Технология посола рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология посола рыбы

Для выпуска соленой продукции используется рыба всех видов не ниже II сорта (в состоянии начинающегося автолиза). Рекомендуют направлять в посол те виды рыб, которые по биохимическим свойствам и химическому составу наиболее способны к созреванию; к ним относятся все сельдевые, скумбриевые, анчоусовые. Не рекомендуют обрабатывать посолом макрелевые (скумбриевые), тунцовые, некоторые частиковые рыбы; из них целесообразнее приготовлять мороженое филе или консервы. Технологическая схема посола может быть разделена на группы операций:

* подготовительные - прием сырья, сортирование, удаление загрязнений, взвешивание, в отдельных случаях разделывание;

* основные технологические - заполнение рыбой посольной емкости с одновременным дозированием соли, наблюдение за ходом просаливания, его регулирование в случае необходимости, определение окончания процесса;

* оформительные - упаковывание готовой продукции в соответствии с требованиями нормативных документов (НД).

При упаковывании определяется качество готовой продукции и при необходимости проводят сортирование. Если весь технологический процесс протекает нормально, сортирование заключается в отделении случайно попавших в общую посольную емкость других видов сырья или рыб, отличающихся по размерам, другого качества или экземпляров с механическими повреждениями.

Подготовительные операции

Прием сырья. Прием сырья производится в соответствии с требованиями НД на данный вид сырья, стандарта на правила приемки рыбы (ГОСТ 31339-2006 "Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб") и инструкции № 5 о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих предприятиях и судах (в Сборнике технологических инструкций по обработке рыбы). Сырье может поступать в свежем, охлажденном и мороженом виде. Мороженая рыба должна храниться при температуре -18 °C не более 2 мес.

Размораживание. Мороженую рыбу при направлении на посол предварительно размораживают на воздухе или в чистой проточной или сменяемой воде при температуре не выше 20 °C, мелкую и плоскую рыбу - при температуре не выше 15 °C. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2. Размораживание заканчивают по достижении температуры в толще тела рыбы, направляемой на разделку, от 0 до -2 °C, рыбы, направляемой на посол в неразделанном виде, - от 2 до -2 °C. Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, размораживают на воздухе до достижения температуры в толще тела рыбы -2…-4 °C. Допускается при изготовлении соленого полуфабриката совмещать процессы размораживания и посола.

Мойка. Охлажденную и свежую рыбу (мороженую после размораживания на воздухе) перед направлением на посол моют чистой водой температурой не выше 15 °C для удаления слизи, сбитой чешуи и поверхностных загрязнений. Рыбу моют в рыбомоечной машине, или на конвейере с душирующим устройством, или в специальных ваннах в периодически сменяемой воде.

Сортирование. Рыбу сортируют по видам, массе или длине и по качеству в соответствии с требованиями НД. При сортировании отделяют рыбу с механическими повреждениями, ранениями, пораженную гельминтами, а также прилов другой рыбы, беспозвоночных и водорослей.

Разделка и мойка. Для комплексного использования сырья рыбу перед посолом разделывают на тушку потрошеную, тушку потрошеную обезглавленную, зябренную, пласт, полупласт, клипфиск. Разделывание на тушку потрошеную применяют при посоле лососевых, частиковых; тушку без головы - для сельдевых, скумбрии, ставриды; зябрение - для сельди; пласт и полупласт - для крупного частика. При выпуске специальных видов соленой продукции из трески, сома, палтуса применяют и другие виды разделывания. Мелкую рыбу (салаку, кильку, иваси, мойву) не разделывают. Просаливают без разделывания рыбу, предназначенную для вяления и холодного копчения, за исключением сома и крупных лососевых. Разделанную рыбу моют в водопроводной воде температурой не выше 15 °C. Разделку и мойку проводят согласно Сборнику технологических инструкций по обработке рыбы (инструкция № 7 по разделке и мойке рыбы). При разделывании и мойке масса рыбы уменьшается; выход разделанной и вымытой рыбы регламентируется. Направляемую в посол рыбу взвешивают для расчета необходимого количества соли и других материалов, используемых при посоле (лед, специи). При расчетах учитывается, что на поверхности рыбы после мойки остается некоторое количество воды. Неучтенная поверхностная вода может исказить предполагаемый результат посола.

Пример. В посол направлено 1000 кг рыбы, на поверхности которой удерживается 5 % воды. Следовательно, фактическая масса рыбы - 950 кг. Норма выхода соленой рыбы - 87 %, и из 1000 кг ожидаем получить в соответствии с нормами 870 кг готовой продукции. Так как фактическое количество рыбы было 950 кг, то фактический выход будет 926 кг, или 97 % от ожидаемого. Во избежание таких просчетов перед посолом в отдельных пробах определяют количество поверхностной воды.

Основные технологические операции

Посол. При посоле в чанах без охлаждения на дно чана наливают раствор поваренной соли или тузлук, сохранившийся от предыдущего посола той же рыбы, в количестве 15…20 % массы загружаемой рыбы. В этот раствор загружают рыбу, пока вся поверхность раствора не будет ею заполнена. Затем на рыбу, полностью ее покрывая, насыпают соль. Процесс чередования загрузки рыбы и соли продолжается, пока весь чан не будет заполнен. До края чана должно оставаться расстояние 25…30 см. По окончании заполнения чана на верхнюю поверхность насыпают избыток соли (пригрузка). Масса этой соли препятствует всплытию рыбы благодаря разности плотностей тузлука и свежей рыбы. Пригрузка может быть заменена деревянными щитами или другими тяжелыми предметами.

