Технология приготовления рыбного фарша

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Реферат

Тема:

Технология приготовления рыбного фарша



Введение

В последние годы всевозрастающую долю в общем объеме добываемой рыбы занимают новые объекты промысла часто пониженной товарной ценности, малопригодные для приготовления продукции по традиционной технологии. Выход из создавшегося положения можно найти путем разработки и применения в практической деятельности новой технологии. Рыбный фарш и его производство являются базой для приготовления широкого ассортимента кулинарной, консервной и другой продукции непосредственно в условиях промысла.

Технология приготовления рыбного фарша позволяет использовать большое количество океанических рыб. При этом цвет, запах и даже вкус рыбы значительной роли не играют, так как они могут быть изменены при производстве фарша в результате промывки его водой. Пригодность мяса рыб для приготовления фарша определяется его способностью к образованию связной структуры в готовых изделиях из фарша. К такому сырью относятся рыбы, мясо которых характеризуется высоким соотношением количества солерастворимых и водорастворимых белков. Рыбный фарш приготовляют из нежирных рыб. При жирности мяса более 5% в готовом фарше после его непродолжительного хранения ощущаются признаки окисления жира.

В зависимости от целевого назначения вырабатывают фарш двух видов: "Фарш мороженый" и "Особый фарш мороженый". "Фарш мороженый" приготовляют без промывки мяса водой, "Особый фарш мороженый" - с промывкой охлажденной водой.

Срок сохранения непромытого фарша значительно короче, чем промытого, так как при промывке из мышечной ткани рыбы удаляются вещества, способствующие развитию денатурационных и окислительных процессов: водорастворимые белки, минеральные вещества, водорастворимые витамины и т.д. Однако теряемые в результате промывки вещества обладают высокой пищевой ценностью, поэтому необходимо изыскать рациональный способ их утилизации и использования.

Промытый рыбный фарш имеет хорошие реологические свойства (липкость и формеруемость), не обладает характерным рыбным запахом и вкусом и может использоваться вместе с мясом сельскохозяйственных животных при производстве вареных и копченых колбас, сосисок, паштетов, консервов и других продуктов.

Для приготовления мороженого рыбного фарша используют рыбу сырец или охлажденную рыбу по качеству не ниже I сорта. Рекомендуется готовить фарш из рыбы до наступления в ней посмертного окоченения или сразу после его разрешения. На береговых предприятиях пищевой фарш изготовляют также из свежемороженой рыбы.

На качество сырья необходимо обращать особое внимание, так как качество и технологические свойства фарша в значительной степени зависят от свежести сырья. Фарш рыбный, приготовленный из несвежего сырья, имеет непривлекательный внешний вид, неприятный запах, резинистую, жесткую консистенцию.

На производство непромытого пищевого фарша целесообразно направлять рыб, обладающих липким мясом. У таких рыб, как правило, повышенное относительное содержание солерастворимых белков и меньше белков водорастворимых. Промытый рыбный фарш готовят из рыб с менее липким мясом. В процессе промывки водорастворимые белки из измельченного мяса удаляются, повышается относительное содержание солерастворимых белков, благодаря чему липкость мяса повышается. Степень липкости мяса зависит не только от вида рыбы, но и от степени ее свежести, района и сезона промысла. Фарш, приготовленный из жирных рыб, обладает низкой липкостью.

Для обеспечения необходимой липкости и водоудерживающей способности фарша необходимо на всех технологических операциях по его приготовлению поддерживать температуру не выше 10°С, тщательно удалять внутренности при разделке рыбы, рекомендуется смешивать мясо нескольких видов рыб.

Принципиальная схема производства рыбного "Фарша мороженого" включает следующие операции: приемку, мойку, сортировку и разделывание рыбы; грубое и тонкое измельчение мяса; смешивание фарша со стабилизирующими веществами; фасование фарша в пакеты из полимерных пленок, картонные пачки или коробки и укладывание их в формы для замораживания, замораживание, упаковывание, маркировку тары; хранение, транспортирование и реализацию готовой продукции.

Все технологические операции должны быстро следовать одна за другой без задержки.

При производстве "Особого фарша мороженого" во время грубого измельчения рыбы в сепараторе (неопрессе) полученное мясо смешивается с пресной холодной водой (не выше 10°С) и в виде пульпы подается на промывку. Промывка мяса проводится холодной чистой пресной водой для удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых оснований и минеральных солей, способствующих снижению упругопластичных свойств и влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении.

На качество рыбного фарша существенное влияние оказывает состав при меняемой в процессе его приготовления воды. Богатый опыт приготовления и использования рыбного фарша, применяется вода с рН 6,9-7,3 при жесткости, характеризующейся 30-50 частями СаС03 на 1 млн. частей воды, присутствие солей железа допускается.

