Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Министерство образования, науки и молодежной политики Краснодарского края

ГБПОУ КК «Крымский индустриально-строительный техникум»

ПМ.03 Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Специальность: Технология продукции общественного питания

Отчет

по учебной практике

Предприятие прохождения практики: Учебный кулинарный цех

Студентка: Исмаилова М.

Группа: 3-17-2т

Мастер п/о Ерохина Н.П.



1. Характеристика объекта практики

Я проходила учебную практику в учебном кулинарном цехе КИСТ с 11.05.2020 по 23.05.2020 года. Под руководством мастера производственного обучения Ерохиной Н.П.

КИСТ основан в мае 1997 года. Первое название нашего учебного заведения звучало скромно - ССПТУ-28. (Сельское специальное профессионально-техническое училище.) Его базовым предприятием была мощная в то время организация «ГлавКубаньРисСтрой»

Училище готовило специалистов для сельского хозяйства по следующим специальностям: сварщик, сантехник, электрик, каменщик, облицовщик-плиточник. С 1978 по 1980 год набор в училище составил 240 человек, 8 групп. А 1981 году 300 человек, а 2005 -300 чел.

Такое же количество специалистов строительной каждый год получало народное хозяйство СССР России. 1987 году название и номер училища изменилось. Оно стало именоваться СТПУ-28 (Сельское техническое продовольственное училище)

16 июня 1992 года был издан приказ о объединение двух однопрофильных училищ СПТУ-70. В этом же году получило статус высшего профессионального училища №70, а 1994 года Крымского Государственного профессионально-технического колледжа.

Колледж готовил специалистов не только со средним профессиональным образованием, но и средним специальным профессиональным образованием, но и со средним специальным.

В 2001 году приказом Министерства образования РФ училище было переименовано в Крымский Государственный профессиональный лицей №70, и приобрел новый статус. Теперь он официально называется: Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Крымский индустриально-строительный техникум» Краснодарского края.

Крымский индустриально-строительный техникум крупный учебный комплекс. Техникум располагает 4х этажным корпусом с 20 кабинетами, спортивными и тренажерными залами, 2-мя компьютерными кабинетами, есть свой богатый музей и актовый зал на 300 мест, столовая на 200 мест и пятиэтажное общежитие. На территории техникума имеется стадион. Но главное - это отличные учебные мастерские, которые дают учащимся практические навыки работы по избранной профессии.

Техника безопасности

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования, и получить практический инструктаж у заведующего производством. Температура в цехе не должна превышать 26^оС.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машины отключения их от источников электропитания, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено.

При работе с оборудованием на кухне необходимо знать и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования. Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включить и выключить машину нужно при помощи кнопок ПУСК и СТОП. Все движущиеся части машины должны быть ограждены. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

В цехе обязательно должна быть аптечка с необходимым набором медикаментов.

Инструкция о мерах безопасности при работе повара

Существует три вида уборки: текущая, основная и генеральная.

Текущая уборка лаборатории проводится в начале рабочего дня. Подоконники и ручки дверей протирают чистой влажной ветошью. Другой чистой влажной ветошью протирают производственные столы. Полы моют горячей (температура 50^оС) водой с применением моющих средств или 3%-го раствора хлорной извести либо хлорамина. В течение дня за чистотой полов следит дежурная бригада.

Основная уборка лаборатории проводится в конце дня. Всё производственное оборудование моют щёткой или мочалкой моющим средством: столы - слабощелочными; жарочные шкафы, плиты - высоко щелочным. Часть стены около технологического оборудования, подоконники, часть дверей и пол моют моющими средствами или 3%-ным раствором хлорной извести либо хлорамина.

Генеральная уборка проводится один раз в неделю. С потолка стирают пыль; стены, окна, батареи отопления, двери, производственное оборудование моют с применением моющих и дезинфицирующих средств горячей (температура 50^оС) водой.

Личная гигиена участников производственного процесса

Личная гигиена участников производственного процесса должна соблюдаться на всех его этапах.

1. Подготовка к работе.

В лабораторию входят в санитарной одежде и сменной обуви.

В начале рабочего дня руки моют до локтя жидким мылом с помощью щётки тёплой (температура 30^оС) водой.