Распределение соли по высоте неравномерное: в нижней трети объема вносится 25 % общего количества соли, в средней трети - 35 % и в верхней - остальные 40 %. Общий расход соли составляет от 25 до 30 % массы рыбы. Неравномерное распределение соли обеспечивает естественную вертикальную циркуляцию раствора за счет разности плотностей раствора в нижней и верхней частях чана. При чановом посоле применяют соль помола № 3, а при просаливании неразделанных жирных рыб рекомендуют применять соль смешанных помолов.

Продолжительность просаливания зависит от химического состава рыбы, ее размеров, температуры в посольном помещении и от заданной солености готового продукта (степени солености). Если необходимо приготовить крепкосоленую продукцию, то продолжительность посола мелкой рыбы массой до 150 г - 4…5 сут; средней (300…500 г) - 7…8 сут; крупной (свыше 500 г) - 12…20 сут. Продолжительность просаливания зависит от вида разделывания, жирности рыбы, поэтому срок просаливания в конкретных условиях устанавливается опытным путем

При посоле разделанной рыбы, особенно на пласт и полупласт, добавлять раствор соли не нужно. На дно чана насыпают слой соли, на него укладывают рядами рыбу и пересыпают солью. Открытая поверхность разделанной рыбы при контакте с солью быстро обезвоживается, образуя тузлук, который через 4…6 ч после загрузки чана полностью заполняет пространство между рыбами, и процесс протекает так же, как и при предварительном заполнении чана тузлуком. Во время просаливания контролируется состояние тузлука: концентрация соли, накопление продуктов распада белка в результате выщелачивания их из мышечной ткани.

При чановом посоле с охлаждением при пересыпании рыбы солью добавляют мелкодробленый лед в количестве 20…30 % массы рыбы. Поэтому соответственно увеличивается расход соли (до 33…40 %) в зависимости от температуры рыбы до посола. Введение льда нарушает естественную циркуляцию по вертикали, поэтому необходимо периодически перемешивать тузлук, для чего его отбирают из нижней части чана и наливают сверху.

Посол в чанах с подмораживанием применяют при обработке крупных рыб массой более 1500 г или неразделанных, имеющих плотную кожную или чешуйную поверхность. Перед направлением в посол рыбу охлаждают до температуры в тканях -5 °C льдосолевой смесью. Соотношение льда и соли - 3:1, количество льдосолевой смеси - 30…50 % массы рыбы в зависимости от ее начальной температуры. Подмораживание производится следующим образом: на дно чана насыпают слой льдосолевой смеси толщиной 4…5 см, затем размещают рыбу (по возможности в один слой) и засыпают этой смесью. Продолжая чередовать рыбу и льдосолевую смесь, заполняют всю емкость. Продолжительность подмораживания 1…2 сут. В конце подмораживания рыба немного просаливается.

Подмороженную рыбу переносят в посольный чан и засаливают по технологической схеме теплого посола. Продолжительность посола подмороженной рыбы на 2…3 сут больше, чем при теплом посоле.

В бочках на судах и береговых предприятиях солят созревающую рыбу размером до 40 см. Сельдь, скумбрию, ставриду разделывают на тушку без головы, сельдь иваси, салаку и другую мелкую рыбу солят без разделывания.

Перед посолом рыбу моют для освобождения от слизи. Рыбу, предназначенную для разделывания, моют до разделывания и после него, освобождают от остатков внутренностей, крови. Вымытая рыба перемешивается механизмами или вручную с солью помола № 2. Расход соли - 18…20 % массы рыбы. Перемешанную с солью рыбу загружают в бочки вместимостью 0,05…0,10 м 3. Заполненную бочку заливают насыщенным раствором поваренной соли и на поверхность насыпают слой соли 1…2 см. Бочки оставляют для осадки на 26…30 мин, после чего закупоривают и направляют в охлаждаемое помещение температурой -8 °C до окончания просаливания. Просоленную неразделанную рыбу проверяют на качество, маркируют и реализуют. Разделанную рыбу после достижения требуемой солености выгружают из бочек, тузлук собирают и после фильтрации используют повторно.

Рыбу моют в холодной воде и дополнительно ополаскивают раствором соли. Промытую рыбу сортируют по качеству и упаковывают.

При сухом (чердачном) посоле солят рыбу разделанную, с содержанием жира не более 3 %. Сухой посол в настоящее время применяют только для просаливания разделанной трески (клипфиск). Посол ведут на столах-стеллажах. На поверхность стеллажа насыпают слой соли 2…3 см помола № 3, на него укладывают кожей вниз разделанную треску в один ряд. Рыбу засыпают солью, укладывают следующий ряд разделанной трески. Так повторяется, пока высота стопы не достигнет 75…80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5…8 см. Общий расход соли - около 40 % массы рыбы. При просаливании интенсивно обезвоживается масса просаливаемой рыбы не только за счет осмоса, но и в результате давления верхних слоев на нижние. рыба посол лососевый

Для равномерного обезвоживания в середине срока просаливания рыбу перекладывают, т. е. верхние ряды оказываются внизу, а нижние - вверху.