Для увеличения сроков хранения фарша в него в процессе приготовления вносят поваренную соль, сахар, цитрат или фосфат натрия, повышающие устойчивость белков к денатурации и стабилизирующие гидрофильные свойства фарша при холодильном хранении. В соответствии с существующими технологическими инструкция в качестве стабилизирующих веществ к фаршу может быть добавлена одна из следующих смесей веществ (в % от массы фарша): поваренная соль - 1,5; сахар - 1 и натрийтрилолифосфат (пищевой безводный) - 0,3; поваренная соль - 1,5; сахар - 1 и тринатрийфосфат (безводный) - 0,3.

В результате исследований рекомендуются следующие смеси стабилизирующих веществ (в %) для некоторых видов рыб: для промытого и непромытого фарша из путассу: соль - 1,5, сахар - 1 и цитрат натрия - 1; для фарша из морского карася: соль - 1,5, сахар - 1 и натрийтри-полифосфат- 0,3; для фарша из трески: соль - 1,5, сахар - 1 и цитрат натрия и тринатрийпирофосфат - 0,5.

Все опыты и сопоставления результатов проводились с фаршем, хранившимся при температуре -18...-20°С. Несомненно, хранение фарша при более низких температурах (-25...-30°С и ниже) должно положительно отразиться на сохранении его качества. К сожалению, этот вопрос пока недостаточно изучен.

Производство "Фарша мороженого" и "Особого фарша мороженого" из минтая несколько отличается от производства этих продуктов из других рыб. Перед направлением минтая на выработку фарша определяют количество личинок нибелиний в рыбе.

Фарш, приготовленный из свежего или свежемороженого минтая по этой технологии, имел светлую окраску, хорошие органолептические показатели и кулинарные свойства, он хорошо сохраняется в мороженом виде. Выход его равен выходу сыромороженого непромытого фарша и составляет около 30 % исходного сырья.

Многими исследователями установлено, что тонкое измельчение позволяет получить рыбный фарш, обладающий очень хорошими свойствами, однако при проведении этой операции необходимо применение охлаждения рабочих поверхностей в аппаратах для измельчения мяса.

В процессе производства рыбного фарша необходимо тщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования в целях предотвращения его обсеменения микроорганизмами.

Инструкция по изготовлению мороженого и незамороженного пищевого рыбного фарша

Инструкция предусматривает порядок изготовления мороженого и незамороженного пищевого рыбного фарша из мелкой и нежирной рыбы всех семейств и видов, кроме минтая и океанических хрящевых рыб.

Мороженый фарш пищевой рыбный должен соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Его выпускают следующих наименований:

фарш рыбный, изготовляемый из рыбы-сырца (фарш пищевой рыбный мороженый, фарш пищевой рыбный "Особый" мороженый, фарш рыбный мороженый-полуфабрикат для кулинарных изделий);

фарш рыбный, изготовляемый из мороженой рыбы-мелочи третьей группы океанической (фарш пищевой рыбный "Особый" незамороженный, фарш пищевой рыбный "Особый" мороженый, фарш пищевой рыбный незамороженный, фарш пищевой рыбный мороженый).

Фарш "Особый" изготовляют с применением промывки мяса рыбы водой, фарш остальных наименований - без промывки мяса рыбы водой.

1. Сырье и материалы

1. Для изготовления фарша использовать рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу не ниже первого сорта (при наличии сортов), соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями, однако по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

Рекомендуется для изготовления фарша направлять рыбу-сырец до наступления окоченения или сразу после окончания окоченения. Срок хранения мороженой рыбы не более 3 мес. Фарш изготовлять из каждого вида рыб в отдельности.

Допускается приготовлять фарш из разных видов рыбы-мелочи третьей группы океанической.

2. Применяемые вспомогательные материалы должны быть не ниже первого сорта и соответствовать следующим требованиям:

сахар-песок - ГОСТ 21

соль поваренная пищевая помола 0 или 1 - ГОСТ 13830

натрий лимоннокислый - ГОСТ 22280

пищевой безводный натрийтриполифосфат - ГОСТ 13493

натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный - ОСТ 6-25-32

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

Вода пресная и морская, используемая для мойки разделанной рыбы при изготовлении фарша "Особого" (промытого), по микробиологическим показателям должна соответствовать стандарту на питьевую воду.

Вода питьевая (или морская опресненная), используемая для промывки измельченного мяса (во всех случаях), а также разделанной рыбы при изготовлении непромытого фарша, должна соответствовать ГОСТ 2874. Температура используемой воды должна быть не выше 10 ⁰С. Для более качественной промывки рекомендуется применять воду с рН 6,9-7,3 и общей жесткостью не более 4,8 моль/м³

3. Описание технологического процесса

3.1 Размораживание. Мороженую рыбу размораживать в проточной или периодически сменяемой воде температурой не выше 15⁰С при соотношении массы рыбы и воды 1:2. Допускается воздушное размораживание рыбы при температуре воздуха не более 20⁰С.