Работники холодного и кондитерского цехов после мытья ополаскивают руки 2%-м раствором хлорной извести либо хлорамина. Вытирают руки после мытья насухо индивидуальным бумажным полотенцем.

2. Процесс работы.

В течение рабочего времени мытьё рук повторяют:

- после каждой производственной операции;

- работа с тарой;

- работа с яйцом;

- в случае если работник поднимал что-либо с пола.

Во время работы запрещается:

- работать без сменной обуви и санитарной одежды;

- выходить из лаборатории в санитарной одежде;

- посещать туалет в санитарной одежде;

· - жевать жевательную резинку.

Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 4-7 часов в зависимости от времени года.

3. Завершение работы

Дежурная бригада принимает рабочие места, делает запись в санитарном журнале.



2. Приготовление блюд

Приготовление бульонов

Костный бульон. Готовят из плоских костей, полученных при разделке туши. Пищевые кости измельчают, обжаривают в жарочном шкафу и заливают холодной водой. Варят при слабом кипении, в процессе варки снимают пену и жир и за 30-40 мин добавляют петрушку(корень), подпеченный лук репчатый, морковь, соль. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный. Мякоть разрезают на куски по 0,5-1,5 кг., опускают за 2 часа до прекращения готовки бульона на костях.

Рыбный. Рыбу потрошат, удаляют жабры. Подготовленную рыбу или рыбные отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Готовый бульон процеживают.

Грибной бульон. Готовят его из сухих грибов. Грибы вымачивают несколько часов. После сливают жидкость и дают ей постоять, проливают через сито, закладывают обратно грибы и отваривают при маленьком бурлении от 1 часа до 2.

Приготовление, сервировка и оформление сложных супов

Супы делятся на три группы:

1. Заправочные супы. К ним относятся щи, борщи, солянки, рассольники, картофельные, крупяные, с макаронами супы.

2. Прозрачные.

3. Пюреобразные.

Температура подачи больше 75С, по жидкой основе горячие супы делят: на воде и бульоне.

Борщи. Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассированные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре). суп бульон соус отвар

В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками. Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского - ломтиками

Щи. Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

Рассольники. Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол.

Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук - соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.

Солянки. Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата - пюре, каперсов, оливок или маслин.

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку. Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные - со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.

Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.

В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°С.Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С

Приготовление мучных пассеровок и бульонов для горячих соусов

Мучные пассеровки. В зависимости от способа приготовления мучную пассеровку делят на сухую и жировую, по цвету - на красную и белую. Красная пассеровка приготавливается двумя способами: с жиром и без жира. Для получения красной сухой пассеровки муку просеивают, насыпают на противень или сковороду слоем от 3 до 5 см и нагревают при температуре 150°С при непрерывном помешивании до красновато-коричневого цвета. Пассированная мука легко рассыпается и имеет запах каленого ореха. Муку нагревают на поверхности плиты или в жарочном шкафу. Помешивают муку деревянной веселкой. Красную сухую пассеровку используют для приготовления красных соусов.

Красную пассеровку можно приготовить с жиром (пищевыми жирами, маргарином или сливочным маслом). Для этого в посуде с толстым дном растапливают жир и вводят муку. Пассеруют её при той же температуре до появления коричневого цвета. Готовый маслянистый комок пассеровки должен рассыпаться. Красная жировая пассеровка используется для красных соусов, но приготавливается реже, чем сухая.

Белая пассеровка также готовится с жиром и без жира. В посуде растапливают сливочное масло, вводят, непрерывно помешивая, просеянную муку, которую нагревают при температуре 120°С до кремового оттенка. Иногда приготавливают белую мучную пассеровку сухой, без жира. Её готовят так же, как красную сухую пассеровку, но поджаривают муку до светло-желтого цвета. Пассированная мука должна хорошо рассыпаться. Сухая пассеровка может храниться в охлажденном виде 24 ч. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов и их производных, молочных и сметанных соусов.

Холодная пассеровка. Для быстрого приготовления соусов просеянную муку перемешивают с кусочками сливочного масла до образования однородного по консистенции маслянистого комка. Пассеровку готовят в небольшом количестве (порционно).

