Качественная оценка сортимента перца для создания функциональных продуктов питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Качественная оценка сортимента перца для создания функциональных продуктов питания

Анна Юрьевна Меделяева1, Юрий Викторович Трунов, Елена Ивановна Попова3

Ключевые слова: перец сладкий, перец острый, сортимент, урожайность, биохимический состав, витаминная ценность

Abstract

QUALITATIVE ASSESSMENT OF THE ASSORTMENT OF PEPPERS FOR THE CREATION OF FUNCTIONAL FOODS

Anna Yu. Medelyaeva1, Yury V. Trunov2M, Elena I. Popova3

Keywords: sweet pepper, hot pepper, assortment, productivity, biochemical composition, vitamin value

Введение

В овощах содержится значительное количество витаминов, микроэлементов, углеводов, фитонцидов и других биологически активных веществ, что делает овощи очень полезными для организма человека [6, 9].

Разнообразие видов и сортов овощных культур, содержащих комплекс различных биологически активных веществ, позволяет создавать продукты питания функционального назначения, полезные для человека [2, 4, 5].

Селекционеры ставят перед собой задачу: выделение растительных источников биологически активных веществ, создание сортов овощных культур с высокой пищевой и биохимической ценностью [2, 3, 7, 10].

Перец - многолетний полукустарник, в культуре - однолетнее овощное растение семейства Паслёновые (Solanaceae), рода Capsicum с одревесневающим в нижней части прямостоячим ветвящимся стеблем. Из всего разнообразия рода Capsicum в культуру введены четыре вида. Наиболее известным и распространенным у нас является перец однолетний (Capsicum annuum L., Capsicum longum L.) как сладкий, так и жгучий. У высокорослых сортов и гибридов высота куста достигает 1,5 м, у среднерослых - около 1 м, а низкорослые не превышают 40-60 см [9].

Плод перца - 2-3-гнездная ложная ягода, которая состоит из околоплодника (мякоти) и разросшейся плаценты с семенами. Форма, масса и толщина стенок плода различны у разных сортов. Окраска спелых плодов может быть желтой, красной, оранжевой. В фазе технической спелости плоды имеют в зависимости от сорта зеленую, молочно-белую или фиолетовую окраску [1, 2].

Плоды перца содержат алкалоид капсаицин (до 0,7%), который обуславливает раздражающее действие и жгучий вкус. В зависимости от уровня содержания данного соединения различают сорта перца сладкого и острого. Помимо этого, в плодах перца овощного содержатся сахара (до 8,4%), белки (до 1,5%); витамины С (до 500 мг%), каротин (до 14 мг%), P, B1, B2, эфирное (1,5%) и жирное (в семенах до 10%) масло, стероидные сапонины [3, 8, 11].

Цель работы: дать сравнительную оценку изучаемым сортам перца по урожайности, размеру и основным биохимическим показателям плодов и выделить сорта, обладающие комплексом хозяйственно-ценных признаков и высоким содержанием биологически активных веществ, для получения продуктов функционального назначения.

Материалы и методы исследований. Сортоизучение перца проводили в 2006-2018 гг. на опытных участках ФГБНУ ФНЦО, в Раменском районе Московской области. Агротехнологическую оценку сортимента овощных культур проводили в ОПХ «Быково» Московской области и на базе фермерских хозяйств Тамбовской области.

Биохимические анализы в лаборатории прогрессивных технологий хранения фруктов и овощей и в комплексной научно-испытательной лаборатории сельскохозяйственной и пищевой продукции Мичуринского государственного аграрного университета.

Объекты исследований - сорта перца сладкого (Бикташ, Здоровье, Зухра, Квазар, Плеяды, Руза Fi, Спартак, Хризолит Fi) и 5 сортов перца острого (Г-540, Г-1713, Дебют, Жгучий букет и Козерог). В качестве контроля были взяты сорта Здоровье (перец сладкий) и Жгучий букет (перец острый).

Изучали показатели урожайности сортов, размеров плодов, содержания в плодах сухих веществ, сахаров, витамина С (аскорбиновой кислоты). Определение урожайности, товарности и средней массы плодов овощных растений проводили по методике ВИР (1986 г.); содержание сухого вещества определяли методом высушивания по ГОСТ 28561-90; содержание сахаров - по Бертрану и по ГОСТ 8756.13-87; содержание аскорбиновой кислоты - флу- ориметрическим методом.

Для определения связей между показателями биохимического состава плодов был рассчитан витаминно-сахарный индекс:

Витаминно-сахарный индекс Квс, выраженный как отношение содержания в плодах витамина С к содержанию сахаров, по формуле:

где С - содержание в плодах сахаров; В - содержание витамина С.