Размораживание считать законченным при достижении температуры внутри тела рыбы не более минус 3⁰С и свободном извлечении внутренностей из брюшной полости.

3.2 Мойка и разделка

3.2.1 Рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу промыть чистой морской или пресной водой в рыбомоечной машине для удаления слизи и поверхностных загрязнений.

3.2.2 Промытую рыбу немедленно разделать на тушку, зачистить кровяную почку и черную пленку.

Допускается:

- разделывать мелкую рыбу косым срезом от приголовка по направлению к анальному плавнику (отступая на 1 см за анальное отверстие) с отделением при этом головы вместе с плечевым поясом и брюшной частью рыбы от мясистой части, направляемой на приготовление фарша;

- разделывать размороженную рыбу путем обезглавливания, порционирования тушек поперечным разрезом на кусочки размером 1,0-1,5 см с последующим удалением внутренностей из кусочков одним из механических способов (вибрирование, вытряхивание, вымывание и т.п.);

- размороженную мелкую ставриду разделывать на тушку с использованием машины Н2-ИРС.

3.2.3 Разделанную рыбу промыть водой для удаления остатков крови и пленок и после стекания воды (в течение 5 мин) направить на неопресс.

3.3 Отделение мяса рыбы от кожи и костей. Грубое измельчение разделанной рыбы с одновременным отделением мяса от кожи и костей проводить на рыбном сепараторе-неопрессе.

При производстве фарша рыбного непромытого и фарша для кулинарных изделий орошение водой рабочих частей рыбного сепаратора не проводить во избежание обводнения фарша.

Полученное грубоизмельченное мясо немедленно направить:

на промывку (при изготовлении фарша "Особый");

на тонкое измельчение (при изготовлении непромытого фарша из рыбы-сырца);

на рафинирование (при изготовлении из мороженой рыбы непромытого фарша для промышленной переработки);

на фасование (при изготовлении фарша-полуфабриката для кулинарных изделий из рыбы-сырца).

3.4 Промывка.

3.4.1 Для получения фарша "Особый" измельченное мясо рыбы дважды промыть пресной водой для удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых веществ и минеральных солей, способствующих снижению упруго-эластичных свойств и влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении.

3.4.2 Порцию измельченного рыбного мяса направить в емкость (бак) из нержавеющей стали, снабженную механической мешалкой, и залить пресной водой в соотношении 1:3. Включить мешалку и непрерывно перемешивать в течение 10 мин. Затем смесь рыбного мяса с водой направить на специальное водоотделительное устройство.

Вторую промывку и водоотделение проводить аналогично первой промывке.

На судах допускается применять опресненную морскую воду, причем в случае сильного набухания рыбной массы при первой промывке рекомендуется добавлять в воду для второй промывки чистую поваренную соль (1 кг на 1 м³ воды).

3.4.3 После второй промывки и водоотделения рыбное мясо, полученное из рыбы-сырца, отжать на шнековом прессе, центрифуге или другим способом до остаточной массовой доли влаги в мясе не более 86 %. Отжатую рыбную массу немедленно подвергать тонкому измельчению.

Рыбное мясо, полученное из мороженой рыбы, после второй промывки и водоотделения направить на рафинирование.

3.5 Тонкое измельчение. Грубоизмельченное мясо, промытое и непромытое, полученное из рыбы-сырца, подвергать тонкому измельчению при помощи стрейнера, бибуна, бесшумного куттера или в крайнем случае АТИМ-2. Температура тонкоизмельченной массы при выходе из агрегата должна быть не более 10 ⁰С.

Тонкоизмельченное мясо рыбы направить на смешивание со стабилизирующими веществами.

3.6 Рафинирование. Измельченное мясо рыбы, промытое и непромытое, а также полученное из мороженой рыбы, направить на фильтр рыбного мяса для отделения остатков кожи, черной пленки, мелких костей.

Допускается наличие в мясе рыбы незначительных вкраплений частиц черной пленки, кожи, мелких косточек в пределах, предусмотренных действующей нормативно-технической документацией.

Очищенное рыбное мясо направить для обезвоживания на центрифигу. Массовая доля влаги в обезвоженном мясе рыбы, полученном из мороженой рыбы, должна быть не более 82 % для промытого и 84 % для непромытого мяса.

Обезвоженное мясо рыбы направить на смешивание со стабилизирующими веществами.

3.7 Внесение стабилизирующих веществ.

3.7.1 Смесь стабилизирующих веществ в необходимом соотношении приготовить заранее и хранить в плотно закрытой таре в сухом помещении.

