Разработка фирменных рецептур блюд из мяса с учетом традиций кубанской кухни

5. Органолептические показатели:

Внешний вид - характерный данному блюду.

Цвет - характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах - характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

5.1 Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами.



6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают по три кружочка на порцию, поливают бульоном, оставшимся от тушения. Подают со сметаной.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

7. Пищевая ценность на 100 гр. продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
15,93	9,34	15,16	215,55

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Жаркое «по-кубански»

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на жаркое по-кубански, вырабатываемое ООО «Позитив» и реализуемое в кафе ООО «Позитив»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Жаркого по-кубански», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).



3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто, гр.	нетто, гр.
Говядина	180	160
Картофель	132	100
Баклажан	35	30
Лук репчатый	32	25
Сало	10	10
Вино красное столовое	5	3
Шампиньон	30	22
Помидоры	51	50
Зелень свежая	2	1
Выход	400
Выход готового блюда	400

4. Технологический процесс

Подготовленное мясо говядины нарезают на кусочки 50-60гр. Лук репчатый поджаривают с домашним салом и мясом. В кастрюлю укладывают мясо, заливают бульоном или водой, добавляют красное виноградное вино, кладут соль, перец, лавровый лист, поджаренные грибы, крупно нарезанный картофель, свежие, нарезанные баклажаны, свежие помидоры и тушат до готовности.

5. Органолептические показатели:

Внешний вид - характерный данному блюду.

Цвет - характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах - характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

5.1 Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами.

6.Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают в предназначенной для жаркого посуде. Украшают мелко нарезанной зеленью.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

7. Пищевая ценность на 100 гр. продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
12,39	6,65	8,28	156,54

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование кулинарного изделия (блюда):

«Свиная вырезка в сметане»

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свиную вырезку в сметане, вырабатываемую ООО «Позитив» и реализуемую в кафе ООО «Позитив»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свиной вырезке в сметане, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).



3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто, гр.	нетто, гр.
Свинина вырезка	155	120
Сметана	50	50
Томатная паста	5	5
Масло растительное	15	15
Картофель	95	80
Морковь	52	45
Лук репчатый	25	20
Перец болгарский	45	40
Зелень свежая	2	1
Выход	120/180
Выход готового блюда	120/180

4. Технологический процесс

Вырезку очищают от пленок, нарезают на 2 кусочка на порцию. Жарят на раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки. За 5-10 минут до готовности добавляют сметану, томатную пасту и тушат до готовности при закрытой крышке.

5. Органолептические показатели:

Внешний вид - Свинина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки.

Цвет- на разрезе - сероватый.

Консистенция - Корочка - мягкая, мякоть сочная.

Вкус и запах - Запеченного, жареного мяса. Без порочащих признаков.

5.1 Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами.

6.Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают в плоской ресторанной посуде. Подают на стол с жареным картофелем, овощами, приготовленными в молочном соусе. Украшают мелко нарезанной зеленью.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

7. Пищевая ценность на 100 гр. продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
21,8	41,5	5,5	483

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование кулинарного изделия (блюда):

«Кровянка Домашняя»

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кровянку Домашнюю, вырабатываемую ООО «Позитив» и реализуемую в кафе ООО «Позитив».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кровянки «Домашней», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).



3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто, гр.	нетто, гр.
Свинина	118	100
Крупа гречневая	100	100
Кровь свиная свежая	100	100
Лук репчатый	38	35
Чеснок	15	12
Масло растительное	15	15
Кетчуп томатный	100	100
Выход	300/100
Выход готового блюда	300/100

4. Технологический процесс

Свежее мясо свинины нарезать маленькими кусочками вместе с салом. Отдельно варят густую гречневую кашу, охлаждают ее и вводят в нее подготовленные кусочки свинины. Затем добавляют свежую кровь от убитого животного, соль, черный молотый перец, чеснок рубленый, лук репчатый. Все хорошо вымешивают и набивают этой массой свиные кишки, предварительно вымытые и очищенные. Концы кишок завязывают. В нескольких местах кишки, подготовленные к варке с массой, прокалывают вилкой и варят до полуготовности. Затем перекладывают на листы, смазанные жиром, и обжаривают с двух сторон до готовности.

5. Органолептические показатели:

Внешний вид - полуфабриката колбасок в натуральной оболочке, приготовленных из свинины, далее обжаренные до готовности.

Цвет - на разрезе - сероватый.

Консистенция - Корочка - мягкая, мякоть сочная.

