Дослідження показників якості та безпечності продуктів з м'яса птиці шляхом системного управління трофологічним ланцюгом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

¹Одеський національний технологічний університет

²Одеський державний аграрний університет

Дослідження показників якості та безпечності продуктів з м'яса птиці шляхом системного управління трофологічним ланцюгом

Поварова Н.М.1, к.т.н., доцент

Кіровіч Н.О.2, к.с.-г.н., зав. кафедри технології

Погіршення соціально-економічних і екологічних умов життя, зростання психоемоційного стресу супроводжуються зниженням загальної резистентності організму і, як наслідок, є причиною значного зростання захворювань, які призводять до зниження тривалості життя населення. В цьому напрямку провідна роль в профілактиці і лікуванні може здійснюватись за допомогою спрямованої модифікації тваринної сировини, що направлена на виробництво продукту харчування з завданими функціональними або профілактичними характеристиками. Модифікація може здійснюватися як in vivo, так і in vitro. Випуск продуктів біокорегуючої дії вимагає особливих підходів до забезпечення безпеки і стабільних характеристик готового продукту в зв'язку з цим зростає роль прямої і зворотної простежуваності параметрів і властивостей на всіх етапах життєвого циклу продукції. Метою роботи із системних позицій було обґрунтування та розробка прикладних аспектів прижиттєвого формування заданих властивостей м'ясної сировини, прогнозування та простежуваності виробництва м'ясного продукту шляхом системного управління трофологічним ланцюгом від поля до споживача. Відповідно до поставленої мети вирішувалися такі завдання щодо розроблення наукових засад прижиттєвого формування якісних характеристик та спеціальних біокорегуючих властивостей готового продукту шляхом модифікування м'ясної сировини з метою його спрямованої трансформації: - науково обґрунтувати вибір комбінацій компонентів для збагачення кормових раціонів залежно від їхньої засвоюваності організмом сільськогосподарської птиці; - розробити технології продуктів на м'ясній основі спрямованої дії відповідно до теорії єдиного трофологічного ланцюга. Важливе значення серед різноманітних факторів зовнішнього середовища, що впливають на формування тканин тіла забійної птиці, її фізико-хімічні, органолептичні властивості, а також біологічну цінність, мають чинники годівлі (35% від загальних прижиттєвих факторів). Мета роботи: науково обґрунтувати та розробити прикладні аспекти прижиттєвого формування функціонально-технологічних властивостей м'ясної сировини з використанням елементів простежуваності виробництва м'ясного продукту шляхом системного управління трофологічним ланцюгом від поля до споживача. Предмет дослідження: технологія виробництва м'ясних продуктів з м'яса птиці, створена на основі сировини із заданими функціонально-технологічними властивостями, що забезпечується прижиттєвою модифікацією на етапі вирощування птиці. Результати досліджень: Розроблено алгоритм формування трофологічного ланцюга як інструменту створення продукту із заданими властивостями. Доведено можливість спрямованого модифікування складу та властивостей м'ясної сировини шляхом прижиттєвого формування властивостей, а також використано системний підхід до аналізу безпеки та специфічних характеристик м'ясної сировини. В роботі запропоновано використовувати в якості функціональної складової суміш фосфатів з метою прижиттєвої модифікації м'яса птиці. Застосування результатів: сформульовано та реалізовано наукову концепцію прижиттєвого формування якості м'яса птиці із заданими складом та функціонально-технологічними властивостями. Доведено можливість модифікації фізико-хімічного складу.