3.7.2 К измельченному мясу добавить смесь стабилизирующих веществ для уменьшения денатурации белков и повышения влагоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении.

Смешивание фарша со стабилизирующими веществами проводить в фаршемешалке (с охлаждающей рубашкой), куда поместить определенное (по массе) количество фарша, включить привод мешалки и понемногу равномерно добавлять необходимую порцию смеси стабилизирующих веществ с помощью мерников или дозаторов.

Фарш с внесенными добавками перемешать в течение 5 мин. Температура фарша при этом должна быть не выше 10⁰С.

При изготовлении фарша рыбного мороженого лечебного и фарша для детского питания, а также фарша рыбного - полуфабриката для кулинарных изделий стабилизирующие вещества в фарш не добавлять.

Допускается при согласовании с потребителем стабилизирующие вещества в фарш пищевой рыбный мороженый и фарш пищевой рыбный "Особый" мороженый не добавлять.

3.7.2 Применяемые рецептуры смесей стабилизирующих веществ указаны в таблице

Таблица

Наименование компонента	Рецептуры стабилизирующих смесей, % массы фарша
	№1	№2	№3
Поваренная соль	1,5	1,5	1,5
Сахар-песок	1,0	1,0	1,0
Лимоннокислый натрий	-	-	-
Натрийтриполифосфат	-	3,0	-
Натрий пирофосфорнокислый	-	-	3,0

3.8 Фасование

3.8.1 Фарш, направляемый на замораживание, фасовать в пакеты или мешки-вкладыши из полимерных материалов порциями массой в соответствии с указанной в нормативно-технической документации, но не более 12 кг.

Пакеты или мешки-вкладыши заполнять фаршем равномерно, не допуская образования пустот. После внесения заданной порции фарша должен остаться свободный конец пакета длиной 20-25 см.

Заполненный фаршем пакет уложить с подпрессовкой или без нее в металлическую форму для замораживания, при этом свободный конец пакета должен быть заварен_э заклеен или подвернут вниз под пакет.

Допускается фасовать фарш непосредственно в формы, предварительно выстланные по дну полимерной пленкой для свободного изъятия замороженных блоков. Плотное наполнение форм фаршем проводить при помощи специальных машин или вручную.

3.8.2 Незамороженный рыбный фарш фасовать в ящики полимерные многооборотные, соответствующие санитарным требованиям. Ящики внутри выстлать пергаментом или подпергаментом. Предельная масса фарша в ящике 40 кг.

3.9 Замораживание. Замораживать фарш в скороморозильных аппаратах при температуре не выше минус 30 ⁰С до температуры в толще блока не выше минус 18 ⁰С при продолжительности замораживания не более 4 ч.

3.10 Упаковывание, маркирование. Блоки фарша, замороженного в пакетах или мешках-вкладышах, уложить в ящики из гофрированного картона или дощатые с предельной массой продукта 30 кг.

Фарш, замороженный непосредственно в формах, перед укладыванием в ящики упаковать в пакеты из полимерных материалов или потребительскую тару (пакеты, пачки с предельной массой продукта 1кг).

Дощатые ящики перед упаковыванием выстлать оберточной бумагой.

Для розничной торговой сети крупные блоки мороженого фарша могут быть распилены на мелкие массой не более 1,0 кг с последующим укладыванием в потребительскую тару и указанием фактической массы нетто, цены и стоимости продукта на этикетке.

В каждую упаковочную единицу вкладывать фарш одного наименования, одной потребительской тары. Тара должна быть прочной, сухой, чистой, без порочащего запаха.

Допускается для местной реализации и промышленной переработки упаковывать мороженый фарш в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям.

Ящики с мороженым фаршем обтянуть стальной упаковочной лентой или проволокой или оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Потребительскую и транспортную тару с готовым продуктом маркировать в соответствии со стандартом на правила маркировки и действующей документацией.

3.11 Хранение

3.11.1 Незамороженный фарш хранить в соответствии с требованиями утвержденных санитарных правил "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", при температуре от минус 2 до 2⁰С.

Мороженый фарш хранить при температуре не выше минус 18⁰С согласно Инструкции по хранению рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов на холодильниках (см. том II настоящего сборника).

3.11.2 Сроки хранения мороженого рыбного фарша при температуре не выше минус 1 ⁰С с даты изготовления:

фарш "Особый" - не более 6 мес;

фарш рыбный - не более 4 мес;

фарш рыбный полуфабрикат для кулинарных изделий - не более 3 мес, в том числе срок хранения на судах не более 1,5 мес;

фарш, изготовленный из мороженой мелочи третьей группы океанической для промышленной переработки: фарш "Особый" - не более 5 мес; фарш рыбный - не более 3 мес.