Продолжительность просаливания - около 30 сут. Резкое обезвоживание ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12…14 %. Готовую продукцию укладывают в сухую тару, уплотняют прессованием и используют для приготовления сушеной рыбы (клипфиск).

Наблюдение за рыбой в процессе посола и хранения. В течение всего времени посола и хранения соленой рыбы в посольных емкостях необходимо следить за качеством посоленной рыбы и тузлука.

Рыбу, всплывшую в образовавшемся тузлуке, погружают прижимными решетками. Если тузлука окажется недостаточно для погружения рыбы, доливают солевой раствор плотностью 1,16…1,20 г/cм 3. Во избежание смыва соли с поверхности рыбы доливают тузлук или солевой раствор в чан через колодец.

В течение всего процесса посола проверяют состояние тузлука в чане. Качество тузлука определяют по его цвету, прозрачности, запаху, кислотности. Кислотность тузлука при отсутствии признаков порчи должна быть не более 2 мг КОН. Правильность протекания процесса посола рыбы проверяют по состоянию тузлука. При появлении первых признаков порчи (скисание, помутнение, специфический запах и щелочная реакция) тузлук полностью заменяют холодным солевым раствором или доброкачественным тузлуком плотностью 1,18…1,20 г/см 3 температурой 0…-5 °C.

При порче тузлука или обнаружении в процессе посола экземпляров рыб, имеющих признаки скисания в жабрах, на поверхности или в мясе, всю рыбу извлекают из чана, промывают в доброкачественном тузлуке или чистом солевом растворе и повторно солят смешанным способом.

Если плотность тузлука окажется уменьшенной, то его перекачивают через солевой фильтр до достижения необходимой плотности. Окончание процесса посола определяют по органолептическим показателям рыбы и массовой доле поваренной соли в мясе рыбы.

Перед уборкой слабо- и среднесоленой рыбы проверяют путем химического анализа массовую долю поваренной соли в мясе наиболее плотных и наиболее мягких экземпляров крупной и мелкой рыбы, а также просоленность рыбы у позвоночника.

Уборка соленой рыбы. Для получения соленой рыбы высокого качества очень важно не передерживать ее в посоле. Готовая рыба немедленно должна быть направлена на уборку. Уборкой соленой рыбы называется совокупность операций, связанных с приведением ее в готовый (ликвидный) для реализации вид: мойка, стекание, сортировка, укладка рыбы в тару, прессование, укупорка тары, заливка тузлуком и маркировка.

Тара и подготовка тары. Тара для упаковки соленых рыбных продуктов (ящики, бочки, банки и др.) должна удовлетворять следующим требованиям: сохранять количество, качество и внешний вид продукта в период хранения его на складах и при транспортировке; не придавать продукту постороннего запаха, вкуса и цвета, не образовывать с продуктом какихлибо химических соединений; не давать утечки тузлука и различных заливок; быть максимально дешевой, удобной и транспортабельной; предохранять продукт от вредного влияния воздуха, дождя, насекомых, грызунов, пыли и других загрязнений.

Упаковка рыбы в тару ускоряет и облегчает погрузочно-разгрузочные работы и учетные операции в производстве и торговле.

Распространенным видом тары для соленой рыбной продукции являются бочки (емкостью от 15 до 250 л), которые подразделяются на заливные и сухотарные. Для производства заливной тары требуется древесина повышенного качества, поэтому значительную часть бочек изготавливают из древесины, не обладающей влагонепроницаемостью.

Заливные бочки предназначены для хранения и перевозки продуктов, находящихся в жидких средах (тузлуках, пряных заливках, маринадах). В эти бочки упаковывают жирную и слабосоленую рыбу. Их изготовляют из кедра, лиственницы, осины, пихты, ели, березы, липы. При изготовлении бочек из сосны, осокоря (тополя черного) и бука их внутреннюю поверхность покрывают влагонепроницаемым составом, включающим сплав парафина и канифоли.

Сухотарные бочки пропускают воду через поры древесины. Они предназначены для хранения и перевозки соленых рыбных продуктов без жидких сред. В эти бочки упаковывают рыбу малой жирности, слабосоленую. Их можно изготовлять из сосны, липы, осины, ели, осокоря, пихты, кедра, лиственницы и березы. Сухотарные бочки, как правило, имеют меньший выгиб боковников, чем заливные. Они по форме ближе к цилиндру.

Все бочки перед уборкой в них рыбы должны быть тщательно вымыты. Они не должны иметь дефектов. Заливную бочку перед использованием направляют на замачивание (6…12 ч, иногда и больше). Для упаковки соленых рыбных продуктов также используется ящичная тара: короба из гофрированного, ламинированного и парафинированного картона, ящики алюминиевые.

Наиболее полно удовлетворяет требованиям, предъявляемым к упаковке, тара из полимерных материалов. При ее использовании экономятся жесть, древесина, улучшается качество и снижается стоимость упаковываемых продуктов, достигается экономия благодаря повторному применению. Кроме того, улучшаются санитарное состояние и внешний вид упаковываемого продукта.

Полимерные материалы имеют высокие защитные качества, высокую химическую стойкость и механическую прочность. Преимуществом тары из них является значительно меньшая относительная ее масса (отношение массы тары к массе затаренной продукции). Эти материалы предохраняют рыбные продукты от окислительной порчи, снижают процент естественной убыли при транспортировке и хранении. Особого внимания заслуживает металлическая или комбинированная тонкослойная жесткая потребительская тара (банки, коробки, лотки, тубы и т. п.), предназначенная для предохранения продуктов от деформации, растекания, склеивания. В отличие от обычно применяемой стеклянной (или металлической) тары, она имеет меньшую массу, проще в изготовлении, не бьется.

