Органічні кислоти ягідної сировини у фізіології харчування людини

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Львівський національний університет ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького, Україна

Кафедра технології м'яса, м'ясних та олійно-жирових виробів

Дніпровський національний університет імені Олеся Гончара, Україна

Кафедра харчових технологій

Сімонова І.І., к.т.н., доцент

Пешук Л.В., д. с.-г. н., професор

Анотація

М'ясо курятини і свинини користуються великим попитом серед населення України. М'ясо водоплавної птиці є менш популярним, оскільки має особливий аромат, смак, а також потребує певної додаткової обробки. Для покращення органолептичних показників м'яса птиці використовують маринади. Населення багатьох країн віддає перевагу продукції, виробленій з використанням натуральної сировини. Маринади на основі соку ягід калини та горобини чорноплідної, пюре брусниці характеризуються наявністю органічних кислот, що здатні зменшити жорсткість м'ясних волокон.

В результаті проведених досліджень встановлено, що використання маринадів і м'ясної сировини у кількості 1:1 за температури 0...10°С та запікання їх за температури 180°С, протягом 60 хв. з подальшим фасуванням у реторт-пакети дозволяє отримати напівфабрикати з м'яса курятини «Готові до вживання» з відмінними органолептичними характеристиками. Маринад на основі пюре брусниці дозволяє зменшити процес додаткової обробки м'яса качки під час приготування в домашніх умовах.

Ключові слова: маринад, калина, горобина чорноплідна, брусниця, напівфабрикати, курятина, качка.

Серед споживачів все більш популярними стають продукти харчування, вироблені з використанням якісної та натуральної сировини. М'ясо курятини і свинини є традиційним для споживання в Україні і користуються великим попитом, його використовують у приготуванні великої кількості страв. М'ясо водоплавної птиці є менш популярні серед споживачів України, оскільки має особливий аромат, смак, а також потребує певної додаткової обробки. За кордоном м'ясо водоплавної птиці належить до делікатесної продукції. Недоліком качиного м'яса є його відносна жорсткість і складність засвоєння. На усунення цього недоліку впливає маринад.

Маринад - це суміш спецій, солі та кислоти у рідкому стані. Основними компонентами маринаду є сіль і кислота, вони впливають на технологічні характеристики, сприяють розм'якшенню жорстких волокон м'яса [1]. Змінюють органолептичні властивості та вихід продукції. Мариновані напівфабрикати відрізняються зовнішнім виглядом, смаковими властивостями, мають тривалий термін зберігання [2]. На противагу існуючим на ринку харчовим добавкам населення багатьох країн віддає перевагу добавкам, до складу яких входять натуральні інгредієнти. Дикоросла ягідна сировина характеризується наявністю органічних кислот, що зменшують жорсткість м'ясних волокон, тому її використання у складі нових видів маринадів є доцільним та актуальним [3,4].

У ягодах калини звичайної (Viburnum opulus) містить багато мінеральних речовини, органічних кислот, зокрема вміст хлорогенової кислоти становить 0,54-6,93 мг/мл, а також аскорбінову та L-яблучну кислоти. До її складу також входить фруктоза, глюкоза і сахароза, вітамін С, фенольні сполуки, каротиноїди, полі феноли. Ягоди калини мають високу антиоксидантну активність, основними антиоксидантами є епікатехіни та катехіни, що складають 40% і 23% соку калини. Забарвлення плодів калини зумовлене антоціанами, що становлять 3-5% від загальної кількості фенольних речовин. Згідно літературних даних підтверджена можливість додавання ягід калини звичайної до м'яса. Недоліком ягід калини є гіркий присмак, що зумовлений наявністю сапонінових глікозидів. Тому для використання калини в харчовій промисловості важливе значення має спосіб її переробки [5].

Хімічний склад ягід чорноплідної горобини (Aronia melanocarpa) представлений високим вмістом мінеральних речовин - 26,7-30,8%, вітамінів групи В, С, А, Е, органічними кислотами такими як хінна, яблучна, аскорбінова, лимонна, щавлева, бурштинова. Темно-синій колір ягід чорноплідної горобини зумовлений високою концентрацією антоціанів, серед яких ціанідин 3-глюкозид, 3-галактозид, 3-ксилозид і 3-арабінозид. З даної сировини, що багата на поліфеноли, можуть виробляють натуральні харчові добавки для м'ясних продуктів, оскільки вони виступають сильним антиоксидантами, здатні продовжити термін зберігання готових виробів і бути корисними для здоров'я споживачів [6].

