Сучасні тенденції виробництва сиру твердого із низькою температурою другого нагрівання
Удосконалення виробництва сиру твердого із низькою температурою другого нагрівання, шляхом використання унікального поєднання штамів молочнокислих бактерій. Отримання якісного продукту із високою харчовою цінністю та довготривалим терміном зберігання.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 04.09.2023 |
| Размер файла | 1,4 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Сучасні тенденції виробництва сиру твердого із низькою температурою другого нагрівання
Соломон А. М.1, к.т.н., доцент кафедри харчових технологій та мікробіології
Даниленко С. Г.2, д.т.н., с.н.с., зав. відділу біотехнологі'
Бондар М. М.1, асистенткафедраи харчових технологій та мікробіології https://orcid.org/0000-0001-8154-0612
вінницький національний аграрний університет, м. Вінниця, Україна 2Інститут продовольчих ресурсів НААН, м. Київ, Україна
Харчова промисловість України є важливим сегментом продовольчого ринку, адже забезпечує населення продуктами, які містять важливі речовини у добре збалансованому співвідношенні і у легкозасвоюваній формі такі як повноцінні білки, молочний жири, мінеральні солі та вітаміни. Застосування сучасних технологій надає можливість розробляти вдалі поєднання інгредієнтів які надають харчовим продуктам специфічних органолептичних та фізико-хімічних показників. Забезпечення населення України високоякісними продуктами є однією із найважливіших місій виробників. Тому провідна роль її реалізації належить молочній промисловості особливо сироробній галузі. Світова наука про харчування визнає їх високопоживними і легкозасвоюваними продуктами. Сири, які мають високу харчову і біологічну цінність, збалансований склад основних компонентів та широкий спектр органолептичних властивостей, повинні входити в постійний раціон харчування різних категорій і вікових груп населення. Виробництво твердих сичужних сирів являє собою складний багатофункціональний процес, в якому зміна впливу навіть одного з технологічних факторів може змінити динаміку біохімічних, мікробіологічних і фізико-хімічних перетворень сирної маси, що відбивається не тільки на органолептичних властивостях та біологічній цінності кінцевого продукту, а й на його безпечності. При визріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибоким змінам, внаслідок яких формуються специфічний смак , аромат сиру, його консистенція і рисунок. Важливою особливістю твердих сичужних сирів, виготовлених за традиційною технологією, є придатність їх до тривалого зберігання. Формування якості сирів значною мірою визначається складом і властивостями молока-сировини, мікробіологічними і біохімічними особливостями визрівання продукту, технологічними параметрами виробництва.Предмет дослідження- молоко-сировина, яка використовувалась при виробництві сиру твердого, бактеріальні закваски, нормалізовані суміші, сир твердий не зрілий та сир після визрівання. Значний розвиток молочної промисловості потребує нових вдосконалень та інноваційних технологій, які здатні скоротити процес без втрат показників готового продукту, тому удосконалення технологічної схеми шляхом використання поєднання штамів мікроорганізмів є одним із інноваційних рішень. Метою даної роботи являється удосконалення виробництва сиру твердого із низькою температурою другого нагрівання, шляхом використання унікального поєднання штамів молочнокислих бактерій. Результат надасть змогу удосконалитивиробництвосиру функціонального призначення із кращимиорганолептичними та фізико-хімічними показниками. За рахунок таких технологічних змін досягнуто отримання якісного продукту із високою харчовою цінністю та довготривалим терміном зберігання в порівнянні із сирами з високою температурою другого нагрівання у сфері застосування на всіх підприємствах молочного напряму.
Ключові слова: сировина, молоко, лактококи, сир твердий, біологічна цінність, якість, виробництво
MODERN TRENDS IN THE PRODUCTION OF HARD CHEESE WITH A LOW TEMPERATURE OF THE SECOND HEATING
Alla Solomon1, PhD, Associate Professor, Department of Food Technologies and Microbiology
Svitlana Danylenko2, D-r of Sciences, Technics, Senior Research Head of Department of Biotechnology
Мariana Bondar1, assistant Department of Food Technologies and Microbiology сировина молоко лактококи сир
Vinnytsia National Agrarian University, Vinnytsia, Ukraine 2Institute of Food Resources of NAAS, Kyiv, Ukraine
The food industry of Ukraine is an important segment of the food market, because it provides the population with products containing important substances in a well-balanced ratio and in an easily digestible form, such as complete proteins, milk fats, mineral salts and vitamins. The use of modern technologies makes it possible to develop successful combinations of ingredients that give food products specific organoleptic and physico-chemical characteristics. Providing the population of Ukraine with high-quality products is one of the most important missions of manufacturers. Therefore, the leading role in its implementation belongs to the dairy industry, especially the cheese industry. The world science of nutrition recognizes them as highly nutritious and easily digestible foods. Cheeses, which have a high nutritional and biological value, a balanced composition of the main components and a wide range of organoleptic properties, should be included in the constant diet of different categories and ages of the population. The production of hard rennet cheeses is a complex multifunctional process in which a change in the influence of even one of the technological factors can change the dynamics of biochemical, microbiological and physico-chemical transformations of the cheese mass, which is reflected not only in the organoleptic properties and biological value of the final product, but also in its security. During maturation, all the components of the curd mass undergo profound changes, as a result of which a specific taste, aroma of curd, its texture and pattern are formed. An important feature of hard rennet cheeses made according to traditional technology is their suitability for long-term storage. The formation of the quality of cheeses is largely determined by the composition and properties of raw milk, microbiological and biochemical features ofproduct maturation, technological parameters of production. The subject of the study is raw milk, which was used in the production of hard cheese, bacterial starter cultures, normalized mixtures, unripe hard cheese and cheese after aging. The significant development of the dairy industry requires new improvements and innovative technologies that can shorten the process without losing the performance of the finished product, so the improvement of the technological scheme by using a combination of microorganism strains is one of the innovative solutions. The aim of this work is to improve the production of hard cheese with a low temperature of the second heating, by using a unique combination of strains of lactic acid bacteria. The result will improve the production of functional raw materials with the best organoleptic and physico-chemical parameters. Due to such technological changes, a high-quality product with high nutritional value and a long shelf life has been achieved in comparison with cheeses with a high temperature of the second heating in the field of application at all dairy enterprises.
