Гистологический метод идентификации творога

Abstract. In recent years, the range and production of dairy products in Russia has increased significantly. In the market of dairy products that are in high demand of the population, there are hundreds of items, many of which are actively advertised, so the temptation to falsify or to increase the volume of dairy products by different types of fraud is always available as a distributor and manufacturer of dairy products. Therefore, there are problems with conducting a comprehensive examination of the authenticity of all types of fermented milk products entering the Russian markets. Most modern methods of falsification, one way or another, are reduced to changes in technology, the use of cheap raw materials and the subsequent bringing of physical and chemical indicators to the established requirements of regulatory documentation. The production and sale of counterfeit products also contributes to unfair competition in the food market, as a result of which manufacturers of high-quality goods are at a disadvantage. The purpose of our work was to develop methods for determining the falsification of cottage cheese, in particular, to determine the raw milk from which this product is made (natural milk or skimmed milk powder). As a result of histological research first developed a method that can accurately determine which raw milk was used in the production of cheese, which will prevent the falsification of information of this product.

Keywords: cheese, falsification, dry milk, gestores.

Введение. Проблема идентификации молочных товаров приобрела особую актуальность в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличением числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов [1, 2].

Умение правильно идентифицировать товар может привести к исключению попадания в реализацию фальсифицированной продукции. Поэтому очень важно будет рассмотреть методы её идентификации [3, 4].

Конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договорам, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется как фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.

Для совершенствования методов идентификации необходима разработка новых и корректировка уже существующих методов исследования. Так как группа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения [5].

Очень часто фальсификации подвергается творог, так как это исключительно полезный продукт. Содержащиеся в нем белки усваиваются организмом человека практически полностью, намного лучше, чем белки мяса, рыбы и даже молока. Аминокислоты нормализуют работу печени, снижают уровень холестерина, укрепляют нервную систему. Кальций укрепляет костную ткань, улучшает снабжение тканей кислородом, помогает при лечении аллергии. Помимо этого, творог богат фосфором, железом, магнием, бета-каротином, витаминами А, Bi, B2, C, D, Е и др. Молочный жир, содержащийся в твороге, включает в себя все известные жирные кислоты (в том числе особо ценные арахидоновую и линолевую). Этот продукт - кладезь полезных веществ. Кроме того, в нём отсутствует лактоза, из-за которой у многих людей молочные продукты не усваиваются [6, 7].

При фальсификации творога молочные жиры в нём заменяют дешевыми маслами - пальмовым и кокосовым. Без тепловой обработки они наносят вред организму, так как оседают на стенках желудка и негативно влияют на сосуды.

Творог вырабатывают из пастеризованного молока путем его створаживания сычужным ферментом и/или молочной кислотой, последующим отделением сыворотки и без формования. Из творога могут быть получены белковые пасты или творожные изделия с различными наполнителями. В твороге не допускается добавление стабилизаторов консистенции. По внешнему виду он представляет собой сырную массу, творожные зерна в ней отчетливо различимы и покрыты сливками. Показатели идентификации этого продукта устанавливаются нормативными или техническими документами, либо стандартами организаций.

Фальсификацией называется процесс, при котором качество или натуральность данного вещества ухудшается добавлением инородного, худшего по качеству вещества или удалением важных (основных) элементов (или составляющих). Фальсифицированные продукты имеют пониженную пищевую и биологическую ценность и не отвечают потребности организма в основных веществах и энергии и, согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» N° 29-ФЗ от 02.01.2000 г., считаются некачественными и опасными, изымаются из оборота и подлежат утилизации или уничтожению.

В связи с актуальностью возникающих проблем на российском рынке необходима реализация программ по обеспечению качества и безопасности товаров, находящихся в обороте. Поэтому возникла необходимость выявления недобросовестных производителей и принятие в отношении них мер регулирования, а также пресечение попыток выпуска некачественной продукции и обмана потребителей. Наиболее ценным считается творог, произведённый из натурального молока. Однако, некоторые производители заменяют его на сухое обезжиренное молоко, что является информационной фальсификацией [8].

