Імуномоделюючі соуси

Размещено на http://allbest.ru

12

Одеська національна академія харчових технологій

Імуномоделюючі соуси

Козонова Ю.О., к.т.н., доцент

ТележенкоЛ.М., д.т.н., професор,

Атанасова В.В., к.т.н., доцент

Одеса, Україна

Анотація

Предмет дослідження - соусна продукція для профілактичного харчування з підвищеною харчовою цінністю, без наявності у складі штучних харчових добавок.

Мета дослідження - розробити рецептури імуномоделюючих соусів з використанням натуральної сировини.

Методи. Об'єктом дослідження були розроблені імуномоделюючі соуси. У готовій продукції визначали: титровану кислотність (ДСТУ 4957:2008), мікробіологічні показники ( ГОСТ 10444.15-94; ГОСТ54728-92; ГОСТ 10444.2-94; ГОСТ 30519-97).

Результати дослідження. В результаті літературного пошуку, було встановлено речовини, завдяки підвищенню у раціоні яких, можна досягти покращення стану імунної системи. До таких речовин відносять, в першу чергу, вітаміни-антиоксиданти (С, А та Е), поліненасичені жирні кислоти (особливо омега -3), мінеральні та інші мінорні речовини. При складанні рецептурних композицій імуномоделюючих соусів було сформульовано дванадцять вимог, які повинні бути задоволенні для виготовлення продукції високої якості. В результаті підбора сировини, запропоновані три рецептурні композиції імуномоделюючих соусів. У їх технології немає високотемпературної теплової обробки, що дає змогу максимально зберегти корисні термолабільні компоненти.

Сфера застосування. Готові соуси реалізують в закладах ресторанного господарства зі споживанням на місці. Через нескладність приготування, вони також можуть бути рекомендовані для виготовлення у домашніх умовах. Розроблені імуномоделюючі соуси мають приємний вигляд та гармонійний смак, що підтверджують данні цукрово-кислотних індексів.

Ключові слова: соусна продукція, поліненасичені жирні кислоти, цукрово-кислотний індекс

Abstract

Immunomodulating sauces

Yuliia Kozonova1, PhD, Technics, Associate Professor

Liubov Teleghenko1, Doctor of Science, Technics, Professor

Vita Atanasova1, PhD, Technics, Associate Professor

The subject of research is sauce products for preventive nutrition with increased nutritional value, without the presence of artificial food additives in the composition.

The purpose of the study is to develop formulations of immunomodulating sauces using natural raw materials. Methods. The object of the study - developed immunomodulating sauces. In the finished product, the following parameters were determined: titratable acidity (DSTU 4957:2008), microbiological indicators (GOST 10444.15-94, GOST 54728-92, GOST 10444.2-94, GOST30519-97).

The results of the study. As a result of a literature search, the substances were determined, their bigger content in dies being important for improvement in the state of the immune system. These substances include, ^ first of all, antioxidant vitamins (C, A and E), polyunsaturated. fatty acids (especially omega-3), mineral elements and other minor substances. During developing the _ formulations of immunomodulating sauces, twelve requirements were formulated.. As a result of the raw materials selection, three formulations of immunomodulating sauces have been proposed. In their technology, there is a high- temperature heat treatment, which allows maximizing the preservation of useful thermolabile components.

Scope of research results. Ready-made sauces are sold in restaurant establishments and consumed locally. Due to their simplicity of preparation, they can also be recommended for making at home. The developed immunomodulating sauces have a pleasant appearance and harmonious taste, which is confirming the data of sugar-acid indices.

