Значення функціональних кисломолочних напоїв в дієтичному та профілактичному харчуванні

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вінницький національний аграрний університет

Кафедра харчових технологій та мікробіології

ЗНАЧЕННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ В ДІЄТИЧНОМУ ТА ПРОФІЛАКТИЧНОМУ ХАРЧУВАННІ

Соломон А.М., к.т.н., доцент

Берник І.М., к.т.н., доцент, завідувач кафедри

Бондар М.М., асистент

м. Вінниця

Анотація

Державна політика в галузі здорового харчування - своєчасне і життєво необхідне завдання, оскільки не адекватне фізичним потребам організму харчування сьогодні представляє загрозу національній безпеці країни. В статті проаналізовано стан харчування населення України за останні роки, що відмічається негативними тенденціями, як по відношенню до енергетичної адекватності, так і стосовно хімічного складу раціонів. Доведено, що шкоду здоров'ю наносить недостатнє надходження з їжею вітамінів, мінеральних речовин і мікроелементів, внаслідок чого знижується фізична і розумова працездатність, опір різним захворюванням, посилюється негативна дія на організм несприятливих екологічних умов, шкідливих факторів виробництва, нервово-емоційне напруження і стреси. Метою даної роботи є наукове обґрунтування складу кисломолочного продукту, збагаченого пророщених зернами ячменю і сиропом шипшини, що дозволяє поліпшити структуру харчування населення за рахунок використання функціональних інгредієнтів та сприятиме адаптації організму людини до несприятливих зовнішніх умов. Позитивний ефект кисломолочних продуктів для організму людини фахівці пов'язують із наявністю в них фізіологічно активних функціональних інгредієнтів, які здатні здійснювати різні види фізіологічного впливу. Цінність кисломолочних продуктів у функціональному харчуванні обумовлюється насамперед унікальним складом мікрофлори, харчовою і біологічною цінністю продуктів. Говорячи про харчову цінність кисломолочних продуктів необхідно детально розглянути харчові речовини, що входять до його складу. У процесі життєдіяльності молочнокислих бактерій накопичується комплекс біологічно активних речовин (ферментів, молочної та оцтової кислот, антибіотичних речовин). Дієтичні кисломолочні продукти покращують обмін речовин, стимулюють виділення шлункового соку, збуджують апетит. Оздоровлення організму людини і забезпечення його активної життєдіяльності на основі використання кисломолочних продуктів з функціональними властивостями є новим перспективним напрямком у медицині і нутриціології, як її складової частини. кисломолочний продукт ячмінь шипшина

Ключові слова: сироп шипшини, кисломолочні продукти, молочнокислі бактерії, пророщені зерна ячменю

Annotation

THE VALUE OF FUNCTIONAL FERMENTED MILK DRINKS IN DIETARY AND PREVENTIVE NUTRITION

Alla Solomon, PhD, Technics, Associate Professor, Department of Food Technologies and Microbiology

Iryna Bernyk, PhD, Technics, Associate Professor, Head of Department, Department of Food Technologies and Microbiology

Mariana Bondar Assistant, Department of Food Technologies and Microbiology National Agrarian University, Vinnitsia, Ukraine

State policy in the field of healthy nutrition is a timely and vital, because inadequate nutrition for the physical needs of the body poses a threat to national security today. The article analyzes the state of nutrition of the population of Ukraine in recent years, which is marked by negative trends, both in relation to energy adequacy and in relation to the chemical composition of diets. It is proven that the harm to health is caused by insufficient intake of vitamins, minerals and trace elements, resulting in reduced physical and mental performance, resistance to various diseases, increased negative effects on the body of adverse environmental conditions, harmful production factors, nervous and emotional stress and stress. The purpose of this work is to scientifically substantiate the composition of a fermented milk product enriched with sprouted barley grains and rosehip syrup, which allows improving the structure of the human nutrition through the use of functional ingredients and facilitating the adaptation of the human body to adverse external conditions. Experts associate the positive effect of fermented milk products for the human body with the appearance in them of physiologically active functional components, which are also useful in a physiological form. The value of fermented milk products in functional nutrition is determined primarily by the unique composition of microflora, food and biological value of products. Speaking about the nutritional value of fermented milk products, it is necessary to consider in detail the nutritional substances that make up its composition. In the lifr process of lactic acid bacteria, a complex of biologically active substances (enzymes, lactic and acetic acids, antibiotic substances) is accumulating. Dietary fermented milk products improve metabolism, stimulate the secretion of gastric juice, stimulate the appetite. Improving the health of the human body and ensuring its active life through the use of fermented milk products with functional properties is a new promising direction in medicine and nutrition, as its integral part.