Для обнаружения содержания сухого обезжиренного молока в кисломолочных продуктах используют метод ИФА (иммуноферментного анализа). Недостатками данного способа являются высокая трудоемкость, низкая точность, длительность проведения, высокая себестоимость. Однако нами разработан новый метод определения фальсификации творога - гистологический. В частности, данный метод позволит с высокой точностью определить наличие в продукте сухого молока, а также узнать из какого молока - натурального или сухого - был произведён творог.

Цель и задачи исследований. Цель настоящей работы заключается в разработке гистологического метода определения молочного сырья, из которого изготовлен творог: из натурального молока или из сухого обезжиренного молока.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

• подготовить гистологические срезы творога, изготовленного из натурального и сухого молока;

• сравнить и проанализировать гистологические срезы обоих продуктов.

Материал и методы исследования. В качестве исследуемых материалов использованы 2 пробы (контрольная и опытная) творога. Контрольная проба творога изготовлена из натурального молока, опытная - из сухого молока.

Для проведения опытов использовали следующее оборудование: микротом-криостат НМ 525 и микроскоп бинокулярный «Axiostar plus» (с фотофиксацией).

Мы сделали гистосрезы творога контрольной и опытной пробы. Окрашивание срезов осуществляли суданом III.

Результаты исследования и обсуждение. Для проведения эксперимента взяли 2 пробы творога 0,5 %-ной жирности по 100 г каждая (1 - контрольная и 2 - опытная). Контрольная проба представляет творог, изготовленный из натурального молока, опытная - творог из сухого обезжиренного молока.

Результаты проведённых исследований представлены на рисунках 1 - 2.

Рис. 1 - Гистологический срез творога, приготовленного из натурального молока (контрольная проба). Окраска судан III. Увеличение 100.

Из представленных на рисунке 1 данных видно, что в твороге, приготовленном из натурального молока, молочный белок представлен скоплениями светло-фиолетовой окраски овальной формы, которые равномерно распределены по всему срезу. Молочный жир представлен в виде жёлтого пятна неправильной формы.

На рисунке 2 молочный белок из сухого молока представлен в виде бесформенных глыб тёмно-фиолетового цвета. Молочный жир похож на овальные пятна оранжевой окраски.

Рис. 2 - Гистологический срез творога, приготовленного из сухого молока (контрольная проба). Окраска судан III. Увеличение 100

Заключение

Согласно действующим нормативным документам, творог -- это кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования. Продукт в зависимости от молочного сырья изготавливают из цельного молока, нормализованного молока, обезжиренного молока, восстановленного молока и их смесей. Сырье, применяемое для изготовления этого продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям.

Наиболее ценным считается творог, полученный из натурального молока. Однако, при информационной фальсификации зачастую этот продукт, приготовленный из сухого обезжиренного молока, выдают как изготовленный из натурального коровьего молока. При этом при производстве творога используются сухие молочные компоненты. Такой технологический прием позволяет обеспечить население полноценными, хотя и фальсифицированными в отношении информации, продуктами питания, в которых отсутствует натуральное молоко; снизить дефицит молочного сырья, который возникает на крупных молокоперерабатывающих предприятиях в период межсезонья или на заводах, находящихся на значительном удалении от молочных ферм. При этом в качестве сырья можно использовать как сухое цельное и обезжиренное молоко, так и отдельные компоненты молока, например молочно-белковые концентраты, концентраты сывороточных белков и их изоляты, а также отдельные фракции белков, что позволяет повысить биологическую ценность и функциональные свойства вырабатываемых продуктов. Кроме того, данные компоненты, оказывают существенное влияние на формирование структуры продукта.

Таким образом, согласно проведённым исследованиям, разработанный нами гистологический метод способен с высокой точностью определить, какое сырьё было использовано при производстве творога, что позволит выявить недобросовестных производителей кисломолочных продуктов.

Библиография