Широкое применение в рыбной промышленности нашли ящики и бочки из полимерных материалов. Они выпускаются различной емкости и используются для упаковки, хранения и транспортировки рыбной продукции.

В последнее время широко применяются для упаковки соленых рыбных продуктов полимерные пленочные материалы (полиэтилен, полипропилен, целлофан, поливинилхлорид, полиамид, комбинированные пленки). Все они должны быть физиологически безвредными, достаточно прочными, легко воспринимать литографские краски и легко поддаваться свариванию (спаиванию). Использование полимерных пленочных материалов дает возможность производить мелкую фасовку рыбы непосредственно на обрабатывающем предприятии, способствуя улучшению санитарно-гигиенических условий хранения и реализации продукции.

Мойка соленой рыбы. Рыбу моют для удаления с поверхности соли, опавшей чешуи, возможных загрязнений, придания более привлекательного внешнего вида. Мойку осуществляют доброкачественными тузлуками в специальных емкостях или моечных машинах.

Для мытья неразделанной рыбы можно использовать тузлук того чана, в котором она высолена, если тузлук не загрязнен жиром или какимилибо примесями. В противном случае используют новый насыщенный раствор соли.

Если рыба имеет сильно загрязненную поверхность, ее следует мыть в очень слабом тузлуке (плотность 1,04 г/см 3, т. е. 5,5%-ный раствор соли). После этого рыбу необходимо выдержать в насыщенном растворе соли. Таким путем можно улучшить качество мойки и сократить расход соли.

Для мытья крупной разделанной рыбы (лососевых и др.) используют щетки и мочалки. При этом рыбу прополаскивают в тузлуке, протирают поверхность для удаления белого налета свернувшейся слизи и сгустков крови, затем протирают разрезы и жаберную полость, освобождая их от соли. Во время мойки удаляют остатки внутренностей и промывают брюшную полость.

Стекание. Промытая соленая рыба содержит на своей поверхности, в разрезах, полостях некоторое количество тузлука. Для повышения стойкости и улучшения внешнего вида рыбы его необходимо удалить. С этой целью рыбу укладывают для стекания в бунты, корзины или на специальные подставки таким образом, чтобы тушки лежали наклонно разрезом вниз. Нормальная продолжительность стекания рыбы 20…36 ч. При механизированном отжиме стекание не обязательно. Иногда для удаления тузлука рыбу встряхивают на специальных устройствах.

Сортировка. Сортировку рыбы обязательно проводят перед посолом. Разборка ее по качеству (сортности) и величине после посола является контрольной, проводится в строгом соответствии с требованиями действующей нормативной документации и осуществляется обычно на транспортерах, подающих рыбу на укладку в тару. В период продвижения рыбы на транспортерах от мойки до места укладки в тару происходит стекание оставшегося тузлука.

Укладка рыбы в тару. Это очень ответственная операция. От нее во многом зависит сохранение качества продукта во время транспортировки и последующего хранения.

При укладке руководствуются указаниями действующих технологических инструкций. Каждый вид товара укладывают установленным для него способом. Обязательно в каждую единицу тары помещают рыбу одной породы, величины и качества. Смешанная укладка рыбы стандартами категорически запрещена.

Рыбу в тару укладывают поперек досок дна. Если она разделана, укладывают разрезом кверху. В самом верхнем ряду рыбу укладывают разрезом книзу - это делают для того, чтобы случайные загрязнения попадали не в разрезы, а на поверхность, покрытую кожей. Каждый последующий ряд кладут перпендикулярно (накрест) предыдущему; при укладке черепицей (наклонная укладка) рыбы каждого нижнего ряда располагаются параллельно рыбам верхнего. При укладке сельди для увеличения плотности в уложенный ряд вдвигают дополнительные экземпляры.

При упаковывании в сухотарные бочки помещают полиэтиленовые мешки, их края заворачивают за края бочки и заполняют бочку рыбой. Края полиэтиленового вкладыша герметизируют завязыванием жгута бечевкой, спаиванием краев нагреванием, зажиманием краев в уторе дном.

Для укладки мелкой рыбы и сельди в последнее время широко применяют встряхивающие устройства (вибраторы). Разработанная система безрядовой укладки с уплотнением вибрацией на 5…6 % повышает плотность в сравнении с ручной рядовой укладкой с подпрессовкой.

При поточной подаче порциями (по 2…3 кг) рыба равномерно распределяется по объему бочки. Под воздействием создаваемой вибрации она стремится занять положение, возможно более близкое ко дну. Таким способом 100-литровая бочка заполняется плотно уложенной рыбой за 2…3 мин.

Прессование. После укладки рыбы в бочки ее подпрессовывают ручными или механическими прессами. Это обеспечивает полное использование емкости тары, отжатие с поверхности, из жабер и внутренней полости рыбы остатков тузлука, вытеснение части воздуха из тары и рыбы и затруднение доступа его к рыбе, сохранность ее хорошего внешнего вида и формы. Рыба, уложенная в тару без прессовки, во время транспортировки и перевалок мнется и получает механические повреждения.