Keywords: rose hip syrup, fermented milk products, lactic acid bacteria, sprouted barley grains

Аналіз останніх досліджень і публікацій

Правильне харчування з урахуванням умов життя, праці та традицій забезпечує сталість внутрішнього середовища організму людини, діяльність різних органів і систем [1].

В останні роки стан харчування населення України характеризується негативними тенденціями, як по відношенню до енергетичної адекватності, так і стосовно хімічного складу раціонів [10,11]. Суттєву шкоду здоров'ю наносить недостатнє надходження з їжею вітамінів, мінеральних речовин і мікроелементів, внаслідок чого знижується фізична і розумова працездатність, опір різним захворюванням, посилюється негативна дія на організм несприятливих екологічних умов, шкідливих факторів виробництва, нервово - емоційне напруження і стреси. Це призводить до швидкого зношування організму, скорочується активна працездатність людини [6].

Сучасна концепція позитивного харчування включає створення технології виробництва якісно нових харчових продуктів з направленими змінами хімічного складу, що відповідає фізіологічним потребам людини - функціональні харчові продукти [10,11,12].

Продукти функціонального призначення - це продукти які займають місце між продуктами загального вжитку, тими, що входять до раціону основних груп населення, та продуктами, які мають лікувальне призначення. Саме такі продукти здійснюють позитивний вплив на людський організм, адже містять фізіологічно функціональні харчові інгредієнти, які здійснюють біологічно значимий вплив на органи та системи організму людини частково або в цілому, в т. ч. - на систему травлення [10,11].

Технологічні особливості збагачення традиційних харчових продуктів залежать від рецептурного складу, фізичних і механічних властивостей (враховуючи термічну й хімічну стійкість), технологічні умови отримання готового харчового продукту [17].

Великий інтерес представляють напої їх розглядають в якості оптимального харчового продукту, який можна використовувати для збагачення раціону харчування людини, в склад якого входять біологічно активні речовини, незамінні нутрієнти. Все це в цілому сприятливо впливає на функціональний стан, обмін речовин і імунну систему організму [9].

Таким чином, кисломолочні напої в раціональному харчуванні людини існують важливим фактором профілактики та лікування різних захворювань. Особливу увагу приділяють розробці та використанню кисломолочних напоїв функціонального призначення, що містять мікроорганізми -пробіотики, які виконують роль постачальників поживних речовин в збалансованих кількостях і мають профілактичну дію на організм людини [7]. В той же час, в харчових технологіях широко використовуються добавки рослинного походження, що покращують органолептичні, структурно -механічні показники продуктів, надають продуктам лікувально-профілактичну направленість.

Формулювання мети і задач

Роль кисломолочних функціональних продуктів зростає в усьому світі. Збільшується об'єм інформації щодо необхідності спеціальних дієт для попередження та лікування певних захворювань, який є визначальним фактором, що надає можливість харчовій промисловості розробляти та пропонувати на ринок нові кисломолочні функціональні продукти харчування, що здатні активно впливати на обмінні процеси в організмі, попереджати або відновлювати їх порушення.

Метою даної роботи є наукове обґрунтування складу і технології кисломолочного продукту, збагаченого пророщеними зернами ячменю і сиропом шипшини. Також потрібно дослідити органолептичні, фізико -хімічні та структурно-механічні властивості продукту, встановити технологічні параметри виробництва.

Результати досліджень та їх обговорення

Завдяки повноцінному складу молоко може бути оптимальною сировиною для створення продуктів функціонального харчування.

До найбільш поширених молочних продуктів функціонального призначення відносяться традиційні кисломолочні продукти (кефір, ряжанка, варенець, кисле молоко, ацидофілін та ін.). Їх систематичне вживання сприяє підтримці і відновленню мікробної екології в організмі людини, в першу чергу шлунково -кишкового тракту [2,4].

Кисломолочні продукти містять необхідні для нормальної життєдіяльності організму вітаміни. Мікрофлора кисломолочних продуктів синтезує вітаміни С, В₁, В₂.

Кисломолочні продукти містять живі мікроорганізми, в тому числі пробіотики, які в організмі людини створюють несприятливі умови для розвитку патогенної мікрофлори.

Пробіотик - функціональний харчовий інгредієнт у вигляді корисних для людини (не патогенних і нетоксикогенних) живих мікроорганізмів, що забезпечує при систематичному вживанні людиною в їжу безпосередньо у вигляді препаратів або біологічно активних добавок, сприятливо діє на організм людини в результаті нормалізації складу і підвищенню біологічної активності нормальної мікрофлори кишківника [7].