Keywords: raw materials, milk, lactococci, hard cheese, biological value, quality, production
Аналіз останніх досліджень і публікацій
Досить цікавим є фактом, що на ринку України досить популярними є сири тверді із низькою температурою другого нагрівання і попит на них постійно зростає.
Попит на тверді сири спричинений насамперед складом основних компонентів та широким спектром органолептичних властивостей адже містить основні поживні компоненти та продукти їх перетворення, які необхідні для організму людини. Розвиток ринку сиру потребує постійного удосконалення існуючих способів його виробництва і пошуку нових технологічних рішень, які дозволять нівелювати низьку якість сировини, що сьогодні є серйозною проблемою для вітчизняного сировиробництва. Основним напрямком розвитку сировиробництва на сучасному етапі є удосконалення існуючих технологічних процесів, розробка ресурсозберігаючих технологій і підвищення безпечності та якості натуральних твердих сичужних сирів.
Виробництва твердих сирів є дуже клопітким та багатофункціональним процесом, в якому навіть зміна одного чинника може вплинути на якість продукції в кінцевому результаті. Адже це може змінити низку біохімічних, фізико-хімічних та мікробіологічних перетворень, які відбуваються під час виготовлення та дозрівання продукту, а також вплинути на безпечність продукту[1, 3].
Але важливо пам'ятати, що всі процеси відіграють важливу роль у виробництві починаючи від приймання молока, його теплової обробки, нормалізації до утворення згустку, формування та дозрівання сиру.
Одним варіантом осучаснення тенденцій виробництва твердого сиру є скорочення терміну визрівання сирів, що надасть можливість збільшити обсяги виробництва, збільшити обіг камер зберігання, як наслідок - покращити економічний стан підприємства.
При визріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибоким змінам, внаслідок яких формуються специфічний смак, аромат сиру, його консистенція і рисунок. Важливою особливістю твердих сичужних сирів, виготовлених за традиційною технологією, є придатність їх до тривалого зберігання. Скорочення термінів визрівання зазвичай досягається збільшенням кількості бактеріальної закваски. Найбільш вдалими слід вважати зразки сирів виготовлених з закваскою, до складу якої входило 1,5% комплексу мезофільних лактобактерій і 0,3% термофільних лактобацил Lb. acidophilus, використання яких забезпечує формування, за висновками дегустаторів, значно вищих органолептичних показників сичужних сирів. Більшість вітчизняних виробників надавали перевагу виробничим закваскам, які відповідно готували у себе на підприємстві. Це було важким та затяжним процесом, який значно збільшував терміни виробництва сирів. Тому з впровадженням інноваційних технологій більшість підприємств працює на бактеріальних заквасках нового типу [1, 16].
Важливо підкреслити, що закваски прямого внесення не тільки пришвидшують процес виробництва, а й наддають можливість кращого регулювання технологічних параметрів їх виробництва [2, 15].
Ще однією сучасною тенденцією виробництва твердих сичужних сирів із низькою температурою другого нагрівання являється додавання солей-плавителей, але не у великій кількості, близько 2-3% до всієї маси сировини. Завдяки цим солям досягається швидший та кращий молокозсідальний процес, утворення щільного згустку, а також відбувається пришвидшення процесу обробки сирного зерна і, що не мало важливо, збільшення виходу твердого сиру близько 3%. Набирає популярності виробництво твердого сиру із збагаченим складом завдяки підвищенню вмісту жирних кислот, близько 30 різних жирних кислот, в тому числі дефіцитної арахідонової, а також значної кількості фосфоліпідів і жиророзчинних вітамінів A і D.
Формулювання мети і задач
Значний розвиток молочної промисловості потребує нових вдосконалень та інноваційних технологій, які здатні спростити процес готового продукту, тому вдосконалення технологічної схеми шляхом використання поєднання штамів мікроорганізмів є одним із інноваційних рішень.
Вдале поєднання лактококів та пропіоновокислих бактерій в складі БЗ бактеріальна закваска надає можливість краще дослідити різких змін процесу протеолізу сиру, масової частки вологи та солі, граничної активної кислотності як сиру з-під пресу, так і зрілого [4, 17].
Предмет дослідження молоко-сировина, яка використовувалась при виробництві сиру твердого, бактеріальні закваски, нормалізовані суміші, сир твердий не зрілий та сир після визрівання.
Метою даної роботи є наукове удосконалення виробництва сиру твердого із низькою температурою другого нагрівання, шляхом використання унікального поєднання штамів молочнокислих бактерій.
Результати досліджень та їх обговорення
Виробництво твердих сичужних сирів є важким технологічним процесом, який містить низку фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних перетворень. Проте важливо брати до уваги те, що під час всіх технологічних етапів відбувається руйнування первинної структури сировини.
Основними факторами, які визначають видові особливості виробництва твердого сиру сичужного із низькою температурою другого нагрівання:
- використання бактеріальних заквасок, які складаються в основному із мезофільних молочнокислих лактококів;
- температура другого нагрівання сирного зерна повинна бути на рівні 32-420С (в залежності від виду сиру і здатності сирного зерна до зневоднення);
- певний рівень активної кислотності сирної маси на кожному етапі виробництва (рН): після пресування - 5,3-5,9, у зрілому сирі - 5,2-5,4;
- помірний вміст у сирах кухонної солі - 1,5-2,5%;
- використання декількох температурно-вологісних режимів в процесі визрівання - 10-12 0С (85...87%), 14-160С (86...90%) [5, 6].
Останніми роками у зв'язку зі скороченням сировинної бази у молочній промисловості і глобальними проблемами, пов'язаними із забрудненням навколишнього середовища, напруженим ритмом життя і праці населення країни, виробництво сирів як високопоживних продуктів тривалого строку зберігання стає особливо гостро. [12].
На даний час існують нетрадиційні методи обробки молока до яких належать:
- оброблення в полі мікрохвильового випромінювання,
- оброблення інфрачервоним випромінюванням, оброблення іонізуючим випромінюванням.
