Ассортимент растительных масел

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ассортимент растительных масел

На масложировых предприятиях РФ вырабатывают широкий ассортимент растительных масел из отечественного и импортного сырья: подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое, кунжутное, оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое и др.

В зависимости от способа очистки растительного масла в розничную торговую сеть и сети общественного питания выпускают следующие виды: нерафинированное - подвергнутое только механической очистке; гидратированное - подвергнутое механической очистке, гидратации и нейтрализации, а также рафинированное дезодорированное.

Жидкие растительные масла в соответствии с жирно-кислотным составом и способностью к высыханию (образованию на поверхности масла пленки) делят на несколько групп: быстро высыхающие масла (подобные тунговому), образующие на поверхности прочные пленки и содержащие большое количество кислот с тремя сопряженными двойными связями; высыхающие масла (льняное, конопляное), содержащие около 50% линоленовой кислоты; полувысыхающие масла (маковое, подсолнечное, соевое, и кукурузное, хлопковое и некоторые другие), характеризующиеся высокими содержанием линоленовой кислоты. Невысыхающие масла (оливковое, тминдальное и арахисовое), и на воздухе в тонком слое не высыхающие, содержащие непредельную рициновую оксикислоту.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника методами прессования и экстрагирования. Производство этого масла в нашей стране составляет около 70% выпуска всех растительных масел. В его состав входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е. Нерафинированное подсолнечное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, в нем допускается небольшой осадок. По качеству его делят на три сорта - высший, первый и второй. Гидратированное масло вырабатывают также трех сортов - высшего, первого и второго. Рафинированное масло выпускают недезодорированным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорированное имеет слегка выраженный вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержащее отстоя. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания производится рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

масло гидратированный фильтрация отпрессование

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами. Выработка хлопкового масла составляет более 20% в общем объеме производства растительных масел в нашей стране. Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло используют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое масло подразделяют на рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют на высший и первый сорта, а рафинированное недезодорированное - на высший, первый и второй. Для пищевых целей предназначается рафинированное масло высшего и первого сортов. Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя, запаха и постороннего привкуса.

В состав глицеридов хлопкового масла входит около 22% пальмитиновой кислоты, которая имеет высокую температуру плавления. При понижении температуры до 10-12°С происходит расслоение масла на фракции с выделением твердых глицеридов. Отделяя жидкую фракцию путем фильтрации или отпрессования, получают так называемое салатное хлопковое масло. Твердая фракция хлопкового масла используется при производстве маргарина, кулинарных и кондитерских жиров.

Соевое масло получают из семян сои методами прессования и экстрагирования. Выработка этого масла составляет около 9% общего объема производства растительных масел в нашей стране. Наряду с маслом, важными компонентами семян сои являются белки (30-50%) и фосфатиды (0,55-0,60%). Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Выпускают следующие виды соевого масла: гидратированное, рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Гидратированное масло по качеству подразделяют на первый и второй сорта, рафинированное на сорта не делят.

Для торговой сети и общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло первого сорта.

Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя. Кислотное число гидратированного масла первого сорта - не более 1, рафинированного - 0,3.

Кукурузное масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат от 30 до 50% жира. При производстве маисового крахмала и муки зародыш отделяется от остальной части зерна, так как большое содержание в нем жира отрицательно влияет на качество этих продуктов.

Кукурузное масло годится в пищу только рафинированное дезодорированное - у нерафинированное масла из кукурузы не слишком приятный запах и вкус. А рафинированное - совсем без запаха, зато витаминов в нем больше, чем в подсолнечном. Биологическая ценность кукурузного масла обусловлена высоким содержанием в нем биологически активной линоленовой кислоты, а также витаминов Е (75 мг на 100 г масла).

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования, а жмых используют для получения горчичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфический вкус и аромат. К таким веществам относят тиогликозиды и продукты их гидролиза.

Выпускают горчичное масло нерафинированным, высшего, первого и второго сортов. Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и первого сортов с кислотным числом соответственно не более 1,5 и 2,3. Масло имеет светло-коричневый цвет. Ввиду выраженных вкуса и аромата горчичное масло применяется в консервном производстве.

Оливковое масло получают из мякоти оливкового дерева. Масло, полученное прессовым способом, имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах, приятный вкус. Оливковое масло содержит от 55 до 85% ценной олеиновой кислоты.

Льняное масло вырабатывают из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 50% линоленовой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Льняное масло используется главным образом для технических целей и лишь частично как пищевое.

Размещено на Allbest.ru