Високі харчові й смакові властивості ягід брусниці (Vaccinium vitis-idea L.) зумовлені наявністю в них цукрів (до 7%), органічних кислот таких як лимонна, яблучна, молочна, бурштинова, саліцилова, бензойна, завдяки наявності останньої ягоди брусниці тривалий час зберігаються свіжими. Крім того, ягоди містять пектинові й дубильні речовини (0,32%), глікозиди арбутин і вакцинін, провітаміни А, С [7].

Використання прянощів та пряно-ароматичних трав у технології продуктів харчування також є актуальним, оскільки вони покращують їх мікробіологічну стабільність, надають виробам певних смакових та ароматичних якостей. Зокрема у дослідженнях Marija R. Jokanovica [9] виявлено вплив меленої паприки та олеорезину з неї на технологічні властивості філе з курки, встановили позитивний вплив маринаду на структуру готових виробів, покращення їх органолептичних властивостей та доцільність використання олеорезинів на противагу сухих прянощів.

Метою роботи є органолептична оцінка якості напівфабрикатів з м'яса курятини після термічної обробки, «готових до споживання», та м'яса качки, маринованих у маринадах на основі ягід, вирощених на Заході України.

Дослідними зразками виступають м'ясо птиці без маринаду та м'ясо курятини (крила, гомілки, стегно) у маринаді на основі соку калини та горобини чорноплідної, тушка качки в маринаді на основі пюре брусниці. Для приготування маринадів використовували воду очищену (ДСТУ 7525:2014). Сіль кухонну кам'яну, ДП «Артемсіль» (ДСТУ 3583:2015), цукор білий кристалічний ТзОВ «Радехівський цукор» (ДСТУ4523-2006), лимонну кислоту, перець чорний мелений, перець червоний мелений, паприка солодка, базилік, трава материнки (орегано) - ТМ «Мрія» (ТУ У 10.8-01553432-007:2015), цибуля, часник сушені, мелені, розмарин, гвоздика кориця, кардамон - ТМ «Еко» (ТУ У 19125454.001-97). Калина, горобина, черемша, вирощена у Львівській область, Львівський район, С. Велика Калинка. Пюре брусниці заморожене, закуплено у ТОВ «Фрутіленд» (ТУ У 10.3-39014356-003:2020). Листя м'яти перцевої, шавлії, трава меліси, чебрецю - компанія «Ліктрави». Якість і безпечність усієї сировини підтверджена відповідними документами на продукцію і відповідає вимогам нормативних документів за вмістом токсичних елементів та радіонуклідів, за мікробіологічними показниками не перевищує допустимих рівнів.

Оптимальні концентрації соку і пюре ягідної сировини визначали з урахуванням органолептичних показників [10]. Технологія маринаду на основі калини полягає у звільненні ягід з грона, заморожування за температури - 18°С з метою зменшення кількості сапонінових глікозидів, що впливають на смакові якості маринаду. Потім ягоди розморожують за температури +20°С з метою полегшення процесу виділення соку. Здійснюють пресування ягід - з метою отримання соку (І - 50 мм, p = 25 кПа), та його пастеризацію за температури +60°С. 20 мл соку змішують з водою з метою покращення органолептичних властивостей маринаду, додавання до неї солі, цукру, а також додають листя м'яти перцевої подрібненого, кардамон подрібнений, цибулю сушену мелену, прянощі (перець чорний мелений, корицю мелену, кардамон мелений, паприку солодку), пряно-ароматичну сировину (чебрець сушений, траву материнки, розмарин сушений, базилік сушений). Змішування компонентів усіх маринадів і його пастеризацію проводять за температури 80°С, тривалістю 10 хв. при постійному перемішуванні. В кінці технологічного процесу додають лимонну кислоту в якості консерванту. Технологія маринаду на основі горобини чорноплідної полягає у звільненні ягід горобини чорноплідної з грона, замочуванні їх водою - з метою розм'якшення ягід (І - 50 мм, час - 1 год.), заморожуванні ягід за температури -18°С) з метою кращого вивільнення соку з сировини, їх розморожуванні - з метою полегшення процесу вичавлювання соку. До триманого соку додають сіль, цукор, плоди ялівцю звичайного подрібненого, часник сушений мелений, прянощі та пряно-ароматичні рослини. Технологія маринаду на основі пюре брусниці полягає у розморожуванні пюре брусниці за температури +20°С, додаванні до нього солі, цукру, листя шавлії сушеного, подрібненого, черемші сушеної, подрібненої, часнику сушеного меленого, прянощі та пряно-ароматичні рослини. Фасують маринад у споживчу тару «Дой Пак», маса 150 г ± 10 г. Зберігають за температури 0...10°С протягом 30 діб.