К прессованию приступают спустя некоторое время после укладки, когда бочка устоялась. Для этого два верхних ряда рыбы снимают и ставят бочку под пресс, предварительно положив на рыбу один или два деревянных кружка. После отжатия рыбу докладывают и снова отжимают. Малосоленую сельдь отжимают слабее. Рыбу, уложенную в тару с помощью вибратора, не отжимают.

Укупорка. После прессования бочки укупоривают. От качества укупорки в значительной степени зависит сохранность продукта в процессе перевозки и хранения. Эту операцию выполняют бондари-укупорщики.

После укупорки на бочки кладут обручи для удержания дна на месте. Затем взвешивают, определяя массу брутто и нетто. Масса заливаемог тузлука в массу нетто не входит.

Заливка тузлуком. Для хранения рыбы в тузлуках в заливные бочки с уложенной в них готовой продукцией заливают тузлук через шкантовые отверстия, находящиеся на боковых клепках или в дне бочки. В одно отверстие вставляют воронку, через которую доливают в бочку тузлук или раствор соли. При этом тузлук легко входит в бочку и заполняет все свободное от рыбы пространство. Через второе отверстие выходит воздух.

При заливке тузлука через шкантовые отверстия дна, когда тузлук уже больше не входит в бочку, его наливают поверх дна и оставляют бочку до тех пор, пока количество тузлука над дном не перестанет уменьшаться. При такой заливке затрачивается больше времени и не всегда обеспечивается хорошее наполнение бочки. После заливки тузлука оба отверстия плотно закупоривают деревянными пробками (шкантами), стараясь не повредить рыбы.

Концентрация заливаемого тузлука или раствора соли должна быть равной концентрации мышечных соков.

Пример. Влажность готового продукта - 69,0 %, соленость - 13,0 %, следовательно, концентрация мышечных соков - 15,8 %; такой же концентрации должен быть и раствор для заполнения бочки с рыбой.

Маркировка. Ее производят в соответствии с действующим стандартом. При этом на каждой единице тары указывают: наименование организации, в систему которой входит предприятие, выпустившее продукт; наименование предприятия, дату упаковки, фамилию мастера и номер укладчицы, а также другие сведения, свойственные тому или иному продукту. Надписи распределяются по доньям бочек, а на ящиках - по боковым и торцовым сторонам. На ящики с невлажной продукцией разрешается наклеивать этикетки, вторые экземпляры которых помещают внутрь ящиков.

Маркировку коробов, корзин, мешков, тюков с рыбными товарами наносят на фанерную или дощаную бирку (18 Ч 10 см) и прикрепляют к таре.

Маркировку наносят краской (устойчивой, непачкающей, несмываемой водой), выжиганием, а также вдавливанием с нанесением краски.

Технологические расчеты процесса посола рыбы

Баланс посола составляют для определения расхода сырья и консервирующих материалов при производстве соленых рыбных продуктов. Существуют три метода составления баланса: массовый (весовой), химический и комбинированный.

Хранение соленой рыбы

Хранение соленых рыбных продуктов - не менее ответственная операция, чем их приготовление. Условия хранения определяются характером посола и маринования. Эти методы консервирования не предотвращают деятельность ферментов и микроорганизмов, в особенности с учетом стремления снижать крепость посола и выпускать высококачественные слабосоленые продукты.

На качество и стойкость соленой рыбы большое влияние оказывают условия хранения. Поэтому в этот период контролируют относительную влажность воздуха, температурный режим (он должен быть постоянным), санитарное состояние помещений, последовательность отгрузки рыбы со складов.

Соленую рыбу хранят в хорошо вентилируемых, прохладных помещениях. Роль температуры хранения особенно велика для созревающих слабосоленых продуктов, так как в данном случае необходимо создать благоприятные условия для деятельности ферментов и направить биохимические процессы в желаемом направлении. Даже крепкосоленую рыбу рекомендуется хранить при пониженной температуре во избежание порчи ее галофильными микроорганизмами и окисления жира рыбы кислородом воздуха, которое тормозится при понижении температуры. Хранение ее под открытым небом и под действием прямых солнечных лучей запрещается.

Рекомендуемые условия и сроки хранения соленой, пряной и маринованной рыбы приведены в табл. 5. Срок хранения устанавливают от даты изготовления. Относительную влажность при хранении соленой сельди поддерживают на уровне около 90 %.

При хранении слабосоленой жирной рыбы в течение 20…25 дней при температуре 0 °C происходит окисление жира, появляется ржавчина. Для ее предупреждения можно использовать для упаковки полиэтиленовые и комбинированные (полиэтилен + целлофан) пленки-пакеты. Можно применять антиокислительную бумагу для поштучной или порядной упаковки рыбы в ящики, при этом плотно покрывая верхний ряд. Применение антиокислительной бумаги позволяет увеличить срок безтузлучного хранения слабо- и среднесоленой рыбы в 2…3 раза. Чтобы не допустить снижения пищевой ценности соленой рыбы в процессе хранения, целесообразно через каждые две недели проводить проверку ее качества. Малосоленую рыбу желательно проверять каждую неделю. Нельзя хранить рыбу сверх допустимого срока, так как по истечении его качество продукта снижается.

Одним из главных признаков, свидетельствующих об ухудшении качества соленой рыбы, является появление в ней сладкого привкуса, после чего начинается процесс ее порчи. При наличии только сладкого привкуса рыбу можно перерабатывать в маринады. Рыба с начавшимся процессом порчи непригодна для переработки и употребления.