Бульоны. Жидкой основой соусов являются бульоны. Мясокостные бульоны варят двух видов. Белый бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом с добавлением или без добавления мясных продуктов и используют для получения белых соусов (на 1 кг костей до 1,5 л воды). Коричневый бульон приготавливают из обжаренных до коричневого цвета пищевых костей и используют для получения красных соусов. Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом (на 1 кг рыбных продуктов до 2,5 л воды). Для приготовления соусов также используют бульоны, полученные при варке или припускании мяса, птицы и рыбы.

Приготовление, сервировка и оформление сложных горячих соусов

Соусы. Все соусы подразделяют на две группы: с мукой и без муки. По температуре подачи их подразделяют на горячие и холодные. Особую группу составляют сладкие соусы.

Среди соусов различают основные и производные от основных. Производные соусы получают путем добавления различных продуктов к основному соусу, хорошо сочетающихся с ним.

Основные соусы. В ассортимент основных соусов с мукой входят мясные красный и белый соусы, белый соус на рыбном бульоне, грибной соус, сметанный, молочный. Общим для основных соусов является приготовление мучных пассеровок. Для красных соусов готовят красную пассеровку и коричневый бульон, а для белых соусов - белую пассеровку и обыкновенный бульон. Пассеровка может быть с жиром и без жира (сухая). Для красной пассеровки муку, как правило, обжаривают без жира.

Соус мясной красный. Готовый бульон процеживают, соединяют с красной пассеровкой при +50-60 СС и проваривают до загустения.

Нарезанные морковь, репчатый лук, петрушку пассеруют 6-10 мин на жире, добавляют томат и еще пассеруют 10-15 мин.

Пассированные овощи добавляют в соус, варят 1-1,5 ч, снимая пену и жир.

Соус процеживают, овощи протирают. Все вместе соединяют, добавляют соус «Южный», проваривают 4-5 мин.

За 5-10 мин до готовности соус заправляют солью, сахаром, перцем.

Отпускают соус по 50-75 г на порцию. Подают к сосискам, сарделькам, отварному языку, колбасе, биточкам, зразам, тушеному мясу, рагу, азу, гуляшу, рулету.

Требования, предъявляемые к качеству соуса:

Масса соуса должна быть однородной, без комков, вкус - слегка кисловатым, аромат - пассированных овощей, цвет - коричнево-красноватым, консистенция - полужидкой, эластичной.

Соус мясной белый обладает более нежным вкусом, так как меньше содержит экстрактивных веществ. В состав соуса входит белая жировая пассеровка из муки высшего сорта. Бульон используют мясной, иногда куриный с добавлением белых кореньев. Для придания более выраженного вкуса в соус вводят лимонную кислоту.

Пассеровку готовят в посуде с толстым дном на столовом маргарине при температуре +120-130°С. Цвет пассеровки светлый, слегка кремовый.

Приготовление соуса. В белую мучную пассеровку, охлажденную до +60°С, вливают 1/4 часть горячего бульона, размешивают, постепенно вливают остальной бульон и кипятят.

Лук репчатый, петрушку или сельдерей обрабатывают, мелко нарезают, пассеруют.

Пассированные овощи добавляют в соус и варят 20-30 мин. В конце варки добавляют соль, лимонную кислоту.

Соус процеживают, овощи протирают. Все вместе опять доводят до кипения.

Готовый соус заправляют маслом (если не идет для приготовления производных соусов), защипывают. Применяют соус к блюдам из отварного нежирного мяса, к мясу домашней птицы, овощам и для заправки супов.

Запомните: если соус используют для заправки супов, запекания блюд и как основу для приготовления других соусов, то лимонную кислоту не добавляют. Если он подлежит хранению, то быстро охлаждают, а если идет в употребление, его хранят в горячем виде на мармите.

Требования, предъявляемые к качеству соуса:

Цвет соуса должен быть белый или серовато-белый, вкус - насыщенного мясного бульона с привкусом пассированного лука, консистенция - эластичная, полужидкая.

Соус белый на рыбном бульоне используют только для рыбных блюд. Бульон готовят из рыбных пищевых отходов или используют оставшийся после варки и припускания рыбы. Лучший бульон получается из окуневых рыб. Его делают более концентрированным: на 1 л бульона берут до 750 г пищевых отходов, заливают холодной водой, на сильном огне доводят до кипения, затем огонь уменьшают и бульон варят 50-60 мин. В конце варки добавляют овощи (петрушку, сельдерей, Лук). Готовый бульон процеживают.

