Процесс горячего копчения рыбы и аппараты для его реализации

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

КАФЕДРА «МЕХАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ»

РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

К КУРСОВОЙ РАБОТЕ

по дисциплине

«ПРОЦЕССЫ И АППАРАТЫ»

ТЕМА: «Процесс горячего копчения рыбы и аппараты для его реализации»

Озерова М.Е.,

студентка 2 курса очного отделения БТФ группы 307

Барнаул 2022

Содержание

Введение

1. Описание процесса копчения

2. Литературный обзор конструкций аппаратов для осуществления

процесса копчения рыбы

3. Описание конструкции выбранного аппарата

4. Расчет камеры копчения

Заключение

Список литературы

Приложение



Введение

Копчение - процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их поверхности окрашиваются в золотисто-коричневые цвета, а сами продукты приобретают специфический приятный вкус и аромат копчения.

Копчение продуктов уже десятки лет считается одним из наилучших способов продлить срок их хранения. Кроме того, мясо и рыба, подвергнутые процедуре горячего копчения, приобретают восхитительные вкус и запах, а их консистенция становится мягкой и рассыпчатой. Процесс копчения - самопроизвольный, причем довольно длительный, энергоемкий. С развитием науки и техники коптильные устройства совершенствовались. Наиболее простые варианты коптилен, принцип работы которых основан на тепловой энергии костра, постепенно дорабатывались, превращаясь в удобные современные аппараты - автоматические коптильни.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ, муравьиная и уксусная кислоты.

Целью данной работы является изучение оборудования для копчения рыбы.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

ь рассмотреть общие моменты технологии процесса копчения рыбы;

ь проанализировать существующие конструкции аппаратов для осуществления горячего процесса копчения рыбы и выбрать наиболее производительный и экономичный из них;

ь описать конструкцию выбранного аппарата для копчения и провести его технологический расчет. [2]



1. Описание процесса копчения

копчение рыба технология

Копчение - тепловая обработка пищевых продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания древесины. В процессе копчения происходят существенные изменения физической, физико-химической и химической природы продукта, приводящие к образованию специфических качеств (аромата, вкуса, внешнего вида, консистенции).

Такие изменения, как коагуляция белков, подсушивание, потеря в весе, являются общими для всех продуктов, подвергнутых тепловой обработке. Другие же изменения (осаждение, диффузия компонентов дыма в толщу продукта, окрашивание и дубление поверхности, повышенная стойкость к окислительной и бактериальной порче и пp.) специфичны лишь для процесса копчения.

Потери в весе продукта, происходящие главным образом вследствие испарения влаги, возрастают при увеличении температуры и скорости движения дыма и уменьшаются с повышением влажности его.

Поверхность копченых продуктов окрашивается, по-видимому, в результате осаждения окрашенных веществ, типа нейтральных смол, фенолов, фурфурола, склонных к реакциям окисления и полимеризации, а также продуктов карамелизации углеводов. Окрашивание усиливается при возрастании степени подсушивания поверхности продукта, повышении концентрации и влажности коптильного дыма, увеличении продолжительности копчения и скорости движения коптильной среды. Интенсивность окрашивания зависит также от вида продукта и древесины, применяемой для образования дыма.

В зависимости от температуры различают копчение холодное, теплое (полугорячее) и горячее.

1. Холодное копчение - осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса - от 24 часов до двух суток.

2. Теплое копчение (или полугорячее) - осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса - от 3 до 6 часов.

3. Горячее копчение - происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от 1 до 3 часов.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение подразделяют на:

· дымовое (обычное) - ткани рыбы пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым);

· бездымное (мокрое) - копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке;

· смешанное (комбинированное) - представляет собой сочетание дымового и бездымного, т.е. рыба последовательно обрабатывается продуктами разложения древесины, находящимися в жидком и газообразном состояниях.

В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверхность рыбы и проникновения их внутрь ее различают:

ь естественный процесс копчения - проводится без применения специальных технических приемов, активизирующих этот процесс;

ь искусственный процесс копчения - осуществляется с применением технических приемов, активизирующих этот процесс;

ь комбинированный процесс копчения - осуществляется путем сочетания естественного и искусственного копчения.

Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы некоторого количества влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содержащиеся в дыме вещества (фенол, креозол, уксусная кислота и др.) пропитывают тело рыбы, предохраняя ее от порчи.

Выбор древесины

Технология копчения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

ь клен;

ь бук;

ь дуб;

ь орешник;

ь ясень;

ь яблоня;

ь вишня;

ь груша;

ь рябина;

ь слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г. обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

После этого подготовленные тушки моются и сушатся для удаления излишек влаги. Потом рыба натирается солью и придавливается гнетом на три часа. Если для копчения берутся замороженные тушки, то она на несколько часов оставляется в комнатной температуре, чтобы отошла от холода. Потом с ней повторяются вышеописанные действия, но под гнетом тушки должны пробыть сутки.

Рассмотрим 3 технологии копчения рыбы, которые зависят от температуры копчения.

Технология холодного копчения

При нем не происходит тепловой денатурации белка и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие для соленовяленой продукции, поэтому его можно считать разновидностью сушки и вяления.

Для холодного копчения используют как соленую, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную до этой концентрации охлажденную или мороженую рыбу средней упитанности или жирную. Основной подготовительной операцией копчения является посол или отмачивание соленого полуфабриката. Не подвергается отмачиванию полуфабрикат с содержанием 4% соли. Продолжительность отмачивания составляет от 2-3 часов до 2,5 суток в зависимости от вида, размера, способа разделки, содержания соли. В процессе отмачивания через каждые 2-6 часов делают перерывы на 1-2 часа для выравнивания содержания соли. С этой целью воду из емкостей, где находится рыба, сливают и после окончания перерыва заливают их чистой водой. Посол осуществляется любым из известных способов, выбор которых зависит от вида рыбы, способа разделки, условий перерабатывающего предприятия. Наиболее часто употребляется смешанный посол, тузлучный используется для мелких видов рыб.

После этого рыбу накалывают на пруты или нанизывают на рейки, ополаскивают чистой водой и выдерживают в течение 1 часа для стекания, после чего подсушивают. Подсушивание проводят в естественных условиях, в сушильнопровялочных или в коптильных камерах. Начальная температура 18-20°С с постепенным ее повышением к концу процесса до 25-28°С.

Подсушивание заканчивают, когда поверхность рыбы становится сухой, плавники жесткими, а мышцы несколько плотными.

Копчение проводят при температуре 20-30°С в течение от 12-18 часов до 4-5 суток в зависимости от вида и размера рыбы, а также конструкции коптильной камеры. Окончание копчения определяют по органолептическим показателям и содержанию воды в рыбе, которое должно быть не более 58-60%.

Технология полугорячего копчения

Наполовину горячее копчение рыбы - технология обработки тушек дымом при оптимальной температуре от 50 до 60 градусов. Перед процедурой тушки засаливаются в течение 18 часов. Если особи небольшие, время снижается до двенадцати часов. Затем рыба промывается и подсушивается с помощью полотенца.

Для копчения может использоваться как специальный аппарат, так и обычная печка-буржуйка. Рыба подвешивается за хвост или глаза в месте, где смешиваются дым и воздух. Тушки коптятся от 10 до 12 часов. Все это время важно поддерживать нужную температуру. Этот способ довольно сложный и для начинающих коптильщиков лучше воспользоваться другими методами обработки. [13]

Технология горячего копчения

Горячая технология копчения рыбы отличается от предыдущих способов. Для этого метода требуется слабый посол из расчета 16 кг начального продукта на 1 кг соли. Крупная рыба обязательно потрошится. На позвоночнике делается надрез и посыпается солью. Мелкие особи подготавливаются целиком, без разделки.

Жирная рыба натирается солью и заворачивается в пергамент или кальку для предотвращения окисления. Затем тушки укладываются в эмалированную емкость. Сверху рыба снова укрывается пергаментом. Емкость сверху придавливается гнетом. Мелочь остается просаливаться на сутки, крупные особи - от двух до трех дней.