Оброблення молока-сировини в полі мікрохвильового випромінювання, здатне очистити від бактеріального забруднення шляхом застосування хвиль від 915 до 2450 МГц. Такі мікрохвилі не здатні руйнувати хімічні зв'язки та погіршувати властивості молока. Оброблення молока інфрачервоним випромінюванням полягає у безконтактній передачі енергії від джерела до оброблюваного продукту. За таким методом обробки харчова цінність молока, яка обумовлена вмістом кальцію та фосфору, а також станом білкових сполук не змінюється.
З усіх вітамінів, які є у складі молока найбільш чутливим до нагрівання є вітамін С. За температури інфрачервоного підігріву до 70°С його кількість не зменшується як і при інших процесах нагрівання, а в діапазоні температур 70-92°С знижується менше в порівнянні з традиційним методом пастеризації [7, 8]. Процес пастеризації передбачає нагрівання продукту до 72°С з певною тривалістю.
Основні переваги оброблення молока шляхом використання інфрачервоного нагрівання (ІЧ - променів) висвітлено на рисунку 1.
Рис. 1. Переваги застосування ІЧ-променів
Іонізуюче випромінювання користується великим попитом у багатьох країнах, метод ефективний проти таких бактерій, як лістерія та сальмонела.
Такий метод застосовує до 10 кГр і є безпечним та не складає мікробіологічних проблем. Цей спосіб є менш енергоємним у порівнянні із термічною обробкою, проте є недосконало вивченим та не користується попитом на Україні.
Для отримання якісного продукту, сировина для його виробництва має відповідати всім вимогам, а саме ДСТУ 3662:2018 “Молоко-сировина коров'яче”. Технічні умови. Даний стандарт поширюється на молоко-сировину, яку виробники закуповують для подальшого перетворення сировина - продукт [9].
Молоко - це секрет молочних залоз, який виробляється під час лактації у ссавців жіночої статі. У своєму складі містить багато корисних організму речовин таких, як білки, жири, вуглеводи, мікроелементи, вітаміни, ферменти та молочний цукор. Порівняння складу молока ВРХ та ДРХ представлений в таблиці 1.
Порівняння складу молока ВРХ і ДРХ
Таблиця 1
|
Вид молока |
Білки |
Вода |
Жири |
Лактоза |
Мінеральні речовини |
||
|
Альбумін та глобулін |
Казеїн |
||||||
|
Коров'яче |
0,5-0,9 |
2,4-3,2 |
85-89 |
3,0-5,1 |
4,5-5,0 |
0,6-0,8 |
|
|
Овече |
1,0-1,7 |
4,2-5,0 |
82-84 |
5,0-8,5 |
4,1-4,7 |
0,7-1,1 |
|
|
Козине |
0,5-0,9 |
2,2-3,0 |
85-88 |
4,0-5,3 |
4,1-5,3 |
0,7-0,9 |
Результати наведені в таблиці 1. свідчать, що склад молока не суттєво відрізняється, проте це деякою мірою впливає на його кількість. Тому і найбільш популярними є тверді сири виробництва із коров'ячого молока.
У коров'ячому молоці міститься велика кількість води близько 85...89%, яка відіграє важливу роль у біохімічних перетвореннях при виробництві сирів.
Менша частина води близько 3,0.. .3,5% перебуває у зв'язаному стані та знаходиться біля поверхні колоїдних часток (поліцукрів, білків та фосфоліпідів).
А найбільша ж її частина 83-84% знаходиться у вільному стані і приймає участь у різних хімічних перетвореннях. Воду у вільному стані легко можна вивести за допомогою сушіння чи згущення. Одним із основних складових молока є молочний жир, який міститься в кількості 3,0-5,1%. Молочний жир за хімічним складом являє собою групу ди-, три- і моногліцеридів.
Цікаво є те, що молочний жир у молоці знаходиться у вигляді кульок, які оточені ліпідно-білковою оболонку, а розмір даних жирових кульок коливається від 0,5 мкм до 10 мкм.
Молочний жир є не досить стійким до впливу коливань температур. Тобто він може перебувати в розплавленому стані та кристалічному. Температура його плавлення близько 27...34°С, а затвердіння 18...23°С.
Окрім температурного впливу є не стійким до водяної пари, кисню повітря, світлових променів, під довготривалим їх впливом жир окисляється та прогіркає [18, 19].
Основу молочного жиру складають поліненасичені жирні кислоти у кількості до 2%. А також у складі є трансізомери жирних кислот (1,42.5,22%), низькомолекулярні леткі жирні кислоти (каприлова, масляна), ненасичені жирні кислоти (стеаринова, міристинова, пальмітинова, олеїнова та лінолева).
Основні жирні кислоти, які входять до складу молочного жиру представлені у таблиці 2.
Таблиця 2
Основні жирні кислоти молочного живу молока
|
Жирні кислоти |
Назва |
Масова частка в молочному жирі,% |
Хімічна формула |
|
|
Насичені |
Арахісова |
0,4-1,2 |
С19Н39СООН |
|
|
Пальмітинова |
25,0-35,0 |
С15Н31СООН |
||
|
Масляна |
2,5-5,0 |
С3Н7СООН |
||
|
Лауринова |
2,05,0 |
С11Н23СООН |
||
|
Миристинова |
7,0-11,0 |
С13Н27СООН |
||
|
Ненасичені |
Олеїнова |
25,0-45,0 |
С17Н33СООН |
|
|
Арахідонова |
0,3-1,7 |
С19Н31СООН |
||
|
Лінолева |
2,0-3,0 |
С17Н31СООН |
||
|
Миристолеїнова |
1,83-1,94 |
С13Н25СООН |
Вміст жирних кислот у складі молока змінюється залежно від пори року. Так, влітку вміст ненасичених жирних кислот збільшується, а насичених зменшується, взимку відповідно навпаки.
Найважливішою складовою частиною молока є білки, становлять близько 3,2%. Їхньою основою являються амінокислоти, які зв'язані між собою пептидними зв'язками і містяться у кількості 20 амінокислот, з них 8 незамінних.
У складі молока є три групи білків: сироваткові білки-20%, казеїн - 80%, білки оболонок жирових кульок - 1%. Найважливішою із них є казеїн. Від його вмісту залежить якість та вихід готового продукту у кінцевому результаті. Казеїн - основний білок молока, особливо за технологічним значенням. Вміст його коливається від 2,3 до 2,9%. В молоці він присутній як сіль кальцію і його згортання відбувається під дією протеолітичних сичужних ферментів, які виробляються молочними бактеріями під час технологічних процесів. [20, 21].
