Технология производства сливы маринованной

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

КЫРГЫЗСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ им. И.РАЗЗАКОВА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Курсовая работа

По дисциплине «Технология фруктовой и овощной продукции и напитков»

Технология производства сливы маринованной

Алагушева Ж.А.,

студентка 3 курса, группы ТПППРС(б) 1-20ТК

Бишкек, 2022 г.

Содержание

консервы пищевой слива маринованный

1. Классификация консервов

2. Характеристика сырья

3. Пищевая ценность и химический состав

4. Описание технологического процесса

5. Характеристика готового продукта

6. Нормы расходов сырья

Заключение



1. Классификация консервов

Консервы закусочные

Овощи фаршированные в томатном соусе; овощи резаные в томатном соусе; овощи резаные в фруктовом или овощефруктовом соусе; икра овощная; салаты и винегреты; закуски.

Консервы обеденные

Первые блюда с мясом, первые блюда без мяса, вторые блюда с мясом, вторые блюда без мяса.

Консервы натуральные

Кукуруза сахарная, горошек зеленый, фасоль стручковая, томаты натуральные целые(цельноконсервированные), огурцы консервированные, патиссоны консервированные, перец сладкий натуральный; консервы прочие (цветная капуста, маслины, анзур).

Маринады овощные

Томаты; огурцы; патиссоны; свекла; капуста; чеснок; лук; ассорти; маринады прочие (баклажаны, кабачки, портулак, тыква)

Консервы грибные

Консервы овощные для детского и диетического питания

Гомогенизированные; протертые; нарезанные кусочками.

Консервы-полуфабрикаты для общественного питания

Зелень, консервированная поваренной солью; супы фруктовые; заправки для обеденных блюд; пасты соусные; свекла и морковь гарнирные; капуста тушеная, маринады и закуски с томатом; пюре из шпината, щавеля и смеси шпината и щавеля; полуфабрикаты прочие (салаты, пюре овощные).

Консервы из квашеных и соленых овощей

Огурцы соленые; капуста квашеная.

Консервы томатные, соки овощные, напитки, сиропы и приправы овощные

Консервы томатные (продукция томатная, сок, паста, пюре и соусы)

Сок томатный; пасты и пюре; соусы томатные; консервы томатные детские.

Соки овощные стерилизованные

Соки натуральные без мякоти; соки купажированные без мякоти с сахаром; соки с мякотью и сахаром; соки купажированные с мякотью; соки купажированные с мякотью и сахаром.

Напитки и сиропы овощные

Напитки овощные; сиропы овощные.

Соусы (кроме томатных) и приправы овощные

Соусы кулинарные; соусы деликатесные; приправы овощные.

Консервы плодовые и ягодные(фруктовые)

Компоты, плоды и ягоды в натуральном соке, в вине, в сиропе, в пюре, в пульпе

Компоты; плоды и ягоды в натур. соке; плоды и ягоды в вине; плоды и ягоды в сиропе; плоды и ягоды в пюре или пульпе.

Повидло, желе, пюре, соусы, пастилы, приправы, плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром

Повидло; желе; пюре плодовые и ягодные; соусы, пасты и приправы плодовые и ягодные; плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром и их смеси.

Варенье, джем, конфитюр, цукаты, фруктово-ягодные смеси, мед искусственный

Варенье; джем; конфитюр; цукаты; смеси фруктовые и ягодные; мед искусственный.

Соки плодовые и ягодные

Соки плодово-ягодные натуральные; сок виноградный; соки плодово-ягодные с сахаром; соки плодово-ягодные с мякотью; соки цитрусовых плодов; соки плодово-ягодные купажированные; соки концентрированные плодово-ягодные сиропы; напитки плодовые и ягодные; сиропы натуральные плодовые и ягодные; сиропы столовые(цукатные); напитки плодовые и ягодные.

Консервы фруктовые для детского, диетического, диабетического питания

Консервы гомогенизированные для детского питания; консервы протертые для детского питания; соки для детского питания; консервы фруктовые диетические; консервы фруктовые диабетические; маринады плодовые и ягодные(фруктовые); маринады плодовые; маринады ягодные; ассорти.

