Контролируемые показатели сельди по ветеринарно-санитарным, микробиологическим, медицинским и технологическим показателям

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контролируемые показатели сельди по ветеринарно-санитарным, микробиологическим, медицинским и технологическим показателям

С.Н. Дмитриева, М.В. Заплетнюк, Н.А. Головачева, Б.Ю. Халин, А.В. Ткачев

Аннотация

В статье приведена характеристика органолептических свойств и микробиологических показателей пресервов из сельди тихоокеанской при различных сроках хранения. Приведен химический состав поваренной соли различных местонахождений. Органолептические показатели характеризуют анализируемую продукцию к концу срока хранения как вполне доброкачественную с наметившимися изменениями. Микробиологические показатели качества пресервов из тихоокеанской сельди к концу срока хранения соответствовали санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.2.1078-2001. С появлением конкуренции в сфере производства рыбных продуктов и ростом количества предприятий малого и среднего бизнеса в береговых условиях, в настоящее время все острее встает вопрос о необходимости расширения ассортимента производимой продукции. Сельдь и продукция, полученная на её основе, является не только деликатесным продуктом, но ее можно отнести к продукции с огромным целебным эффектом, которая до сих не изучена должным образом. При производстве пресервов в различных соусах и заливках используем прерванный сухой и тузлучный посол для получения соленого полуфабриката. Созревание филе при этом осуществляется в таре, после добавления соусов, консервантов и герметизации. Изготовление соусов и заливок для пресервов достаточно длительный процесс, так как все соусы и заливки должны быть обработаны высокой температурой с целью снижения в них количества микроорганизмов и охлаждены до комнатной температуры, так как соусы заливаются в банки охлажденным. Применение законченного посола филе при производстве пресервов целесообразно в том случае, когда просаливание и созревание филе технологически совмещены и происходят в таре. Из-за своей экономичности и простоты этот способ посола для производства пресервов наиболее широко распространен в условиях моря. Таким образом, при производстве пресервов в различных соусах и заливках используем прерванный сухой и тузлучный посол для получения соленого полуфабриката. Созревание филе при этом осуществляется в таре, после добавления соусов, консервантов и герметизации.

Ключевые слова: сельдь, производство, микробиологическая безопасность, полуфабрикаты, пресервы, ветеринарно-санитарная экспертиза. органолептический микробиологический сельдь тихоокеанская

CONTROLLED INDICATORS OF HERRING FOR VETERINARY-SANITARY, MICROBIOLOGICAL, MEDICAL AND TECHNOLOGICAL INDICATORS

Abstract. The article describes the characteristics of the organoleptic properties and microbiological indicators of Pacific herring preserves at various storage periods. The chemical composition of table salt of various localities is given. Organoleptic indicators characterize the analyzed products by the end of the shelf life as quite good quality with outlined changes. Microbiological indicators of the quality of preserves from Pacific herring by the end of the shelf life were in accordance with the sanitary rules and norms of Sanitary rules & regulation 2.3.2.1078-2001. With the emergence of competition in the production of fish products and an increase in the number of small and medium-sized businesses in coastal conditions, the question of the need to expand the range of products is becoming increasingly acute. Herring and products derived from it are not only a delicacy product, but it can be classified as a product with a huge healing effect, which has not yet been properly studied. In the production of preserves in various sauces and fillings, we use interrupted dry and brine salting to obtain a salty semi-finished product. In this case, fillet ripening is carried out in a container, after adding sauces, preservatives and sealing. Making sauces and fillings for preserves is a rather lengthy process, since all sauces and fillings must be processed with high temperature in order to reduce the number of microorganisms in them and cooled to room temperature, since the sauces are poured into cans chilled. The use of finished salting of fillets in the production of preserves is advisable in the case when salting and maturation of fillets are technologically combined and occur in a container. Due to its economy and simplicity, this method of salting for the production of preserves is the most widespread in the sea. Thus, in the production of preserves in various sauces and fillings, we use interrupted dry and brine salting to obtain a salty semi-finished product. In this case, fillet ripening is carried out in a container, after adding sauces, preservatives and sealing.

Keywords: herring, production, microbiological safety, semi-finished products, preserves, veterinary and sanitary examination.

Введение

С появлением конкуренции в сфере производства рыбных продуктов и ростом количества предприятий малого и среднего бизнеса в береговых условиях, в настоящее время все острее встает вопрос о необходимости расширения ассортимента производимой продукции [1, 12].

