин. Крім того, супи зазвичай менш калорійні, ніж повноцінні основні страви, але при цьому не поступаються їм за кількістю нутрієнтів. Метою роботи є дослідження фізико-хімічних та органолептичних показників якості супів із додаванням бобових, а також їх біологічної цінності. Проведено порівняння та оцінювання дослідних зразків (супи з додаванням сої, сочевиці та квасолі). При написанні статті використовувались такі методи дослідження: стандартні органолептичного профільного аналізу, розрахункові та математично-статистичні. Результати. Обґрунтовано та розроблено технології супів, проведено їхню органолептичну оцінку та досліджено фізико-хімічні показники якості. Проведено аналіз хімічного складу та енергетичної цінності супів, наведено показники вуглеводного навантаження та амінокислотного скору страв. Наведені показники біологічної цінності супів. Висновки та пропозиції. Проведені дослідження дають змогу обґрунтувати методи покращення хімічного складу та органолептичних показників супів-пюре з додаванням бобових.

Ключові слова: ресторанна продукція, супи, білкововмісна рослинна сировина, оцінка якості.

Abstract

Graduate Student for Master's degree, National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine,

Volodymyr Polovyk,

Iryna Koretska,

Quality of vegetable puree soups with protein-containing raw materials

Topicality. Soups are an integral part of a person's daily diet. Therefore, they are a required menu component of most public catering establishments. Nowadays, there are approximately 150 types of soups in the world, which are divided into more than 1000 types, each having several variations. Soups are nutritious, but, at the same time, they are light. Soups are absorbed fast, they warm well, and help to improve digestion. Compared to frying, boiling vegetables, mushrooms, meat and poultry, much more nutrients are preserved in soups. In addition, soups are usually lower in calories than full-fledged second courses. Still, at the same time, they are not inferior to them in terms of nutrients. The aim of the study is to research the quality indicators of soups with the use of beans, namely physico-chemical, organoleptic and biological. Comparison and evaluation of experimental samples (soups with the use of soy, lentil and beans) has been conducted. When writing this article, the following research methods have been used: standard methods of organoleptic profile analysis, calculation, mathematical and statistical methods. Results. Recipes of soups have been substantiated and elaborated, their organoleptic evaluation and physico-chemical quality indicators have been studied. The analysis of the chemical composition and energy value of soups has been made. The indicators of carbohydrate load and amino acid content of soups have been calculated. The exponents of soup biological value have been given. Conclusions and suggestions. This research allows to found the methods of chemical composition and organoleptic indicators improvement for pureed soups with beans use.

Keywords: restaurant foodstuffs, soups, protein containing vegetable raw materials, quality appraisal.

Основна частина

Актуальність проблеми

Постановка проблеми. Технологія приготування супу формувалася багато століть тому, від часу, коли з'явився посуд для приготування. На стародавньому Сході цю страву почали готувати ще до нашої ери. У цій страві всі продукти гармонують між собою і доповнюють один одного, в результаті отримуємо відмінний смак та аромат. З появою фарфорового посуду ця страва стала популярною в Південній Європі наприкінці XV століття, а до кінця XVIII століття про суп дізнався весь світ. Суп був ознакою облаштованого побуту та хорошої атмосфери у сім'ї. Людина без житла, яка перебувала постійно в роз'їздах, могла собі дозволити цю гарячу страву тільки в їдальнях або тавернах.

Супи ідеально підходять тим, хто вважає за краще дієтичне харчування. Супом легше насититися, адже в ньому є рідка складова, яка одночасно забезпечує не дуже високу калорійність у порівнянні, наприклад, із повноцінною основною стравою. При цьому кількість енергії, яку організм витрачає на перетравлення супу і другої основної страви, практично однакове.

В українській кулінарії супи відомі з давніх часів. Найулюбленішими з них були борщ та капусняк. Здавна готували заправні круп'яні супи, м'ясні, рибні юшки тощо. Слово «суп» на території України з'явилось у побуті за часів Петра I, який привіз його із Франції разом зі стравами французької кухні. У класичному варіанті суп - це дрібно нарізані овочі у великій кількості води, заправлені олією та спеціями. Суп робить раціон різноманітним і корисним.

Сучасні заклади ресторанного господарства в Україні постійно вдосконалюються. Згідно з рекомендаціями FAO/WHO (FoodandAgricultureOrganizationoftheUnitedNations, 2013), основним завданням при приготуванні супів-пюре є підвищення якості страви, а також збереження її харчової цінності та корисності продуктів.