Key words: sauce products, polyunsaturated fatty acids, sugar-acid index

Вступ

Постановка проблеми. Харчування відноситься до найважливіших факторів, що суттєво впливають на стан здоров'я людини, її працездатність та тривалість життя. Аналіз харчування різних верств населення світу та окремих країн щодо споживання певних нутрієнтів свідчить, що за останні роки відбулися значні зміни [1, 2]. Так, щоденний раціон харчування характеризується надлишковим вживанням жирів тваринного походження, цукру, кухарської солі, і суттєвим зменшенням вітамінів, мінеральних речовин, харчових волокон, що призводить, в першу чергу, до послаблення захисних сил організму. Дефіцит більшості мікронутрієнтів, незбалансованість харчування, разом з небезпечною екологічною ситуацією в Україні, призвели до зниження імунітету населення і поширенню аліментарнозалежних захворювань, які отримали назву «хвороби цивілізації». Отже, створенню здорових продуктів харчування з підвищеним вмістом корисних речовин приділяється особлива увага як в Україні, так і у всіх країнах світу. продовольчий імуномоделюючий соус харчування

Соуси - це невід'ємна частина щоденного раціону харчування людини. Соусна продукція використовується, як в домашній кулінарії, так і в ресторанному господарстві. Близько 70 % страв, що подають у закладах ресторанного господарства відпускають з соусом, що дозволяє не тільки покращити аромат, зовнішній вигляд та смак готової страви, але й підвищити вміст ессенціальних речовин [3].

В асортименті соусної продукції, що представлена на українському ринку, більшість соусів містять консерванти, штучні стабілізатори та емульгатори, які негативно впливають на організм людини й не рекомендовані для щоденного споживання. Проведений аналіз ринку соусного сегменту в Україні та у світі в цілому свідчить про орієнтацію споживачів на здорове харчування та бажання споживати екологічно чисту продукцію.

Активне оновлення асортиментну соусів відбувається тому, що на сьогодні основна частка соусів, яка виробляється промисловістю, припадає на сегмент майонезних соусів - більше 60 %, 30 %-на сегмент кетчупів і соусів на томатній основі і до 10 % на виробництво гірчиці та інших соусів [4].

Одною з провідних тенденцій на ринках харчової продукції, в тому числі соусної, є зростання зацікавленості споживачів щодо продукції конкретного призначення, наприклад, для підвищення розумової активності, покращення пам'яті, а також для профілактики різних негативних станів [5, 6]. Через погіршення імунологічної картини населення останніми роками, актуальність створення імуномоделюючої продукції значно підвищується. До основних факторів, що негативно впливають на імунну систему відносять: незбалансоване харчування (50.. .55%); постійні стреси (10.15%); несприятлива екологічна обстановка (20.25%); спосіб життя (10.15%); генетична схильність (10.15%).

Тобто коригуючи харчування, можна значно покращити стан імунної системи [7]. Відомо, що окремі продукти містять певні харчові речовини, які здатні моделювати та покращувати імунітет. В першу чергу, для нормальної роботи, імунна система потребує вітаміни-антиоксиданти - А, С і Е. Відомо, що вітамін С проявляє імуномоделюючий ефект, збільшує вироблення антитіл і швидкість дозрівання імунних клітин [8]. Бета-каротин перетворюється в організмі на вітамін А, який допомагає захистити клітини імунної систем від шкідливого впливу вільних радикалів. Крім того, вітамін А критично важливий для підтримки цілісності шкірних покриттів, і перешкоджає попаданню хвороботворних вірусів і бактерій всередину; він бере участь у формуванні імунних комплексів на поверхні слизових оболонок дихальних шляхів і кишечнику. Вітамін Е необхідний організму для утворення специфічних антитіл, що знищують вірусні частки. Відзначено, що при нестачі вітаміну Е, людина стає більш вразливою перед рота-вірусними і респіраторними захворюваннями. Вітамін Е особливо необхідний особам похилого віку з ослабленим імунітетом. Також для підвищення опірності організму важливі поліненасичені жирні кислоти і деякі ферменти [9].