Дальнейшее приготовление соуса такое же, как белого соуса на мясном бульоне.

Используют рыбный соус для запекания рыбы и приготовления производных соусов.

Соус грибной готовят на бульоне из сушеных грибов, так как в них больше ароматических и экстрактивных веществ. В соус добавляют мелко рубленные, пассированные с луком грибы.

Мучная пассеровка белая. Из жиров используют столовый маргарин или растительное масло. Грибов берут 30 г на 1л соуса, т. е. больше, чем для бульона.

Белую мучную пассеровку соединяют с бульоном, размешивают, солят, проваривают 15 мин и процеживают.

Репчатый лук и белые грибы шинкуют соломкой, лук пассеруют, добавляют в соус, туда же кладут пассированные грибы. Соус проваривают 5-10 мин, солят, заправляют маргарином.

Подают грибной соус к картофельным и крупяным блюдам - биточкам, зразам, запеканкам, рулету, к мясным биточкам и тефтелям, а также используют для приготовления производных соусов.

Соус молочный готовят на цельном или разведенном водой молоке. Муку пассеруют на маргарине или сливочном масле (до цвета «слоновой кости»). Соусы для поливки блюд заправляют солью и сахаром.

Молочные соусы готовят различной густоты: густые -для фарширования, средней густоты - для запекания мяса, рыбы, овощей, для заправки моркови, репы, картофеля, а жидкий соус подают к овощным и крупяным блюдам.

Соус сметанный готовят на натуральной сметане или с добавлением основного белого соуса. Муку пассеруют без жира, охлаждают, смешивают с бульоном или отваром и вливают в кипящую сметану. Варят 8-10 мин, добавляют соль, перец. Готовый соус процеживают.

Соус, приготовленный на мясном бульоне и отварах, подают к мясным котлетам и биточкам, овощным и крупяным запеканкам.

Если соус используют к рыбным блюдам, то его готовят на рыбном бульоне.

Наличие кислоты в сметане придает соусу особо нежный вкус. Сметанный соус используют также для приготовления производных соусов.

Производные соусы. На основе соуса красного можно приготовить производные: луковый; луковый с огурцами; луковый с горчицей; с кореньями; с грибами и помидорами; кисло-сладкий.

На основе соуса белого мясного можно получить производные: с овощами, томатный.

Производными белого рыбного соуса могут быть соусы: с рассолом; с каперсами; томатный; томатный с овощами.

Из соуса грибного получают производные: с томатом; со сметаной.

На основе соуса сметанного приготавливают производные: с томатом; с луком; с томатом и луком; с хреном.



Приготовление, сервировка и оформление сложных блюд из жареных и запеченных овощей, грибов и сыра

повар технология горячий блюдо мясо рыба птица

По способу приготовления сложных блюд из овощей и грибов они делятся на:

- блюда из отварных овощей и грибов;

- блюда из припущенных овощей и грибов;

- блюда из тушеных овощей и грибов;

- блюда из жареных овощей и грибов;

- блюда из запеченных овощей и грибов.

Картофель жареный с овощами припущенными в молоке

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см. на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

При жаренье в сковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1-2 мин.

Овощное ризотто

Рис промывают, закладывают в кастрюлю и заливают овощным бульоном. После этого добавляют рубленый чеснок и перемешиваем. Мелко рубится лук, морковь нарезается кубиками. Тыква нарезают кубиком крупным, лук порей нарезают кольцами. За 15 минут до готовности риса закладывают в лук и морковь и тушат 5 минут, затем закладывают брюссельскую капусту. Тушат до готовности. В готовый рис добавляют овощи и подливают бульона.

При подаче украсить зеленью.

Фаршированный лук-порей

Лук-порей нарезают кусочками длиной 5 см., вынимают середину и мелко рубят. Грибы, зелень мелко рубят. Сыр натереть на мелкой терке. Обжаривают лук на растительном масле, добавляют остальные ингредиенты, соль, перец и жарят 20 минут.