Вкус и запах - свойственный для колбасок изделий из составных ингредиентов. Без постороннего привкуса.

5.1 Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами.

6.Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают в плоской ресторанной посуде. Подают кровянку и холодную и горячую.

Срок реализации: не более 4-х часов с момента приготовления.

7. Пищевая ценность на 100 гр. продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
17,0	30,0	14,0	350

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Свинина с капустой «по-славянски»

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свинину с капустой по-славянски, вырабатываемую ООО «Позитив» и реализуемую в кафе ООО «Позитив».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины с капустой «по-славянски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто, гр.	нетто, гр.
Свинина	100	90
Капуста квашеная	150	150
Картофель	120	100
Лук репчатый	30	20
Корень петрушки	15	10
Морковь	18	10
Масло растительное	10	10
Шпик	10	10
Сметана	20	20
Зелень свежая	2	1
Выход	300/20
Выход готового блюда	300/20

4. Технологический процесс

Свинину варят до готовности и нарезают кусочками по 40-50г. Картофель нарезают кубиками. Отжатую квашеную капусту тушат на масле до полуготовности. Шпик пропускают через мясорубку и растирают с частью сырого мелко нарубленного лука и зелени петрушки. В кипящий бульон кладут картофель, варят 10 минут. За 5 минут до окончания варки кладут поджаренный репчатый лук, шпик, черный молотый перец, соль, вареную свинину.

5. Органолептические показатели:

Внешний вид - характерный данному блюду.

Цвет - характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах - характерный для входящих в состав изделия продуктов. Без постороннего привкуса.

5.1 Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами.

6.Требования к оформлению, реализации и хранению

Подавая на стол, поливают сметаной, мелко нарубленной зеленью.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

7. Пищевая ценность на 100 гр. продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
4,9	11,87	2,56	136,09

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Говядина «по-хуторски»

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на говядину по-хуторски, вырабатываемую ООО «Позитив» и реализуемую в кафе ООО «Позитив».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления говядины «по-хуторски», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).



3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто, гр.	нетто, гр.
Говядина	170	150
Лук репчатый	15	10
Масло растительное	15	15
Чеснок	12	10
Мука	5	5
Зелень свежая	3	2
Выход	150
Гарнир в ассортименте	150
Выход готового блюда	150/150

4. Технологический процесс

Мякоть говядины нарезать кусками, отбить молотком, добавить очищенный чеснок, мелко нарубленный репчатый лук и все хорошо порубить ножом, края мяса завернуть, придать форму котлеты. Выдержать 1час на холоде. Перед жаркой посыпать перцем, солью. Затем формируют в муке, жарят на сильно раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки. Закрывают крышкой, ставят в духовой шкаф или русскую печь, доводят до готовности.

5. Органолептические показатели:

Внешний вид - характерный данному блюду.

Цвет - характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах - характерный для входящих в состав изделия продуктов. Без постороннего привкуса.

5.1 Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами.



6.Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают на стол с гарниром. Можно подавать с овощным или крупяным гарниром, сверху посыпают мелко нарубленной зеленью.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

7. Пищевая ценность на 100 гр. продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
13,97	28,24	2,28	319,15

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Шурубарки со сливками (Пельмени по-кубански)

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на шурубарки со сливками, вырабатываемые ООО «Позитив» и реализуемые в кафе ООО «Позитив».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шурубарок со сливками, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)



3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто, гр.	нетто, гр.
Свинина	100	80
Говядина	100	80
Лук репчатый	25	15
Сливки 30%	10	10
Мука	100	100
Яйцо куриное	10	10
Растительное масло	2	2
Сыр твердый	5	5
Выход	270
Выход готового блюда	270

4. Технологический процесс

Мясо прокрутить через мясорубку, сделать фарш, лук мелко порубить, смешать с фаршем, солью, черным молотым перцем. Если фарш плотный, добавить несколько ложек ледяной воды. Сделать тесто: муку просеять, добавить соль, добавит яйцо, влить крутой кипяток, перемешать, добавить растительное масло и еще раз перемешать. Дать остыть. Сделать кружочки из теста и слепить пельмени. Опустить пельмени в кипящую воду, сварить, когда всплывут, сложить в толстостенную кастрюлю или керамические горшки. Залить сливками и поставить в духовку на 10-15минут на 200градусов до появления румяной корочки. Сверху шурубарки посыпают сыром.

5. Органолептические показатели:

Внешний вид - изделия из теста, сформированные в виде пельменей с фаршем внутри.

Цвет - тесто кремового цвета, на разрезе мясо красного цвета.

