Контроль якості лікувально-столових мінеральних вод Закарпаття за вмістом гідрокарбонатів та ступенем мінералізації

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вінницький національний аграрний університет

КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ЛІКУВАЛЬНО-СТОЛОВИХ МІНЕРАЛЬНИХ ВОД ЗАКАРПАТТЯ ЗА ВМІСТОМ ГІДРОКАРБОНАТІВ ТА СТУПЕНЕМ МІНЕРАЛІЗАЦІЇ

Морозова Л.П., к.х.н., старший викладач кафедри технології

виробництва, переробки продукції тваринництва і годівлі

Гриневич М.О., здобувач вищої освіти кафедри

харчових технологій та мікробіології

м. Вінниця

Анотація

лікувальний столовий мінеральний вода

Предмет дослідження. На сьогоднішній день екологічна ситуація вимагає наукового підходу до використання природних багатств, зокрема питної, мінеральної та інших видів вод. Ринок мінеральних вод України останніми роками активно росте і розвивається. Так, Україна посідає четверте місце в Європі за обсягами виробництва води. Прагнення людства піклуватися про своє здоров'я призвело до росту споживання мінеральної води, але разом з тим росте і небезпека придбання фальсифікованого продукту. Здоров'я людини на 70% залежить від якості води. Вода - найнеобхідніший для споживачів, проте зручний для фальсифікації та дешевий у виробництві товар. За непідтвердженими даними ринок фальсифікату в літній сезон у рази перевищує об'єми легального ринку. Рівень фальсифікації мінеральної води на українському ринку продовольчих товарів сягає 20% від усього виробленого об'єму. Головними фальсифікаторами є дрібні підприємці, котрі розливають звичайну воду (інколи додатково очищену) під добре знаними торговими марками. Сучасний підхід до вирішення цієї проблеми полягає в підвищенні рівня проінформованості громадян та виховання екологічної культури та культури споживання. Метою дослідження було провести порівняльну характеристику лікувально-столових мінеральних вод Закарпаття за вмістом гідрогенкарбонат-іонів та ступенем мінералізації. Методологія. Для реалізації мети було проаналізовано три зразки мінеральних вод різних торгових марок. Результати дослідження. Для критеріїв оцінки досліджуваних показників отримані в ході дослідження дані можна вважати такими, що знаходиться в межах параметрів, встановлених регламентом національної нормативної бази щодо безпечності та якості води - ДСТУ 878-93 «Води мінеральні фасовані. Технічні умови». Одержані результати вказують на придатність щодо безпечного вживання води торгових марок Поляна квасова, Лужанська та Шаянська споживачами для лікувально-профілактичних цілей і щоденного вживання. Сфера застосування результатів дослідження полягає у застосуванні отриманих результатів для подальшого визначення кількісного вмісту основних іонів у мінеральних водах, вивчення їхніх властивостей та широкого застосування у сфері харчування.

Ключові слова: мінеральні води, лікувально-столові води, мінералізація, гідрогенкарбонати, ацидиметрія, шлунковий сік

Annotation

QUALITY CONTROL OF MEDICAL AND TABLE MINERAL WATERS OF TRANSCARPATHIA BY THE CONTENT OF HYDROCARBONATES AND THE DEGREE OF MINERALIZATION

Liubov Morozova, PhD, Chemistry, Senior Lecturer of the Department Technologies, Processing of Livestock Products and Feeding

Marina Hrynevych, Applicant for Higher Education Department of Food Technology and Microbiology Vinnytsia National Agrarian University, Vinnytsia, Ukraine

Subject of study. Today, the environmental situation requires a scientific approach to the use of natural resources, including drinking, mineral and other types of water. The mineral water market of Ukraine has been actively growing and developing in recent years. Thus, Ukraine ranks fourth in Europe in terms of water production. Mankind's desire to take care of their health has led to an increase in the consumption of mineral water, but at the same time the danger of purchasing a counterfeit product is growing. 70% of human health depends on water quality. Water is the most necessary for consumers, but it is convenient for counterfeiting and cheap to produce. According to unconfirmed data, the counterfeit market in the summer season is many times larger than the legal market. The level of falsification of mineral water on the Ukrainian food market reaches 20% of the total volume produced. The main counterfeiters are small entrepreneurs who bottle ordinary water (sometimes additionally purified) under wellknown brands. The modern approach to solving this problem is to raise public awareness and educate environmental culture and consumer culture. The aim of the study was to conduct a comparative characterization of medicinal and table mineral waters of Transcarpathia in terms of hydrogen carbonate ions and the degree of mineralization. Methodology. To achieve this goal, three samples of mineral waters of different brands were analyzed. Research results. For the evaluation criteria of the studied indicators obtained during the study, the data can be considered as being within the parameters established by the regulations of the national regulatory framework for water safety and quality - DSTU 878-93 "Mineral packed waters. Specifications". The obtained results indicate the suitability for safe use of water of Polyana Kvasova, Luzhanska and Shayanska brands by consumers for treatment and prevention purposes and daily use. The scope of the research results is to apply the obtained results to further quantify the content of basic ions in mineral waters, study their properties and wide application in nutrition.