После этого лук наполняют фаршем и запекают в духовке 15-20 минут.

Баклажаны в кляре

Баклажаны промывают, нарезают кольцами, замачивают в воде на 10 минут и затем обсушивают. После этого приготавливают кляр из яиц и муки. Баклажаны опускают в кляр и жарят до готовности.

Жареные огурцы

Огурцы промывают, отчищают от кожуры и нарезают брусочками. Приготавливают маринад, смешивая уксус, соль, сахар. Заправляют маринадом огурцы и маринуют. После этого обжарить огурцы до золотистого цвета.

Овощи, запеченные в соусе

Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель - целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассированным луком и обжаренными грибами. Подготовленный картофель, залитый соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.

Картофельное пюре для запекания выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, наносят ложкой узор и запекают. Отпускают с маслом.

Обжаренные кабачки кладут на смазанную жиром сковороду и заливают молочным или сметанным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске поливают маслом. Так же готовят цветную капусту, которую предварительно отваривают и разбирают на соцветия.

Запеканки, пудинги

Для приготовления этих кулинарных изделий чаще всего используют картофель, морковь, капусту (белокочанную и цветную), тыкву.

Приготовление, сервировка и оформление сложных горячих блюд из рыбы и морепродуктов

Котлетная масса. Ее приготавливают из всех видов чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш намешивают и ставят для охлаждения на 5 - 10 мин в холодильник. Белый черствый, хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясорубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость. На 1 кг мякоти рыбы расходуют 150 - 250 г белого хлеба, 300 г води или молока, 9 - 12 г соли {можно добавить сливочное масло). Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными. Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В процессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавливают из нее полуфабрикаты. Из нее приготавливают котлеты, биточки, тефтели, зразы рубленые, фрикадельки и рулет.

Отварная рыба. Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу помещают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 1-2 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют сырую морковь, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят без кипения (температура 90-95°C) 12-15 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями и кожей, с кожей без костей, а осетровую - с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Отварной картофель, используемый, для гарнира в форме бочонков или подобранный средними целыми клубнями, выкладывают рядом с рыбой, поливают маслом и посыпают зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенная рыба. Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 15 мин (порционные куски) или 25-50 мин (целую фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°C. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.

Целую рыбу выкладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах в торжественных случаях. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают сразу в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25-30 мин.

Припущенную рыбу подают одним порционным куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи; мелкую рыбу - в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир такой же, как и для отварной рыбы, выкладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед отпуском.

Жареная рыба. Выделяют два способа жаренья рыбы: основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками, осетровую рыбу - звеньями или порционными кусками.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей; осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи; мелкую рыбу - в целом виде с хорошо вычищенной брюшной полостью.

Рыбу кладут на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Запеченная рыба. Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, в раковинах, в которых и подают. Мелкую рыбу используют для запекания целиком (карасей, леща, карпов, язя, линя). Более крупную рыбу разделывают на порционные куски без костей. Часто для этой цели применяют филе промышленной выработки. Рыбу запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 °C, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания 15-30 мин.

Блюда из морепродуктов. Очищенных кальмаров варят в воде с добавлением соли 2-3 ч при слабом кипении. На 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20 г соли. При варке можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (на 1 кг 2-3 г). Если кальмары поступают в виде вареного замороженного полуфабриката, то их после оттаивания в воде и удаления поверхностной пленки проваривают в течение 3-5 мин. Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Для приготовления блюд можно использовать также консервированных кальмаров.

Живых раков промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют ароматические коренья, укроп, перец, лавровый лист. Варят 15-20 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступили в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4-5 мин. Используют для украшения рыбных, холодных блюд, салатов.

Креветки оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3-5 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареные креветки используют так же, как и раков.

Приготовление, сервировка и оформление сложных горячих блюд из мяса

Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого и высшего сорта зачищают от корок, нарезают на куски и замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10-15 мин, постепенно добавляя небольшими порциями холодную воду. При вымешивании масса обогащается воздухом, что придает изделиям более пышную консистенцию. Перед формовкой полуфабрикатов котлетную массу охлаждают

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70°С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите. Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60°С 2-3 ч. Жареные блюда хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда - 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Отварные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.