Транспортирование соленой рыбы

Транспортируют соленую рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов одним из видов транспорта. Рекомендуемый оптимальный температурный режим перевозки - от -4 до -8 °C.

Дефекты соленой рыбы

Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии обработки или режима хранения. К ним относятся: сырость, затхлость, загар, коричневый загар, затяжка, окись (скисание), омыление, ржавчина (окисление), фуксин, солевой ожог, лопанец, заражение прыгуном, белым червем, рачком циматоа, нематодами, калянусом, налет белых пятен, неправильная разделка, пролежни.

Все пороки подразделяются на две группы: устранимые и неустранимые. При этом следует иметь в виду, что всякий порок, если он обнаружен в начальной стадии развития, может быть устранен и становится неустранимым при достижении максимального уровня развития. После устранения обнаруженных дефектов рыбные товары упаковывают и предъявляются заводской лаборатории или инспекции по качеству для определения сортности или санитарной инспекции для определения пригодности в пищу.

Сырость. Мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы и сукровицы, находящейся в жабрах. Порок возникает в результате недостаточного просаливания и обычно исчезает при досаливании и созревании, а также при последующем копчении, вялении и мариновании. Затхлость. Это неприятный запах (запах плесени) в жабрах и внутренней полости рыбы. Возникает в результате направления в посол рыбы с запахом плесени, а также при длительном хранении рыбы без тузлука. Порок устраняется в большинстве случаев при тщательной промывке рыбы, особенно жабр, в тузлуке. Загар. Это покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника. Мясо имеет мажущуюся консистенцию, при растирании легко разминается между пальцами, иногда имеет неприятный, с гнилостным оттенком запах. Загар возникает в результате микробиологической порчи продукта. Загар около позвоночника появляется у неразделанной крупной или жирной рыбы вследствие медленного проникновения соли в данные слои мяса. Этому способствует длительная задержка сырца до обработки без охлаждения, когда микрофлора успевает проникнуть в мясо из кишечника или через жабры по основным кровеносным сосудам. Причины появления: плохая обвалка в соли, неравномерный посол, а также хранение слабосоленой рыбы при повышенной температуре и отсутствии тузлука в бочке. Дефект неустраним, но может быть несколько ослаблен путем обработки льдосоляной смесью и неоднократной сменой тузлука. Сортность рыбы с таким дефектом снижается в зависимости от глубины его проникновения. При сильно развитом пороке рыба в пищу не пригодна. Коричневый загар. Коричневый налет появляется в результате жизнедеятельности плесени Sporendonema epizoum. Оптимальные условия для развития этой плесени: содержание соли 10…15 %, относительная влажность 75 %, температура 25 °C. Минимальное содержание соли в продукте для появления коричневой плесени - 5 %. Этот порок проявляется в виде черных, коричневых или желтовато-коричневых пятен на коже рыбы, хотя пятна безвредны, они придают рыбе малопривлекательный вид и снижают ее сортность. Пятна плесени, видимые на поверхности рыбы, под кожей образуют разветвленную "корневую систему", которая внедряется в мясо. Однако плесень не повреждает мяса рыбы. Коричневую плесень смыть невозможно, хотя мойка улучшает внешний вид продукта, правда ненадолго. Погружение рыбы в 0,1%-ный раствор сорбиновой кислоты предотвращает или ограничивает развитие коричневой плесени. Оптимальная для развития коричневой плесени температура - 20…26 °C, диапазон выживаемости - 4…35 °C. Следовательно, мойка столов, оборудования, полов и других поверхностей горячей водой ограничивает развитие плесени. Поскольку коричневая плесень предпочитает темные влажные участки, для ее предотвращения необходимо соблюдать правила санитарии, обеспечивать эффективную вентиляцию и доступ солнечного света. Большинство дезинфицирующих веществ подавляет коричневую плесень и ее споры. Затяжка. Мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию, отмечается покраснение или побледнение непросолившегося мяса. Порча может охватить всю рыбу или отдельные части ее тела (места ранений, ушибов и недостаточно просоленные). Возникает при задержке сырца до посола (затягивание посола) или нарушении технологии (при пониженной дозировке соли, неравномерном посоле, опреснении и согревании тузлука), т. е. мясо рыбы начинает портиться еще до проявления консервирующеro действия поваренной соли. Дефект может быть ослаблен замораживанием в льдосоляной смеси, пересолкой в другом чане и неоднократной сменой тузлука. Часто начинающаяся затяжка при своевременном просаливании рыбы дает запах жареных подсолнечных семян, именуемый "орешком", который после некоторого времени исчезает. Если консистенция мяса такой рыбы нормальная, то товар не считается дефектным, однако он должен храниться в прохладном месте при внимательном наблюдении за ним и по возможности быть быстро реализован. При сильно выраженной затяжке продукт в пищу не пригоден. Скисание. Это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука. Тузлук при этом мутнеет, темнеет, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим, приобретает кисловатый запах. Мясо рыбы, длительно находясь в таком тузлуке, бледнеет и становится рыхлым, дряблым. Рыба покрывается серой слизью с кислым запахом. Дефект возникает в результате опреснения