У процесі життєдіяльності молочнокислих бактерій накопичується комплекс біологічно активних речовин (ферментів, молочної та оцтової кислот, антибіотичних речовин). Дієтичні кисломолочні продукти покращують обмін речовин, стимулюють виділення шлункового соку, збуджують апетит.

Оздоровлення організму людини і забезпечення його активної життєдіяльності на основі використання кисломолочних продуктів з функціональними властивостями є новим перспективним напрямком у медицині і нутриціології, як її складової частини.

Пребіотік - функціональний харчовий інгредієнт у вигляді речовини або комплексу речовин, що забезпечує при систематичному вживанні в їжу людиною в складі харчових продуктів сприятливу дію на організм людини у результаті виборчої стимуляції росту і підвищення біологічної активності нормальної мікрофлори кишківника. Основними видами пребіотиків є: полісахариди, поліспирти, амінокислоти і пептиди, ферменти, органічні низькомолекулярні і ненасичені вищі жирні кислоти, антиоксиданти, корисні для людини рослинні і мікробні екстракти.

Пребіотики, досягаючи товстої кишки, починають створюючи переваги для зростання і розмноження тільки корисних бактерій, відбувається селективна стимуляція зростання резидентних біфідобактерій в шлунково-кишковому тракті людини. Таким чином, використання у харчуванні кисломолочних продуктів, збагаченого пребіотичними та пробіотичними культурами дозволить у значній мірі покращити якість харчування людини.

Цінність кисломолочних продуктів у функціональному харчуванні обумовлюється насамперед унікальним складом мікрофлори, харчовою і біологічною цінністю продуктів [3,5].

Для того, щоб зробити висновок про харчову цінність кисломолочних продуктів необхідно детально розглянути харчові речовини, що входять до його складу.

Домінуючим вуглеводом кисломолочних продуктів є лактоза. Вплив лактози кисломолочних продуктів на організм людини з її непереносимістю значно відрізняється від впливу на організм цієї категорії людей лактози молока.

Високий ступінь засвоюваності вуглеводів кисломолочних продуктів означає, що цей продукт можна розглядати, як корисне джерело енергії для його споживачів.

Білки молока є біологічно повноцінними. Як сироваткові білки (a-La і Ц-Lg), так і казеїни містять всі незамінні амінокислоти. У молочному білку містяться практично всі життєво важливі і необхідні організму амінокислоти: альбумін, глобулін, лізин, аргінін, казеїн, валін, лейцин, а також практично повністю зберігаються в кисломолочних продуктах [13].

Білки кисломолочних продуктів повністю перетравлюються у травному тракті людини, причому перші стадії розщеплення білків в деякій мірі вже відбуваються під впливом ферментів заквасок мікрофлори.

Ступінь розщеплення білків залежить від виду бактерій, але невелика кількість амінокислот і пептидів завжди утворюється вже на стадіях приготування кисломолочних продуктів. Білки перед надходженням в травний тракт вже знаходяться в коагульованому стані і при попаданні в шлунок утворюють пухкий, ніжний згусток. Таким чином, кисломолочні продукти є прекрасним джерелом легкозасвоюваного повноцінного білка.

Вміст жирів в кисломолочних продуктах коливається від 0,1 до 10%.

Незважаючи на те, що на даний час більшість споживачів стурбоване проблемою здорового харчування і часто вибирає знежирені продукти, не можна забувати, що ліпіди є невід'ємною складовою частиною збалансованого харчування [16,17]. Організм людини потребує у ліпідах в силу наступних обставин: відкладення жирів, що складаються з насичених жирних кислот, є запасним енергетичним матеріалом організму, а також захистом для життєво важливих органів, структурні ліпіди поряд з білками беруть участь у побудові мембран тваринних клітин, особливе значення це має для клітин головного мозку.

Говорячи про переваги кисломолочних продуктів з високим вмістом жирів, слід зазначити, що жири молока містять надзвичайно широкий діапазон жирних кислот.

Вміст вітамінів у кисломолочних продукту може коливатися в залежності від виду продукту, способу його виробництва, від виду добавки і смакових наповнювачів, заквасок мікрофлори. Приблизний вміст вітамінів у кисломолочному продукті як йогурт і в незбираному молоці наведено в таблиці 1.

У порівнянні з натуральним незбираним молоком кисломолочні продукти, як правило, характеризуються підвищеним вмістом (на одиницю маси продукту) неорганічних речовин.

Таблиця 1

Вміст вітамінів у йогурті та незбираному молоці (всі показники подані на 100 г продукту)