Затем рыба провяливается 60 минут. Потом она промывается чистой холодной водой, развешивается или укладывается на решетку для копчения. На дно агрегата высыпаются опилки и щепа слоем в 20 миллиметров. Тушки должны обрабатываться в строгом температурном режиме от 65 до 85 градусов. Длительность процедуры - 2-4 часа.

Во время процесса копчения крышка агрегата должна быть плотно закрыта, чтобы древесина не возгорелась. В самом начале обработки поддерживается сильный огонь, но рыба должна находиться от него на приличном расстоянии, чтоб не сгорела. Периодически тушки переворачиваются.

Через полчаса в коптильне устанавливается нужная температура, которая и поддерживается во время всего процесса. Рыба должна быть пропечена полностью, насквозь. Это определяется по цвету и плотности готового продукта. Мясо должно отделяться от костей легко. Готовый продукт имеет золотистую или коричневатую корочку. [5,6,8]

2. Литературный обзор конструкций аппаратов для осуществления процесса копчения рыбы

Для технической реализации процесса копчения пищевых продуктов в промышленных условиях применяют различные аппараты для копчения. Их называют коптильными печами, установками и камерами, термоагрегатами, термокамерами, термошкафами. Любая единица коптильного оборудования состоит из коптильного аппарата (камеры, башни, туннеля и др.), в котором осуществляется собственно копчение, и вспомогательных устройств:

ь для выработки дыма (дымогенератора);

ь подачи, распределения, рециркуляции и отсоса дымовоздушной смеси (вентиляторов);

ь нагрева и охлаждения воздуха (калориферов, ТЭНов, кондиционеров и др.);

ь транспортирования продукта (подвесных путей, клетей, рам и др.);

ь а также устройств для санитарной обработки, противопожарных систем, контрольно-измерительных и управляющих приборов.

Основная техническая характеристика оборудования для копчения - рабочая вместимость (загрузка) коптильного аппарата.

Установка для холодного копчения рыбы различных видов и размеров представляет собой два автономных одинаковых параллельных туннеля, расположенных в одном корпусе и работающих автономно и независимо один от другого.

Копчение рыбы, нанизанной на прутки, производится на тележках. Каждый туннель по длине условно разделен на секции, длина которых приблизительно равна длине тележки. Тележки вручную поочередно вкатывают в первую секцию туннеля до захвата тележки тяговой цепью конвейера, перемещающего тележки по туннелю. Продукт вначале проходит зону подсушки, затем переходит в зону копчения.

Туннельная коптильная печь для горячего копчения рыбы представляет собой два параллельных и работающих независимо друг от друга горизонтальных туннеля. По потолку каждого туннеля расположен монорельс, по которому движутся рамы с продуктом при помощи бесконечного цепного конвейера.

Сплошные стенки рам и воздуходувы, расположенные в верхней и нижней частях туннеля, образуют каналы, по которым воздух или дымовоздушная смесь проходят по петлеобразной трассе в вертикальном направлении попеременно снизу вверх и наоборот.

Роторные печи - наиболее механизированные.

Коптильно-сушильная печь представляет собой строительную конструкцию, внутри которой находится цилиндрическая камера. Над камерой устанавливают вентиляционную систему и привод ротора. Внутри камеры смонтирован ротор, на который навешивают рамы с рыбой. На противоположных сторонах камеры имеются двери, через которые на консольные балки устанавливают или снимают с них рамы с продуктом.

Камера по диагонали условно разделена на две зоны со своими вводами и выводами смеси и системой вентиляции. Эта система обеспечивает в зонах разность температур 3…5°С. Рамы с рыбой на роторе вращаются в камере с регулируемой частотой (3…6) 104с-1 и через соответственно 0,5…1 ч совершают полный оборот, проходя обе зоны. В зоне с более низкой температурой происходит перераспределение влаги - из внутренних слоев рыбы влага переходит к наружным. В зоне с повышенной температурой влага испаряется, коптильные компоненты оседают на поверхности рыбы и диффундируют во внутренние слои. Такой процесс повторяется циклично.