Инструкция по изготовлению мороженого пищевого рыбного фарша особой кондиции

инструкция фарш океанический рыба сырье оборудован

Инструкция предусматривает порядок изготовления из тресковых видов рыб мороженого пищевого рыбного фарша особой кондиции. Его выпускают следующих наименований:

фарш мороженый пищевой "Особый" из минтая;

фарш мороженый пищевой "Особый" из минтая для производства колбасных изделий;

фарш мороженый пищевой рыбный для изготовления "Крабовых палочек".

мороженый фарш должен отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1 Для изготовления фарша использовать рыбу-сырец или охлажденную рыбу не ниже первого сорта, соответствующую требованиям действующей нормативно-технической документации.

1.2 Рекомендуется для изготовления фарша направлять рыбу-сырец до наступления окоченения или сразу после окончания окоченения. При невозможности немедленной обработки рыбу-сырец хранят и охлажденном состоянии.

Температура в теле охлажденной рыбы должна быть от 0 до 5⁰С. Общая продолжительность хранения охлажденной рыбы на перерабатывающем предприятии с момента вылова не должна превышать для минтая 12 ч, путассу 8, трески 10 ч.

Рыбу со сроком хранения и температурой тела, превышающими установленные инструкцией, направлять на другие виды обработки.

1.3 Вспомогательные материалы, применяемые для изготовления фарша, должны соответствовать следующим требованиям:

сахар-песок ГОСТ 21

соль поваренная пищевая не ниже первого copтa помола 0 или 1 -

ГОСТ 13830

натрийтриполифосфат - ГОСТ 13493

сорбит пищевой - ТУ 64-5-17

Сорбит крупного помола перед использованием измельчить и просеять через сито с ячейками 1,2 х 1,2 мм.

Для приготовления жидкого сорбита растворить гранулированный сорбит в пресной воде температурой 70-80⁰С в соотношении 1:1 (по массе). Раствор профильтровать и охладить до температуры (5+2)⁰С.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.

Для промывки измельченного мяса рыбы использовать только пресную воду, соответствующую ГОСТ 2874 (с рН 6,0-9,0 и общей жесткостью не более 7,0 моль/м³). Для более качественной и быстрой промывки измельченного мяса (особенно трески) рекомендуется применять пресную воду с рН 6,3-7,0, количеством железа ОД мг/дм³, общей жесткостью 1,0 моль

3. Описание технологического процесса

3.1 Мойка и разделка рыбы

3.1.1 Перед направлением в обработку рыбу промыть чистой морской или пресной водой температурой не выше 10 ⁰С в рыбомоечной машине для удаления слизи и поверхностных загрязнений.

3.1.2 Промытую рыбу немедленно разделать с помощью машин или вручную на: филе; пласт обезглавленный без позвоночной кости; спинку (вид разделки предусмотрен дополнительно для минтая).

Разделку и мойку рыбы проводить в соответствии с Инструкцией №7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник). Чешую у филе и пласта обезглавленного удалять при разделке.

Температура воды, подаваемой на моечную и разделочную машины, должна быть не выше 10⁰С.

3.1.3 У спинки минтая допускается наличие незначительных остатков почки и черной пленки. Не допускается оставление затылочной части головы.

При наличии значительных остатков почки и черной пленки спинку направить на зачистку.

3.1.4 Спинку минтая направить на чешуесъемочную машину для полного удаления с поверхности кожи чешуи и частично поверхностного пигментированного слоя.

При обработке спинки на чешуесъемочной машине не допускать прямого попадания на нее струй воды от оросителя во избежание разрыхления и расслоения мяса. Мойка должна осуществляться струями воды, отраженными от поверхности ротора. Назначение оросителя - смывать чешую и другие загрязнения непосредственно с поверхности ротора, свободной от рыбы.

Рекомендуется тщательно следить за полным удалением чешуи с тела рыбы во избежание попадания ее в измельченное мясо при обработке на неопрессе.

После обработки спинки на чешуесъемочной машине не подвергать ее дополнительной мойке во избежание обводнения мяса.

3.1.5 Разделанную промытую рыбу сетчатым транспортером или другим устройством, обеспечивающим удаление поверхностной влаги с рыбы, подать на сепаратор для отделения мяса рыбы от кожи и костей.

3.2 Отделение мяса рыбы от кожи и костей.

3.2.1 Грубое измельчение разделанной рыбы с одновременным отделением мяса от кожи и костей проводить на рыбном сепараторе-неопрессе.

3.2.2 Филе с кожей и пласт обезглавленный при подаче в неопресс уложить на транспортер головным срезом вперед и кожей вверх.

Филе без кожи и спинку не ориентировать.