В отварном виде приготовляют говядину, баранину, свинину, козлятину, различные субпродукты - языки, почки, вымя и др., соленые и копченые продукты - солонину, копченые грудинку и корейку, окорок, а также колбасные изделия - сардельки, сосиски, колбасу.

Для варки используют говядину (грудную, лопаточную и подлопаточную части, покромку от туш I категории), можно использовать боковой и наружный куски заднетазовой части; баранину, козлятину - грудинку и лопатку, свинину - грудинку, лопатку.

Говядину, баранину, козлятину, свинину, предназначенные для варки, нарезают на куски весом не более 2 кг. У бараньей грудинки с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку; это облегчает удаление костей из вареной грудинки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.

Варят мясо в небольшом количестве воды. На 1 кг мяса берут примерно 1-1,5 л воды. Варка мяса в большом количестве воды вызывает значительные потери экстрактивных и растворимых веществ, вследствие чего вкус его ухудшается. Для улучшения вкуса вареного мяса в бульон во время его варки кладут репчатый лук, морковь и белые коренья. За 15-20 мин. до готовности мяса кладут специи.

После варки из бараньей грудинки немедленно удаляют реберные кости.

Хранят вареное мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50-60°С. При таком режиме хранения мясо не остывает и не заветривается.

Нарезают вареное мясо поперек волокон из расчета 1-2 куска на порцию.

Бульоны, в которых варились мясные продукты, используют для приготовления соусов.

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают кусками (1-2 на порцию), нарезанными поперек волокон, или мелкими кусочками однородной формы, а для детей младшего возраста - в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Консистенция отварного мяса мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы от белого до кремового, запах соответствует данному виду. Не допускается горьковатый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет от серого до светло-коричневого. Вкус и запах соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей от темно-красного до коричневого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса мягкая, сочная. Цвет мяса светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Приготовление, сервировка и оформление сложных горячих блюд из субпродуктов

Рубцы, почки и солонину варят в большом количестве воды (3-5 л на 1 кг продукта) для более полного извлечения растворимых веществ.

Мозги, очищенные от пленок, укладывают в посуду, заливают подкисленной водой (для уплотнения консистенции), добавляют коренья и лук, доводят до кипения и варят при слабом кипении 10-15 мин. Соль, перец, лавровый лист кладут за 5-10 мин до конца варки. Отварные мозги отпускают с отварным картофелем, пюре картофельным, овощами отварными с жиром, рисом припущенным и поливают соусом (белым, паровым, томатным, белым с каперсами) или маслом.

Подготовленные языки кладут в горячую воду, добавляют лук, морковь, белые коренья и варят, как и мясо, в течение 2-2,5 ч. После варки их погружают на 5-10 мин в холодную воду, что облегчает снятие кожи. Очищенные языки нарезают по 2-4 куска на порцию, проваривают в бульоне. Отпускают с картофельным пюре, отварными или припущенными овощами, отварным картофелем, овощами в молочном соусе, отварными бобовыми, поливают соусом (красным, красным с вином, белым, сметанным хреном).

Субпродукты жарят порционными и мелкими кусками. Говяжьи почки, мозги и сердце предварительно отваривают, печень свиную бланшируют. Продолжительность жарки субпродуктов 5-20 мин.

При приготовлении печени жареной нарезанные куски печени (1...2 на порцию) посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят до готовности. При отпуске поливают жиром, а на гарнир подают каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус. Температура подачи не ниже 65°С.



Приготовление, сервировка и оформление сложных блюд из птицы и дичи

Мясо домашней птицы по виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).

Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

Отварная птица. Для вторых блюд (кур, цыплят, индеек) лучше отваривать целиком. Подготовленную тушку кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг.), доводят до кипения, добавляют коренья, лук, соль и варят при умеренном нагреве 85-90С. Цыплят варят 30-40 мин, кур - не менее 1ч, индеек - 1,5 ч. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный). Потери при варке птицы составляют 25%. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Готовую птицу перед подачей разрезают на порционные куски: сначала вдоль грудки на две части, затем отделяют ножки от филейной части (и то и другое можно разделить на более мелкие порции).