Ассортимент продукции на сегодняшний момент нуждается в расширении за счет использования новых технологий, предусматривающих уменьшенное воздействие химических консервирующих факторов на сырье (технологии «слабого» посола и копчения) и привлечение новых видов сырья для береговых предприятий. Применение таких технологий также обусловлено растущим потребительским спросом, направленным, главным образом, на деликатесную рыбопродукцию, к которым можно отнести группу пресервов с более низким содержанием поваренной соли, чем ранее широко распространенные виды пресервов [11].

Пресервы из океанических рыб - вид пищевых продуктов, при производстве которых, в отличие от консервов, не используется стерилизация повышенными температурами [5]. Очень важно, чтобы микробиологические показатели не превышали норм, приведенных в СанПиН 2.3.2.1078-2001. Сельдь и продукция, полученная на её основе, является не только деликатесным продуктом, но ее можно отнести к продукции с огромным целебным эффектом, которая до сих не изучена должным образом [4, 8]. Бактериостатический эффект в пресервах с пониженным содержанием соли, в отличие от пресервов, в которых происходит консервирование исключительно солью, достигается применением целого ряда консервирующих факторов, таких как внесение химических консервантов: поваренной соли, пищевых органических кислот (уксусная, лимонная и др.), бензойнокислого натрия, а также применением пониженных температур при созревании и хранении пресервов [6-7, 9]. Также следует отметить большое значение качества воды при производстве различных видов продукции [2, 12-14].

Целью исследования являлась ветеринарно-санитарная оценка микробиологической безопасности мороженого филе тихоокеанской сельди.

Материал и методы исследования

Исследования проводились на базе рыбоперерабатывающего предприятия ООО "ИДАС Клин" с участием Департамента здравоохранения г. Москвы. Объектом исследования было мороженое филе тихоокеанской сельди (Clupea Pallasi Pallasi Valencienes). В работе также использовался набор пищевых продуктов и добавок, входивших в соусы и заливки. Определение содержания поваренной соли в пресервах проводилось в соответствии с ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли». Все органолептические исследования проводились в соответствии с ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей». Общую оценку для образца находят по следующей формуле:

где, n - число дегустационных оценок по данному показателю;

at, bi, ci, di, - оценка каждого i- того дегустатора по органолептическим показателям: внешнему виду, запаху, вкусу, консистенции соответственно;

Ka, Kb, Kc, Kd - коэффициенты весомости для показателей качества: внешнего вида, запаха, вкуса и консистенции соответственно.

Определение содержания отдельных веществ проводилось в соответствии с ГОСТ 7636 - 85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. К микробиологическим показателям качества пресервов относили определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий Staphylococcus aureus, бактерий группы кишечной палочки, бактерий рода Salmonella, сульфи- тредуцирующих клостридий, дрожжей и плесневых грибов (ГОСТ 10444.15-94; ГОСТ 10444.2-94; ГОСТ 30518-97; ГОСТ Р 50480-9; ГОСТ 29185-91; ГОСТ 10444.12-88).

Результаты исследований и их обсуждение

Как известно, все биохимические процессы, протекающие в тканях рыбы, влияют на изменения органолептических показателей, выражающиеся в приобретении продуктом специфических вкуса и аромата.

Своеобразный вкусоароматический «букет» соленой рыбы обусловлен содержанием в рыбе как продуктов протеолиза, гидролиза и окисления липидов, так и наличием соединений, образованных взаимодействием конечных продуктов этих основных процессов.

Целью посола рыбы является её консервирование поваренной солью. Консервирующее действие поваренной соли на продукт заключается в ингибировании части ферментов сырья и сдерживание роста микроорганизмов, находящихся на поверхности сырья.

Среди добавок, используемых при посоле, основную роль играют пряности и уксусная кислота. Посол рыбы, проводящийся с применением отваров или настоев пряностей, называется пряным. В отличие от пряного посола, маринованный посол предусматривает добавление в посольную среду уксусной кислоты, оказывающей дополнительное консервирующее и аро- матобразующее действие. Бактерицидное действие уксусной кислоты при маринованном посоле направлено на остаточную микрофлору продукта, при этом происходит усиление консервирующих свойств соли и самой уксусной кислоты (явление синергизма), при этом число микроорганизмов снижается [10, 13-14].