Термоагрегаты представляют собой механизированные агрегаты непрерывного действия с выносными дымогенераторами, регулируемой подачей смеси дыма и воздуха, механизированным перемещением продукции, дистанционным контролем и автоматическим регулированием параметров процесса.

По способу перемещения продукции термоагрегаты бывают цепными (люлечными) или рамными; по характеру перемещения внутри агрегата - проходными или тупиковыми; по траектории движения - однолинейными, кольцевыми или карусельными. Термоагрегаты состоят из последовательно установленных отдельных камер или одной камеры, но с меняющимися по ходу движения продукта режимами, причем продукт перемещается непрерывно, или периодически (пульсацией), от места поступления к выходу, либо непрерывно по карусели. В последнем случае загрузку и выгрузку осуществляют в одном месте.

Конструкции термоагрегатов и способы обработки продукции в них разнообразны. В одних термоагрегатах для обработки продукции используют дымовоздушную смесь и острый пар, в других - дымо и паровоздушную смеси.

Термокамеры и термошкафы кроме копчения используют также для варки, обжаривания, охлаждения и для совмещения этих процессов (универсальные). Термокамеры бывают одно и многосекционными, оснащенными дымогенераторами (встроенными и выносными), кондиционерами, калориферами, вентиляторами и микропроцессорными системами контроля, управления и регулирования процесса.

Термокамеры представляют собой изолированную камеру модульной конструкции, которая может вмещать одну и более тележек с продуктом.

Термошкаф по вместимости меньше, чем термокамера и не комплектуется тележкой. Продукцию, подлежащую термообработке, раскладывают на полках, которые вручную вставляют внутрь. [7,9]

Рис. 2.1. Схема термокамеры

3. Описание конструкции выбранного аппарата

Термокамеры УК-3/3, ИЖИЦА-1200М3, КОН - 108А, предназначены для производства всех видов рыбной продукции.

В камерах предусмотрено выполнение горячего копчения рыбы.

Основные технические и конструктивные особенности УК-3/3:

· размещение продукта осуществляется на передвижных рамах РН-7 уровней. Рамы загружаются в камеру через откидной трап;

· направляющие перила по внутреннему периметру камеры для центровки рам внутри камеры;

· камера герметична и изолирована термостойким базальтовым утеплительным материалом;

· дверь одностворчатая с термостойким силиконовым уплотнителем;

· возможность регулировки плотности прилегания дверного полотна;

· возможность открытия двери термокамеры изнутри;

· система вытяжной вентиляции с возможностью регулировки расхода воздуха;

· полуавтоматическая процессная система управления и регулирования на базе контроллера температуры и влажности ИТР-0211Н;

· наличие датчиков температуры в камере, температуры в продукте и относительной влажности рабочей среды;

· упрощенная система управления воздушными заслонками;

· диапазон задания температуры в термокамере t +20…+120°C, где t - температура в термическом отделении (шаг регулирования 1°C);

· равномерный прогрев и копчение зарекомендовало себя благодаря системе циркуляции пара, дымовоздушных потоков;

· рабочее колесо центробежного циркуляционного вентилятора выполнено из пищевой нержавеющей стали с применением статической и динамической балансировки.

Основные технические и конструктивные особенности ИЖИЦА-1200М3:

· Имеет мощный дымогенератор второго поколения, который изолирован от камеры копчения, что исключает воздействие вибрации.

· Современный вентилятор позволяет более равномерно распределять дым.

· Имеется заслонка, способствующая эффективному проветриванию при закрытой двери.

· Камера расширена на 10 см, что позволяет размещать более крупные куски продуктов.

· Оснащена удобной панелью регулировки;

· Клеть и ускорители изготавливаются из нержавеющей стали;

· В корпус установки встраивается датчик температуры внутри камеры;

· Цифровой таймер в блоке управления;

· Дополнительный таймер для регулирования подачи дыма в камеру, обеспечивает более равномерное копчение;

· В комплект входит ЗИП: Запасной высоковольтный генератор, запасная турбина дымогенератора, запасной диск дымогенератора;

· Тележка для перемещения клетей также идет в комплекте.

Основные технические и конструктивные особенности КОН-108А:

· Термокамера КОН-108 состоит из 4-х отсеков, задней и передней стенки с дверью.