Метою дослідження є визначення харчової та біологічної цінності супів із додаванням бобових культур, оцінювання дослідних зразків (супи з додаванням сої, сочевиці та квасолі) і розрахунок показників їх харчової та біологічної цінності.

Стан вивчення проблеми. Технологія приготування супів-пюре постійно доповнюється та удосконалюється. Супи як продукція закладів ресторанного господарства мають певні характеристики. Якість супів значною мірою визначається органолептичними показниками бульйонів, які залежать не тільки від хімічного складу використовуваної сировини, а й від технології їх приготування, адже для кожного виду бульйону характерні свої особливості.

При варінні м'яса, кісток, птиці, риби отримують бульйони, близькі за якісним складом (екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні речовини), але різняться співвідношенням окремих компонентів та органолептичними властивостями. Фізіологи Н.М. Зубар, Ю.В. Руль та М.К. Булгакова (2001) стверджують, що критерієм оцінки якості бульйону є наявність екстрактивних речовин, тобто вміст креатину (близько 1,2%) та білкових речовин (у межах 0,1%). У м'ясному бульйоні міститься більше екстрактивних речовин.

Багато супів мають високу енергетичну цінність (куліші, борщі, супи із крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до їх складу входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність супів-пюре підвищують вироби з борошна (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких супів, як бульйони без гарніру, овочеві (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Дослідження поживної цінності супів із додаванням бобових є важливим, оскільки у своєму складі вони містять підвищену кількість поживних речовин.

Вченими Сполучених Штатів Америки, зокрема Бетані Теєр (Thayer, 2019; Almeidaetal., 2017; McClements, 2015), було досліджено хімічний склад бобових та користь супів для організму людини.

В країнах Європи використання бобових продуктів у технологіях супів мало популярне. Але сьогодні угорський «банош» із квасолею, турецький, італійський супи з різних сортів сочевиці стають все більш популярними в меню українських закладів ресторанного господарства.

З українських вчених, які досліджували та удосконалювали якість супів, варто відзначити таких, як V. Dotsenkoetal. (2013), А.В. Гавриш та ін. (2015), О.С. Пушка та ін. (2017), Л.А. Чижевська (2020), A. Sokolenkoetal. (2020).

Низка науковців продовжує вивчати та вдосконалювати супи, оскільки проблема збагачення їх хімічного складу є актуальною і сьогодні.

Дослідження Л.В. Горкуші, О. С Пушки та О.В. Кузьміна (2017) фізико-хімічних показників якості супів-пюре з використанням м'яса птиці та риби показали, що їх основними структурними компонентами є рідка основа (бульйон, молоко), гарнір (овочі, крупи) та структуроутворювачі (пасероване борошно, яєчний льє - зон), і структура супів-пюре більшою мірою залежить від загущувачів, що мають досить обмежений термін використання та певні технологічні недоліки.

Вчені НУХТ запропонували технологію м'ясного напівфабрикату для супів та виконали дослідження із вивчення його структурно-механічних властивостей (Гавриш та ін., 2015; Пушка та ін., 2015; Пушка та ін., 2017).

Дослідження Т.Д. Дорохової, Л. І. Удворгелі та І. Л. Корецької (2019), присвячені використанням сучасних борошняних продуктів переробки з бобових, показали можливість використання горохового борошна.

Спроби використання борошна бобових (Сильчук та ін., 2017) при виробництві хлібобулочних виробів досягли позитивного результату.

Висвітлення розробки вегетаріанської кулінарної продукції (Чумак, 2022) підтверджує недостатність досліджень у цьому науковому напрямку.

Невирішені питання. Аналіз ринку споживання супів свідчить про те, що населення України надає перевагу традиційним блюдам. Страви з додаванням бобових, таких як сочевиця або соя, серед українського населення користуються меншим попитом, аніж вітчизняний аналог - квасоля та горох. Проте популяризація сочевиці є актуальною завдяки її багатому хімічному складу та корисним властивостям. Супи з додаванням бобових відповідають принципам збалансованого харчування та використовуються в багатьох дієтах, зокрема для людей із проблемами серцево-судинної системи.

Враховуючи переваги бобових, можна зазначити, що удосконалення су - пів-пюре з додаванням бобів є актуальним для галузі ресторанного господарства, особливо для дієтичних закладів харчування.

Мета і методи дослідження

Мета статті - створення моделі харчового продукту для визначення балансу в композиціях супів-пюре, виготовлених із використанням білкововмісної рослинної сировини, аналіз хімічного складу рослинної сировини, органолептичних та фізико-хімічних показників розроблених страв.