Помимо консервирующих свойств уксусная кислота обладает и дополнительными химическими свойствами, ускоряющим и созревание. Таким образом, добавление уксусной кислоты в новые виды соленой продукции из разделанного сырья решает проблемы, связанные с их медленным созреванием и улучшением как органолептических, свойств, так и в санитарноветеринарной безопасности.

В ходе экспериментальных работ необходимо выбрать вид, способ и длительность посола для производства соленого полуфабриката, учитывая особенности изготовления каждой группы ассортимента: вид используемой тары, вид заливки или соуса, используемого в данном виде пресервов.

Изготовленная опытная партия пресервов, после размещения её на хранение, должна быть подвергнута сериям контрольных испытаний с целью определения качественных показателей пресервов. В серию входят органолептические (рис. 1), химические (рис. 2) и микробиологические (табл. 1) исследования всего объема ассортимента пресервов.

Рис. 1 - Коэффициент весомости органолептических показателей ассортимента пресервов

Определение размеров и вида тары для пресервов играет важную роль, как в получении качественного продукта, так и продукта, пользующегося потребительским спросом. Размеры тары существенно влияют на созревание пресервов и их консистенцию. Исследования показали, что при использовании тары большего объема ослабление консистенции наблюдается раньше, чем при использовании тары меньшего объема [3].

Для данных условий производства жестяная тара является малоприемлемой вследствие химической активности уксусной и лимонной кислот, являющихся компонентами многих заливок и соусов. Стеклянная и пластиковая тара обладают преимуществами по сравнению с жестяной тарой: они являются инертными по отношению к данным химическим воздействиям и более информативными. Таким образом, для производства контрольной партии пресервов в различных заливках и соусах выбираем стеклянные банки емкостью 125 см³ и пластиковую упаковку, вместимостью 250 см³.

Осуществление посола филе возможно несколькими способами: сухим, тузлучным и смешанным. Градиент концентраций у этих способов различен, соответственно отличаются и скорости просаливания.

На рис. 2 представлено содержание соли в полуфабрикате при различных видах посола.

Рис. 2 - Результаты просаливания сельди различными видами посола

Применение законченного посола филе при производстве пресервов целесообразно в том случае, когда просаливание и созревание филе технологически совмещены и происходят в таре. Из-за своей экономичности и простоты этот способ посола для производства пресервов наиболее широко распространен в условиях моря.

Таким образом, при производстве пресервов в различных соусах и заливках используем прерванный сухой и тузлучный посол для получения соленого полуфабриката. Созревание филе при этом осуществляется в таре, после добавления соусов, консервантов и герметизации.

Изготовление соусов и заливок для пресервов достаточно длительный процесс, так как все соусы и заливки должны быть обработаны высокой температурой с целью снижения в них количества микроорганизмов и охлаждены до комнатной температуры, так как соусы заливаются в банки охлажденным.

Для посола сельди (мокрый или сухой способ) используют соль, добытую из различных мест, которая имеет некоторые различия (рис. 3).

Рис. 3 - Химический состав поваренной соли различных местонахождений

Рис. 4 - Потребление соли и ее влияние на здоровье населения

На рис. 4 можно увидеть влияние соли на человека по медицинским показателям.

Результаты микробиологических показателей качества пресервов отображены в таблице.

Таблица - Микробиологические показатели качества пресервов из сельди

Примечание: н/о - «не обнаружено»

Анализ результатов лабораторных исследований пресервов показал, что превышения нормативов по показателям БГКП, КМАФАнМ, сульфитредуцирующие клостридии, S. aures, патогенные сальмонеллы, а также по количеству плесеней и дрожжей к концу срока хранения не выявлено. Полученные результаты соответствовали санитарным правилам и нормам.

Заключение

Органолептические показатели характеризуют анализируемую продукцию к концу срока хранения как вполне доброкачественную с наметившимися изменениями, т.е. явно выраженным запахом и вкусом созревшей рыбы, с легким запахом и привкусом окислившегося жира, размягченной консистенцией и частичной потерей формы, что не предполагает увеличения срока годности выше ожидаемого, т.е. более трех месяцев. Микробиологические показатели качества пресервов из тихоокеанской сельди к концу срока хранения соответствовали санитарным правилам и нормам СанПиН 2.3.2.1078-2001.

Библиография

1. Борисочкина Л.И. Современное производство пищевой продукции из сельдевых рыб // Рыбное хозяйство. - 1996. - № 8. - с. 62-64

2. Головачева Н.А. Оценка качества проб воды на станции водоподготовки на соответствие гост и нормативам экологической безопасности водопользования / Н.А. Головачева, Н.А. Колосов, А.Ю. Озов, Головачева Ю.А. // Тенденции развития науки и образования. - 2020. - № 62-1. - С. 11-15.