При обработке спинки регулировку и настройку неопресса производить так, чтобы суммарное усилие прижимных роликов ленты обеспечивало удаление в отходы позвоночной кости с хордой и остатками сгустков крови, плавников с покрывающей их черной пленкой, кожи с незначительными остатками темного мяса в виде отпечатков поверхности зеера. Прижимную резиновую ленту необходимо орошать морской водой для удаления прилипших к ленте отходов.

Нож очистки зеера неопресса должен обеспечивать полное удаление отходов с поверхности зеера, для чего не допускать завальцовки режущей кромки ножа. Скребки для чистки сетчатого барабана должны быть плотно подогнаны и хорошо отшлифованы. Выходящее из неопресса грубоизмельченное мясо должно быть светло-розового цвета с незначительными включениями частиц черной пленки и сгустков крови.

3.3 Промывка грубоизмельченного рыбного мяса,

3.3.1 Полученное грубоизмельченное рыбное мясо немедленно промыть пресной водой, охлажденной до температуры не выше 6⁰С, для удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых веществ и минеральных солей, способствующих снижению упруго-эластичных свойств и влагоудерживающей способности фарша при замораживании и хранении.

Промывку проводить в одном из двух параллельно работающих промывных баков из нержавеющей стали с мешалкой и автоматическим ограничителем уровня. Объемное допускаемое соотношение мяса рыбы и воды в баке 1:3.

3.3.2 При промывке мяса минтая предварительно собранную в накопительной емкости порцию измельченного мяса подать в промывной бак, в который заранее залить порцию воды в указанном выше соотношении, включить мешалку и перемешивать массу в течение 3 мин.

Не рекомендуется допускать смешивание измельченного мяса минтая с водой одновременно с поступлением порции мяса в промывной бак.

3.3.3 При промывке мяса трески и путассу грубоизмельченное мясо вместе с водой подать в промывной бак, соблюдая соотношение мяса и воды, и перемешивать массу в течение 5-6 мин.

Из промывного бака пульпу (смесь грубоизмельченного мяса с водой) подать насосом в накопительный бак, снабженный мешалкой, а затем на ротационное сито (или другое устройство) для отделения воды.

После водоотделения рыбную массу охлаждаемым шнеком подать в промывной бак на повторную промывку, которую проводить аналогично первой промывке (см. пп. 3.3.1-3.3.4).

При изготовлении фарша из трески рыбную массу промыть третий раз, добавив при этом в воду раствор поваренной соли плотностью 1,08 г/см³ в количестве 0,1-0,3% общей массы промываемого мяса и воды (пульпы).

Общая продолжительность промывки не должна превышать 45 мин.

Рыбную массу из минтая после второй промывки и водоотделения самотеком направить на одновинтовой пресс для окончательного водоотделения.

3.3.4 После окончательного водоотделения массовая доля влаги в промытом мясе минтая должна быть 93-98%, трески и путассу -85-88%.

3.4 Рафинирование.

3.4.1 После окончательного водоотделения рыбную массу подать на фильтр рыбного мяса для дополнительного отделения остатков кожи, костей, черной пленки и других посторонних включений.

При работе фильтра рыбное мясо должно быть равномерно распределено по всей поверхности фильтра и иметь температуру на выходе не выше 10⁰С.

Фильтр должен быть загружен полностью. При недостаточной загрузке фильтра температура рыбной массы повышается, что ведет к снижению качества фарша. Выход отходов должен быть равномерным, что достигается при помощи регулировочного кольца, которое необходимо периодически прочищать.

3.4.2 Рыбное мясо после рафинирования должно быть белого цвета, мясо минтая - от белого до светло-серого цвета. Посторонних включений (частиц черной пленки, кожи, кости, сгустков крови, чешуи) должно быть не более указанных в нормативно-технической документации.

3.4.3 Рафинированное мясо минтая охлаждаемым шнеком подать в куттер для дополнительного тонкого измельчения и смешивания со стабилизирующими добавками.

Рафинированное мясо трески и путассу направить на обезвоживание в дегидратор или пресс, а затем в фаршемешалку для смешивания со стабилизирующими добавками.

Массовая доля влаги в измельченном отжатом мясе перед подачей для смешивания с добавками должны быть 81-84%.

3.5 Внесение стабилизирующих добавок. Стабилизирующие вещества добавлять к рыбному мясу (далее именуемому фаршем) для уменьшения денатурации белков и повышения водоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении в замороженном состоянии.

Необходимое количество добавок рассыпать тонким слоем по поверхности фарша и перемешивать в течение времени, указанного в таблице.

Рекомендуется первым вносить натрийтриполифосфат, после минутного перемешивания - сахар. Допускается вносить стабилизирующие вещества и в виде смеси.

Смесь стабилизирующих веществ допускается готовить заранее в береговых условиях. В этом случае подготовленные и взвешенные стабилизирующие вещества тщательно перемешать и расфасовать в мешки из полимерных материалов, которые запаять и упаковать в бумажные мешки. Смесь хранить в сухом прохладном месте. Полученный фарш направить на фасование.