За своєю структурою відноситься до фосфопротеїнів, та виконує запасаючу функцію. Складається з трьох фракцій, а саме: а-, Р-, у-казеїн, кожна з фракцій має свій різновид. Дані фракції відрізняються амінокислотним складом. Загальний склад казеїну представлений в таблиці 3.
Таблиця 3 Елементарний склад казеїну
|
Компоненти |
Масова частка у казеїні,% |
|
|
Вуглець |
53,1 |
|
|
Сірка |
0,8 |
|
|
Водень |
7,1 |
|
|
Кисень |
22,8 |
|
|
Фосфор |
0,8 |
|
|
Азот |
15,4 |
Білкові оболонки у складі молока складаються з суміші білків та фосфоліпідів, які називаються ліпопротеїдами. Вони в свою чергу визначають стабільність жирової фази молока.
У своєму складі містять 0,3-0,4% фосфору, 12- 12,5% азоту, 1,5-2,5% сірки. Цікавим є те, що при підкисленні середовища рН до 3,9-4 або ж додаванні розчину хлориду кальцію і нагріванні суміші до 100°Сбілок оболонок повністю осаджується.
Щодо сироваткових білків, то це білки сироватки, яку отримують під час виробництва як твердого, так і м'яких сирів. До сироватки потрапляють компоненти молекул казеїну, які утворюються під час згортання білків, проте у незначній кількості, адже відбувається процес денатурації під час технологічних операцій.
Дані білки є легкорозчинними та мають декілька класів:
- В- лактоглобулін,
- а-лактоальбумін,
- імуноглобуліни,
- змішані білки та поліпептиди.
Сироваткові білки значно більше впливають на процес денатурації та утворення органолептичних показників у порівнянні із казеїном. Це спричинено тим, що вони містять значну кількість незамінних амінокислот, а за рахунок цього у складі більше сірки, яка утворює сульфгідрильні групи. За своїм складом являються найбільш цінною біологічною частиною білків молока, складаються із лізину, треоніну, метіоніну, які мають велике практичне значення [20].
Сироробна галузь України велику увагу приділяє правильному підбору сировини для виробництва сирів, тому вона проходить численні дослідження, аби можна було впевнитись у її якості. Адже складові молока значно впливають на його якість, а в кінцевому результаті і на якість продукції, але важливими є не тільки складові компоненти, а й властивості молока.
Так, однією з найважливіших властивостей молока у виробництві твердих сирів являється його сиропридатність та тривалість сичужного згортання. Сиропридатність або бродильна проба - це процес який супроводжується можливістю певних мікроорганізмів у складі молока утворювати згусток. Основні вимоги до показників сиропридатного молока висвітлені у таблиці 4.
Такий процес як тривалість сичужного згортання білків молока є також важливим. Від нього залежить швидкість виділення сироватки та утворення міцного згустку, а також проходження процесу виробництва сиру в цілому і якість готового продукту. Даний процес є досить чутливим до різких змін, тому існує ряд факторів, які можуть як і поліпшити цей процес, так і погіршити, зображено на рисунку 4.Від температури згортання молока залежить час на денатурацію білків та утворення згустку. З підвищенням температури вище 20С тривалість згортання пришвидшується, але для збереження всіх корисних мікроорганізмів оптимальною є температура 29-35°С.За такої температури забезпечується утворення міцного згустку за доволі короткий термін.
Температуру підбирають з урахувань особливостей сиру твердого, а також властивостей підібраного молока.
Таблиця 4 Показники сиропридатності молока
|
Показник |
Вимоги |
|
|
Сорт |
Не нижче І |
|
|
Клас по сичужно-бродильній пробі |
Не нижче ІІ |
|
|
Кількість спор лактатзброджувальних маслянокислих мікроорганізмів |
Не більше 13 спор в 1 см3 |
|
|
Кількість соматичних клітин |
500 тис. в 1 см3 |
|
|
Клас по редуктазній пробі |
ІІ |
Від активності бактеріальної закваски залежить кислотність молока, величина якої впливає на швидкість дії сичужного ферменту. Важливо і необхідно при підборі бактеріальної закваски враховувати вміст кислоутворюючих бактерій у її складі [13, 14].
Активність сичужного ферменту залежить від співвідношення у його складі хімозину та пепсину. За своїм складом хімозин більш активніший порівняно із пепсином, тому звичайне співвідношення цих компонентів у складі ферменту становить: пепсин 30 - 40% та хімозину 60-70%.
Безумовно активність сичужного ферменту залежить не тільки від складу, але й від кислотності молока і температури згортання молока.
Щодо кислотності молока, то відомо, що свіже пастеризоване молоко погано згортається сичужним ферментом і в результаті отримуємо неміцний згусток, а в результаті малий вихід готового продукту неналежної якості. Тому для виробництва твердого сиру сичужного використовують молоко кислотністю 18-20°Т, за такої кислотності молоко добре сквашується і отримується міцний сирний згусток [6, 7].
Режим пастеризації не менш важливий процес у виробництві твердих сирів. Відомо, що під дією високої температури порушуються фізико-хімічні властивості молока, тобто відбувається частковий процес денатурації порушення сольової рівноваги, в результаті чого частина солей кальцію переходить у нерозчинний стан. Такі зміни не є досить бажані, внаслідок цього не вдасться отримати великий вихід продукту, тому після пастеризації додають у молочну нормалізовану суміш хлорид кальцію. Основна його властивість розчепити солі кальцію, які перешкоджають кращому виділенню сироватки та утворення згустку.
Не менш важливими є і густина, активна кислотність, антибактеріальні та органолептичні властивості молока. Основні показники та вимоги молока для виробництва твердого сиру наведені в таблиці 5.
Також при підборі молока потрібно враховувати показники безпечності і специфічні властивості молока та не містити мікробіологічних забруднень та будь-яких хімічних. Так за ДСТУ 3662:2018 [22] у складі молока мають бути відсутні інгібувальні речовини, тобто сода, миючі засоби, формалін, сода, перекис водню, аміак, антибіотики, немолочного походження жири.