· Отсеки и стенки крепятся между собой при помощи специальных закладных болтов, образуя туннель. Отсеки камеры панельного исполнения могут разбираться на составные части: боковые стенки, пол и крыша.

· Имеет мощный дымогенератор второго поколения

· В верхней зоне отсека расположены: откидной потолок, центробежный вентилятор, арматура системы парообразования, арматура системы мойки, нагревательный блок.

· На крыше термокамеры расположены: электродвигатели с вентилятором, воздуховоды с заслонками, магистрали мойки и парообразования, пневмотрасса и электрические кабели. [1,4,10]

Рис. 3.1. Термокамера УК-3/3 Рис. 3.2 - Термокамера ИЖИЦА-1200М3

Рис. 3.3. Термокамера КОН-108А

4. Технологический расчет камеры копчения

Рассчитаем показатели ресурсоёмкости аппаратов по формулам 4.1-4.4

Результаты оформим в виде таблицы 4.1

Техническая производительность:

Wт = Wп * ф, (4.1)

где Wт - техническая производительность, т/ч; Wп - производительность, т/ч;

ф - коэффициент использования рабочего времени (=0,7…0,8).

Удельная материалоемкость:

Муд. = М / Wт, (4.2)

где Муд. - удельная материалоемкость, кг*ч/т;

М - масса, кг;

Wт - техническая производительность, т/ч.

Удельная энергоемкость:

Nуд. = N / Wт, (4.3)

где Nуд. - удельная энергоемкость, кВт*ч/т;

N - установленная мощность, кВт;

Wт - техническая производительность, т/ч.

Габаритность:

Г = B * L * H / Wт, (4.4)

где Г - габаритность, м3*ч/т;

B * L * H - габаритные размеры (ширина, длина, высота), м

Wт - техническая производительность, т/ч. [5]



Таблица 4.1. Сравнительная характеристика коптильных камер

Технические данные	ИЖИЦА-1200М3	КОН-108А	УК-3/3
Производительность, т/ч	0,35	1,4	1,6
Установленная мощность, кВт	40	140	115
Габаритные размеры, м - ширина - длина - высота	1,25 1,10 2,30	1,8 4,55 3,27	1,34 3,35 3,50
Масса, кг	1000	3300	3350
Техническая производительность, т/ч	0,28	1,12	1,28
Удельная материалоемкость, кг*т/ч	3571,4	2946,4	2617,2
Удельная энергоемкость, кВт*т/ч	142,9	125	89,8
Габаритность, м3*т/ч	11,3	23,9	12,3

Расчет:

Техническая производительность, т/ч:

Wт = Wп * ф; (4.1)

Wт ИЖИЦА-1200М3 = 0,35 * 0,8 = 0,28 т/ч;

WтКОН-108А = 1,4 * 0,8 = 1,12т/ч;

WтУК-3/3 = 1,6 * 0,8 = 1,28 т/ч;

Удельная материалоемкость, кг*т/ч:

Муд. = М / Wт (4.2)

Муд. ИЖИЦа-1200М3 = 1000 /0,28 = 3571,4 кг*т/ч;

Муд. КОН-108А = 3300 /1,12 = 2946,4 кг*т/ч;

Муд.УК-3/3 = 3350 / 1,28 = 2617,2 кг*т/ч;

Удельная энергоемкость, кВт*т/ч:

Nуд. = N / Wт; (4.3)

Nуд. ИЖИЦа-1200М3 = 40 / 0,28 = 142,9 кВт*т/ч;

Nуд. КОН-108А = 140 / 1,12 = 125 кВт*т/ч;

Nуд. УК-3/3 = 115 / 1,28 = 89,8 кВт*т/ч;

Габаритность, м3*т/ч:

Г = B * L * H / Wт; (4.4)

Г ИЖИЦа-1200М3 = (1,25 * 1,10 * 2,30) / 0,28 = 11,3 м³*т/ч;

Г КОН-108А = (1,8 * 4,55* 3,27) / 1,12 = 23,9 м³*т/ч;

Г УК-3/3 = (1,34* 3,35* 3,50) /1,28 = 12, м3*т/ч.