Не менш важливою є й роль мінералів у підтримці нормальної функції імунної системи, оскільки вони також володіють як імунотропною, так і антиоксидантною активністю. Так, для забезпечення імуномодулюючого ефекту організму життєво необхідні такі основні з них, як залізо, йод, мідь, цинк, кобальт, хром, молібден, селен, марганець. Джерелом більшості перелічених мінеральних речовин є сировина рослинного походження. При цьому слід відмітити, що задовольнити добову потребу організму в мінералах за допомогою харчового раціону та фармацевтичних засобів значно важче, ніж потребу у вітамінах. Це пов'язано, перш за все, з тим, що слід розраховувати не лише кількість відповідних компонентів, але й характер їх взаємодії у організмі [9].

Отже, з огляду на вищезазначене, головною метою досліджень є підбір рецептурних композицій та розробка технології імуномоделюючих соусів.

Відповідно до поставленої мети визначено наступні завдання:

- сформулювати вимоги, яким повинна відповідати сировина для рецептури імуномоделюючих соусів;

- визначити основні речовини, які мають імуномоделюючі властивості та провести пошук рослинної сировини з їх підвищеним вмістом;

- розробити технології імуномоделюючих соусів та підібрати режими основних технологічних операцій для збереження вітамінів;

- дослідити основні фізико-хімічні та мікробіологічні показники готової продукції.

Вирішення основних завдань наукового дослідження спирається на сукупність методик, які дозволяють вивчити істотні сторони досліджуваних зразків імуномоделюючих соусів, їх складові та режимні параметри процесів.

Матеріали та методи

Метод визначення титрованою кислотності заснований на нейтралізації розчином лугу водних витяжок кислот і кислих солей, що витягують з наважок досліджуваного продукту. Визначення проводили згідно з ДСТУ 4957:2008 “Продукти перероблення фруктів та овочів. Методи визначення титрованої кислотності”.

Вміст вітаміну С визначали за ДСТУ 7803:2015 “Продукти переробки фруктів та овочів. Методи визначення вітаміну С”.

Мікробіологічні дослідження проводили з використанням наступних стандартів:

- ДСТУ ISO 6887-1:2003. Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Готування досліджуваних проб, вихідної суспензії та десятикратних розведень для мікробіологічного дослідження. Частина 1. Загальні правила готування вихідної суспензії та десятикратних розведень.

- ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

- ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

- ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.

- ГОСТ 54728-92. Продукты пищевые. Методы определения кишечной палочки.

- ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества S.Aureus.

- ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

Органолептичну оцінку проводили згідно з ДСТУ ISO 6658:2005 «Дослідження сенсорне.

Методологія. Загальні настанови», ДСТУ 4487:2005 «Соуси. Вимоги до соусів», а також СТ СЭВ 4710-84 «Пищевые и вкусовые продукты. Общие условия проведения органолептической оценки».

Результати та обговорення

Аналіз ринку соусної продукції свідчить про її низьку харчову цінність, а також наявність у рецептурах ароматизаторів, штучних барвників, консервантів тощо. Соуси на фруктовій та овочевій основі з натуральними компонентами певною мірою дозволять вирішити проблему низької харчової цінності та, тим самим, дещо покращать якість харчування населення. Такі соуси краще засвоюються організмом, сприяють процесу травлення, гальмують процеси гниття у травному тракті, мають антиоксидантну дію. Використання в технології соусів овочевої та фруктової сировини, багатої біологічно активними речовинами, дозволить урізноманітнити асортимент сучасних соусів і підвищити їх біологічну цінність.

Традиційні технології отримання соусів не дозволяють максимально зберегти біологічно активні речовини рослинної сировини, яка піддається тепловій обробці. Окрім того, готові соуси не завжди відзначаються високими органолептичними показниками. Саме тому актуальним є розробка продукції на основі рослинної сировини, в складі якої максимально зберігаються природні сировинні компоненти.

При складанні рецептурних композицій імуномоделюючих соусів було сформульовано вимоги, які повинні бути задоволенні для виготовлення продукції високої якості.