Виробництво твердих сирів неможливе без використання бактеріальних заквасок. Кожна бактеріальна закваска різниться між собою як за кількісним та якісним складом мікрофлори, її формою фасування, активністю мікроорганізмів, призначенням та способомвикористання [11, 16].
Заквашувальна мікрофлора у складі БЗ відіграє важливу роль:
- провокує протеолітичні ферменти, які розщеплюються і за рахунок цього накопичуються вільні амінокислоти та низькомолекулярні пептиди, які впливають, в першу чергу, на біологічну цінність та засвоюваність продукту;
- спричиняє молочнокисле бродіння, яке формує текстуру, аромат та смак готового
продукту.
Основні показники та вимоги молока для виробництва твердого сиру
Таблиця 5
|
Показник якості |
Вимоги до основної сировини згідно з ДСТУ 3662:2018 |
|
|
Ступінь чистоти за еталоном |
Не нижче першої групи |
|
|
Густина, кг/м3 |
Не менше як 1027 |
|
|
Титрована кислотність, 0Т |
Не менш як 16 от, і не більше 18 от |
|
|
Кількість соматичних клітин в 1 см3 |
Не більше ніж 500 тис. |
|
|
Масова частка білка,% |
3,22 |
|
|
Масова частка жиру,% |
3,0...4,0 |
|
|
Редуктазна проба, клас |
І і ІІ |
|
|
Кількість спор мезофільних анаеробних лактозброджуючих маслянокислих бактерій в 1 см3 |
Не більше ніж одна спора |
|
|
Активна кислотність, рН |
6,6-6,8 |
|
|
Згортання молока, тип |
І,ІІ,Ш |
|
|
Інгібітори росту заквашувальної мікрофлори |
Не допускаються |
У виробництві сирів застосовують дві групи мікроорганізмів: термофільні (до 45 °С) та мезофільні (до 40С).
До складу мезофільних груп мікрорганізмів зазвичай входять лактобактерії видів Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris (активні кислотоутворювачі) і Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetilactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Leuconostoc lactis (аромато- утворювальні бактерії). А також мезофільні лактобацили Lactobacillus casei та Lactobacillusplantarum, вони здатні розщеплювати гіркі пептиди [11].
Роль аромоутворюючих бактерій полягає в наданні продукту смакових властивостей та рисунку сиру, а кислоутворюючих - інтенсивне зброджування та накопичення молочної кислоти.
На великих підприємствах здебільшого використовують закваски прямого внесення. Вони можуть бути сухі, рідкі або заморожені. Якщо порівнювати їх між собою, то найбільш ефективними та доцільними у використанні є сухі, адже мають довший термін зберігання за температури -18С до 12 місяців, тоді ж як рідкі за температури -18С до 45 діб. [14,15].
Кожну закваску для певного виду продукту підбирають індивідуально та з урахуванням заданого технологічного ефекту. Але найбільше попиту мають закваски із кількома штамами мікроорганізмів, де кожен штам відіграє свою роль у формуванні органолептичних властивостей готового сиру.
Найбільш популярні серед сироварів України такі закваски: «Danisco», «Visby», «Genesis Laboratories». На підприємства кальцій хлорид постачається партіями у щільних паперових мішках із поліетиленовим шаром, являє собою гранули білого кольору, які добре розчинні у воді. Завдяки додаванню хлориду кальцію формується кращий згусток. Його вміст значною мірою впливає на процес згортання молока і процес синерезису, а в кінцевому результаті на якість готового продукту.
Рис. 2. Переваги бактеріальної закваски
Синерезис - важливий етап при виробництві твердих сирів, при його проходженні відбувається ущільнення структури і мимовільне виділення сироватки, зображено на рисунку 2.
У складі молока під час пастеризації значна частина солей кальцію переходить у нерозчинний стан, що перешкоджає утворенню сирного згустку, він стає неміцним, дряблим. Тому хлорид кальцію додається для розчеплення цих солей і прискорює сичужне згортання, а також сприяє зменшенню витрат жиру та казеїну, за рахунок чого збільшується вихід сиру.
Рис. 3. Процес синерезису:
а) - структурна система; б) - ущільнена дисперсна система
Однак процес сичужного згортання є досить складним процесом, тому і надлишок хлориду кальцію негативно впливає, здійснює зворотну дію. Саме тому у нормалізовану суміш додають 40% розчин із розрахунку 10.. .40 г на 100 кг молока. Г отують розчин на воді температурою 80-90°С не менше ніж за добу до використання. Застосування сухої солі кальцію або не відстояного свіжого розчину не рекомендується і вважається недоцільним.
Деякі підприємці використовують калійну селітру для того аби зупинити розвиток шкідливої мікрофлори, а саме маслянокислих бактерій та групи кишкових паличок. Використовують близько 10-30 г на 100 кг молока, більші дози можуть зашкодити процесу сквашування та визрівання, а також зіпсувати смак та колір готового продукту. Проте, якщо підприємство має бактофугу, то цілком можна відмовитись від додавання калійної селітри, адже завдяки їй можна зупинити небажаний розвиток бактерій.
Для отримання приємних за кольором готових продуктів використовують природні та синтетичні барвники.
Випускаються вони у вигляді кристалічних порошків, рідин та паст. Маючи різну товарну форму можуть мати різні технологічні властивості, тобто, менш стійкі до зміни рН чи зміни температури.
Барвники досить розповсюджені у виробництві, тому вони мають і відповідати вимогам:
- бути безпечними;
- відсутність сторонніх запахів та присмаків;
- стійкість до зміни рН та нагрівання;
- добра розчинність.
Колір сиру зумовлюється також жовто-зеленим кольором сироватки і жовто- помаранчевим пігментом, до складу яких входить рибофлавін. Але під час технологічних процесів, визрівання, а також залежно від пори року, внаслідок зміни годівлі тварин забарвленість сиру може змінюватись. Тому для підсилення та покращання кольору використовують аннато та Р-каротин.
Натуральний барвник аннато виготовляють з насіння тропічного куща Bixa orelleana, він являється каротиноїдним барвником. Барвники на основі аннато досить стійкі до окислення, мають високу термостійкість і надають жовтувато-помаранчевий колір, але недоліком все ж являється нестійкість до низьких значень рН, тому розроблені спеціальні форми кислотності барвника.