Молодую птицу можно припустить, разделав на порционные куски. Уложить их наклонно в сотейник, смазанный маслом, залить бульоном на треть или на четверть и припустить под крышкой, сбрызнув лимонным соком, чтобы мясо птицы не потемнело.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом - порцию птицы, поливают соусом белым, белым с яйцом, паровым, можно полить сливочным маслом.

Тушеная птица. Птицу перед тушением желательно разделать на куски (или сделать это после 20- минутной варки) и тушить под крышкой в красном (томатном) или сметанном соусе, добавив при желании овощи, грибы, приправы.

Можно сырую курицу разделать на куски, положить в жаровню, добавить соль, перец, чеснок, залить сметаной и тушить в умеренно нагретой духовке до готовности.

Более чем другая домашняя птица подходит для тушения нежирная утка. Вместе с ней можно тушить картофель, капусту, антоновку, чернослив.

Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками на плите и в жарочных шкафах с жиром или во фритюре.

Целые тушки натирают солью и смазывают сметаной. Для жарки кур, гусей, и уток 1 категории используют сало - сырец, снятое с птицы. Заправленные тушки укладывают спинкой вниз на противни или сковороды с разогретым до температуры 150-160С жиром и обжаривают до образования ровной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят на 15-20 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности. Готовность определяют проколом поварской иглой ножки, при этом она должна свободно входить в толщу мякоти, а из прокола вытекает прозрачный сок. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в жарочном шкафу должна быть 200-250С, через 10 мин температуру снижают до 160С и доводят птицу до готовности. Перед жаркой тощую птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиро, а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Во время жарки птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарке.

Старых уток, гусей, и индеек перед жаркой рекомендуется отваривать до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят 20 -30 мин, кур и уток - 40-60 мин, гусей и индеек - 1-1,5 ч.



Технологическая инструкционная карта

По Сборнику Рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 г

Наименование блюда: Щи из квашенной капусты№191 /2 колонка

Наименование	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 8 порции, кг
	нетто	нетто
Капуста квашеная	125,0	1,000
Морковь	20,0	0,160
Петрушка(корень)	5,0	0,040
Лук репчатый	20,0	0,160
Томатное пюре	20,0	0,160
Мука пшеничная	5,0	0,040
Кулинарный жир	10,0	0,080
Бульон	400,0	3,200
Выход	500,0	4,000

Технологический процесс

1. Лук репчатый/морковь-обрабатывают-промывают-шинкуют-пассеруют-

2. Муку-просеивают-пассеруют

3. Квашенную капусту-подготавливают-тушат-с добавлением томатного пюре-за 10-15 мин добавляют овощи.

4. В кипящий бульон-кладут капусту тушеную с овощами-варят 25-30 мин-заправляют пассерованной мукой-разведенной бульоном-кладут соль-специи-варят до готовности.

Требования к качеству

Внешний вид: капуста и коренья сохраняют свою форму нарезки, на поверхности блестки жира

Цвет: бесцветный, жир оранжевый

Вкус: кисло-сладкий, с ароматом пассерованных овощей, томата

Запах: без запаха пареной капусты

Температура подачи 75С

Технологическая инструкционная карта

По Сборнику Рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 г

Наименование блюда: Запеканка из бобовых и картофеля №412

Наименование	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 8 порции, кг
	нетто	нетто
Масса отварных бобовых	100,0	0,800
Картофель	112,0	0,896
Масса отварного картофеля	109,0	0,872
Лук репчатый	21,0	0,168
Маргарин столовый	10,0	0,080
Масса пассированного лука	11,0	0,088
Яйца	10,0	0,080
Сметана	5,0	0,040
Сухари	5,0	0,040
Масса п/ф	244,0	1,952
Масса готовой запеканки	225,0	1,800
Сметана	30,0	0,240
Выход	255,0	2,040

Технологический процесс

1. Яйца-обрабатывают

2. Лук репчатый-очищают-промывают-нарезают-пассеруют

3. Картофель-очищают-промывают-варят

4. Бобовые-отваривают

5. Бобовые-картофель-лук-в горячем виде-смешивают-протирают-добавляют яйца-перемешивают-кладут на противень-поверхность смазывают сметаной-посыпают сухарями-запекают 10 мин. При отпуске-поливают сметаной