1. Для того, щоб соуси мали імуномоделюючі властивості, рецептурні компоненти повинні містити приблизну кількість наступних вітамінів: вітамін С-40...50 мг, вітамін А-0,5...0,7 мг, вітамін Е-3...5 мг.

2. Рецептурні компоненти повинні містити велику кількість мікронутрієнтів (вітамінів та мінеральних речовин), досягти це можна завдяки використанню суперфудів (насіння кунжуту, шрот гарбузового насіння і тощо).

3. До рецептурного складу повинні входити продукти багаті на поліненасичені жирні кислоти.

4. При наявності у рецептурі сировини з високим вмістом жиророзчинних вітамінів (А, D, E, K), соус повинен містити жировий компонент (вершкове масло, вершки, рослинні олії).

5. Соуси повинні мати мінімальну солодкість, але цукрово-кислотний індекс повинен бути до 25.

6. Для підвищення солодкості замість цукру додавати апіпродукти. Соуси матимуть імуномоделюючий ефект, за рахунок потужних енергетичних, біологічно активних і дезінфікувальних речовин, мінеральних солей, мікроелементів, вітамінів.

7. Для підсилення імуномоделюючих властивостей та покращення органолептики, вводять пряно-ароматичну сировину (корицю, імбир сушений, коріандр, куркуму, перець червоний, тмин, гвоздику).

8. Соуси повинні містити невисоку кількість розчинних сухих речовин та мати низький глікемічний індекс, отже, одночасно містити високу кількість нерозчинних сухих речовин (клітковини).

9. Приготування не повинно займати багато часу.

10. При приготуванні обирати операції, які максимально збережуть лабільні природні сировинні компоненти.

11. До рецептурного складу повинні входити тільки натуральні компоненти (не повинні міститися штучні стабілізатори, консерватори та підсилювачі смаку).

12. Соуси повинні мати плинну консистенцію, привабливий зовнішній вигляд, аромат та смак властивий даним рецептурним компонентам.

При розробці рецептур соусів з імуномоделюючими властивостями важливим є вибір сировини, що характеризується значним вмістом вітамінів та мікронутрієнтів, які направлені на стимулюючу дію організму. Крім того, сировина повинна задовольняти якомога більшій кількості вимог, висунутих вище. В результаті підбору сировини для рецептур соусів зупинилися на наступних трьох: «Дарунок осені», «Сяйво калини» та «Вітамінний вибух» (табл.1).

Таблиця 1

Для визначення найкращого смакосприйняття соусів визначали титровану кислотність та цукрово-кислотний індекс (розрахунковим шляхом - відношення масової частини цукрів до масової частини кислот) (табл. 3).

Таблиця 3

Титрована кислотність та цукрово-кислотний індекс імуномоделюючих соусів

Діапазон показника цукрово-кислотного індексу 13...27 свідчить про гармонійність смаку. Всі соуси використовують для заправлення салатів, їх не відпускають як окрему страву. Тому гармонійність смаку соусу “Вітамінний вибух” можна скоригувати салатом, з яким його відпускають.

Необхідною умовою імуномоделюючих властивостей розроблених соусів повинен бути високий вміст вітамінів С, А і Е.

Рис. 2. Вміст вітаміну С (мг) у імуномоделюючих соусах у порівнянні з добовими нормами [10]

На рис. 2 наведені порівняльні данні вмісту вітаміну С у розроблених соусах з добовими нормами. Порція соусу «Дарунок осені» майже на 80% задовольняє добову норму у вітаміну С, тоді як інші соуси містять дещо меншу кількість цього вітаміну, але не менш, ніж 50% від добової норми.

На рис. 3 наведені порівняльні данні вмісту вітаміну А у порції розроблених соусах з добовими нормами. Соуси «Дарунок осені», «Сяйво калини» та «Вітамінний вибух» задовольняють добові потреби у вітаміну А на 40%, 50% та 38% відповідно.