Биологический смысл витаминно-сахарного индекса - чем выше индекс, тем больше витаминная ценность и диетическая полезность продукции.

Интегральную балльную оценку комплекса качественных показателей сортов Кинт определяли, как сумму показателей, приведенных к общему знаменателю, по формуле:

Кинт = (bi + b2 + Ьз + bn) : n,

где b - балльная оценка конкретных показателей, n - количество показателей.

Балльную оценку конкретных показателей приводим к общему знаменателю, приняв за высший балл (5 баллов) максимальное значение каждого конкретного показателя. При этом значимость отдельных показателей нивелируется (не учитывается), поэтому данная оценка справедлива только в пределах конкретного опыта.

Условные обозначения:

1 - урожайность сортов;

2 - размеры плодов;

3 - содержание сухих веществ;

4 - содержание сахаров;

5 - содержание витамина С;

6 - витаминно-сахарный индекс;

7 - толщина стенки перикарпия;

8 - дегустационная оценка.

Дисперсионный анализ экспериментального материала проводили по Б.А. Доспехову (1985).

Результаты исследований и их обсуждение

В таблице 1 приведены данные по урожайности, средней массе плодов и кислотности и биохимическому составу плодов 8 сортов перца сладкого, контрольным сортом служил сорт Здоровье.

Таблица 1 Урожайность, морфобиологическая и биохимическая оценка плодов у сортов перца сладкого в среднем за 3 года

Урожайность сортов перца сладкого сильно варьировала в пределах 4,5-6,9 кг/м². На контрольном сорте Здоровье собрали 4,5 кг/м² плодов. Урожайность всех изучаемых сортов перца сладкого превышала урожайность контрольного сорта. Однако, наиболее высокая урожайность сформировалась на сортах Спартак (6,9 кг/м²) и Плеяды (6,8 кг/м²). Превышение урожайности над уровнем контроля на этих сортах было существенным и составило 53,3 и 51,1%, соответственно.

Существенное значение в селекции перца сладкого имеют такие показатели, как толщина стенки перикарпия, средняя масса плода и его дегустационная оценка. Средняя масса плодов у сортов перца сладкого слабо коррелировала с урожайностью и зависела, прежде всего, от генотипических особенностей сортов. Наиболее крупные плоды формировались у сортов Квазар (150 г) и Хризолит Fi (120 г). Наиболее мелкие плоды были у сорта Здоровье (45 г). Другие изучаемые сорта формировали плоды среднего размера. Наибольшая толщина стенок перикарпия формировалась у сортов Спартак (6,0-6,5 мм), Квазар (5,5-6,5 мм) и Зухра (5,5-6,0 мм). Наиболее высокая дегустационная оценка плодов перца сладкого была у сортов Спартак (4,7 балла), Плеяды и Зухра (4,6 балла). Лучшими по комплексу данных показателей были сорта Спартак и Квазар.

В соответствии с требованиями к сортам перца сладкого для промышленной переработки содержание сухих веществ в плодах должно быть на уровне 5,0% и выше. Содержание сухих веществ в плодах у всех изучаемых сортов превышало этот показатель на 1,3% у контрольного сорта (6,3%), на 1,9% у сорта Зухра (6,9%) и на 2,4% у сорта Бикташ (7,4%).

Значимой характеристикой сортов как в селекционном, так и в технологическом сортоизучении является биохимический состав плодов.

Содержание сахаров было наиболее высоким у сортов Спартак (4,6%), Бикташ (4,3%), Квазар, Плеяды (4,1%). Эти показатели существенно (на 13,2-21,1%) превышали контрольный сорт Здоровье (3,8%). У остальных сортов этот показатель был на уровне контроля (6,2-6,5%).

Содержание аскорбиновой кислоты в плодах перца сладкого было довольно высоким и варьировало в пределах 127,2-178,2 мг% (это в 10 раз больше, чем в яблоках). Наиболее высокое содержание витамина С, существенно превышающее этот показатель контрольного сорта Здоровье (145,8 мг%), было у 4 из 8 изучаемых сортов: Спартак (178,2 мг%), Плеяды (174,3 мг%), Квазар (169,4 мг%) и Бикташ (172,5 мг%), у других изучаемых сортов - на уровне контроля.

Витаминно-сахарный индекс у всех сортов перца сладкого варьировал в пределах 31,0-42,5, что характеризует продукцию этих сортов как высоко диетическую. Наиболее высоким этот показатель оказался у сортов Плеяды (42,5) и Квазар (41,3).