Всі складові частини для виготовлення твердого сиру, як бачимо, є досить важливими для отримання якісного готового продукту в кінцевому результаті, тому важливо контролювати їх якість та звертати увагу на переваги у використанні.
Бактеріальна закваска - штами і види молочнокислих бактерій, які використовують у виробництві сирів та кисломолочних продуктах. Кожна закваска є індивідуальною за своїм складом, то ж важливо її правильно підібрати. Важливо аби закваска для сиру могла розщеплювати білок, на відміну від заквасок для виробництва масла вершкового, там така здатність навпаки зашкоджуватиме процесу [11, 14, 15]. Склад закваски для твердих сирів із низькою температурою другого нагрівання представлений у таблиці 6.
Таблиця 6
Склад закваски для сирів із низькою температурою другого нагрівання
|
Вид сиру |
Мікрофлора |
Склад закваски |
|
|
Тверді сири із низькою температурою другого нагрівання |
Мезофільні молочнокислі бактерії, пропіоновокислі бактерії |
Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus helveticus, Propionibacterium shermanii. |
Пропіоновокислі бактерії утворюють оцтову і пропіоновокислу кислоту, які сприяють покращанню смакових властивостей сиру. А також завдяки цим бактеріям відбувається утворення діоксиду водню за рахунок якого відбувається утворення вічок у сирі.
Молочнокислі бактерії також досить важливі для виробництва сиру, вониутворюють молочну кислоту, яка сприяє повільному розщепленню білків та незначному розщепленню жирів, завдяки цьому надається більш виражений смак та краща онсистенція готового продукту.
Підбір бактеріальної закваски складається із декількох етапів і містить такі пункти відповідності вимогам:
- мікробіологічна чистота;
- вологоутримуюча здатність (вологовіддача);
- межа кислоутворення (титрована кислотність);
- активність закваски (тривалість сквашування).
Раніше здавалось можна було пропастеризувати молоко, заквасити природнім шляхом, відварити та отримати продукт необхідної якості, проте, як виявилось це не так і цей процес не з легких. Практика показує, що під час виробництва твердих сирів виникає багато ускладнень, які напряму пов'язані з мікробіологічними процесами в результаті яких виникають вади продукції. Тому використовують закваску для певного виду сиру різну і завдяки чому вона збагачує готовий продукт необхідною консистенцією, смаком і запахом.
Висновок
Виробництво твердих сирів є досить клопітким та довгим процесом, який не обходиться тільки вмістом молочної сировини. Тому, складовий компонент рецепту є важливим і значною мірою впливає на якість харчового продукту, як під час його виробництва, так і в кінцевому результаті при зберіганні та дозріванні.
Бібліографія
1. Герасименко Н. Ф., Позняковский В. М., Челнакова Н. Г. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни. Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности. АПК-продукты здорового питания. № 4. 2016. С. 52-57.
2. Влощинский П. Е., Позняковский В. М., Дроздова Т. М. Физиология питания. Новосибирск, 2010. 352 с.
3. Кочеткова А. А. Актуальные аспекты технического регулирования в области продуктов здорового питания. Переработка молока. 2013. №10. С. 6-8.
4. Solomon A., Bondar M., Dyakonova A. Substantiation of the technology for fermented sour-milk desserts with bifidogenic properties. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2019. Vol. 1/11 (97). P.6-16.
5. Соломон А. М., Бондар М. М. Fermented desserts of functional purpose using vegetables. Збірник наукових праць «Аграрна наука та харчові технології». 2018. № 3 (102). C. 168-179.
6. Ножечкіна Г. М. Вимоги до якості молока в сировиробництві та рекомендації щодо поліпшення його сиропридатності. Молочна промисловість. 2006. № 8 (33). С. 4649.
7. Соломон А. М., Полєвода Ю. А. Вплив показників якості молока на продукти харчування. Техніка, енергетика, транспорт АПК. 2019. № 4 (107). С. 33-39.
8. Єресько Г. О. Залежність виходу твердих сичужних сирів від якості молочної сировини. Молочна промисловість. 2005. № 10 (25). С.30-31.
9. Шульга Н. М. Бактеріальна чистота сировини як фактор якості сичужних сирів. Молочное дело. 2009. № 12. С. 29-32.
10. Дідух Н. А. Високоефективні режими теплової обробки у виробництві твердих сичужних сирів функціонального призначення. Молочна промисловість. 2008. № 6. С. 3739.
11. Семко Т. В. Starter cultures in raw milk manufaktursng industru. Всеукраїнський науково - технічний журнал «Техніка, енергетика, транспорт АПК». 2017. С 81-84.
12. Соломон А. М. Дослідження синбіотичних кисломолочних продуктів. Norwegian Journal of development of the International Science. 2020. № 43. Vol. 3. Р. 3-9.
13. Соломон А. М., Бондар М. М. Заквашувальні культури у молочній промисловості. Аграрна наука та харчові технології. 2017. № 5 С. 99.
14. Власенко В. В., Семко Т. В., Соломон А. М., Бондар М. М. Закваски и их виды в сыроделии. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. 2019. Том 18. № 2(68). С. 157-160.
15. Соломон А. М., Бондар М. М. Закваски і їх види у сировиробництві. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Гжицького. 2016. Т. 18. № 2 (68). С. 157-160.
16. Соломон А. М. Обґрунтування напрямів розвитку функціональних молочних продуктів. Всеукраїнський науково-технічний журнал «Техніка енергетика транспорт АПК». Вінниця, 2017. №2 (97). С. 85-89.
17. Шурчкова Ю. П. Фракційний склад білків та термостійкість молока в залежності від різних способів обробки. Молочна промисловість. 2008. №2. С. 57-59.
18. Єресько Г. О. Вплив високотемпературної обробки на сиропридатність молока. Вісник аграрної науки. 2008. № 1. С.58-59.
19. Дроник Г. В. Особливості дозрівання твердих сирів при використанні мікроелементів. Сільський господар. 2003. № 9-10. С. 6-8.