Рис. 3. Вміст вітаміну А (мг) у імуномоделюючих соусах у порівнянні з добовими нормами [10]

Рис. 4. Вміст вітаміну Е (мг) у імуномоделюючих соусах у порівнянні з добовими нормами [10]

На рис. 4 наведені порівняльні данні вмісту вітаміну Е у порції розроблених соусах з добовими нормами. Соуси «Дарунок осені», «Сяйво калини» та «Вітамінний вибух» задовольняють добові потреби у вітаміну Е на 50%, 38% та 30% відповідно.

У технології соусів не передбачено високотемпературну теплову обробку, тому проведення мікробіологічного аналізу було необхідним. У таблиці 6 наведено кількість мезофільних аеробних та факультативно -анаеробних мікроорганізмів у трьох зразках соусів, отримані дані знаходяться у допустимих межах.

Також було визначено наявність бактерій групи кишкових паличок у соусах. У розроблених соусах не виявлено кишкових паличок (табл. 4).

Крім вже зазначених даних, було встановлено, що бактерії Staphylococcus aureus та бактерії роду Salmonella у трьох зразках соусах відсутні.

Таблиця 4

Основні мікробіологічні показники імуномоделюючих соусів

Було проведено визначення органолептичних показників якості розроблених імуномоделюючих соусів. Соуси оцінювали за зовнішнім виглядом, кольором, консистецією, смаком та запахом. Проведений аналіз підтвердив їх високу якість.

Технології розроблених соусів, можуть бути впроваджені у закладах ресторанного господарства, а також рекомендовані для домашнього приготування.

Запропоноване технічне рішення виробництва соусів «Дарунок осені» та «Сяйво калини» передбачає: первинну обробку ягідної сировини, а саме інспектування, миття, сортування та перетирання обліпихи («Дарунок осені») / калини («Сяйво калини») через сито; розтоплення меду на водяній бані при температурі 30.. ,35°С протягом 5.. .10 хвилин; інспекцію, ароматичної сировини - кориці та анісу («Дарунок осені») або коріандру («Сяйво калини»); пасерування кунжуту на сухій пательні 2.5 хвилини, при температурі 110.120 °С з наступним охолодженням; змішування рецептурних компонентів; порціонування; оформлення та відпускання.

Для покращення імуномоделюючих соусів були рекомендовані салати, з якими їх краще споживати. Так, для соусу «Дарунок осені» рекомендовано салат з печеним гарбузом на житніх грінках, до рецептури якого входять: житній хліб (50 г), тиква (50 г), авокадо (50 г), грейпфрут (30 г), листя салату (20 г), насіння тикви (10 г), насіння гранату (10 г), оливкова олія (5 г). Для соусу «Сяйво калини» рекомендований салат з буряком та бринзою, до рецептури якого входять: буряк (90 г), бринза (60 г), цибуля (30 г), салат корн (20 г).

Запропоноване технічне рішення виробництва соусу «Вітамінний вибух» передбачає: первинну обробку болгарського перцю, а саме інспектування, миття, очищення та витягання соку; первинну обробку апельсина та лимона, а саме інспектування, миття, очищення та витягання соку; інспекцію ароматичної сировини - імбиру; пасерування кунжуту на сухій пательні 2...5 хвилини, при температурі 110..Л20 °С; змішування рецептурних компонентів, порціонування, оформлення та відпускання. До соусу «Вітамінний вибух» рекомендовано салат з курячою грудкою в апельсині, якій має наступні рецептурні компоненти: куряча грудка (70 г), яйця курячі (50 г), апельсин (30 г), листя салату (20 г), чорнослив (20 г), волоські горіхи (10 г).