В таблице 2 приведены данные по интегральной балльной оценке комплекса показателей сортов перца сладкого.

Таблица 2Интегральная балльная оценка комплекса показателей сортов перца сладкого

Из данных таблицы 3 видно, что наиболее высокая интегральная балльная оценка по комплексу показателей перца сладкого получена по сортам Спартак, Квазар и Плеяды.

В таблице 3 приведены данные по урожайности, средней массе плодов и кислотности и биохимическому составу плодов 5 сортов перца острого, контрольным сортом служил сорт Жгучий букет.

Таблица 3Урожайность, морфобиологическая и биохимическая оценка плодов у сортов перца острого, в среднем за 3 года

Урожайность сортов перца острого была существенно ниже, чем у перца сладкого, и варьировала в пределах 2,1 -5,3 кг/м². На контрольном сорте Жгучий букет собрали минимальное количество (2,1 кг/м²⁾ плодов. Урожайность всех изучаемых сортов перца острого превышала урожайность контрольного сорта. Наиболее высокая урожайность сформировалась на сорте Г1713 (6,9 кг/м²), а также на сортах Козерог и Дебют (3,5-3,6 кг/м²). Превышение урожайности над уровнем контроля на этих сортах было существенным и составило 66,7 и 71,4%, соответственно.

Средняя масса плодов у сортов перца острого заметно коррелировала с урожайностью. Наиболее крупные плоды формировались у высокоурожайных сортов Дебют (12,4 г), Г1713 (11,0 г) и Козерог (10,9 г). Наиболее мелкие плоды были у контрольного сорта Жгучий букет (4,9 г). В целом, средняя масса плодов у перца острого была почти в 10 раз меньше, чем у перца сладкого.

Содержание сухих веществ в плодах у всех изучаемых сортов перца острого было практически одинаковым и находилось на уровне контроля.

Содержание сахаров было наиболее высоким у сорта Дебют (4,7%), что существенно (на 39,2%) превышало контрольный сорт Жгучий букет (3,5%). У остальных сортов этот показатель был на уровне контроля (3,7-4,1%).

Содержание аскорбиновой кислоты в плодах перца острого было довольно высоким и варьировало в пределах 160,6-196,5 мг% (это выше, чем в плодах перца сладкого). Наиболее высокое содержание витамина С, существенно превышающее этот показатель контрольного сорта Жгучий букет (160,6 мг%), было у изучаемых сортов: Дебют (196,5 мг%), Г1713 (177,4 мг%), у других изучаемых сортов - на уровне контроля.

Витаминно-сахарный индекс у всех сортов перца острого варьировал в пределах 40,3-45,9, что характеризует продукцию этих сортов как высоковитаминную. Наиболее высоким этот показатель оказался у контрольного сорта Жгучий букет (45,9).

В таблице 4 приведены данные по интегральной балльной оценке комплекса показателей сортов перца острого.

Таблица 4Интегральная балльная оценка комплекса показателей сортов перца острого

Из данных таблицы 4 видно, что наиболее высокая интегральная балльная оценка по комплексу показателей перца острого получена по сортам Г1713 и Дебют.

Заключение

В результате хозяйственной и биохимической оценки сортов перца сладкого и перца острого выделены сорта, обладающие высокой урожайностью, товарностью, витаминной ценностью и пригодностью для переработки в продукты функционального назначения (сорта перца сладкого Спартак, Квазар и Плеяды и сорта перца острого Г1713 и Дебют).

В качестве источников хозяйственно-ценных признаков в селекционной работе с перцем сладким рекомендуются следующие сорта: по урожайности - Спартак, Плеяды; по массе плодов - Квазар; по толщине стенки перикарпия - Спартак, Квазар; по содержанию сахаров и сухих веществ - Спартак, Бикташ; по содержанию аскорбиновой кислоты - Спартак, Бикташ, Квазар, Плеяды; по комплексу признаков - сорт Спартак, Квазар, Плеяды.

В качестве источников хозяйственно-ценных признаков в селекционной работе с перцем жгучим рекомендуются следующие сорта: по урожайности - Г1713; по массе плодов - Дебют, Козерог, Г1713; по содержанию сухих веществ и аскорбиновой кислоты - Козерог, Г1713; по содержанию аскорбиновой кислоты - Дебют; по комплексу признаков - сорта Дебют и Г1713.

Список источников

перец сладкий острый урожайность

1. Амплеева А.Ю. Оценка сортов и гибридов овощных культур для создания продуктов питания функционального назначения: дис. ... канд. с.-х. наук. М.: ВНИИО, 2009. 165 с.