Напівфабрикати із м'яса курятини, змішують з маринадом на основі соку калини, горобини чорноплідної у кількості 1:1 за температури 0...10°С та здійснюють термічну обробку, а саме запікання за температури 180°С, протягом 60 хв. Під впливом високих температур у вологому середовищі крім денатураційних процесів відбувається гідроліз (розпад) білків до поліпептидів і поліпептидів до низькомолекулярних сполук.

Гідроліз колагену під час стерилізації має позитивне значення. Продукти розпаду колагену розчинні у воді і добре засвоюються організмом людини. Розчинені у воді продукти розпаду колагену з іншими розчинними речовинами утворюють бульйони, які у процесі охолодження застигають до стану желе. При застиганні бульйони зв'язують значну кількість вологи. її кількість залежить від виду вибраного м'яса та технологічних характеристик маринаду. Готові вироби фасують місткістю 500 г ± 5% у реторт-пакети, додають по 50 мл бульйону, що утворився в процесі запікання. Відправляють на стерилізацію.

Оскільки надмірний гідроліз колагену при тривалій стерилізації за підвищених температур призводить до послаблення структури м'яса аж до розволокнення, а гідролізу колагену термічно обробленого м'яса курятини становить приблизно 40%. pH напівфабрикатів, оброблених у маринадах з калини становить від 4,62 до 4,68 у маринадах з горобини чорноплідної - від 4,34 до 4,37, середовище слабо-кисле, тому тривалість стерилізації становить 10 хв за температури 115°С. маринад ягода органолептичний м'ясо птиця

Після закінчення технологічного процесу частину виробів було досліджено за органолептичними показниками, іншу частину закладено на зберігання у холодильних умовах за температури 0...7°С з метою встановлення терміну зберігання.

Реторт-пакети - це м'які харчові упаковки, що складаються з декількох ламінованих шарів полімеру, здатні витримувати високі температури навіть при стерилізації в автоклаві [11]. Вони є герметичними і стійкими до зовнішніх агресивних середовищ в порівнянні з традиційною вакуумною упаковкою та витримують температуру до 140°C. Використання даного виду упаковки

Дозволяє виробити напівфабрикат з м'яса курятини «Готовий до вживання», оскільки у домашніх умовах він не потребує трудомісткої роботи з розігріти продукт разом з пакетом у гарячій воді, або вийнявши з пакету, розігріти напівфабрикат з м'яса курятини у мікрохвильовій печі.

Проведено органолептичні показники напівфабрикатів м'яса курятини «Готових до вживання» у маринаді на основі калини. Порівняно із контрольним зразком гомілки курячої, обробленою 3% розчином солі, встановлено, що дослідні зразки напівфабрикатів з м'яса курятини «Готових до вживання» в маринаді на основі соку калини характеризуються кращими органолептичними властивостями. Зовнішній вигляд у всіх зразках властивий виду термічної обробки, мають світло-коричневий колір, рум'яну кірочку та збуджують апетит. Консистенція пружна, у дослідних зразках - при натисканні виділяється рідина. За показником «смак» дослідні зразки відрізняються від контролю соковитим і ніжним м'ясом, в міру соленим з легким ароматом калини та пряних трав.

Напівфабрикати з м'яса курятини «Готових до вживання» в маринаді на основі соку ягід горобини чорноплідної за зовнішнім виглядом відрізняються від контролю темно-коричневим кольором. Консистенція пружна та соковита, «запах, аромат» - властивий курятині, з ароматом карамелі і прянощів. За показником «смак» - соковите і ніжне м'ясо, в міру солене. В результаті органолептичної оцінки контрольний зразок набрав найменшу кількість балів - 4,5, а дослідних - 5.