Готові соуси зберігають у холодильнику, в закритій ємності при температурі від 0°С до 4°С протягом 24 годин. При температурі зберігання вище, ніж 15°С соус реалізують протягом 12 годин. Але для того щоб максимально зберегти імуномоделюючі властивості соусів, термін їх реалізації не повинен перевищувати 2 год. Готовий соус реалізують в закладах ресторанного господарства зі споживанням. Варіанти оформлення соусів наведені на рис. 6.

Рис. 6. Імуномоделюючі соуси з рекомендованими до них салатами (1 - «Дарунок осені»; 2 - «Сяйво калини»; 3 - «Вітамінний вибух»)

Висновки

З огляду на вимоги ринку соусної продукції щодо розширення його асортименту за рахунок використання натуральної та корисної сировини з мінімальною кількістю штучних компонентів, було розроблено рецептури трьох імуномоделюючих соусів. При підборі сировини було визначено дванадцять вимог, яким має відповідати кожен з розроблених соусів. Особливу увагу звертали на вміст вітамінів С, А і Е, а також поліненасичених жирних кислот у розроблених соусах, так як наявність саме перерахованих речовин відповідає за імуномоделюючі властивості продукції. Так, соус «Дарунок осені» майже на 80% задовольняє добову норму у вітаміну С, 40% - добову норму у вітаміні А та на 50% - добову норму у вітаміні Е. Соус «Сяйво калини» на 65% задовольняє добову норму у вітаміну С, на 50% - добову норму у вітаміні А та на 38%-добову норму у вітаміні Е. Соус «Вітамінний вибух» задовольняють добові потреби у вітаміну С на 60%, 38% - добову норму у вітаміні А та на 30% - добову норму у вітаміні Е. Завдяки наявності у рецептурі соусів «Дарунок осені» та «Сяйво калини» олії льону, вони мають поліненасичені омега -3, вміст яких майже у чотири рази перевищує добову норму, тоді як вміст омега-6 майже в два рази менше добової норми. Розроблені імуномоделюючі соуси мають приємний вигляд та гармонійний смак, що підтверджують данні цукрово-кислотних індексів.

Технології всіх соусів прості та не потребують багато часу на приготування, а також не містять операцій з високою температурою, що дозволяє максимально зберегти корисні речовини сировини. Технології розроблених соусів можуть бути застосовані для домашнього приготування, а також впроваджені у заклади ресторанного господарства.

Бібліографія

1. Drewnowski A. Nutrition transition and global dietary trends. Nutrition. 2000. 16(7-8). P. 486-487. doi:10.1016/s0899-9007(00)00295-1

2. Kaminski M., Skonieczna -Zydecka K., Nowak J. K., Stachowska E. Global and local diet popularity rankings, their secular trends, and seasonal variation in Google Trends data. Nutrition. 2020. 79-80. 110759. doi:10.1016/j.nut.2020.110759

3. Mayonnaise and salad dressing products. A Complete Course in Canning and Related Processes. 2016. P. 369-384. doi:10.1016/b978-0-85709-679-1.00011-8

4. Паспорт ринка соусной группы и плодовоовощной консервации в Украине. 2020 год. 2020. URL:https://pro-consulting.ua/issledovanie-rynka/pasport-rynka-sousnoj-gruppy-i-plodovoovoshnoj-konservacii-v-ukraine-2020-god (дата звернення: 23.02.2021).

5. De Melo A. N. F., de Souza E. L., da Silva Araujo V. B., Magnani M. Stability, nutritional and sensory characteristics of French salad dressing made with mannoprotein from spent brewer's yeast. LWT-Food Science and Technology. 2015. 62(1). P. 771-774. doi: 10.1016/j.lwt.2014.06.050

6. Hoy M. K., Sebastian R. S., Goldman J. D., Wilkinson E. C., Moshfegh A. J. Consuming Vegetable-Based Salad Is Associated with Higher Nutrient Intakes and Diet Quality among US Adults, What We Eat in America, National Health and Nutrition Examination Survey 2011-2014. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 2019. 119(12). P. 2085-2092.