Вкус и запах - характерный для входящих в состав пельменей продуктов. Без постороннего привкуса.

5.1 Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами.

6.Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают на стол в горшочках, сверху посыпают мелко натертым сыром.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

7. Пищевая ценность на 100 гр. продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
12,95	12,99	30,8	295

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №8

Наименование кулинарного изделия (блюда): Баранина рубленая с помидорами в горшочке

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на баранину рубленую с помидорами в горшочке, вырабатываемую ООО «Позитив» и реализуемую в кафе ООО «Позитив».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления баранины рубленой с помидорами в горшочке, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).



3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто, гр.	нетто, гр.
Баранина	150	143
Помидоры свежие	200	190
Масло сливочное	10	10
Лук репчатый	32	30
Яйцо куриное	40	40
Зелень свежая	8	7
Выход	250
Выход готового блюда	250

4. Технологический процесс

Мякоть баранины пропустить через мясорубку, поджарить на масле, положить в горшочек вперемешку со свежими помидорами, добавить пассерованный лук, черный молотый перец, соль, залить взбитым яйцом, поставить в духовой шкаф и запечь.

5. Органолептические показатели:

Внешний вид - характерный данному блюду.

Цвет - характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах - характерный для входящих в состав изделия продуктов. Без постороннего привкуса.

5.1 Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами.

6.Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают на стол в горшочках, сверху посыпают мелко нарубленной зеленью.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

7. Пищевая ценность на 100 гр. продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
25,2	6,6	13,5	276,9

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №9

Наименование кулинарного изделия (блюда):

Котлета «Кубаночка»

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету «Кубаночку», вырабатываемую ООО «Позитив» и реализуемую в кафе ООО «Позитив».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты «Кубаночка», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто, гр.	нетто, гр.
Говядина	60	55
Свинина	60	55
Молоко	20	20
Лук репчатый	22	20
Орех грецкий	10	10
Сыр твердый	10	10
Яйцо	25	25
Сухари панировочные	12	12
Зелень свежая	2	1
Выход	120
Выход готового блюда	120

4. Технологический процесс

Подготовленное мясо говядины и свинины пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, пассированный лук и вторично попускают через мясорубку. Добавляют воду, хорошо вымешивают. Фарш: очищенные, обжаренные и растолченные орехи соединяются с мелко нарезанными яйцами, зеленью, натертым на терке твердым сыром и перемешивают. Подготовленную массу делят на порции в виде лепешек. На середину лепешки кладут подготовленный фарш, защипывают края, формуют котлету. Делают панировку в сухарях и обжаривают.

5. Органолептические показатели:

Внешний вид - характерный данному блюду.

Цвет - характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах - характерный для входящих в состав изделия продуктов. Без постороннего привкуса.

5.1 Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами.

6.Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают на стол в горячем виде, сверху посыпают мелко нарубленной зеленью.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.



7. Пищевая ценность на 100 гр. продукта

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
14,93	16,41	7,35	236,89

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________



Заключение

В курсовой работе «Разработка фирменных рецептур блюд из мяса с учетом традиций кубанской кухни» были решены следующие задачи: дана характеристика свинины и баранины, изучен ассортимент мясных полуфабрикатов; рассмотрены современные способы разделки свинины и баранины и виды сырья, поступающие на российские рынки.

Вторая глава посвящена приготовлению блюд из говядины, свинины и баранины, как правильно оформлять и подавать блюда, рассказал о традиционном кубанском соусе.

В третьей главе я предоставил ассортимент мясных блюд для ресторана кубанской кухней.

В четвертой главе я написал технико-технологические карты, к фирменным блюдам ресторана пользуясь сборником рецептур блюд общественного питания.

В итоге поставленные задачи моей курсовой работы выполнены.

ресторан кубанская кухня мясные блюда полуфабрикаты технологические карты



Список использованной литературы:

1. Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.: Дашков и К, 2018. - 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7 - Режим доступа: https://new.znanium.com/catalog/document?pid=513905

2. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2019. - 176 с.: ил

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания/Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2020. - 328 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обществ. Питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- К.: Арий, М.: Лада,2021. - 688 С.: ил.

5. Харченко, Н.Э.Технология приготовления пищи: учеб. пособие для нач. проф. Образования 2004г

6. Антонова, Р.П.Сборник изысканных рецептур XX века для предприятий общественного питания 2016 г

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания 2004г

8. Пикалов Н.В. «Кухня Кубани» (кулинарный путеводитель). Краснодар, 2017

9. «Кухни народов мира». Энциклопедия. М. - 2018

Дополнительная литература:

10. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. - М.: Р 2020г.