Для приготування качки в домашніх умовах використано маринад на основі пюре брусниці, співвідношення качки і маринаду - 1:2витримування качки у маринаді становить 24...48 год. за температури 0...10°, здійснено запікання качки за температури 180°С, протягом 60.120 хв. залежно від маси, до готовності. Готовність перевіряли за допомого термометра - температура в центрі м'язів стегна становила 72°С. Приготовлене м'ясо качки оцінювали за органолептичними показниками. М'ясо качки у маринаді на основі пюре брусниці після термічної обробки не відрізняється від контрольного зразка за показниками «зовнішній вигляд», «колір» та «запах, аромат». Проте у дослідному зразку консистенція м'яка, ніжна, соковита, на смак м'ясо, м'яке, без по сторонніх присмаків. В результаті органолептичної оцінки узагальнений показник для контрольного зразка становить 4,2, бали, а дослідного - 5 балів.

Висновок

Технологічна обробка м'яса з птиці з використанням маринадів здійснюється з метою покращення його технологічних та органолептичних властивостей. Як найпростіший метод маринування використано замочування м'яса в розчині маринаду. Процес маринування впливає на ніжність та соковитість м'яса, що зумовлено органічними кислотами, які містяться в ягідній сировині. Напівфабрикати з м'яса курятини «Готові до вживання» відрізняють від напівфабрикатів у маринадах проведенням теплової обробки та пакуванням готового продукту у реторт-пакети, що забезпечує скорочення витрат часу та енергоносіїв на приготування їжі в домашніх умовах.

Список використаних джерел

1. Nour, V. (2022). Effect of Sour Cherry or Plum Juice Marinades on Quality Characteristics and Oxidative Stability of Pork Loin. Foods, 11, 1088.

2. Komoltri, P., & Pakdeechanuan, P. (2012). Effects of marinating ingredients on physicochemical, microstructural and sensory properties of golek chicken. Int. Food Res. J., 19, 1449-1455.

3. Пешук, Л.В., Іщенко, В.М., Штик, І.І., & Іванова, Т.М. (2014). Використання маринадів на основі харчових кислот для приготування напівфабрикатів з м'яса дикого кабана. Науковий вісних ЛНУВ МБТ імені С.З. Ґжицького, 16, 2(59), 164-170.

4. Shynkaryk, M., Kravets, O., &Venhrynovych, S. (2021). Features of pressing the juice from viburnum berries. Scientific Journal of the Ternopil National Technical University, 1 (101), 94-101.

5. Sidor, A. & Gramza-Michatowska, A. (2019). Black Chokeberry Aronia Melanocarpa L. A Qualitative Composition. Phenolic Profile and Antioxidant Potential Molecules, 24 (3710), 2-57.

6. Bazhenovo, B.A., Zhamsaranova, S.D., Zabalueva, Yu.Yu., Gerasimov, A.V., & Zambulaeva, N.D. (2020). Effects of lingonberry extract on the antioxidant capacity of meat paste. Foods and Raw Materials, 8(2), 250 -258.

7. Bunruk, B., Siripongvutikorn, S. & Sutthirak, P. (2013). Combined effect of garlic juice and sa-tay marinade on quality changes of oyster meat during chilled storage. Food Nutr., Sci. 4, 690-700.

8. Fellenberg, M.A., Espinoza, A., Alarcon, J., & Pena, I. (2011). Antioxidant and bacteriostatic effects of the addition of extract of quillay polyphenols (Quillaja saponaria) in the marinade of broiler chicken. Braz. J. Poultry Sci., 13, 71-79.

9. Jokanovica, M.R., Dfinica, N.R., Tomovica, V.M., Savatica, S.B.,. Tasicb, T.A, Ikonicb, P.M. & Sojic, B.V. (2011). Effect of ground paprika and its oleoresin on marinated chicken breast meat quality. Apteff, 42, 55-62.

10. Augusty'nska-Prejsnar, A., Hanus, P., Sokotowicz, Z., & Ka'caniova, M. (2021).

11. Assessment of technological characteristics and microbiological quality of marinated turkey meat with the use of dairy products and lemon juice. Anim. Biosci., 34, 20032011.

12. Реторт-пакети.

Размещено на Allbest.Ru