7. De Moraes-Pinto M. I., Suano-Souza F., Aranda C. S. Immune system: development and acquisition of immunological competence. Jornal de Pediatria. 2020. doi:10.1016/j.jped.2020.10.006

8. Shojadoost B., Yitbarek A., Alizadeh M., Kulkarni R. R., Astill J., Boodhoo N., Sharif S. Centennial Review: Effects of vitamins A, D, E, and C on the chicken immune system. Poultry Science. 2021. 100(4). 100930. doi:10.1016/j.psj.2020.12.027

9. Pai U. A., Chandrasekhar P., Carvalho R. S., Kumar S. The role of nutrition in immunity in infants and toddlers: An expert panel opinion. Clinical Epidemiology and Global Health. 2018. 6(4). P. 155-159. doi:10.1016/j.cegh.2017.11.004

10. Скурихина И. М. , Волгарева M. Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Москва:Агропромиздат, 1987. 224 с.

References

1. Drewnowski A. (2000). Nutrition transition and global dietary trends. Nutrition. 16(7-8). P. 486-487. doi:10.1016/s0899-9007(00)00295-1

2. Kaminski M., Skonieczna -Zydecka K., Nowak J. K., Stachowska E. (2020). Global and local diet popularity rankings, their secular trends, and seasonal variation in Google Trends data. Nutrition. 79-80. 11075 9. doi:10.1016/j.nut.2020.110759

3. Mayonnaise and salad dressing products. (2016). A Complete Course in Canning and Related Processes. P. 369-384. doi:10.1016/b978-0-85709-679-1.00011-8

4. Pasport rynka sousnoy gruppy i plodovoovoshchnoy konservatsii v Ukraine 2020 god. [Passport of the market of sauces and vegetable preservation in Ukraine. 2020 year] (2020). URL:https://pro-consulting.ua/issledovanie-rynka/pasport-rynka-sousnoj-gruppy-i- plodovoovoshnoj-konservacii-v-ukraine-2020-god [in Russian].

5. De Melo A. N. F., de Souza E. L., da Silva Araujo V. B.,Magnani M. (2015). Stability,

nutritional and sensory characteristics of French salad dressing made with mannoprotein from spent brewer's yeast. LWT-Food Science and Technology. 62(1).P.771-774.

doi: 10.1016/j.lwt.2014.06.050

6. Hoy M. K., Sebastian R. S., Goldman J. D., Wilkinson E. C., Moshfegh A. J. (2019). Consuming Vegetable-Based Salad Is Associated with Higher Nutrient Intakes and Diet Quality among US Adults, What We Eat in America, National Health and Nutrition Examination Survey 2011-2014. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. 119(12). P.2085-2092. doi:10.1016/j.jand.2019.04.018

7. De Moraes-Pinto M. I., Suano-Souza F., Aranda C. S. (2020). Immune system: development and acquisition of immunological competence. Jornal de Pediatria. doi:10.1016/j.jped.2020.10.006

8. Shojadoost B., Yitbarek A., Alizadeh M., Kulkarni R. R., Astill J., Boodhoo N., Sharif S. (2021). Centennial Review: Effects of vitamins A, D, E, and C on the chicken immune system. Poultry Science. 100(4). 100930. doi:10.1016/j.psj.2020.12.027

9. Pai U. A., Chandrasekhar P., Carvalho R. S., Kumar S. (2018). The role of nutrition in immunity in infants and toddlers: An expert panel opinion. Clinical Epidemiology and Global Health. 6(4). P. 155-159. doi:10.1016/j.cegh.2017.11.004

10. Skurikhina, I. M., Volhareva, M. N. (1987). Khimicheskiy sostav pishchevykh produktov [Chemical composition of food products]. M: 224 p [in Russian].

Размещено на Allbest.ru