Методологічною основою дослідження є аналіз хімічного складу супів, порівняння дослідних зразків із використанням різних видів бобових, вивчення кон - курентопридатності інноваційної кулінарної продукції.

Методи дослідження - планування експерименту із зазначенням завдань та математичної обробки експериментальних даних із використанням сучасних комп'ютерних програм, стандартні органолептичні, розрахунково-аналітичні та показники якості готових страв.

Об'єктом досліджень є технологія овочевих супів-пюре з використанням білкововмісної сировини, зокрема сочевиці та квасолі, виготовлених за традиційною технологією.

Предмет дослідження - плоди квасолі, сочевиці червоної, соєві боби, овочеві заправні супи, супи-пюре, показники біологічної цінності.

Наукова новизна отриманих результатів полягає у розробленні технологій супів та напівфабрикатів із підвищеним вмістом білків.

Інформаційна база дослідження - наукові статті, матеріали науково-практичних конференцій, нормативно-технічна документація, статистичні дані.

Результати дослідження

Популяризація використання бобових культур у технології супів допоможе поліпшити якість виготовлених страв не лише за смаковими показниками, а й підвищити їх біологічну цінність.

Сочевиця - одним із найважливіших плюсів сочевиці (як червоної, так і зеленої та інших видів) є вміст великої кількості клітковини. У 100 г. сухих бобових міститься близько 30 г. важливої для травлення та правильної роботи обміну речовин клітковини. У складі є натуральний цукор, велика кількість крохмальної речовини, а також поліненасичені жирні кислоти Омега-3 і Омега-6. До складу сочевиці входить амінокислота триптофан, яка є попередником серотоніну, який впливає на якість сну. Сочевиця багата на вміст вітамінів групи B, PP, які є важливими елементами окислювальних реакцій у клітинах. Нікотинова кислота необхідна для більш повного засвоєння вітаміну С, вона підсилює його лікувальний вплив. Bj(тіамін) важливий для підтримки здоров'я серця, нервової системи, шлунково-кишкового тракту. В₂ (рибофлавін), який бере участь у створенні еритроцитів, необхідний для репродуктивних функцій і роботи щитовидної залози, покращує стан шкіри, нігтів, волосся.

Макроелементи у складі сочевиці представлені калієм, фосфором, кальцієм, магнієм. У сочевиці багато міді, кремнію, заліза, йоду, цинку, марганцю (Butler, 2019).

Квасоля - як і більшість бобових, вона містить велику кількість вуглеводів, пектину і клітковини. Серед мікроелементів у складі квасолі є мідь, залізо, цинк, селен. Серед макроелементів - магній, кальцій, калій та фосфор. За вмістом вітамінів групи В і РР квасоля нічим не поступається сої та сочевиці. Четверту частину всіх корисних речовин, що містить у своєму складі квасоля, становить білок. У порівнянні з м'ясом, квасоля посяде другу сходинку за кількістю білка, так само як і соя. Це свідчить про те, що добовий запас білка можна забезпечити різноманітними стравами з використанням цієї бобової культури, яка здатна замінити м'ясо. Оскільки квасоля містить багато сірки, за її допомогою лікують хвороби шкіри, запалення, ревматизм та кишкову інфекцію. Квасоля входить до складу різноманітних лікувальних дієт - для поліпшення стану організму при серцевій недостатності, захворюваннях нирок, сечового міхура та печінки. Рекомендується вживати квасолю з такими продуктами, як кріп, завдяки властивості пригнічувати газоутворення. Лише біла квасоля викликатиме менше газоутворення у порівнянні з іншими сортами (Garden-Robinson&McNeal, 2019).

Аналіз хімічного складу досліджуваної сировини наведено в табл. 1.

Табл. 1. Показники хімічного складу бобових на 100 г. рослинної сировини

Джерело: власна розробка

Отже, аналіз дослідних зразків показав, що супи-пюре лімітовані за такими амінокислотами: метіонін + цистин (68,0/87,4), треонін (93,0/109,5) та валін (107,4/103,4). Також лімітуючою амінокислотою в супі з квасолею є лізин (102,5).

Визначення коефіцієнта утилітарності для нових розробок (табл. 3) показує, що інноваційні страви мають високий показник засвоюваності амінокислот (65,2% для супу із квасолею та 77,5% для супу із сочевицею).

Табл. 3. Біологічна цінність досліджуваних зразків супів