Ключові слова: функціональна годівля, м'ясо птиці, управління якістю, простежуваність, безпечність м'ясних продуктів

Research of product quality and safety indicators of poultry meat by system trophological chain management

Natalia Povarova, Natalia Kirovych

Deterioration of socio-economic and environmental living conditions, increasing psycho- emotional stress are accompanied by a decrease in the body's overall resistance and, as a consequence, are the cause of a significant increase in diseases that reduce life expectancy. In this direction, the leading role in prevention and treatment can be carried out through targeted modification of animal raw materials, aimed at the production of food with the specified functional or preventive characteristics. The modification can be performed both in vivo and in vitro. The production of biocorrective products requires special approaches to ensure the safety and stable characteristics of the finished product, and therefore the role of direct and inverse traceability of parameters and properties at all stages of the product life cycle. The aim of the system was to substantiate and develop applied aspects of lifelong formation of the given properties of raw meat, forecasting and traceability of meat product production through systematic control of the trophological chain from the field to the consumer. In accordance with the set goal, the following tasks were solved to develop the scientific basis for lifelong formation of qualitative characteristics and special biocorrective properties of the finished product by modifying raw meat for its targeted transformation; - scientifically substantiate the choice of combinations of components for enrichment of feed rations depending on their digestibility by the body of the poultry; - to develop technologies of meat-based products of directed action in accordance with the theory of a single trophological chain. Feeding factors are important among various environmental factors influencing the formation of body tissues of poultry, its physicochemical, organoleptic properties, as well as biological value (35% of total life factors). Aim of study: to scientifically substantiate and develop applied aspects of lifelong formation of functional and technological properties of raw meat using elements of traceability of meat product production by systematic control of the trophological chain from the field to the consumer. Subject of research: technology of production of meat products from poultry meat, created on the basis of raw materials with the set functional and technological properties, which is provided by lifelong modification at the stage of poultry farming. Research results: The algorithm of formation of a trophological chain as the tool of creation of a product with the set properties is developed. The possibility of directed modification of the composition and properties of raw meat by lifelong formation of properties is proved, and also the systematic approach to the analysis of safety and specific characteristics of meat raw materials is used. It is proposed to use a mixture of phosphates as a functional component for the purpose of lifelong modification of poultry meat. Application of results: the scientific concept of lifelong formation of quality of poultry meat with the set structure and functional-technological properties is formulated and realized. The possibility of modification of physicochemical composition is proved.

Keywords: functional feeding, poultry meat, quality management, traceability, safety of meat products

Вступ

Швидкість росту птиці залежить від рівня обмінних процесів в організмі, і одним з основних факторів, які впливають на обмін речовин, є повноцінна годівля та фактори годівлі, які здатні модифікувати сировину.

Важливо зазначити, що якість м'яса отриманого під час забою птиці і худоби та первинної переробки може істотно змінюватись під впливом різних факторів [1, с.76]:

- природні чинники: генотип, вид, вік, порода, стать, вгодованість, анатомічні відмінності;

- після забійні біохімічні і фізико-хімічні фактори: автолітичні і мікробіологічні зміни, окислювальні процеси;

- технологічні фактори: раціон годівлі, умови вирощування, утримання та транспортування, умови забою та первинної переробки; параметри холодильної обробки та інше [2, с.30].

В результаті проведеного критичного аналізу наукових літературних джерел вітчизняних та закордонних дослідників та в результаті систематизації наявної наукової інформації розроблено концепцію забезпечення споживача м'ясними продуктами прогнозованого складу та функціонально-технологічними властивостями через

формування єдиного трофологічного ланцюга від «поля до споживача», сутність якого полягає у взаємозалежній послідовності окремих ланок: годівля - вирощування - утримання - транспортування до місця забою - забій та первинна переробка - виробництво готової продукції - зберігання та логістика - реалізація - споживання.

Системність підходу до забезпечення споживача м'ясними продуктами прогнозованого складу та функціональної спрямованості забезпечується через взаємозалежну послідовність окремих ланок єдиного трофологічного ланцюга «від поля до споживача». Розглядаючи отримання м'ясного продукту із заданими властивостями на основі системного підходу, ми визначаємо на вході сформульовані вимоги до готового продукту, а на виході - сам готовий продукт, який має всі задані властивості, отриманий шляхом ланцюжка послідовних керуючих впливів [3, с.80-88; с. 131; с. 165].

Аналіз представленої на рис. 1 схеми з позиції вкладу її підсистем у прижиттєве формування заданих властивостей м'ясної сировини дає підставу вважати, що фактор годівлі, безсумнівно, є першим за значущістю визначальним чинником, який впливає на склад і властивості як сировини так і готового продукту.