Key words: mineral waters, medical-table waters, mineralization, bicarbonates, acidimetry, gastric juice

Виклад основного матеріалу

Дослідження якості товарів та послуг відіграє важливу роль в багатьох галузях господарства, але найбільш актуальною є в харчовій галузі. Відповідно до Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини» ідентифікаційна діяльність здійснюється за відповідними критеріями. Завдання встановлення критеріїв і проведення досліджень за ними полягає у визначенні й порівнянні властивостей (показників) досліджуваних об'єктів. Вибір критеріїв залежить від умов, об'єктів, їх взаємодії, мети ідентифікації. Загальними критеріями ідентифікаційної експертизи питної та мінеральної фасованої води можуть слугувати зазначені на етикетці ємності фасованої води відповідно до ДСаНПіН 2.2.4-171-101 такі критерії:

1) її назва (наприклад, «Вода питна»);

2) вид (оброблена, необроблена (природна);

3) штучно-мінералізована, штучно-фторована, штучно-йодована;

4) з оптимальним умістом мінеральних речовин;

5) газована (сильно-, середньо-, слабко-) чи негазована;

6) склад («вода питна» та перелік уведених речовин, зокрема консервантів, макро - та мікроелементів);

7) фактичні значення показників фізіологічної повноцінності мінерального складу питної води згідно з додатком 4 до ДСаНПіН 2.2.4-171-10;

8) умови зберігання;

9) об'єм тари;

10) дата виготовлення й дата закінчення строку придатності до споживання;

11) найменування, місцезнаходження та телефони виробника й місце її виготовлення;

12) вид вихідної води;

13) місцезнаходження підземного джерела питного водопостачання та номер і глибина свердловини;

14) номер партії виробництва;

15) назва нормативного документа, який визначає вимоги щодо якості питної води [1].....

Справжня мінеральна вода має відповідати вимогам Державних стандартів [2, 3]. В 1993 р. в Україні було прийнято ДСТУ 878-93 «Води мінеральні питні. Технічні умови». Згідно з цим нормативним документом ДСТУ 878-93 «Води мінеральні питні», основним критерієм тих чи інших мінеральних вод є загальна мінералізація і вміст специфічних біологічно активних компонентів.

Оскільки курс України спрямований на інтеграцію в міжнародне співтовариство, то назріла потреба розробити новий стандарт, вимоги якого гармоніюватимуть із вимогами європейських стандартів. Так, на заміну ДСТУ 878-93 було розроблено стандарт ДСТУ 878:2006 «Води мінеральні природні фасовані», в якому враховано багато вимог подібних європейських документів і він набув чинності.

Стандарт містить два основних нових моменти, які відповідають обов'язковим європейським вимогам - це відміна транспортування мінеральних вод від джерела до лінії розливу (мінеральна вода має подаватися до лінії розливу тільки по трубопроводу), а також відміна будь-якої обробки води, що може спричинити зміну хімічних і мікробіологічних властивостей.