Требования к качеству: Внешний вид: запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой

Консистенция: мягкая

Вкус: картофеля и бобовых. Температура подачи 75С

Технологическая инструкционная карта

По Сборнику Рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 г

Наименование блюда: Шницель рыбный натуральный №511/ 2 колонка

Наименование	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 8 порции, кг
	нетто	нетто
Судак	85,0	0,680
Лук репчатый	17,0	0,136
Петрушка(зелень)	3,0	0,024
Молоко	8,0	0,064
Яйца	4,0	0,032
Сухари	12,0	0,096
Масса п/ф	125,0	1,000
Масло растительное	10,0	0,080
Масса жареного шницеля	100,0	0,800
Гарнир №692	150,0	1,200
Масло сливочное	5,0	0,040
Выход	255,0	2,040

Технологический процесс

1. Яйца-обрабатывают-взбивают с молоком

2. Судака-обрабатывают-филе рыбы без кожи и костей-нарезают на куски-перемешивают с луком репчатым-зеленью петрушки-пропускают через мясорубку с крупной решеткой-подготовленную массу солят-добавляют перец черный молотый-формуют-смачивают в яйце-панируют в сухарях-обжаривают с обеих сторон-доводят до готовности в жарочном шкафу-поливают жиром и гарнируют с картофелем отварным.

Требования к качеству

Внешний вид-изделие овальной формы

Консистенция-сочная

Запах-рыбный, с ароматом специй

Вкус- жареной рыбной массы

Температура подачи 75С

Технологическая инструкционная карта

По Сборнику Рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 г

Наименование блюда: Картофель отварной №692/ 2 колонка

Наименование	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 8 порции, кг
	нетто	нетто
Картофель	148,5	1,188
Маргарин столовый	6,75	0,054
Выход	150,0	1,200

Технологическая инструкционная карта

По Сборнику Рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 г

Наименование блюда: Суп пшенный с мясом (кулеш) №223 / 2 колонка

Наименование	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 8 порции, кг
	нетто	нетто
Крупа пшено	50,0	0,400
Лук репчатый	30,0	0,240
Жир-сырец свиной	5,0	0,040
Бульон	475,0	3,800
Выход	500,0	4,000
Масса готового мяса (говядина) на порцию 500 г	35,0	0,280

Технологический процесс

1. Репчатый лук-очищают-промывают-рубят

2. Жир-сырец-нарезают кубиком-поджаривают-с рубленым репчатым луком

3. В кипящий бульон-кладут промытое пшено-варят-за 5-10 мин до готовности крупы-добавляют жир с луком-соль-специи. При отпуске кладут мясо.

Требования к качеству

Внешний вид: характерный данному блюду

Цвет: характерный для входящих в состав изделия продуктов

Вкус и запах: характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов

Температура подачи 75С

Технологическая инструкционная карта

По Сборнику Рецептур блюд и кулинарных изделий 2013 г

Наименование блюда: Плов из птицы №645 / 2 колонка

Наименование	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья на 8 порции, кг
	нетто	нетто
Курица	145,0	1,160
Маргарин столовый	15,0	0,120
Лук репчатый	15,0	0,120
Морковь	15,0	0,120
Томатное пюре	10,0	0,080
Крупа рисовая	70,0	0,560
Масса тушеной птицы	100,0	0,800
Масса готового риса с овощами	200,0	1,600
Выход	300,0	2,400

Технологический процесс

1. Морковь/лук обрабатывают, промывают, мелко нарезают, пассеруют

2. Курицу обрабатывают, рубят на порции-обжаривают-посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные овощи, томатное пюре, заливают горячим бульоном, дают закипеть, кладут промытую рисовую крупу, посуду с пловом ставят в жарочный шкаф на 45 мин

Требования к качеству

Внешний вид: кусочки готового мяса вместе с рисом, морковью и луком выложены горкой на тарелку

Вкус и запах: умеренной остроты

Цвет: мясо коричневое, срез белый, рис от светло коричневого до оранжевого

Консистенция: мясо - мягкое, рис хорошо набухший

Температура подачи 75С

Размещено на Allbest.Ru

...