Овощи, грибы, картофель, фрукты сушеные. Продукция быстрозамороженная (кроме картофеля)

Продукты из картофеля

Овощи, грибы, фрукты соленые, квашеные, моченые и маринованные

Овощи соленые, квашеные и маринованные

Овощи соленые; овощи квашеные; овощи маринованные.

Плоды и ягоды, бахчевые культуры и маслины соленые.

Плоды моченые; ягоды моченые; маслины соленые; бахчевые культуры соленые.

Грибы соленые и маринованные

Грибы соленые; грибы отварные; грибы маринованные.

Полуфабрикаты плодовые и ягодные

Плоды и ягоды, консервированные химическими консервантами

Плоды, консервированные диоксидом серы; плоды, консервированные бензоатом натрия; ягоды, консервированные диоксидом серы; ягоды, консервированные диоксидом серы; ягоды, консервированные бензоатом натрия.

Пюре плодовые и ягодные, консервированные химическими консервантами

Пюре плодовое, консервированное диоксидом серы; пюре плодовое, консервированное бензоатом натрия; пюре плодовое, консервированное сорбиновой кислотой; пюре ягодное, консервированное диоксидом серы; пюре ягодное, консервированное бензоатом натрия; пюре ягодное, консервированное сорбиновой кислотой.

Соки плодовые и ягодные, консервированные химическими консервантами, сброженные и сброженно-спиртованные

Соки плодовые, консервированные диоксидом серы; соки плодовые, консервированные бензоатом натрия; соки плодовые сброженные и сброженно-спиртованные; соки ягодные, консервированное диоксидом серы; соки ягодные, консервированные бензоатом натрия; соки ягодные сброженные и сброженно-спиртованные.

Фрукты и соки спиртованные

Подварки, припасы, начинки, пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные

Подварки плодовые и ягодные; припасы плодовые и ягодные и цитрусовые; начинки плодовые и ягодные; пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные.

Экстракты, сиропы-полуфабрикаты плодовые и ягодные

Экстракты плодовые; экстракты ягодные; сиропы-полуфабрикаты.

Пектины, экстракты пряностей, эфирные масла, семена для промышленной переработки, красители, косточки плодовые, выжимки, пищевкусовые приправы.

2. Характеристика сырья

Слива домашняя (Prunusdomestica) - это листопадное дерево, представляющее собой плодовую косточковую культуру.

Различают 4 типа сортов сливы по скорости плодоношения:

Очень скороплодные сорта - слива начинает плодоносить на 2-3 год после посадки.

Скороплодные сорта - плодоношение начинается на 3-4 год после посадки.

Среднеплодные сорта - плодоношение начинается на 5-6 год.

Позднеплодные - дерево начинает плодоносить на 7-й год или позднее.

Цвести слива начинает в средней полосе с 1 по 3 декаду мая, цветение длится от недели до 12 дней и часто приходится на период весеннего похолодания. В среднем одно дерево приносит 15-20 кг сливы.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сливы маринованной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

3. Пищевая ценность и химический состав

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Таблица 1

Нутриент	Количество,	Норма	% от нормы в 100 ккал
Калорийность	63,9кКал	1684кКал	5,9
Белки	0,3 г	76 г.	0.6
Жиры	0,1 г	56 г.	0.3
Углеводы	16,5 г	219 г.	11,7
Органические кислоты	31,1г
Пищевые волокна	1,3 г	20 г.	6,5
Вода	80,9 г	2273 г	5,6
Зола	0,3 г
Витамины
Витамин А	40 мкг	900 мкг	6,9
Ретинол	0,02 мг
Витамин В1, тиамин	0,6 мг	1,5 мг	2
Витамин В2, рибофловин	0,01 мг	1,8 мг	0,9
Витамин В5, пантотеновая	0,05 мг	5 мг	1,6
Витамин В6, пиридоксин	0,03 мг	2 мг	2,3
Витамин В9, фолаты	0,5 мкг	400 мкг	0,2
Витамин С, аскорбиновая	3,6 мг	90 мг	6,3
Витамин Е, токоферол	0,2 мг	15 мг	2
Витамин РР,	0,2498 мг	20 мг	1,9
Неоцин	0,2
Макроэлементы
Калий	77 мг	2500 мг	4,9
Кальций	10,3 мг	1000 мг	1,6
Кремний	1,4 мг	30 мг	1,6
Магний	3,2 мг	400 мг	1,3
Натрий	9,5 мг	1300 мг	1,1
Фосфор	7,1 мг	800 мг	1,4
Хлор	474,1 мг	2300 мг	1,4
Микроэлементы
Железо	0,2 мг	18 мг	1,7
Йод	1,4 мг	150 мкг	1,4
Кобальт	0,5 мкг	10 мг	7,8
Марганец	0,0413 мг	2 мг	3,3
Медь	33,2 мкг	1000 мкг	5,2
Молибден	3,7 мкг	70 мкг	8,3
Никель	5,4 мкг
Фтор	0,7 мкг	4000 мкг
Хром	1,4 мкг	50 мкг	4,4
Цинк	0,0405 мг	12 мг	0,5
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	0,04 г.
Сахара	3,4 г