Проте до виконання стандарту, а особливо реалізації на виробництвах основних змін, які мали наблизити нас до європейського рівня якості продукції, мало хто з виробників був готовий. Хоча найбільш цінною водою вважається та, яку добули з джерел заповідників, місць, які розташовані далеко від промислових районів, штучне обробляння мінеральної води СО2 необхідне, щоб забезпечити стійкість фасованої мінеральної води. В фасованій мінеральній воді є два фактори, що впливають на мікробіологічну стійкість. По-перше, під час розливу вода збагачується киснем, та, по-друге, температура під час зберігання в пляшці вище ніж, у джерела. Розмноження бактерій у бутильованій воді є біологічним процесом, якому можна запобігти також шляхом пастеризації або стерилізації води. Найбільш швидкий процес спостерігається в ПЕТ пляшках, тому що під мікроскопом поверхня пластику виглядає нерівною, що сприяє розвитку бактерій. Кількість бактерій зменшується з підвищенням співвідношення площа поверхні/об'єм пляшки. Найголовнішою вимогою до фасованої мінеральної води є збереження фізико - хімічних властивостей води під час транспортування і збереження. Для цього застосовувалися спеціальні прийоми обробки і розливу, щоби звести нанівець можливість зміни якості води, доки вона з гірських глибин потрапить до споживача. Мікроорганізми у мінеральній воді можуть змінювати хімічний склад та погіршувати смакові та лікувальні властивості води. З огляду на це, перехід на нові стандарти вимагає нових технологій виробництва і має бути поступовим.

Таким чином, справжні мінеральні води - це води, добуті з гірських джерел, які мають лікувальні властивості, які виробники намагаються зберегти під час фасування води. Більш придатною для цього є скляна тара [4].

Протягом останніх 15 років промисловий розлив мінеральних вод в Україні сформувався в окрему галузь. Якщо у середині 80-х років минулого століття в Україні розливали майже 50 найменувань, то сьогодні у реєстрі мінеральних вод нараховується понад 650, але найвідомішими залишаються перевірені виробники, чия продукція відповідає вимогам [2, 3]. (табл.1).

Таблиця 1

Найпопулярніші в Україні мінеральні питні води

Донедавна вважалося, що вода з підвищеною лужністю корисна для здоров'я людини, проте було доведено, що вона негативно впливає на роботу шлунку і погіршує ферментацію пепсину, який нейтралізує негативну дію бактерій на організм. Тому вживання води з високим показником pH також шкідливо для здоров'я людей [9].

Аналіз останніх досліджень і публікацій

Мінеральні води являють собою природні підземні води, видобуті з водоносних горизонтів і комплексів, що мають постійний хімічний склад зі збереженою початковою концентрацією мінеральних речовин [5, 9]. Лікувальними називаються мінеральні води, які характеризуються лікувально-профілактичною дією на організм людини, обумовлену їх іонно-сольовим і газовим складом. При цьому самі мінеральні води є дуже різними за своїм хімічним складом [5, 8, 9]. Важливою проблемою є широке розповсюдження на українському ринку фальсифікованих питних та мінеральних фасованих вод, тому що їх вартість у 500 разів вища, ніж вартість водогінної води. Зокрема, в роботі [10] запропоновано новий показник якості природних вод для встановлення факту невідповідності бутильованих питних і мінеральних вод нормативним вимогам - коефіцієнт ідентифікації як тангенс кута нахилу залежності оберненої електропровідності від ступеня розведення дослідженої води дистильованою водою.

Застосування природних лікувальних мінеральних вод в профілактиці, комплексному лікуванні та реабілітації хворих є одним з перспективних напрямків сучасної медицини, в тому числі і онкології [11, 12]. На Україні також проводилося дослідження реабілітації онкологічних хворих з використанням мінеральної води Нафтуся на курорті Трускавець [3]. При вивченні впливу мінеральних вод Поляна Квасова, Свалява, Карпатська Купель на перебіг післяопераційного періоду у хворих з колоректальним раком було встановлено, що застосування даних вод знижує диспептичні порушення майже на 50% [12]. Крім цього дані води покращують функцію шлунково - кишкового тракту і знімають хронічну інтоксикацію завдяки вираженому сечогінному ефекту і детоксікаційним властивостям [13].

Отже, від якості споживаної води напряму залежить здоров'я людини. Таким чином, контроль вмісту катіонів, аніонів та специфічних компонентів у мінеральних водах є необхідним для встановлення відповідності показників їх якості та запобіганню фальсифікації.

Тому вирішенню цього питання і присвячена дана робота.

Мета роботи - дослідження вмісту гідрогенкарбонат-іонів в лікувально-столових природних мінеральних водах Закарпаття Поляна Квасова, Лужанська та Шаянська (ДСТУ 878-93), а також визначення ступеня їх мінералізації.

Матеріали та методи

Для проведення дослідження були взяті зразки мінеральних вод наступного хімічного складу (табл. 2):

Таблиця 2

Показники хімічного складу досліджуваних мінеральних вод