По данным таблицы можно сделать следующий вывод, что наименьшие удельные затраты имеет коптильная камера «УК-3/3», так как она является наиболее экономичным производительным аппаратом для копчения.

Достоинства термокамер УК-3/3:

· полуавтоматическое управление процессами в камере;

· исполнение камеры из нержавеющей стали, стали ст. 3, нерж./ст. 3;

· возможность выбора типа дымогенератора (щеповой, фрикционный, сигаретного типа);

· возможность поставки камеры с электро-, паро- или газообогревом;

· наличие встроенной мойки камеры, дымоходов, заслонок;

· наличие встроенной системы парообразования;

· наличие встроенной системы охлаждения дымовой и воздушной смеси (фреоновый, водяной);

· сокращение цикла термообработки продукта путем эффективных конструктивных решений;

· минимальные весовые потери продукта при термообработке;

· равномерная термообработка всего объема загружаемой продукции;

· стабильный и ровный цвет выпускаемых продуктов;

· простота и возможность проведения качественной санитарной обработки;

· удобство технического обслуживания оборудования.

Как таковых недостатков данной машины я не увидела.

Особенности некоторых комплектующих и агрегатов:

Дымогенератор опилочный кассетного типа ДК39 (с прямоугольной кассетой) - представляет собой агрегат для беспламенного сжигания щепы (опилок) с целью получения дыма и последующей подачей его в блочный охладитель-смолосборник дыма (водяной) и далее в камеру. Поджег щепы (опилок) производится вручную. В дымогенераторе предусмотрена система водяного охлаждения рабочей камеры, что способствует его более долговечной и надежной работе. [14]

Парогенератор форсуночно-импульсный:

· общий вход воды из водопровода и ее подача через фильтр предварительной очистки в коллектор, где происходит ее подогрев;

· после фильтра вода проходя через форсунки разбивается в «пыль» и всасывается циркуляционным вентилятором камеры и проходя через теплогенератор переходит в пар, который через сопла подается в рабочую зону камеры;

· подача воды осуществляется в импульсном режиме, который задается сигнализатором пульта управления.

Рама РН универсальная (для установки вешал и решеток):

Рама представляет собой сварной каркас на шести колесах, из которых два центральных расположены на 10 мм ниже остальных четырех (для обеспечения маневренности рамы).

· материал рамы - сталь 3;

· материал вешал - трехлучевая звезда из алюминиевого сплава;

· максимальная распределенная нагрузка на вешало - 30 кг;

· каждый уровень рамы РН вмещает 20 вешал;

· количество уровней рамы РН - 7;

· шаг уровней рамы РН - 220 мм;

· загрузка продукта на раму - 3-4,5 кг/вешало х 10 вешал/ур. Х 7 уровней = 210 - 315 кг.

Рис. 4.1. Рама РН универсальная

копчение рыба технология

Распределение воздушных потоков камеры:

При любой загрузке термокамеры (вертикальное или горизонтальное расположение продукта) воздушные потоки, которые создают равномерность воздействия параметров термообработки (температура, влажность, дым) на весь объем загружаемого продукта, имеют горизонтальное и вертикальное направление.

Равномерный прогрев, варка и копчение продукта происходят благодаря хорошей системе циркуляции пара или дымовоздушной смеси.

Циркуляция пара или дымовоздушной смеси обусловлена движением горизонтальных (плоских) и вертикальных (пронизывающих) воздушных потоков от сопел нагнетания дыма через продукт к циркуляционному вентилятору камеры.

Равномерность охвата продукта паром или дымовоздушной смесью достигается за счет скорости потока на срезе сопел равной 18-20 м/с при скорости вращения центробежных циркуляционных вентиляторов 1500 об./мин., и 28-30 м/с при скорости вращения вентиляторов 3000 об./мин.

Пульт управления с контроллером температуры и влажности ИТР-0211Н - обеспечивает комплексное, процессное управление и регулирование термодымокамерой по индивидуальным технологическим программам в ручном и полуавтоматическом режимах работы.