20. Михайлицька О. Р. Особливості виробництва сирів голландської групи із використанням мікроелементів. Наук. вісник ЛНАВМ ім. С. З. Ґжицького. 2005. Том 7 (№ 2). С. 214-219.
21. ДСТУ 3662:2018 «Молоко-сировина коров'яче. Технічні умови». Вид. офіц. Київ, 2019. 16 с.
References
1. Gerasimenko, N., Poznyakovsky, V., Chelnakova, N. (2016). Zdorovoe pytanye y eho rol v obespechenyy kachestva zhyzny. [Healthy eating and its role in ensuring quality of life]. Food and processing industry technologies. APK products of healthy food. [Tekhnolohyy pyshchevoiy pererabatuvaiushchei promushlennosty. APK-produktu zdorovoho pytanyia]. № 4. Р. 52-57. [in Russian].
2. Vloshchinsky, P., Poznyakovsky, V., Drozdova, T. (2010). Fyzyolohyia pytanyia. [Physiology of nutrition]. Novosibirsk. 352 p. [in Russian].
3. Kochetkova, A. (2013). Aktualnue aspektu tekhnycheskoho rehulyrovanyia v oblasty produktov zdorovoho pytanyia. [Current aspects of technical regulation in the field of healthy food]. Pererabotka moloka. [Milk processing]. № 10. P. 6-8. [in Russian].
4. Solomon, A., Bondar, M., Dyakonova, A. (2019). Obgruntuvannya tekhnolohiyi pryhotuvannya kyslomolochnykh desertiv iz bifidohennymy vlastyvostyamy. [Substantiation of the technology for fermented sourmilk desserts with bifidogenic properties]. [in Ukrainian].
5. Solomon, A., Bondar, N. (2018). Fermented desserts of functional purpose using vegetables. [Fermented desserts of functional purpose using vegetables]. Zbirnyk naukovykh prats «Ahrarna nauka ta kharchovi tekhnolohiyi» [Collection of scientific papers «Agricultural science and food technologies»]. № 3 (102). P. 168-179. [in Ukrainian].
6. Nozhechkin, G. (2006). Vymohy do yakosti moloka v syrovyrobnytstvi ta rekomendatsii shchodo polipshennia yoho syroprydatnosti. [Requirements for the quality of milk in cheese production and recommendations for improving cheese suitability]. Dairy industry. No. 8(33). pp. 46-49. [in Ukrainian].
7. Solomon, A., Polevod, Y. (2019). Vplyv pokaznykiv yakosti moloka na produkty kharchuvannia. [The impact of milk quality indicators on food products]. Technique, energy, transport of the agro-industrial complex. № 4 (107). pp. 33-39. [in Ukrainian]. Yeresko G. (2005). Zalezhnist vykhodu tverdykh sychuzhnykh syriv vid yakosti molochnoi syrovyny. [Dependence of the yield of hard rennet cheeses on the properties of raw milk]. Dairy industry. No. 10(25). Р.30-31. [in Ukrainian].
8. Shulga, N. (2009). Bakterialna chystota syrovyny yak faktor yakosti sychuzhnykh syriv. [Bacterial purity of raw materials as a factor in the quality of rennet cheeses]. Dairy business. № 12. pp. 29-32. [in Ukrainian].
9. Didukh, N. (2008). Vysokoefektyvni rezhymy teplovoi obrobky u vyrobnytstvi tverdykh sychuzhnykh syriv funktsionalnoho pryznachennia. [Highly efficient heat treatment modes in the production of hard rennet cheeses for functional purposes]. Dairy industry. №. 6. pp. 37-39. [in Ukrainian].
10. Semko, T. (2017). Starter cultures in raw milk manufaktursng industru. All-Ukrainian scientific-technical journal "Technology, energy, transport of the agro-industrial complex" Vinnitsa. From 81-84. [in Ukrainian].
11. Solomon, A., Bondar, M. (2019). Zabezpechennia syrovynoiu molokopererobni pidpryiemstva Vinnytskoi oblasti. [Provision of raw materials for milk processing enterprises of the Vinnitsa region]. Agricultural science and food technology. Issue. 5 (108). T. 2. Р. 115-125. [in Ukrainian].
12. Solomon, A. (2020). Doslidzhennia synbiotychnykh kyslomolochnykh produktiv. [Study of synbiotic fermented milk products]. [Norwegian Journal of Development of the International Science]. 2020. №. 43. Vol. 3. R. 3-9. [in Ukrainian].
13. Solomon, A., Bondar, M. (2017). Zakvashuvalni kultury u molochnii promyslovosti. [Starter cultures in the dairy industry]. [Agricultural science and food technology]. Issue. 5 p. 99. [in Ukrainian].
14. Vlasenko, V., Semko, T., Solomon, A., Bondar N. (2019). Zakvaski i ikh vidy v syrodelii. [Starter cultures and their types in cheese making]. Scientific Bulletin of the Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S. Z. Gzhytsky.Volume 18. № 2(68). pp. 157-160 [in Russian].
15. Solomon, A., Bondar, M. (2016). Zakvasky i yikh vydy u syrovyrobnytstvi. [Starter cultures and their types in cheese production]. [Scientific Bulletin of the Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology. S.Z. Gzhitsky]. Vol. 18. № 2(68). pp.157-160. [in Ukrainian].
16. Solomon, A. (2017). Obgruntuvannia napriamiv rozvytku funktsionalnykh molochnykh produktiv. [Substantiation of directions for the development of functional dairy products]. All- Ukrainian scientific and technical journal "Technique energy transport agro-industrial complex". VinnitsaIssue. № 2 (97). pp. 85-89. [in Ukrainian].
17. Shurchkova, Yu. (2008). Fraktsiinyi sklad bilkiv ta termostiikist moloka v zalezhnosti vid riznykh sposobiv obrobky. [Fractional composition of proteins and heat resistance of milk depending on different processing methods]. Dairy industry. № 2. pp. 57-59. [in Ukrainian].
18. Yeresko, G. (2008). Vplyv vysokotemperaturnoi obrobky na syroprydatnist moloka. [Influence of high-temperature processing on cheese suitability of milk]. Bulletin of agrarian science. № 1. pp.58-59 [in Ukrainian].