3.6 Фасование. Рыбный фарш подать на автоматическую фасовочную машину и фасовать порциями массой не более 12 кг в соответствии с требованиями нормативно-технической документации в пакеты или мешки-вкладыши из полимерных материалов.

При фасовании следить за равномерным наполнением пакетов, не допуская образования пустот, или дозировать фарш в пакеты под вакуумом 50-80 мПа (400-600 мм рт. ст.).

Пакеты заполнять фаршем так, чтобы после внесения заданной порции фарша остался свободным конец длиной 20-25 мм, который подвернуть вниз под пакет при укладывании в блок-форму, или пакет запаять.

Допускается фасовать фарш непосредственно в формы, предварительно выстланные по дну полимерной пленкой для свободного изъятия замороженных блоков фарша.

Плотное, без пустот наполнение форм фаршем производить при помощи специальных фасовочных машин. Фасованный фарш направить на замораживание.

3.7 Замораживание. Замораживать фарш при температуре от минус 30 до минус 35⁰С до температуры в толще блока не выше минус 18⁰С, фарш для "Крабовых палочек" - минус 25⁰С. Продолжительность замораживания не более 4 ч.

3.8 Упаковывание, маркирование.

3.8.1 Замороженные блоки фарша упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг.

Для розничной торговой сети блоки фарша "Особый" из минтая допускается распиливать на мелкие блоки массой до 1,0 кг с последующим упаковыванием в пачки из картона и укладыванием в ящики из гофрированного картона.

В каждой упаковочной единице должен быть мороженый фарш одного наименования, одной потребительской тары.

Ящики с мороженым фаршем оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем или обтянуть стальной лентой или проволокой или пропиленовой лентой.

3.8.2 Маркировать ящики с продукцией в соответствии со стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами. При маркировании фарша для "Крабовых палочек" наносить дополнительную надпись: "Хранить при температуре не выше минус 25⁰С.

Упаковка и маркировка тары должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на данную продукцию.

3.9 Хранение

3.9.1 Хранить мороженый рыбный фарш особой кондиции при температуре не выше минус 18⁰С, фарш для "Крабовых палочек" - при температуре не выше минус 25⁰С в соответствии с Инструкцией №109 по хранению рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов на холодильниках (см. том II настоящего Сборника).

3.9.2 Сроки хранения мороженого фарша с даты изготовления не более:

фарш для "Крабовых палочек" - 4 мес. при температуре не выше минус 25 ⁰С;

фарш "Особый" из минтая - 6 мес. при температуре не выше минус 18⁰С;

фарш из минтая для колбасных изделий - 9 мес. при температуре не выше минус 18 ⁰С.

Совершенствование способов производства рыбного фарша

В 70-80-х годах XX века в рыбной промышленности России (тогда СССР) сложилась новая экономическая ситуация, связанная с введением промысловых зон прибрежными государствами и необходимостью отечественным океаническим рыбодобывающим флотом перехода в новые глубоководные районы промысла. В объеме океанического вылова Россией стали преобладать массовые виды рыб, общая характеристика которых обозначена как рыбы пониженной товарной ценности. Это некоторые виды мелких рыб, а также минтай, путассу, треска Эсмарка, макрурусы, хек, ставрида, мерланг, карась, катран, сайда, морской язык, терпуг, окунь, акулы и др. Существующие в то время технологии и выпускаемое серийно технологическое оборудование не позволяли в полной мере использовать их для выпуска высококачественной пищевой продукции из ассортимента перечисленных рыб.

В рамках государственной программы была принята комплексно-целевая программа (КЦП), направленная на разработку и совершенствование способов производства рыбного фарша из мелких рыб и рыб пониженной товарной ценности. Тем самым признано важным и целесообразным привлечь значительные океанические ресурсы для выработки пищевой продукции вместо их использования на кормовые и технические цели.

Принятая тенденция развития отечественной рыбоперерабатывающей промышленности соответствовала тенденции наращивания производства мороженого фарша, начатого в Японии в 1965 г. с объема выпуска 32 тыс. т и составляющего в настоящее время около 400 тыс. т/год. Кроме Японии к основным странам-производителям рыбного фарша относятся Канада, Дания, Исландия, Норвегия, Южная Африка, Великобритания, Польша.

В Советском Союзе основные научные исследования в рамках рассматриваемой КЦП осуществлялись в двух направлениях. Разработкой новых и совершенствованием существующих технологий пищевого рыбного фарша из мелких видов рыб и рыб пониженной товарной ценности занимались практически во всех рыбопромышленных бассейнах страны. Одновременно осуществлялись научные разработки, связанные с получением новых видов пищевой продукции, полуфабрикатов, кулинарии и др. на фаршевой основе. Определенное внимание также уделялось подбору соответствующего зарубежного и отечественного технологического оборудования, разработке аппаратурных схем и оборудования, обеспечивающих внедрение новых технологий фарша и продуктов на его основе.