4. Описание технологического процесса

Доставка

Плоды собирают в корзины емкостью 10-15 кг, пересыпают в оборотные ящики емкостью 20-24 кг.

Собранные плоды доставляют автогужевым транспортом на платформе (прицепе) на паковочный пункт, находящийся на расстоянии 0,5-3 км, где их сортируют и упаковывают в стандартные ящики №37 емкостью 10 кг или открытые лотки емкостью 6-8 кг.

Оборудование: Грузовой автомобиль.

Приемка

Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству (масса нетто, брутто и тд.) и качеству (по ГОСТу). Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

Хранение на сырьевой площадке

Сырьевые площадки необходимы для бесперебойной работы предприятия и содержат одно- или двухсуточный запас сырья. Существуют объективные причины, по которым сырье не может быть сразу переработано (неритмичность поступления, перегрузка технологической линии и т.д.). Сырьевые площадки должны быть защищены навесом от солнца и дождя, а с боков открыты для проветривания. Площадки также могут быть полностью закрытыми.

Сырье должно храниться на сырьевой площадке не более 48 часов.

Мойка

После сбора с полей овощи сильно загрязнены землей, песком, пылью, а на плодах и ягодах, кроме того, могут быть остатки ядохимикатов, которые используют для борьбы с сельскохозяйственными вредителями. Поэтому все виды сырья тщательно моют холодной проточной водой до полного удаления механических загрязнений, а также частичного удаления микроорганизмов.

Показатели. Безопасности 021

• Микробиологические показатели

• Тяжелые металлы

• Микотоксины

• Пестициды

• Радиоактивные вещества

Мойка часто открывает технологический процесс, иногда она следует после сортировки и инспекции. Предварительно вымытое сырье облегчает обнаружение дефектов. Для очень загрязненного сырья, которое произрастает в земле, также следует начинать технологический процесс с мойки. При консервировании же плодов их чаще всего сначала сортируют и калибруют, а затем уже моют.

Оборудование: Вентиляторная (барботажная) моечная машина.

Инспекция, очистка

Инспекцией называют осмотр сырья с отбраковкой непригодных к переработке экземпляров: битых, заплесневелых, неправильной формы, недозрелых. Иногда инспекция выделяется в самостоятельный процесс, иногда совмещается с сортировкой плодов по качеству, стадии зрелости, окраске, размеру.

Оборудование: Ленточный транспортер, со скоростью 0,05-0,1 м/с.

При очистке удаляют несъедобные части сырья - плодоножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, семенные камеры, кожицу некоторых видов сырья.

Оборудование: Машина для удаления плодоножек М8/КПЗ

Бланширование

Бланширование - кратковременная тепловая обработка продукта кипятком или паром. Бланшируют (фрукты, овощи, зелень, рыбу) для того, чтобы:

сделать белыми кости и мясо;

сохранить цвет у некоторых овощей и фруктов;

снять кожицу у помидоров;

обжарить ломтики картофеля;

удалить горечь, специфический запах продукта;

улучшить вкусовые качества;

потом заморозить (например, зелень).

После бланширования продукт, как правило, подвергают охлаждению холодной водой или льдом для прекращения приготовленияили быстрой заморозке.

Оборудование: Бланширователь барабанного типа БК, Машина наколочная М8-КСН, душевые насадки.