19. Dronik, G. (2003). Osoblyvosti dozrivannia tverdykh syriv pry vykorystanni mikroelementiv. [Peculiarities of maturation of cheeses when using microelements]. Rural owner. № 9-10. pp. 6-8 [in Ukrainian].
20. Mikhailitskaya, O. (2005). Osoblyvosti vyrobnytstva syriv hollandskoi hrupy iz vykorystanniam mikroelementiv. [Features of the production of cheeses of the Dutch group using trace elements]. Sciences. Bulletin of LNAVM them. S. Z. Gzhitsky. Volume 7 (№ 2). pp. 214-219. [in Ukrainian].
21. DSTU 3662:2018. (2019). «Moloko-syrovyna koroviache. Tekhnichni umovy». [Raw cow's milk. Specifications"]. Ed. official Kyiv, 16 p. [in Ukrainian].
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Характеристика асортименту, основної сировини, товарних форм продукту. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Аналіз та обґрунтування технології виготовлення сиру твердого "Углічеського". Сучасні системи управління якістю і безпекою продукції.
курсовая работа [283,0 K], добавлен 22.05.2009Розрахунки продуктів, схема напрямків переробки сировини. Вибір і обґрунтування технологічних процесів виробництва продуктів. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва. Санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві молочних продуктів.
курсовая работа [365,8 K], добавлен 02.10.2011Біологія бактерій, що використовуються у харчовій промисловості. Виробництво кисломолочних продуктів. Молочнокисле бродіння та його використання для біологічної консервації. Пропіоновокислі бактерії у виготовленні сиру. Технологія виробництва оцту.
курсовая работа [841,1 K], добавлен 14.01.2015Переробка і використання молочної сироватки. Способи утилізації сироватки шляхом біологічного очищення. Використання сироватки в хлібопекарській та кондитерській промисловостях. Технологія виробництва сиру кисломолочного "Селянський" та квасу "Молочний".
курсовая работа [356,3 K], добавлен 17.02.2013Виробництво сиру у домашніх умовах. Приготування сичужного ферменту, розрахунок його необхідної кількості, визначення міцності. Оcновні типи сирів, обладнання і пристосування, необхідне для їх приготування; загальна технологія; рецепти страв із сиру.
реферат [39,7 K], добавлен 20.05.2011Обґрунтування технологічних процесів виробництва молочних продуктів. Сировина для виробництва кисломолочних сирів. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва. Вимоги нормативної документації на продукти. Санітарно-гігієнічні вимоги.
курсовая работа [49,1 K], добавлен 22.12.2011Дослідження технології виготовлення натурального сиру з усіма процесами (контроль якості, прийняття і сортування молока, резервування та дозрівання молока, упаковка, транспортування і зберігання). Аналіз обладнання, потрібного для виконання цих процесів.
курсовая работа [46,1 K], добавлен 10.05.2010Ознайомлення із асортиментом, споживчими властивостями, фізіологічною дією, харчовою цінністю, технологією виробництва, фальсифікацією, методами обробки (відстоювання, фільтрація, освітлювання, стабілізація) напівсухих та напівсолодких виноградних вин.
дипломная работа [156,6 K], добавлен 05.06.2010Запропоновано удосконалення рецептури приготування тістечок "Брауні" з використанням льняного та вівсяного борошна з метою отримання виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Підвищення вмісту амінокислот, мінералів та харчових волокон.
статья [995,3 K], добавлен 18.08.2017Дослідження споживчих властивостей кисломолочних сирів. Основні показники їх якості, асортимент, особливості та етапи виробництва. Види дефектів та вимоги до експертизи кисломолочних сирів. Устаткування виробництва. Організація роботи гарячого цеху.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 03.02.2014Дослідження особливостей технології виробництва та якості сира "Російський". Вміст незамінних амінокислот в Костромському сирі. Характеристика сировини для виробництва сирів. Методи визначення якості, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.
курсовая работа [46,1 K], добавлен 17.03.2013Загальна характеристика квасу, його асортимент, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва. Характеристика сухих дріжджів та культур молочнокислих бактерій. Удосконалення рецептурного складу хлібного квасу.
курсовая работа [94,7 K], добавлен 07.08.2011Горизонтальна декомпозиція технології виробництва виробів з пісочного тіста. Апаратурно-технологічна схема виробництва пісочно-відсадного печива. Аналіз способів удосконалення технології продукту в заданому напрямку. Розрахунок рецептури продукції.
контрольная работа [90,6 K], добавлен 15.01.2014Німецькі печі для піци. Устаткування для виробництва Моцарелли. Використання нетрадиційної сировини для подовження терміну зберігання соняшникової олії. Особливості створення нових видів функціональних продуктів. Технології по виробництву томатної пасти.
реферат [2,6 M], добавлен 11.10.2013Моніторинг та аналіз технології виробництва булочних виробів. Вивчення основних показників якості та безпечності булочок з екстрактом стевії. Перспективні наукові напрямки в технології виробництва продукту. Розробка проекту технології харчового продукту.
курсовая работа [867,1 K], добавлен 08.10.2013Зберігання та підготовка сировини до виробництва. Технологічна схема виробництва батонів "Нива" з борошна вищого сорту, хліба українського та соняшникового. Розрахунок продуктів, обладнання для приготування рідких напівфабрикатів. Графік роботи печей.
курсовая работа [681,3 K], добавлен 19.06.2014Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва крохмалю. Організація забеспечення та контролю якості продукту. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва.
курсовая работа [2,8 M], добавлен 28.05.2008Загальна характеристика, класифікація та асортимент цукерок. Моделювання та аналіз технологічної схеми виробництва цукерок типу "Трюфель". Апаратурно-технологічна схема виробництва. Вимоги до якості готового продукту. Шляхи розвитку технологічної системи.
курсовая работа [200,0 K], добавлен 19.03.2015Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства. Класифікація натуральних харчових барвників та сучасні тенденції розвитку їх виробництва в Україні. Органолептичні та фізичні характеристики барвника з лузги гречки, вилученого різними екстрагентами.
курсовая работа [697,7 K], добавлен 11.01.2011Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві вершкового масла. Вибір способів виробництва, схема операцій. Графік організації технологічних процесів. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту.
курсовая работа [170,8 K], добавлен 08.11.2010