2. Борисов В.А., Литвинов С.С., Романова А.В. Качество и лежкость овощей. М., 2003. 616 с.

3. Гинс В.К., Гинс М.С. Физико-биохимические основы интродукции и селекции овощных культур. М.: РУДН, 2007. 157 с.

4. Интродукция и селекция овощных культур для создания нового поколения продуктов функционального действия / П.Ф. Кононков, В.Ф. Пивоваров, М.С. Гинс, В.К. Гинс. М.: РУДН, 2007. 170 с.

5. Калинина Т.Г., Меделяева А.Ю., Лисова Е.Н. Озонирование плодов яблони при хранении. Наука и Образование. 2020. Т. 3. № 2. С. 322.

6. Макро- и микроэлементарный состав фруктов и ягод российской селекции / Л.В. Шевякова, Н.Н. Махова, В.В. Бессонов, М.Ю. Акимов, Н.И. Савельев, О.М. Акимова, В.Н. Макаров, Т.В. Жидехина, Д.В. Акишин. Пищевая промышленность. 2014. № 3. С. 44-46.

7. Меделяева А.Ю., Бухаров А.Ф., Трунов Ю.В. Сортимент овощных культур для создания продуктов питания функционального назначения (монография). Мичуринск: Изд. Мичуринского ГАУ, 2020. 159 с.

8. Меделяева А.Ю., Трунов Ю.В., Лисова Е.Н. Сравнительная оценка сортов жимолости по содержанию аскорбиновой кислоты. Наука и Образование. 2019. Т. 2. № 4. С. 176.

9. Пивоваров В.Ф. Современные тенденции в селекции овощных культур. Овощи России. 2008. № 1-2. С. 26- 29.

10. Трунов Ю.В., Медведев С.М. Состояние и перспективы развития садоводства в Центральном Федеральном Округе. Садоводство и виноградарство. 2009. № 5. С. 16-17.

11. Трунов Ю.В., Меделяева А.Ю., Медведев А.Г. Содержание аскорбиновой кислоты и сахаров в ягодах смородины черной под влиянием некорневых подкормок удобрениями и микроэлементами. Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2019. № 2. С. 10-13.

References

1. Ampleeva, A.Yu. Evaluation of varieties and hybrids of vegetable crops for the creation of functional food products. PhD Thesis. M.: VNIIO, 2009. 165 p.

2. Borisov, V.A., S.S. Litvinov and A.V. Romanova. Quality and keeping quality of vegetables. M., 2003. 616 p.

3. Gins, V.K. and M.S. Gins. Physico-biochemical bases of introduction and selection of vegetable crops. M.: RUDN, 2007. 157 p.

4. Kononkov, P.F., V.F. Pivovarov, M.S. Gins and V.K. Gins. Introduction and selection of vegetable crops to create a new generation of functional products. M.: RUDN, 2007. 170 p.

5. Kalinina, T.G., A.Yu. Medelyaeva and E.N. Lisova. Ozonation of apple fruits during storage. Science and education, 2020, vol. 3, no. 2, pp. 322.

6. Shevyakova, L.V., N.N. Makhova, V.V. Bessonov, M.Yu. Akimov, N.I. Saveliev, O.M. Akimova, V.N. Makarov, T.V. Zhidekhina and D.V. Akishin. Macro- and microelement composition of fruits and berries of Russian selection. Food industry, 2014, no. 3, pp. 44-46.

7. Medelaeva, A.Yu., A.F. Bukharov and Yu.V. Trunov. Assortment of vegetable crops for the creation of functional food products (monograph). Michurinsk: Ed. Michurinsky GAU, 2020. 159 p.

8. Medelaeva, A.Yu., Yu.V. Trunov and E.N. Lisova. Comparative evaluation of honeysuckle varieties according to the content of ascorbic acid. Science and Education, 2019, vol. 2, no. 4, pp. 176.

9. Pivovarov, V.F. Modern trends in the selection of vegetable crops. Russian vegetables, 2008, no. 1-2, pp. 26-29.

10. Trunov, Yu.V. and S.M. Medvedev. Status and prospects for the development of horticulture in the Central Federal District. Horticulture and viticulture, 2009, no. 5, pp. 16-17.

11. Trunov, Yu.V., A.Yu. Medelaeva and A.G. Medvedev. The content of ascorbic acid and sugars in blackcurrant berries under the influence of foliar fertilizing with fertilizers and microelements. Bulletin of Michurinsk State Agrarian University, 2019, no. 2, pp. 10-13.

Размещено на Allbest.ru