Заливка маринада

Вначале готовят вытяжку пряностей по рецептуре на 1000 кг маринада: корицы-0,45 кг, гвоздики-0,18 кг, перца душистого - 0,4. Пряности смешивают, заливают 9 л воды и доводят до кипения, затем выдерживают без нагревания 12-24 часов в герметически закрытом сосуде. После выдержки опять доводят до кипения, охлаждают и фильтруют через полотно. Вместо вытяжки пряности могут быть добавлены в виде зерен перца и гвоздики в банки перед фасовкой корица добавляется только в виде вытяжки. Сироп готовят отдельно, фильтруют. К фильтрованному сиропу добавляют вытяжку пряностей, уксус и воду по рецептуре. Вносить уксус следует при температуре сиропа не выше 80°С.

Оборудование: Варочный котел МЗС-244б, тканевый фильтр, Вакуумный наполнитель стеклянных банок жидким компонентом для консервации.

Фасование

Помещение товаров в тару или упаковочный материал с предварительным или одновременным дозированием продукции. Температура заливки сливы 60°С.

Оборудование: Автоматический наполнитель АНП.

Герметизация

Герметизация стеклянной тары производится металлическими крышками, которые имеют уплотняющие прокладки (кольца), не содержащие вредных примесей (свинца, мышьяка и др.).

Кольца должны свободно входить в завиток фланца крышек и располагаться в них без складок и выпучивания.

Оборудование: Закаточная машина Б4-КЗК-75, Б4-КЗК-79

Стерилизация

Стерилизация - полное уничтожение микроорганизмов (включая бактерии, грибы, вирусы и прионы) и их спор на различных изделиях, поверхностях и препаратах. Осуществляется термическим, химическим, радиационным, фильтрационным методами.

Формула стерилизации

где А - продолжительность прогрева автоклава и банки до температуры стерилизации, мин; В-продолжительность собственно стерилизации, мин: С - продолжительность снижения температуры до уровня, позволяющего производить разгрузку аппарата, мин; Т - заданная температура стерилизации,°С, с - противодавление.

Оборудование: Автоклав Б6-КАВ-2.

Этикетирование и маркировка

Этикетирование (нанесение непосредственно на изделие этикеток из различных материалов) придумано не сегодня: графический или текстовый знак, называемый этикеткой (или ярлыком), наносимый в виде бирки, наклейки, или талона на какой-либо продукт производства.

В маркировке указывается: условия хранения; номер партии, серии (для идентификации); наименование и место нахождения фирмы-изготовителя; разрешительные документы (стандарты, знаки соответствия при сертификации, декларировании и пр.);

Оборудование: Модульная этикетировочная машина для наклеивания всех типов этикеток

5. Характеристика готового продукта

Маринованные сливы - приготовленные в горячем маринаде плоды сливового дерева. В состав маринада входят вода, сахар, уксус, лавровый лист и гвоздика.

Калории: 63,9кКал

Белки: 0,3 грамм

Жиры: 0,1 грамм

Углеводы: 16,5 грамм

Польза и вред

Маринованную сливу нельзя однозначно назвать полезным продуктом, однако даже при термообработке в ней сохраняются некоторые витамины и важные микроэлементы. Иногда такое лакомство действительно приятно разнообразит меню.

Поскольку в маринованных сливах содержится уксус, их не стоит есть людям с проблемным ЖКТ.

Это плоды темно-бордового цвета со слегка сморщенной кожицей. Они сладкие, с пикантной кислинкой.

Маринованные сливы - самостоятельная закуска. Ее можно подавать к мясным, рыбным блюдам, использовать для приготовления заправок и соусов.

Консервированные сливы хранятся в прохладном и темном месте не более 12 месяцев. Открытую емкость с такой заготовкой можно оставить в холодильнике на 3-5 дней.

Нормы расхода сырья на производство 1т маринадов

Наименование маринада	Соотношение плодов и заливки при укладке, %	Отходы и потери сырья, %	Нормы расхода сырья, кг
	Плоды	Заливка		Сырье	Слабокислые	Кислые
					Сахар	Уксусная кислота 80%	Сахар	Уксусная кислота 80%
Сливы	65	35	7	700	102	4,0	192	9,0

Норма расчетов была взята из справочника М.Г. Чухрай.



Заключение

консервы пищевой слива маринованный

В данной курсовой работе, я рассмотрела классификацию консервов и полностью изучила технологию производства маринованной сливы, разработала технологическую блок-схему и ознакомилась со всеми требованиями, предъявляемые к сырью и к готовой продукции.

Размещено на Allbest.ru

...