тузлука, посола несвежей рыбы-сырца, при пониженных дозировках соли, посоле и длительном хранении соленой рыбы при высокой температуре. В теплое время года скисание тузлука наступает очень легко, поэтому в южных районах соленую рыбу убирают без заливки бочек тузлуком. На начальной стадии дефект может быть устранен заменой тузлука на более крепкий, многократной промывкой рыбы в холодном насыщенном тузлуке или пересолкой в другой емкости со сменой тузлука. Рыба с данным пороком хранению не подлежит. Омыление. Это порок, возникающий в результате разложения белковых и белковоподобных соединений на поверхности рыбы с образованием бесцветного, молочно-белого или грязновато-белого, а иногда и коричневого вязкого мажущегося налета, развитие которого сопровождается появлением специфического неприятного (порочащего) запаха. При ярко выраженном пороке мясо имеет неприятный запах и вкус, становится дряблым, расползается и легко отделяется от костей. Порок характерен для слабо- и среднесоленой рыбы. Особенно легко поражаются этим пороком нежирная (весенняя) слабосоленая сельдь, упакованная в ящики, и соленые тресковые рыбы. Возбудителями омыления являются мезофильные микроорганизмы, имеющиеся в небольшом количестве (от 1 до 12 тыс. микроорганизмов на 1 см 2) на поверхности доброкачественной рыбы. Омыление возникает в результате размножения этих микроорганизмов в благоприятных для их развития условиях. Первые признаки омыления на рыбе обнаруживаются, когда количество микроорганизмов на 1 см 2 ее поверхности достигает от 1 до 3 млн. В самых начальных стадиях омыление - это легкий, почти бесцветный и прозрачный налет, делающий поверхность рыбы скользкой, но еще не имеющий порочащего запаха. Прежде всего налет молочного цвета просматривается в глазных впадинах, где бывает более заметен на последующих стадиях его развития. Если не принять мер, то начинается процесс разложения поверхностных покровов рыбы (кожи, верхнего слоя мяса) и рыба становится непригодной в пищу. У сельди омыление усиливает процессы окисления и гидролиза тканевого жира. Основными факторами, стимулирующими развитие микроорганизмов, вызывающих омыление на рыбе, являются нарушения технологического процесса изготовления продукта и режима хранения рыбы: хранение без тузлука при температуре 0 °C и выше, транспортирование без охлаждения, опреснение тузлуков в бочках с посоленной рыбой в результате попадания в бочки атмосферных осадков, забортной воды. Неглубоко зашедший порок может быть устранен тщательной промывкой рыбы насыщенным солевым раствором с последующей обработкой в уксусно-соляном растворе. При невозможности немедленной реализации рыбу досаливают или помещают в холодильную камеру на хранение при температуре от -4 до -8 °C. Ржавчина. Ржавчина, или окисление, - желтый или коричневый налет на поверхности рыбы, который может проникать и в подкожный слой мяса. Иногда поверхность приобретает цвет ржавого железа. Вкус горьковатый, запах - окислившегося жира. Это наиболее частый дефект соленых продуктов. Он встречается у жирных рыб при хранении их без тузлука, особенно при повышенной температуре. Окисление происходит под влиянием кислорода воздуха с образованием продуктов разложения жира. Поваренная соль оказывает небольшое каталитическое действие, вследствие чего в соленой рыбе окисление жира в рыбе ускоряется. Ускоряется оно также в результате гидролиза жира липолитическими ферментами рыбы. Продукты расщепления белков, наоборот, задерживают окисление, но они появляются слишком поздно (созревание), чтобы оказать существенное влияние на ход окисления. В начальной стадии окисления жира (образование перекисей) цвет, вкус и запах рыбы остаются нормальными. Затем перекиси переходят в другие продукты окисления (альдегиды, кетоны, оксикислоты) с разрывом углеродных цепочек и образованием низкомолекулярных веществ с сильным привкусом и запахом. Окисление жира представляет собой быстро протекающую цепную реакцию. Незначительное поверхностное окисление устраняется путем тщательной промывки в тузлуке. При проникновении окисления в толщу мяса дефект неустраним. В зависимости от степени окисления либо снижают сортность рыбы, либо ее бракуют, так как многие продукты окисления жира не только неприятны на вкус, но и вредны для здоровья. Наиболее эффективной мерой предохранения рыбы от окисления жира является защита ее от соприкосновения с воздухом. Во время посола в чанах или ваннах рыба должна быть покрыта тузлуком. В этом отношении смешанный посол имеет преимущество перед сухим. При хранении рыбы в заливной таре необходимо следить за тем, чтобы бочки не давали течи и были доверху заполнены тузлуком. В сухой таре рыба должна быть плотно уложена и по возможности хорошо отпрессована. Соленая рыба не должна долго находиться на воздухе перед уборкой в тару. Фуксин. Под фуксином подразумевается дефект соленой рыбы, выражающийся в появлении красного слизистого налета с неприятным запахом. Покраснение рыбы вследствие образования фуксина начинается с поверхности рыбы, на которой появляются очень мелкие пятна в виде красных точек. Эти пятна постепенно увеличиваются и, сливаясь, достигают иногда значительных размеров. Причиной образования фуксина является обсеменение продукта солеустойчивыми пигментообразующими бактериями, так называемыми красными галофилами: Serratia salinaria, Micrococcus roseus и др. На рыбу эти микроорганизмы попадают вместе с самосадочной солью. Являясь аэробной