В традиционной схеме отечественной технологии рыбного фарша, в основе которой - получение измельченного мяса рыбы механическим способом, - заложены операции грубого измельчения сырья и отделения мяса от костей и кожи прессепарацией и дополнительного (окончательного) измельчения на волчках, куттерах, протирочных машинах и коллоидных мельницах. Сырьем для получения фарша является предварительно разделанная на тушку рыба (без головы, внутренностей, черной пленки, плавательного пузыря). Крупные экземпляры разделывают на полупласт, при этом на переработку может направляться рыба без чешуи с грудными, спинными и брюшными плавниками.

Описанная схема производства рыбного фарша на основе прессепарации сырья нашла свое применение и в других странах, занимающихся подобным производством, так как се преимуществом является возможность утилизации отходов от разделки рыбы и получения на фаршевой основе самой разнообразной продукции.

Однако, вырабатываемый по такой схеме отечественной промышленностью рыбный фарш имеет невысокие технологические свойства, что ограничивает его использование выпуском формованных фаршевых изделий (котлет, тефтелей, биточков, реализуемых в виде панированных полуфабрикатов, либо обжаренной кулинарии), рыбных колбас, сосисок и хлебцов, а также рыбомучной кулинарии

Традиционные технологии рыбного фарша и готовых изделий в своем большинстве, как отмечалось выше, как правило основаны на применении механических способов измельчения сырья, которые по энергетическим затратам малоэффективны, так как известно, что при положительных температурах в процессе измельчения вязкопластичных тел, к которым относится и мышечная ткань рыбы, преимущественная часть энергии расходуется на упругопластические деформации, преодоление внешнего трения и т. д., и лишь некоторая ее часть на совершение полезной работы, связанной с образованием новых поверхностей. Недостатками рассмотренных технологий является также необходимость размораживания блоков рыбы, сопровождающейся потерями тканевой влаги, белков, гидролизом и окислением жиров, и другими негативными последствиями, снижающими качество конечного продукта. Часть технологий фарша и продуктов предусматривает повторное замораживание, что также ведет к определенным энергозатратам.

Одним из путей совершенствования технологии фарша и готовых изделий является применение методов холодильной обработки в производственном процессе. Колаковским Э. и др. предложена упрощенная технология рыбного фарша, исключающая операцию предварительного размораживания блоков рыбы. В США и Западной Европе освоено производство рыбных продуктов (порции, рыбные палочки), изготовленных методом распиливания мороженых блоков, что позволяет избежать дополнительного топкого измельчения фарша и необходимости повторного замораживания продуктов

Список литературы

1. Под редакцией канд. техн. наук А.Н. Белогурова и инж. М.С. Васильевой Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 1.- М.: «Колос», 1992.- 265 с.

2. Патент 2111194 РФ Линия производства биокомпоста из отходов рыбоперерабатывающего / Мухина Л.Б.; Рыбошлыков А.Г.; Долгушин А.А.; Красавцев В.Е. Государственный научно-исследовательский и проектно- конструкторский институт по развитию и эксплуатации флота; опуб. 1997.01.06



Приложение

Вид фарша	Тип машины	Время перемешивания со стабилизирующими веществами, мин	Температура фарша после перемешивания не более, 0С	Массовая доля влаги в фарше после внесения стабилизирующих веществ, не более, %	Рецептуры добавок стабилизирующих веществ, % массы отжатого фарша
Фарш из минтая "Особый"	Куттер бесшумный	4	10	82	№1. Сахар - 1,5, натрий-полифоффат - 0,4
Фарш из минтая "Особый"	Куттер бесшумный				№2. Сахар - 1,5, соль - 1,5
Фарш из минтая "Особый" для колбасных изделий	То же	4	10	82	№1. Сахар - 1,5, натрий-полифоффат - 0,4
					№2. Сахар - 3,0, натрий-полифоффат - 0,3
					№3. Сахар - 2,0, натрий-полифоффат - 0,4
Фарш для "Крабовых палочек" из трески и путассу	Фарше-мешалка	5-6	10	74 -77	№1. Сахар - 4,0, натрий-полифоффат - 0,4, сорбит пищевой - 4,0
		5-7	10	74 -77	№2. Сахар - 4,0, натрий-полифоффат - 0,3, сорбит пищевой - 4,0



Схема технологического процесса приготовления замороженного фарша из охлажденной рыбы



Схема технологического процесса приготовления фарша особой кондиции из замороженной рыбы

Размещено на allbest.ru

...