Пульт управления обеспечивает следующие режимы работы и их комбинации:

- поддержание заданной температуры в камере путем управления двумя группами нагревателей, используя температурные установки и гистерезис;

- достижение определённой температуры в сердцевине продукта с заданной разницей между температурой в камере и продукте;

- работа камеры до достижения заданного значения таймера;

- поддержание заданной влажности в камере путём управления работой форсуночно-импульсного парагенератора, используя влажностную установку и гистерезис. При этом оператору доступна настройка длительности впрыска и паузы между ними.

Необходимые коммуникации для подключения Термодымокамеры:

- к электросети: 380V, 50-60 Гц, 3 фазы;

- к системе водопровода с холодной водой для подключения охладителя дымогенератора;

- к внешней вентиляции рабочего помещения;

- к системе дренажной канализации для отвода выделений продукта в процессе термообработки. [1,11,15]



Заключение

Копчение рыбы - это способ консервирования, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических компонентов, содержащихся в древесном дыме или коптильной жидкости.

Большой популярностью пользуются коптильные установки универсального типа, оборудованные дымогенераторами - в этих установках проводится, как холодное, так и горячее копчение рыбы.

Положительные стороны копчения таковы: с помощью данного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции из рыбы получают продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, также изделия, которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Этот процесс непродолжительный, заканчивающийся по достижении рыбой кулинарной готовности.

В ходе данной работы была рассмотрена коптильная камера «УК-3» трех разных разновидностей. Судя по технологическим расчетам камер и анализа гистограмм, которые были построены из данных расчетов, наиболее экономичная и производительная оказалась коптильная камера типа «УК-3/3».



Список литературы

1. «Термокамера ИЖИЦА-1200М3» (Дата обращения 11.05.22 г.)

2. «Термокамера УК-3» (Дата обращения 10.05.22 г.)

https://dom11b.ru/instrument-i-strojmaterialy/koptilni-izhitsa-osobennosti-i-plyusy.html

3. Боднарчук В.Г. Технология переработки и товароведение продукции рыбоводства: учебно-методическое пособие - Ставрополь: СтГАУ, 2020. - 128 с.

4. Бузоверов С.Ю. Технология хранения и переработки рыбы: методические указания к выполнению практических работ по курсу «Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Барнаул: Изд-во АГАУ, 2008. - 13 с.

5. Бузоверов С.Ю. Процессы и аппараты: методические указания к выполнению курсового проекта / С.Ю. Бузоверов, В.И. Лобанов. - Барнаул: РИО Алтайского ГАУ, 2019. - 37 с.

6. Голубев В.Н. Основы пищевой технологии. - М.: Агропромиздат, 2007. - 224 с.

7. ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия»

8. ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия»

9. Касьянова Г.И., Золотокопова С.В., Палагина И.А. и др. Технология копчения мясных и рыбных продуктов: Учебно-практическое пособие. Изд. 2-е, исп. и доп. - Москва.: ИКЦ «Март», 2004. - 208 с.

10. Коробейник А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов: учебно-методическое пособие, 2012. - 131 с.

11. Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / Под ред. В.М. Баутина. - М.: Колос, 2009. - 440 с.

12. Процессы и аппараты пищевой технологии: учебное пособие / С.А. Бредихин, А.С. Бредихин, В.Г. Жуков, Ю.В. Космодемьянский. - Санкт-Петербург: Лань, 2022. - 544 с.

13. Процессы сушки, копчения, вяления рыбы и их аппаратурное оформление: монография / Ю.Т. Глазунов, А.М. Ершов, М.А. Ершов, В.А. Похольченко. - Калининград: КГТУ, 2013. - 220 с.

14. Теплонасосные установки в отраслях агропромышленного комплекса: учебник / Б.С. Бабакин, А.Э. Суслов, Ю.А. Фатыхов, В.Н. Эрлихман. - Санкт-Петербург: Лань, 2021. - 336 с.

15. Шалак В.М. Технология переработки рыбной продукции./ М.В. Шалак, М.С. Шашков, Р.П. Сидоренко. - Мн.: Дизайн ПРО, 2001 - 240 с.

Размещено на Allbest.ru

...