микрофлорой, красные галофилы поражают в основном рыбу сухого посола, хранящуюся при широком доступе воздуха. При тузлучном посоле происходит порча рыбы, находящейся над солевым раствором. Иногда в посолочном чане на поверхности тузлука наблюдается пена с красноватым оттенком или пленка, образуемая этими бактериями. Возбудителями фуксина являются мезофилы с оптимальной температурой развития 37…45 °C, поэтому фуксином соленая рыба поражается обычно в жаркое время года или при хранении в теплых помещениях. Для предотвращения развития фуксина соленую рыбу необходимо хранить при температуре не выше 25 °C и защищать ее от доступа воздуха. Для предохранения соленой рыбы от поражения фуксином следует обрабатывать ее уксусно-солевым раствором. Обработка рыбы уксусносолевым раствором может применяться как профилактическое средство, а также как способ борьбы с образовавшимся фуксином. Рыбу, пораженную фуксином, тщательно моют при помощи щеток в чистом солевом растворе до полного удаления с ее поверхности следов покраснения, выдерживают в уксусно-солевом растворе (4…5%-ной уксусной кислоты), охлаждают или заливают крепким тузлуком. Солевой ожог. Это уплотненные и обезвоженные участки поверхностных слоев рыбы. Цвет мяса - красноватый. Возникает при сухом посоле солью с большим содержанием пылевидной фракции. Для устранения дефекта рыбу необходимо пересолить с соблюдением технологических требований. Лопанец. Лопанец - это рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект чаще встречается у сельди. Образуется при посоле неразделанной рыбы с полным пищеводом и желудком, а также при посоле жирной сельди без охлаждения, сильной прессовке рыбы в процессе укладки ее в тapy. У мелкой рыбы (кильки, хамсы) дефект неустраним. У сельди он устраняется путем разделки рыбы на балычок, тушку или кусочки, а также на филе для приготовления пресервов. Заражение прыгуном. Прыгун - это личинки сырной мухи (Drosophyla casei): белого цвета, длиной от 1 до 10 мм; появляются вначале в жабрах, затем распространяются по всей поверхности соленой рыбы, проникая в брюшко и мышцы. Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на соленую рыбу в чанах, бочках, на жировую соль, промысловый инвентарь и землю, пропитанную тузлуком. Весь цикл развития сырной мухи длится около 1 мес., поэтому за лето она успевает дать пять поколений (до 50 млн шт.). Сырная муха теплолюбива и размножается при температуре выше 20 °С. Из яиц через 2…4 сут развиваются личинки, которые претерпевают двукратную линьку и превращаются в червей, способных при передвижении прыгать и расселяться на большое расстояние, поражая соленую рыбу во всем помещении; затем личинка превращается в куколку красного цвета, из которой через неделю выходит взрослая муха. В жаркое время прыгун может оказаться настоящим бичом производства, если не принять соответствующие меры против его размножения и распространения. Наиболее действенные профилактические меры - поддержание чистоты, бетонирование полов посольных помещений, содержание соленой рыбы в емкости в условиях, исключающих возможность откладывания яиц на рыбу, хорошая вентиляция, охлаждение помещений. Для устранения порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке; яйца и личинки всплывают - их вылавливают сачком. Инвентарь обрабатывают в пресной воде (в ней прыгун тонет), а затем в горячем тузлуке. С зараженной территории удаляют слой земли (15…20 см) и обрабатывают химикатами. Заражение белым червем. Белые черви - это личинки падальной и синей мясной мух. Разрушая мышечную ткань рыбы, они оставляют округлые ямки глубиной 2…3 мм. Дефект появляется в местах, где отмечается загрязнение территории и инвентаря рыбными отходами, а также антисанитарное ее состояние. Способы устранения дефекта те же, что и при заражении прыгуном. Рачок циматоа. На жабрах некоторых рыб (керченской сельди, скумбрии) встречается паразит, напоминающий мокрицу. Рачок для организма человека безвреден, но вид его вызывает отвращение. Пopoк имеет место при наличии паразитарного заболевания рыбы в районе обитания. Для его устранения у рыбы удаляют голову. Нематоды. В брюшной полости соленой рыбы на молоках или икре имеется спиралеподобный белый или бесцветный паразит. Рыба заражается в водоеме. Паразит для организма человека безвреден. Продукт реализуется на общих основаниях, при массовом заражении (например, минтая) в пищу не пригоден. Калянус. Желудок и пищевод рыбы заполнены кашицей красного цвета. При появлении калянуса вся сельдь становится красной. Возникает в результате повреждения кишечника рыбы острыми роговыми покрытиями рачков, которых сельдь потребляет в районе откорма. Рачок для организма человека безвреден. Для устранения дефекта сельдь разделывают и удаляют калянус. Налет белых пятен. Этот налет может возникать на поверхности соленой рыбы при использовании соли, содержащей большое количество солей кальция и магния, а также в результате отложения на перезревшей рыбе аминокислот, образующихся при гидролизе белков. Неправильная разделка. Данный порок можно устранить дополнительной разделкой. Пролежни.

Они образуются при бочковом посоле сельди в результате плохого перемешивания ее с солью в местах тесного соприкосновения отдельных экземпляров. На участках с пролежнями сохраняется присущая сырцу ярко-серебристая окраска.

Для сельди характерен загар у позвоночника и в подкожных слоях мяса под пролежнями. Порок неустраним.

Размещено на Allbest.ru