1 та 2 блоки - сформований перелік прижиттєвих факторів, які можна регулювати як з метою формування функціональних властивостей, так і для надання сировині профілактично-лікувальних властивостей, 3 блок - перелік операцій, які впливають на якість та безпечність сировини, 4 блок - виробництво та зберігання продукту; 5 блок - реалізація продукту.

Для підсистеми прижиттєвих факторів (блок 1 і 2) - це склад кормового раціону, умови утримання тварини, наявність зовнішнього впливу на тварину внаслідок генетичної чи безпосередньої маніпуляції. Цілі підсистеми полягають у зниженні стресу та загибелі при транспортуванні та передзабійному утриманні; підвищенні частки м'язової тканини та її властивостей; досягненні оптимального вмісту та розподілу жиру; одержанні заданих функціонально-технологічних характеристик сировини; спрямовану зміну нутрієнтного складу; формуванні, при можливості, біокорегуючих властивостей м'ясної сировини. Для обґрунтування справедливості прийнятої наукової концепції щодо можливості прижиттєвого формування властивостей м'яса забійних тварин протягом тривалого часу вивчали вплив окремих компонентів кормових раціонів на загальний хімічний склад, біологічну цінність та функціонально-технологічну адекватність м'ясної сировини. Як видно з рис. 1 одним із найвпливовіших факторів є фактор годівлі, який дозволяє не лише збільшити вихід м'яса, але й змінити та сформувати функціонально-технологічні властивості, що, в свою чергу, дозволить технологам частково або повністю відмовитись від технологічних добавок, які можуть нести ризики для здоров'я споживача. Крім цього сформована на етапі вирощування функціональність м'яса птиці дозволить забезпечити стандарт G1 для реалізації продукції на ринках ЄС.

Рис. 1. Схема трофологічного ланцюга «від поля до споживача»

м'ясна сировина трофологічний ланцюг

За результатами досліджень, які проводились протягом 2000-2020 років такими вченими як Гиль М. І., д.с.-г.н., Горбатенко І. Ю., д.б.н. Сусол Р. Л., д.с.-г.н. Горбенко З. Г., к.б.н. Різничук І. Ф. визначена можливість прижиттєвого формування властивостей м'яса забійних тварин та птиці, а саме, впливу набору та кількості поживних речовин у кормовому раціоні на масові співвідношення кісткової, жирової, м'язової та сполучної тканин [4, с.42; с. 184; 5, с. 59; 6, с.97; 7, с.37; 8, с.42; 9, с. 33; 10, с. 26; 11, с. 14].

Згідно з сучасними даними корми - це основа формування не тільки здоров'я тварини, її живої маси, а й функціональних характеристик м'ясної сировини. До прикладу, дослідження, які проводились професором фізіології людини і біохімії харчування Шотландського с.-г. коледжу, Університету Глазго (Великобританія) П. Сурай, було визначено, що введення селену в раціони сільськогосподарських тварин та птиці призводить до сприятливого перерозподілу маси тварини у бік збільшення частки м'язової тканини, що встановлено у дослідах на сільськогосподарській птиці (табл. 1) [ 12, с. 18; 13, с. 56]. Селен в кормовий раціон вводили в органічному вигляді (Дослід) та неорганічному (Контроль). Встановлено достовірне збільшення приростів живої маси на 2,1 та 5,2% для груп, які отримували неорганічний та органічний селен, відповідно. Порівняння раціонів показало кращу засвоюваність поживних речовин корму в дослідних групах, ніж у контрольній. Характерно, що при загальному збільшенні маси птиці кількість засвоєного протеїну в дослідній групі, що отримувала неорганічний селен була такою ж, що і в дослідній групі, а збільшення маси в групі, що отримувала неорганічний селен було наслідком значно вищого кількості відкладеного жиру. Встановлено, що вихід м'яса на кістки у дослідних групах перевищував аналогічний показник у контрольній та становив 67,9; 67,3 та 65,8% відповідно.

Таблиця 1

Вплив кормових раціонів на показники м'яса птиці та накопичення селену