3. Дацун В.М., Слуцкая Т.Н. Технология соленых продуктов и икры: Учеб. пособ. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1989.-96 с.

4. Дмитриева С.Н. Влияние селедки и продуктов ее переработки для профилактики заболеваний вирусной этиологии / СН. Дмитриева, В.Б. Кирей, Н.А. Головачева, Б.Ю. Халин, Н.Е. Сугирбекова //Тенденции развития науки и образования.- 2020.- № 61-1. - С. 35-39.

5. Дмитриева С.Н. Влияние различных пищевых добавок и щадящих технологий в переработке сельди для персонализированного питания детей / С.Н. Дмитриева, М.В. Заплетнюк, Н.А. Головачева, Б.Ю. Халин // Тенденции развития науки и образования. - 2020. - № 65-1. - С. 66-68.

6. Дмитриева С.Н. Зависимость буферности пресервов из селедки от вида применяемой тары, используемых заливок и их влияние на здоровье потребителя / С.Н. Дмитриева, М.В. Заплетнюк, Н.А. Головачева, Б.Ю. Халин // Тенденции развития науки и образования. - 2020. - № 62-2. - С. 75-78.

7. Дмитриева С. Н. Медико-биологические и экологические и требования к хранению сырья и готовой продукции на предприятии постмодернизационного периода / С.Н. Дмитриева, В.Б Кирей, Н.А. Головачева, Б.Ю. Халин // Тенденции развития науки и образования.- 2020. - № 63-1. - С. 35-40.

8. Дмитриева С.Н. Пресервы из рыбы как источник лечебных веществ для потребителя /С.Н. Дмитриева, В.Б Кирей, Н.А. Головачева, Б.Ю. Халин //Тенденции развития науки и образования.- 2020.- № 60-1.- С.79-82.

9. Дмитриева С.Н. Токсикологическая оценка безопасности рыбных полуфабрикатов / С.Н. Дмитриева, М.В. Заплетнюк, Н.А. Головачева // Тенденции развития науки и образования. - 2019. - № 54-2. - С. 58-62.

10. Дутова Е.И. Техническая микробиология рыбных продуктов / Е.И. Дутова, М.М. Гофтарш, И.И. При- зренова, А.С. Сазонова. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 270 с.

11. Фадеев Н.С. Промысловые рыбы северной части Тихого океана.- Владивосток: ДВНЦ АН СССР, 1984. - 272 с.

12. Ткачев А. В. Ветеринарно-санитарная и зоогигиеническая оценка рыбы импортируемой в Белгородскую область / Ткачев А.В., Ткачева О.Л., Попенко В.П., Евсюкова А.А. // Актуальные вопросы сельскохозяйственной биологии. - 2020. - № 3 (17). - С. 138-146.

13. Ткачев А.В. Современные методы отбора и подготовки проб для исследований в зоогигиене, ветеринарии, физиологии, генетике и биологической безопасности: учебное пособие / А.В. Ткачев, О.Л. Ткачева, В.И. Гудыменко. - Майский: Издательство ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, 2020. - 147 с.

14. Маслова Н.А. Организация научных исследований в животноводстве / Н.А. Маслова, О.Е. Татьяничева, А.В. Ткачёв, А.П. Хохлова. - пос. Майский, 2019. - 95 с.

References

1. Borisochkina L.I. Sovremennoe proizvodstvo pishchevoj produkcii iz sel'devyh ryb [Modem production of food products from herring fish] // Rybnoe hozyajstvo [Fishery]. - 1996. - № 8. - с. 62-64

2. Golovacheva N.A. Ocenka kachestva prob vody na stancii vodopodgotovki na sootvetstvie gost i normativam ekologicheskoj bezopasnosti vodopol'zovaniya [Assessment of the quality of water samples at the water treatment plant for compliance with GOST and environmental safety standards for water use] /N.A. Golovacheva, N.A. Kolosov, A. Yu. Ozov //Tendencii razvitiya nauki i obrazovaniya [Trends in the development of science and education]. - 2020. №62-1. С. 11-15.

3. Dacun V.M., Sluckaya T.N. Tekhnologiya solenyh produktov i ikry [Salted food and caviar technology]: Ucheb. posobie. Vladivostok: Dal'rybvtuz, 1989. - 96 с.