Интернет:

https://tekhnolog.com

Сайт: http://www.millionmenu.ru (Миллион меню)

Сайт: http://knigakulinara.ru (Книга кулинара)

https://agromics.ru/novosti/rynok-myasa/)

https://polezno.provocante-shoes.ru/retsept-krasnodarskogo-sousa-v-domashnih



ПРИЛОЖЕНИЕ А

Индивидуальное задание

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Говядина, запечённая с сыром и баклажанами 2.0

(Аналог «Мусака с баклажаном»)

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на говядину, запеченную с сыром и баклажанами.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления говядины, запеченной с сыром и баклажанами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина	105	95
Томатная паста	35	20
Лук репчатый	22	15
Мука пшеничная	5	5
Сыр твердый	20	30
Масло сливочное	10	5
Масло растительное	5	2
Сливки 10%	50	30
Чеснок свежий	3	2
ВЫХОД:	--	200

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Баклажаны нарезаем на тонкие ломтики, солим и оставляем на 20 мнут в прохладном месте, чтобы убрать горечь. Мясо рубим и обжариваем на растительном масле, добавляем томатную пасту и тушим 10-15 минут на медленном огне. В конце тушения добавляем мелко нарезанный чеснок. Сыр натираем на крупной терке и делим на три части: первая-для соуса, вторая-для баклажанов, третья для посыпки. Баклажаны промываем от соли, сушим и обжариваем до румяной корочки. Из муки, сливочного масла и сливок варим соус Бешамель: подогреваем муку на сковороде, разводим сливками, добавляем сливочное масло с сыром и варим до загустения. В форму для запекания выкладываем слой баклажанов, посыпаем сыром сверху, далее кладем слой мяса и заливаем соусом Бешамель. Сверху посыпаем сыром для посыпки. Ставим в духовку, готовим 40 минут при температуре 180 градусов.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача на плоской тарелке по 200гр на порцию.

Допустимый срок хранения блюда при реализации -- не более 3 часов с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид --запеканка сохраняет форму, консистенция нежная и сочная. Оболочка белая или светло-кремовая, поверхность золотистая, фарш серый.

Цвет -- характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах -- приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества сэндвича должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами.

7. Пищевая ценность

Говядины, запечённой с сыром и баклажанами на выход -- 200 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
13,2	10,6	25,7	239

Ответственный за оформление ______________

Зав. производством __________________



СХЕМА

Рисунок 1- Технологическая схема приготовления говядины, запеченной с баклажанами и сыром



ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Говядина с черносливом

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на говядину с черносливом.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления говядины, запеченной с сыром и баклажанами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Говядина	245	180
Морковь	55	45
Помидор	45	30
Масло растительное	5	5
Лук репчатый	75	30
Чернослив	50	70
Чеснок свежий	5	2
ВЫХОД:	--	350

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Предварительно берем чернослив моем, затем заливаем крутым кипятком, оставьте на 15-20 минут. Вода, в которой замачиваем чернослив, еще пригодится, поэтому ее следует сохранить. Лук, чеснок, морковь вымойте, очистите от кожуры. Томаты, лук и морковь нарежьте полукольцами, измельчите чеснок. Говядину мякоть нарезаем средними кусочками, обжариваем на сковороде до испарения жидкости, добавляем соль. Затем кладем мясо в чугунный казан или утятницу. На той же сковороде обжариваем лук, чеснок, спустя 1-2 минуты морковь и помидоры, пока помидоры не пустят сок. Затем добавьте полстакана воды и тушите в течение 10 минут. В казан с мясом положить чернослив и обжаренные овощи. Далее добавить кориандр, черный перец, мускатный орех, посолите. Всё перемешать и обжарить еще минут 15, затем вливаем воду, в которой замачивался чернослив, и тушите в течение часа. Когда мясо станет мягким, снимаем казан с огня.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача на плоской тарелке по 350гр на порцию.

Допустимый срок хранения блюда при реализации -- не более 3 часов с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид -- Говядина равномерно прожарена, запечена или потушена, колер ровный, кусочки держат форму нарезки.

Цвет -- характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах -- приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества сэндвича должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами.

7. Пищевая ценность

Говядины с черносливом-- 350 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,4	20,3	14,7	389

Ответственный за оформление ______________

Зав. производством __________________

СХЕМА

Рисунок 2- Технологическая схема приготовления говядины с черносливом

Размещено на Allbest.ru

...