4. Dmitrieva S.N. Vliyanie seledki i produktov ee pererabotki dlya profilaktiki zabolevanij virusnoj etiologii [Influence of herring and products of its processing for the prevention of diseases of viral etiology] / S.N. Dmitrieva, V.B. Kirei, N.A. Golovacheva, B.Yu. Khalin, N.E. Sugirbekova // Tendencii razvitiya nauki i obrazovaniya [Trends in the development of science and education]. - 2020. - № 61-1. - С. 35-39.

5. Dmitrieva S.N. Vliyanie razlichnyh pishchevyh dobavok i shchadyashchih tekhnologij v pererabotke sel'di dlya personalizirovannogo pitaniya detej [Influence of various food additives and gentle technologies in the processing of herring for personalized nutrition for children] / S.N. Dmitrieva, M.V. Zapletnyuk, N.A. Golovacheva, B.YU. Halin // Ten- dencii razvitiya nauki i obrazovaniya [Trends in the development of science and education].- 2020.- №65-1.- С. 66-68.

6. Dmitrieva S.N. Zavisimost' bufernosti preservov iz seledki ot vida primenyaemoj tary, ispol'zuemyh zalivok i ih vliyanie na zdorov'e potrebitelya [Dependence of the buffering capacity of herring preserves on the type of container used, the fillings used and their impact on consumer health ]/ S.N. Dmitrieva, M.V. Zapletnyuk, N.A. Golovacheva, B.YU. Halin // Tendencii razvitiya nauki i obrazovaniya [Trends in the development of science and education]. - 2020. - №62-2. - С. 75-78.

7. Dmitrieva S.N. Mediko-biologicheskie i ekologicheskie i trebovaniya k hraneniyu syr'ya i gotovoj produkcii na predpriyatii postmodernizacionnogo perioda [Biomedical and environmental and storage requirements for raw materials and finished products at a post-modernization enterprise] / S.N. Dmitrieva, V.B Kirej, N.A. Golovacheva, B.YU. Halin // Tendencii razvitiya nauki i obrazovaniya [Trends in the development of science and education]. - 2020. - №63-1. - С. 35-40.

8. Dmitrieva S.N. Preservy iz ryby kak istochnik lechebnyh veshchestv dlya potrebitelya [Fish preserves as a source of medicinal substances for the consumer] / S.N. Dmitrieva, V.B Kirej, N.A. Golovacheva, B.YU. Halin // Tendencii razvitiya nauki i obrazovaniya [Trends in the development of science and education]. - 2020.- № 60-1.- С. 79-82.

9. Dmitrieva S.N. Toksikologicheskaya ocenka bezopasnosti rybnyh polufabrikatov [Toxicological assessment of the safety of fish semi-finished products] / S.N. Dmitrieva, M.V. Zapletnyuk, N.A. Golovacheva // Tendencii razvitiya nauki i obrazovaniya [Trends in the development of science and education]. - 2019. - №54-2. - С. 58-62.

10. Dutova E.I. Tekhnicheskaya mikrobiologiya rybnyh produktov [Technical microbiology of fish products ] / E.I. Dutova, M.M. Goftarsh, 1.1. Prizrenova, A.S. Sazonova. - M.: Pishchevaya promyshlennost', 1976 - 270 с.

11. Fadeev N.S. Promyslovye ryby severnoj chasti Tihogo okeana [Commercial fish of the North Pacific Ocean]. - Vladivostok: DVNC AN SSSR, 1984. - 272 с.

12. Tkachev A.V. Veterinary-sanitary and zoohygienic assessment of fish imported to the Belgorod region /Tkachev A.V., Tkacheva O.L., Popenko V.P., Evsyukova A.A. //Topical issues of agricultural biology.- 2020.- №.3 (17). - Р. 138-146.

13. Tkachev A.V. Modern methods of sampling and preparation of samples for research in zoohygiene, veterinary medicine, physiology, genetics and biological safety: textbook / A.V. Tkachev, O. L. Tkachev, V.I. Gudymenko. - Maisky: Publishing house of the Belgorod State Agrarian University, 2020. - 147 p.

14. Maslova N.A. Organization of scientific research in animal husbandry / N.A. Maslova, O.E. Tatyanicheva, A.V. Tkachev, A.P. Khokhlova. - pos. Maisky, 2019. - 95 p.

Размещено на Allbest.ru